JP2513648B2

JP2513648B2 - 味噌の製造装置

Info

Publication number: JP2513648B2
Application number: JP61278689A
Authority: JP
Inventors: 繁機福安; 洵中村; 恭三河内; 征治山口; 斌木下; 忠沼田
Original assignee: Toshiba Corp; Ichibiki Co Ltd; Shibaura Engineering Works Co Ltd
Current assignee: Toshiba Corp; Ichibiki Co Ltd; Shibaura Mechatronics Corp
Priority date: 1986-11-25
Filing date: 1986-11-25
Publication date: 1996-07-03
Anticipated expiration: 2011-07-03
Also published as: JPS63133961A

Description

【発明の詳細な説明】［発明の目的］（産業上の利用分野）本発明は、味噌の製造装置の改良に関する。

（従来の技術）従来の味噌の製造装置は、第２図に示すように常法で
消化処理した原料（消化原料）１をポンプ２で、酵母の
培養液３をポンプ４で夫々醗酵槽５に供給し、３〜６か
月の醗酵・熟成期間を経て味噌を該醗酵槽５の排出口か
ら取出す構造になっている。醗酵槽５は醗酵経過に伴っ
て時々攪拌機６によって切り返し、品質の均一化を図っ
ている。

しかしながら、上述した従来の製造装置では醗酵熟成
に長期間を要し、その時期も限られている。このため、
莫大な醗酵槽、製品貯蔵倉庫を必要とした。また、醗酵
・熟成のきめこまかな管理ができないため、品質が一定
した味噌を得ることが困難であった。

（発明が解決しようとする問題点）本発明は、上記従来の問題点を解決するためになされ
たもので、品質が一定した味噌を短時間で製造し得る速
醸味噌の製造装置を提供しようとするものである。

［発明の構成］（問題点を解決するための手段）本発明は、第１供給手段により過消化原料が供給され
る醗酵機構と、この醗酵機構の流出液が流入される混合
槽と、この混合槽に消化原料を供給するための第２供給
手段とを備え、前記醗酵機構は、乳酸菌による乳酸醗酵を行う第１醗
酵槽と、この第１醗酵槽の後段にそれぞれ連結された主
醗酵酵母による主醗酵を行う第２醗酵槽および後熟醗酵
酵母による後熟醗酵を行う第３醗酵槽とを有することを
特徴とする味噌の製造装置である。

（作用）本発明者らは、以下の知見により前述した目的を達成
した味噌の製造装置を発明した。

．醗酵・熟成は、３段階の微生物反応に基づく。即
ち、P.halophilus（乳酸菌）を優勢株とする乳酸醗酵、
S.rouxii（主醗酵酵母）を優勢株とする主醗酵及びT.ve
rsatilis（後熟醗酵酵母）を優勢株とする後熟醗酵であ
る。

．消化原料のうち醗酵・熟成の微生物反応に関与する
のは可溶成分のみであり、これは全体の30〜50％であ
る。残余成分は、未反応のままである。

．消化条件、例えば消化時間、温度、酵素の使用等の
変更によって可溶成分比率が高く、かつ蛋白質、糖の低
分子化が進んだ原料（過消化原料）が得られる。

．前記の反応速度は食塩濃度に依存し、食塩濃度を
従来（15〜18％；高塩）の1/2（７％；低塩）にする
と、約10倍の反応速度が得られる。

．過消化原料を前記で短期間に醗酵・熟成し、この
醗酵・熟成液（香味液）と消化原料との混合により味噌
の製造が可能である。

本発明は、前記〜の知見に基づき低塩の過消化原
料がポンプ等の第１供給手段により供給される乳酸菌に
よる乳酸醗酵を行う第１醗酵槽、主醗酵酵母による主醗
酵を行う第２醗酵槽および後熟醗酵酵母による後熟醗酵
を行う第３醗酵槽からなる多段の醗酵機構を設け、かつ
前記醗酵機構の流出液が流入される混合槽を設け、さら
に前記混合槽に消化原料を供給するためのポンプ等の第
２供給手段を設けた構成にすることによって、前記醗酵
機構にて短時間で香味液を作り、前記混合槽で前記香味
液と消化原料とを攪拌混合して品質が一定した味噌を製
造することができる。

（発明の実施例）以下、本発明の実施例を第１図を参照して詳細に説明
する。

図中の11は、過消化原料が収容された第１貯蔵槽であ
り、この貯蔵槽11は第１供給手段としての第１ポンプ12
を介して醗酵機構13に配管接続されている。

前記醗酵機構13は、前記貯蔵槽11と配管接続された第
１醗酵槽14を備えている。この第１醗酵槽14は、限外濾
過モジュール15の濃縮液室16aの入口側に第２ポンプ17
を介して配管接続され、かつ該濃縮液室16aの出口側は
前記第１醗酵槽14に配管接続され、該第１醗酵槽14内の
液が濃縮液室16aとの間で循環されるようになってい
る。前記限外濾過モジュール15の透過液室16bは、第２
貯蔵槽18の上部に配管接続されている。この第２貯蔵槽
18の底部は、第３、第４ポンプ19、20を介して第２醗酵
槽21、第３醗酵槽22の上部に夫々配管接続されている。
前記第２醗酵槽21の側部は、第１沈澱槽23の上部に配管
接続され、かつ該沈澱槽23の底部は第５ポンプ24を介し
て該第２醗酵槽21の上部に配管接続されている。また、
前記第３醗酵槽22の側部は第２沈澱槽25の上部に配管接
続され、かつ該沈澱槽25の底部は第６ポンプ26を介して
該第３醗酵槽22の上部に配管接続されている。

なお、前記第１〜第３醗酵槽14、21、22の操作条件は
以下の通りである。

第１醗酵槽14には、初期段階で乳酸菌を10⁵個/mg程度
に植菌する。pHは、図示しないpH計等によりコントロー
ルして5.0〜5.5とし、温度を30℃、水力学的滞留時間を
24〜72hrとする。また、図示しない窒素供給装置により
窒素を0.1〜10V/V/hr（単位時間に通気するガス体積の
醗酵槽容量比率）で通気し、醗酵槽14内に混入した酸素
や代謝作用で生じたガス（二酸化炭素など）等をパージ
する。

第２醗酵槽21には、初期段階で主醗酵酵母を10⁵個/mg
程度に植菌する。温度は30℃、滞留時間は24〜72hrとす
る。また、図示しない空気供給装置により無菌空気を0.
1〜10V/V/hr通気し、主醗酵酵母の増殖に必要かつ充分
な酸素を供給し、更に代謝作用で生じたガス等をパーン
ジする。

第３醗酵槽22には、初期段階で後熟醗酵酵母を10⁵個/
mg程度に植菌する。滞留時間は、24〜144hrとし、温
度、通気量は第２醗酵槽21とほぼ同じ条件とする。

また、前記醗酵機構13の第１、第２沈澱槽23、25の側
部は混合槽27の上部に配管接続されている。この混合槽
27には、攪拌機28が配置されている。また、図中の29は
消化原料が収容された第３貯蔵槽であり、この貯蔵槽29
の底部は第２供給手段としての第７ポンプ30を介して前
記混合槽27の上部に配管接続されている。

次に、本実施例の味噌の製造装置による乳酸醗酵工
程、主醗酵工程及び後熟醗酵工程の三工程からなる醗酵
・熟成を説明する。

（Ｉ）乳酸醗酵工程まず、第１貯蔵槽11内の過消化原料を第１ポンプ12の
駆動により第１醗酵槽14に連続的に供給すると共に、第
２ポンプ17を駆動すると、過消化原料は限外濾過モジュ
ール15の濃縮液室16aと第１醗酵槽14との間で循環さ
れ、乳酸醗酵が進行する。過消化原料は、低塩でかつ水
溶性であるため、乳酸の生産性が極めて高い。このた
め、過醗酵を防止し、乳酸濃度を一定化する目的で高度
な醗酵条件の管理が要求されるが、滞留時間の管理と限
外濾過モジュール15の使用により対応できた。即ち、限
外濾過モジュール15の限外濾過膜の細孔径は乳酸菌の数
10分の１であり、透過液室16bに流入した乳酸醗酵液は
該限外濾過膜で完全に除菌される。従って、乳酸醗酵時
間は第１醗酵槽14、限外濾過モジュール15及び関連配管
容積と過消化原料の供給流量により一義的に決まる滞留
時間と一致し、過醗酵が防止されて乳酸濃度が一定した
乳酸醗酵液を得ることが可能となる。

（II）主醗酵工程限外濾過モジュール16の透過液室16bから第２貯蔵槽1
8に貯蔵された乳酸醗酵液の1/2量を第３ポンプ19の駆動
により第２醗酵槽21に連続的に供給すると、主醗酵が進
行する。主醗酵では、主に乳酸醗酵液中に残っているグ
ルコースがエタノールに変化し、第２醗酵槽21側部から
第１沈澱槽13に溢流する。第１沈澱槽23の溢流液中に
は、主醗酵酵母が混入しているが、乳酸菌の約10倍の大
きさであり、沈降性が良好であるため、第１沈澱槽23で
容易に固液分離できる。第１沈澱槽23底部に沈澱する酵
母は、第５ポンプ24の駆動により前記第２醗酵槽21に返
送される。また、同沈澱槽23の側部からは溢流液が主醗
酵液として混合槽27に流下され、該混合槽27において主
醗酵液と第３貯蔵槽29から第７ポンプ30の駆動により供
給された食塩濃度の高い消化原料と速やかに混合するこ
とによって、除菌され、過醗酵を防止できる。

（III）後熟醗酵工程第２貯蔵槽18に貯蔵された乳酸醗酵液の残りの1/2量
を第４ポンプ20の駆動により第３醗酵槽22に連続的に供
給すると、後熟醗酵が進行する。後熟醗酵では、うまみ
成分となるアミノ酸の生成、香気付け等のいわゆる熟成
が行われる。なお、固液分離、酵母の返送は前述した第
１沈澱槽23及び第５ポンプ24と同様な構成をなす第２沈
澱槽25及び第６ポンプ26により行われ、かつ過醗酵の防
止も前記主醗酵工程と同様、該第２沈澱槽25、混合槽27
及び該混合槽27に食塩濃度の高い消化原料を供給する第
３貯蔵槽29により行われると共に、混合槽27で香気付さ
れた主醗酵液、アミノ酸及び消化原料からなる所望の味
噌が製造される。

従って、上述した第１図図示の味噌の製造装置によれ
ば以下に列挙する効果を期待できる。

（１）．乳酸醗酵工程に限外濾過モジュール15を用いる
ため、除菌に伴う醗酵液の変質を防止できる。また、乳
酸菌の流出を完全に阻止できるため、第１醗酵槽14内で
乳酸菌が高濃度化され、乳酸菌の生産性を向上できる。

（２）．主醗酵工程及び後熟醗酵工程において、第２醗
酵槽21及び第３醗酵槽22の各溢流液に対して第１、第２
沈澱槽23、25の沈澱による固液分離を採用しているた
め、工程の簡素化、ランニングコストの低減化を達成で
きる。

（３）．従来、３〜６か月要した醗酵・熟成を３〜12日
間に短縮できる。

なお、上記実施例では第１貯蔵槽11への過消化原料の
供給手段を明記していないが、種々の方法を採用でき
る。例えば、第３貯蔵槽29の底部をポンプ、過消化槽等
で構成した供給手段を介して第１貯蔵槽11に配管接続す
ることが可能である。

上記実施例では、第２醗酵槽及び第３醗酵槽を第２貯
蔵槽に対して並列に配置したが、これに限定されない。
例えば、第１〜第３の醗酵槽を順次直列に接続したり、
全てを並列に接続したり、更に他の醗酵槽を追加する種
々の組合わせが可能である。

上記実施例において、１つの醗酵工程から他の工程に
移す際の除菌に加熱殺菌を採用することも可能である。

上記実施例において、混合槽に供給する醗酵液（第１
図の場合、第１沈澱槽23から溢流する主醗酵液及び第２
沈澱槽25から溢流する後熟醗酵液の２種）に対して除菌
操作を行なうことも可能である。除菌操作を行なえば、
第３貯蔵槽29から混合槽27に供給される消化原料の食塩
濃度を低下でき、低塩味噌の製造が可能となる。

［発明の効果］以上詳述した如く、本発明によれば品質が一定した味
噌を短時間で製造し得る速醸味噌の製造装置を提供でき
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例を示す味噌の製造装置を示す
概略図、第２図は従来の味噌の製造装置を示す概略図で
ある。 11……第１貯蔵槽、12……第１ポンプ（第１供給手
段）、13……醗酵機構、14……第１醗酵槽、15……限外
濾過モジュール、18……第２貯蔵槽、21……第２醗酵
槽、22……第３醗酵槽、23……第１沈澱槽、25……第２
沈澱槽、27……混合槽、29……第３貯蔵槽、30……第７
ポンプ（第２供給手段）。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者河内恭三東京都府中市東芝町１番地株式会社東芝府中工場内 (72)発明者山口征治東京都府中市東芝町１番地株式会社東芝府中工場内 (72)発明者木下斌横浜市戸塚区笠間町1000 株式会社芝浦製作所大船工場内 (72)発明者沼田忠横浜市戸塚区笠間町1000 株式会社芝浦製作所大船工場内

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】第１供給手段により過消化原料が供給され
る醗酵機構と、この醗酵機構の流出液が流入される混合
槽と、この混合槽に消化原料を供給するための第２供給
手段とを備え、前記醗酵機構は、乳酸菌による乳酸醗酵を行う第１醗酵
槽と、この第１醗酵槽の後段にそれぞれ連結された主醗
酵酵母による主醗酵を行う第２醗酵槽および後熟醗酵酵
母による後熟醗酵を行う第３醗酵槽とを有することを特
徴とする味噌の製造装置。