JPS5932113B2 - 食酢の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食酢の製造法、更に詳しくは食酢を通気発酵法
で製造する場合、複数の通気発酵タンクを用い、一方の
通気発酵タンクでは半連続発酵法で発酵を継続させ、そ
の醪のとり出し及び原料醪再充填時に、とり出された多
量の醪を他方の通気発酵タンクに充填し、アルコール添
加を伴なう回分発酵を行なわせることにより酢酸濃度１
７重量／容量％以上という高酢酸濃度の食酢を製造する
方法に関するものである。

従来、通気発酵法によって高い酢酸濃度の食酢を得るた
めに様々な工夫がなされてきているが、まだ改善すべき
点を残している。

例えば、発酵終了時点で全ての醪をとり出し、新たに醪
と酢酸菌を充填して発酵を開始させるというような回分
法も公知であるが、この場合、各回分毎に発酵開始時に
おいて、酢酸菌が発酵を行なっていることが認められる
程度に酢酸濃度が上昇するまでの時間、すなわち誘導期
が発生するために、食酢製造に要する時間が非常に長（
かかり、アルコール、酢酸等の蒸発も太き（、ひいては
製造コストも上がるという問題がある。

そこで、この発酵の誘導期を短縮するために、一度発酵
を開始した後は、全ての醪をとり出さすにその醪一部を
通気を中断することなく保持し、次回の発酵の種培養と
して使用し、これに原料醪を再充填して発酵させるとい
うように醪のとり出し、原料醪の再充填、発酵を継続し
てい（いわゆる半連続法による食酢の製造法も知られて
いるが、この方法で高い酢酸濃度の食酢を得ようとする
場合、発酵開始時から醪の酢酸濃度又はアルコール濃度
を高くしなければならない。

しかしこれは酢酸菌にとっては好ましくない状態であり
、必然的にやはり誘導期が生じる。

この場合、高い酢酸濃度及びアルコール濃度に耐えうる
ように馴致した酢酸菌を使用することも知られているが
、このような酢酸菌を得るためには、非常に長い期間の
特別な馴致培養が必要であり、しかもそのような性質は
簡単に失なわれる。

また連続又は半連続発酵を行なっている通気発酵タンク
の醪を培養開始用醪を充填した他の通気発酵タンクへ接
種させる方法も知られているが、この場合も培養開始用
醪の全濃度〔酢酸濃度（重量／容量％）＋アルコール濃
度（容量％）を全濃度という。

以下同じ。〕をあまり高（することはできず、また接種
用醪も比較的少量のため満足できる発酵速度に達するま
でに時間がかかり、ひいては１サイクルに要する時間が
長くなるので、平均酢酸生成速度が遅（なり、効率の面
で採算がどれな（なるという欠点がある。

本発明は、これら従来法の欠点を克服し、特に馴致培養
した酢酸菌を用いることなしに高い酢酸濃度の食酢を効
率良く製造する方法を提供することを目的とするもので
ある。

すなわち本発明は、通気発酵タンクに、アルコール、水
、酢酸発酵液又は酢酸、及び酢酸菌の栄養物を用いて調
製した醪を充填し、酢酸菌を接種して発酵を開始させ、
その後発酵が進行し醪の酢酸濃度が充分に上がったとこ
ろで通気を中断することなく醪の一部を残して他はとり
出し、次に原料醪を再充填して発酵を継続させ、以下同
様にして醪の一部を残して他はとり出し、次に原料醪を
再充填して発酵を継続させるというようにしてサイクル
を繰り返す半連続発酵法でのサイクルにおいて、醪の酢
酸濃度が１０〜１４重量／容量％、アルコール濃度が０
．３〜４容量％となったところで醪のとり出しを行ない
、次にこれに原料醪の再充填を行なう一方、その際とり
出された醪をその溶存酸素濃度を酢酸菌の活性を低下さ
せない程度に保持して、アルコール、水、酢酸発酵液又
は酢酸、及び酢酸菌の栄養物の内の１つもしくはそれ以
上を入れた、あるいは入れていない他の通気発酵タンク
に、該通気発酵タンクの発酵終了時の酵素の少くとも６
０％以上である量において、かつとり出された醪の全濃
度と充填後の醪の全濃度の変化が３％以内となるように
充填し、発酵を継続させ、アルコールの添加を開始し１
７重量／容量％以上の全濃度でかつ１６重量／容量％以
上の酢酸濃度となった時アルコールの添加を止めて更に
発酵を継続させ、はとんどのアルコールが酸化されたと
ころでこの通気発酵タンクより醪をとり出すことにより
酢酸濃度１７重量／容量％以上の食酢を得ることを特徴
とする、食酢の製造法である。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明においては、まず１つの通気発酵タンク（以下第
１槽という）に、アルコール、水、酢酸発酵液又は酢酸
、及び酢酸菌の栄養物を用いて調製した発酵開始用の醪
を充填する。

ここで酢酸発酵液としては、酢酸発酵により得られる適
当な醪、例えば発酵終了後の粕酢醪などが用いられ、ま
た酢酸菌の栄養物としては、例えば酒粕浸出液、酵母エ
キス、糖類、無機塩類、有機酸などのうちから適当なも
のが使用される。

・また通気発酵タンクとしては、特に限定はなく、任意
の通気発酵タンク例えば通気攪拌式発酵装置、気体巻き
造式培養装置、エアーリフト型発酵装置などを用いるこ
とができるが、主原料であるアルコール、生成物である
酢酸が共に揮発性であるため、比較的少量の空気（例え
ば酵素に対して毎分５〜３０％）が充分攪拌混合される
ようなタンクであることが望ましい。

この通気発酵タンクに発酵開始用の醪を充填したのち、
通気攪拌を開始し、必要に応じて加温して所定の温度例
えば２６〜３１℃に保持する。

醪の温度が所定の温度にまで達した後、温調計を作動さ
せ、以後は２６〜３１℃好ましくは２８〜３０℃に保持
する。

そこで酢酸菌を接種する。この場合、特に高い酢酸濃度
やアルコール濃度に馴致培養された酢酸菌を使用するこ
とはないが、高い酢酸濃度にまで発酵可能な酢酸菌を用
いることが望ましい。

また接種については特に限定はなく、従来公知の接種手
段で行うことができる。

このようにして酢酸菌を接種した醪は通常重量に対し毎
分５〜３０％の通気、２６〜３１℃の温度で通気攪拌し
て発酵させると、醪中のアルコールが酢酸に変換されて
酢酸濃度が上昇してゆ（。

そこで発酵が進行し醪の酢酸濃度が充分に上ったところ
で、通気を中断することなく醪の一部を残して他はとり
出し、次に原料醪を再充填して発酵を継続させ、以下同
様にして醪の一部を残して他はとり出し、次に原料醪を
再充填して発酵を継続させるというようにしてサイクル
を繰り返す半連続法を実施する。

本発明では、この半連続発酵法でのサイクルにおいて、
醪の酢酸濃度が１０〜１４重量／容量％、アルコール濃
度が０．３〜４％となったところで醪のとり出しを行な
い、次にこれに原料醪の再充填を行なう一方、その際と
り出された醪をその溶存酸素濃度を酢酸菌の活性を低下
させない程度に保持して、アルコール、水、酢酸発酵液
又は酢酸、及び酢酸菌の栄養物の内の１つもしくはそれ
以上を入れた、あるいは入れていない他の通気発酵タン
クに、該通気発酵タンクの発酵終了時の重量の少なくと
も６０％以上である量において、かつとり出された醪の
全濃度と充填後の醪の全濃度の変化が３％以内となるよ
うに充填する。

通常、半連続発酵法とは、誘導期を生じないサイクルを
繰り返すために有用な発酵法であるが、醪のとり出しを
行なう時の醪の酢酸濃度あるいはアルコール濃度をあま
り高（すると、次回のサイクルすなわち醪をとり出して
次に原料醪を再充填した後の発酵で誘導期を生じ、酢酸
菌の旺盛な増殖の繰り返しに影響を及ぼす。

そこで本発明者は、半連続発酵法でのサイクルにおいて
醪のとり出し）を行なう時の醪の酢酸濃度あるいはアル
コール濃度の好ましい濃度範囲を決定するために以下の
実験を行なった。

すなわち、実験用通気発酵タンクにアルコール、水、酢
酸発酵液、及び酢酸菌の栄養物で調製した醪を充填し、
酢酸菌を接種して第１サイクルの発酵を開始し、醪の酢
酸濃度が上昇して醪の酢酸濃度が１０重量／容量％前後
、アルコール濃度が０．５容量％前後となった時、醪の
半量をとり出し、アルコール、水、酢酸発酵液、及び酢
酸菌の栄養物で調製した原料醪を、とり出した醪と同量
再充填し、第２サイクルの発酵を行なわせた。

そこで発酵の進行に伴なって必要に応じてアルコールの
添加を行ない、所定の酢酸濃度あるいはアルコール濃度
となった時アルコールの添加を止め、その後発酵が進行
して目的の酢酸濃度あるいはアルコール濃度に達し、た
ところで醪の半量をとり出し、このとりだした醪とほぼ
同量の前記原料醪を再充填し、第３サイクルの発酵を行
なわせた。

この第３サイクルでも第２サイクルと同様に必要に応じ
てアルコールを添加し所定の酢酸濃度あるいはアルコー
ル濃度となった時アルコールの添加を止め発酵を継続し
た。

このようにして繰り返すサイクルにおいて、第２サイク
ルでの醪のとり出し時の醪のアルコール濃度をほぼ同じ
とし醪の酢酸濃度を種々変えて第３サイクルでの誘導期
及び平均酢酸生成速度への影響を調べた。

その結果を第１表に示す。また第２サイクルでの醪のと
り出し時の醪の酢酸濃度をほぼ同じとしアルコール濃度
を種々変えて第３サイクルでの誘導期及び平均生成速度
への影響を調べた。

その結果を第２表に示す。この実験の結果、醪のとり出
し時における醪の酢酸濃度、及びアルコール濃度を、そ
れぞれ１４重量／容量％以下、及び４容量％以下とする
ことカ次回のサイクルに影響を及ぼさないための濃度で
あることが明らかとなったが、酢酸菌は酢酸濃度１０重
量／容量％附近で増殖が最高となること、及びアルコー
ル濃度がＯ容量％になると死滅することを考慮すると、
醪のとり出し時におけるそれぞれの好ましい濃度範囲は
、酢酸濃度１０〜１４重量／容量％、アルコール濃度０
．３〜４容量％であることが認められた。

このようにして半連続発酵法による発酵を行なっている
第１槽からとり出された醪をその溶存酸素濃度を酢酸菌
の活性が低下しない程度に保持して充填するのに用いる
他の通気発酵タンク（以下第２槽という）としては、第
１槽と同様特に限定はなく、少量の空気が充分混合され
得るような通気発酵タンクであれば良いが、第１槽から
とり出される醪の量に見合った通気発酵タンクであるこ
とが望ましい。

また第１槽からとり出して第２槽へ充填する醪の溶存酸
素濃度は特に限定されないが、酸素欠乏状態では酢酸菌
は損傷あるいは死滅するので、例えば毎分５００．ｅ以
上の吐出能力を持つ自給式ポンプを用いて第１槽から第
２槽への醪の移動を急速に行なったり、あるいは移動途
中で酸素を供給するなどして第１槽で生産された酢酸菌
体の死滅を防ぐに充分な溶存酸素濃度を保持して充填を
行なうことが望ましい。

またこの第１槽からとり出して第２槽へ充填する醪が第
２槽もしくは第２槽の醪の主要部分であるから、できる
限り多量の方がいいわけであるが、第１槽からとり出さ
れた醪の全濃度では目的とする酢酸濃度が得られない場
合には、第２槽でアルコールの添加が必要となり、その
ためにある程度初発充填量を少な（しておく必要がある
。

しかし第１槽からとり出された醪を多量に利用すること
によって第１槽での活性を維持して発酵を継続させるわ
けであるから自ずと限界がある。

そこで本発明者は、第２槽へ充填された第１槽からとり
出された醪の量と発酵との関係を調べるために実験を行
なった。

すなわち半連続発酵を行なっている第１の実験用通気発
酵タンク（以下Ａ槽という）で醪の酢酸濃度が１２重量
／容量％になった時、その醪を別に用意した第２の実験
用通気発酵タンク（以下Ｂ槽という）に急速に充填し、
直ちに通気攪拌を行なって発酵を継続した。

この場合Ｂ槽に充填したＡ槽からとり出された醪の量を
Ｂ槽での発酵終了時の酵素に対して種々変え、Ｂ槽の発
酵終了時の酵素に対するＢ槽に充填されたＡ槽からとり
出された酵素が１００％でない場合は、目的の酢酸濃度
（１７，６〜１７．８重量／容量％）が得られるように
酢酸菌の栄養源を含んだ適当な濃度のアルコールをＢ槽
の発酵終了時の酵素が１００％となるように添加した。

そＬ２て発酵が進み、醪のアルコールがほとんど酢酸に
変換した時、Ｂ槽の発酵を停止した。

このようにＢ槽の発酵終了時の酵素に対してＡ槽からと
り出された醪の量を変えて充填し、発酵を継続させた時
のＢ槽の平均酢酸生成速度を調べた。

その結果を第３表に示す。

この第３表の結果から、Ｂ槽へ充填するＡ槽からとり出
された醪の量は、Ｂ槽の発酵終了時の酵素に対して少な
くとも６０％以上であることが必要であり、それ以下の
量でも高い酢酸濃度の食酢を得ることは可能であるが、
酢酸菌の絶対量が少ないので平均酢酸速度が低（なり、
発酵時間が長（なり効率が低下する。

また場合によっては、第２槽へあらかじめアルコール、
水、酢酸発酵液又は酢酸、及び酢酸菌の栄養物の内の１
つもしくはそれ以上を入れておき、第１槽からとり出さ
れた醪を充填することも可能であるが、この場合、第１
槽からとり出された醪の全濃度と第２槽での充填直後の
醪の全濃度の差をあまり大きくすると、環境の変化には
非常に敏感である酢酸菌の損傷が大きく、目的の酢酸濃
度に達する前に発酵が停止してしまう。

そこで本発明者は、第１槽からとり出された醪の全濃度
と第２槽へ充填直後の醪の全濃度の差を種々変えて実験
を行なった。

すなわち、半連続発酵法でサイクルを繰り返している第
１槽で醪の酢酸濃度が約１２型量／容量％、アルコール
濃度が約２容量％、全濃度が約１４％となった時、その
醪を、あらかじめアルコール、水、酢酸発酵液、及び酢
酸菌の栄養物からなる醪を入れ、通気攪拌を行なってい
る第２槽へ急速に充填し、その際第１槽からとり出され
た醪の全濃度と充填後の第２槽の醪の全濃度の差を種々
変えて発酵を行ない、必要に応じてアルコールを添加し
、目的の酢酸濃度に達したところで発酵を停止した。

この場合の第２槽の平均酢酸生成速度を調べた結果を第
４表に示す。

この第４表の結果から、第１槽からとり出される醪の全
濃度と第２槽の充填後の醪の全濃度の差を３％以上にす
ると平均酢酸生成速度が低下することが認められ、第２
槽での発酵を効率よく行なうためには、その全濃度の差
を３％以内にすることが必要であることがわかった。

このようにして第２槽での発酵を継続させるが、アルコ
ールの添加は酢酸菌が高い酢酸濃度になればなるほどそ
のアルコール濃度に対して非常に敏感であるという性質
を重視し、損傷を与えない程度に徐々に添加するのが望
ましい。

そして更に発酵を進行させ醪中のアルコールがほとんど
酢酸に変換された後、通気攪拌等も止めて発酵を停止す
る。

なお第２槽における発酵は、通常酵素に対し５．３０％
の通気量、２８〜３０℃の温度で行なわれる。

かくして本発明によれば、上述したように一方の通気発
酵タンクで半連続発酵を行なわせることにより生産能力
の高い酢酸菌の旺盛な増殖を繰り返し、その菌体を含む
醪を、醪のとり出し及び原料醪再充填時に、多量に他方
の通気発酵タンクへ充填し、酢酸菌の能カ一杯にまで培
養を続けることにより酢酸濃度１７重量／容量％以上と
いう高酢酸濃度の酢酸発酵液を効率よく得ることができ
、この酢酸発酵液を常法により熟成、濾過、及び殺菌し
て高酢酸濃度の食酢を製造することができる。

次に本発明の実施例を示すが、本発明はこれにより制限
されるものではない。

実＃！ｌ １ 外部から導入した空気を微粉砕してタンク内の液に分散
させるための攪拌翼、温調用コイル、及び消泡機を備え
、空気の流量計を接続した全容量４８００Ｍの通気発酵
タンク（第１槽）に、変性アルコール、水、未ｒ過のホ
ワイトビネガー、及び酵母エキス、無機塩類、糖分等の
酢酸菌の栄養物を混合して調製した酢酸濃度７重量／容
量％、アルコール濃度５容量％の醪４００００１を充填
した。

攪拌装置を始動させて第１槽の醪の通気攪拌を開始した
。

醪の温度が上昇して３０℃に達したところで温調計を作
動させ２８〜３０℃に保持した。

そこで酢酸濃度１７重量／容量％以上まで生産しうる能
力を有する酢酸菌を接種し、発酵を開始させた。

発酵は酵素に対して毎分１０％の通気量、２８〜３０℃
の温度で攪拌下に行なった。

一方全容量２５０００１の他の通気発酵タンク（第２槽
）に、変性アルコール、酢酸発酵液、水、無機塩類、糖
分等の酢酸菌の栄養物を混合して調製した酢酸濃度１２
．５重量／容量％、アルコール濃度９．５容量％の原料
醪を４０００１充填し、攪拌装置を始動して通気攪拌を
開始し、第１槽からとり出される醪を充填するための準
備を行なった。

そして、第１槽での発酵が進行して醪の酢酸濃度が１０
．０重量／容量％、アルコール濃度が２０容量％となっ
た時、通気を中断することなく毎分１５００１の吐出能
力を有する自給式ポンプを用いてその醪１６０００７を
、前記の如く通気攪拌を行なっている第２槽へ急速に移
動した。

移動終了直後の第２槽の酵素は２００００１となり、そ
の酢酸濃度は１０．５重量／容量％、アルコール濃度は
３．５容量％であった。

第１槽からとり出された醪の第２槽への充填中又は充填
後の醪の温度は２８〜３０℃に保持し、通気量は酵素に
対し毎分１０％とし、発酵中も、この通気量を維持した
。

このようにして第２槽で通気攪拌下に発酵を継続させ、
充填が終了してから７時間後、醪の酢酸濃度が１２重量
／容量％、アルコール濃度が、２容量％となった時、５
０容量％のアルコール濃度を有する変性アルコールの第
２槽への添加を、精密な定量ポンプを用いて開始した。

アルコールの添加を開始して２５時間後、合計２５０１
？の変性アルコールの添加を終了し、その時の醪の酢酸
濃度は１６．８重量／容量％、アルコール濃度は１．２
容量％であった。

さらに５時間後、すなわち第１槽からとり出された醪の
第２槽への充填が終了してから３７時間後に、醪の酢酸
濃度が１７．８重量／容量％、アルコール濃度が０．２
容量％となったので、通気攪拌及び温調を停止し、すべ
ての醪２２５００、ｅをとり出した。

一方、上記のようにして醪をとり出した第１槽には、醪
のとり出し終了後、アルコール、水、酢酸発酵液、及び
酢酸菌の栄養物を混合して調製した酢酸濃度２．５重量
／容量％、アルコール濃度９．５容量％の原料醪１６０
０Ｍを再充填した。

この原料醪再充填後の醪の酢酸濃度は７．５重量／容量
％、アルコール濃度は４．５容量％であった。

その後、第１槽における発酵を前記と同様の条件で行な
い、醪の酢酸濃度が１０．０重量／容量％、アルコール
濃度が２．０容量％となった時、上記したと同様に醪を
とり出し、この醪を上記したと同様に準備した第２槽へ
移動し、そして第１槽には原料醪の再充填を行なうこと
を繰り返すというようにして第１槽においては半連続発
酵を、第２槽においては回分発酵を継続した。

以上のようにしてさらに５回、第１槽の醪を第２槽へ移
動して発酵を継続させることを行ない、平均１７．６重
量／容量％の酢酸濃度を有する酢酸発酵液を得た。

この酢酸発酵液を常法により熟成、沢過、及び殺菌して
高酢酸濃度の食酢を得た。

実施例 ２ 内部に通気攪拌装置を備えた全容量２５０００１の通気
発酵タンク（第１槽）に、変性アルコール、水、未濾過
のホワイトビネガー、及び酵母エキス、無機塩類、糖分
等の酢酸菌の栄養物を混合して調製した酢酸濃度７重量
／容量％、アルコール濃度４容量％の醪１８００１？を
充填した。

攪拌装置を始動させて第１槽の醪の通気攪拌を開始した
。

醪の温度が上昇して３０℃に達したところで温調計を作
動させ、２８〜３０℃に保持した。

そこで酢酸濃度１７重量／容量％以上まで生産しうる能
力を有する酢酸菌を接種し、発酵を開始させた。

発酵は酵素に対して毎分１０％の通気量、２８〜３０℃
の温度で攪拌下に行なった。

発酵が進行して醪の酢酸濃度が８．５重量／容量％、ア
ルコール濃度が２．５容量％となった時、５０容量％の
アルコール濃度を有する変性アルコールの添加を精密な
定量ポンプを用いて開始した。

１６時間後、合計１５００．ｇの変性アルコールの添加
を終了して第１槽の全酵素は１９５０Ｍとなり、その時
の醪の酢酸濃度は１１．５重量／容量％、アルコール濃
度は２．５容量％であった。

さらに発酵を継続して醪の酢酸濃度が１２重量／容量％
、アルコール濃度が２容量％となった時、その醪１０５
００、ｇを通気を中断することなく毎分１０００１の吐
出能力を有する自給式ポンプで、全容量１５０００１の
他の通気発酵タンク（第２槽）へ急速に移動した。

この醪の移動開始後、直ちに第２槽の通気攪拌装置を始
動して、第２槽の醪の通気攪拌を開始した。

上記した醪の充填中、及び充填後の醪の温度は２８〜３
０℃に保持し、通気量は酵素に対し毎分１０％とした。

またこの醪の移動終了と同時に、５０容量％のアルコー
ル濃度を有する変性アルコールの第２槽への添加を精密
な定量ポンプを用いて開始した。

変性アルコールの添加を開始して２４時間後、醪の酢酸
濃度は１６．８重量／容量％、アルコール濃度は１．２
容量％となり、この時点で合計１３２０．ｅの変性アル
コールの添加を終了した。

さらに５時間後、すなわち第１槽からとり出された醪を
第２槽へ充填して２９時間後に、醪の酢酸濃度が１７７
重量／容量％、アルコール濃度が０．２容量％となった
ので、通気攪拌及び温調を停止し、すべての醪１１８２
Ｍ’をとり出した。

一方、上記のようにして醪をとり出した第１槽には、醪
のとり出し終了後、アルコール、水、酢酸発酵液、及び
酢酸菌の栄養物を混合して調製した酢酸濃度２．０重量
／容量％、アルコール濃度６．０容量％の原料酸９００
０１を再充填した。

この原料酸の再充填後、第１槽の醪の酢酸濃度は７．４
重量／容量％、アルコール濃度は３．６容量％となった
。

その後、第１槽における発酵を前記と同様の条件で行な
い、醪の酢酸濃度が８．５重［容量％、アルコール濃度
が２．５容量％となった時、上記したと同様に変性アル
コールの添加を行ない、さらに酢酸濃度が１２重量／容
量％、アルコール濃度が２容量％となった時、上記した
と同様に醪をとり出して第２槽へ移動し、そして第１槽
には原料酸の再充填を行なうことを繰り返すというよう
にして第１槽においては半連続発酵を、第２槽において
は回分発酵を継続した。

以上のようにしてさらに１０回、第１槽の醪を第２槽へ
移動して発酵を継続させることを行ない、平均１７．８
重量／容量％の酢酸濃度を有する酢酸発酵液を得た。

この酢酸発酵液を常法により熟成、ｒ過、及び殺菌して
、高酢酸濃度の食酢を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 通気発酵タンクに、アルコール、水、酢酸発酵液又
   は酢酸、及び酢酸菌の栄養物を用いて調製した醪を充填
   し、酢酸菌を接種して発酵を開始させ、その後発酵が進
   行し醪の酢酸濃度が充分に上がったところで通気を中断
   することなく醪の一部を残して他はとり出し、次に原料
   醪を再充填して発酵を継続させ、以下同様にして醪の一
   部を残して他はとり出し、次に原料醪を再充填して発酵
   を継続させるというようにしてサイクルを繰り返す半連
   続発酵法でのサイクルにおいて、醪の酢酸濃度が１０〜
   １４重量／容量％、アルコール濃度が０．３〜４容量％
   となったところで醪のとり出しを行ない、次にこれに原
   料醪の再充填を行なう一方、その際とり出された醪をそ
   の溶存酸素濃度を酢酸菌の活性を低下させない程度に保
   持して、アルコール、水、酢酸発酵液又は酢酸、及び酢
   酸菌の栄養物の内の１つもしくはそれ以上を入れた、あ
   るいは入れていない他の通気発酵タンクに、該通気発酵
   タンクの発酵終了時の醪量の少（とも６０％以上である
   量において、かつとり出された醪の全濃度と充填後の醪
   の全濃度の変化が３％以内となるように充填し、発酵を
   継続させ、アルコールの添加を開始し１７重量／容量％
   以上の全濃度でかつ１６重量／容量％以上の酢酸濃度と
   なった時アルコールの添加を止めて更に発酵を継続させ
   、はとんどのアルコールが酸化されたところでこの通気
   発酵タンクより醪をとり出すことにより酢酸濃度１７重
   量／容量％以上の食酢を得ることを特徴とする、食酢の
   製造法。