KR20080005229A - 고엑기스 식초의 제조법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 고엑기스 환경하에 있어서, 원료의 풍미를 남기는 식초로서 바람직한 향을 가지는 고엑기스 식초를 제조하기 위한 수단을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은, 식초를 심부 발효법에 의해 제조하는 방법에 있어서, 엑기스 농도가 0.1 중량/용량 이상 6.0 중량/용량% 미만이고, 초산 생성속도가 0.5 g/L·hr 이상에서 초산발효를 계속하고 있는 발효액을 사용하여, 발효액의 엑기스 농도가 6.0 중량/용량% 이상 55.0 중량/용량% 이하가 되도록 엑기스 농도를 상승시키면서 초산발효를 행하며, 또한 유도기가 없거나 또는 유도기를 10 시간 이내로 억제하는 것을 특징으로 하는 엑기스 농도가 6.0 중량/용량% 이상 55.0 중량/용량% 이하인 식초의 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은, 고엑기스 농도의 식초의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 엑기스 농도에 의한 초산발효저해로부터 일어나는 유도기의 발생을 억제하고, 단시간이면서, 또한 고효율적으로 향이 좋은 식초를 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 식초의 제조법은, 발효액 표면에 초산균을 증식시켜 발효시키는 표면 발효법과, 공기(산소)를 통기시켜 교반 등에 의해 기포를 미세화하고 발효액 전체에 공기(산소)를 공급하여 발효시키는 심부 배양법에 의한 발효방법으로 크게 나뉘어지나, 발효효율의 측면에서는, 표면 발효법에 비해 심부 배양법에 의한 발효방법이 우수하다고 여겨지고 있다.
여기서, 식초의 성분으로서는 초산, 기타 유기산(글루콘산, 젖산, 구연산 등), 당분, 질소분 등이 있고, 특히 초산은 피로회복, 혈압저하 기능이나 칼슘보급 기능이 있다고 일컬어지고 있다. 더욱이 식초의 성분에는 무염 가용성 고형분(이하, 엑기스라고 한다.)도 포함되어 있고, 그 농도는, 통상 가정에서 사용되고 있는 식초의 경우, 약 0.1 중량/용량%~13.8 중량/용량%이다. 이 엑기스에는 주로 당분이 포함되어 있고, 감미가 있으며 식용에 적합하므로 고엑기스 농도의 식초가 애호되는 경우도 적지 않다.
그런데 완성된 식초의 향미가 좋은 것은 상품가치를 높이는데 바람직한 것이므로, 심부 발효법에 의해 제조된 식초에 있어서도 양호한 향미를 나타내는 것이 요망되고 있다.
그러나, 고엑기스 식초를 심부 발효법으로 제조하는 경우에, 이 방법의 환경하에서 발효가 왕성한 초산균을 사용하여 초산발효를 행하면, 에탄올에서 초산으로의 산화 이외의 반응이 발생하여 초산 이외의 각종 유기산이 생성되고, 식초로서 바람직하지 않은 향의 생성이 발생하는 점으로부터, 품질적으로는 문제가 있었다.
즉, 엑기스 농도가 3.0 중량/용량%보다 적은 식초를 제조하는 경우는 원료의 사용량 자체가 적으므로, 향에 미치는 영향은 크고 작은 문제는 아니다. 그러나, 엑기스 농도가 3.0 중량/용량% 이상인 고엑기스 식초를 제조하는 경우, 향에 미치는 영향이 무시할 수 없는 정도가 된다. 또한, 엑기스 농도가 6.0 중량/용량% 이상의 고엑기스 식초를 심부 발효법으로 제조하는 경우, 그 향에 미치는 영향은 더욱 커지게 된다.
그래서, 고엑기스 환경하에서의 식초의 제조, 특히 엑기스 농도가 6.0 중량/용량% 이상의 고엑기스 식초를 제조할 때에도, 초산 이외의 유기산 생성이 적고, 원료의 풍미를 남기는, 향이 좋은 식초의 제조방법의 개발이 요구되고 있었다.
이에 특허문헌 1에는, 심부 발효법에 의한 식초의 제조시, 모로미(mash(broth, brewed vinegar)) 중의 아미노산도가 약 2.0 이하이고, 또한 모로미의 엑기스분 중 발효성 당에 대한 비발효성 당의 비율이 약 0.6 이하가 되도록 모로미의 조성을 조정함으로써, 고엑기스하에서도 향미가 좋은 식초를 제조하는 방 법이 소개되고 있다.
그러나, 이 방법에 의하면 제조시의 발포는 억제되나, 얻어지는 식초는 원료의 풍미를 충분히 남기고 있지 않았다. 또한, 사용하는 모로미의 아미노산도나 비발효성 당의 비율을 한정할 필요가 있어, 제조조건이나 제품의 품질이 한정될 우려가 있었다.
이와 같은 상황하에서, 향이 좋고, 더욱이 아미노산도나 비발효성 당의 비율을 한정하지 않으면서, 고엑기스 환경하에서 식초를 제조하기 위한 방법의 개발이 요망되고 있었다.
특허문헌 1: 일본국 특허공고 평4-59874호 공보
발명의 개시
발명이 해결하고자 하는 과제
본 발명은 고엑기스 환경하에 있어서, 원료의 풍미를 남기는 식초로서 바람직한 향을 가지는 고엑기스 식초를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 엑기스에 의한 발효저해로부터 일어나는 유도기를 없애거나, 또는 10시간 이내가 되는 속도로 발효액의 엑기스 농도를 상승시키는 것으로, 상기와 같은 고엑기스 식초를 단시간이면서, 또한 효율적으로 제조하는 것이 가능한 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
과제를 해결하기 위한 수단
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토 결과, 고엑기스 식초를 심부 발효법으로 제조하는 경우에, 발효액 중에 특정 농도 이상의 엑기스를 한번에 첨가한 경우, 초산균의 활성이 저하되어, 발효저해가 발생하는 것을 발견하였다. 또한, 이 활성저하에 의한 유도기가 10시간 이상 존재하면, 얻어진 식초의 향은 바람직하지 않은 것도 발견하였다.
이것은, 고엑기스하에서의 유도기간에 고엑기스 환경하에 적합한 초산균으로 변환되기 때문이라고 생각된다. 또한 고엑기스 환경하에 있어서, 식초를 발효생산하는데 있어, 고엑기스 환경하에서의 발효기간이 짧을수록, 바람직하게는 72시간 이내에 발효를 종료하면, 원료의 풍미를 남기는 향이 좋고 깔끔한 품질의 식초 제조가 가능하다는 것도 동시에 발견하였다.
이것은, 고엑기스 환경하에서의 초산발효에 있어서 그 발효기간이 짧으면, 고엑기스 환경하에 적합한 초산균으로 변환하기까지의 시간을 주지않고 발효를 종료할 수 있기 때문이라고 생각된다. 여기서 말하는 고엑기스 환경하에 적합한 초산균이란, 에탄올으로부터 초산으로의 산화 이외의 반응을 발생시켜, 식초의 향으로서 적합하지 않은 향을 생성하는 균이다.
즉, 발효조 내에서 발효액의 엑기스 농도가 급격하게 상승하는 제법으로는, 발효저해로부터 유도기가 발생하고, 또한 활성저하로부터 발효시간이 장기화되어, 고엑기스 환경하에 적합한 초산균으로 변환해 버리는 것이 된다. 그로 인해, 초산 이외의 물질 생성이 일어나, 향이 좋은 고엑기스 식초가 제조될 수 없는 것을 해명하였다.
본 발명자들은 이들 지견을 토대로, 초산 이외의 물질을 생성하지 않는 엑기스 농도 이하에서 발효를 개시하고, 그 후 발효의 진행에 따라서, 엑기스에 의한 발효저해로부터 유도기가 발생하지 않는 특정속도 이하에서 엑기스 함유액을 첨가하면, 종래 이상으로 단시간이면서, 또한 효율적으로 고엑기스 식초를 제조할 수 있는 것을 해명하였다.
그 결과, 종래 얻을 수 없었을 것 같던 향이 좋고 깔끔한 품질의 고엑기스 식초의 제조가 가능하게 된다는 지견을 얻어 본 발명을 완성할 수 있었다.
즉, 첫번째 발명은, 식초를 심부 발효법에 의해 제조하는 방법에 있어서, 엑기스 농도가 0.1 중량/용량 이상 6.0 중량/용량% 미만이고, 초산 생성속도가 0.5 g/L·hr 이상에서 초산발효를 계속하고 있는 발효액을 사용하여, 발효종료시 발효액의 엑기스 농도가 6.0 중량/용량% 이상 55.0 중량/용량% 이하가 되도록 엑기스 농도를 상승시키면서 초산발효를 행하며, 또한 유도기가 없거나 또는 유도기를 10시간 이내로 억제하는 것을 특징으로 하는 엑기스 농도가 6.0 중량/용량% 이상 55.0 중량/용량% 이하인 식초의 제조방법에 관한 것이다.
두번째 발명은, 초산발효공정에 있어서, 발효액의 엑기스 농도 상승속도가 1시간당 0.1 중량/용량% 이상 10.0 중량/용량% 이하인 것을 특징으로 하는 청구항 제1항 기재의 식초의 제조방법에 관한 발명이다.
세번째 발명은, 초산발효공정에 있어서, 발효액의 엑기스 농도가 6.0 중량/용량% 이상 55.0 중량/용량% 이하인 발효기간을 72시간 이내로 하는 것을 특징으로 하는 청구항 제1항 또는 제2항 기재의 식초의 제조방법에 관한 발명이다.
네번째 발명은, 청구항 제1항, 제2항 또는 제3항의 식초의 제조방법에 의해 제조된 식초에 관한 발명이다.
발명의 효과
본 발명에 의하면, 고엑기스 환경하에 있어서, 모로미 중의 아미노산도나 비발효성 당의 비율의 한정없이, 원료의 풍미를 남기는 식초로서 바람직한 향을 가지는 식초를 제조할 수 있다.
또한, 고엑기스 농도의 식초를 제조하는데 있어서, 본 발명에 의하면 단시간이면서도 효율적인 초산발효가 가능하게 되어, 향이 좋은 고엑기스 식초를 제조할 수 있다.
발명을 실시하기
위한 최선의 형태
이하, 본 발명에 대해 상세하게 설명한다.
본 발명의 식초의 제조방법은, 엑기스 농도 6.0 중량/용량% 이상 55.0 중량용량% 이하이면서, 또한 향이 좋은 식초의 발효생산에 관한 것이다.
엑기스란, 무염 가용성 고형분을 의미하고, 발효생산에 맞는 배양액에 첨가되는 원료로부터 가져오는 식초 중의 성분이다.
식초의 엑기스 농도가 6.0 중량/용량% 미만인 경우에는, 본 발명의 방법에 의하지 않아도 향이 좋은 식초를 제조하는 것이 가능하다. 본 발명은, 엑기스 농도 6.0 중량/용량% 이상 55.0 중량/용량% 이하의 고엑기스 식초를, 단시간이면서도, 또한 효율적으로 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
이와 같은 엑기스 농도 범위의 식초로서, 예를 들면 곡물초, 쌀초, 흑미초, 사과초, 포도초 등의 양조식초를 들 수 있다.
본 발명에서 사용되는 초산균으로서는, 식초의 발효생산에 사용되는 통상의 초산균이면 되고, 특히 제한은 없다. 예를 들면, 아세토백터(Acetobacter)속의 초산균이 사용되어, 아세토백터 아세티 IFO3281(Acetobacter aceti IFO3281)주, 아세토백터 아세티 IFO3283(Acetobacter aceti IFO3283)주 등이 유효하게 사용된다.
이들 초산균을 알코올 및 초산균의 영양원 등을 함유하는 원료액이 들어간 심부배양용의 발효탱크에 접종하여 종균액의 조제를 위해 배양을 개시한다. 즉, 초산균을 접종한 후, 알코올 및 알코올 수용액을 첨가하여 초산발효를 행하게 하여, 초산 농도를 올려가는 것이 바람직하다. 일반적으로는, 알코올 또는 알코올 수용액을 초산 농도와 알코올 농도의 합이 6~10% 정도가 되도록 첨가하여, 초산 농도가 5~9 중량/용량%이고 알코올 농도가 0.3~3.0 용량/용량% 정도가 된 시점에서, 얻어진 발효액을 종균액으로서 사용하는 것이 좋다.
또한, 엑기스 농도를 상승시키기 위한 원료를 종균액에 첨가하는 것도 가능하다. 예를 들면 펩톤이나 효모 엑기스 등의 미생물 엑기스, 또는 프락토오스나 자당 등의 당류를 첨가하는 것도 가능하고, 또한 쌀, 밀, 옥수수 등 각종 곡물의 당화액, 주박 추출액, 과즙 기타 당류를 포함하는 원료액을 적절히 희석 조제하여 사용해도 된다. 단, 이들 당류 기타 원료액은, 발효개시시의 종균액의 조성에 있어서, 발효액 중의 엑기스 농도가 6.0 중량/용량%를 초과하면, 발효 중에 초산 이외의 각종 유기산을 생성할 우려가 있으므로, 엑기스 농도가 6.0 중량/용량% 이하, 바람직하게는 3.0~5.0 중량/용량%가 되도록 적절히 희석하여 사용하는 것이 바람직하다.
종균액의 엑기스 농도에 대해서는, 0.1 중량/용량 이상 6.0 중량/용량% 미만, 바람직하게는 3.0~5.0 중량/용량%로 제조해야 한다.
이와 같이 하여 고엑기스 식초를 제조하기 위한 발효를 행하게 하나, 본 발명에서는, 초산발효시에 첨가하는 엑기스 농도를 상승시키기 위한 원료에 알코올을 함유시켜도 된다. 알코올을 함유시키는 경우의 알코올 농도는, 목적으로 하는 식초의 초산 농도에 맞추어 조정하는 것이 가능하다.
한편, 엑기스 농도를 상승시키기 위한 원료에 알코올을 함유시키지 않는 경우는, 초산발효에 필요한 알코올을 발효탱크 내에 미리 첨가해 두거나, 또는 엑기스 농도를 상승시키기 위한 원료와는 별도로 알코올 또는 알코올 수용액을 첨가하는 것이 바람직하다. 엑기스 농도를 상승시키기 위한 원료액, 또는 알코올을 함유하는 엑기스 농도를 상승시키기 위한 원료액을 첨가하는 경우의 어느 쪽에 있어서도, 발효액 중의 알코올 농도는 5 용량/용량% 이하로 하는 것이 바람직하다.
고엑기스 식초 제조를 위한 초산발효는, 심부배양용의 발효탱크에서 25~38℃, 바람직하게는 30.0~32.0℃로 실시된다.
심부배양용의 발효탱크의 통기방법에 있어서도, 종래 공지의 방법을 채용할 수 있고 어떤 제한도 없다. 예를 들면, 공기, 산소 가스 등의 산소를 포함하는 기체를 통기관을 통해 공급하는 방법 등을 들 수 있다. 통기량은 발효상황에 따라서 적절히 설정하면 되고, 예를 들면 0.02~1 vvm(통기용량/발효액량/분)의 통기량으로 발효액의 하부에 공급하고, 이것을 교반기로 미세화·확산시켜, 발효액 중의 용존산소가 0.2~8 ppm 정도로 유지되도록 제어하면 된다.
본 발명에서 사용하는 발효탱크에 대해서도 특히 제한은 없고, 종래부터 심부배양에 의한 식초의 발효에 사용되고 있는 것이라면 되며, 예를 들면 일반적인 통기 교반형의 심부 발효장치를 사용하는 것이 가능하다. 또한, 발효형식에 대해서도 회분 발효법, 반연속 발효법, 이단 발효법 등 종래부터 실시되어 온 각종 방법을 채용하는 것이 가능하다.
여기서, 발효액 중의 엑기스 농도를 한번에 상승시키면, 고엑기스 농도에 의한 발효저해로부터 초산균의 활성이 저하되어, 유도기가 발생할 우려가 있다. 본 발명에서 말하는 유도기란, 초산을 전혀 생성하지 않는 기간으로 정의한다.
향이 좋은 고엑기스 식초를 얻기에는, 이 유도기를 생성시키지 않거나 또는 상기 기간이 10시간 이내인 것이 바람직하며, 10시간을 초과하면, 얻어진 식초의 향이 나빠진다. 또한 이 유도기를 10시간 이내로 하기에는, 예를 들면 발효액 중의 엑기스 농도의 상승을, 1시간당 0.1 중량/용량% 이상 10.0 중량/용량% 이하가 되도록 제어함으로써 행할 수 있다.
그러나, 유도기를 10시간 이내로 하기 위해 엑기스 농도의 상승속도를 낮게 제어했더라도, 그것이 너무 낮으면 발효기간이 길어지고, 발효액의 엑기스 농도가 6.0 중량/용량% 이상의 발효기간이 72시간을 초과해 버리면, 얻어진 식초의 향은 도리어 나빠진다. 그래서, 발효액 중의 엑기스 농도의 상승을 1시간당 0.1 중량/용량% 이상 10.0 중량/용량% 이하이고, 또한 발효액의 엑기스 농도가 6.0 중량/용량% 이상 55.0 중량/용량% 이하인 발효를 72시간 이내, 바람직하게는 48시간 이내에 종료하도록, 원료액의 첨가속도를 제어하는 것이 바람직하다.
엑기스 농도의 상승속도란, 가로축을 시간, 세로축을 엑기스 농도로서 작도한 경우의 기울기에 상당한다. 따라서, 엑기스 농도를 소정의 속도로 상승시키는 것이란, 엑기스 농도를 상승시키기 위한 원료를, 상기한 바와 같은 1시간당 0.1 중량/용량% 이상 10.0 중량/용량% 이하의 엑기스 농도 상승속도의 경우의 기울기에 따르도록 첨가한다는 의미이다. 또한, 이와 같은 조건에서 원료를 첨가하면, 다소 계단상으로 엑기스 농도를 상승시켜도 상관없다.
여기서, 예를 들면 엑기스 상승속도가 「5 중량/용량%/시간」이고, 엑기스 농도를 5 중량/용량%로부터 10 중량/용량%에 상승시키는 경우에는, 엑기스 농도를 상승시키기 위한 원료를 1시간 걸려서 첨가하여, 엑기스 농도를 5 중량/용량% 상승시키는 것이 된다. 또한, 엑기스 상승속도가 「5 중량/용량%/시간」이고, 엑기스 농도를 5 중량/용량%로부터 7.5 중량/용량%로 상승시키는 경우에는, 엑기스 농도를 상승시키기 위한 원료를 0.5 시간 걸려서 첨가하여 엑기스 농도를 2.5 중량/용량% 상승시키는 것이 된다.
엑기스 농도를 상승시키기 위한 원료액의 조성은, 종균액에 새롭게 첨가하는 것이 가능한 것으로서 이미 서술한 것과 마찬가지의 것을 적절히 사용하는 것이 가능하다. 여기서, 종균액에 새롭게 첨가한 엑기스 농도를 상승시키기 위한 원료액과, 발효과정에서 첨가하는 원료가 서로 같은 종류의 것이어도 되고, 상이한 종류의 것이어도 된다. 또한, 엑기스 농도의 상승속도는 일정하게 할 필요는 없고, 발효시간, 식초에 요구되는 엑기스 농도 등에 따라서 적절히 변화시키는 것이 가능하다.
이상의 방법으로 소정의 초산 농도까지 발효가 진행된 시점에서 발효를 종료하고, 발효탱크로부터 꺼낸 고엑기스 식초 발효액은, 이하 통상의 방법으로 초산균의 제거, 숙성, 청징화(淸澄化) 처리, 살균의 각 공정을 거쳐, 고엑기스 식초로서 제품화하는 것이 가능하게 된다.
이와 같은 제법으로 고엑기스 식초를 제조하면, 엑기스에 의한 발효저해로부터 초산균의 활성이 저하되어 유도기가 발생하는 것을 회피하여, 효율적이면서도, 또한 단시간에 고엑기스 식초를 안정되게 제조하는 것이 가능한 동시에, 얻어지는 고엑기스 식초는 원료의 풍미가 남겨 있고, 또한 향도 좋다.
실시예
이하, 본 발명에 대해서 실시예를 나타내어 구체적으로 설명하나, 본 발명은 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
(실시예 1)
(1) 종균액의 조제
발효탱크 내에 투입하는 초산균의 전배양을 행하였다.
아세토백터 아세티 IFO3281(Acetobacter aceti IFO3281)주를, 3% 용량/용량이 되도록 알코올(에탄올)을 첨가한 살균을 끝낸 804 배지(폴리펩톤 10 g, 효모 엑기스 10 g, 글리코오스 10 g/리터)로 30℃, 200 rpm의 조건하에서 48시간 진탕 배양하여, 전배양액을 얻었다.
얻어진 전배양액 1000 ㎖를, 초산균의 영양원, 알코올 3 용량/용량%, 및 초산 0.5 중량/용량%로 되는 2000 ㎖의 원료액을 갖는 심부배양용의 발효탱크(10 L 용량: 미츠와 이화학 공업사제)에 투입하고, 30℃, 500 rpm, 0.2 vvm의 조건에서 심부배양하여, 종균액 조제용의 발효를 개시하였다.
발효개시에 의해, 엑기스 농도가 3.0 중량/용량%, 초산 농도와 알코올의 농도의 합이 8.0% 조성인 첨가액을 유가(流加)하면서 발효를 계속하였다.
발효가 진행되어, 최종적으로 엑기스 농도가 3.0 중량/용량%, 초산 농도 6.0 중량/용량%이고 알코올 농도 1.5 용량/용량% 정도가 된 단계에서, 얻어진 발효액을 종균액으로서 이하의 시험에 제공하였다.
(2) 엑기스 농도의 상승속도의 상위에 의한 유도기와 향미의 변화
상기 (1)로 제조된 종균액 3.0 L에, 알코올 농도가 3.0 용량/용량%, 초산 농도가 5.0 중량/용량%, 엑기스 농도가 27.3 중량/용량%인 미(米)당화액 희석액을, 엑기스 종농도, 즉 식초의 엑기스 농도가 20.0 중량/용량%가 되도록, 7.0 L 첨가하여 발효를 행하였다.
이 경우의 발효액 중의 엑기스 농도 상승속도가 1시간당 15.0 중량/용량%, 10.0 중량/용량%, 7.0 중량/용량%, 5.0 중량/용량%, 또는 3.0 중량/용량%가 되도록 5시험구 실시하였다.
즉, 엑기스 상승속도가 1시간당 15.0 중량/용량%의 경우는 1시간당 49분 걸려서 7 L 첨가하였다. 1시간당 10.0 중량/용량%의 경우는 2시간 44분 걸려서 첨가하였다. 엑기스 상승속도가 1시간당 7.0 중량/용량%의 경우는 3시간 54분 걸려서 7 L 첨가하였다. 1시간당 5.0 중량/용량%의 경우는 5시간 28분 걸려서 7 L 첨가하였다. 1시간당 3.0 중량/용량%의 경우는 9시간 6분 걸려서 첨가하였다. 온도는 30.0℃로 하고, 산도 7.0%, 잔류 알코올 0.3%가 될 때까지 발효를 행하였다.
발효액 중의 엑기스 상승속도가 1시간당 15.0 중량/용량%, 및 10.0 중량/용량%, 7.0 중량/용량%의 경우에는 발효개시후에 유도기가 존재하였다. 또한, 이 유도기는 엑기스 농도 상승속도가 높을수록 길어지고, 또한 초산균의 활성이 저하되므로, 발효개시로부터 종료까지의 시간이 길어지는 것을 알 수 있었다. 또한 발효시간이 긴 경우는, 연속 통기에 의한 알코올의 비산 정도도 컸다. 이에, 각 시험구로 얻어진 식초의 향을 평가한 결과, 엑기스 농도의 상승속도가 1시간당 15.0 중량/용량%의 시험구에서 얻어진 식초에 있어서는, 나머지 시험구와는 달리, 명백하게 식초로서 바람직하지 않은 향을 가지고 있었다.
또한 식초 향의 평가로서는, 엑기스 농도의 상승속도가 1시간당 3.0 중량/용량%의 것을 대조로 하고, 관능 검사원 20명에 의한 관능 검사에 제공하여, 식초의 향을 평가하였다. 평가기준은 1: 나쁘다, 2: 약간 나쁘다, 3: 이상없다, 4: 약간 좋다, 5: 좋다의 5단계로서, 각 검사원의 평균치를 평가치로 하였다.
엑기스 농도의 상승속도의 상위에 의한 유도기와 식초 향의 대응을 표 1에 나타낸다.
표 1로부터 명백하듯이, 엑기스 농도의 상승속도가 1시간당 10 중량/용량% 이하의 경우는, 발효개시후의 유도기가 10시간 이내로, 어느 것도 식초의 향에 큰 차는 보이지 않았다. 그러나, 엑기스 농도의 상승속도가 1시간당 10 중량/용량%의 경우는, 유도기가 10시간 이상이나 발생하여, 식초 향의 평가가 현저하게 떨어진다는 결과가 되었다.
이 결과로부터, 고엑기스 환경하에서 향이 높은 식초를 제조하기 위해서는, 유도기를 10시간 이내로 억제할 필요가 있다는 것을 알 수 있었다. 또한, 유도기를 10시간 이내로 억제하기 위해서는, 엑기스 농도를 상승시키기 위한 원료액을 1시간당 엑기스 농도 상승속도가 10.0 중량/용량% 이하가 되도록 제어하면서 첨가할 필요가 있다는 것이 판명되었다.
(실시예 2)
(1) 종균액의 조제
발효탱크 내에 투입하는 초산균의 전배양을 행하였다.
아세토백터 아세티 IFO3281(Acetobacter aceti IFO3281)주를, 3% 용량/용량이 되도록 알코올(에탄올)을 첨가한 살균을 끝낸 804 배지(폴리펩톤 10 g, 효모 엑기스 10 g, 글리코오스 10 g/리터)로 30℃, 200 rpm의 조건하에서 48시간 진탕 배양하여, 전배양액을 얻었다.
얻어진 전배양액 1000 ㎖를, 초산균의 영양원, 알코올 3 용량/용량%, 및 초산 0.5 중량/용량%로 되는 2000 ㎖의 원료액을 가지는 심부배양용의 발효탱크(10 L 용량: 미츠와 이화학 공업사제)에 투입하고, 30℃, 500 rpm, 0.2 vvm의 조건에서 심부 배양하여, 종균액 조제용의 발효를 개시하였다.
발효개시로부터, 엑기스 농도가 6.0 중량/용량%, 초산 농도와 알코올 농도의 합이 8.0% 조성인 첨가액을 유가하면서 발효를 계속하였다.
발효가 진행되어, 최종적으로 엑기스 농도가 6.0 중량/용량%, 초산 농도 6.5 중량/용량%이고 알코올 농도 1.0 용량/용량% 정도가 된 단계에서, 얻어진 발효액을 종균액으로서 이하의 시험에 제공하였다.
(2) 발효시간에 따른 식초 향미의 변화
이 종균액 3.0 L에 알코올 농도가 5.0 용량/용량%, 초산 농도가 3.0 중량/용량%, 엑기스 농도가 40.0 중량/용량%인 미당화액 희석액을, 엑기스 종농도가 30.0 중량/용량%가 되도록 7.0 L 첨가하여 발효를 행하였다. 엑기스 농도 상승속도는 1시간당 3.0 중량/용량이 되도록 하여 13시간 20분 걸려서 7 L 첨가하였다.
이 경우, 유도기는 존재하지 않고, 최종적으로 엑기스 농도가 6.0 중량/용량%, 산도 7.0%, 잔류 알코올 0.3 용량/용량%가 될 때까지의 발효시간은 약 24시간이었다.
그 후, 엑기스 농도가 30.0 중량/용량%, 알코올 농도가 3.0 용량/용량%, 초산 농도가 5.0 중량/용량%로 조정한 수용액을, 발효액의 알코올 농도가 0 용량/용량%가 되지 않도록, 발효액의 알코올 농도가 0.3~0.5 용량/용량%가 되도록 제어하면서 연속발효를 계속하여 실시하였다. 이때 얻어진 식초는 발효시간이 길수록 식초로서 바람직하지 않은 향을 가지는 경향이 보여졌다.
그래서, 발효시간이 24시간, 36시간, 48시간, 60시간, 72시간, 84시간의 각 시점에서 발효액을 채취하고, 얻어진 식초를 24시간의 것을 대조로 하고, 관능 검사원 20명에 의한 관능 검사에 제공하여, 식초의 향을 평가하였다. 평가기준은 1: 나쁘다, 2: 약간 나쁘다, 3: 이상없다, 4: 약간 좋다, 5: 좋다의 5단계로서, 각 검사원의 평균치를 평가치로 하였다. 발효시간의 상위에 의한 향의 대응을 표 2에 나타낸다.
표 2의 결과로부터, 발효시간이 길어지는 것에 의해 식초 향의 평가가 떨어지는 것을 알 수 있었다. 즉, 엑기스 농도가 6.0 중량/용량% 이상의 발효시간이 72시간 이내인 것이 바람직하다는 결과가 되었다.
(실시예 3)
(1) 종균액의 조제
발효탱크 내에 투입하는 초산균의 전배양을 행하였다.
아세토백터 아세티 IFO3281(Acetobacter aceti IFO3281)주를 3% 용량/용량이 되도록 알코올(에타올)을 첨가한 살균을 끝낸 804 배지(폴리펩톤 10 g, 효모 엑기스 10 g, 글리코오스 10 g/리터)로 30℃, 200 rpm의 조건하에서 48시간 진탕 배양하여, 전배양액을 얻었다.
얻어진 전배양액 1000 ㎖를, 초산균의 영양원, 알코올 3 용량/용량%, 및 초산 0.5 중량/용량%로 되는 2000 ㎖의 원료액을 가지는 심부배양용 발효탱크(10 L 용량: 미츠와 이화학 공업사제)에 투입하고, 30℃, 500 rpm, 0.2 vvm의 조건에서 심부배양하여, 종균액 조제용 발효를 개시하였다.
발효개시로부터, 엑기스 농도가 5.0 중량/용량%, 초산 농도와 알코올 농도의 합이 8.0% 조성인 첨가액을 유가하면서 발효를 계속하였다.
발효가 진행되어, 최종적으로 엑기스 농도가 5.0 중량/용량%, 초산 농도 5.0 중량/용량%이고 알코올 농도 2.3 용량/용량% 정도가 된 단계에서, 얻어진 발효액을 종균액으로서 이하의 시험에 제공하였다.
(2) 사과초의 발효
상기 (1)로 제조된 종균액 3.0 L에, 알코올 농도가 5.0 용량/용량%, 초산 농도가 3.0 중량/용량%, 엑기스 농도가 77.3 중량/용량%인 사과과즙 희석액을, 엑기스 종농도가 55.0 중량/용량%가 되도록 7.0 L 첨가하여 발효를 행하였다.
이 경우 발효액 중의 엑기스 농도의 상승속도가 1시간당 3.0 중량/용량%가 되도록 25시간 45분 걸려서 7 L를 첨가하였다. 발효온도는 30.0℃에서, 산도 7.0%, 잔류 알코올 0.3 용량/용량%가 될 때까지 발효를 행하였다. 발효개시후의 유도기는 존재하지 않고, 37시간으로 발효를 종료하였다. 얻어진 식초는 원료의 풍미를 유지하고 있고, 향도 좋으며, 감미가 있어, 충분히 식용으로 적합한 것이었다.
본 발명에 의하면, 고엑기스 환경하에 있어서, 모로미 중의 아미노산도나 비발효성 당의 비율 한정없이, 원료의 풍미를 남기는 식초로서 바람직한 향을 가지는 식초를 단시간이면서도, 또한 효율적으로 제조할 수 있다.
Claims (4)
- 식초를 심부 발효법에 의해 제조하는 방법에 있어서, 엑기스 농도가 0.1 중량/용량 이상 6.0 중량/용량% 미만이고, 초산 생성속도가 0.5 g/L·hr 이상에서 초산발효를 계속하고 있는 발효액을 사용하며, 발효종료시에 발효액의 엑기스 농도가 6.0 중량/용량% 이상 55.0 중량/용량% 이하가 되도록 엑기스 농도를 상승시키면서 초산발효를 행하며, 또한 유도기가 없거나 또는 유도기를 10시간 이내로 억제하는 것을 특징으로 하는 엑기스 농도가 6.0 중량/용량% 이상 55.0 중량/용량% 이하인 식초의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 초산발효공정에서, 발효액의 엑기스 농도 상승속도가 1시간당 0.1 중량/용량% 이상 10.0 중량/용량% 이하인 것을 특징으로 하는 식초의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 초산발효공정에서, 발효액의 엑기스 농도가 6.0 중량/용량% 이상 55.0 중량/용량% 이하인 발효기간을 72시간 이내로 하는 것을 특징으로 하는 식초의 제조방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 식초의 제조방법에 의해 제조된 식초.
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