JP5215153B2 - コクが増強された食酢とその製造方法 - Google Patents
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Description
(1) ニコチン酸エチルまたはニコチン酸エチル含有物を、食酢中のニコチン酸エチルが0.1〜3.0ppbの濃度範囲となるように含有することを特徴とする食酢。
(2) ニコチン酸エチル含有物が米糖化液の加熱処理物である、(1)に記載の食酢。
(3) 米糖化液の加熱処理物が、米糖化液を100〜130℃で30〜180分間加熱して得られることを特徴とする、(2)に記載の食酢。
(4) ニコチン酸エチル含有物が熟成ビールである、(1)に記載の食酢。
(5) ニコチン酸エチルまたはニコチン酸エチル含有物を、食酢中のニコチン酸エチルが0.1〜3.0ppbの濃度範囲となるように酢酸発酵工程後もしくは熟成工程後の原料食酢か、あるいは、糖化工程後の糖化もろみのろ過液もしくは酢酸発酵工程前のアルコール含有液に添加することを特徴とする、食酢の製造方法。
(7) 米糖化液の加熱処理物が、米糖化液を100〜130℃で30〜180分間加熱して得られることを特徴とする、(6)に記載の食酢の製造方法。
(8) ニコチン酸エチル含有物が熟成ビールである、(5)に記載の食酢の製造方法。
(9) (1)から(4)のいずれかに記載の食酢を含有する飲食品。
(10) (1)から(4)のいずれかに記載の食酢を含有する調味料。
(11) 調味料が加工酢である、(10)に記載の調味料。
(12) 加工酢が、すし酢またはポン酢である、(11)に記載の調味料。
本発明の食酢は、ニコチン酸エチルまたはニコチン酸エチル含有物を、食酢中のニコチン酸エチルが0.1〜3.0ppbの濃度範囲となるように含有することを特徴とする。
(実施例1)食酢(すし酢)のニコチン酸エチル濃度の測定
市販の「ミツカン米酢」(ミツカン社製)をベース酢としてすし酢(すし飯1升用、米酢:200ml、砂糖:大さじ2.5杯、塩:大さじ2.5杯)を調製し、このニコチン酸エチル濃度を以下の方法により測定した。
(1)「米糖化液の加熱処理物」の調製
市販の福島県産コシヒカリ1kgを等量の水に漬けて1時間蒸煮してある程度軟化させた後、プロテアーゼ、アミラーゼ、セルラーゼの市販混合酵素剤である「ビオジアスターゼ2000」(アマノエンザイム社製)を0.3%添加し60℃で一晩静置して「米糖化液」を得た。続いて、この「米糖化液」を密閉容器に充填し、120℃で1時間加熱して「米糖化液の加熱処理物」を調製した。
(1)で得られた「米糖化液」を異なる温度条件(100℃〜130℃)で異なる時間(0.5時間〜3時間)加熱して「米糖化液の加熱処理物」を調製し、それぞれの加熱処理物中のニコチン酸エチル濃度を測定したところ、100℃〜130℃の全ての温度条件において約5ppb〜約100ppbのニコチン酸エチルが生成され、また、加熱時間が長くなるに従ってその量が多くなることがわかった。
(1)で調製した「米糖化液の加熱処理物」の成分を抽出した0.5%エタノール抽出液を、実施例1でニコチン酸エチル濃度が検出限界以下であることを確認したすし酢に対して任意の量を添加し、ニコチン酸エチルを、0.001ppb(試験区イ)、0.01ppb(試験区ロ)、0.1ppb(試験区ハ)、0.2ppb(試験区ニ)、1.0ppb(試験区ホ)、2.4ppb(試験区ヘ)、3.0ppb(試験区ト)、6.0ppb(試験区チ)の各濃度になるように含有させたすし酢を調製した。
(3)で調製したニコチン酸エチル濃度が異なるすし酢を熟練した官能検査員20名による官能検査に供し、ニコチン酸エチルを添加していないすし酢を対照サンプルとして比較し、すし酢のコク増強効果について相対的に評価した。また、風味の違和感についても同官能検査員により相対的に評価した。その結果を下記表1に示す。
以上の結果から、ニコチン酸エチルの添加量の好ましい範囲0.1〜3.0ppbであり、より好ましい範囲は0.2〜2.4ppbであることがわかった。
市販のすし酢(ミツカン社製)について、ニコチン酸エチル濃度を実施例1と同様にして測定し、検出限界以下(検出限界0.01ppb)であることを確認した。その後、該すし酢90重量部に対して、実施例2と同様の方法で調製した「米糖化液の加熱処理物」を10重量部添加し、最終的なすし酢中のニコチン酸エチル濃度が0.4ppbになるようにした。
実施例3で調製したニコチン酸エチルを0.4ppb含有するすし酢、及び対照として無添加のすし酢を用いてすし飯を作製した。すし飯の作製には平成20年度産の福島県産のコシヒカリを使用した。一般的な家庭用炊飯器を用いて炊飯を行い、上記すし酢を米1升分の米飯に対して全量使用し、団扇で扇ぎ荒熱を取りながらしゃもじですし酢と米飯をよく馴染ませた。
市販の穀物酢(ミツカン社製)について、ニコチン酸エチル濃度を実施例1と同様にして測定し、検出限界以下(検出限界0.01ppb)であることを確認した。その後、該穀物酢90重量部に対して、長期熟成ビール(スワンレイク社製)を10重量部添加し、最終的な穀物酢中のニコチン酸エチル濃度が1.2ppbになるようにした。
実施例5で調製したニコチン酸エチルを1.2ppb含有する穀物酢、及び対照として無添加の穀物酢を用いてそれぞれポン酢を製造した。ポン酢は上記穀物酢大さじ5杯に対し、醤油(ミツカンナカノス社製)大さじ7杯、みりん(ミツカンナカノス社製)大さじ3杯を混ぜ合わせ、少量の柚子の絞り汁を添加することで製造した。
Claims (12)
- ニコチン酸エチルまたはニコチン酸エチル含有物を、食酢中のニコチン酸エチルが0.1〜3.0ppbの濃度範囲となるように含有することを特徴とする食酢。
- ニコチン酸エチル含有物が米糖化液の加熱処理物である、請求項1に記載の食酢。
- 米糖化液の加熱処理物が、米糖化液を100〜130℃で30〜180分間加熱して得られることを特徴とする、請求項2に記載の食酢。
- ニコチン酸エチル含有物が熟成ビールである、請求項1に記載の食酢。
- ニコチン酸エチルまたはニコチン酸エチル含有物を、食酢中のニコチン酸エチルが0.1〜3.0ppbの濃度範囲となるように酢酸発酵工程後もしくは熟成工程後の原料食酢か、あるいは、糖化工程後の糖化もろみのろ過液もしくは酢酸発酵工程前のアルコール含有液に添加することを特徴とする、食酢の製造方法。
- ニコチン酸エチル含有物が米糖化液の加熱処理物である、請求項5に記載の食酢の製造方法。
- 米糖化液の加熱処理物が、米糖化液を100〜130℃で30〜180分間加熱して得られることを特徴とする、請求項6に記載の食酢の製造方法。
- ニコチン酸エチル含有物が熟成ビールである、請求項5に記載の食酢の製造方法。
- 請求項1から4のいずれかに記載の食酢を含有する飲食品。
- 飲食品が、調味料または飲料である、請求項9に記載の飲食品。
- 調味料が加工酢である、請求項10に記載の飲食品。
- 加工酢が、すし酢またはポン酢である、請求項11に記載の飲食品。
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