200819532 九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明爲有關高萃取濃度之食用醋之製造方法，詳言之， 抑制由於萃取濃度之醋酸發酵阻礙引起之誘導期之發生，以 短時間，且高效率製造香氣佳之食用醋之方法。 【先前技術】 一般食用醋之製造法大體分爲於發酵液表面増殖醋酸菌來 發酵之表面發酵法，和由空氣（氧）通氣、攪拌等使氣泡微細 化而於發酵液全體供給空氣（氧）來發酵之深部培養法之發 酵方法，但由發酵效率而言，與表面發酵法比較，依深部培 養法之發酵方法較優。 食用醋之成分有醋酸、其他有機酸（葡萄糖酸、乳酸、檸檬 酸等）、糖分、氮分等，尤其醋酸有回復疲勞、降血壓機能 和鈣補給機能。更於食用醋之成分也含有無鹽可溶性固形分 (以下稱萃取物），其濃度通常家庭使用之食用醋之場合，大 約0.1重量/容量％〜13.8重量/容量％。於此萃取物，主要含 有糖分，有甘味，適合飲用，喜好高萃取濃度之食用醋之情 況也不少。 製成之食用醋之香味佳，對於提高商品價値適宜，殷望 依深部發酵法製造之食用醋中，也呈良好香味。 但依深部發酵法製造高萃取食用醋時，該方法之環境下 用發酵旺盛之醋酸菌來醋酸發酵，則發生由乙醇至醋酸之氧 化以外之反應而生成醋酸以外之各種有機酸，生成不適宜食 用醋之香氣，故品質上有問題。 200819532 即製造萃取濃度少於3.0重量/容量％之食用醋時，原料之 使用量本身少，故對香氣之影響小，無多大問題。但製造萃 取濃度3·0重量/容量％以上之高萃取食用醋之場合，成爲不 ' 容忽視對香氣之影響之程度。又於依深部發酵法製造萃取濃 度6.0重量/容量％以上之高萃取食用醋之場合，其對香氣之 影響更大。 於是、於高萃取環境下製造食用醋，尤其製造萃取濃度6.0 重量/容量％以上之高萃取食用醋時，殷望開發醋酸以外之有 # 機酸之生成少，保留原料之風味而香氣佳之食用醋之製造方 法。 於專利文獻1介紹依深部發酵法製造食用醋時，調整醪之 組成使醪中胺基酸度約2.0以下，且醪之萃取分中對發酵性 糖之非發酵性糖之比例約0.6以下，則於高萃取下也可製造 香味佳之食用醋之方法。 但依此方法，雖抑制製造時之發泡，但所得食用醋未充分 保留原料之風味。又須限定使用醪之胺基酸度和非發酵性糖 ® 之比例，故有製造條件和製品之品質受限定之虞。 如此狀況下，、殷望開發香氣佳，且無須限定胺基酸度和非發 酵性糖之比例，而於高萃取環境下製造食用醋之方法。 專利文獻1:特公平4-59874號公報 【發明內容】 發明欲解決之課題 本發明之目的爲提供於高萃取環境下，製造保留原料之 風味而具有適宜香氣之高萃取食用醋之方法 200819532 又本發明之目的也提供消去由萃取之發酵阻礙引起之誘 導期，或以1 〇小時以內之速度使發酵液之萃取濃度上昇， 而令如上述高萃取食用醋以短時間，且有效率製造之方法。 解決課題之手段 本發明者爲解決上述課題而致力檢討之結果，發現依深部 發酵法製造高萃取食用醋時，於發酵液中作一次添加特定濃 度以上之萃取時，醋酸菌之活性降低，而發生發酵阻礙。又 發現由此活性降低而誘導期有10小時以上存在，則所得食 用醋之香氣不良。 此乃因於高萃取下之誘導期間，高萃取環境下轉換爲適合 醋酸菌之故。又同時發現於高萃取環境下發酵生産食用醋時 ，高萃取環境下之發酵期間越短，宜72小時以內發酵終了 ，則可製造保留原料之風味，香氣佳而良好品質之食用醋。 此可能於高萃取環境下之醋酸發酵，其發酵期間短，則不 給與轉換至適合高萃取環境下之醋酸菌之時間而終止發酵 。此適合高萃取環境下之醋酸菌乃指發生由乙醇至醋酸之氧 化以外之反應，而生成不適合食用醋之香氣之菌。 即於發酵槽內發酵液之萃取濃度急激上昇之製法，由發酵 阻礙發生誘導期，更由於活性降低而發酵時間長期化，轉換 爲適合高萃取環境下之醋酸菌。故得知引起醋酸以外物質之 生成，不能製造香氣佳之高萃取食用醋。 本發明者基於這些知見，解明於不生成醋酸以外之物質 之萃取濃度以下開始發酵，其後依發酵之進行，由萃取之發 酵阻礙不發生誘導期之特定速度以下添加萃取含有液，則以 200819532 比以往短時間，且有效率製造高萃取食用醋。 其結果，得知可製造以往無法獲得之香氣佳而品質良好 之高萃取食用醋，終於完成本發明。 即第一發明係於令食用醋依深部發酵法製造之方法中， 其特徵爲使用萃取濃度0·1重量/容量以上，未滿6.0重量/ 容量％，以醋酸生成速度0·5g/L ·小時以上繼續醋酸發酵之 發酵液，邊上昇萃取濃度使發酵終了時發酵液之萃取濃度爲 6.0重量/容量％以上，55·0重量/容量％以下而邊施行醋酸發 酵，且無誘導期或誘導期抑制在10小時以內。 第二發明爲食用醋之製造方法，其係在醋酸發酵工程中， 發酵液之萃取濃度上昇速度爲每小時0.1重量/容量％以上， 10.0重量/容量％以下。 第三發明爲食用醋之製造方法，其係在醋酸發酵工程中， 發酵液之萃取濃度爲6.0重量/容量％以上，55.0重量/容量％ 以下之發酵期間在72小時以內。 第四發明爲一種食用醋，其係依如申請專利第1、2或3 項之食用醋之製造方法製造。 發明之效果 依本發明可於局萃取環境下’無須限定醪中胺基酸度和 非發酵性糖之比例’可製造保留原料風味而具有食用醋適宜 香氣之食用醋。 又製造高萃取濃度之食用醋時，依本發明可短時間，且 有效率醋酸發酵，可製造香氣佳之高萃取食用醋。 200819532 實施發明之最佳形態 以下詳細説明本發明。 本發明之食用醋之製造方法爲有關萃取濃度6.0重量/容量 %以上55.0重量/容量％以下，且香氣佳之食用醋之發酵生 産。 萃取物乃指無鹽可溶性固形分，發酵生産時由添加於培養 液之原料所得食用醋.中之成分。 食用醋之萃取濃度未滿6.0重量/容量％時，不依本發明之 ® 方法，也可製造香氣佳之食用醋。本發明提供萃取物濃度 6.0重量/容量％以上55.0重量/容量％以下之高萃取食用醋 以短時間，且有效率製造之方法。 如此萃取濃度範圍之食用醋可爲例如榖物醋、米醋、米黒 醋、蘋果醋、葡萄醋等釀造醋。 本發明所用醋酸菌只要爲食用醋之發酵生産所用通常之醋 酸菌則無特限。可用例如醋桿菌（Acetobacter)屬之醋酸菌、 醋酸菌1尸〇3281(八〇61;〇5&(^]*&〇61^1?〇3281)株、醋酸菌 _ IF〇3283(Acetobacter aceti IF03283)株等。 令這些醋酸菌接種於含有醇及醋酸菌之營養源等原料液之 深部培養用之發酵槽來開始調製種菌液之培養。即令醋酸菌 接種後，添加醇或醇水溶液來醋酸發酵，宜提高醋酸濃度。 一般添加醇或醇水溶液，使醋酸濃度與醇濃度之和爲6〜 10%程度，到達醋酸濃度5〜9重量/容量％，醇濃度0.3〜3.0 容量/容量％程度時，所得發酵液作爲種菌液使用較佳。 也可令使萃取濃度上昇之原料添加於種菌液。也可添加 200819532 例如腺或酵母萃取物等微生物萃取物、或乳糖和蔗糖等糖類 ，又可令含有米、小麥、玉米筹各種穀物之糖化液、酒粕萃 出液、果汁和其他糖類之原料液適當稀釋調製來使用。但這 些糖類等其他之原料液於發酵開始時之種菌液之組成，若發 酵液中之萃取濃度超過6·〇重量/容量％，則發酵中有生成醋 酸以外之各種有機酸之虞，故適宜稀釋爲萃取濃度6.0重量 /容量％以下，宜3.0〜5.0重量/容量％較佳。 種菌液之萃取濃度須調整爲〇·1重量/容量％以上，6.0重 量/容量％未滿，宜3.0〜5.0重量/容量％。 如此發酵來製造高萃取食用醋，但於本發明，也可於醋 酸發酵時添加使萃取濃度上昇之原料含有醇。含有醇之場合 之醇濃度可配合目的食用醋之醋酸濃度來調整。 若於使萃取濃度上昇之原料不含有醇時，令醋酸發酵必須 之醇於發酵槽內預先添加，或與使萃取濃度上昇之原料另外 添加醇或醇水溶液較佳。添加使萃取濃度上昇之原料液、或 使含有醇之萃取濃度上昇之原料液之任何場合中，發酵液中 之醇濃度以5容量/容量％以下較佳。 製造高萃取食用醋之醋酸發酵乃於深部培養用之發酵槽， 以25〜38°C，宜30.0〜32.0°C實施。 深部培養用之發酵槽之通氣方法中，可採用以往公知之 方法，無任何限制。可例如令含有空氣、氧氣等含氧氣體通 過通氣管來供給之方法等。通氣量可依發酵狀況而適宜設定 ，例如以0.02〜lvvm(通氣容量/發酵液量/分）之通氣量向發 酵液之下部供給，令此以攪拌機來微細化•擴散，控制成維 -10- 200819532 持發酵液中溶存氧0.2〜8ppm之程度即可。 本發明使用之發酵槽也無特限，只要爲以往就使用於依深部 培養之食用醋發酵即可，可用例如一般通氣攪拌型之深部發 酵裝置。又發酵形式也可採用分批發酵法、半連續發酵法、 二段發酵法等自以往就實施之各種方式。 若使發酵液中之萃取濃度作一次上昇，則由高萃取濃度之 發酵阻礙而醋酸菌之活性降低，有發生誘導期之虞。本發明 所謂誘導期乃定義爲醋酸完全不生成之期間。 φ 欲得香氣佳之高萃取食用醋，使此誘導期不發生，或該期 間在1 0小時以內較佳，若超過1 0小時，則所得食用醋之香 氣不良。又爲使此誘導期在10小時以內，可例如控制發酵 液中之萃取濃度之上昇爲每小時0.1重量/容量％以上，10.0 重量/容量％以下來施行。 但爲使此誘導期於1 0小時以內，即使令萃取濃度之上昇速 度控制低，若過低而發酵期間拉長、發酵液之萃取濃度6.0 重量/容量％以上之發酵期間超過72小時，則所得食用醋之 # 香氣反而不良。於是控制原料液之添加速度，使發酵液中之 萃取濃度之上昇爲每小時0.1重量/容量％以上，10.0重量/ 容量％以下，更使發酵液之萃取濃度於6.0重量/容量％以上 ，5 5.0重量/容量％以下之發酵於72小時以內，宜48小時以 內終了較佳。 萃取濃度之上昇速度相當於以横軸爲時間，以縦軸爲萃取 濃度來製圖時之梯度。故令萃取濃度以所定速度上昇乃指使 萃取濃度上昇之原料依上述每小時0.1重量/容量％以上， -11- 200819532 1〇·〇重量/容量％以下之萃取濃度上昇速度之場合之梯度添 加。以如此條件添加原料，則多少呈階段狀使萃取濃度上昇 也無妨。 於此，例如以萃取上昇速度「5重量/容量％/小時」，使萃 取濃度由5重量/容量％上昇爲10重量/容量％時，則令萃取 濃度上昇之原料以1小時添加，使萃取濃度上昇5重量/容 量％。又若以萃取上昇速度「5重量/容量％/小時」，使萃取 濃度由5重量/容量％上昇爲7.5重量/容量％時，使萃取濃度 φ 上昇之原料以0.5小時添加，而令萃取濃度上昇2.5重量/ 容量％。 使萃取濃度上昇之原料液之組成，作爲可於種菌液預先添 加者，可適宜用與既述同檨者。於此，種菌液預先添加之使 萃取濃度上昇之原料液，與發酵過程添加之原料可爲互相同 種類，也可相異之種類。萃取濃度之上昇速度無須一定，可 依發酵時間、食用醋所求萃取濃度等而適宜變化。 於依以上方法進行發酵至所定醋酸濃度時終止發酵，由發 ® 酵槽取出之高萃取食用醋發酵液，可依以下通常方法，經醋 酸菌之除去、熟成、清澄化處理、殺菌之各工程’可作爲高 萃取食用醋來製品化。 以如此製法製造高萃取食用醋’則可回避由萃取之發酵阻 礙而降低醋酸菌之活性及發生誘導期，能高效率且短時間安 定製造高萃取食用醋’所得高萃取食用醋保留原料之風味， 且香氣也佳。 【實施方式】 -12- 200819532 實施例 以下列示實施例具體説明本發明，但本發明不受這些實 施例限定。 (實施例1) (1) 種菌液之調製 施行投入發酵槽內之醋酸菌之前培養。 令醋酸菌 1?032 81(八〇6〖(^&(^61&〇6111?0 3281)株於添加 醇（乙醇）成3%容量/容量之殺菌過之804培養基（多腺10g、 酵母萃取物10g、葡萄糖l〇g/L)，以30°C，200rpm之條件下 振盪培養48小時，得前培養液。 所得前培養液l〇〇〇ml投入含有由醋酸菌之營養源、醇3 容量/容量％、及醋酸0.5重量/容量％而成之2000ml之原料 液之深部培養用之發酵槽（10L容量：三和理化學工業公司製 )，以30°C、5 00rpm、0.2vvm之條件深部培養，開始種菌液 調製用之發酵。 發酵開始起注入萃取濃度爲3.0重量/容量％，醋酸濃度與 醇濃度之和爲8.0%之組成之添加液而繼續發酵。 進行發酵，於最終萃取濃度爲3.0重量/容量％，醋酸濃度 6.0重量/容量％而醇濃度1.5容量/容量％程度之階段，以所 得發酵液爲種菌液，供以下之試驗。 (2) 由萃取濃度之上昇速度之相異而誘導期和香味之變化 於前述（1)調製之種菌液3.0L，添加醇濃度爲3.0容量/容 量％，醋酸濃度爲5.0重量/容量％，萃取濃度爲27.3重量/ 容量％之米糖化液稀釋液7.0L，使萃取終濃度，即食用醋之 -13- 200819532 萃取濃度爲20.0重量/容量％來發酵。 此時發酵液中之萃取濃度上昇速度分每小時15.0重量/容 量％、10.0重量/容量％、7.0重量/容量％、5·0重量/容量％、 或3.0重量/容量％之5試驗區實施。 即萃取上昇速度每小時1 5 · 〇重量/容量％之場合、以1小時 49分添加7L。每小時10.0重量/容量％之場合、以2小時44 分添加。萃取上昇速度每小時7.0重量/容量％之場合、以3 小時54分添加7L。每小時5.0重量/容量％之場合、以5小 # 時28分添加7L。每小時3.0重量/容量％之場合、以9小時 6分添加。溫度爲30.0°C，發酵至酸度7.0%，殘留醇0.3% 〇 發酵液中之萃取上昇速度爲每小時15.0重量/容量％、1〇.〇 重量/容量％、及7.0重量/容量％之場合，發酵開始後有誘導 期存在。此誘導期以萃取濃度上昇速度越高越長，且醋酸菌 之活性降低’故得知發酵開始至終了之時間拉長。又發酵時 間長時’由連續通氣之醇之飛散程度也大。於此評價各試驗 ® 區所得食用醋之香氣，得知萃取濃度之上昇速度爲每小時 15.0重量/容量％之試驗區所得食用醋，與其他試驗區不同， 顯然有不宜爲食用醋之香氣。 食用醋之香氣之評價，以萃取濃度之上昇速度爲每小時 3 · 0重量/容量％者爲對照，由官能檢査員2〇名施行官能檢査 ’評價食用醋之香氣。評價基準爲1:不良、2:稍不良、3:不 變、4:稍佳、5:佳之5階段，以各檢查員之平均値爲評價値 -14- 200819532 由萃取濃度之上昇速度相異之誘導期與食用醋之香氣之 對應如下表1。 [表1] 萃取濃度之上昇速度 (重量/容量％/小時） 誘導期 (小時） 發酵時間 (小時） 香氣之評價 15 13 35 1.6 10 10 31 2.8 7 5 25 3.0 5 姐 20 3.1 3 Μ /\\\ 20 -
由表1得知，萃取濃度之上昇速度爲每小時1 0重量/容量％ 以下之場合，發酵開始後之誘導期爲1 0小時以內，皆未見 食用醋之香氣有大差異。但萃取濃度之上昇速度爲每小時 10重量/容量％之場合，誘導期發生10小時以上，成爲食用 醋之香氣之評價顯著下降之結果。 由此結果，得知欲於高萃取環境下製造香氣高之食用醋， 必須抑制誘導期於10小時以內之必要。又欲抑制誘導期於 1 0小時以內，必須令萃取濃度上昇之原料液，以每小時之 萃取濃度上昇速度控制爲10.0重量/容量％以下來添加。 (實施例2) (1)種菌液之調製 施行投入發酵槽內之醋酸菌之前培養。 醋酸菌 IF03281(Acetobacter aeti IF0 3281)株，於添加醇（ 乙醇）爲3%容量/容量之殺菌過之804培養基（多腺1〇2、酵母 萃取10g、葡萄糖10g/L)，以30°C、200rpm之條件下振盪培 養4 8小時，得前培養液。 所得前培養液1000ml投入含有由醋酸菌之營養源、醇3 -15- 200819532 容量/容量％、及醋酸0.5重量/容量％而成之2000ml之原料 液之深部培養用之發酵槽（10L容量：三和理化學工業公司製 )，以30°C、5 00rpm、〇.2vvm之條件深部培養，開始種菌液 調製用之發酵。 發酵開始起注入萃取濃度爲6.0重量/容量％、醋酸濃度與 醇濃度之和爲8.0 %之組成之添加液而繼續發酵。 進行發酵，於最終萃取濃度爲6.0重量/容量％、醋酸濃度 6.5重量/容量％而醇濃度1.0容量/容量％程度之階段，以所 得發酵液爲種菌液，供以下之試驗。 (2)由發酵時間之食用醋之香味之變化 於此種菌液3.0L添加醇濃度爲5.0容量/容量％、醋酸濃度爲 3.0重量/容量％、萃取濃度爲40.0重量/容量％之米糖化手夜 稀釋液7.0L使萃取終濃度爲30.0重量/容量％來發酵。萃取 濃度上昇速度爲每小時3.0重量/容量以13小時20分添加 7L。 此時，無誘導期存在，至最終萃取濃度6.0重量/容量％、 酸度7.0%、殘留醇0.3容量/容量％之發酵時間爲約24小時 〇 其後，令調整爲萃取濃度30.0重量/容量％、醇濃度3.0容量 /容量％、醋酸濃度5.0重量/容量％之水溶液不使發酵液之醇 濃度爲0容量/容量％，控制發酵液之醇濃度爲0.3〜0.5容量 /容量％地連續實施發酵。此時所得食用醋以發酵時間越長， 越有食用醋不適宜之香氣之傾向。 於發酵時間爲24小時、36小時、48小時、60小時、72小 -16- 200819532 時、84小時之各時點採集發酵液，所得食用醋以24小時者 爲對照，由官能檢査員20名施行官能檢査’評價食用醋之 香氣。評價基準爲1:不良、2:稍不良、3:不變、4:稍佳、5: 佳之5階段，以各檢査員之平均値爲評價値。由發酵時間之 相異之香氣之對應如下表2。 [表2] 發酵時間(小時） 香氣之評價 24 - 36 3.2 48 2.9 60 3.0 72 2.8 84 1.9 由表2之結果得知，因發酵時間長，則食用醋之香氣之評 價下降。即以萃取濃度6.0重量/容量％以上之發酵期間爲72 小時以內較佳。 (實施例3) (1)種菌液之調製 施行投入發酵槽內之醋酸菌之前培養。 令醋酸菌 IF〇328 1 (Acetobacter aceti IF03281)株於添加 醇（乙醇）成3%容量/容量之殺菌過之804培養基（多腺10g、 酵母萃取10g、葡萄糖10g/L)，以30°C、200rpm之條件下振 盪培養48小時，得前培養液。 所得前培養液l〇〇〇ml投入含有由醋酸菌之營養源、醇3 容量/容量％、及醋酸0.5重量/容量％而成之2000ml之原料 液之深部培養用之發酵槽（10L容量：三和理化學工業公司製 -17- 200819532 )，以30°C、5 00rpm、0.2vvm之條件深部培養，開始種菌液 調製用之發酵。 發酵開始起注入萃取濃度爲5.0重量/容量％、醋酸濃度與 醇濃度之和爲8.0%之組成之添加液而繼續發酵。 進行發酵，於最終萃取濃度爲5.0重量/容量％、醋酸濃度 5.0重量/容量％而醇濃度2.3容量/容量％程度之階段，以所 得發酵液爲種菌液，供以下之試驗。 (2)蘋果醋之發酵
於前述（1)調製之種菌液3.0L，令醇濃度5.0容量/容量％ 、醋酸濃度3.0重量/容量％、萃取濃度77.3重量/容量％之蘋 果果汁稀釋液添加7.0L使萃取終濃度爲55.0重量/容量％來 發酵。 此時之發酵液中萃取濃度之上昇速度成每小時3.0重量/ 容量％以25小時45分添加7L。發酵溫度爲30.0°C，發酵至 酸度7.0%，殘留醇0.3容量/容量％。發酵開始後之誘導期不 存在，以37小時發酵終了。所得食用醋保留原料之風味， 香氣也佳，有甘味，充分適合飲用。 産業上之利用可能性 依本發明可於高萃取環境下，無須限定醪中之胺基酸度 和非發酵性糖之比例，能保留原料之風味，作爲食用醋具有 適宜香氣之食用醋以短時間，且有效率地製造。 -18-