WO2006117998A1 - 高エキス食酢の製造法 - Google Patents

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WO2006117998A1
WO2006117998A1 PCT/JP2006/307839 JP2006307839W WO2006117998A1 WO 2006117998 A1 WO2006117998 A1 WO 2006117998A1 JP 2006307839 W JP2006307839 W JP 2006307839W WO 2006117998 A1 WO2006117998 A1 WO 2006117998A1
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fermentation
volume
vinegar
acetic acid
concentration
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PCT/JP2006/307839
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English (en)
French (fr)
Inventor
Fumie Muroki
Hironobu Asai
Original Assignee
Mizkan Group Corporation
Mizkan Sanmi Co., Ltd.
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Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/04—Vinegar; Preparation or purification thereof from alcohol

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing vinegar having a high engineered kiss concentration, and more specifically, a method for producing a fragrant vinegar in a short time and with high efficiency by suppressing the induction period in which acetic acid fermentation inhibition power is also caused by extract concentration. It is about.
  • vinegar In general, there are two methods for producing vinegar: a surface fermentation method in which acetic acid bacteria are grown and fermented on the surface of the fermentation liquid, and air (oxygen) is aerated and air bubbles are refined by stirring, etc. It is roughly classified into the fermentation method by the deep culture method that supplies oxygen) and fermented. From the viewpoint of fermentation efficiency, the fermentation method by the deep culture method is superior to the surface fermentation method. Yes.
  • the components of vinegar include acetic acid, other organic acids (such as dalconic acid, lactic acid, and cuenic acid), sugar, and nitrogen.
  • Acetic acid in particular, has fatigue recovery, blood pressure lowering functions and calcium supplementation functions. It is said that there is.
  • vinegar ingredients also contain salt-free soluble solids (hereinafter referred to as ex), the concentration of which is generally about 0.1 wt. Z for vinegars used at home. % To 13.8 wt% Z volume%. This extract contains mainly sugar, is sweet and suitable for drinking, so vinegar with a high engineered kiss concentration is often preferred.
  • the good flavor of the finished vinegar is preferable from the viewpoint of enhancing the commercial value, and it is desired that the vinegar produced by the deep fermentation method also has a good flavor.
  • Patent Document 1 describes that in the production of vinegar by the deep fermentation method, the amino acid content in moromi is about 2.0 or less, and non-fermentable saccharides for fermentable saccharides in moromi extract.
  • a method for producing a good savory vinegar under high-engineering kissing by adjusting the mash yarn length so that the ratio of the coconut is about 0.6 or less is introduced.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Publication No. 4 59874
  • An object of the present invention is to provide a method for producing a high-engineered kissed vinegar having a preferred aroma as a vinegar that retains the flavor of the raw material in a highly engineered kiss environment.
  • the present invention increases the extract concentration of the fermented liquid at a rate that eliminates the induction period of fermentation inhibition by the extract or at a rate that is within 10 hours. It is another object of the present invention to provide a method that can be efficiently produced in a short time.
  • the acetic acid bacterium suitable for the high-engineering kissing environment here refers to a bacterium that generates an unfavorable scent of vinegar by generating a reaction other than oxidation from ethanol to acetic acid.
  • the present inventors start fermentation at an extract concentration or less that does not produce a substance other than acetic acid, and thereafter, the fermentation inhibition power induction period by the extract does not occur according to the progress of fermentation. It has been clarified that if an extract-containing liquid is added at a specific speed or less, a highly engineered vinegar can be produced in a shorter time and more efficiently than before.
  • the present invention has been completed with the knowledge that it is possible to produce a high quality kissed vinegar that has a strong fragrance that cannot be obtained in the past.
  • the first invention is a method for producing vinegar by a deep fermentation method, wherein the etching concentration is 0.1 wt. Z capacity or more and less than 6.0 wt.
  • the etching concentration is 0.1 wt. Z capacity or more and less than 6.0 wt.
  • Acetic acid fermentation is performed while increasing the extract concentration so that the extract concentration is 6.0 wt% Z volume% or more and 55.0 wt Z volume% or less, and there is no induction period or the induction period is within 10 hours.
  • the present invention relates to a method for producing vinegar in which the extract concentration is 6.0 wt% Z volume% or more and 55.0 wt Z volume% or less.
  • the second invention is characterized in that, in the acetic acid fermentation process, the rate of increase in the extract concentration of the fermentation broth is 0.1 wt. Z volume% or more and 10.0 wt. Z volume% or less per hour. It is invention regarding the manufacturing method of vinegar.
  • the third invention is characterized in that in the acetic acid fermentation step, the fermentation period in which the extract concentration of the fermentation liquor is 6.0 wt% Z volume% or more and 55.0 wt Z volume% or less is within 72 hours.
  • the invention relating to the method for producing vinegar according to claim 1 or 2.
  • the fourth invention is an invention relating to vinegar produced by the method for producing vinegar according to claim 1, claim 2 or claim 3.
  • a vinegar having a fragrance is produced that is preferred as a vinegar that retains the flavor of the raw material without limitation of the amino acid content in the mash and the proportion of non-fermentable sugar. be able to.
  • the method for producing vinegar according to the present invention relates to the fermentative production of vinegar having an extract concentration of 6.0 wt.% Z volume% or more and 55.0 wt.
  • An extract means a salt-free solid content, and is a component in vinegar derived from a raw material added to a culture solution during fermentation production.
  • the present invention provides a method for producing a highly engineered kissed vinegar having an extract concentration of 6.0 wt% Z volume% or more and 55.0 wt Z volume% or less in a short time and efficiently.
  • Examples of vinegar in such an extract concentration range include vinegars such as grain vinegar, rice vinegar, rice black vinegar, apple vinegar, and grape vinegar.
  • the acetic acid bacterium used in the present invention is not particularly limited as long as it is a normal acetic acid bacterium used for vinegar fermentation production.
  • acetic acid bacteria belonging to the genus Acetobacter are used, and Acetobacter aceti IF03281 strain, Acetobacter aceti IF03283 strain, etc. are effectively used.
  • acetic acid bacteria are inoculated into a fermentation tank for submerged culture containing a raw material liquid containing alcohol and nutrient sources of acetic acid bacteria, and the culture for preparing the seed solution is started.
  • an alcohol or aqueous alcohol solution is added so that the sum of the acetic acid concentration and the alcohol concentration is about 6 to 10%, and the acetic acid concentration is 5 to 9 wt. ⁇ 3.0 volume
  • the obtained fermentation broth should be used as the seed solution.
  • a raw material for increasing the extract concentration can also be added to the seed solution.
  • microbial extracts such as peptone and yeast extract, or sugars such as fructose cane sugar can be added.
  • these sugars and other raw material liquids contain various organic acids other than acetic acid during fermentation when the extract concentration in the fermentation liquid exceeds 6.0 wt. Therefore, it is preferable to dilute and use the extract so that the extract concentration is 6.0 wt% Z volume% or less, preferably 3.0 to 5.0 wt Z volume%.
  • the extract concentration of the inoculum should be adjusted to 0.1 wt Z volume or more and 6.0 wt Z volume%, preferably 3.0 to 5.0 wt Z volume%.
  • alcohol may be contained in the raw material for increasing the concentration of the extract added during acetic acid fermentation.
  • the alcohol concentration in the case of containing alcohol can be adjusted according to the acetic acid concentration of the target vinegar.
  • the alcohol necessary for the fermentation of acetic acid is added to the fermentation tank in advance, or the raw material for increasing the extract concentration is used.
  • Acetic acid fermentation for producing high-tech kissed vinegar is performed in a fermentation tank for deep culture at 25 to 38 ° C, preferably 30.0 to 32.0 ° C.
  • a conventionally known method can be adopted and there is no limitation.
  • a method of supplying a gas containing oxygen, such as air or oxygen gas, through a vent pipe can be used.
  • the aeration volume should be set appropriately according to the fermentation status.
  • the aeration volume is 0.02 to lwm (aeration volume Z fermentation liquid volume Z minutes), which is supplied to the lower part of the fermentation liquid and finely mixed with a stirrer. It can be controlled by diffusing and controlling so that the dissolved oxygen in the fermentation broth is maintained at about 0.2 to 8 ppm.
  • the conventional fermentation tank used in the present invention is not particularly limited as long as it is used for fermentation of vinegar by deep culture.
  • a general aeration and stirring type deep fermentation apparatus may be used. Can do.
  • various fermentation methods such as batch fermentation method, semi-continuous fermentation method, and two-stage fermentation method that have been practiced in the past can be adopted.
  • the induction period in the present invention is defined as a period in which no acetic acid is produced.
  • the increase in the concentration of the extract in the fermentation broth should be 0.1 weight Z volume% or more and 10.0 weight Z volume% or less per hour. This can be done by controlling.
  • the rate of increase in extract concentration was controlled low. However, if it is too low, the fermentation period will be long, and if the fermentation concentration of 6.0% by weight Z volume% or more exceeds 72 hours, the scent of the obtained vinegar will change. Get worse. Therefore, the increase in the extract concentration in the fermentation broth is 0.1 wt. Z volume% or more per hour, 10.0 wt. Z volume% or less, and the extract concentration in the fermentation broth is 6.0 wt. It is preferable to control the rate of addition of the raw material liquid so that the fermentation with 55.0 wt% Z volume% or less is completed within 72 hours, preferably within 48 hours.
  • the rate of increase in extract concentration corresponds to the slope when plotting with the horizontal axis representing time and the vertical axis representing extract concentration. Therefore, increasing the extract concentration at a predetermined rate means that the raw material for increasing the extract concentration is an extract of 0.1 wt. Z volume% or more and 1 wt. This means that it should be added along the slope in the case of the concentration increase rate. If the raw material is added under such conditions, the extract concentration may be increased in a stepwise manner.
  • the extract increase rate is "5 wt Z volume% Z time” and the extract concentration is increased from 5 wt Z volume% to 10 wt Z volume%
  • the extract concentration is increased. Will be added over 1 hour to increase the extract concentration by 5 wt.
  • the extract increase rate is “5 wt Z volume% Z time” and the extract concentration is increased from 5 wt Z volume% to 7.5 wt Z volume%
  • the raw material for increasing the extract concentration is used. 0. Adding over 5 hours will increase the extract concentration by 2.5 wt.
  • the composition of the raw material liquid for increasing the extract concentration the same composition as described above can be appropriately used as it can be added to the inoculum solution.
  • the raw material solution for increasing the extract concentration added to the inoculum and the raw material added in the fermentation process may be the same type or different types. It's okay. It should be noted that the rate of increase in the extract concentration can be appropriately changed according to the fermentation time, the extract concentration required for vinegar, etc., which need not be constant.
  • Producing Kiko vinegar in such a manufacturing method prevents the fermentation inhibitory activity of the extract from decreasing the activity of acetic acid bacteria and prevents the induction period from occurring.
  • the resulting high-engineered kissed vinegar retains the flavor of the raw material and has a good aroma.
  • Acetobacter aceti IFO 3281 (Acetobacter aceti IF03281) strain in sterilized 804 medium (polypeptone 10g, yeast extract io g , glucose 10gZ litter) supplemented with alcohol (ethanol) to 3% capacity Z capacity The culture was shaken for 48 hours at 30 ° C and 200 rpm to obtain a precultured solution.
  • Fermentation liquid obtained at the stage when fermentation progressed, and finally the extract concentration reached 3.0 wt. Z volume%, acetic acid concentration 6.0 wt. was used for the following test.
  • the alcohol concentration is 3.0 vol Z volume%
  • the acetic acid concentration is 5.0 wt Z volume%
  • the extract concentration is 27.3 wt Z volume%.
  • Diluted rice saccharified solution, the final concentration of extract, that is, the extract concentration of vinegar is 20.0 wt. Ii.
  • the fermentation was carried out with the addition of OL.
  • the rate of increase in the concentration of the extract in the fermentation broth is 15.0 wt% Z volume, 1 0.0 wt Z volume%, 7.0 wt Z volume%, 5.0 wt Z volume%, or 3.
  • Five test plots were carried out to achieve 0 wt.
  • the scent of vinegar was subjected to a sensory test by 20 sensory inspectors, in contrast to an extract concentration rate of 3.0 wt. Evaluated.
  • the evaluation criteria are as follows: 1: bad, 2: somewhat bad, 3: not changed, 4: slightly good, 5: good, and the average value of each inspector was used as the evaluation value.
  • Table 1 shows the correspondence between the induction period and the scent of vinegar depending on the difference in the rate of increase in extract concentration.
  • Acetobacter aceti IFO 3281 (Acetobacter aceti IF03281) strain in sterilized 804 medium (polypeptone 10g, yeast extract io g , glucose 10gZ litter) supplemented with alcohol (ethanol) to 3% capacity Z capacity The culture was shaken for 48 hours at 30 ° C and 200 rpm to obtain a precultured solution.
  • Fermentation time to reach 0%, residual alcohol 0.3 volume Z volume% was about 24 hours. After that, the extract concentration was 30.0 weight Z volume%, the alcohol concentration was 3.0 volume Z volume%, acetic acid In order to prevent the alcohol concentration of the fermented liquor from becoming 0 vol. Z vol.%, The alcohol concentration of the fermented broth will be 0.3 to 0.5 vol. Z vol.%.
  • the continuous fermentation was continuously carried out with such control.
  • the vinegar obtained at this time tended to have an unfavorable aroma as vinegar as the fermentation time increased.
  • the fermentation broth was collected at fermentation times of 24 hours, 36 hours, 48 hours, 60 hours, 72 hours, and 84 hours, and the obtained vinegar was used as a control for 24 hours.
  • a sensory test was conducted by 20 sensory inspectors to evaluate the scent of vinegar. The evaluation criteria were as follows: 1: bad, 2: somewhat bad, 3: unchanged, 4: slightly good, 5: good, and the average value of each inspector was used as the evaluation value. Table 2 shows the correspondence of fragrances depending on the fermentation time.
  • Acetobacter aceti IFO 3281 (Acetobacter aceti IF03281) strain in sterilized 804 medium (polypeptone 10g, yeast extract io g , glucose 10gZ litter) supplemented with alcohol (ethanol) to 3% capacity Z capacity The culture was shaken for 48 hours at 30 ° C and 200 rpm to obtain a precultured solution.
  • the alcohol concentration is 5.0 volume Z volume%
  • the acetic acid concentration is 3.0 weight Z volume%
  • the extract concentration is 77.3 weight Z volume%. Fermentation was performed by adding 7.0 L of diluted apple juice so that the final concentration of the extract was 55.0 wt.
  • the present invention in a high-tech kiss environment, it is preferred as a vinegar that leaves the flavor of the raw material without limitation of the amino acid content in the mash and the proportion of non-fermentable sugar, and the scented candy is short-lived. In the meantime, it can be manufactured efficiently.

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Description

明 細 書
高工キス食酢の製造法
技術分野
[0001] 本発明は、高工キス濃度の食酢の製造方法に関し、詳しくはエキス濃度による酢酸 発酵阻害力も起こる誘導期の発生を抑え、短時間、かつ高効率に香りの良い食酢を 製造する方法に関するものである。
背景技術
[0002] 一般に、食酢の製造法は、発酵液表面に酢酸菌を増殖させて発酵させる表面発酵 法と、空気 (酸素）を通気して攪拌などによって気泡を微細化して発酵液全体に空気 (酸素）を供給して発酵させる深部培養法による発酵方法とに大別されるが、発酵効 率の点からは、表面発酵法に比し、深部培養法による発酵方法が優れているとされ ている。
[0003] ここで、食酢の成分としては、酢酸、その他有機酸 (ダルコン酸、乳酸、クェン酸など )、糖分、窒素分などがあり、特に酢酸は疲労回復、血圧低下機能やカルシウム補給 機能があると言われている。さらに、食酢の成分には、無塩可溶性固形分 (以下、ェ キスという。）も含まれており、その濃度は、通常、家庭で用いられている食酢の場合 、おおよそ 0. 1重量 Z容量％〜13. 8重量 Z容量％である。このエキスには、主に 糖分が含まれており、甘味があり、飲用に適するため、高工キス濃度の食酢が好まれ るケースも少なくない。
[0004] ところで、出来上がった食酢の香味が良いことは商品価値を高める上で好ましいこ とであり、深部発酵法により製造された食酢においても、良好な香味を呈することが 望まれている。
しかしながら、高工キス食酢を深部発酵法にて製造する場合に、該方法の環境下 で発酵が旺盛な酢酸菌を用いて酢酸発酵を行うと、エタノール力 酢酸への酸ィ匕以 外の反応が発生して酢酸以外の各種有機酸が生成し、食酢として好ましくな!/、香り の生成が生じることから、品質的には問題があった。
[0005] すなわち、エキス濃度が 3. 0重量 Z容量％より少ない食酢を製造する場合は、原 料の使用量そのものが少ないため、香りへの影響は小さく大きな問題はない。しかし
、エキス濃度が 3. 0重量 Z容量％以上の高工キス食酢を製造する場合、香りへの影 響が無視できない程度となる。また、エキス濃度が 6. 0重量 Z容量％以上の高ェキ ス食酢を深部発酵法にて製造する場合、その香りへの影響はさらに大きいものとなる そこで、高工キス環境下での食酢の製造、特にエキス濃度が 6. 0重量 Z容量％以 上の高工キス食酢を製造する際にも、酢酸以外の有機酸の生成が少なぐ原料の風 味を残した香りの良い食酢の製造方法の開発が求められていた。
[0006] ここで、特許文献 1には、深部発酵法による食酢の製造の際、もろみ中のアミノ酸度 が約 2. 0以下で、かつもろみのエキス分中の発酵性糖に対する非発酵性糖の割合 が約 0. 6以下であるようにもろみの糸且成を調整することにより、高工キス下でも香味の 良 ヽ食酢を製造する方法が紹介されて ヽる。
[0007] し力しながら、この方法によれば、製造時の発泡は抑えられるものの、得られる食酢 は原料の風味を十分に残していな力つた。また、使用するもろみのアミノ酸度や非発 酵性糖の割合を限定する必要があり、製造条件や製品の品質が限定されるおそれ がであった。
このような状況下、香りが良ぐしかもアミノ酸度や非発酵性糖の割合を限定せずに 、高工キス環境下で食酢を製造するための方法の開発が望まれていた。
[0008] 特許文献 1：特公平 4 59874号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0009] 本発明は、高工キス環境下において、原料の風味を残した食酢として好ましい香り を持つ高工キス食酢を製造する方法を提供することを目的とする。
また、本発明は、エキスによる発酵阻害力 起こる誘導期をなくす力、あるいは 10 時間以内となるような速度で、発酵液のエキス濃度を上昇させることで、上記のような 高工キス食酢を、短時間、かつ効率的に製造することのできる方法を提供することを も目的とする。
課題を解決するための手段 [0010] 本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討の結果、高工キス食酢を深部発酵 法にて製造する場合に、発酵液中に特定濃度以上のエキスを一度に添加した場合、 酢酸菌の活性が低下し、発酵阻害が生じることを見出した。また、この活性低下によ る誘導期が 10時間以上存在すれば、得られた食酢の香りは好ましくないことをも見 出した。
これは、高工キス下での誘導期間に、高工キス環境下に適した酢酸菌に変換される ためであると考えられる。また、高工キス環境下において食酢を発酵生産するにあた り、高工キス環境下での発酵期間が短いほど、好ましくは 72時間以内に発酵を終了 すれば、原料の風味を残した香りの良いすっきりとした品質の食酢の製造ができるこ とも同時に見出した。
これは、高工キス環境下での酢酸発酵において、その発酵期間が短ければ、高工 キス環境下に適した酢酸菌に変換するまでの時間を与えずに、発酵を終了できるた めであると考えられる。ここでいう高工キス環境下に適した酢酸菌とは、エタノールか ら酢酸への酸化以外の反応を発生して、食酢の香りとして好ましくない香りを生成す る菌のことである。
[0011] すなわち、発酵槽内で発酵液のエキス濃度が急激に上昇する製法では、発酵阻害 から誘導期が発生し、さらには活性低下力 発酵時間が長期化し、高工キス環境下 に適した酢酸菌に変換してしまうことになる。そのため、酢酸以外の物質の生成が起 こり、香りの良い高工キス食酢が製造できないことを解明した。
[0012] 本発明者らは、これらの知見に基づき、酢酸以外の物質を生成しないエキス濃度 以下で発酵を開始し、その後、発酵の進行に応じて、エキスによる発酵阻害力 誘導 期が発生しない特定速度以下でエキス含有液を添加すれば、従来以上に短時間、 かつ効率的に、高工キス食酢を製造できることを解明した。
その結果、従来得ることができな力つたような香りの良いすっきりとした品質の高工 キス食酢の製造が可能になるとの知見を得て本発明を完成することができた。
[0013] すなわち、第一の発明は、食酢を深部発酵法によって製造する方法において、ェ キス濃度が 0. 1重量 Z容量以上 6. 0重量 Z容量％未満であり、酢酸生成速度が 0. 5g/L · hr以上で酢酸発酵を継続して 、る発酵液を用 、て、発酵終了時の発酵液の エキス濃度が 6. 0重量 Z容量％以上 55. 0重量 Z容量％以下となるようにエキス濃 度を上昇させながら酢酸発酵を行い、かつ誘導期がないか、あるいは誘導期を 10時 間以内に抑えることを特徴とするエキス濃度が 6. 0重量 Z容量％以上 55. 0重量 Z 容量％以下である食酢の製造方法に関するものである。
第二の発明は、酢酸発酵工程において、発酵液のエキス濃度上昇速度が、 1時間 あたり 0. 1重量 Z容量％以上 10. 0重量 Z容量％以下であることを特徴とする請求 項 1記載の食酢の製造方法に関する発明である。
[0014] 第三の発明は、酢酸発酵工程において、発酵液のエキス濃度が 6. 0重量 Z容量 %以上 55. 0重量 Z容量％以下である発酵期間を 72時間以内とすることを特徴とす る請求項 1若しくは 2記載の食酢の製造方法に関する発明である。
第四の発明は、請求項 1、請求項 2若しくは請求項 3の食酢の製造方法によって製 造された食酢に関する発明である。
発明の効果
[0015] 本発明によれば、高工キス環境下において、もろみ中のアミノ酸度や非発酵性糖の 割合の限定なしに、原料の風味を残した食酢として好ま 、香りを持つ食酢を製造 することができる。
また、高工キス濃度の食酢を製造するにあたり、本発明によれば、短時間、かつ効 率的な酢酸発酵が可能になり、香りの良い高工キス食酢を製造することができる。 発明を実施するための最良の形態
[0016] 以下、本発明について詳細に説明する。
[0017] 本発明の食酢の製造方法は、エキス濃度 6. 0重量 Z容量％以上 55. 0重量 Z容 量％以下で、かつ香りの良い食酢の発酵生産に関するものである。
エキスとは、無塩可溶性固形分を意味し、発酵生産にあたり培養液に添加される原 料からもたらされる食酢中の成分である。
[0018] 食酢のエキス濃度が 6. 0重量 Z容量％未満である場合には、本発明の方法によら ずとも、香りの良い食酢を製造することができる。本発明は、エキス濃度 6. 0重量 Z 容量％以上 55. 0重量 Z容量％以下の高工キス食酢を、短時間、かつ効率的に製 造する方法を提供するものである。 このようなエキス濃度範囲の食酢として、例えば、穀物酢、米酢、米黒酢、りんご酢 、ぶどう酢などの醸造酢が挙げられる。
[0019] 本発明で用いられる酢酸菌としては、食酢の発酵生産に用いられる通常の酢酸菌 であればよぐ特に制限はない。例えば、ァセトパクター（Acetobacter)属の酢酸菌が 用いられ、ァセトバクタ一'ァセチ IF03281 (Acetobacter aceti IF03281)株、ァセト バクタ一 ·ァセチ IFO 3283 (Acetobacter aceti IF03283)株などが有効に使用される
[0020] これらの酢酸菌をアルコールおよび酢酸菌の栄養源等を含有する原料液が入った 深部培養用の発酵タンクに接種して種菌液の調製のための培養を開始する。すなわ ち、酢酸菌を接種した後、アルコール又はアルコール水溶液を添加して酢酸発酵を 行わせ、酢酸濃度を上げていくのが望ましい。一般的には、アルコールまたはアルコ ール水溶液を、酢酸濃度とアルコール濃度の和が 6〜10%程度となるように添加し、 酢酸濃度が 5〜9重量 Z容量％でアルコール濃度が 0. 3〜3. 0容量 Z容量％程度 となった時点で、得られた発酵液を種菌液として使用するのがよ 、。
[0021] また、エキス濃度を上昇させるための原料を、種菌液に添加することもできる。例え ば、ペプトンや酵母エキスなどの微生物エキス、或いはフラクトースゃ蔗糖などの糖 類を添加することも可能であり、また、米、小麦、コーンなど各種穀物の糖ィ匕液、酒粕 抽出液、果汁その他の糖類を含む原料液を適宜希釈調製して使用しても良い。ただ し、これらの糖類その他の原料液は、発酵開始時の種菌液の組成において、発酵液 中のエキス濃度が 6. 0重量 Z容量％を超えると、発酵中に酢酸以外の各種有機酸 の生成するおそれがあるため、エキス濃度が 6. 0重量 Z容量％以下、好ましくは 3. 0〜5. 0重量 Z容量％となるように適宜希釈して用いることが好まし 、。
[0022] 種菌液のエキス濃度については、 0. 1重量 Z容量以上 6. 0重量 Z容量％未満、 好ましくは 3. 0〜5. 0重量 Z容量％に調整すべきである。
このようにして高工キス食酢を製造するための発酵を行わせるが、本発明では、酢 酸発酵時に添加するエキス濃度を上昇させるための原料に、アルコールを含有させ てもよい。アルコールを含有させる場合のアルコール濃度は、目的とする食酢の酢酸 濃度に合わせて調整することができる。 一方、エキス濃度を上昇させるための原料にアルコールを含有させない場合は、酢 酸発酵に必要なアルコールを発酵タンク内に前もって添加しておくか、または、ェキ ス濃度を上昇させるための原料とは別にアルコール又はアルコール水溶液を添加す るのが好ましい。エキス濃度を上昇させるための原料液、またはアルコールを含有す るエキス濃度を上昇させるための原料液を添加する場合の ヽずれにぉ 、ても、発酵 液中のアルコール濃度は 5容量 Z容量％以下とすることが好ましい。
[0023] 高工キス食酢製造のための酢酸発酵は、深部培養用の発酵タンクで、 25〜38°C、 好ましくは 30. 0-32. 0°Cで実施される。
深部培養用の発酵タンクの通気方法においても、従来公知の方法が採用でき、何 ら制限がない。例えば、空気、酸素ガスなどの酸素を含む気体を通気管を通じて供 給する方法などが挙げられる。通気量は、発酵状況に応じて適宜設定すればよぐ 例えば 0. 02〜lwm (通気容量 Z発酵液量 Z分)の通気量で、発酵液の下部に供 給し、これを攪拌機で微細化'拡散させ、発酵液中の溶存酸素が 0. 2〜8ppm程度 で維持されるように制御すれば良 、。
[0024] 本発明に使用する発酵タンクについても特に制限はなぐ従来力 深部培養による 食酢の発酵に使用されているものであればよぐ例えば一般的な通気攪拌型の深部 発酵装置を使用することができる。また、発酵形式についても、回分発酵法、半連続 発酵法、二段発酵法など、従来力 実施されてきた各種の方式を採用することができ る。
[0025] ここで、発酵液中のエキス濃度を一度に上昇させると、高工キス濃度による発酵阻 害から酢酸菌の活性が低下し、誘導期が発生するおそれがある。本発明でいう誘導 期とは、酢酸を全く生成しない期間と定義する。
[0026] 香りの良い高工キス食酢を得るには、この誘導期を生じさせないか、あるいは該期 間が 10時間以内であることが好ましぐ 10時間を超過すると、得られた食酢の香りは 悪くなる。また、この誘導期を 10時間以内にするには、例えば、発酵液中のエキス濃 度の上昇を、 1時間あたり 0. 1重量 Z容量％以上 10. 0重量 Z容量％以下になるよ う制御することにより行うことができる。
しかし、誘導期を 10時間以内とするために、エキス濃度の上昇速度を低く制御した としても、それが低すぎると発酵期間が長くなり、発酵液のエキス濃度が 6. 0重量 Z 容量％以上の発酵期間が 72時間を超過してしまうと、得られた食酢の香りはかえつ て悪くなる。そこで、発酵液中のエキス濃度の上昇を、 1時間あたり 0. 1重量 Z容量 %以上 10. 0重量 Z容量％以下で、さらには発酵液のエキス濃度が 6. 0重量 Z容 量％以上 55. 0重量 Z容量％以下である発酵を 72時間以内、好ましくは 48時間以 内に終了するように、原料液の添加速度を制御することが好ま 、。
[0027] エキス濃度の上昇速度とは、横軸を時間、縦軸をエキス濃度として作図した場合の 傾きに相当する。従って、エキス濃度を所定速度で上昇させるとは、エキス濃度を上 昇させるための原料を、上記したような 1時間あたり 0. 1重量 Z容量％以上 10. 0重 量 Z容量％以下のエキス濃度上昇速度の場合の傾きに沿うように添加するという意 味である。尚、このような条件で原料を添加すれば、多少階段状にエキス濃度を上昇 させても構わない。
[0028] ここで、例えば、エキス上昇速度が「5重量 Z容量％Z時間」で、エキス濃度を 5重 量 Z容量％から 10重量 Z容量％に上昇させる場合には、エキス濃度を上昇させる ための原料を 1時間かけて添加して、エキス濃度を 5重量 Z容量％上昇させることに なる。また、エキス上昇速度が「5重量 Z容量％Z時間」で、エキス濃度を 5重量 Z容 量％から 7. 5重量 Z容量％に上昇させる場合には、エキス濃度を上昇させるための 原料を 0. 5時間かけて添加してエキス濃度を 2. 5重量 Z容量％上昇させることにな る。
[0029] エキス濃度を上昇させるための原料液の組成は、種菌液にあら力じめ添加すること のできるものとして既に述べたのと同様のものを適宜用いることができる。ここで、種 菌液にあら力じめ添加したエキス濃度を上昇させるための原料液と、発酵過程で添 加する原料とが互いに同じ種類のものであっても良いし、異なる種類のものであって も良い。なお、エキス濃度の上昇速度は一定とする必要はなぐ発酵時間、食酢に求 められるエキス濃度等に応じて適宜変化させることができる。
[0030] 以上の方法で、所定の酢酸濃度まで発酵が進行した時点で発酵を終了し、発酵タ ンクから取り出された高工キス食酢発酵液は、以下通常の方法で、酢酸菌の除去、 熟成、清澄化処理、殺菌の各工程を経て、高工キス食酢として製品化することが可能 となる。
このような製法で高工キス食酢を製造すれば、エキスによる発酵阻害力 酢酸菌の 活性が低下し、誘導期が発生することを回避して、効率良ぐかつ短時間に高工キス 食酢を安定して製造することができると共に、得られる高工キス食酢は、原料の風味 を残しており、また香りも良い。
実施例
[0031] 以下、本発明について実施例を示して具体的に説明するが、本発明はこれらの実 施例に限定されるものではない。
[0032] (実施例 1)
(1)種菌液の調製
発酵タンク内に投入する酢酸菌の前培養を行った。
ァセトバクタ一'ァセチ IFO 3281 (Acetobacter aceti IF03281)株を、 3%容量 Z容 量なるようアルコール（エタノール）を添カ卩した殺菌済みの 804培地（ポリペプトン 10g 、酵母エキス iog、グルコース 10gZリツター）で 30°C、 200rpmの条件下で 48時間 、振とう培養し、前培養液を得た。
[0033] 得られた前培養液 1000mlを、酢酸菌の栄養源、アルコール 3容量 Z容量％、およ び酢酸 0. 5重量 Z容量％からなる 2000mlの原料液を有する深部培養用の発酵タ ンク（10L容量:ミツヮ理ィ匕学工業社製）に投入し、 30°C、 500rpm、 0. 2wmの条件 で深部培養して、種菌液調製用の発酵を開始した。
[0034] 発酵開始より、エキス濃度が 3. 0重量 Z容量％、酢酸濃度とアルコール濃度の和 が 8. 0%の組成の添加液を流カ卩しつつ発酵を継続した。
発酵が進行し、最終的にエキス濃度が 3. 0重量 Z容量％、酢酸濃度 6. 0重量 Z 容量％でアルコール濃度 1. 5容量 Z容量％程度となった段階で、得られた発酵液 を種菌液として、以下の試験に供した。
[0035] (2)エキス濃度の上昇速度の相違による誘導期と香味の変化
前記（1)にて調製された種菌液 3. 0Lに、アルコール濃度が 3. 0容量 Z容量％、 酢酸濃度が 5. 0重量 Z容量％、エキス濃度が 27. 3重量 Z容量％である米糖化液 希釈液を、エキス終濃度、すなわち食酢のエキス濃度が 20. 0重量 Z容量％になる ように、 Ί. OL添加して発酵を行った。
このときの発酵液中のエキス濃度上昇速度が、 1時間あたり 15. 0重量 Z容量％、 1 0. 0重量 Z容量％、 7. 0重量 Z容量％、 5. 0重量 Z容量％、または 3. 0重量 Z容 量％となるように 5試験区実施した。
[0036] すなわち、エキス上昇速度が 1時間あたり 15. 0重量 Z容量％の場合は、 1時間 49 分かけて 7L添加した。 1時間あたり 10. 0重量 Z容量％の場合は、 2時間 44分かけ て添加した。エキス上昇速度が 1時間あたり 7. 0重量 Z容量％の場合は、 3時間 54 分かけて 7L添加した。 1時間あたり 5. 0重量 Z容量％の場合は、 5時間 28分かけて 7L添加した。 1時間あたり 3. 0重量 Z容量％の場合は、 9時間 6分かけて添加した。 温度は 30. 0°Cとし、酸度 7. 0%、残留アルコール 0. 3%となるまで発酵を行った。
[0037] 発酵液中のエキス上昇速度力 1時間あたり 15. 0重量 Z容量％、および 10. 0重 量 Z容量％、 7. 0重量 Z容量％の場合には、発酵開始後に誘導期が存在した。ま た、この誘導期は、エキス濃度上昇速度が高いほど長くなり、また酢酸菌の活性が低 下するので、発酵開始力も終了までの時間が長くなることがわ力つた。また、発酵時 間が長い場合は、連続通気によるアルコールの飛散度合いも大き力つた。ここで、各 試験区にて得られた食酢の香りを評価したところ、エキス濃度の上昇速度が 1時間あ たり 15. 0重量 Z容量％の試験区で得られた食酢においては、残りの試験区とは異 なり、明らかに食酢として好ましくない香りを有していた。
[0038] なお、食酢の香りの評価としては、エキス濃度の上昇速度が 1時間あたり 3. 0重量 Z容量％のものを対照にして、官能検査員 20名による官能検査に供し、食酢の香り を評価した。評価基準は、 1 :悪い、 2 :やや悪い、 3 :変わらない、 4 :やや良い、 5 :良 いの 5段階として、各検査員の平均値を評価値とした。
エキス濃度の上昇速度の相違による誘導期と食酢の香りの対応を表 1に示す。
[0039] [表 1] エキス濃度の上昇速度 誘導期 発酵時間 香りの
(重量/容量％/時間） (時間） (時間） 評価
1 5 1 3 3 5 1 . 6
1 0 1 0 3 1 2 . 8
7 5 2 5 3 . 0
5 なし 2 0 3 . 1
3 なし 2 0 ―
[0040] 表 1から明らかなように、エキス濃度の上昇速度が、 1時間あたり 10重量 Z容量％ 以下の場合は、発酵開始後の誘導期が 10時間以内であり、いずれも食酢の香りに 大きな差は見られな力つた。しかし、エキス濃度の上昇速度が 1時間あたり 10重量 Z 容量％の場合は、誘導期が 10時間以上も発生し、食酢の香りの評価が著しく下がる という結果となった。
[0041] この結果から、高工キス環境下にて香りの高!、食酢を製造するためには、誘導期を
10時間以内に抑える必要があることがわ力つた。また、誘導期を 10時間以内に抑え るためには、エキス濃度を上昇させるための原料液を、 1時間あたりのエキス濃度上 昇速度が 10. 0重量 Z容量％以下となるように制御しながら添加する必要があること が半 lj明した。
[0042] (実施例 2)
(1)種菌液の調製
発酵タンク内に投入する酢酸菌の前培養を行った。
ァセトバクタ一'ァセチ IFO 3281 (Acetobacter aceti IF03281)株を、 3%容量 Z容 量なるようアルコール（エタノール）を添カ卩した殺菌済みの 804培地（ポリペプトン 10g 、酵母エキス iog、グルコース 10gZリツター）で 30°C、 200rpmの条件下で 48時間 、振とう培養し、前培養液を得た。
[0043] 得られた前培養液 1000mlを、酢酸菌の栄養源、アルコール 3容量 Z容量％、およ び酢酸 0. 5重量 Z容量％からなる 2000mlの原料液を有する深部培養用の発酵タ ンク（10L容量:ミツヮ理ィ匕学工業社製）に投入し、 30°C、 500rpm、 0. 2wmの条件 で深部培養して、種菌液調製用の発酵を開始した。
[0044] 発酵開始より、エキス濃度が 6. 0重量 Z容量％、酢酸濃度とアルコール濃度の和 が 8. 0%の組成の添加液を流カ卩しつつ発酵を継続した。 発酵が進行し、最終的にエキス濃度が 6. 0重量 Z容量％、酢酸濃度 6. 5重量 Z 容量％でアルコール濃度 1. 0容量 Z容量％程度となった段階で、得られた発酵液 を種菌液として、以下の試験に供した。
(2)発酵時間による食酢の香味の変化
この種菌液 3. OLに、アルコール濃度が 5. 0容量 Z容量％、酢酸濃度が 3. 0重量 Z容量％、エキス濃度が 40. 0重量 Z容量％である米糖化液希釈液を、エキス終濃 度が 30. 0重量 Z容量％になるように、 7. 0L添加して発酵を行った。エキス濃度上 昇速度は 1時間あたり 3. 0重量 Z容量となるようにし 13時間 20分かけて 7L添加した
[0045] このとき、誘導期は存在せず、最終的にエキス濃度が 6. 0重量 Z容量％、酸度 7.
0%、残留アルコール 0. 3容量 Z容量％となるまでの発酵時間は約 24時間であった その後、エキス濃度が 30. 0重量 Z容量％、アルコール濃度が 3. 0容量 Z容量％ 、酢酸濃度が 5. 0重量 Z容量％に調整した水溶液を、発酵液のアルコール濃度が 0 容量 Z容量％とならないように、発酵液のアルコール濃度が 0. 3〜0. 5容量 Z容量 %となるよう制御しながら連続発酵を継続して実施した。このとき得られた食酢は、発 酵時間が長くなるほど、食酢として好ましくない香りを有する傾向がみられた。
[0046] そこで、発酵時間が 24時間、 36時間、 48時間、 60時間、 72時間、 84時間の各時 点で発酵液を採取し、得られた食酢を 24時間のものを対照にして、官能検査員 20 名による官能検査に供し、食酢の香りを評価した。評価基準は、 1 :悪い、 2 :やや悪 い、 3 :変わらない、 4 :やや良い、 5 :良いの 5段階として、各検査員の平均値を評価 値とした。発酵時間の相違による香りの対応を表 2に示す。
[0047] [表 2]
発酵時間 香りの評価
(時間）
2 4 ―
3 6 3 . 2
4 8 2 . 9
6 0 3 . 0
7 2 2 . 8
8 4 1 . 9 [0048] 表 2の結果より、発酵時間が長くなることにより、食酢の香りの評価が下がることがわ かった。すなわち、エキス濃度が 6. 0重量 Z容量％以上の発酵期間が 72時間以内 であることが、好ましいという結果になった。
[0049] (実施例 3)
(1)種菌液の調製
発酵タンク内に投入する酢酸菌の前培養を行った。
ァセトバクタ一'ァセチ IFO 3281 (Acetobacter aceti IF03281)株を、 3%容量 Z容 量なるようアルコール（エタノール）を添カ卩した殺菌済みの 804培地（ポリペプトン 10g 、酵母エキス iog、グルコース 10gZリツター）で 30°C、 200rpmの条件下で 48時間 、振とう培養し、前培養液を得た。
[0050] 得られた前培養液 1000mlを、酢酸菌の栄養源、アルコール 3容量 Z容量％、およ び酢酸 0. 5重量 Z容量％からなる 2000mlの原料液を有する深部培養用の発酵タ ンク（10L容量:ミツヮ理ィ匕学工業社製）に投入し、 30°C、 500rpm、 0. 2wmの条件 で深部培養して、種菌液調製用の発酵を開始した。
発酵開始より、エキス濃度が 5. 0重量 Z容量％、酢酸濃度とアルコール濃度の和 が 8. 0%の組成の添加液を流カ卩しつつ発酵を継続した。
[0051] 発酵が進行し、最終的にエキス濃度が 5. 0重量 Z容量％、酢酸濃度 5. 0重量 Z 容量％でアルコール濃度 2. 3容量 Z容量％程度となった段階で、得られた発酵液 を種菌液として、以下の試験に供した。
[0052] (2)りんご酢の発酵
前記（1)にて調製された種菌液 3. 0Lに、アルコール濃度が 5. 0容量 Z容量％、 酢酸濃度が 3. 0重量 Z容量％、エキス濃度が 77. 3重量 Z容量％であるりんご果汁 希釈液を、エキス終濃度が 55. 0重量 Z容量％になるように、 7. 0L添加して発酵を 行った。
このときの発酵液中のエキス濃度の上昇速度力 1時間あたり 3. 0重量 Z容量％に なるように 25時間 45分かけて 7L添加した。発酵温度は 30. 0°Cで、酸度 7. 0%、残 留アルコール 0. 3容量 Z容量％となるまで発酵を行った。発酵開始後の誘導期は存 在せず、 37時間で発酵を終了した。得られた食酢は、原料の風味を残しており、香り もよぐ甘味があり、十分に飲用に適するものであった。
産業上の利用可能性
本発明によれば、高工キス環境下において、もろみ中のアミノ酸度や非発酵性糖の 割合の限定なしに、原料の風味を残した食酢として好ましレ、香りを持つ食齚を短時 間、力 効率よく製造することができる。

Claims

請求の範囲
[1] 食酢を深部発酵法によって製造する方法において、エキス濃度が 0. 1重量 Z容量 以上 6. 0重量 Z容量％未満であり、酢酸生成速度が 0. 5gZL'hr以上で酢酸発酵 を継続している発酵液を用いて、発酵終了時に発酵液のエキス濃度が 6. 0重量 Z 容量％以上 55. 0重量 Z容量％以下となるようにエキス濃度を上昇させながら酢酸 発酵を行い、かつ誘導期がないか、あるいは誘導期を 10時間以内に抑えることを特 徴とするエキス濃度が 6. 0重量 Z容量％以上 55. 0重量 Z容量％以下である食酢 の製造方法。
[2] 酢酸発酵工程において、発酵液のエキス濃度上昇速度が、 1時間あたり 0. 1重量
Z容量％以上 10. 0重量 Z容量％以下であることを特徴とする請求項 1記載の食酢 の製造方法。
[3] 酢酸発酵工程において、発酵液のエキス濃度が 6. 0重量 Z容量％以上 55. 0重 量 Z容量％以下である発酵期間を 72時間以内とすることを特徴とする請求項 1若し くは 2記載の食酢の製造方法。
[4] 請求項 1、 2若しくは 3記載の食酢の製造方法によって製造された食酢。
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