JPH09182598A

JPH09182598A - γ−ラクトンを含有する液体組成物の製造方法

Info

Publication number: JPH09182598A
Application number: JP8000246A
Authority: JP
Inventors: Hiromi Ozaki; 裕美尾崎; Akira Wanikawa; 彰鰐川; Sei Takise; 生瀧瀬; Masayuki Tanabe; 正行田辺
Original assignee: NIKKA UISUKII KK; Nikka Whisky Distilling Co Ltd
Current assignee: NIKKA UISUKII KK; Nikka Whisky Distilling Co Ltd
Priority date: 1996-01-05
Filing date: 1996-01-05
Publication date: 1997-07-15
Anticipated expiration: 2016-01-05
Also published as: JP4020444B2

Abstract

(57)【要約】【課題】 γ−デカラトクトン等のγ−ラクトンには、
香料として食品、飲料等に添加する用途があり、食品等
の安全性に鑑み、化学合成工程を省きたい。また、幅広
い原材料を用いたい。【解決手段】窒素を含有する培地で、クリベロミセス
・ラクチス種等のクリベロミセス(Kluyveromyces）属に
属する微生物を好気的条件で培養する、γ−ラクトンを
含有する液体組成物の製造方法。培養工程で得られた基
質を酸性条件で加熱してもよい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、所定の微生物を利
用してγ−ラクトンの前駆体を生成することにより、γ
−ラクトンを含有する液体組成物を製造する方法に関す
る。かかる液体組成物は、食品、飲料（アルコール飲料
を当然に含む。）、香料等に用いることができる。

【０００２】

【従来の技術】環状エステルであるラクトンのうち、γ
−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ドデカラクト
ン等は、ピーチに似た甘い香気を持っており、従来から
香料の調製成分に用いられている。また、食品、香粧品
を調合するための香料素材としても有用である。γ−デ
カラクトン（Ｉ）の構造式を下記に示す。

【０００３】

【化１】

【０００４】γ−デカラクトン等のγ−ラクトンは、果
実などの天然物に含有するものであるが、一般には含有
量が極めて少ないため、天然物から分離精製して利用す
ることは極めて困難である。そこで、γ−ラクトンを化
学合成により製造することが試みられ、特開昭５５−１
３３３７１号公報、特開平４−２７５２８２号公報、特
開平４−２７５２８３号公報などに化学合成法が記載さ
れている。

【０００５】一方、微生物を利用した発酵法により、γ
−デカラクトン等を生産する方法も試みられている。特
開昭５９−８２０９０号公報、特開昭６１−２３８７０
８号公報、及び特開昭６０−６６９９１号公報には、カ
スターオイル、即ち、ヒマシ油に微生物を作用させて加
水分解して、リシノール酸を主成分とする混合物を得
て、この混合物中のリシノール酸にβ−酸化能を有する
微生物を更に作用させ、γ−ヒドロキシデカン酸を生成
して、次いで、このγ−ヒドロキシデカン酸を、ラクト
ン化して、γ−デカラクトンを得る方法を記載する。こ
れらの文献では、β−酸化能を有する微生物として、サ
ッカロミセス(Saccharomyces)属、ピキア(Pichia)属、
ハンゼヌラ(Hansenula)属、又はカンディダ(Candida)属
が挙げられている。しかし、クリベロミセス属について
は一切記載していない。また、これらの文献では、ヒマ
シ油の改質に限定されており、ヒマシ油以外の原材料を
用いた場合については言及されていない。

【０００６】特開昭６０−９４０７６号公報は、クリベ
ロミセス・ラクチスと乳酸菌とを共生して発酵させ、発
酵飲料を得る旨について記載する。しかし、特開昭６０
−９４０７６号公報では、発酵条件が、静置発酵に限定
されていて（第４頁、左上欄、第１４行目；第４頁、右
下欄、第１６行目）、好気的条件による発酵については
全く記載がない。また、特開昭６０−９４０７６号公報
では、発酵の対象が麦芽エキスに限定され、麦芽エキス
を含有しない原材料を用いて発酵させた場合についての
記載がない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】γ−デカラトクトン等
のγ−ラクトンには、香料として食品、飲料（アルコー
ル飲料を当然に含む。）等に添加する用途がある。ここ
で、食品、飲料としての安全性を考慮すると、複雑な化
学合成工程が含まれないことが所望される。また、γ−
デカラクトン等のγ−ラクトンを生産する原材料とし
て、特定された物質に限られず、従来より食品製造に用
いられてきた天然物をも幅広く利用できる方法が所望さ
れる。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、窒素を
含有する培地で、クリベロミセス(Kluyveromyces)属に
属する微生物を好気的条件で培養する工程を有すること
を特徴とするγ−ラクトンを含有する液体組成物の製造
方法が提供される。本発明において、上記培養工程にお
いて、クリベロミセス・ラクチス(Kluyveromyces lacti
s）、クリベロミセス・アスツアリ(Kluyveromyces aest
uarii）、クリベロミセス・ブルガリカス(Kluyveromyce
s bulgaricus）又はクリベロミセス・ウィッケルハミ(K
luyveromyces wickerhamii）に属する微生物を用いるこ
とが好ましい。また、当該培養工程で得られた基質を酸
性条件で処理する工程を更に有することが好ましい。更
に、当該処理工程において、酸性条件で３０℃以上に加
熱することが好ましい。更にまた、上記処理工程におい
て、エタノールと共に当該基質を蒸留することが好まし
い。また、上記培養工程の前に、当該培地を７０℃以上
に加熱する工程を有することが好ましい。更に、γ−デ
カラクトンの濃度が５ｐｐｂ以上であることが好まし
い。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明では、クリベロミセス属に
属する微生物を好気的条件で培養することにより、γ−
ラクトンの前駆体を生成し、次いで、酸性条件で処理す
ることにより、この前駆体をγ−ラクトンに変換する。
培養工程で液体の培地を用いた場合には、その培養液を
酸性条件で処理することにより、γ−ラクトンを含有す
る液体組成物が得られる。本発明に係る液体組成物にお
いて、γ−ラクトンとしては、一般的には、γ−デカラ
クトンが生成し、更に、γ−ノナラクトン、γ−ドデカ
ラクトン等も生成する。液体組成物において、γ−デカ
ラクトンの濃度が５ｐｐｂ以上であることが好ましく、
γ−デカラクトンの濃度が２０ｐｐｂ以上であることが
更に好ましく、γ−デカラクトンの濃度が５０ｐｐｂ以
上であり、かつ、γ−ノナラクトンの濃度が１０ｐｐｂ
以上であることが更になお好ましい。γ−デカラクト
ン、γ−ノナラクトン及びγ−ドデカラクトンの濃度の
合計が５０ｐｐｂ以上の場合に、本発明の液体組成物が
芳香の調合成分として特に有用になる。液体組成物とし
ては、例えば、飲料が挙げられる。

【００１０】クリベロミセス属に属する微生物として
は、γ−ラクトンの前駆体を生成する能力を有するもの
が用いられる。例えば、クリベロミセス・ラクチス(Klu
yveromyces lactis）、クリベロミセス・アスツアリ(Kl
uyveromyces aestuarii）、クリベロミセス・ブルガリ
カス(Kluyveromyces bulgaricus）、クリベロミセス・
ウィッケルハミ(Kluyveromyces wickerhamii）、クリベ
ロミセス・テルモトレランス(Kluyveromyces thermotol
erans）、クリベロミセス・ポリスポラス(Kluyveromyce
s polysporus）等に属する微生物を用いることができ
る。この中でも、クリベロミセス・ラクチス(Kluyverom
yces lactis）、クリベロミセス・アスツアリ(Kluyvero
myces aestuarii）、クリベロミセス・ブルガリカス(Kl
uyveromycesbulgaricus）又はクリベロミセス・ウィッ
ケルハミ(Kluyveromyces wickerhamii）に属する微生物
は、γ−ラクトンの収率が高いので好ましく、特にクリ
ベロミセス・ラクチス(Kluyveromyces lactis）が好ま
しい。

【００１１】クリベロミセス属に属する微生物として
は、例えば、Kluyveromyces lactisIFO 648、IFO 433、
IFO 1012、IFO 1090、IFO 1267、IFO 1903、JCM 6846、
ATCC36940、ATCC 36941、NRIC 1329、NRIC 1332等が挙
げられる。クリベロミセス・アスツアリ(Kluyveromyces
aestuarii）種に属する微生物としては、例えば、ATCC
18862等が挙げられる。クリベロミセス・ブルガリカス
(Kluyveromyces bulgaricus）に属する微生物として
は、例えば、IFO 617等が挙げられる。クリベロミセス
・ウィッケルハミ(Kluyveromyces wickerhamii）に属す
る微生物としては、例えば、IFO 1675等が挙げられる。
クリベロミセス・テルモトレランス(Kluyveromyces the
rmotolerans）としては、IFO 662、IFO 1779、IFO 198
5、IFO 10067等が挙げられる。クリベロミセス・ポリス
ポラス(Kluyveromyces polysporus）としては、IFO 996
等が挙げられる。これらの株は、大阪の発酵研究所、埼
玉の理化学研究所、米国のＡＴＣＣ、東京農業大学等よ
り入手することもできる。また、これらの微生物は、ド
イチェ・サムルング・フォン・ミクロオーガニズム(Deu
tsche Sammlung von Mikroorganismen)より入手するこ
とができる。

【００１２】培養工程では、クリベロミセス属に属する
微生物を単独で用いても良いが、他の微生物と共存させ
て培養してもよい。例えば、培地のｐＨを低下させるた
めに、乳酸菌、酢酸菌等と共存させてもよい。また、食
品等の製造に通常用いられるサッカロミセス属に属する
パン酵母、ビール酵母、ウイスキー酵母、焼酎酵母等と
共存させてもよい。

【００１３】本発明では、クリベロミセス属の微生物
は、好気的条件で培養される。嫌気的条件ではなく好気
的条件で培養することにより、γ−ラクトンの生成量が
増加する。例えば、液体培地の場合には、培地を撹拌、
振とう、還流したり、無菌空気を通気する。また、固体
培地の場合には、培地の表面で培養する。撹拌、振と
う、還流を激しくしたり、通気量を増加したりする場合
には、γ−ラクトンの生成量が増加し、好ましい。しか
し、好気的条件には、培地を撹拌、振とう、還流したり
せずに培養容器を静置した状態で行う静置培養は含まれ
ない。１ｍｌ当たり１０⁷個のクリベロミセス属に属す
る微生物を植菌した場合には、１ｍｌ当たり５×１０⁷
〜１×１０¹⁰個程度、好ましくは、１×１０⁸〜５×１
０⁹個程度になるまで培養することが好ましい。培養温
度は約２０〜４０℃が好ましく、２８〜３７℃が更に好
ましい。培養に要する時間は、クリベロミセス属の菌
株、培養条件、培地の組成、温度等によって異なるが、
例えば、１２〜１２０時間であり、一般には、２４時間
から７２時間培養すれば十分である。

【００１４】本発明では、クリベロミセス属に属する微
生物を培養する際に、窒素を含有する培地が用いられ
る。窒素を含有しない培地では、クリベロミセス属に属
する微生物を培養できないからである。培地に窒素が不
足する場合には、窒素源として通常用いられる化合物、
例えば、尿素、カザミノ酸、アミノ酸、アンモニウム塩
等を添加してもよい。培地の原料としては、例えば、穀
類、果実、豆類を用いることができる。穀類としては、
ビールやウイスキーの原料となる麦芽やとうもろこし、
日本酒の原料となる米等が挙げられる。麦芽、米等その
ものではなく、麦芽、米等に含有する澱粉を糖に変換す
る糖化工程を経た糖化液、麦芽エキス、もろみ等が、ク
リベロミセスを作用させる培地として、用いられる。ま
た、果実としては、ワインやブランデーの原料となるぶ
どう、リンゴ等が挙げられる。果実の果汁を培地として
用いることができる。

【００１５】微生物の培地として、一般に市販されてい
るペプトン、酵母エキス、カザミノ酸等と、グルコー
ス、シュクロース等の糖との混合物を用いても良い。ま
た、アルコール飲料の原料とこれらの培養物との混合物
であってもよい。更に、一般の酵母菌体の製造に用いら
れる培地を用いても良い。例えば、廃糖蜜と尿素等の窒
素源を混合した培地を用いても良い。培地には、必要に
応じて、硫酸アンモニウム、硝酸アンモニウム、リン酸
水素二アンモニウムの無機の窒素源が添加されていても
よい。また、金属塩としては、Ｎａ、Ｋ、Ｍｇ、Ｃａ、
Ｚｎ、Ｆｅ等の硫酸塩、硝酸塩、塩化物、炭酸塩、燐酸
塩等の無機塩が必要に応じて添加される。培地が液体の
場合には、必要に応じて食品用シリコーン等の界面活性
剤を添加することが好ましい。

【００１６】クリベロミセス属に属する微生物を培養す
る前に、培地を７０℃以上に加熱することが好ましく、
８０℃以上に加熱することが更に好ましい。例えば、培
地として麦汁を用いた場合において、麦汁の濁度が高い
ときには、濁度が低いときと比較して、γ−ラクトンの
生成量が減少する傾向にある。しかし、麦汁の濁度が高
いときであっても、麦汁を予め７０℃以上に加熱するこ
とにより、γ−ラクトンの生成量を維持することができ
る。γ−ラクトンの生成を阻害する何らかの物質が、熱
処理により分解するためと考えられる。また、この加熱
工程において、同時に培地の雑菌が殺菌されることが好
ましい。

【００１７】本発明では、培養工程で生成したγ−ラク
トンの前駆体を酸性条件で処理して、γ−ラクトンに変
換する。酸性条件とは、ｐＨが７より小さいことをい
い、ｐＨ５以下が好ましく、ｐＨ３．３以下が更になお
好ましい。ｐＨが小さい方が、γ−ラクトンの生成量が
増加するからである。通常は、培養工程で得られた基質
を含有する溶液で酸性条件で処理される。液体培地を用
いてクリベロミセス属に属する微生物を培養した場合に
は、培養液のｐＨは一般には３〜５に低下するので、培
養液のまま放置しても、酸性条件で処理されることにな
る。また、後に説明するように、培養液のまま加熱して
もよい。

【００１８】また、ｐＨを更に低下させるために、培養
終了後に、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸等の有機
酸、又は、塩酸等の無機酸を培養液に添加しても良い。
一方、乳酸菌、酢酸菌等のような、有機酸を生成する微
生物をクリベロミセス属に属する微生物と共存させて培
養してもよい。更に、有機酸を生成する微生物を別個の
培養液で培養し、ｐＨの低い培養液を得て、この培養液
とクリベロミセス属に属する微生物の培養液とを混合し
てもよい。

【００１９】なお、乳酸菌とは、炭水化物を分解し、主
に乳酸を作る細菌類の総称である。例えば、ラクトバシ
ルス(Lactobacillus)属、ストレプトコッカス(Streptoc
occus)属、ロイコノストック(Leuconostoc)属、及びペ
ディオコッカス(Pediococcus)属などに属するものが挙
げられる。乳酸菌は、例えば、培養液１ｍｌ当たり１×
１０⁶個〜１×１０¹⁰個になるまで培養する。

【００２０】酸性条件で処理する際に、加熱することが
好ましい。加熱することなく、室温において酸性条件で
処理しても、γ−ラクトンは得られる。しかし、酸性下
で加熱することにより、γ−ラクトンの生成量が増加す
る。加熱条件は、ｐＨ等により異なるが、３０℃以上に
加熱することが好ましく、５０℃以上に加熱することが
更に好ましく、７０℃以上に加熱することが更に好まし
い。例えば、６０℃の場合には、３０分間、８０℃の場
合には２０分間、１００℃の場合には５分間で十分であ
る。しかし、これよりも短い加熱時間であっても、γ−
ラクトンは当然に得られる。

【００２１】この加熱工程として、エタノールが共存し
た状態で培養液をエタノールと共に蒸留してもよい。例
えば、クリベロミセス属に属する微生物の培養液を加え
てエタノールを生成する酵母を培養した場合には、酸性
条件でこの培養液を蒸留してもよい。蒸留は、大気圧で
行ってもよいし、必要に応じて、減圧下で行ってもよ
い。

【００２２】また、クリベロミセス属に属する微生物を
培養した培養液に、エタノールを含有する溶液を添加
し、次いで、酸性条件での処理として蒸留してもよい。
一方、クリベロミセス属に属する微生物を培養した培養
液を酸性条件で加熱して、次いで、エタノールを含有す
る溶液を更に添加してから、蒸留してもよい。エタノー
ルを含有する溶液は、例えば、アルコール飲料を製造す
るために醸造した醸造液、エタノールを含有する水溶液
等が挙げられる。この醸造液は、ウィスキー、ビール、
ワイン、日本酒、焼酎等を製造する工程で得られた発酵
液を用いることができる。エタノールを含有する溶液に
おいて、エタノールの含有量は、特に制限はないが、例
えば、１〜６０％含有してもよく、２〜４５％含有して
もよい。しかし、エタノールそのものを添加することを
妨げるものではない。

【００２３】微生物の培養物より物質を単離する通常の
方法を用いて、液体組成物よりγ−ラクトンを単離する
こともできる。遠心分離又は濾過により菌体を分離した
後、濾過液及び菌体からγ−ラクトンを抽出することが
できる。例えば、適当な溶剤に対する溶解度の差、種々
の吸着剤に対する吸着親和性の差、２種の液相間におけ
る分配の差等を利用する一般の化合物の製造に用いられ
る手段によって、分離、採取、精製される。γ−ラクト
ンは、有機溶媒に溶解し、また、沸点が比較的に高いの
で、極性又は無極性の有機溶媒で抽出し、この有機溶媒
を留去することにより、得ることができる。これらの方
法は必要に応じて単独に用いられ、又は任意の順序に組
合せ、また反復し適用される。

【００２４】

【実施例】以下の実施例及び比較例において、液体組成
物中におけるγ−デカラクトン、γ−ノナラクトン、γ
−ドデカラクトンの含有量は、液体組成物からヘキサン
で抽出し、次いで、ガスクロマトグラフィーで分析する
ことにより、測定した。（実施例１）麦芽２５ｋｇに水１５０ｌを加え、６５℃
で糖化した後、濾過し、培地たる麦汁１３０ｌを得た。
この麦汁１０ｌに、麦汁で予め種培養したクリベロミセ
ス・ラクチス（IFO 648）を加え、３０℃で２４時間通
気撹拌し、好気的に培養した。一方、残りの麦汁１００
ｌには、ウイスキー酵母サッカロミセス・セレビシエ
（Saccharomyces cerevisiae）と、発酵液のｐＨを酸性
にするために、麦汁で予め種培養した乳酸菌ラクトバチ
ラス・カゼイ(Lactobacillus casei)を添加し、３０℃
で４日間静置発酵させ、発酵モロミを作成した。

【００２５】そして、クリベロミセス・ラクチスの培養
液と、発酵モロミとを混合したところ、ｐＨが３．４で
あった。次いで、１２０ｌ容の蒸留釜を用いてこの混合
液を２回蒸留して、アルコール濃度が７２％になるよう
に蒸留液を回収し、液体組成物を得た。この蒸留液を分
析したところ、２５５ｐｐｂのγ−デカラクトンが検出
された。

【００２６】（比較例１）一方、クリベロミセス・ラク
チスの培養液を添加することなく、実施例１と同一の条
件で発酵モロミのみを蒸留した場合において、蒸留液を
ガスクロマトグラフィーで分析したところ、２ｐｐｂの
γ−デカラクトンが検出された。ただし、γ−デカラク
トンが実際に生成したのではなく、何らかの理由で汚染
された可能性もある。

【００２７】（実施例２）実施例１と同様にして作成し
た麦汁４０ｍｌに、クリベロミセス・ラクチス（IFO 64
8）を１ｍｌ当たり１０⁷個になるように植菌し、３０℃
で２４時間振とう培養した。培養終了後、培養液に塩酸
を加え、ｐＨを２．０に調製した後、１００℃で６０分
間加熱し、液体組成物を得た。液体組成物には、６１８
ｐｐｂのγ−デカラクトンが検出された。

【００２８】

【表１】

【００２９】（実施例３）加熱時のｐＨを変えて、γ−
デカラクトン等の生成量を調べた。ＹＰＤ培地（酵母エ
キス１％、ペプトン２％、ぶどう糖２％）にクリベロミ
セス・ラクチス（IFO 648）を１ｍｌ当たり１０⁷個にな
るように植菌し、３０℃で２４時間振とう培養した。培
養終了後、培養液５ｍｌを取り、塩酸を加え、ｐＨを２
から６の範囲であって表１に示す値に調製した。次い
で、酸性条件の培養液を１００℃で６０分間加熱し、液
体組成物を得た。結果を表２に示す。γ−デカラクトン
は、加熱工程におけるｐＨが３．３以下の場合に特に多
く生成することが分かる。

【００３０】

【表２】

【００３１】（実施例４）実施例３と同一の条件（即
ち、ＹＰＤ培地）で、液体組成物を得た。ただし、培養
液をｐＨ２．０に調製した際に、塩酸の代わりに、乳
酸、リンゴ酸又はクエン酸を用いた。結果を表３に示
す。ｐＨを調製する酸の種類は、γ−デカラクトンの生
成にさほど影響を与えないことが分かる。

【００３２】

【表３】

【００３３】（実施例５）実施例３と同一の条件（即
ち、ＹＰＤ培地）で、液体組成物を得た。ただし、培養
をする際に、実施例３よりも激しく振とうし、また、塩
酸を用いて培養液をｐＨ２．０に調製した。培養液に
は、γ−デカラクトンが１１３３ｐｐｂ含まれていた。
実施例５では、実施例３−１と比較して、より激しく振
とうして培養したところ、γ−デカラクトンの生成量が
増加した。

【００３４】（比較例２）実施例５と同一の条件で、液
体組成物を得た。ただし、クリベロミセス・ラクチスの
代わりに、サッカロミセス・セレビシエを培養した。液
体組成物より、γ−デカラクトンが検出されなかった。

【００３５】実施例６〜１０では、異なる培地を用い
た。クリベロミセス・ラクチスの培養条件（ただし、培
地を含まない。）、培養液のｐＨの調製方法及び培養液
の加熱条件は、実施例６〜１０で共通する。（実施例６）培地として、米麹エキスを用いた。米麹１
ｋｇに水３ｌを加え、５５℃で８時間撹拌して糖化し、
９０℃に加熱して殺菌し、次いで、遠心して、米麹エキ
スを作成した。培地として、米麹エキスそのもの（実施
例６−１）、並びに、米麹エキスに窒素源としてカザミ
ノ酸をそれぞれ０．１％、０．３％及び０．５％添加し
たものを用いた（実施例６−２、６−３及び６−４）。
培地にクリベロミセス・ラクチス（IFO 648）を植菌
し、３０℃で２４時間振とう培養した。培養液に塩酸を
加え、ｐＨを２．０に調製した後、１００℃で６０分間
加熱し、液体組成物を得た。

【００３６】（実施例７）培地として、大麦から得られ
た大麦麹エキスを用いた。大麦より作成した大麦麹１０
０ｇに水３００ｍｌを加え、実施例６と同様にして、大
麦麹エキスを作成した。培地として、麦麹エキスそのも
の（実施例７−１）、並びに、大麦麹エキスに窒素源と
してカザミノ酸を０．５％添加したものを用いた（実施
例７−２）。実施例７では、カザミノ酸を添加した場合
に、クリベロミセス・ラクチスの発育が良くなり、γ−
デカラクトンの生成量が増加した。

【００３７】（実施例８）培地として、ぶどう濃縮果汁
をBrix１４になるように水で希釈したぶどう果汁を用い
た。（実施例９）培地として、りんご濃縮果汁をBrix１４に
なるように水で希釈したりんご果汁を用いた。実施例６
〜９の結果を表４に示す。

【００３８】

【表４】

【００３９】（実施例１０）実施例１０では、培地とし
て廃糖蜜を用いた。廃糖蜜を全糖換算で２．４％になる
ように水で希釈し、表５に示す窒素源と、０．００８７
％のリン酸を添加したものを培地に用いた。結果を表５
に示す。

【００４０】

【表５】

【００４１】（実施例１１）実施例１１では、クリベロ
ミセス・ラクチスの株の種類を変化させた。実施例２と
同一の条件（即ち、培地は麦汁）で液体組成物を得た。
結果を表６に示す。

【００４２】

【表６】

【００４３】（実施例１２）実施例３と同一の条件（即
ち、ＹＰＤ培地）で、液体組成物を得た。ただし、塩酸
を用いて培養液をｐＨ２．０に調製した。（比較例３）比較例３では、実施例１２と同一の条件
（即ち、ＹＰＤ培地）で、液体組成物を得た。ただし、
培養工程において、振とう培養ではなく、静置培養を行
った。結果を表７に示す。静置培養では、γ−デカラク
トンが生成しなかったのに対し、振とう培養では、γ−
デカラクトンが生成した。

【００４４】

【表７】

【００４５】（実施例１３）実施例１３では、クリベロ
ミセス・ラクチスを培養する際に、好気的条件、即ち、
通気量及び撹拌速度を変化させた。実施例１と同様にし
て得られた麦汁４００ｍｌを培地として用いた。麦汁に
クリベロミセス・ラクチス（IFO 648）を１ｍｌ当たり
１０⁷個になるように植菌し、１Ｌのマイクロジャー
中、３０℃で２４時間、表７に示す通気撹拌条件で培養
した。培養終了後、塩酸を加え、ｐＨを２．０に調製し
た。次いで、酸性条件の培養液を１００℃で６０分間加
熱し、液体組成物を得た。また、培養後に菌濃度を測定
した。結果を表８に示す。通気量及び撹拌速度が上昇す
るにつれて、γ−デカラクトンの生成量が増加する。

【００４６】

【表８】

【００４７】（実施例１４）実施例１４では、表９に示
すように、培地の麦汁の濁度を変化させた。実施例１と
同様にして得た麦汁１００ｍｌを培地に用いた。実施例
１４−１、１４−３及び１４−５では、麦汁をオートク
レーブで１２０℃に加熱して殺菌した。これに対して、
実施例１４−２、１４−４及び１４−６では、麦汁を加
熱殺菌することなく、そのまま用いた。麦汁にクリベロ
ミセス・ラクチス（IFO 648）を１ｍｌ当たり１０⁷個に
なるように植菌し、５００ｍｌの三角フラスコ中、３０
℃で２４時間、振とう培養した。培養終了後、塩酸を加
え、ｐＨを２．０に調製した。次いで、酸性条件の培養
液を１００℃で６０分間加熱し、液体組成物を得た。ま
た、培養後に菌濃度を測定した。結果を表９に示す。麦
汁を加熱殺菌しない場合には、麦汁の濁度が高くなるに
つれて、γ−デカラクトンの生成量が減少する。しか
し、麦汁を加熱殺菌することにより、麦汁の濁度が高い
ときであっても、γ−デカラクトンの生成量を維持する
ことができる。

【００４８】

【表９】

【００４９】なお、実験室レベルでは、オートクレーブ
を用いて１２０℃まで加熱することができる。これに対
して、工場レベルでは、濁度が高い麦汁を８０〜９０℃
に加熱した場合であっても、γ−デカラクトンの生成量
を十分に維持することができる。

【００５０】（実施例１５）実施例１５では、クリベロ
ミセス・ラクチスの株の種類を変化させた。実施例１５
−１〜１５−５では、実施例３と同一の条件（即ち、Ｙ
ＰＤ培地）で、液体組成物を得た。ただし、塩酸を用い
て培養液をｐＨ２．０に調製した。実施例１５−６で
は、いわゆるＳＤ培地に更に０．５重量％のカザミノ酸
を添加した培地を用いた。ここで、ＳＤ培地とは、水に
０．６７重量％のイースト・ナイトロジェン・ベースと
２重量％のグルコースを添加した液体培地をいう。培地
以外の培養条件、培養液のｐＨの調製方法及び培養液の
加熱条件は、実施例１５−１〜１５〜５と同様である。
結果を表１０に示す。

【００５１】

【表１０】

【００５２】（実施例１６）実施例１６では、クリベロ
ミセス属の種を変化させた。培地以外の培養条件、培養
液のｐＨの調製方法及び培養液の加熱条件は、実施例３
と同様である。ただし、塩酸を用いて培養液をｐＨ２．
０に調製した。実施例１６−１では、ＹＰＤ培地を用い
た。実施例１６−２、１６−３及び１６−８では、いわ
ゆるＳＤ培地に更に０．５重量％のカザミノ酸を添加し
た培地を用いた。実施例１６−３〜１６−７では、実施
例１と同様にして作成した麦汁を培地として用いた。結
果を表１１に示す。

【００５３】

【表１１】

【００５４】（実施例１７）実施例１７では、酸性条件
の処理において、加熱条件を変化させた。実施例１７−
１〜１７−８では、実施例３と同一の条件（即ち、ＹＰ
Ｄ培地）で、液体組成物を得た。ただし、塩酸を用いて
培養液をｐＨ２．０に調製した。

【００５５】

【表１２】

【００５６】実施例１７−８より、室温においてｐＨ
２．０で放置してもγ−デカラクトンが生成することが
分かる。実施例１７−１〜１７−７と実施例１７−８の
比較により、酸性条件で加熱することにより、γ−デカ
ラクトンの生成量が増加することが分かる。

【００５７】（実施例１８）実施例１８及び実施例１９
では、本発明の製造方法により、γ−デカラクトンのみ
ならず、γ−ノナラクトン及びγ−ドデカラクトンも生
成することを示す。実施例１と同様に作成した麦汁に、
クリベロミセス・ラクチス（IFO 648）を１ｍｌ当たり
１０⁷個になるように植菌し、３０℃で２４時間通気撹
拌し、好気的に培養した。１ｍｌ当たり１．１×１０⁹
のクリベロミセス・ラクチスが生成した。一方、２２０
ｍｌの麦汁に、ウイスキー酵母サッカロミセス・セレビ
シエ（Saccharomyces cerevisiae）と、発酵液のｐＨを
酸性にするために、麦汁で予め種培養した乳酸菌ラクト
バチラス・カゼイ(Lactobacillus casei)を添加し、３
０℃で６日間静置発酵させ、発酵モロミを作成した。

【００５８】そして、クリベロミセス・ラクチスの培養
液１０ｍｌを発酵モロミに添加し、混合した。即ち、γ
−ラクトンの前駆体は約２０倍に希釈されたことにな
る。ここで、発酵モロミは、乳酸菌の作用により酸性条
件下にある。混合物２００ｍｌを蒸留し、蒸留液を回収
し、液体組成物を得た。これに対して、比較例４では、
実施例１８と同一の条件で、液体組成物を得た。ただ
し、比較例４では、クリベロミセス・ラクチスの培養液
を発酵モロミに添加しなかったことのみが実施例１８と
異なる。結果を表１３に示す。なお、表１３における濃
度は、混合物に対する値である。表１３及び表１４にお
いて、Ｃ９、Ｃ１０、Ｃ１２とは、それぞれ、γ−ノナ
ラクトン、γ−デカラクトン、γ−ドデカラクトンを意
味する。実施例１８と比較例４との比較により、γ−デ
カラクトンのみならず、有意な量のγ−ノナラクトンが
生成することが分かる。

【００５９】

【表１３】

【００６０】（実施例１９）実施例１９−１では、ＹＰ
Ｄ培地を用いた。実施例１９−２では、実施例１と同様
に作成した麦汁を培地に用いた。クリベロミセス・ラク
チス（IFO 648）を培地１ｍｌ当たり１０⁷個になるよう
に植菌し、３０℃で２４時間振とう培養した。エタノー
ル７％及び塩酸を含有し、かつ、ｐＨが２．０である溶
液１８０ｍｌを培養液２０ｍｌに添加し、混合した。こ
の混合溶液を蒸留し、蒸留液を回収し、液体組成物を得
た。結果を表１４に示す。なお、表１４における濃度
は、培養液に対する値である。実施例１９では、γ−デ
カラクトンのみならず、有意な量のγ−ドデカラクトン
が生成することが分かる。

【００６１】

【表１４】

【００６２】

【発明の効果】本発明では、γ−ラクトンを含有する液
体組成物を得ることができる。例えば、アルコール飲料
などの発酵食品の製造では、それまで用いていた酵母に
クリベロミセス・ラクチスを追加するだけで、より良い
香気を持った製品を製造できる。また、本発明では、食
品、飲料の原材料を用いて良い香気を有する液体組成物
が得られるので、食品、飲料に安全に添加できる液体組
成物が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】窒素を含有する培地で、クリベロミセス
(Kluyveromyces)属に属する微生物を好気的条件で培養
する工程を有することを特徴とするγ−ラクトンを含有
する液体組成物の製造方法。
【請求項２】上記培養工程において、クリベロミセス
・ラクチス(Kluyveromyces lactis）、クリベロミセス
・アスツアリ(Kluyveromyces aestuarii）、クリベロミ
セス・ブルガリカス(Kluyveromyces bulgaricus）又は
クリベロミセス・ウィッケルハミ(Kluyveromyces wicke
rhamii）に属する微生物を用いることを特徴とする製造
方法。
【請求項３】当該培養工程で得られた基質を酸性条件
で処理する工程を更に有することを特徴とする請求項１
又は２に記載の製造方法。
【請求項４】当該処理工程において、酸性条件で３０
℃以上に加熱することを特徴とする請求項３に記載の製
造方法。
【請求項５】上記処理工程において、エタノールと共
に当該基質を蒸留することを特徴とする請求項４に記載
の製造方法。
【請求項６】上記培養工程の前に、当該培地を７０℃
以上に加熱する工程を有することを特徴とする上記請求
項の何れかに記載の製造方法。
【請求項７】 γ−デカラクトンの濃度が５ｐｐｂ以上
であることを特徴とする上記請求項の何れかに記載の製
造方法。