JP2002000287A

JP2002000287A - 不飽和ラクトンを含有する液体組成物の製造法および不飽和ラクトンを含有する蒸留酒

Info

Publication number: JP2002000287A
Application number: JP2000221535A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Shoji; 博志小路; Akira Wanikawa; 彰鰐川
Original assignee: Nikka Whisky Distilling Co Ltd
Current assignee: Nikka Whisky Distilling Co Ltd
Priority date: 2000-06-16
Filing date: 2000-06-16
Publication date: 2002-01-08

Abstract

(57)【要約】【目的】本発明はアルコール飲料、食品、香料などの
香気成分として有用な不飽和ラクトンを高濃度含有した
液体組成物の製造法と、不飽和ラクトンを含有する付加
価値の高い蒸留酒を提供する。【構成】リノール酸やリノレン酸など二重結合を２つ
以上有する不飽和脂肪酸を死滅した酵母の存在下に、乳
酸菌などによりヒドロキシル化した後、酵母などのベー
タ酸化能を有する微生物を作用させて不飽和ラクトンを
含有する液体組成物を製造する。さらに、飽和型のガン
マーラクトンよりもオフフレーバーのマスク効果が強
く、濃厚でファッティーな甘さを有する不飽和ラクトン
を含有する蒸留酒を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食品にも使用されている
不飽和脂肪酸を基質として用い、炭素、炭素二重結合を
開烈して水酸基を導入することができる微生物によって
ヒドロキシル化し、さらにベータ酸化能を持つ第２の微
生物によって処理することによってアルコール飲料、食
品、香料などに用いることができる不飽和ラクトンを高
濃度含有するようになった液体組成物の製造法と不飽和
ラクトンを含有することによって甘い香が付与され、オ
フフレーバーがマスクされた蒸留酒に関する。

【０００２】

【従来の技術】環状エステルであるラクトン類のうち、
ガンマーデカラクトンやガンマードデカラクトンはピー
チに似た甘い香りを持っており、従来より香料の調製成
分として用いられてきた。これらのラクトン類のうち、
ラクトン環の側鎖に不飽和結合を持った不飽和ラクトン
も極めて甘い芳香を持っている。特に、ガンマードデカ
ラクトンの側鎖に不飽和結合を持った６−ドデセン−４
−オライドと６、９−ドデカジエン−４−オライドは、
ガンマードデカラクトンよりさらに濃厚な甘い香を持っ
ており、食品、香粧品の調合用素材としてこれまでのも
のと差別化できる有用な素材である。一方、これまでに
蒸留酒から不飽和ラクトンが検出されたことはなく、ま
た、不飽和ラクトンの添加による蒸留酒の品質の改善に
ついても報告されていない。ガンマードデカラクトンの
構造式を化１に、６−ドデセン−４−オライドの構造式
を化２に、また６、９−ドデカジエン−４−オライドの
構造式を化３に示す。

【０００３】

【化１】

【０００４】

【化２】

【０００５】

【化３】

【０００６】ガンマーデカラクトン、ガンマードデカラ
クトンなどのガンマーラクトンは、果実などの天然物に
含有されているが、一般的に含有量が極めて少ないた
め、天然物から分離精製し、利用することは極めて困難
である。さらに、不飽和ラクトンは自然界にはほとんど
存在しないため、産業的に利用することは困難である。
化学合成法によるガンマーラクトン類の製造法として
は、第１級アルコールとアクリル酸エステルとを有機過
酸化物と鉱酸および／または有機酸存在下に反応させて
合成する方法（特開昭５５−１３３３７１号公報）、第
１級アルコールならびに第２級アルコールと２−アルケ
ン酸エステル類から有機過酸化物および含窒素化合物の
存在下または１、１−ビス−ｔ−ブチルパーオキシシク
ロヘキサンの存在下に加熱反応によって合成する法（特
開平４−２７５２８２号公報および特開平４−２７５２
８３号公報）などが開示されている。また、不飽和ラク
トンの化学合成法についてはＪｏｕｒｎａｌｏｆＯ
ｒｇａｎｉｃＣｈｅｍｉｓｔｒｙ（１９７９）ｖｏ
ｌ．４４，Ｎｏ．１３，ｐｐ２１６９−２１７５に報告
されている。

【０００７】一方、微生物を利用した発酵法によるガン
マーラクトン類の生産も試みられている。特開昭５９−
８２０９０号および特開昭６１−２３８７０８号公報に
は、ヒマシ油（カスターオイル）を、サッカロミセス
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、ハンゼヌラ（Ｈａ
ｎｓｅｎｕｌａ）属、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）
属及びピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属酵母を用いて発酵処理
し、ヒマシ油中の構成脂肪酸の９０％を占めるリシノー
ル酸から、ガンマーデカラクトンを生成させ、皮膚感を
良好にし、不快臭を除去し、香気を改良する方法が開示
されている。また特開平３−１１７４９４号公報には、
ヒドロキシ脂肪酸を基質として酵母を用いてガンマーラ
クトンを生成する方法が、特開平３−１９８７８７号公
報には、１０−オキシステアリン酸からベータ酸化能を
有する微生物によってガンマードデカラクトンを生産す
る方法が開示されている。さらに、特開平７−２７４９
８６号公報、特開平７−３２７６８９号公報には、オレ
イン酸やパルミトオレイン酸からガンマードデカラクト
ンやガンマーデカラクトンを製造する方法が開示されて
いる。また、ＴｈｏｍａｓＨａｆｆｎｅｒらは、酵母
スポロボロミセス・オドラス（Ｓｐｏｒｏｂｏｌｏｍｙ
ｃｅｓｏｄｕｒｕｓ）だけを用いてリノール酸やリノ
レン酸から不飽和ラクトンを生物的に生成する方法を報
告している（ＨｅｌｖｅｔｉｃａＣｈｉｍｉｃａＡ
ｃｔａ（１９９６）ｖｏｌ．７９，Ｎｏ．８，ｐｐ．２
０８８−２０９９）。さらに、カビの一種であるペニシ
リウム・ロックフォルチ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｒ
ｏｑｕｅｆｏｒｔｉ）を用いてリノール酸から不飽和ラ
クトンを生成する方法（Ｃｈｉｒａｌｉｔｙ（１９９
８）ｖｏｌ．１０，ｐｐ．７８６−７９０）や、カビの
一種フザリウム・ポアエ（Ｆｕｓａｒｉｕｍｐｏａ
ｅ）が不飽和ラクトンを生成できること（Ｃｈｉｒａｌ
ｉｔｙ（１９９３）ｖｏｌ．５，ｐｐ．３７９−３８
４）が、開示されている。しかしながら、これら方法は
産業的に利用するには収率が低く、また、一般に食品製
造に用いられていないスポロボロミセスやフザリウムは
食品として用いた場合の安全性に問題がある。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】不飽和ラクトンは香料
として食品に添加したり、芳香成分として高濃度含有す
る食品、飲料、アルコール飲料などを製造する用途があ
るが、食品としての安全性を考慮すると、複雑な化学合
成工程は含まないことが望ましい。さらに、古くから食
品に用いられ、有害な副産物の産生のないことが判明
し、安全性の確立した食品級の微生物を用いた方法の開
発が強く望まれている。また、食品として利用すること
を鑑み、オフフレーバーを生成しない微生物を利用した
不飽和ラクトンの生成方法の開発が必要とされている。

【０００９】蒸留酒とはアルコールを含有する発酵液を
蒸留することによって製造した酒類を言い、ウイスキ
ー、ブランデー、焼酎、ジン、ウオッカなどが含まれ
る。一般に、蒸留した直後の蒸留液には、良好な芳香と
ともに、オフフレーバーと呼ばれる不快臭が感じられ
る。このオフフレーバーを減少させ、良好な芳香を引き
出すために、蒸留条件を常圧から減圧下にしたり、蒸留
液を樹脂で処理したり、あるいは、樽などで熟成させる
手法が開発されている。付加価値が高く、差別化できる
芳香を付与した上で、さらにオフフレーバーをマスク
し、蒸留液の持つ良好な芳香を引き出す手法の開発が望
まれている。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者たちは、二重結
合を２つ以上持った不飽和脂肪酸を第一の微生物によっ
てヒドロキシ化し、さらに、ベータ酸化能を有する微生
物で処理することによって不飽和ラクトンを高濃度含有
する液体組成物の生成に成功した。

【００１１】基質として用いる二重結合を２つ以上持っ
た不飽和脂肪酸としては、リノール酸（オクタデカジエ
ン酸）やリノレン酸（オクタデカトリジエン酸）をあげ
ることができる。第１微生物によってヒドロキシ化で
き、さらにラクトン環化ができる構造の不飽和脂肪酸で
あれば、脂肪族鎖が分枝鎖を含む分枝鎖脂肪酸であって
も、直鎖脂肪酸であっても、好適に用いることができ
る。また、不飽和脂肪酸の炭素数にも特にこだわらない
が、炭素数１８のリノール酸やリノレン酸を好適に用い
ることができる。さらに、精製された不飽和脂肪酸を用
いるばかりではなく、これらの不飽和脂肪酸を高含有す
る組成物を用いてもよい。このような組成物としては、
リノール酸を含有するとうもろこしや大豆、サフラワー
油などをあげることができる。こららの組成物は、その
まま、あるいは加熱、酵素処理など公知の方法により、
含有する不飽和脂肪酸が微生物によって利用できるよう
にして用いる。

【００１２】二重結合を２つ以上持った不飽和脂肪酸は
乳酸菌が増殖するために適当な培地に懸濁する。不飽和
脂肪酸の濃度は、培地中に分離せずに懸濁していればど
のような濃度でも用いることができるが、５０ｐｐｍか
ら５００ｐｐｍが望ましく、１００ｐｐｍから２００ｐ
ｐｍがさらに望ましい。二重結合を２つ以上持った不飽
和脂肪酸が懸濁しやすいように、適当な界面活性剤を添
加してもよい。界面活性剤は、乳酸菌の増殖を阻害しな
い濃度で使用することが望ましい。乳酸菌が生育できる
培地としては、麦芽より作成した麦汁の他、２％ペプト
ン、１％酵母エキスからなるＹＰ培地、市販されている
ＭＲＳ培地、ＧＹＰ培地などが好適に用いられる。二重
結合を２つ以上持った不飽和脂肪酸を大量に含有し、乳
酸菌が増殖できるような成分を含有する組成物を培地と
して用いることもできる。このような組成物の例として
は、とうもろこしを原料として酵母によりアルコール発
酵させた醪を蒸留した残渣（メイズ蒸留廃液と言う）を
あげることができる。メイズ蒸留廃液は、バーボンウイ
スキーやグレンウイスキーの製造の際の副産物として製
造される。このような組成物はそれ単独で用いてもよい
が、乳酸菌用の培地と混和して用いることもできる。

【００１３】二重結合を２つ以上持った不飽和脂肪酸を
培地に懸濁する際に、死滅した酵母菌体を共存させるこ
とが望ましい。酵母としては、例えば、サッカロミセス
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、ピキア（Ｐｉｃｈ
ｉａ）属、ハンゼヌラ（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ）属、カン
ディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属、クリベロミセス（Ｋｌｕ
ｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）属などをあげることができる。
かかる菌株としては、サッカロミセス属の市販パン酵母
や、清酒醸造用酵母（日本醸造協会より市販）、あるい
はＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
Ｓ２８８Ｃ（米国酵母遺伝保存センター分譲菌）など
の公知自由分譲株を例示することができる。また、Ｐｉ
ｃｈｉａｆａｒｉｎｏｓａ、Ｃａｎｄｉｄａｕｔｉ
ｌｉｓ、Ｈａｎｓｅｎｕｌａａｎｏｍａｌａ、Ｋｌｕ
ｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓｌａｃｔｉｓなどの公知自由分
譲株を用いることも可能であるが、特に古来より発酵製
品の生産に安全に用いられてきたサッカロミセス属酵母
が有利である。

【００１４】酵母菌は適当な培地で増殖させ、遠心およ
び／またはろ過などの公知の方法で集菌し、洗浄する。
さらに、集められた酵母菌体を適当な方法で死滅させ
る。死滅させる方法としては、加熱処理、凍結融解処
理、アルコールやアセトンなどの有機溶媒への懸濁処
理、長期間の保存、ガンマー線処理などがあげられる。
殺菌処理時の酵母菌体の形態も、乾燥状態、菌体懸濁水
溶液、脱水プレス酵母など、どのような状態で殺菌処理
を行ってもよい。死滅した酵母菌体を、二重結合を２つ
以上持った不飽和脂肪酸を懸濁した培地に添加する。添
加する量は、一般に培地１ｍｌあたり１０^５〜１０^８個
が望ましく、１０^７〜１０^８個が特に好適に用いられ
る。また、メイズ蒸留廃液のように死滅した酵母菌体が
すでに適切な濃度で含まれている組成物には、さらに死
滅した酵母菌体を添加しなくてもよい。

【００１５】二重結合を２つ以上持った不飽和脂肪酸と
死滅した酵母菌体を懸濁した培地に、二重結合を２つ以
上持った不飽和脂肪酸をヒドロキシル化する能力を持っ
た微生物を接種する。この能力を持った微生物として
は、シュードモナス（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）属
（Ｊ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．（１９７４）ｖｏｌ．２４
９，ｐｐ．２８３３−）、コリネバクテリウム（Ｃｏｒ
ｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属（Ｊ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅ
ｍ．（１９６６）ｖｏｌ．２４１，ｐｐ．５４４１
−）、ノカルディア（Ｎｏｃａｒｄｉａ）属（Ａｐｐ
ｌ．Ｅｎｖｉｒｏｍ．（１９９２）ｐｐ．２１１６−）
などが知られており、不飽和ラクトンの生成にはどの菌
株を用いることも可能であるが、従来より食品製造に用
いられ、安全性の確立している乳酸菌類を用いることが
望ましい。乳酸菌とは、炭水化物を分解し、主に乳酸を
生産する細菌類の総称であり、ラクトバチルス（Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ストレプトコッカス（Ｓｔ
ｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ロイコノストック（Ｌｅ
ｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ペディオコッカス（Ｐｅｄｉ
ｏｃｏｃｃｕｓ）属などを例示することができる。例え
ば、ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃａｓｅｉＪＣＭ１
１６３、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒ
ｕｍＩＡＭ１０４１、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓｐｅ
ｎｔｏｓａｃｅｕｓＩＡＭ１２１５、Ｌｅｕｃｏｎｏ
ｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓＩＡＭ１２３
３などをあげることができる。これらの菌株は、大阪の
発酵研究所、埼玉の理化学研究所などの公知自由分譲株
として入手することができる。

【００１６】乳酸菌は、一般に乳酸菌の培養に用いる培
地、例えばＭＲＳ培地やＶ８培地などで培養液１ｍｌあ
たり１０^６〜１０^１０個になるまで前培養する。前培養
液はそのままあるいは、遠心処理、膜処理などによって
濃縮した後、加える乳酸菌が本培養液１ｍｌあたり１０
^４〜１０^８個になるように植菌する。このまま、約１０
℃から約４０℃、好ましくは２０℃から３０℃にて１２
時間から４８時間振とう、攪拌などによって好気的にあ
るいは静置培養する。この間に、二重結合を２つ以上持
った不飽和脂肪酸が相当するヒドロキシ脂肪酸に変化す
る。

【００１７】ヒドロキシル化した不飽和脂肪酸を含む培
地にベータ酸化能を有する微生物を植菌する。ほとんど
すべての真核細胞生物がベータ酸化能を持っていること
が知られているが、ここで用いる微生物としては、例え
ば、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）
属、ピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属、ハンゼヌラ（Ｈａｎｓ
ｅｎｕｌａ）属、カンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属、ク
リベロミセス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）属などを
あげることができる。かかる菌株としては、サッカロミ
セス属の市販パン酵母や、清酒醸造用酵母（日本醸造協
会より市販）、あるいはＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅＳ２８８Ｃ（米国酵母遺伝保存
センター分譲菌）などの公知自由分譲株を例示すること
ができる。また、Ｐｉｃｈｉａｆａｒｉｎｏｓａ、Ｃ
ａｎｄｉｄａｕｔｉｌｉｓ、Ｈａｎｓｅｎｕｌａａ
ｎｏｍａｌａ、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓｌａｃｔ
ｉｓなどの公知自由分譲株を用いることも可能である
が、特に古来より発酵製品の生産に安全に用いられてき
たサッカロミセス属酵母が有利である。

【００１８】これらのベータ酸化能を有する微生物を、
培養液１ｍｌあたり１０^４〜１０^８個になるように植菌
し、約１０℃から約４０℃、好ましくは２０℃から３０
℃にて培養を行なう。培養方法は一般微生物の培養方法
に準じて行なわれるが、好気的培養法が有利である。こ
れは、一般にベータ酸化が好気的反応であることに由来
するが、静置培養法でも、培養開始時に溶解していた溶
存酸素によって不飽和ラクトンの生成が行なわれる。好
気的培養は、振盪、攪拌、通気攪拌などによって行なう
ことができる。培養時間は、培地組成や、培養温度など
に応じて適宜設定できるが、酵母が培養液１ｍｌあたり
１０^８個程度になるまで培養することが好ましく、一般
に２４時間から７２時間必要である。また、このベータ
酸化工程を先に示したヒドロキシル化工程と同時に行な
うこともできる。すなわち、ベータ酸化能を持った微生
物とヒドロキシル化能を持った微生物を同時に植菌し、
適宜設定された条件で培養することによっても不飽和ラ
クトンの生成を行なうことが可能である。

【００１９】菌株の接種や培養液の回収などの工程は、
従来一般に行なわれている方法に従って行なうことがで
きる。また、微生物の培養液より物質を単離するために
一般に用いられている方法を用いて生成した液体組成物
より不飽和ラクトンを単離することもできる。培養液に
不飽和ラクトンが蓄積しているので、遠心処理などによ
って菌体と培養液を分離した後、あるいは、菌体が培養
液中に懸濁した状態のまま、不飽和ラクトンを抽出精製
することもできる。不飽和ラクトンは有機溶媒に溶解
し、比較的高い沸点を持つので、有機溶媒での抽出や蒸
留、カラムクロマトグラフィーなどの手段によって精製
した後、有機溶媒を留去し、高純度、高品質の不飽和ラ
クトンを提供することもできる。

【００２０】不飽和ラクトンを含有する液体組成物にエ
タノールを含有する液体を添加し、あるいは、添加した
後、蒸留してもよい。エタノールを含有する液体として
は、例えば、アルコール飲料を製造するために醸造した
発酵液、エタノールを含有する水溶液などがあげられ
る。発酵液は、ウイスキー、ビール、ワイン、焼酎、清
酒などを製造する途中の醸造液でもよい。これらを用い
た場合には、相当する蒸留酒が製造できる。

【００２１】不飽和ラクトンを蒸留酒に添加すると、著
しい酒質の改善が見られる。蒸留酒に添加する不飽和ラ
クトンの濃度は、１００ｐｐｂより１ｐｐｍが望まし
く、さらには２００ｐｐｂより４００ｐｐｂが好まし
い。オフフレーバーのマスク効果は１００ｐｐｂでも充
分であるが、不飽和ラクトンの持つ甘い香を付与する目
的には、やや多めに添加してもよい。不飽和ラクトン
は、製造された蒸留酒に添加してもよいし、蒸留前の発
酵液に添加した後蒸留してもよい。添加する不飽和ラク
トンの形態も特に限定されず、精製した標品を用いても
よいし、不飽和ラクトンを含有する培養液のまま用いて
もよい。さらに、不飽和ラクトンの製造法も本発明で示
された製造法を用いてもよいし、化学合成法やカビなど
を用いた製造法で作られた不飽和ラクトンを使用しても
よい。

【００２２】本発明において、二重結合を２つ以上持っ
た不飽和脂肪酸を基質として用いて不飽和ラクトンが生
成する詳細なメカニズムは必ずしも明らかではないが、
二重結合を２つ以上持った不飽和脂肪酸が乳酸菌により
ヒドロキシル化されることから始まるものと考えられ
る。ヒドロキシル化された相当する脂肪酸は、さらにベ
ータ酸化されて不飽和ラクトンに変換される。

【００２３】

【実施例】以下に実施例を記して具体的に説明するが、
本発明はこれらの実施例によってなんら限定されるもの
ではない。下記の実施例中ラクトン類の分析は、得られ
た液体組成物をＯＡＳＩＳ（ミリポア社）カラムで分離
した後、ガスクロマトグラフィーを用いて行なった。

【００２４】（参考例１）アルコール産生酵母サッカロ
ミセス・セレビシエＮ１３０（寄託番号ＦＥＲＭＰ−１
６３６４）株を糖蜜培地（全糖２．４％、尿素０．１４
％、リン酸０．００８７％）で培養し、集菌した後滅菌
水でよく洗浄した。集めた菌体は、素焼き板上で脱水し
て脱水固形酵母を作製した。その０．６ｇを水で１０倍
に希釈した麦汁２０ｍｌに懸濁した後、１００ｐｐｍの
リノール酸またはα−リノレン酸を添加した。このとき
の酵母濃度は１０^７／ｍｌであった。さらに、乳酸菌ラ
クトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｃａｓｅｉ）Ｎ５０５４（寄託番号ＦＥＲＭＰ−１６
３６７）を培地１ｍｌあたり１０^７個になるように植菌
し、そのまま２４時間静置培養した後、アルコール産生
酵母サッカロミセス・セレビシエＮ１３０を１ｍｌあた
り１０^７個になるように植菌して２４時間振盪培養し
た。この培養液に含まれる不飽和ラクトン（６−ドデセ
ン−４−オライドおよび６、９−ドデカジエン−４−オ
ライド）の濃度を測定した。結果を表１に示した。

【００２５】（実施例１）参考例１に示した方法で作製
した脱水固形酵母菌体０．６ｇを１２１℃で１５分間オ
ートクレーブ処理を行ない、完全に死滅させた。室温ま
で冷却後、参考例１と同じように水で１０倍に希釈した
麦汁２０ｍｌに懸濁した後、１００ｐｐｍのリノール酸
またはα−リノレン酸を添加した。充分に懸濁した後、
乳酸菌ラクトバチルス・カゼイＮ５０５４を培地１ｍｌ
あたり１０^７個になるように植菌し、そのまま３０℃で
２４時間静置培養した。さらに、サッカロミセス・セレ
ビシエＮ１３０を１ｍｌあたり１０^７個になるように植
菌し、３０℃で２４時間振盪培養した。この培養液に含
まれる不飽和ラクトン（６−ドデセン−４−オライドお
よび６、９−ドデカジエン−４−オライド）の濃度を測
定した。結果を表１に示した。

【００２６】

【表１】

【００２７】表１に示されているように、オートクレー
ブ処理によって完全に死滅した酵母菌体とリノール酸あ
るいはリノレン酸が添加された場合には、大量の不飽和
ラクトン（６−ドデセン−４−オライドおよび６、９−
ドデカジエン−４−オライド）が生成することが判明し
た。一方、基質であるリノール酸やリノレン酸が添加さ
れなかった場合には、不飽和ラクトンは生成されなかっ
た。また、基質が存在しても、生きている酵母菌体が添
加された場合や、酵母菌体が添加されなかった場合に
は、不飽和ラクトンである６−ドデセン−４−オライド
および６、９−ドデカジエン−４−オライドは全く生成
されなかった。なお、表には記載してはいないが、リノ
ール酸を添加した場合には６−ドデセン−４−オライド
が、リノレン酸を添加した場合には６、９−ドデカジエ
ン−４−オライドが生成した。

【００２８】（実施例２）グレンウイスキーを製造する
際に生産されるメイズ蒸留廃液を用いて不飽和ラクトン
を製造した。グレンウイスキーの製造現場からメイズ蒸
留廃液４０ｍｌを入手し、乳酸菌ラクトバチルス・カゼ
イＮ５０５４を廃液１ｍｌあたり１０^７個になるように
植菌し、そのまま３０℃で２４時間静置培養した。この
とき、メイズ蒸留廃液中の死滅酵母の菌数は約１０^８／
ｍｌであった。培養後、酵母サッカロミセス・セレビシ
エＮ１３０の生菌を１ｍｌあたり１０^７個になるように
植菌し、３０℃で２４時間振盪培養した。この培養液に
含まれる６−ドデセン−４−オライドの濃度を測定した
ところ、１６ｐｐｍもの濃度で生成されていることが確
認された。

【００２９】（実施例３）不飽和ラクトンを含有するス
ピリッツを製造した。糖蜜をＢｒｉｘ１６となるように
加水希釈し、さらに尿素０．１％を加えた培地４００ｍ
ｌを調整し、実施例２と同様にして作製した不飽和ラク
トン含有組成物を添加した。添加量は１０ｍｌ、２０ｍ
ｌの２点で行った。また、加熱処理した酵母菌体を基質
として用い、ガンマーデカラクトンとガンマードデカラ
クトンを含有する液体組成物も特開平１１−１２７８８
６号広報に開示されている方法で製造し、４００ｍｌの
糖蜜培地に２０ｍｌ添加した糖蜜培地も作製した。各糖
蜜培地に酵母を添加して３０℃で３日間発酵させた。発
酵液終了液はガラス蒸留器を用いて常圧での蒸留を２回
繰り返し、最終的にアルコール濃度６５％のスピリッツ
を製造した。さらに、製造されたスピリッツの官能検査
を７名の専門パネラーを用いて５点法で行った。表２に
製造したスピリッツ中の不飽和ラクトンの濃度と官能検
査の平均点を示した。官能検査では、点数の高い標品が
良い評価を受けたことになる。

【００３０】

【表２】

【００３１】表には記載していないが、ガンマーラクト
ンを含有する液体組成物を添加したスピリッツには、不
飽和ラクトンは含まれていなかったが、ガンマーデカラ
クトンとガンマードデカラクトンがあわせて６５０ｐｐ
ｂ含まれていた。不飽和ラクトンを含有するスピリッツ
は甘い特徴香を有しており、２００ｐｐｂ程度の濃度で
も、添加していないものよりもはるかに高い評価を得
た。不飽和ラクトンの持つ甘い香は、ガンマーラクトン
類の持つ甘い香とよく似ていたが、ガンマーラクトン類
よりも濃厚な甘さ、ファッティーな甘さを有しており、
ガンマーラクトン類の３分の１の濃度でほぼ同じ評価を
受け、３分の２の濃度では高い評価を得た。また、どち
らも樽で貯蔵していない蒸留酒の持つ不快臭をマスクす
る効果を有していたが、不飽和ラクトンはこのマスク効
果も特に強く、高い評価はこの強いマスク効果にも依存
していた。

【００３２】

【発明の効果】本発明によって、従来のガンマーラクト
ン類とは異なったタイプの甘い香を有する不飽和ラクト
ンを高濃度含有する液体組成物の製造法が確立した。こ
の方法では、従来から食品の製造に用いられてきた原材
料を用いて、高価な物質を添加したり、新規の設備を導
入したりすることなく、不飽和ラクトンを高濃度含有す
る液体組成物が製造できる。また、本発明では、食品用
の原材料を用いて不飽和ラクトンが製造できるため、直
接発酵食品の品質の向上をもたらすばかりでなく、食品
に添加できる安全性の高い香料の製造法を提供すること
は明らかである。さらに、不飽和ラクトンを添加した蒸
留酒は、オフフレーバーがマスクされ、甘い芳香を持つ
付加価値の高い製品となることも明らかである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考） (Ｃ１２Ｐ 17/04 (Ｃ１２Ｐ 17/04 Ｃ１２Ｒ 1:78）Ｃ１２Ｒ 1:78） (Ｃ１２Ｐ 17/04 (Ｃ１２Ｐ 17/04 Ｃ１２Ｒ 1:645）Ｃ１２Ｒ 1:645） (Ｃ１２Ｐ 17/04 (Ｃ１２Ｐ 17/04 Ｃ１２Ｒ 1:72）Ｃ１２Ｒ 1:72） (Ｃ１２Ｐ 17/04 (Ｃ１２Ｐ 17/04 Ｃ１２Ｒ 1:84）Ｃ１２Ｒ 1:84）Ｆターム(参考） 4B015 NB01 NB02 NG07 NG14 NG17 NP01 NP02 4B064 AE45 CA02 CA06 CD07 CE01 DA10 4H059 BA36 BB15 BB22 BB44 BC48 DA09

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】二重結合を２つ以上持った不飽和脂肪酸を
基質として用い、第１微生物によりヒドロキシル化し、
さらに第１微生物と異なる種に属し、ベータ酸化能を有
する第２微生物によって処理することを特徴とする、不
飽和ラクトンを含有する液体組成物の製造方法。
【請求項２】第１微生物が乳酸菌である請求項１記載の
方法。
【請求項３】第２微生物がサッカロミセス属、ハンゼヌ
ラ属、クリベロミセス属、キャンディダ属酵母、ピキア
属酵母である請求項１および２記載の方法。
【請求項４】基質となる不飽和脂肪酸がリノール酸、生
成する不飽和ラクトンが６−ドデセン−４−オライドで
ある請求項１から３までのいずれかに記載の方法。
【請求項５】基質となる不飽和脂肪酸がリノレン酸、生
成する不飽和ラクトンが６、９−ドデカジエン−４−オ
ライドである請求項１から３までのいずれかに記載の方
法。
【請求項６】二重結合を２つ以上持った不飽和脂肪酸を
基質として用い、死滅した酵母菌体を共存させることを
特徴とする請求項１から５までのいずれかに記載の方
法。
【請求項７】不飽和ラクトンを含有することを特徴とす
る蒸留酒。
【請求項８】不飽和ラクトンが６−ドデセン−４−オラ
イドおよび／または６、９−ドデカジエン−４−オライ
ドである請求項７記載の蒸留酒。