JP2004248620A

JP2004248620A - 高酸度食酢の製造方法

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Publication number: JP2004248620A
Application number: JP2003044607A
Authority: JP
Inventors: Hiromitsu Asai; 宏円浅井
Original assignee: SANMI KK; Mizkan Group Corp
Current assignee: SANMI KK; Mizkan Group Corp
Priority date: 2003-02-21
Filing date: 2003-02-21
Publication date: 2004-09-09
Anticipated expiration: 2023-02-21
Also published as: JP4076877B2

Abstract

【課題】酸度が１０％以上で、アルコール濃度が０．１容量％未満であっても、酢酸菌の失活がおきず、急激な発泡が起こらない発酵方法を開発し、アルコール濃度が低く、ひいては酢酸エチル濃度を低くできて、刺激性の小さいマイルドな高酸度食酢を提供することに関する。
【解決手段】アセトバクター・アルトアセチゲネス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒａｌｔｏａｃｅｔｉｇｅｎｅｓ）ＭＨ−２４（ＦＥＲＭＢＰ−４９１）等の耐酸性酢酸菌の用い、酸度が１０％以上で、アルコール濃度が０．１容量％より低下する時までに、生産速度を０．００２％〜０．０８％／時間の範囲に低下させて、発酵を継続して高酸度食酢を製造する。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、高酸度食酢に関し、さらに詳しくはアルコール濃度が非常に低く、その結果として酢酸エチル含有量を低くすることができて刺激臭が軽減されたマイルドな香味の高酸度食酢とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
高酸度食酢は酸度が１０％以上の食酢をいい、通常の食酢が酸度４〜５％程度であるのに対して比較的高濃度の酢酸を含有しており、また、主原料が醸造用アルコール（エタノール）、酵母エキス、有機酸、および有機酸塩類などであって、無色透明に近いためにホワイトビネガーなどとも呼称され、主に食品原料加工用に用いられている。
【０００３】
高酸度食酢の発酵は、通常、酸度１０％以上にまで発酵できる酢酸菌、例えばアセトバクター・ヨーロペウス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒｅｕｒｏｐａｅｕｓ）（例えば、非特許文献１参照）やアセトバクター・アルトアセチゲネス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒａｌｔｏａｃｅｔｉｇｅｎｅｓ）ＭＨ−２４（ＦＥＲＭＢＰ−４９１）（例えば、特許文献１参照）などを用い、通気攪拌型の発酵槽（深部発酵装置）を用いた深部培養法による発酵によって製造されている。
【０００４】
その発酵においては、発酵液中のアルコール（エタノール）が酢酸菌によって酢酸に変換されて酢酸が蓄積してくるとともに、次第にアルコール濃度が減少してくることになる。
【０００５】
そして、アルコール濃度が０．１容量％程度になると、酢酸菌が失活してしまい、また、発酵液が激しい発泡性を有する状態に変化する結果、発酵の進行が止まり、かつ発酵液が激しく発泡して発酵槽外に流出するなどの現象が発生することから、深部培養法による発酵によって完全にアルコール濃度がゼロの食酢を製造することは出来ず、通常はある程度のアルコールが残留した高酸度食酢しか製造できなかった。
【０００６】
これまでに最も低いアルコール濃度の高酸度食酢としては、実際は０．１容量％のものが限界であった（例えば、特許文献２参照）。
【０００７】
一方、食酢中に残留したアルコールは、酢酸と非酵素的に反応し、酢酸エチルを生成することが知られている。その結果、アルコール濃度の高い高酸度食酢においては、発酵終了後の時間経過に伴い酢酸エチルが蓄積してくることになる。
【０００８】
このような機構で発生する食酢中の酢酸エチルは、刺激性の強い臭いの原因であることに注目し、酢酸１００重量部あたり、０．０４〜０．４容量部の酢酸エチル、０．０１〜１．３３容量部のエチルアルコール及び０．００００７〜０．００７重量部のクエン酸を含有するマイルドホワイトビネガーが提唱されており、この場合、酸度が１０％の高酸度食酢においては、アルコール濃度は０．００１〜０．１３３容量％であると試算される（例えば、特許文献３参照）。
【０００９】
しかし、該公報における実施例においては、酸度１０％の高酸度食酢の場合はアルコール濃度０．１容量％付近となったところで、また酸度が１５％の高酸度食酢の場合にはアルコール濃度が０．２容量％付近となったところで発酵を止めたことが記載されており、結局、これまでのところ、０．１容量％未満のアルコール濃度まで発酵させた酸度１０％以上の高酸度食酢の製造に成功した実例は報告されていない。
【００１０】
【特許文献１】
特開昭６０−８０４７１号公報
【００１１】
【特許文献２】
特開昭５３−４４６９６号公報
【００１２】
【特許文献３】
特開平１１−１７８５６５号公報
【００１３】
【非特許文献１】
「システマティック・アンド・アプライド・マイクロバイオロジー（ＳｙｓｔｅｍａｔｉｃａｎｄＡｐｐｌｉｅｄＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ）」、１５巻、ｐ．３８６〜３９２、１９９２年
【００１４】
【発明が解決しようとする課題】
食酢中のアルコール（エタノール）は、同じく食酢中の主成分である酢酸と、化学的に反応し、酢酸エチルに変化するため、アルコール濃度が高ければ高い程、この化学反応が進行しやすく、また、酢酸エチルは、その臭いが刺激的であるが故に、嫌われる傾向が認められるので、なるべく少ないアルコール含量の食酢製造法の開発が望まれている。
【００１５】
しかしながら、高濃度食酢の製造においてアルコール濃度が低下すると、酢酸菌が失活し（場合によっては死滅し）、また、同時に激しく発泡して発酵能力が失われてしまう。具体的には、半連続法（連続式回分法）による従来の発酵では、発酵末期でアルコール（エタノール）残量が少なく（例えば、０．１％未満に）なると、酢酸菌が急激に死滅し、また、同時に激しく発泡して発酵能力を失ってしまい、さらに再仕込みが行われてもスムースに発酵が再開しなくなってしまう。
【００１６】
すなわち、上記のように、高酸度食酢の製造において、刺激臭を低下させるためにはアルコール濃度を低下させなければならず、しかしながらアルコール濃度を低下させると酢酸菌が死滅するため、双方を同時に両立せしめることは、不可能ないし極めて困難なことである。本発明は、このように両立し得ない相反する条件を同時に両立達成して、刺激臭が弱い高濃度食酢を効率的に工業生産する目的でなされたものである。
【００１７】
本発明の目的は、刺激臭が弱い高酸度食酢を提供することを目的とし、その手段として、例えば０．１容量％未満のより低いアルコール濃度まで発酵させる方法を提供して、その結果、酢酸エチル含量が低く刺激臭が弱いマイルドな香味の高酸度食酢を提供するものである。
【００１８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、深部発酵による高酸度食酢の発酵の際に、０．１容量％未満のアルコール濃度の領域でも、酢酸菌を失活させず、激しい発泡を起こさせずに、安定して酢酸発酵を継続させることができる方法について鋭意検討し、その結果、アルコール濃度が０．１容量％よりも低下する時までに、生酸速度を制限することによって、酢酸菌の失活を防ぎ、激しい発泡を抑制して、正常に酢酸発酵を継続でき、高酸度食酢中のアルコール濃度を低下せしめ得ることをはじめて見出し、そして更に研究の結果、生酸速度の数値限定にもはじめて成功し、例えば、発酵液中への酸素溶解速度を制限したり、発酵温度を低下させたりして、生酸速度を０．０８％／時間以下、好ましくは０．００２〜０．０８％／時間となるように制限することによって、正常に酢酸発酵を継続でき、高濃度食酢中のアルコール濃度を０．１容量％未満の殆どゼロにすることが可能となることを見出し、本発明を完成させることが出来たのである。
【００１９】
すなわち本発明は、酸度が１０％以上でアルコール濃度が０．１容量％未満に低下する時までに、生酸速度を０．００２％〜０．０８０％／時間の範囲となるように低下させて、アルコール濃度が０．１容量％未満まで発酵させることを特徴とする深部培養法による高酸度食酢の製造方法に関する。
【００２０】
また本発明は、酸度が１０％以上でアルコール濃度が０．１容量％未満に低下する時までに、生酸速度を０．００２％〜０．０８０％／時間の範囲となるように低下させて、アルコール濃度が０．１容量％未満まで発酵させることを特徴とする深部培養法による高酸度食酢の製造方法によって製造された、酸度が１０％以上でアルコール濃度が０．１容量％未満の高酸度食酢に関する。
【００２１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の高酸度食酢の製造に用いる酢酸菌としては、酸度１０％まで発酵できる酢酸菌であればいずれでも良いが、例えば前述のアセトバクター・ヨーロペウス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒｅｕｒｏｐａｅｕｓ）やアセトバクター・アルトアセチゲネス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒａｌｔｏａｃｅｔｉｇｅｎｅｓ）ＭＨ−２４（ＦＥＲＭＢＰ−４９１）などを挙げることができる。
【００２２】
また、発酵液の組成は、高酸度食酢が癖のないものであることが要求されることから原材料の使用を極力抑える必要があるが、反面、酢酸菌の増殖を支えて発酵を行わせる為に酢酸菌の栄養源を必要量含有する必要があるので、例えば、発酵開始時において、酸度４〜１０％、アルコール１〜４容量％、酵母エキス０．００５〜１重量／容量％、ブドウ糖０．００５〜１重量／容量％などの組成とする例が挙げられる。
【００２３】
なお、使用する酢酸菌の性質などを考慮して、構成成分は適宜変更されるべきであり、例えば、ペプトンや微生物エキスを用いたり、フラクトースや蔗糖などの糖類を添加することも可能である。
【００２４】
このような組成の発酵液中に前述の酢酸菌を接種して発酵が開始されるが、菌の増殖が確認されて発酵が開始された後、アルコールが消費されアルコール濃度が０．５〜３容量％になった段階で、酸度０．１〜１０％、エタノール１０〜９０容量％、酵母エキス０．００５〜０．５重量／容量％、ブドウ糖０．００５〜１重量／容量％の組成の添加液を、アルコール濃度が０．４〜３容量％を維持するように制御しつつ発酵液に添加し、発酵が継続される。なお、この場合の各原料についても上記と同様に、適宜各種のものが使用できる。
【００２５】
酢酸発酵に用いられる発酵装置としては、例えば、一般的な通気攪拌型の深部発酵装置を使用することができる。
【００２６】
また、発酵方式としては、回分発酵法、半連続発酵法、二段発酵法など、従来から実施されてきた各種の方式を採用することができる。
【００２７】
発酵に用いる原料は発酵開始時に全量を発酵装置に加えてもよく、また、発酵の進行に伴って適量を適切な速度で添加供給する方法（流加培養法）なども採用することもできる。
【００２８】
通気方法についても、従来公知の方法が採用でき、何ら制限がなく、例えば、空気、酸素ガス等の酸素を含む気体を通気管を通じて供給する方法などが挙げられる。
【００２９】
通気量は、酸度が１０％を越え、アルコール濃度が０．１容量％になるまでは、発酵状況などを考慮して適宜設定すれば良く、例えば０．０２〜１ｖｖｍ（通気容量／発酵液量／分）の通気量で、発酵液の下部に供給し、これを攪拌機で分散させ、発酵液中の溶存酸素が０．２〜８ｐｐｍ程度を維持するように制御すれば良い。
【００３０】
また、発酵温度についても同様であり、酸度が１０％を越え、アルコール濃度が０．１容量％になるまでは、１５℃〜３８℃で実施される。
このようにして、発酵が開始され、さらに発酵が進行して酸度が１０％以上となり、アルコール濃度が０．１％付近になった段階で、通気攪拌を停止し、発酵を終了するのが従来の方法であったが、本発明においては、この段階までに発酵の条件を変化させ、生酸速度を０．００２〜０．０８％／時間となるように低下させてさらに発酵を継続する。
【００３１】
本発明においては、アルコール濃度が０．１容量％よりも低下するときまでに、例えば０．４〜０．８容量％、好ましくは、０．５〜０．７容量％となったときに、生酸速度を低下させる。生産速度を低下させる具体的な方法としては、通気攪拌条件を低下させて酸素溶解速度を低下させたり、発酵温度を低下させて酢酸菌の発酵活力を弱めたりする方法があり、例えば、それまで０．４ｖｖｍ程度で通気していたのを０．１ｖｖｍに低下させる、あるいは５００ｒｐｍの回転数で攪拌していたのを３００ｒｐｍの回転数に下げる、さらに通気攪拌型の深部発酵装置から散気管通気のみの発酵装置に発酵液を移動して発酵を継続する、また３０℃で発酵していたのを２５℃に下げるなどの方法が例示される。
【００３２】
また、生酸速度が０．０８％／時間よりも低ければ激しい発泡は見られないが、完全に菌が死滅するとアルコール濃度の減少は望めない。従って、発酵していることが認識できる生酸速度である０．００２％／時間以上、好ましくは０．０１％／時間以上の生酸速度にする必要がある。本発明において、生酸速度は、０．００２〜０．０８％／時間とするのが良いが、好ましくは０．０１〜０．０８％／時間、更に好ましくは０．０３〜０．０８％／時間となるように低下せしめると良い。
【００３３】
なお、本発明においては、発酵液中のアルコール濃度を精密に測定して制御する必要があり、例えば、精度が高いアルコール測定装置であるガスクロマトグラフィーや、ガスセンサーなどを利用するのが好ましい。
【００３４】
なお、ガスクロマトグラフィーを用いた測定の際は、例えば、島津製作所製ガスクロマトグラフィー（ＧＣ−１７Ａ）で、ＧＬサイエンス製カラム（ＴＣ−ＷＡＸ：０．５３ｍｍ×３０ｍ）を用い、ディテクション２２０℃、カラム温度４０℃で５分間保持し、４℃／分の条件で２２０℃まで昇温させて２２０℃で１０分保持する測定条件で、試料を１μｌ用いる方法などが例示される。
【００３５】
また、本発明における酸度とは、以下のようにして測定し、計算した結果得られる酢酸換算濃度（重量／容量％）を意味する。すなわち、測定用試料として食酢（発酵液）５ｍｌをビーカーにとり、１Ｎ水酸化ナトリウムを用い、フェノールフタレンを指示薬として中和滴定し、得られた滴定量（ｍｌ）を１．２倍して酢酸濃度換算した値を酸度とし、％で表わした。
【００３６】
さらに、本発明で言う生酸速度とは、発酵の経過とともにアルコールが酸化されて酢酸が発酵液中に蓄積するのであるが、上記の方法で測定した発酵液の酸度（％）の上昇割合を時間当りに計算した値である。
【００３７】
以上のような条件で発酵させることによって、従来は避けられなかった酢酸菌の失活に伴う激しい発泡と発酵停止現象を防止し、安定的に酢酸発酵を継続させることができるようにし、最終的に酸度が１０％以上で、アルコール濃度が０．１容量％未満の高酸度食酢を効率良く製造することができた。例えば、アルコール濃度が０．０７容量％以下、具体的には０．０３〜０．０４容量％の高酸度食酢を製造することができ、アルコール濃度が０．０２容量％以下といったアルコール濃度が極めて低い高酸度食酢の製造も充分可能となった。
【００３８】
その結果、化学的に生成する酢酸エチルの量を従来より少なくすることが可能となり、例えば０．０２％以下、更には０．０１％以下とすることができ、所望する場合、０．００５％以下とすることも充分可能となり、刺激性の弱いマイルドな高酸度食酢を製造することがはじめて可能となった。
【００３９】
【実施例】
以下、本発明について実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００４０】
【比較例１】
種菌液の調製を以下のように行った。
自吸式通気攪拌型の深部発酵が可能な１０Ｋｌ容量の種菌用発酵槽に、酸度７％、アルコール３容量％、酵母エキス（アサヒビール製）０．２重量／容量％、グルコース０．２重量／容量％の組成の発酵液を５ＫＬ仕込み、これに凍結保存してあったアセトバクター・アルトアセチゲネスＭＨ−２４（ＦＥＲＭＢＰ−４９１）を添加し、発酵温度３０℃、回転数７００ｒｐｍ、通気量０．１５ｖｖｍで酢酸発酵を開始させた。
【００４１】
３週間後に明らかな増殖が認められ、酢酸発酵が開始してアルコール濃度が２容量％になった段階で、酸度３％、アルコール５５容量％、酵母エキス（アサヒビール製）０．２重量／容量％、グルコース０．２重量／容量％の組成の添加液を流加し、発酵液のアルコール濃度が２〜２．５容量％の範囲になるように制御しつつ発酵を継続した。
【００４２】
発酵が進行し、酸度１３％となった段階でガスクロマトグラフによりアルコール濃度を測定し、酸度とアルコール濃度の合計が１６％となるように前記添加液の添加量を調整した。なお、アルコール濃度の測定は、島津製作所製ガスクロマトグラフィー（ＧＣ−１７Ａ）で、ＧＬサイエンス製カラム（ＴＣ−ＷＡＸ：０．５３ｍｍ×３０ｍ）を用い、ディテクション２２０℃、カラム温度４０℃で５分間保持し、４℃／分の条件で２２０℃まで昇温させて２２０℃で１０分保持する測定条件で、試料を１μｌ用いる方法で測定した。
【００４３】
さらに酢酸発酵を継続させ、酸度が１５．３％でアルコール濃度が０．３容量％になった時点で、２．７ＫＬの発酵液が残留するように発酵液を種菌用発酵槽から取り出した。この時点で、約３．３ＫＬの酸度１５．３％、アルコール濃度０．３容量％の発酵液が得られた。
【００４４】
その後、種菌用発酵槽内に残留している発酵液の通気攪拌を止めることなく、原料液を仕込み、全体を酸度７％、アルコール３容量％、酵母エキス（アサヒビール製）０．２重量／容量％、グルコース０．２重量／容量％の組成とし、さらに同様にして発酵を継続した。
【００４５】
これ以降は、同様にして酸度１５％以上の発酵を行い、発酵液を一部取り出した後、原料液を再度仕込んで酸度を低下させて発酵を再開させるサイクルを繰り返す半連続発酵を繰り返す中で、この種菌用発酵槽中の発酵液を種菌液として使用した。
【００４６】
続いて、１０Ｌ容量のジャーファーメンター（三ツワ理化学工業社製）に、種菌用発酵槽において原料液の仕込みが完了した直後の発酵液を５Ｌ移植し、発酵温度３０℃、回転数５００ｒｐｍ、通気量０．１５ｖｖｍで発酵を開始させた。ジャーファーメンターには種菌液のみを移植しているので、殆ど増殖誘導期も無く５〜１０時間後には明らかな増殖が認められた。
【００４７】
その後、アルコール濃度が２容量％になった段階で、酸度３％、アルコール５５容量％、酵母エキス（アサヒビール製）０．２重量／容量％、グルコース０．２重量／容量％の添加液を流加し、発酵液のエタノール濃度が２〜２．５容量％の範囲になるように制御しつつ発酵を継続した。
【００４８】
４８．２５時間目に酸度１３．６％、アルコール濃度２．０５容量％、酸度とアルコール濃度の合計が１５．６５％となったところで、添加液の流加を停止した。
【００４９】
その後、さらに発酵を継続させたところ、発酵開始から６３．５時間目で、酸度が１５．４９％、アルコール濃度が０．１容量％となったが、この時点から急激に発泡が起こり、さらに２時間後にはジャーファーメンター上部から泡が急激に溢れ出す状態になった（泡立ち１２ｃｍ以上）。
【００５０】
この発泡が起こる直前までの生酸速度は０．１２６％／時間であったが、最終的に発泡が激しくなり、発酵が停止したのは酸度１５．５％、アルコール濃度は０．０５容量％であった。
このような状態の発酵経過を図１に示す。
【００５１】
以上の結果、一般的に行われているような酢酸発酵条件では、アルコール濃度が低下して０．１容量％付近となった時点から急激な発泡が起き、最終的には発酵が停止することが確認された。
アルコール濃度が低い時の発泡を抑制する為には、少なくともアルコール濃度が０．１容量％になる時点までに何らかの対処方法が必要なことがわかった。
【００５２】
【実施例１】
比較例１と同じ方法で仕込み、発酵を行って、アルコール濃度が２容量％になった段階で、比較例１と同じように添加液を流加し、発酵液のアルコール濃度が２〜２．５容量％の範囲になるように制御して発酵を継続した。
【００５３】
発酵開始から４５時間目に酸度１３．５４％、アルコール濃度２．１４容量％、酸度とアルコール濃度の合計が１５．６８％となったところで、添加液の流加を停止した。
【００５４】
さらに発酵開始から５５時間目に、酸度が１４．９９％、アルコール濃度が０．６２容量％となった時点で、発酵温度を３０℃から２５℃に低下させた。
その結果、酢酸菌の発酵活性が低下し、生酸速度は０．０３％／時間に低下した。
【００５５】
この状態で発酵をさらに継続したところ、発酵開始から７３．２５時間目にアルコール濃度が発泡の臨界点である０．１容量％になったが、この場合は全く発泡は起こらず、さらに発酵開始から７８．２５時間目の酸度が１５．５６％、アルコール濃度が０．０３容量％となった発酵を停止させた時点でも、発泡は認められなかった（発酵停止時の泡立ち０ｃｍ）。
上記の発酵条件変更後のアルコール濃度と発泡状態の経過を図２に示した。
【００５６】
このように、アルコール濃度が０．１容量％になる前に温度を低下させて生酸速度を０．０３％／時間に低下させることで、激しい発泡を起こすことなくアルコール濃度を０．１容量％未満にできることがわかった。
【実施例２】
比較例１と同じ条件で仕込みを行い、アルコール濃度が２容量％になった段階で、比較例１と同じように添加液を流加し、発酵液のアルコール濃度が２〜２．５容量％の範囲になるように制御して発酵を行った。
【００５７】
発酵開始後４９時間目に酸度１３．８２％、アルコール濃度２．２７容量％、酸度とアルコール濃度の合計が１５．６８％となったので、添加液の流加を停止した。
【００５８】
発酵開始から６２時間目、酸度が１５．５３％、アルコール濃度が０．５２容量％の時点で、散気管通気のみの発酵装置に発酵液を移動して酸素の溶解効率を約１／２とした。その結果、酢酸菌の発酵活性が低下し、生酸速度は０．０８％／時間に低下した。
【００５９】
この状態で発酵を継続したところ、発酵開始から６８．２５時間目にアルコール濃度が発泡の臨界点である０．１容量％になったが、全く発泡は認められなかった。さらに、醗酵開始から７１．２時間目で、酸度が１５．５８％、アルコール濃度が０．０４容量％となったところで発酵を停止した時点でも、殆ど発泡は見られなかった（発酵停止時の泡立ち１ｃｍ）。
上記の発酵条件変更後のアルコール濃度と発泡状態の経過を図３に示す。
【００６０】
このように、アルコール濃度が０．１容量％になる前に供給酸素量を低下させて生酸速度を０．０８％／時間に低下させることで、激しい発泡をおこすことなく発酵を継続させることができ、アルコール濃度を０．１容量％未満にできることがわかった。
【００６１】
【実施例３】
実施例２の方法で製造したアルコール濃度０．０４容量％の高酸度食酢（本発明品）の酢酸エチル量について、３０℃で１０ヶ月間保存し、保存中の経時的な変化を調べた。比較対照としては、一般的なアルコール濃度が０．３４容量％の高酸度食酢（従来品）を用いた。その結果を図４に示した。
【００６２】
図４から、本発明品は、アルコール濃度が低いため、酢酸エチルの生成量が保存試験開始時及び保存終了時ともに、従来品の１／５以下程度に低いことがわかった。
【００６３】
【実施例４】
実施例３で用いたアルコール濃度が０．０４容量％の高酸度食酢（本発明品）と、アルコール濃度が０．３４容量％の高酸度食酢（従来品）について、官能検査員２４名による官能検査を実施した。その結果を表１に示した。

【００６４】
上記結果から、本発明品は明らかに酢酸エチル臭が低減されていることがわかった。また、食酢としても好ましいと感じる人が多いことが確認できた。
【００６５】
【発明の効果】
本発明によれば、アルコール濃度が０．１容量％になっても激しい発泡を起こさせずに酢酸発酵できる方法が提供され、その結果従来よりも低いアルコール濃度の高酸度食酢が製造でき、生成する酢酸エチルの濃度をより低く抑えて酢酸エチル臭を低減したマイルドな高酸度食酢を安定して提供することが可能になった。
【００６６】
このマイルドな高酸度食酢は、嗜好が多様化し、よりマイルドなものが求められてきている現在の食生活の中にあって、生酢としての利用はもちろん、ソース、マヨネーズ、調味酢などの加工用食酢としても利用可能である。
【図面の簡単な説明】
【図１】比較例１におけるアルコール濃度と起泡状態の経過を示す。
【図２】実施例１におけるアルコール濃度と起泡状態の経過を示す。
【図３】実施例２におけるアルコール濃度と起泡状態の経過を示す。
【図４】従来品と本発明品の酢酸エチル濃度の経時変化を示す。

Claims

酸度が１０％以上でアルコール濃度が０．１容量％未満に低下する時までに、生酸速度を０．００２％〜０．０８０％／時間の範囲となるように低下させて、アルコール濃度が０．１容量％未満まで発酵させることを特徴とする深部培養法による高酸度食酢の製造方法。
生酸速度の低下方法が、発酵温度の低下または供給酸素量の低下であること、を特徴とする請求項１に記載の方法。
アルコール濃度が０．１容量％未満に低下するときまで、好ましくは０．１〜０．８容量％、更に好ましくは０．１〜０．７容量％に低下したときに、生酸速度の低下工程を開始すること、を特徴とする請求項１または２に記載の方法。
生酸速度を０．００２〜０．０８０％／時間、好ましくは０．０１〜０．０８０％／時間、更に好ましくは０．０３〜０．０８０％／時間とすること、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法で製造された、酸度１０％以上アルコール濃度が０．１容量％未満の高酸度食酢。
更に、酢酸エチル濃度が０．０２％未満であること、を特徴とする請求項５に記載の高酸度食酢。