JP2002253198A

JP2002253198A - 清酒およびその製造方法

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Publication number: JP2002253198A
Application number: JP2001054509A
Authority: JP
Inventors: Yasukazu Tanabe; 能一田邉
Original assignee: NAKANO SHUZO KK
Current assignee: NAKANO SHUZO KK
Priority date: 2001-02-28
Filing date: 2001-02-28
Publication date: 2002-09-10
Anticipated expiration: 2021-02-28
Also published as: JP3525115B2

Abstract

(57)【要約】【課題】清酒に爽快な酸味を付与するための乳酸を、
発酵によって選択的に、かつ短時間で生成させると共
に、乳酸発酵後、乳酸生成菌は清酒酵母により速やかに
淘汰され、アルコール発酵が健全に行われ、酒質に悪影
響を与えない清酒の製造方法を確立すること。【解決手段】米糖化液に乳酸生成酵母を接種し、発酵
させて乳酸含有米糖化液を得、該乳酸含有米糖化液を醪
に添加して発酵を行うことを特徴とする清酒の製造方法
並びに当該方法で得られたアルコール濃度が５〜１０％
である清酒。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、清酒およびその製
造方法に関する。更に詳しくは、乳酸生成酵母を用いて
発酵させて得た乳酸発酵液を醪に添加して発酵を行うこ
とにより清酒を製造する方法および該方法により得られ
た清酒、とりわけ発泡性の低アルコール清酒に関する。

【０００２】

【従来の技術】古来より親しまれている清酒には様々な
タイプのものがあり、飲用のしかたも多用になってきて
いる。しかし、料理、特に肉料理との相性を意識した食
中の飲酒に適する清酒の開発については未だ十分とは言
えない。この清酒については、コクと旨味を併せ持つ爽
快な酸味を付与する必要があり、そのために清酒に含ま
れる有機酸のうち、特に乳酸の含量を増強する方法が提
案されている。清酒において、乳酸の酸味を増強する方
法としては、大別すると、（１）食品添加物である乳酸
を添加する方法、（２）乳酸菌を用いて乳酸を生成させ
る方法、（３）変異処理等により有機酸の生成能を改善
した変異酵母を用いて乳酸等の有機酸を生成させる方法
がある。

【０００３】上記（１）の乳酸を添加して酒質を改良す
る方法は、飲食品に対する消費者の無添加志向の高まり
がある上に、清酒本来の風味が損なわれる恐れがあると
いう点においても好ましくない。また、（２）の方法と
しては、例えば特開昭４９−９４９００号公報、同６１
−５８５７４号公報、同６４−７４９７６号公報などに
記載の方法がある。これらの方法では、仕込み時に乳酸
菌を加えて乳酸を生成させているが、仕込み初期の雑菌
汚染防止と乳酸菌の増殖を図るため、仕込み温度を通常
よりも高温（例えば５０〜６０℃）に設定している。そ
のため、乳酸菌として耐熱性乳酸菌を選択する必要があ
り、さらに高温での温度管理が必要であるため、醪を高
温にさらすこととなり、最終的に酒質に悪影響を与え
る。その上、実用時には、エネルギーコストが高くなる
という問題がある。一方、特開平１１−４６７４８号公
報には、山廃酒母より分離した乳酸菌を用いて乳酸を生
成させる方法が提案されており、この方法では通常の仕
込み温度で乳酸を生成させることが可能である。しか
し、酒母の育成工程を要することから、目標とする酸度
まで乳酸を生成させるのに約１０〜１４日という長時間
を必要とし、雑菌汚染の面で問題がある。さらに、実用
上、生産効率の点でも課題が残されている。

【０００４】次に、（３）の方法については、例えば特
開平１１−４６７５７号公報や同１０−２２５２８９号
公報に記載されている変異酵母を用いて乳酸を生成する
方法では、発酵により乳酸の他にリンゴ酸も生成する。
このリンゴ酸は、爽やかな酸味を呈するが、コク、深み
といった味わいに欠け、食中酒としては物足りない清酒
が得られる。しかも、変異酵母を取得する操作が煩雑
で、目的に適う変異酵母を分離、取得することが困難で
ある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者らは
上記の諸問題を解決するために必要な方策について検討
し、以下の条件を満足する清酒の製造方法の確立が必要
であると考えた。（ａ）清酒の安全発酵のため、所望により添仕込み時に
少量使用する乳酸以外は乳酸を添加しないで、発酵によ
って乳酸を生成させること。（ｂ）乳酸発酵は、酒質に悪影響を与えない範囲の温度
帯で実施すること。（ｃ）生産効率、雑菌汚染防止の両面から、なるべく短
時間で乳酸を生成させること。（ｄ）他の有機酸の生成を抑え、乳酸のみを特異的に増
強させること。（ｅ）乳酸発酵後、乳酸生成菌は清酒酵母により速やか
に淘汰され、アルコール発酵が健全に行われ、酒質に悪
影響を与えないこと。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、乳酸生成
菌として高濃度に乳酸を生成する能力を有する酵母、サ
ッカロミセス・ベローネ（Saccharomyces veronae）
ＬＫＢ３３９（以下、ＬＫＢ３３９株と略記することが
ある。）を選択し、特定の条件下に乳酸発酵を行わせる
ことにより、上記の課題が解決できることを見出し、本
発明を完成するに至った。

【０００７】請求項１記載の本発明は、米糖化液に乳酸
生成酵母を接種し、発酵させて乳酸含有米糖化液を得、
該乳酸含有米糖化液を醪に添加して発酵を行うことを特
徴とする清酒の製造方法である。請求項２記載の本発明
は、乳酸生成酵母が、サッカロミセス・ベローネＬＫ
Ｂ３３９（ＦＥＲＭＰ−１３６４８）である請求項１
記載の清酒の製造方法である。請求項３記載の本発明
は、乳酸含有米糖化液を添加した後の醪のアルコール濃
度が１〜１０％となるように乳酸含有米糖化液を醪に添
加する請求項１記載の清酒の製造方法である。請求項４
記載の本発明は、請求項１〜３のいずれかに記載の方法
で製造された、アルコール濃度が５〜１０％である清酒
である。請求項５記載の本発明は、清酒が、発泡性清酒
である請求項４記載の清酒である。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明において、乳酸生成菌とし
て選択した上記サッカロミセス・ベローネＬＫＢ３３９
株は、樹液から分離された野性酵母であり、乳酸生産能
を有することが見出された。

【０００９】現在までの知見によれば、サッカロミセス
属酵母を含む他の酵母の中でＬＫＢ３３９株程、高濃度
に乳酸を生成する菌株は知られていない。しかも、サッ
カロミセス属酵母は、ビール、清酒、ワイン等の醸造に
古来より使用されているものであり、安全性の面からも
問題がない。

【００１０】ＬＫＢ３３９株は、増殖適温が２０〜３５
℃、好ましくは３０℃前後であり、室温に近い温度で仕
込みの温度管理が可能である。そのため、エネルギーコ
ストが安い。しかも、醪を高温にさらす必要がないた
め、酒質に悪影響を与えない。本発明者らは、清酒の製
造において、乳酸生成菌としてＬＫＢ３３９株を使用す
るにあたり、糖化酵素を使用して糖化した米糖化液にＬ
ＫＢ３３９株を接種して乳酸発酵を行ったところ、約２
４時間で目標とする滴定酸度２．０以上まで上昇させる
ことができることを知見した。

【００１１】また、酒造工程中に発見される乳酸菌であ
るラクトバチルス・サケを同一条件で培養して得た乳酸
含有米糖化液の乳酸濃度と比較した場合、ＬＫＢ３３９
株は乳酸の生成量が約５倍であり、その上、乳酸以外の
有機酸の生成量は僅かであることから、本菌を用いるこ
とにより乳酸を特異的に増強できることが判明した。

【００１２】さらに、乳酸生成酵母としてＬＫＢ３３９
株を使用しても、従来法により乳酸を生成させた後、清
酒酵母を添加してアルコール発酵を行うと、乳酸生成酵
母が清酒酵母により淘汰され、消失するのに時間がかか
り、結果的に酒質に悪い影響を与える。そこで、本発明
では、乳酸生成酵母ＬＫＢ３３９株による乳酸発酵と清
酒酵母によるアルコール発酵を別々の容器を用いて行
い、乳酸発酵により得た乳酸を高濃度に含む米糖化液
を、アルコール発酵により得たアルコール濃度が高い醪
に添加する方法を採用した。その結果、アルコール濃度
が高い醪には大量の清酒酵母が存在するため、乳酸生成
酵母は短時間で醪中の清酒酵母により淘汰されることが
明らかとなった。特に、清酒酵母でアルコール発酵を行
って得た、アルコール濃度が２％以上、好ましくは４〜
２０％の醪に対し、高濃度乳酸含有米糖化液を所定の割
合で添加した場合、乳酸生成能を有するＬＫＢ３３９株
は速やかに淘汰される。醪に対する乳酸含有米糖化液の
添加量は、添加後の醪のアルコール濃度が１〜１０％と
なるようにすれば良く、通常は醪の容量の１〜４倍程度
の高濃度乳酸含有米糖化液を添加することが適当であ
る。

【００１３】なお、醪の製造は常法により行えばよく、
乳酸含有米糖化液を添加した後の醪の発酵も同様に常法
に従って実施すればよい。上記したように、本発明の方
法によれば、乳酸を生成させるために用いたＬＫＢ３３
９株は、乳酸を高濃度に含む米糖化液を醪に添加した場
合、醪中で速やかに死滅するので、醪中での酸度上昇を
考慮する必要がなく、清酒製品の規格酸度に適合させる
ことが容易である。

【００１４】本発明に係る清酒は、特に限定はされない
が、発泡性の低アルコール清酒が好ましいものである。
発泡性清酒の製造は常法により行えばよく、例えば前記
原料を用い、密閉容器内でアルコール発酵を行い、発酵
過程で生成する炭酸ガスを醪中へ溶け込ませて目的とす
るガス圧になった時点で火入れ殺菌を行う方法が挙げら
れる。

【００１５】

【実施例】以下に、本発明を実施例によって詳しく説明
するが、本発明はこれらによって制限されるものではな
い。試験例１米麹に水と清酒酵母（Ｋ−７０１号株）を添加し、アル
コール発酵を行っている醪に、サッカロミセス・ベロー
ネＬＫＢ３３９株（ＦＥＲＭＰ−１３６４８）を用
いて２４時間乳酸発酵を行って得た乳酸含有米糖化液の
所定量を添加し、添加後の醪のアルコール濃度が０〜１
０％となるように調製した。この醪と乳酸含有米糖化液
の混合液での清酒酵母とＬＫＢ３３９株の菌数の動向を
ＴＴＣ染色法（農芸化学会誌、３７、３９８−４０３、
（１９６３））により調べた。結果を第１表に示す。表
中の「１０^３未満」は測定不可能を意味する。

【００１６】

【表１】第１表（その１）アルコール濃度０％の場合

【００１７】

【表２】第１表（その２）アルコール濃度０．５％の場
合

【００１８】

【表３】第１表（その３）アルコール濃度１．０％の場
合

【００１９】

【表４】第１表（その４）アルコール濃度２．０％の場
合

【００２０】

【表５】第１表（その５）アルコール濃度３．０％の場
合

【００２１】

【表６】第１表（その６）アルコール濃度５．０％の場
合

【００２２】

【表７】第１表（その７）アルコール濃度１０．０％の
場合

【００２３】第１表から明らかなように、乳酸含有米糖
化液添加後の醪のアルコール濃度が０％の場合、ＬＫＢ
３３９株の菌数は醪への添加前は7.0×10^５個／ｍＬで
あったが、添加後６日経過しても依然として3.2×10^６
個／ｍＬ存在した。醪のアルコール濃度が０．５％の場
合、ＬＫＢ３３９株の菌数は添加前は7.0×10^５個／ｍ
Ｌであったが、添加後から減少し、５日間経過した時点
で2.2×10^４個／ｍＬ、６日目には10^３未満となった。
また、醪のアルコール濃度が１．０％の場合、醪へ添加
前にＬＫＢ３３９株の菌数は1.2×10^６個／ｍＬであっ
たが、２日目には8.0×10^４個／ｍＬに減少し、３日目
には10^３未満となった。醪のアルコール濃度が２．０％
の場合は、醪へ添加前にＬＫＢ３３９株の菌数は4.8×1
0^６個／ｍＬであったが、２日目には1.0×10^５個／ｍＬ
に減少し、３日目には10^３未満となった。醪のアルコー
ル濃度が３．０％の場合、ＬＫＢ３３９株を添加して１
日目に10^３未満となった。同様に、醪のアルコール濃度
が５．０％及び１０．０％の場合も、ＬＫＢ３３９株を
添加して１日目に10^３未満となった。

【００２４】したがって、乳酸含有米糖化液添加後の醪
のアルコール濃度が１％以上１０％以下となるように乳
酸含有米糖化液を醪に添加すれば、ＬＫＢ３３９株は清
酒酵母によって速やかに淘汰されるので、醪中での酸度
上昇を考慮する必要がなく、製品の規格酸度に適合させ
ることが容易である。

【００２５】実施例１図１に示した工程により発泡性低アルコールにごり清酒
を製造した。まず、第２表に示した配合で仕込みを実施
した。すなわち、タンク内の水６７０Ｌに５０％乳酸１
０ｋｇを添加し、これに清酒酵母である協会７０１号酵
母及び米麹５００ｋｇを加え、１３〜１５℃程の温度で
醪を仕込んだ。仕込み後、約６日目に別のタンクに米１
４００ｋｇと水２８００Ｌを加え、さらに糖化酵素を添
加して１日糖化させた。糖化終了後、米糖化液を３０〜
３５℃まで冷却し、乳酸生成酵母であるサッカロミセス
・ベローネＬＫＢ３３９株（ＦＥＲＭＰ−１３６４
８）を添加した。その後、米糖化液を３０℃で２０〜２
４時間発酵させた。２２時間後の有機酸生成量を調べた
ところ、乳酸は１５５．３９ｍｇ／１００ｍＬであり、
クエン酸６．９８ｍｇ／１００ｍＬ、リンゴ酸３．２８
ｍｇ／１００ｍＬ、コハク酸１．３８ｍｇ／１００ｍ
Ｌ、酢酸４．６７ｍｇ／１００ｍＬであった。

【００２６】このようにして得られた乳酸含有米糖化液
（滴定酸度２．０〜３．０）を、別途調製した仕込み後
約８日目の醪（清酒酵母として協会 K-701号株を使用）
に加えた。この時点での醪のアルコール濃度は２．０〜
３．０％、滴定酸度は４．０〜５．０であった。乳酸含
有米糖化液を添加した醪の発酵をさらに続け、仕込み後
約１５日目に仕込み温度が５℃となるように冷水３３３
０Ｌを加えた。得られた醪を１２メッシュの金網で漉し
て濁り液を得た。この濁り液のアルコール濃度が６．０
％であることを確認してから、容量８５００Ｌの圧力タ
ンクに移動し、密閉した後、後発酵させた。このように
して、発酵中に生じた炭酸ガスが醪に封入された発泡性
低アルコールにごり清酒醪を得た。このようにして得た
発泡性低アルコールのにごり清酒醪を常法により耐圧瓶
に充填した。充填後、瓶詰め製品は火入れ殺菌を行い、
乳酸の増強された発泡性低アルコールのにごり清酒を得
た。

【００２７】

【表８】第２表仕込み配合

【００２８】比較例１仕込みは２段とし、第３表に示した配合で総米１３８０
ｋｇの純米仕込みを実施した。１次仕込みは、タンク内
の水８００Ｌに米麹１８０ｋｇ、蒸米３７０ｋｇを加
え、高温糖化酒母育成法により糖化した後、３０℃まで
冷却し、乳酸添加は行わず、乳酸生成酵母であるＬＫＢ
３３９株（ＦＥＲＭＰ−１３６４８）を０．５ｋｇ添
加した。この時点で、ＬＫＢ３３９株は２．８×１０^６
個／ｍＬ存在した。その後、３０℃で３日間乳酸発酵さ
せた。１次仕込み終了後、４日目に乳酸発酵を行った醪
の温度を１５℃まで冷却し、清酒酵母である協会７０１
号酵母１．４ｋｇを添加した。この時点で、協会７０１
号酵母は２．１×１０^６個／ｍＬ存在した。同時に、米
麹９０ｋｇ、蒸米７４０ｋｇ及び水１１００Ｌを加え、
２次仕込みとした。その後は清酒醸造法に準じて発酵さ
せた。なお、発酵中におけるＬＫＢ３３９株並びに清酒
酵母の動向をＴＴＣ染色により確認した。結果を第４表
に示す。

【００２９】

【表９】第３表仕込み配合

【００３０】

【表１０】第４表清酒醸造試験

【００３１】サッカロミセス・ベローネＬＫＢ３３９
株（ＦＥＲＭＰ−１３６４８）を２．８×１０^６個／
ｍＬ添加した場合、４日目に菌数は１．２×１０^７個／
ｍＬに増加し、滴定酸度は６．０まで上昇した。この時
点で清酒酵母を２．１×１０ ^６個／ｍＬになるように添
加した。その後、清酒酵母は次第に増殖し、菌数が増加
した。これに対して、ＬＫＢ３３９株は８日目まで菌数
が増加し、９日目以降は次第に減少した。しかし、清酒
酵母添加後、９日間経過してもＬＫＢ３３９株は依然と
して３．４×１０^６個／ｍＬ残っていた。

【００３２】得られた清酒の酒質を官能検査により評価
したところ、香味が良くなく、特に渋味が強く残ること
が分かった。この原因は、ＬＫＢ３３９株が増殖してい
る醪に清酒酵母を添加するため、清酒酵母が増殖して優
勢となり、ＬＫＢ３３９株が清酒酵母によって淘汰され
るのに時間がかかり、ＬＫＢ３３９株が必要以上に乳酸
を生成し、清酒中に渋味が残ることにあるものと考えら
れる。

【００３３】参考例１この例では、実施例１によって得た発泡性低アルコール
清酒について実際に肉料理との相性について調べた。な
お、従来の乳酸を添加して乳酸量を調整する方法により
得た発泡性低アルコール清酒及びＬＫＢ３３９株の代わ
りに乳酸菌を用いて乳酸発酵させた米糖化液を使用する
方法により得た発泡性低アルコール清酒を対照とした。
対照の発泡性低アルコール清酒の製造法は次の通りであ
る。（１）実施例１に従い作成した米糖化液にサッカロ
ミセス・ベローネＬＫＢ３３９株（ＦＥＲＭＰ−１３
６４８）を添加しないで、醸造用５０％乳酸を１５ｋｇ
添加して乳酸を付与した。得られた乳酸含有米糖化液
を、仕込み後７日目の醪に添加した。以後は実施例１と
同様に実施した。（２）実施例１に従い作成した米糖化
液に、高温発酵乳酸菌（ラクトバチルス・ブルガリカ
ス）培養液を添加し、乳酸発酵させて乳酸を付与した
（特開昭５４−９５７９９号公報参照）。このようにし
て得られた乳酸含有米糖化液を、仕込み後８日目の醪に
添加した。以後は実施例１と同様に実施した。

【００３４】焼肉を食べる際に飲用する清酒として、上
記の発泡性低アルコール清酒が適しているか否かを５０
名のパネラーによる官能試験で評価した。評価は、良く
合うを５点、比較的良く合うを４点、普通を３点、あま
り合わないを２点、合わないを１点とする５点評価法で
実施し、平均点で評価した。結果を第５表に示した。表
から明らかなように、実施例１によって得た発泡性低ア
ルコール清酒が最も高い評価を得た。その理由は、実施
例１で得た製品は乳酸が発酵に由来し、かつその際に生
成する他の成分量が少ないため、すっきりとして口当た
りが柔らかいのに対して、乳酸添加法により得た製品
は、添加乳酸と清酒成分が味慣れしないため、乳酸が強
く感じられ、苦味が強く、くどい品質となったこと、ま
た乳酸菌を使用して得た製品は、乳酸生成までに長時間
を要するため、他の発酵成分もしくは乳酸菌自体の影響
で風味が劣ったものと考えられる。

【００３５】

【表１１】第５表（その１）実施例１の製品〔〕内の数値は平均値を示す。

【００３６】

【表１２】第５表（その２）乳酸添加法による製品〔〕内の数値は平均値を示す。

【００３７】

【表１３】第５表（その３）乳酸菌使用による製品〔〕内の数値は平均値を示す。

【００３８】

【発明の効果】本発明によれば、清酒、特に発泡性低ア
ルコールにごり清酒の製造法が提供される。この清酒
は、従来の清酒に比べて乳酸含有量が増強し、発泡性で
アルコール含量が低く、肉料理との相性が良いという特
色を有している。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明による発泡性低アルコールにごり清酒
の製造工程の１態様を示したものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】米糖化液に乳酸生成酵母を接種し、発酵
させて乳酸含有米糖化液を得、該乳酸含有米糖化液を醪
に添加して発酵を行うことを特徴とする清酒の製造方
法。
【請求項２】乳酸生成酵母が、サッカロミセス・ベロ
ーネＬＫＢ３３９（ＦＥＲＭＰ−１３６４８）であ
る請求項１記載の清酒の製造方法。
【請求項３】乳酸含有米糖化液を添加した後の醪のア
ルコール濃度が１〜１０％となるように乳酸含有米糖化
液を醪に添加する請求項１記載の清酒の製造方法。
【請求項４】請求項１〜３のいずれかに記載の方法で
製造された、アルコール濃度が５〜１０％である清酒。
【請求項５】清酒が、発泡性清酒である請求項４記載
の清酒。