CN101166817A - 高提取物食醋的制造法 - Google Patents
高提取物食醋的制造法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101166817A CN101166817A CNA2006800141446A CN200680014144A CN101166817A CN 101166817 A CN101166817 A CN 101166817A CN A2006800141446 A CNA2006800141446 A CN A2006800141446A CN 200680014144 A CN200680014144 A CN 200680014144A CN 101166817 A CN101166817 A CN 101166817A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- capacity
- weight
- vinegar
- extract
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000000284 extract Substances 0.000 title claims abstract description 146
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 title claims abstract description 100
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 title claims abstract description 98
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 77
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 77
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 77
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 51
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 35
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 claims description 27
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 7
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 47
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 47
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 20
- 238000000605 extraction Methods 0.000 abstract 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 47
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 44
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 15
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 10
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 9
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 9
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 9
- 239000003085 diluting agent Substances 0.000 description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 244000283763 Acetobacter aceti Species 0.000 description 7
- 235000007847 Acetobacter aceti Nutrition 0.000 description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 7
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 5
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 5
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 5
- 241000589220 Acetobacter Species 0.000 description 4
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 4
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 4
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 238000012262 fermentative production Methods 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 4
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 4
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 4
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- 108010076039 Polyproteins Proteins 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 2
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 229940095714 cider vinegar Drugs 0.000 description 2
- 238000012136 culture method Methods 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 238000012797 qualification Methods 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000003643 Callosities Diseases 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 206010020649 Hyperkeratosis Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000005587 bubbling Effects 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 229950006191 gluconic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
- C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
- C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
- C12J1/04—Vinegar; Preparation or purification thereof from alcohol
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明的目的在于提供用于在高提取物环境下作为保留了原料的风味的食醋的、具有良好风味的高提取物食醋的手段。本发明提供提取物浓度在6.0重量/容量％以上且55.0重量/容量％以下的食醋的制造方法，是利用深层发酵法制造食醋的方法，其特征在于，使用提取物浓度在0.1重量/容量以上且小于6.0重量/容量％、醋酸生成速度在0.5g/L·hr以上继续醋酸发酵的发酵液，一边提高提取物浓度，一边进行醋酸发酵，使在发酵结束时发酵液的提取物浓度在6.0重量/容量％以上、55.0重量/容量％以下，且没有诱导期，或者使诱导期控制在10小时以内。
Description
技术领域
本发明涉及高提取物浓度的食醋的制造方法，更详细的说，涉及抑制由提取物浓度导致的醋酸发酵障碍所引起的诱导期的发生，在短时间且高效率地制造味道好的食醋的方法。
背景技术
一般地，食醋的制造法大体分为在发酵液表面使醋酸菌增殖进行发酵的表面发酵法、以及利用通入空气(氧)进行搅拌等使气泡微细化向全部发酵液中供给空气(氧)进行发酵的深层培养法的发酵方法，从发酵效率方面看，与表面发酵法相比，利用深层培养法的发酵方法认为较好。
这里，作为食醋的成分，有醋酸、其他有机酸(葡糖酸、乳酸、柠檬酸等)、糖分、氮分等，特别地据说醋酸具有恢复疲劳、降低血压的功能以及补充钙的功能。此外，食醋的成分中还含有无盐可溶性固体成分(以下，成为提取物。)，其浓度通常在家庭中使用的食醋的场合，大约0.1重量/容量％～13.8重量/容量％。该提取物中主要含有糖分，具有甜味，适于食用，因此喜欢高提取物浓度的食醋的情形也不少。
但是，做出来的食醋的风味好的这一事实在提高商品价值方面是优选的事情，所以在利用深层发酵法制造的食醋中，也希望呈现良好的风味。
但是，利用深层发酵法制造高提取物食醋的场合，在该方法的环境下，如果使用发酵旺盛的醋酸菌进行醋酸发酵，发生从乙醇到醋酸的氧化以外的反应，生成醋酸以外的各种有机酸，产生作为食醋不优选的风味，所以在品质上出现问题。
即，在制造提取物浓度小于3.0重量/容量％的食醋的场合，由于原料的使用量本身就少，对风味的影响小，不存在大的问题。但是在制造提取物浓度在3.0重量/容量％以上的高提取物食醋的场合，就达到对风味的影响不能忽视的程度。此外利用深层发酵法制造提取物浓度为6.0重量/容量％以上的高提取物食醋的场合，对该风味的影响就变得更大。
因此，在高提取物环境下的食醋的制造，特别是制造提取物浓度为6.0重量/容量％以上的高提取物食醋时，醋酸以外的有机酸的生成少，因此寻求开发保留原料的风味的风味好的食醋的制造方法。
这里，专利文献1中介绍了一种在高提取物下制造风味美味的食醋的方法，其中，在利用深层发酵法制造食醋时，通过调整未过滤的酒的组成，使未过滤的酒中的氨基酸水平在约2.0以下，且相对于未过滤的酒的提取物分中的发酵性糖，非发酵性糖的比率为约0.6以下。
但是，根据该方法，虽然抑制了制造时的发泡，但是得到的食醋中原料的风味没有充分保留。此外，需要限定使用的未过滤的酒的氨基酸水平以及非发酵性糖的比率，担心制造条件和制品的品质受到限定。
在这样的状况下，希望开发风味好、而且不用限定氨基酸水平和非发酵性糖的比率，就可以在高提取物环境下制造食醋的方法。
专利文献1：特公平4-59874号公报
发明内容
本发明目的在于提供在高提取物环境下，制造作为保留原料风味的食醋的、保持良好风味的高提取物食醋的方法。
此外，本发明的目的还在于，使提取物导致的发酵障碍所引起的诱导期不存在、或者控制在10小时以内这样的速度，提高发酵液的提取物浓度，由此可以短时间且高效率制造上述的高提取物食醋的方法。
本发明人为了解决上述课题，进行了深刻研究，结果发现利用深层发酵法制造高提取物食醋的场合，在发酵液中一次添加特定浓度以上的提取物的场合，醋酸菌的活性降低、产生发酵障碍。另外还发现，如果该活性降低导致诱导期存在10小时以上，所得到的食醋的风味不好。
这认为是在高提取物下的诱导期间，转变成适于高提取物环境下的醋酸菌的原因。另外，在高提取物环境下，在发酵生产食醋时，如果在高提取物环境下的发酵期间越短，优选在72小时以内结束发酵，还同时发现了可以制造保留原料风味的风味美味，爽快品质的食醋。
这认为是如下的缘故：在高提取物环境下的醋酸发酵中，其发酵期间如果短，不需要转换成直到适于高提取物环境下的醋酸菌的时间，就可以结束发酵。这里所谓的适于高提取物环境下的醋酸菌，是指发生从乙醇到醋酸的氧化以外的反应，产生作为食醋的风味不可取的风味的菌。
即，对于在发酵槽内急激提高发酵液的提取物浓度的制法，产生由发酵障碍导致的诱导期，进一步由于活性降低发酵时间长期化，转换成适于高提取物环境下的醋酸菌。因此明白了由于产生醋酸以外的物质的生成，不能制造风味美味的高提取物食醋。
本发明人基于这些见识，清楚地得知在不生成醋酸以外的物质的提取物浓度以下开始发酵，然后根据发酵的进展，在不发生由提取物导致的发酵障碍引起的诱导期的特定速度以下，添加提取物含有液，可以在比现有技术还短的短时间内且高效率地制造高提取物食醋。
结果，获得了现有技术所不能得到的、可制造风味美味、爽快品质的高提取物食醋的知识，得以完成了本发明。
即，第一方面的发明，涉及一种提取物浓度在6.0重量/容量％以上且55.0重量/容量％以下的食醋的制造方法，是利用深层发酵法制造食醋的方法，其特征在于，使用提取物浓度在0.1重量/容量以上、小于6.0重量/容量％且醋酸生成速度在0.5g/L·hr以上继续醋酸发酵的发酵液，一边进行醋酸发酵，一边提高提取物浓度，使在发酵结束时发酵液的提取物浓度在6.0重量/容量％以上、55.0重量/容量％以下，且没有诱导期，或者使诱导期控制在10小时以内。
第二方面的发明，涉及前述第一方面发明记载的食醋的制造方法，其特征在于，在醋酸发酵中，发酵液的提取物浓度的上升速度每1小时在0.1重量/容量％以上且10.0重量/容量％以下。
第三方面的发明，涉及前述第一或者第二方面的食醋的制造方法，其特征在于，在醋酸发酵工序中，使发酵液的提取物浓度在6.0重量/容量％以上且55.0重量/容量％以下的发酵期间在72小时以内。
第四方面的发明涉及的是，利用前述第1、2或者3方面发明记载的食醋的制造方法制造的食醋的发明。
根据本发明，可以在高提取物环境下不需要限定未过滤的酒中的氨基酸水平以及非发酵性糖的比率就能制造作为保留原料的风味的食醋的、保持良好风味的高提取物食醋的方法。
另外，在制造高提取物浓度的食醋时，根据本发明，可以在短时间且高效率地进行醋酸发酵，制造风味美味的高提取物食醋。
具体实施方式
以下对本发明详细说明。
本发明的食醋的制造方法涉及的发酵生产提取物浓度6.0重量/容量％以上且55.0重量/容量％以下，且风味美味的食醋的方法。
所谓的提取物指的是无盐可溶性固形分，是在发酵生产时来自于向培养液中添加的原料的食醋中的成分。
在食醋的提取物浓度小于6.0重量/容量％的场合，即使不利用本发明的方法也可以制造风味美味的食醋。本发明提供的是在短时间且高效率制造提取物浓度6.0重量/容量％以上55.0重量/容量％以下的高提取物食醋的方法。
作为这样的提取物浓度范围的食醋，例如可举出谷物醋、米醋、由米制造的黑醋、苹果醋、葡萄醋等的酿造醋。
作为本发明所用的醋酸菌，只要是食醋的发酵生产中使用的通常的醋酸菌，就没有特别的限定。例如，使用醋酸菌(Acetobacter)属的醋酸菌，使用醋酸杆菌IFO3281(Acetobacter aceti IFO3281)株、醋酸杆菌IFO3283(Acetobacter aceti IFO3283)株等是有效的。
将这些醋酸菌接种到装入了含有醇和醋酸菌的营养源等的原料液的深层培养用的发酵罐中，开始用于调制种菌液的培养。即，期望接种醋酸菌后，添加醇或者醇水溶液进行醋酸发酵，提高醋酸浓度。一般地，优选添加醇或者醇水溶液使醋酸浓度和醇浓度的和达到6～10％左右，在醋酸浓度为5～9重量/容量％、醇浓度为0.3～3.0容量/容量％左右的时刻，将得到的发酵液作为种菌液使用。
此外，也可以将用于使提取物浓度上升的原料添加到种菌液中。例如，也可以添加蛋白胨或者酵母提取物等的微生物提取物、或者果糖或蔗糖等糖类，另外，将大米、小麦、玉米等各种谷物的糖化液、酒粕提取物液、果汁其他含糖类的原料液适当稀释调制也可以使用。但是这些糖类的其他原料液在发酵开始时的种菌液的组成中，如果发酵液中的提取物浓度超过6.0重量/容量％，则担心发酵中生成醋酸以外的各种有机酸，因此提取物浓度为6.0重量/容量％以下、优选3.0～5.0重量/容量％这样地适当稀释使用是可取的。
对于种菌液的提取物浓度，应该调整在0.1重量/容量以上且小于6.0重量/容量％，优选3.0～5.0重量/容量％。
这样地可以进行用于制造高提取物食醋的发酵，在本发明中，在醋酸发酵时添加的用于使提取物浓度上升的原料中也可以含有醇。在含有醇的场合的醇浓度，可以根据作为目的的食醋的醋酸浓度进行调整。
另一方面，在用于使提取物浓度上升的原料中不含醇的场合，优选预先向发酵罐内添加醋酸发酵需要的醇，或者优选与用于使提取物浓度上升的原料不同、另外地添加醇或者醇水溶液。在添加用于使提取物浓度上升的原料液的场合、或者添加含有醇的用于使提取物浓度上升的原料液的场合的每个场合，都优选发酵液中的醇浓度在5容量/容量％以下。
用于高提取物食醋制造的醋酸发酵在深层培养用的发酵罐中、在25～38℃、优选30.0～32.0℃下实施。
在深层培养用的发酵罐的通气方法上，可以采用现有公知的方法，对此没有任何限制。例如，可举出将空气、氧气等含氧的气体通过通气管供给的方法等。通气量可以根据发酵状况适当设定，例如以0.02～1vvm(通气容量/发酵液量/分)的通气量，供给到发酵液的下部中，将其用搅拌机微细化，使其扩散，发酵液中的溶存氧维持在0.2～8ppm左右进行控制即可。
对于本发明中使用的发酵罐不做特别的限定，只要是现有技术中一直使用在利用深层培养的食醋的发酵中的发酵罐即可，例如可以使用一般通气搅拌型的深层发酵装置。另外，对于发酵形式，可以采用分批发酵法、半连续发酵法、二阶段发酵法等现有技术中一直实施的各种方式。
在此，如果一次使发酵液中的提取物浓度上升，则由于高提取物浓度导致的发酵障碍使醋酸菌的活性降低，担心产生诱导期。本发明中的诱导期定义为完全不产生醋酸的期间。
为了获得风味美味的高提取物食醋，优选不产生该诱导期，或者使该期间在10小时以内，如果超过10小时，则得到的食醋的风味不好。此外为了使该诱导期在10小时以内，可通过例如使发酵液中的提取物浓度的上升速度控制在每1小时0.1重量/容量％以上10.0重量/容量％以下进行。
但是，为了使诱导期在10小时以内，可以控制提取物浓度的上升速度较低，但是如果使其过于低的话，则发酵期间增长，如果发酵液的提取物浓度为6.0重量/容量％以上的发酵期间超过72小时，那么得到的食醋的风味反却不好。因此，优选的做法是使发酵液中的提取物浓度的上升速度为每1小时0.1重量/容量％以上、10.0重量/容量％以下，进一步使发酵液的提取物浓度为6.0重量/容量％以上、55.0重量/容量％以下的发酵在72小时以内、优选48小时以内结束，这样地控制原料液的添加速度。
所谓的提取物浓度的上升速度，相当于以横轴作为时间，纵轴作为提取物浓度作图时的斜率。因此，所谓以规定的速度使提取物浓度上升，是指沿着上述的每1小时0.1重量/容量％以上10.0重量/容量％以下的提取物浓度上升速度的场合的斜率，进行添加用于使提取物浓度上升的原料。另外，在这样的条件下添加原料的话，也可以以稍微阶式状下使提取物浓度上升。
在此，例如在提取物上升速度为5重量/容量％/小时下、使提取物浓度从5重量/容量％上升到10重量/容量％的场合中，用1小时添加用于使提取物浓度上升的原料，结果提取物浓度上升了5重量/容量％。另外，在提取物上升速度为5重量/容量％/小时下，使提取物浓度从5重量/容量％上升到7.5重量/容量％的场合，用0.5小时添加用于使提取物浓度上升的原料，结果提取物浓度上升了2.5重量/容量％。
用于使提取物浓度上升的原料液的组成，可以使用前述的作为可以向种菌液中预先添加的物质同样的物质。在此，向种菌液中预先添加的用于使提取物浓度上升的原料液、与发酵过程中添加的原料相互可以是相同的种类，也可以是不同的种类。予以说明的是，提取物浓度的上升速度不需要恒定，可以根据发酵时间、食醋所需要的提取物浓度等进行适当改变。
用以上的方法在直到规定的醋酸浓度进行发酵的时刻结束发酵，从发酵罐取出来的高提取物食醋发酵液，用以下通常的方法，经过醋酸菌的除去、熟化、澄清化处理、灭菌的各工序，可以制造作为高提取物食醋的制品。
如果用这样的制法制造高提取物食醋，可以避免由于提取物导致的发酵障碍使醋酸菌的活性降低、发生诱导期，可以高效率地且在短时间内稳定制造高提取物食醋，同时获得的高提取物食醋保留着原料的风味，且风味也美味。
实施例
以下表示出实施例，对本发明具体说明，但是本发明并不受到这些实施例的限定。
(实施例1)
(1)种菌液的调制
对发酵罐内投入的醋酸菌进行前培养。
用添加了醇(乙醇)使醋酸杆菌IFO3281(Acetobacter acetiIFO3281)株为3％容量/容量的灭菌完的804培养基(聚蛋白胨10g、酵母提取物10g、葡萄糖10g/升)，在30℃、200rpm的条件下进行48小时振摇培养，得到前培养液。
把得到的前培养液1000ml放入具有含醋酸菌的营养源、醇3容量/容量％以及醋酸0.5重量/容量％的2000ml的原料液的深层培养用的发酵罐(10L容量ミッヮ理化学工业社制)中，在30℃、500rpm、0.2vvm的条件进行深层培养，开始种菌液调制用的发酵。
发酵开始后，一边添加提取物浓度3.0重量/容量％、醋酸浓度与醇浓度的和为8.0％的组成的添加液，一边继续发酵。
进行发酵，在最终提取物浓度为3.0重量/容量％、醋酸浓度为6.0重量/容量％且醇浓度为1.5容量/容量％左右的阶段，将得到的发酵液作为种菌液，供给以下的试验。
(2)利用提取物浓度的上升速度的不同所产生的诱导期以及风味的变化
前述(1)调制的种菌液3.0L中加入醇浓度为3.0容量/容量％、醋酸浓度为5.0重量/容量％、提取物浓度为27.3重量/容量％的米糖化液稀释液7.0L，使提取物终浓度、即食醋的提取物浓度为20.0重量/容量％，进行发酵。
此时的发酵液中的提取物浓度上升速度每1小时使其为15.0重量/容量％、10.0重量/容量％、7.0重量/容量％、5.0重量/容量％、或者3.0重量/容量％，进行5试验区试验。
即、提取物上升速度每1小时为15.0重量/容量％的场合，用了1小时49分添加7L所述的米糖化液稀释液。每1小时为10.0重量/容量％的场合，用了2小时44分添加7L所述的米糖化液稀释液。提取物上升速度每1小时为7.0重量/容量％的场合，用了3小时54分添加7L所述的米糖化液稀释液。每1小时为5.0重量/容量％的场合，用了5小时28分添加7L所述的米糖化液稀释液。每1小时为3.0重量/容量％的场合，用了9小时6分添加。进行发酵直到温度为30.0℃、酸度7.0％、保留醇0.3％。
发酵液中的提取物上升速度每1小时为15.0重量/容量％、以及10.0重量/容量％、7.0重量/容量％的场合，发酵开始后存在诱导期。另外得知提取物浓度上升速度越高，该诱导期越长，此外醋酸菌的活性降低，因此从发酵开始到结束的时间增长。此外，在发酵时间长的场合，由于连续通气导致的醇的飞散度也变大。这里，在评价由各试验区得到的食醋的风味时，提取物浓度的上升速度每1小时为15.0重量/容量％的试验区获得的食醋，与其他剩余的试验区不同，具有明显作为食醋不优选的风味。
予以说明的是，作为食醋的风味的评价，以提取物浓度的上升速度每1小时为3.0重量/容量％的食醋作为对照，由感官性能检查人员20名进行感官性能检查，评价食醋的风味。评价基准是1：不好、2：稍微不好、3：不清楚、4：稍微好、5：好，这5个阶段，将各检查人员的平均值作为评价值。
由于提取物浓度的上升速度不同导致的诱导期和对应的食醋的风味如表1所示。
[表1]
| 提取物浓度的上升速度(重量/容量％/小时) | 诱导期(小时) | 发酵时间(小时) | 风味的评价 |
| 15 | 13 | 35 | 1.6 |
| 10 | 10 | 31 | 2.8 |
| 7 | 5 | 25 | 3.0 |
| 5 | 无 | 20 | 3.1 |
| 3 | 无 | 20 |
从表1可以清楚知道以下结果，提取物浓度的上升速度每1小时为10重量/容量％以下的场合，发酵开始后的诱导期在10小时以内，所有的都没有发现食醋的风味上有大的差别。但是提取物浓度的上升速度每1小时为10重量/容量％的场合，还发生了诱导期在10小时以上，显著地降低了食醋的风味的评价。
从该结果，可以得知为了在高提取物环境下制造风味好的食醋，需要控制诱导期在10小时以内。另外，为了控制诱导期在10小时以内，需要控制使每1小时的提取物浓度上升速度在10.0重量/容量％以下的同时进行添加用于使提取物浓度上升的原料液。
(实施例2)
(1)种菌液的调制
对发酵罐内投入的醋酸菌进行前培养。
用添加了醇(乙醇)使醋酸杆菌IFO3281(Acetobacter acetiIFO3281)株为3％容量/容量的灭菌过的804培养基(聚蛋白胨10g、酵母提取物10g、葡萄糖10g/升)，在30℃、200rpm的条件下进行振摇培养48小时，获得前培养液。
将获得的前培养液1000ml投入具有含醋酸菌的营养源、醇3容量/容量％、以及醋酸0.5重量/容量％的2000ml的原料液的深层培养用的发酵罐(10L容量：ミッヮ理化学工业制)中，在30℃、500rpm、0.2vvm的条件下进行深层培养，开始种菌液调制用的发酵。
从发酵开始，边添加提取物浓度为6.0重量/容量％、醋酸浓度和醇浓度之和为8.0％的组成的添加液，边继续发酵。
进行发酵，在最终提取物浓度为6.0重量/容量％、醋酸浓度6.5重量/容量％且醇浓度1.0容量/容量％左右的阶段，将获得的发酵液作为种菌液，供给以下的试验。
(2)根据发酵时间的食醋的风味的变化
在该种菌液3.0L中加入醇浓度为5.0容量/容量％、醋酸浓度为3.0重量/容量％、提取物浓度为40.0重量/容量％的米糖化液稀释液7.0L，使提取物终浓度达到30.0重量/容量％，进行发酵。用13小时20分添加7L，使提取物浓度上升速度为每1小时3.0重量/容量。
此时，不存在诱导期，直到最终提取物浓度为6.0重量/容量％、酸度7.0％、残留醇0.3容量/容量％的发酵时间为约24小时。
其后，加入提取物浓度调整为30.0重量/容量％、醇浓度调整为3.0容量/容量％、醋酸浓度调整为5.0重量/容量％的水溶液，控制发酵液的醇浓度不到达0容量/容量％，发酵液的醇浓度为0.3～0.5容量/容量％，同时继续实施连续发酵。此时发现了得到的食醋发酵时间越长，越具有作为食醋不优选的风味的倾向。
在此，在发酵时间为24小时、36小时、48小时、60小时、72小时、84小时的各时间点采集发酵液，以24小时的发酵液作为对照，将获得的食醋供给由感官性能检查员20名进行的感官性能检查，评价食醋的风味。评价基准作为以下5阶段：1：不好、2：稍微不好、3：不清楚、4：稍微好、5：好，将各检查员的平均值作为评价值。表2表示根据发酵时间的不同所对应的风味。
[表2]
| 发酵时间(小时) | 风味的评价 |
| 24 | - |
| 36 | 3.2 |
| 48 | 2.9 |
| 60 | 3.0 |
| 72 | 2.8 |
| 84 | 1.9 |
由表2的结果，可知发酵时间增长，食醋的风味的评价降低。即，结果提取物浓度为6.0重量/容量％以上的发酵期间在72小时以内，这是优选的做法。
(实施例3)
(1)种菌液的调制
对发酵罐内投入的醋酸菌进行前培养。
用添加了醇(乙醇)使醋酸杆菌IFO3281(Acetobacter acetiIFO3281)株为3％容量/容量的灭菌过的804培养基(聚蛋白胨10g、酵母提取物10g、葡萄糖10g/升)，在30℃、200rpm的条件下进行振摇培养48小时，获得前培养液。
将获得的前培养液1000ml投入具有含醋酸菌的营养源、醇3容量/容量％、以及醋酸0.5重量/容量％的2000ml的原料液的深层培养用的发酵罐(10L容量：ミッヮ理化学工业制)中，在30℃、500rpm、0.2vvm的条件进行深层培养，开始种菌液调制用的发酵。
从发酵开始，边添加提取物浓度为5.0重量/容量％、醋酸浓度和醇浓度之和为8.0％的组成的添加液，边继续发酵。
进行发酵，在最终提取物浓度为5.0重量/容量％、醋酸浓度5.0重量/容量％且醇浓度2.3容量/容量％左右的阶段，将获得的发酵液作为种菌液，供给以下的试验。
(2)苹果醋的发酵
在前述(1)中调制的种菌液3.0L中添加醇浓度为5.0容量/容量％、醋酸浓度为3.0重量/容量％、提取物浓度为77.3重量/容量％的苹果果汁稀释液7.0L，进行发酵，使提取物终浓度达到55.0重量/容量％。
用25小时45分添加上述苹果果汁稀释液7L，此时发酵液中的提取物浓度的上升速度为每1小时3.0重量/容量％。进行发酵直到发酵温度为30.0℃、酸度7.0％、残留醇0.3容量/容量％。不存在发酵开始后的诱导期，以37小时结束发酵。获得的食醋保留了原料的风味，风味也好，有甜味，是充分适用于饮用的制品。
产业上的利用可能性
根据本发明，可以在高提取物环境下，不用限定未过滤的酒中的氨基酸水平以及非发酵性糖的比率，就能在短时间且高效率地制造作为保留了原料的风味的食醋具有良好风味的食醋。
Claims (4)
1.提取物浓度在6.0重量/容量％以上且55.0重量/容量％以下的食醋的制造方法，是利用深层发酵法制造食醋的方法，其特征在于，使用提取物浓度在0.1重量/容量以上且小于6.0重量/容量％、醋酸生成速度在0.5g/L·hr以上继续醋酸发酵的发酵液，一边提高提取物浓度，一边进行醋酸发酵，使在发酵结束时发酵液的提取物浓度在6.0重量/容量％以上、55.0重量/容量％以下，且没有诱导期，或者使诱导期控制在10小时以内。
2.权利要求1记载的食醋的制造方法，其特征在于，在醋酸发酵工序中，发酵液的提取物浓度的上升速度每1小时在0.1重量/容量％以上且10.0重量/容量％以下。
3.权利要求1或者2记载的食醋的制造方法，其特征在于，在醋酸发酵工序中，使发酵液的提取物浓度在6.0重量/容量％以上且55.0重量/容量％以下的发酵期间在72小时以内。
4.利用权利要求1、2或者3记载的食醋的制造方法制造的食醋。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2005128881A JP4667112B2 (ja) | 2005-04-27 | 2005-04-27 | 高エキス食酢の製造法 |
| JP128881/2005 | 2005-04-27 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN101166817A true CN101166817A (zh) | 2008-04-23 |
Family
ID=37307800
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CNA2006800141446A Pending CN101166817A (zh) | 2005-04-27 | 2006-04-13 | 高提取物食醋的制造法 |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20090238919A1 (zh) |
| JP (1) | JP4667112B2 (zh) |
| KR (1) | KR20080005229A (zh) |
| CN (1) | CN101166817A (zh) |
| GB (1) | GB2440457A (zh) |
| TW (1) | TW200819532A (zh) |
| WO (1) | WO2006117998A1 (zh) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101406739B1 (ko) | 2008-07-15 | 2014-06-13 | 대상 주식회사 | 과일식초 또는 곡류식초의 제조방법 |
| JP5215153B2 (ja) * | 2008-12-08 | 2013-06-19 | 株式会社ミツカングループ本社 | コクが増強された食酢とその製造方法 |
| PL222528B1 (pl) * | 2012-03-30 | 2016-08-31 | Inst Biotechnologii Przemysłu Rolno Spożywczego Im Prof Wacława Dąbrowskiego | Sposób uruchomienia fermentacji octowej w warunkach przemysłowych |
| KR101677436B1 (ko) | 2014-12-02 | 2016-11-18 | 이종화 | 천연 발효 식초의 제조방법과 이 방법에 의하여 제조된 천연 발효 식초 |
| KR101710999B1 (ko) | 2016-04-11 | 2017-03-02 | 농업회사법인 제주코지 주식회사 | 공기 분산기를 포함하는 식초 생산 장비 |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5124600B2 (zh) * | 1973-02-09 | 1976-07-24 | ||
| JPS542400A (en) * | 1977-06-09 | 1979-01-09 | Kyupi Kk | Vinegar making method |
| JPS5655193A (en) * | 1979-10-11 | 1981-05-15 | Nakano Vinegar Co Ltd | Production of vinegar |
| JPS59143583A (ja) * | 1983-02-07 | 1984-08-17 | Q P Corp | 食酢の製造法 |
| JPH0459874A (ja) * | 1990-06-29 | 1992-02-26 | Fuji Photo Film Co Ltd | ポリメチン化合物 |
| JP4076877B2 (ja) * | 2003-02-21 | 2008-04-16 | 株式会社ミツカングループ本社 | 高酸度食酢の製造方法 |
-
2005
- 2005-04-27 JP JP2005128881A patent/JP4667112B2/ja active Active
-
2006
- 2006-04-13 CN CNA2006800141446A patent/CN101166817A/zh active Pending
- 2006-04-13 US US11/909,842 patent/US20090238919A1/en not_active Abandoned
- 2006-04-13 WO PCT/JP2006/307839 patent/WO2006117998A1/ja active Application Filing
- 2006-04-13 KR KR1020077024669A patent/KR20080005229A/ko not_active Application Discontinuation
- 2006-10-24 TW TW095139142A patent/TW200819532A/zh unknown
-
2007
- 2007-10-02 GB GB0719160A patent/GB2440457A/en not_active Withdrawn
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20090238919A1 (en) | 2009-09-24 |
| WO2006117998A1 (ja) | 2006-11-09 |
| GB0719160D0 (en) | 2007-12-19 |
| TW200819532A (en) | 2008-05-01 |
| KR20080005229A (ko) | 2008-01-10 |
| GB2440457A (en) | 2008-01-30 |
| JP2006304637A (ja) | 2006-11-09 |
| JP4667112B2 (ja) | 2011-04-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2687338C2 (ru) | Способ получения сброженного напитка и напиток, полученный таким образом | |
| JP4775805B2 (ja) | ビールの製造方法 | |
| CN101166817A (zh) | 高提取物食醋的制造法 | |
| JP5176022B2 (ja) | 高濃度アルコールの製造方法 | |
| Hamada et al. | Continuous fermentation of soy sauce by immobilized cells of Zygosaccharomyces rouxii in an airlift reactor | |
| CN101014696A (zh) | 稳定性良好的发酵饮料的制造方法 | |
| CN1070235C (zh) | 利用产甘油假丝酵母突变株好氧发酵生产甘油的方法 | |
| CN107904086A (zh) | 一种高酸调味酿造原酒的制备方法 | |
| JP6415850B2 (ja) | 醸造酵母の培養方法および培地 | |
| Munroe | Fermentation | |
| US20030162272A1 (en) | Method for culturing micro-organisms in reducing conditions obtained by a gas stream | |
| Yalçin et al. | Determination of growth and glycerol production kinetics of a wine yeast strain Saccharomyces cerevisiae Kalecik 1 in different substrate media | |
| JP3653154B2 (ja) | マイルド酸性調味料の製造方法 | |
| Fatima et al. | Optimization of process parameter for the production of vinegar from banana peel and coconut water | |
| JP2888862B2 (ja) | 発酵飲料の製造法 | |
| US3418211A (en) | Process of producing glucamylase and an alcohol product | |
| Ough | Acetaldehyde Formation in Submerged Cultures on Non-film-forming Species of Saccharomyces | |
| JP4384587B2 (ja) | 高エキス食酢の製造方法 | |
| JP3875970B2 (ja) | 酵母の好気的条件下の発酵によるエタノールの製造方法 | |
| CN113136294B (zh) | 一种山楂果酒的酿造工艺 | |
| WO2007129361A1 (ja) | 高エキス食酢の製造方法 | |
| JPH0622741A (ja) | 食酢の製造方法 | |
| JPS6150595B2 (zh) | ||
| Reed et al. | Distiller’s yeasts | |
| WO2024053297A1 (ja) | ビールテイストアルコール飲料 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |