JPS59143583A

JPS59143583A - 食酢の製造法

Info

Publication number: JPS59143583A
Application number: JP58017459A
Authority: JP
Inventors: Yoshifumi Inoue; 敬文井上; Kazuo Umemoto; 梅本　和夫; Akihiko Mori; 森　明彦
Original assignee: TOUSHIYOKU KK; Kewpie Jyozo Co Ltd; QP Corp; Toshoku KK
Current assignee: TOUSHIYOKU KK; Kewpie Jyozo Co Ltd; Kewpie Corp; Toshoku KK
Priority date: 1983-02-07
Filing date: 1983-02-07
Publication date: 1984-08-17
Also published as: JPH0459874B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は深部発酵法による食酢の製造法に関するもので
ある。

従来から、食酢の製造法として、発酵夕／り内で、含ア
ルコール原料液および種酢を含むもうみを通気攪拌しな
がら深部発酵法によシ食酢を製造する方法が知られてい
る。この方法は、高速攪拌機でもろみを攪拌してもろみ
中に通した空気・酸素ガス等の酸素を含む気体を発酵夕
／り内に均一にｌだ微細にして分散させるため、液の内
部でも発酵が進行して表面発酵法に比し一定の床面積西
ジの設備能力を大さくできるという利点がらる。

そこで、近時食酢の製造法はその多くが深部発酵法に切
りかわっている。

ところで、でき上がった食酢の香味の良いことは商品価
値を高める上で好ましいことであシ、深部発酵法によシ
製造した食酢においても従来からその香味を良くするこ
とが望まれている。香味の良い食酢を製造しようとする
場合表面発酵法では食酢の原料となるもろみ中のエキス
分の割合を大きくすることが行われている。しかしなが
ら、深部発酵法では通気攪拌式であるので少なからず発
泡を伴い、常時の発泡は発酵タンクのヘッドスペース部
に設置した機械的消泡機によって消泡しているが、原料
のもろみ中のエキス分の割合を大きくした場合、特Ｑて
エキス分を５％以上としたときは、発泡が激しくなって
上記消泡機では消泡しきれずに泡が発酵タンクの頂部の
排気孔から溢れ出て、この泡と共に酢酸菌も発酵タンク
から流出するため、発酵タンク内のもろみの発酵が停滞
着しくは停止してしまうという問題があるっ本発明の目
的は、このような深部発酵法による食酢の製造に際し、
原料のもろ魯中のエキス分の割合を大きくした場合に起
こる発泡の増加を抑えて、香味の良い食酢を製造する方
法を提供することでうり、本発明者らは種々試験を行な
った結果、斯く本発明に到達したものである。

すなわち本発明の食酢の製造法は、含アルコール原料液
および種酢ケ含むもろみを通気攪拌しながら深部発酵法
によシ食酢を製造するに際して、もろみ中のアミノ酸度
が約２．ｔ）以下でかつもろみのエキス分中の発酵性糖
に対する非発酵性糖の割合が約０．６以下であるように
もろみの組成を調整することを特徴とするものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明で含アルコール原料液とは、酢酸菌が酢酸発酵で
消費するアルコール分を含む液であって、一般的には酢
酸濃度Ｏ〜３％、アルコール濃度４〜１２％程度の水溶
液を使用し、その調製には、アルコール源原料として例
えば、アルコール、甘酒、麦芽エキスおよび酒粕の溶解
液などを使用する。

また、種酢とは、酢酸菌を含む食酢またはもろみでめっ
て、発酵の盛んな時期のものを用いることが好ましい。

含アルコール原料液および種酢を含むもろみを調笠する
場合の三者の混合割合並びに混合後のもろみの酢酸濃度
及びアルコール濃度は、従来性われている場合と別段異
ならず、例えば、含アルコール原料液と種酢の混合比は
、含アルコール原料液９〜５部に対して種酢１〜５部と
するのが一般的であるが、特に制限するものではない。

またもろみの酢酸濃度は一般的に１〜９チ、アルコール
濃度は３〜６チとする。

本発明のもろみは、含アルコール原料液と種酢を含むも
のであるが、含アルコール原料液の調製に際してないし
は最終的なもろみの調製に際しては、必要に応じ上記以
外の原料も任意の割合で添加使用する。すなわち、上記
以外の原料としては、風味を付与する成分として、例え
ば、コーンシラツブ、米醪、米糖化液などが、また、酢
酸菌の栄養物質として、例えば、ぶどう糖、無機塩類及
び酵母エキスからなる混合物などが挙げられ、その種類
・量などは目的に応じて選１整すればよい。

本発明では上記のようなもろみを、発酵タンク内で、通
気攪拌しながら深部発酵法によシ食酢を製造する。通気
攪拌は従来の方法と別段異ならず、例えば、酸素ガス・
空気など酸素を含む気体を通気管を通じ必要メれば気体
圧送用のポンプを使用して０．０３〜０．２υυｍ（通
気容量／液各量／毎分）の通気量でもろみの下方部に供
給し、これをターボ式あるいはタービン式攪拌機で攪拌
分散させ、もろみ中の溶存酸素濃度が１〜ｓ　ｐｐｍ　
　に保たれるようにする。攪拌機としては、通気効率が
良く通気量が少くてすむので、特にタンクの容量が太さ
い場合にはターボ式の方がタービン式よりも好ましい。

互だ発酵法としては、連続化の程度、採否によシ回分式
、それを連続して繰シ返す早連続式、声らには連続式な
ど各種の方法があるが、格別の制限はない。発酵の温度
・時間なども従来と別段異なるものではなく、例えは、
２６〜３８℃で２０時間〜１週間くらい処理し、もろみ
中のアルコール濃度が０．５〜０．１％くらいに減少し
た時点で発酵を終了する。なお、発酵の途中におりで必
要に応じてアルコールを補給するのも従来と何ら異なら
ない。

本発明では、このようにして食酢を製造するに際し、も
ろみ中のアミノ酸度が約２．０以下で、かつエキス分中
の発酵性糖に対する非発酵性糖の割合（以下この割合を
ＮＳ／ＦＳ比という）が約０．６以下であるようにもろ
みの組成を調整する点に大きな特徴がある。含アルコー
ル原料液と種酢との混合には回分式および牛連続式の場
合通常若干の時間を必要とするが、この時間の長短およ
び混合直後の発酵開始時と発酵終了時とでは、もろみ中
のアミノ酸度およびＮＳ／ＦＳ比は実質的に殆ど変らな
い。したがって、上記数値の調整は、回分式および半連
続式の場合には含アルコール原料液と種酢全混合し終っ
たときにその数値範囲になるように含アルコール原料液
の配合等を定めることによって行えばよい。丑だ、連続
式の場合には、種酢に常時含アルコール原料液が混合き
れている形になるので、発酵槽の任意の部位のもろみが
上記数値範囲になるように含アルコール原料液の配合を
定めて行えばよい。

本発明でもろみ中のアミノ酸度を約２．０以下とする理
由ば、エキス分生の発酵性糖に対する非発酵性糖の割合
にもよるが、この数値以上では消泡機によっての発泡抑
制効果が実質的になくなるためでり９、好甘しくは発泡
抑制効果の点からもろみ中のアミノ酸度を約１．５以下
とするのが望ましい。

な訃、本発明においてアミノ酸度とは、アミン態窒素の
含有割合金示す指標のひとつであってゼーＶンゼ／のホ
ルモール滴定法を用いて下記のように算出したものであ
る。

検体（もろみ）１０ｍｚｅと９規定水酸化ナトリウム溶
液を中和し、これに中・匣ホルマリン溶液５ｙｘｔを加
えた後に力価ＦのＮ／１０水酸化ナトｌ）ラム溶液で中
和滴定する。この滴定１ｒＬｔ数をａとするとアミノ酸度＝　ａ　Ｘ　Ｆまた、エキス分生のＮＳ／ＦＳ比を約０．６以下とする
理由は、上記のもろみ中のアミノ酸度にもよるが、この
数値以上では発泡抑制効果が実質上なくなるためであり
、好丑しくはＮ’Ｓ／ＦＳ比を０．４以下とすることが
望ましい。

ここで、エキス分とは、糖質およびタンバク質などもろ
みの蒸発残留物のことをいう。捷た、発酵性糖とは、で
んぷんおよびデキストリンも含む可溶性の全糖類の５９
アルコ一ル発酵性酵母に消化される糖をいい、例えば、
グルコース、７ラクトース、マルトース、シュークロー
スオヨヒマルトトリオースなどが挙げられる。また、非
発酵性糖とは、でんぷんおよびデキストリンも含む全糖
類のうちアルコール発酵性酵母に消化さｎない糖ヲイイ
、例えば、ガラクトース、トレハロース、マルトテトラ
オースおよびデキストリンなどが挙げられる。なお、も
ろみの組成を調整する方法は従来と別段異なるものでは
なく、任意の方法を用いることができる。

もろみの組成を上記した数値範囲に調整するには、使用
する各原料中のアミノ酸度および発酵性糖と非発酵性糖
の各含量を測定して全原料混合後のもろみの組成がその
数値範囲になるようにすればよい。−例としてもろみ中
に種酢を１〜３割使用する場合について含アルコール原
料液の調整例を通常の場合について示すと、これらの数
値は固定的ではないが、（１）米糖化液２０〜６０ｔ１麦芽エキス１へ一１３Ｋ
ｇ、酒粕溶解液３〜８ｔ１変性アルコールエ０〜２０ｔ
１清水２５〜４５ｔ１（２）コーン糖化液１５〜２５ｔ１麦汁もろみ１０〜５
０ｔ１酒粕溶解液３〜８ｔ、変性アルコール１０〜２０
ｔ１清水２０〜５０ｔ（３）米もろみ８〜１５ｔ１濃縮米糖化液１０〜１５ｔ
１酒粕溶解液３〜２５ｔ１変′住アルコール８〜１５ｔ
１清水３０〜７０ｔなどである。

以上本発明によれば、その作用機作は必すしも明らかで
はなりが、前記したようにもろみの中のアミノ酸度が約
２．０以下でかつもろみのエキス分生のＮＳ／ＦＳ比が
約０．６以下であるようにもろみの組成を調整すること
によシ、もろみ中のエキス分の割合が大きい場合に起こ
る発泡の増加を抑制してその結果泡と共に酢酸菌が発酵
タンク外へ流出して発酵作用が停滞した）停止したシす
るような問題を解消することができるので香味の良い食
酢を製造することができる。

以下本発明の効果を示す試験例および本発明の実施例を
回分式を例として説明する。なお、本発明でφは、エキ
ス分および酢酸については重量／容量％を、アルコール
については容量／谷量チを示す。

試験例２０１容量の通気攪拌装置（回転数５００γｐｍ。

タンクの高さ４４ｃｍ　）に組成の異なる下記第１表に
示す１４棹類の含アルコール原料液１０Ａを収容し、こ
れに各種酢（酢酸濃度６％、アルコール濃度１％）２ｔ
を加えて、各々通気量０．１υｖｍ。

温度３２℃で回分式発酵を行なった。

発酵中における泡立ち状況、その他参考までに発酵が終
了したものについて平均酢化速度および製品の風味につ
いて、観察、測定等をしたところ下記第１表のとおシと
なった。

表から明らかな如く、本発明の範囲に該当する試験点１
，２，３，４，６，７，８，１１，１２の場合は、発酵
タンクの頂部の排気孔から泡が溢れ出ることがなく、発
酵全円滑に進行させることができ、さらに、泡の抑制上
、アミノ酸度的１．５以下、Ｎ　Ｓ　／　Ｆ　Ｓ比的０
．４以下である試験Ａｌ。

２．６，１１．１２の場合が一層好ましいことが理解さ
れる。

（１１通気のための攪拌はタービン式攪拌機（５００ｒ
ｐ・ｎ）によシ行い、その回転軸上で液面上１２ｃｍの
位置に泡切シ用の羽根扁型）を取シ付けた。

（２）「泡立」を示す記号の意味は次のとおシとする。

なお、泡立は発酵開始まもなく起るが、その最大時に観
察測定した。

＋　　　：泡の高さが液面上１〜４ｃｍ＋＋：泡の高さ
が液面上５〜１ＯＣｒ７Ｌ＋＋＋　　：ｒ＋＋Ｊよシ多
いが泡切シ用の羽根のレベル（液面上１２ｃｍ）で止っている。

十＋＋＋　：泡切シ用の羽根を越えてタンクの頂部に設
けた排気孔から泡が溢れ出ている。

（３）平均酢化速度の単位は表にも明示しであるが％／
日である。

（４）　　もろみの成分等は発酵開始時に測定した値で
ある。

（５）製品の風味は１２人の検査員を使って５点法によ
ム　１２人の採点の平均を示した。５点法による評価は
以下のとおシである、５点　：　かなり良い４点　：　やや良い３点：普通２点　：　やや劣る１点　：　劣　る（６）　　発酵開始時のもろみの酢酸濃度は約１．５〜
１．８係、アルコール濃度は約５．１〜７．２φの範囲
でりつだ。

（刀　ナオ、変性アルコールは、９５％エチルアルコー
ルと、酢酸濃度１２チアルコール濃度０．２俤のアルコ
ール酸とを１：１の８８比で混合したものを用いた。

実施例１３０．０００　を容量の通気攪拌装置（ターボ式攪拌機
付、回転数１４５Ｏｒｐｍ、タンクの高さ４５０ｃｒｎ
、夕／りの頂部に泡切シ用の羽根取付）に下記配合比率
の含アルコール原料液２０，０００ｔ”ｆ収容し、これ
に種酢（酢酸濃度６％、アルコール濃度１％のアルコー
ル酸の発酵中のもろみ）　２，０００ｔを毎分約３０ｔ
の速さで加え、通気量０−０８υｖｍ、温度３２℃で回
分式発酵を行なった。

発酵開始時から４２時間後に酢酸濃度７．２％、アルコ
ール濃度０．２チに達したので発酵を終了したが、この
間、泡が（泡切羽根で消泡し切れずに）タンク頂部の排
気孔から溢れ出るということはなく、香味の良い食酢が
得られた。

含アルコール原料液の配合比率米もろみ　　　　　　　　２０を米糖化液　　　　　　　　２０ｔ（甘酒）酒粕溶解液　　　　　　　　５を変性アルコール　　　　　　７ｔアルコール酸　　　　　　１０ｔ（酢酸濃度　６．８％）（アルコール濃度０．２％）清　　　水　　　　　　　　　　　３８を発酵開始時の
もろみの成分等エキス分　　　　　　　　６．５％アミノ酸度　　　　　　　１．１３Ｎ　Ｓ　ｌｐ　ｓ比　　　　　０，０６酢酸濃度　　　
　　　　　１．６％アルコール濃度　　　　　６．４％実施例２実施例１において、含アルコール原料液の配合比率を下
記のものに変え、また原料の仕込量を含アルコール原料
液１８，０００　ｔと種酢３，６００　ｔに変えた以外
は実施例１と同じ条件で発酵を行なった。

発酵開始時から４４時間後に酢酸濃度７．６チ、アルコ
ール濃度０．２％に達したので発酵を終了しだが、この
間、泡がタンクの頂部の排気孔から溢れることがなく、
香味の良い食酢が得られた。

含アルコール原料液の配合比率コーンシラツブ　　　　　２０に２麦芽エキス　　　　　　　　７〜リンゴ果汁　　　　　　　２０ｔ変性アルコール　　　　　１ｓｔ水　　　　　　　　　　　　。ＯＬ発酵開始時のもろみの成分等エキス分　　　　　　　１８．５多アミノ酸度　　　　　　　０．７７ＮＳ／ＦＳ比　　　　　０．４酢酸濃度　　　　　　　　１．８％アルコール娘度　　　　　６．１条実施例３゜実施例１．において、含アルコール原料液の配合比率を
下記のものに変え、また種酢を酢酸濃度１１裂、アルコ
ール濃度１％のアルコール酢の発酵中のもろみに変えた
以外は実施例１．と同じ条件で発酵を行なった。

発酵開始時から８４時間後に酢酸濃度１１．８％、アル
コール濃度０，２チに達したので発酵を終了したが、こ
の間、泡がタンク頂部の排気孔から溢れ出ることはなく
、香味の良い食酢が得られた。

含アルコール原料液の配合比率米もろ−＋　　　　　　　　３ｏｚ濃縮米糖化液　　　　　　１４ｔアルコール酢　　　　　　５６７（酢酸礎度１２転アルコール濃度０．２％）発酵開始時
のもろみの成分等エキス分　　　　　　　　８．２％アミノ酸度　　　　　　　０．９５ＮＳ／ＦＳ比　　　　　０．０６酢酸濃度　　　　　　　　７．１係アルコ一ル濃度　　　　　５．０％特許出願人　　キューピー株式会社キューピー醸造株式会社株式会社　東　　食手続補正賓昭和５８　イＩ　３　月特許庁長官　若杉和夫　　　殿１、事件の表示昭和５８年　特許　願第１７４５９　　号５、初ｈＥ命
令の日イ寸　昭和　　年　　月　　日（発送Ｏ）　自７
、補正の内容　　　別紙のとおり（１ン　　明細書第４頁第８行目ないし第９行目の「甘
酒、３１８　　麦芽エキス」なる語句ヲ、「麦汁もろみ
、米もろみ、ワイン」と補正する。

（２）明細書第５頁第８行目の「米醪、」なる語句を、
「麦芽エキス、」と補正する。

（３）明細書第７頁第１５行目の「以上ではＪなる字句
ヲ、「より高いと」と補正する。

（４）明細書第８頁第５行目の「全中和し、」なる字句
ヲ、「で中和し、」と補正する。

（５）明細書第８頁第１２行目の「以上では」なる字句
を、「より高いと」と補正する。

名）（６）明細書第１８頁第２行目の「水」なる語句を
、「清水」と補正する。

発

Claims

【特許請求の範囲】

（１）含アルコール原料液および種酢を含むもろみを通
気攪拌しながら深部発酵法によシ食酢を製造するに際し
て、もろみ中のアミノ酸度が約２．０以下でかつもろみ
のエキス分中の発酵性糖に対する非発酵性糖の割合が約
０．６以下であるようにもろみの組成を調整することを
特徴とする食酢の製造法。
（２）　　もろみ中のエキス分が約５チ以上である特許
請求の範囲第１項記載の食酢の製造法。
（３）　　もろみ中のアミノ酸度が約１．５以下で、か
つもろみのエキス分中の発酵性糖に対する非発酵性糖の
割合が約０．４以下であるようにもろみの組成を調整す
る特許請求の範囲第１項記載の食酢の製造法。