JPH0513624B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

イ） 産業上の利用分野 本発明は、飲用酢、すなわち、そのまま飲用し
ても刺激臭味を強く感じないで飲むことのできる
飲用に適した食酢の製造方法に関する。 ロ） 従来の技術 従来から市販されている食酢は、含有する主に
酢酸による酸度が４〜５％ぐらいあるのが普通で
あり、調味料のひとつとして用いられはしても、
酢酸によるツンツンとした刺激臭味が強くて、と
ても飲用に適したものとは云えない。このこと
は、食酢の酸度を例えば２％ぐらいに低くして
も、やはり同様である。しかし、一般に食酢は、
その摂取により体液をアルカリ性にする性質があ
るので、飲用に適したものにできるならば、保健
用としても好ましいことである。ところで、食酢
の酸味を柔げる方法としては、例えば、特開昭57
−2655号公報に見られるような、食酢に、醤油と
砂糖と味淋とを一定割合で添加する方法なども知
られているが、この調味酢は含有する塩分の割合
が大きくて味の調和が悪く、とても飲用酢にでき
るものではない。このような状況にあつて、飲用
酢として酸度４〜６％くらいのものが市販されて
いなくはないが、これらのものは、そのままでは
刺激臭味が強いので、これを水で希釈して酸度１
％くらい以下に落して飲むのが一般的であつた。 ハ） 発明が解決しようとする問題点 このように既存の飲用酢、あるいは公知の食酢
は、酸度が２％以上あつてそれが含有する酸によ
る刺激臭味等が強く、あるいは含有する塩分の割
合が大きくて飲用に適したものが存在しない状態
にある。 本発明の目的は、上記問題を解決する飲用酢の
製造方法を提供することである。 ニ） 問題を解決するための手段 本発明者は色々試験しようやくにして本発明に
到達したものである。 すなわち本発明の飲用酢の製造方法は、酢酸発
酵前の含アルコール原料液の糖分を17.8〜30.0％
及びエキス分を30.8〜40.0％に調整し、次いで酢
酸発酵により酸度2.0％以上、糖分17.8〜30.0％及
びエキス分を30.8〜40.0％とした後、熟成するこ
とを特徴とするものである。 以下、本発明を詳細に説明する。 まず、本発明によつて得られる飲用酢について
説明する。 本発明によつて得られる飲用酢の酸度（酢酸濃
度、重量／容量％）は2.0％以上であり、一般に
は2.0〜5.0％である。この酸度が余り高いと、飲
用酢によつて得られる味の調和を崩すことがある
ので5.0％を越えない方が好ましい。 また、本発明の飲用酢の含有する糖分の濃度
（重量／容量％）は、10〜30％である。この糖分
の濃度は、後に述べるエキス分の濃度との関連す
るが、10％より低いと、刺激臭味の緩和効果が期
待しがたく、また、30％より高いと、飲用酢の味
の調和を崩し易いからである。一般的には15〜20
％が好ましい濃度である。 さらに、本発明の飲用酢が含有するエキス分の
濃度（重量／容量％）は、16〜40％である。この
エキス分の濃度は、上述の糖分の濃度とも関連す
るが、16％より低いと、刺激臭味の緩和効果が期
待しがたく、また、40％より高いと、飲用酢の味
の調和を崩し易い。したがつて、一般的には、20
〜35％が好ましい。ここで、エキス分とは、可溶
性の固形分であつて、主として糖分・アミノ酸・
不揮発性酸・灰分などからなり、通常の食酢中に
は、１〜４％ぐらい含有される。 なお、本発明の飲用酢には、発明の目的を損な
わない範囲で、他の副原料、例えば、果汁、着香
料、酢酸以外の有機酸およびアミノ酸液などが含
まれていても差しつかえない。 上記飲用酢を製造するには、一般的に、酢酸菌
を含んだ含アルコール原料液を酢酸発酵して酸度
2.0％以上の飲用酢を製造し、その際、糖分10〜
30％、エキス分16〜40％となるようにすればよ
い。そのためには、糖分またはエキス分の原料、
例えば、穀物の糖化液（モルトエキス、玄米およ
びハト麦などの糖化液）、砂糖、グルコース、フ
ラクトース、異性化糖、水アメ、ハチミツおよび
濃縮果汁などを酢酸発酵の前の時点で添加して糖
分のエキス分とが上記した範囲内に入るようにす
ればよい。 酢酸発酵前に、含アルコール原料液の濃度を上
記のように一定に高めておくと製品である飲用酢
の刺激臭味が一段と柔らぐからである。その理由
は定かではないが、酢酸発酵に際し、酢酸による
刺激臭味を緩和する成分が多少生成されるためで
はないかと見られる。 なお、含アルコール原料液の糖分の濃度を10〜
30％とする方法としては、含アルコール原料液を
調製する段階で糖原料、例えば、モルトエキス、
砂糖、グルコースおよびフラクトースなどを添
加・補糖して糖分の濃度を調整する方法、あるい
は含アルコール原料を調製するときに一般に用い
られる原料、例えば、アルコール発酵液を高糖度
のものとする（したがつて含アルコール原料調製
段階では補糖しないでもすむ）こととし、そのた
めにアルコール発酵によりアルコール発酵液をつ
くるための原料液を調製する際に予め補糖をして
おく方法、さらにはそれらの併用法などが採用し
うる。アルコール発酵液をつくる原料液を補糖調
製する方法による場合は、補糖調製後のアルコー
ル発酵用原料液の糖分の濃度は、30％以上とする
ことが好ましい。なお、この濃度は余り高いと粘
度が高くなり過ぎて、作業上その他の点で不都合
な面が生じるので、高くしても40％以下とするこ
とが望ましい。 このようにして製造された飲用酢は、通常
過・殺菌して、拾数時間から数ケ月間熟成する。 ホ） 作用 本発明の飲用酢においては、含有される糖分と
エキス分とが酢酸による刺激臭味に対して一種の
緩衝的効果を与えているのではないかと思われ
る。すなわち、本発明の飲用酢の製造方法（酢酸
発酵前の原料液の糖分を10〜30％に調整する方法
を経る）においては、酢酸発酵に際して酢酸によ
る刺激臭味を緩和する成分が多少生成されるので
はないかと考えられる。 ヘ） 発明の効果 したがつて本発明の飲用酢は、酸度が2.0％以
上と高いのにもかかわらず、概して酢酸による刺
激臭味が緩和され、風味も良好で飲用に適したも
のとなつている。すなわち、本発明の飲用酢の製
造方法によれば、刺激臭味が一段と感じ難くそれ
だけ飲用にもより適した食酢を製造することがで
きる。 次に、本発明の効果の一端を示す試験例を挙げ
る。 10容ホーロータンクを用い、表１に示す配
合・工程に従つて、麦芽と清水からなる原料を糖
化し、糖化後モルトエキスによる補糖もして、糖
分13.0％および31.4％からなる２種の糖化補糖液
を調製した。糖分13.0％の糖化補糖液に、さらに
別途酵母を加えてアルコール発酵し、その発酵終
了液に酸度調製用のモルト酢を添加して酢酸発酵
をし、その発酵終了液に色々な段階量のモルトエ
キスおよび濃度調整用の清水を加え、過・殺菌
し、室温で３ケ月間熟成させて表１の上段に示
す。糖分・エキス分からなる試料１〜６の食酢を
製造した。また、糖分31.4％の糖化補糖液も同様
にアルコール発酵・酢酸発酵を終了させ、過・
殺菌し、室温で３ケ月間熟成させて試料７の食酢
を製造した。そして、試料１〜７について、15人
の検査員を使つて官能試験を行つた。この官能試
験は、検査員15人のうち何人が、上記試料が飲用
に適すると思うかどうか等を調べたものである。 結果は下記表１の通りである。

【表】

【表】 ト） 実施例 実施例 １ １Kl容のステンレス鋼製角槽に、下記配合によ
り調製した含アルコール原料液（酸度1.0％、糖
分19.6％、エキス分26.0％）を仕込み、酢酸菌膜
を接触して34℃で10日間表面酢酸発酵を行い、残
留アルコール0.4％で発酵を終了した。この酢酸
発酵終了液は、さらに過・殺菌し、３ケ月間熟
成させ製品とした。これによつて得られた食酢、
すなわちモルト飲用酢は、酸度が3.6％、糖分が
19.1％、エキス分が25.5％であり希釈せずにその
まま飲用しても、刺激臭味が感じ難く、風味も良
好で、飲用に適したものであつた。 含アルコール原料液調製用の原料配合 アルコール発酵液 400 モルト酢 100 合 計 500 なお、アルコール発酵液は、麦芽（モルト）
300Kg、清水1440を糖化タンクに仕込み、ウイ
スキー仕込みの常法通り糖化し、糖化後モルトエ
キス800Kgによる補糖をして糖分32.0％、エキス
分45.0％で25℃でアルコール発酵を行ない、アル
コール分が4.0％となつたところで発酵を停止し
たものである。 モルト酢は酸度5.1％、アルコール分0.3％の
ものである。 実施例 ２ ５容ホーロータンクに下記配合により調製し
た含アルコール原料液（酸度1.0％、糖分16％、
エキス分19.0％、アルコール分3.2％）を仕込み、
酢酸菌膜を接種して34℃で６日間表面酢酸発酵を
行い、残留アルコール分0.3％で発酵を終了した。
この酢酸発酵終了液は、さらに過・殺菌し、３
ケ月間熟成させ製品とした。これによつて得られ
た食酢、すなわち玄米飲用酢は、酸度が3.8％、
糖分が15.7％、エキス分が18.9％であり、希釈せ
ずにそのまま飲用しても刺激臭味が感じ難く、風
味も良好で飲用に適したものであつた。 含アルコール原料液調製用の原料配合 玄米醪 700ml 玄米酢 700ml 玄米糖化液 1700ml 水 150ml 合 計 3250ml なお、玄米醪は、蒸玄米710g、玄米麹305g、
水1715mlを用いて、酒造の常法通り、酒母立て・
醪仕込を行い並行複発酵でアルコール発酵させた
ものであり、そのアルコール分は14.6％である。 玄米酢は、始発酸度調整用であり、酸度4.6
％、アルコール分0.4％である。 玄米糖化液は、蒸玄米570g、水1140mlおよ
びアミラーゼ3.6gを用い、55℃で１晩で常法通り
玄米を糖化し圧搾過することにより得たもので
あり、その糖分は29％、エキス分は30％である。 実施例 ３ 10容ホーロータンクに下記配合により調製し
た含アルコール原料液（酸度1.8％、糖分16.4％、
エキス分19.7％、アルコール分2.6％）を仕込み、
酢酸菌膜を接種して33℃で９日間表面酢酸発酵を
行い、残留アルコール分0.4％で発酵を終了した。
この酢酸発酵終了液は、さらに過・殺菌し、３
ケ月間熟成させ製品とした。これによつて得られ
た食酢、すなわちハト麦飲用酢は、酸度が3.8％、
糖分が16.2％、エキス分が19.5％であり、そのま
ま飲用しても刺激臭味が感じ難く、風味も良好で
飲用に適したものであつた。 含アルコール原料液調製用の原料配合 ハト麦醪 2800ml ハト麦酢 2820ml ハト麦糖化液 3300ml 水 10ml 合 計 8630ml なお、ハト麦醪は、蒸したハト麦1035g、ハ
ト麦醪690g、水3035mlを用いて酒造の常法通り、
酒母立て、醪仕込を行い並行複発酵によるアルコ
ール発酵をさせたものであり、そのアルコール分
は11％である。 ハト麦酢は、酸度4.6％、アルコール分0.4％
である。 ハト麦糖化液は、蒸したハト麦1620g、水
3030ml、ハト麦醪930gおよびアミラーゼ9gを用
い、55℃で１晩常法通りハト麦を糖化し圧搾過
することにより得たものであり、その糖分は44
％、エキス分は46％である。 実施例 ４ 10容ホーロータンクに下記配合により調製し
た含アルコール原料液（酸度1.9％、糖分18.6％、
エキス分20.9％、アルコール分2.3％）を仕込み、
酢酸菌膜を接種して30℃で６日間表面酢酸発酵を
行い、残留アルコール分0.4％で発酵を終了した。
この酢酸発酵終了液は、さらに過・殺菌し、３
ケ月間熟成させ製品とした。これによつて得られ
た食酢、すなわちりんご飲用酢は、酸度が3.6％、
糖分が18.0％、エキス分が20.5％であり、そのま
ま飲用しても刺激臭味が感じ難く、風味も良好で
飲用に適したものであつた。 含アルコール原料液調製用の原料配合 アルコール発酵液 2425ml りんご酢 2075ml 濃縮りんご果汁 1290g 合 計 5550ml なお、アルコール発酵液は、りんご果汁2000
mlに濃縮りんご果汁400gを加え、りんご果汁で
つくつた酒母400mlを加えて25℃でアルコール発
酵（発酵開始時の糖分19.8％）を行い、アルコー
ル濃度5.0％で発酵を停止したものである。 りんご酢は、酸度5.0％、アルコール分0.3％
のものである。 実施例 ５ ５容ホーロータンクに下記配合により調製し
た含アルコール原料液（酸度2.1％、糖分16.7％、
エキス分17.7％、アルコール分2.1％）を仕込み、
酢酸菌膜を接種して30℃で５日間酢酸発酵を行
い、残留アルコール分0.4％で発酵を終了した。
この酢酸発酵終了液は、さらに過・殺菌し、３
ケ月間熟成させ製品とした。これによつて得られ
た食酢、すなわちハチミツりんご飲用酢は、酸度
が3.6％、糖分が16.5％、エキス分が17.5％であ
り、そのまま飲用しても刺激臭味が感じ難く、風
味も良好で飲用に適したものであつた。 含アルコール原料液調製用の原料配合 アルコール発酵液 1460ml りんご酢 1300ml ハチミツ 490g 合 計 3100ml なお、アルコール発酵液は、りんご果汁750
ml、ハチミツ225gおよび水550mlをフラスコに仕
込み、酵母を植菌して25℃でアルコール発酵（発
酵開始時の糖分17.7％）を行い、アルコール濃度
4.2％で発酵を停止したものである。 りんご酢は、酸度が5.0％、アルコール分が
0.3％のものである。 実施例 ６ ５容のホーロータンクに下記により調製した
配合の含アルコール原料液（酸度2.25％、糖分
17.8％、エキス分18.6％、アルコール分2.15％）
を仕込み、酢酸菌膜を接種して30℃で10日間表面
酢酸発酵を行い、残留アルコール分0.4％で発酵
を終了した。この酢酸発酵終了液は、さらに
過・殺菌し、３ケ月間熟成させ製品とした。これ
によつて得られた食酢、プルーン飲用酢酢は、酸
度が3.8％、糖分が17.3％、エキス分が18.3％であ
り、そのまま飲用しても刺激臭味が感じ難く、風
味も良好で飲用に適したものであつた。 含アルコール原料液調製用の原料配合 アルコール発酵液 1550ml プルーン酢 1700ml プルーンエキス 800g 合 計 3850ml なお、アルコール発酵液は、プルーンエキス
375gおよび水1220mlをフラスコに仕込み、酒母
50mlを加えて（糖分16.9％）25℃でアルコール発
酵を行い、アルコール濃度5.0％になつたときに
発酵を停止したものである。 プルーン酢は、酸度が5.1％、アルコール分
が0.3％のものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 酢酸発酵前の含アルコール原料液の糖分を予
   じめ17.8〜30.0％及びエキス分を30.8〜40.0％に
   調整し、次いで酢酸発酵により酸度2.0％以上、
   糖分17.8〜30.0％及びエキス分を30.8〜40.0％と
   した後、熟成することを特徴とする食用酢の製造
   方法。