KR20160066260A

KR20160066260A - 천연 발효 식초의 제조방법과 이 방법에 의하여 제조된 천연 발효 식초

Info

Publication number: KR20160066260A
Application number: KR1020140170392A
Authority: KR
Inventors: 이종화
Original assignee: 이종화
Priority date: 2014-12-02
Filing date: 2014-12-02
Publication date: 2016-06-10
Also published as: KR101677436B1

Abstract

본 발명은, 원재료를 세절한 후 세절한 원재료와 설탕을 혼합하고 48시간 내지 64시간 후 당도가 45~55brix가 되도록 맞추고 발효시키는 제1단계와; 상기 발효단계를 거친 발효물을 여과한 발효액을 20℃ 이하에서 180일 이상 숙성하는 제2단계와; 상기 숙성된 발효액에 누룩 또는 효모를 접종하여 알코올 발효를 수행하는 제3단계와; 상기 알코올 발효된 발효 술에 종초를 넣고 정치 배양하되 주기적으로 흔들어주면서 식초를 만드는 제4단계와; 상기 만들어진 식초를 숙성시키는 제5단계를 포함하는 천연 발효 식초의 제조방법을 제공한다.

Description

천연 발효 식초의 제조방법과 이 방법에 의하여 제조된 천연 발효 식초 {Method for manufacturing natural fermented vinegar and the vinegar manufactured by the method}

본 발명은 천연 발효 식초의 제조방법과 이 방법에 의하여 제조된 천연 발효 식초에 관한 것이다.

최근 천연 식초의 효능에 대한 관심이 높아지면서 다양한 형태로 식초를 만드는 방법이 유행하고 있다. 이러한 종래 방법들은 천연 식초를 만드는 원재료에 따라 각기 다른 방식으로 식초를 만들기 때문에 해당 방법으로 다른 원재료를 적용하여 식초를 만드는 것이 곤란하다는 문제점이 있다.

따라서 자연에서 얻는 다양한 원재료들을 사용하여 천연 식초를 쉽게 만들 수 있는 새로운 기술의 개발이 요망되고 있다.

국내 공개특허 제10-2004-0026532호 국내 공개특허 제10-2008-0005229호 국내 등록특허 제10-0458607호 국내 등록특허 제10-0330341호 국내 등록특허 제10-1429587호

따라서 본 발명은 상기한 종래 요망사항에 부응하기 위하여 발명된 것으로, 자연에서 얻는 다양한 원재료들을 사용하여 천연 식초를 쉽게 만들 수 있는 천연 발효 식초의 제조방법과 이 방법에 의하여 제조된 천연 발효 식초를 제공하고자 함에 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 천연 발효 식초의 제조방법은, 원재료를 세절한 후 세절한 원재료와 설탕을 혼합하고 48시간 내지 64시간 후 당도가 45~55brix가 되도록 맞추고 발효시키는 제1단계와; 상기 발효단계를 거친 발효물을 여과한 발효액을 20℃ 이하에서 180일 이상 숙성하는 제2단계와; 상기 숙성된 발효액에 누룩 또는 효모를 접종하여 알코올 발효를 수행하는 제3단계와; 상기 알코올 발효된 발효 술에 종초를 넣고 정치 배양하되 주기적으로 흔들어주면서 식초를 만드는 제4단계와; 상기 만들어진 식초를 숙성시키는 제5단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 원재료는 두릅, 개복숭아, 여주, 쇠비름, 둥굴레, 양배추, 부추, 치커리, 엉겅퀴, 돈 나물, 참나물, 도라지, 곰보배추, 산초, 측백나무열매, 달맞이, 까마중, 비수리, 천년초, 민들레, 깻잎, 더덕 중 어느 하나이고, 상기 원재료가 개 복숭아, 여주, 쇠비름, 양배추, 부추, 치커리, 돈나물, 참나물, 곰보배추, 달맞이, 까마중, 민들레, 깻잎인 경우 상기 제1단계의 발효는 80~100일 동안 수행하며, 상기 원재료가 두릅, 둥굴레, 엉겅퀴, 산초, 측백나무 열매, 비수리인 경우 상기 제1단계의 발효는 160~200일 동안 수행하고, 상기 원재료가 도라지, 천년초, 더덕인 경우 상기 제1단계의 발효는 340~380일 동안 수행하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 제1단계에서는 원재료와 설탕을 6: 4의 중량비로 혼합한 후 48시간 내지 64시간 경과한 다음에 당도를 체크하여 당도가 45~55brix의 범위에 있지 않으면 원재료 또는 설탕을 추가하여 당도가 45~55brix의 범위에 오도록 하며, 상기 제1단계의 발효기간 동안 2~5일에 한 번씩 저어주는 과정을 수행하는 것이 바람직하다.

상기 제2단계에서 숙성된 발효액의 당도가 30~35brix의 범위에 오도록 하되, 상기 당도 범위에 도달하지 않으면 더 숙성시켜 농축하고, 상기 당도 범위를 초과하면 증류수를 첨가하여 상기 당도 범위에 들어오도록 하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 제3단계에서 상기 누룩은 숙성된 발효액 100중량부를 기준으로 8~12중량부를 첨가하고, 상기 효모는 숙성된 발효액 100중량부를 기준으로 0.01~0.05중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 제4단계에서는 상기 제3단계에서 발효된 발효 술을 알코올함량이 7~9v/v%가 되도록 희석하고, 이 희석된 발효 술 100중량부를 기준으로 종초 15~25 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

한편, 상기한 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 천연 발효 식초는 상기한 방법에 제조된 것을 특징으로 한다.

상기와 같이 구성된 본 발명에 의하면, 다양한 천연 재료들을 사용하여 다양한 천연 발효 식초를 쉽게 제조할 수 있게 된다. 또한, 본 발명의 방법을 활용하면, 각 농가에서 생산한 열과를 사용하여 쉽게 천연 발효 식초를 만들 수 있으므로 열과에 대한 처리 문제도 해결하여 농가의 소득 증대에 기여할 수 있게 된다.

도 1은 본 발명에 따른 천연 발효 식초의 제조방법의 공정 흐름도이다.

이하, 첨부 도면을 참조 하여 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 천연 발효 식초의 제조방법과 이 방법에 의하여 제조된 천연 발효 식초에 대하여 상세히 설명한다.

도 1은 바람직한 실시예에 따른 천연 발효 식초의 제조방법에 대한 공정도이다.

먼저, 원재료를 정제수로 여러 번 세척하고 물기를 건조시켜 제거한 후 대략 가로, 세로 및 높이가 대략 1cm 정도가 되도록 세절한다(단계 10).

여기서, 원재료는 두릅, 개 복숭아, 여주, 쇠비름, 둥굴레, 양배추, 부추, 치커리, 엉겅퀴, 돈나물, 참나물, 도라지, 곰보배추, 산초, 측백나무열매, 달맞이, 까마중, 비수리, 천년초, 민들레, 깻잎, 더덕 중 어느 하나이다.

상기 두릅으로서는 4~5월에 올라오는 두릅나무의 어린 순을 사용할 수 있고, 개 복숭아로서는 9~10월에 채취한 개 복숭아나무의 열매 중에서 씨 부분을 제외한 과육부분을 사용할 수 있다. 또한, 여주로서는 여주 열매를 사용할 수 있으며, 쇠비름으로서는 쇠비름의 잎과 줄기를 사용할 수 있고, 둥굴레는 줄기와 잎 및 뿌리를 사용할 수 있다. 또한, 양배추와 부추 및 치커리로서는 잎을 사용하고, 돈나물과 참나물은 줄기와 잎을 사용할 수 있고, 엉겅퀴는 봄에 채취한 엉겅퀴 잎을 사용할 수 있다. 또한, 도라지는 뿌리를 사용할 수 있으며. 곰보배추로서는 가을에서 봄 사이에 채취한 잎과 줄기 뿌리를 모두 사용할 수 있고, 산초는 열매를 사용할 수 있고, 측백나무는 열매를 사용할 수 있다. 또한, 달맞이는 가을을 채취한 잎과 뿌리를 사용할 수 있으며, 까마중은 줄기와 잎 및 열매를 사용할 수 있고, 비수리는 잎과 줄기를 사용할 수 있다. 또한, 천년초는 줄기와 열매를 사용할 수 있고, 민들레는 잎과 줄기 및 뿌리를 사용할 수 있으며, 깻잎으로서는 들깻잎을 사용하며, 더덕은 뿌리를 사용한다.

상기 단계 10에서 세절한 원재료에 배합하되, 원재료와 설탕을 일차적으로 대략 6: 4의 중량비가 되도록 한다. 이렇게 배합된 원재료와 설탕을 잘 혼합하고 상온(예를 들면 20~30℃ 정도)에서 예를 들면 항아리와 같은 용기에 넣어 48시간 내지 64시간 보관한 후, 당도를 체크하여 45~55brix(바람직하게는 50brix 정도)가 되는지를 체크한다. 이때 당도가 45~55brix(바람직하게는 50brix 정도)가 안 되면 당도의 차이 정도에 따라 적당량의 설탕을 추가하고, 당도가 45~55brix(바람직하게는 50brix 정도)가 초과되면 당도의 차이 정도에 따라 적당량의 원재료를 추가한다. 이렇게 하여 원재료와 설탕의 혼합물의 당도가 45~55brix(바람직하게는 50brix 정도)가 되도록 한다(단계 20).

상기와 같이 단계 20에서 원재료와 설탕의 혼합물을 예를 들면 항아리와 같은 용기에 넣어 상온(예를 들면 20~30℃ 정도)에서 1차 발효시킨다(단계 30). 이때, 2~5일에 한 번씩 잘 저어주는 과정을 수행하여도 된다.

여기서, 원재료가 개 복숭아, 여주, 쇠비름, 양배추, 부추, 치커리, 돈나물, 참나물, 곰보배추, 달맞이, 까마중, 민들레, 깻잎인 경우 1차 발효는 대략 90일 정도 소요된다. 또한, 원재료가 두릅, 둥굴레, 엉겅퀴, 산초, 측백나무 열매, 비수리인 경우 1차 발효는 대략 180일 정도 소요된다. 또한, 원재료가 도라지, 천년초, 더덕인 경우 1차 발효는 대략 360일 정도 소요된다.

상기와 같이 단계 30의 1차 발효단계를 거친 발효물은 여과 과정을 거쳐 발효액을 추출한다(단계 40). 여기서, 여과는 40메쉬 입자크기 규격의 필터를 이용하여 하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 단계 40에서 여과된 발효액은 밀폐 용기에 넣어 20℃ 이하에서 180일 이상 동안 숙성한다(단계 50).

상기와 같이 단계 50에서 숙성된 발효액에 누룩이나 효모(Saccharomyces cerevisae)를 접종하여 알코올 발효가 이루어지도록 한다(단계 60). 이때, 온도는 20~30℃ 정도의 범위 내에서 일정하게 유지하고 15~21일 동안 수행하는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 숙성된 발효액은 30~35brix정도의 당도인 것이 바람직한데, 만약 상기 당도 범위에 도달하지 않으면 농축되도록 더 숙성시키며, 상기 당도 범위를 초과하면 증류수를 첨가하여 상기 당도 범위에 들어오도록 하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 누룩은 발효액 100중량부를 기준으로 8~12중량부를 첨가하는 것이 바람직하고, 상기 효모는 발효액 100중량부를 기준으로 0.01~0.05중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 단계 60에서 알코올 발효된 발효 술에 종초를 넣고 정치배양을 수행한다(단계 70). 여기서, 상기 단계 60에서의 발효 술은 대략 알코올함량이 17~14v/v%가 되는데, 증류수를 이용하여 발효 술의 알코올함량이 7~9v/v%가 되도록 희석한 후 사용하는 것이 바람직하다.

이때, 상기 종초는 발효 술 100중량부를 기준으로 15~25중량부를 첨가하는 것이 바람직한데, 종초의 량이 증가하면 식초가 만들어지는 시간을 단축할 수 있다. 상기 초산 발효 온도는 20~30℃ 정도의 범위 내에서 일정하게 유지하고 2~3일에 한 번씩 배양액을 잘 흔들어준다. 공기 주입 방식을 이용하면 대략 25~35일 동안 수행하는 것이 바람직하다.

한편, 본 발명의 방법에 의하여 만든 식초 중에서 살균하지 않은 식초가 종초인데, 종초가 없는 경우에는 상기 단계 60에서 발효 술을 알코올함량이 6v/v%가 되도록 희석하고 30℃ 이상의 온도에서 초산균이 자연적으로 발생하도록 하여 종초를 만들어 사용하여도 된다.

상기와 같이 단계 70에서 만들어진 식초는 15~20℃ 정도의 범위 내에서 밀봉하여 6개월에서 1년 숙성시킨다(단계 80).

상기와 같이 단계 80에서 숙성된 식초는 여과하여 찌꺼기를 제거한다(단계90). 여기서, 여과는 40 메쉬 입자크기 규격의 필터로 여과하는 것이 바람직하다.

그후, 통상의 살균 과정과 포장 과정을 거쳐서 상품화할 수 있다.

<실시예 1> 두릅 식초

세절한 두릅 1000g과 설탕 660g을 잘 혼합하고 25℃에서 55시간 동안 보관한 후 당도를 측정하였다. 당도가 46.3brix로 측정되어 상기 혼합물에 설탕 50g을 추가로 넣고 잘 혼합한 후에 항아리에 넣고 25℃에서 180일 동안 1차 숙성시켜 발효시키되, 3일에 한 번씩 잘 저어주었다. 그후, 발효물을 40메쉬 필터로 여과하여 18℃ 에서 200일 동안 숙성하였다. 이때 숙성된 발효액의 당도가 34.3brix로 측정되었으며, 증류수를 추가하여 32brix로 당도를 맞추었다.

그후, 숙성되고 당도가 맞춰진 발효액 100g에 누룩 10g을 넣고 25℃에서 18일동안 발효시켰다(실시예 1-1). 이때, 알코올 발효된 발효 술의 알코올 함량이 15.6v/v%로 측정되었으며, 증류수를 이용하여 알코올 함량이 8v/v%가 되도록 희석한 후에, 희석한 발효 술 100g에 두릅으로 만든 종초 20g을 혼합하고 48시간마다 교반에 의하여 잘 흔들어 주면서 25℃에서 30일동안 정치 배양을 하여 식초를 만들었다. 그후, 두릅 식초를 18℃에서 6개월 숙성시킨 후 40메쉬 필터로 여과하여 숙성된 두릅 식초(실시예 1-1)를 얻었다.

한편, 숙성되고 당도가 맞춰진 발효액 100g에 효모(Saccharomyces cerevisae) 0.025g을 넣고 25℃에서 100시간 발효시켰다(실시예 1-2). 이때, 알코올 발효된 발효 술의 알코올 함량이 14.4v/v%로 측정되었으며, 증류수를 이용하여 알코올 함량이 8v/v%가 되도록 희석한 후에, 희석한 발효 술 100g에 두릅으로 만든 종초 20g을 혼합하고 48시간마다 교반에 의하여 잘 흔들어 주면서 25℃에서 30일동안 정치 배양을 하여 식초를 만들었다. 그후, 두릅 식초를 18℃에서 6개월 숙성시킨 후 40메쉬 필터로 여과하여 숙성된 두릅 식초(실시예 1-2)를 얻었다.

<실시예 2> 개 복숭아 식초

세절한 개 복숭아 과육 1000g과 설탕 660g을 잘 혼합하고 25℃에서 55시간 동안 보관한 후 당도를 측정하였다. 당도가 48.4brix로 측정되어 상기 혼합물에 설탕 25g을 추가로 넣고 잘 혼합한 후에 항아리에 넣고 25℃에서 90일동안 1차 숙성시켜 발효시키되, 3일에 한 번씩 잘 저어주었다. 그후, 발효물을 40메쉬 필터로 여과하여 18℃에서 200일 동안 숙성하였다. 이때 숙성된 발효액의 당도가 33.1brix로 측정되었으며, 증류수를 추가하여 32brix로 당도를 맞추었다.

그후, 숙성되고 당도가 맞춰진 발효액 100g에 누룩 10g을 넣고 25℃에서 18일동안 발효시켰다(실시예 2-1). 이때, 알코올 발효된 발효 술의 알코올 함량이 14.8v/v%로 측정되었으며, 증류수를 이용하여 알코올 함량이 8v/v%가 되도록 희석한 후에, 희석한 발효 술 100g에 개 복숭아로 만든 종초 20g을 혼합하고 48시간마다 교반에 의하여 잘 흔들어 주면서 25℃에서 30일동안 정치 배양을 하여 식초를 만들었다. 그후, 개 복숭아 식초를 18℃에서 6개월 숙성시킨 후 40메쉬 필터로 여과하여 숙성된 개 복숭아 식초(실시예 2-1)를 얻었다.

한편, 숙성되고 당도가 맞춰진 발효액 100g에 효모(Saccharomyces cerevisae) 0.025g을 넣고 25℃에서 18일동안 발효시켰다(실시예 2-2). 이때, 알코올 발효된 발효 술의 알코올 함량이 14.7v/v%로 측정되었으며, 증류수를 이용하여 알코올 함량이 8v/v%가 되도록 희석한 후에, 희석한 발효 술 100g에 개 복숭아로 만든 종초 20g을 혼합하고 48시간마다 교반에 의하여 잘 흔들어 주면서 25℃에서 30일 동안 정치 배양을 하여 식초를 만들었다. 그후, 개 복숭아 식초를 18℃에서 6개월 숙성시킨 후 40메쉬 필터로 여과하여 숙성된 개 복숭아 식초(실시예 1-2)를 얻었다.

<실시예 3> 여주 식초

세절한 여주 1000g과 설탕 660g을 잘 혼합하고 25℃에서 55시간 동안 보관한 후 당도를 측정하였다. 당도가 45.1brix로 측정되어 상기 혼합물에 설탕 45g을 추가로 넣고 잘 혼합한 후에 항아리에 넣고 25℃에서 90일동안 1차 숙성시켜 발효시키되, 3일에 한번씩 잘 저어주었다. 그후, 발효물을 40메쉬 필터로 여과하여 18℃4에서 200일 동안 숙성하였다. 이때 숙성된 발효액의 당도가 32.1brix로 측정되었다.

그후, 숙성된 발효액 100g에 누룩 10g을 넣고 25℃에서 18일 동안 발효시켰다(실시예 3-1). 이때, 알코올 발효된 발효 술의 알코올 함량이 15.1v/v%로 측정되었으며, 증류수를 이용하여 알코올 함량이 8v/v%가 되도록 희석한 후에, 희석한 발효 술 100g에 여주로 만든 종초 20g을 혼합하고 48시간마다 교반에 의하여 잘 흔들어 주면서 25℃에서 30일 동안 정치 배양을 하여 식초를 만들었다. 그후, 여주 식초를 18℃에서 6개월 숙성시킨 후 40메쉬 필터로 여과하여 숙성된 여주 식초(실시예 3-1)를 얻었다.

한편, 숙성되고 당도가 맞춰진 발효액 100g에 효모(Saccharomyces cerevisae) 0.025g을 넣고 25℃에서 18일 동안 발효시켰다(실시예 3-2). 이때, 알코올 발효된 발효 술의 알코올 함량이 14.9v/v%로 측정되었으며, 증류수를 이용하여 알코올 함량이 8v/v%가 되도록 희석한 후에, 희석한 발효 술 100g에 여주로 만든 종초 20g을 혼합하고 48시간마다 교반에 의하여 잘 흔들어 주면서 25℃에서 30일 동안 정치 배양을 하여 식초를 만들었다. 그후, 여주 식초를 18℃에서 6개월 숙성시킨 후 40메쉬 필터로 여과하여 숙성된 여주 식초(실시예 3-2)를 얻었다.

<실시예 4> 쇠비름 식초

세절한 쇠비름 1000g과 설탕 660g을 잘 혼합하고 25℃에서 55시간 동안 보관한 후 당도를 측정하였다. 당도가 43.2brix로 측정되어 상기 혼합물에 설탕 50g을 추가로 넣고 잘 혼합한 후에 항아리에 넣고 25℃에서 90일동안 1차 숙성시켜 발효시키되, 3일에 한번씩 잘 저어주었다. 그후, 발효물을 40메쉬 필터로 여과하여 18℃에서 200일 동안 숙성하였다. 이때 숙성된 발효액의 당도가 33.9brix로 측정되었으며, 증류수를 추가하여 32brix로 당도를 맞추었다.

그후, 숙성된 발효액 100g에 누룩 10g을 넣고 25℃에서 18일 동안 발효시켰다(실시예 4-1). 이때, 알코올 발효된 발효 술의 알코올 함량이 15.7v/v%로 측정되었으며, 증류수를 이용하여 알코올 함량이 8v/v%가 되도록 희석한 후에, 희석한 발효 술 100g에 쇠비름으로 만든 종초 20g을 혼합하고 48시간마다 교반에 의하여 잘 흔들어 주면서 25℃에서 30일 동안 정치 배양을 하여 식초를 만들었다. 그후, 쇠비름 식초를 18℃에서 6개월 숙성시킨 후 40메쉬 필터로 여과하여 숙성된 쇠비름 식초(실시예 4-1)를 얻었다.

한편, 숙성되고 당도가 맞춰진 발효액 100g에 효모(Saccharomyces cerevisae) 0.025g을 넣고 25℃에서 18일 동안 발효시켰다(실시예 4-2). 이때, 알코올 발효된 발효 술의 알코올 함량이 15.3v/v%로 측정되었으며, 증류수를 이용하여 알코올 함량이 8v/v%가 되도록 희석한 후에, 희석한 발효 술 100g에 쇠비름으로 만든 종초 20g을 혼합하고 48시간마다 교반에 의하여 잘 흔들어 주면서 25℃에서 30일 동안 정치 배양을 하여 식초를 만들었다. 그후, 쇠비름 식초를 18℃에서 6개월 숙성시킨 후 40메쉬 필터로 여과하여 숙성된 쇠비름 식초(실시예 4-2)를 얻었다.

<실시예 5> 둥굴레 식초

세절한 둥굴레 1000g과 설탕 660g을 잘 혼합하고 25℃에서 55시간 동안 보관한 후 당도를 측정하였다. 당도가 45.4brix로 측정되어 상기 혼합물에 설탕 45g을 추가로 넣고 잘 혼합한 후에 항아리에 넣고 25℃에서 180일 동안 1차 숙성시켜 발효시키되, 3일에 한번씩 잘 저어주었다. 그후, 발효물을 40메쉬 필터로 여과하여 18℃에서 200일 동안 숙성하였다. 이때 숙성된 발효액의 당도가 33.9brix로 측정되었으며, 증류수를 추가하여 32brix로 당도를 맞추었다.

그후, 숙성된 발효액 100g에 누룩 10g을 넣고 25℃에서 18일 동안 발효시켰다(실시예 5-1). 이때, 알코올 발효된 발효 술의 알코올 함량이 15.2v/v%로 측정되었으며, 증류수를 이용하여 알코올 함량이 8v/v%가 되도록 희석한 후에, 희석한 발효 술 100g에 둥굴레로 만든 종초 20g을 혼합하고 48시간마다 교반에 의하여 잘 흔들어 주면서 25℃에서 30일 동안 정치 배양을 하여 식초를 만들었다. 그후, 둥굴레 식초를 18℃에서 6개월 숙성시킨 후 40메쉬 필터로 여과하여 숙성된 둥굴레 식초(실시예 5-1)를 얻었다.

한편, 숙성되고 당도가 맞춰진 발효액 100g에 효모(Saccharomyces cerevisae) 0.025g을 넣고 25℃에서 18일 동안 발효시켰다(실시예 5-2). 이때, 알코올 발효된 발효 술의 알코올 함량이 14.9v/v%로 측정되었으며, 증류수를 이용하여 알코올 함량이 8v/v%가 되도록 희석한 후에, 희석한 발효 술 100g에 둥굴레으로 만든 종초 20g을 혼합하고 48시간마다 교반에 의하여 잘 흔들어 주면서 25℃에서 30일 동안 정치 배양을 하여 식초를 만들었다. 그후, 둥굴레 식초를 18℃에서 6개월 숙성시킨 후 40메쉬 필터로 여과하여 숙성된 둥굴레 식초(실시예 5-2)를 얻었다.

<실시예 6> 양배추 식초

세절한 양배추 1000g과 설탕 660g을 잘 혼합하고 25℃에서 55시간 동안 보관한 후 당도를 측정하였다. 당도가 46.1brix로 측정되어 상기 혼합물에 설탕 40g을 추가로 넣고 잘 혼합한 후에 항아리에 넣고 25℃에서 90일동안 1차 숙성시켜 발효시키되, 3일에 한번씩 잘 저어주었다. 그후, 발효물을 40메쉬 필터로 여과하여 18℃에서 200일 동안 숙성하였다. 이때 숙성된 발효액의 당도가 35.2brix로 측정되었으며, 증류수를 추가하여 32brix로 당도를 맞추었다.

그후, 숙성된 발효액 100g에 누룩 10g을 넣고 25℃에서 18일 동안 발효시켰다(실시예 5-1). 이때, 알코올 발효된 발효 술의 알코올 함량이 15.7v/v%로 측정되었으며, 증류수를 이용하여 알코올 함량이 8v/v%가 되도록 희석한 후에, 희석한 발효 술 100g에 양배추로 만든 종초 20g을 혼합하고 48시간마다 교반에 의하여 잘 흔들어 주면서 25℃에서 30일 동안 정치 배양을 하여 식초를 만들었다. 그후, 양배추 식초를 18℃에서 6개월 숙성시킨 후 40메쉬 필터로 여과하여 숙성된 양배추 식초(실시예 6-1)를 얻었다.

한편, 숙성되고 당도가 맞춰진 발효액 100g에 효모(Saccharomyces cerevisae) 0.025g을 넣고 25℃에서 18일 동안 발효시켰다(실시예 6-2). 이때, 알코올 발효된 발효 술의 알코올 함량이 15.3v/v%로 측정되었으며, 증류수를 이용하여 알코올 함량이 8v/v%가 되도록 희석한 후에, 희석한 발효 술 100g에 양배추로 만든 종초 20g을 혼합하고 48시간마다 교반에 의하여 잘 흔들어 주면서 25℃에서 30일 동안 정치 배양을 하여 식초를 만들었다. 그후, 양배추 식초를 18℃에서 6개월 숙성시킨 후 40메쉬 필터로 여과하여 숙성된 양배추 식초(실시예 6-2)를 얻었다.

<실시예 7> 부추 식초

상기 실시예 6과 마찬가지의 과정을 거쳐서 누룩접종방식(실시예 8-1)과 효모접종방식(실시예 8-2)으로 부추 식초를 제조하였다.

<실시예 8> 치커리 식초

상기 실시예 6과 마찬가지의 과정을 거쳐서 누룩접종방식(실시예 8-1)과 효모접종방식(실시예 8-2)으로 치커리 식초를 제조하였다.

<실시예 9> 엉겅퀴 식초

상기 실시예 5와 마찬가지의 과정을 거쳐서 누룩접종방식(실시예 9-1)과 효모접종방식(실시예 9-2)으로 엉겅퀴식초를 제조하였다.

<실시예 10> 돈나물 식초

상기 실시예 6과 마찬가지의 과정을 거쳐서 누룩접종방식(실시예 10-1)과 효모접종방식(실시예 10-2)으로 돈나물 식초를 제조하였다.

<실시예 11> 참나물 식초

상기 실시예 6과 마찬가지의 과정을 거쳐서 누룩접종방식(실시예 11-1)과 효모접종방식(실시예 11-2)으로 참나물 식초를 제조하였다.

<실시예 12> 도라지 식초

세절한 도라지 1000g과 설탕 660g을 잘 혼합하고 25℃에서 55시간 동안 보관한 후 당도를 측정하였다. 당도가 44.3brix로 측정되어 상기 혼합물에 설탕 50g을 추가로 넣고 잘 혼합한 후에 항아리에 넣고 25℃에서 360일동안 1차 숙성시켜 발효시키되, 3일에 한번씩 잘 저어주었다. 그후, 발효물을 40메쉬 필터로 여과하여 18℃에서 200일 동안 숙성하였다. 이때 숙성된 발효액의 당도가 32.5brix로 측정되었으며, 증류수를 추가하여 32brix로 당도를 맞추었다.

그후, 숙성된 발효액 100g에 누룩 10g을 넣고 25℃에서 18일 동안 발효시켰다(실시예 12-1). 이때, 알코올 발효된 발효 술의 알코올 함량이 14.5v/v%로 측정되었으며, 증류수를 이용하여 알코올 함량이 8v/v%가 되도록 희석한 후에, 희석한 발효 술 100g에 도라지로 만든 종초 20g을 혼합하고 48시간마다 교반에 의하여 잘 흔들어 주면서 25℃에서 30일 동안 정치 배양을 하여 식초를 만들었다. 그후, 도라지 식초를 18℃에서 6개월 숙성시킨 후 40메쉬 필터로 여과하여 숙성된 도라지 식초(실시예 12-1)를 얻었다.

한편, 숙성되고 당도가 맞춰진 발효액 100g에 효모(Saccharomyces cerevisae) 0.025g을 넣고 25℃에서 18일 동안 발효시켰다(실시예 12-2). 이때, 알코올 발효된 발효 술의 알코올 함량이 15.3v/v%로 측정되었으며, 증류수를 이용하여 알코올 함량이 8v/v%가 되도록 희석한 후에, 희석한 발효 술 100g에 도라지로 만든 종초 20g을 혼합하고 48시간마다 교반에 의하여 잘 흔들어 주면서 25℃에서 30일 동안 정치 배양을 하여 식초를 만들었다. 그후, 도라지 식초를 18℃에서 6개월 숙성시킨 후 40메쉬 필터로 여과하여 숙성된 도라지 식초(실시예 12-2)를 얻었다.

<실시예 13> 곰보배추 식초

상기 실시예 6과 마찬가지의 과정을 거쳐서 누룩접종방식(실시예 13-1)과 효모접종방식(실시예 13-2)으로 곰보배추 식초를 제조하였다.

<실시예 14> 산초 식초

상기 실시예 5와 마찬가지의 과정을 거쳐서 누룩접종방식(실시예 14-1)과 효모접종방식(실시예 14-2)으로 산초 식초를 제조하였다.

<실시예 15> 측백나무 열매 식초

상기 실시예 5와 마찬가지의 과정을 거쳐서 누룩접종방식(실시예 15-1)과 효모접종방식(실시예 15-2)으로 측백나무 열매 식초를 제조하였다.

<실시예 16> 달맞이 식초

상기 실시예 6과 마찬가지의 과정을 거쳐서 누룩접종방식(실시예 16-1)과 효모접종방식(실시예 16-2)으로 달맞이 식초를 제조하였다.

<실시예 17> 까마중 식초

상기 실시예 6과 마찬가지의 과정을 거쳐서 누룩접종방식(실시예 17-1)과 효모접종방식(실시예 17-2)으로 까마중 식초를 제조하였다.

<실시예 18> 비수리 식초

상기 실시예 5와 마찬가지의 과정을 거쳐서 누룩접종방식(실시예 18-1)과 효모접종방식(실시예 18-2)으로 비수리 식초를 제조하였다.

<실시예 19> 천년초 식초

상기 실시예 12와 마찬가지의 과정을 거쳐서 누룩접종방식(실시예 19-1)과 효모접종방식(실시예 19-2)으로 천년초 식초를 제조하였다.

<실시예 20> 민들레 식초

상기 실시예 6과 마찬가지의 과정을 거쳐서 누룩접종방식(실시예 20-1)과 효모접종방식(실시예 20-2)으로 민들레 식초를 제조하였다.

<실시예 21> 깻잎 식초

상기 실시예 6과 마찬가지의 과정을 거쳐서 누룩접종방식(실시예 21-1)과 효모접종방식(실시예 21-2)으로 깻잎 식초를 제조하였다.

<실시예 22> 더덕 식초

상기 실시예 12과 마찬가지의 과정을 거쳐서 누룩접종방식(실시예 22-1)과 효모접종방식(실시예 22-2)으로 더덕 식초를 제조하였다.

<pH측정>

각 실시예에 대하여 산도(pH)를 측정하였다. 각 시료의 pH는 pH meter(Thermo orion model 420, Korea)를 이용하여 측정하였다.

실시예1(드릅 발효식초) : 실시예 1-1의 경우 pH가 2.52로 측정되었고, 실시예 1-2의 경우 pH가 2.49로 측정되었다.

실시예2(개복숭아 발효식초) : 실시예 2-1의 경우 pH가 2.32로 측정되었고, 실시예 2-2의 경우 pH가 2.33으로 측정되었다.

실시예3(여주 발효식초) : 실시예 3-1의 경우 pH가 2.36으로 측정되었고, 실시예 2-2의 경우 pH가 2.34로 측정되었다.

실시예4(쇠비름 발효식초) : 실시예 4-1의 경우 pH가 2.53로 측정되었고, 실시예 4-2의 경우 pH가 2.55으로 측정되었다.

실시예5(둥굴레 발효식초) : 실시예 5-1의 경우 pH가 2.48으로 측정되었고, 실시예 2-2의 경우 pH가 2.51으로 측정되었다.

실시예6(양배추 발효식초) : 실시예 6-1의 경우 pH가 2.51로 측정되었고, 실시예 6-2의 경우 pH가 2.53로 측정되었다.

실시예7(부추 발효식초) : 실시예 7-1의 경우 pH가 2.43로 측정되었고, 실시예 2-2의 경우 pH가 2.44로 측정되었다.

실시예8(치커리 발효식초) : 실시예 8-1의 경우 pH가 2.49로 측정되었고, 실시예 8-2의 경우 pH가 2.47로 측정되었다.

실시예9(엉겅퀴 발효식초) : 실시예 9-1의 경우 pH가 2.41로 측정되었고, 실시예 8-2의 경우 pH가 2.39으로 측정되었다.

실시예10(돈나물 발효식초) : 실시예 10-1의 경우 pH가 2.46으로 측정되었고, 실시예 10-2의 경우 pH가 2.48로 측정되었다.

실시예11(참나물 발효식초) : 실시예 11-1의 경우 pH가 2.37로 측정되었고, 실시예 11-2의 경우 pH가 2.39로 측정되었다.

실시예12(도라지 발효식초) : 실시예 12-1의 경우 pH가 2.32로 측정되었고, 실시예 12-2의 경우 pH가 2.34로 측정되었다.

실시예13(곰보배추 발효식초) : 실시예 13-1의 경우 pH가 2.45로 측정되었고, 실시예 12-2의 경우 pH가 2.44로 측정되었다.

실시예14(산초 발효식초) : 실시예 14-1의 경우 pH가 2.37로 측정되었고, 실시예 14-2의 경우 pH가 2.36으로 측정되었다.

실시예15(측백나무 열매 발효식초) : 실시예 15-1의 경우 pH가 2.44로 측정되었고, 실시예 15-2의 경우 pH가 2.41로 측정되었다.

실시예16(달맞이 발효식초) : 실시예 16-1의 경우 pH가 2.51로 측정되었고, 실시예 16-2의 경우 pH가 2.49로 측정되었다.

실시예17(까마중 발효식초) : 실시예 17-1의 경우 pH가 2.37로 측정되었고, 실시예 17-2의 경우 pH가 2.48로 측정되었다.

실시예18(비수리 발효식초) : 실시예 18-1의 경우 pH가 2.42로 측정되었고, 실시예 18-2의 경우 pH가 2.39로 측정되었다.

실시예19(천년초 발효식초) : 실시예 19-1의 경우 pH가 2.36으로 측정되었고, 실시예 19-2의 경우 pH가 2.37로 측정되었다.

실시예20(민들레 발효식초) : 실시예 20-1의 경우 pH가 2.41로 측정되었고, 실시예 10-2의 경우 pH가 2.39로 측정되었다.

실시예21(깻잎 발효식초) : 실시예 21-1의 경우 pH가 2.45로 측정되었고, 실시예 21-2의 경우 pH가 2.57로 측정되었다.

실시예22(더덕 발효식초) : 실시예 22-1의 경우 pH가 2.39로 측정되었고, 실시예 22-2의 경우 pH가 2.38로 측정되었다.

<관능 평가>

관능평가는 주부 10명을 대상으로 하여 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 5점 척도법을 적용하여 실시하였다. 점수 기준은 5(아주 좋다), 4(좋다), 3(보통이다), 2(나쁘다), 1(아주 나쁘다)으로 나타내었다. 또한, 각 실시예의 제조과정에서 누룩접종방식과 효모접종방식에 의하여 얻은 식초가 서로 색, 맛 및 향에서 별다른 차이가 없어서 관능평가에서는 누룩접종방식에 의한 식초에 대해서만 실시하였다. 대조구1과 대조구2로서는 시중에서 구입 가능한 A사의 발효식초와 B사의 발효식초를 사용하였다. 여기서, 색과 향에 대한 평가는 발효식초 원액으로 실시하였고, 맛에 대한 평가는 발효식초 원액과 생수를 1:1로 혼한 한 후에 실시하였으며, 전체적인 기호도에 대한 평가는 색, 향, 맛을 고려한 전체적인 평가를 실시하고 그 결과는 표1과 같다.

	색	향	맛	전체적 기호도
실시예1	3.1	3.3	3.2	3.2
실시예2	3.3	3.2	3.3	3.3
실시예3	3.0	3.1	3.2	3.1
실시예4	3.4	3.3	3.4	3.3
실시예5	3.2	3.4	3.2	3.3
실시예6	3.1	3.1	3.3	3.2
실시예7	3.3	3.5	3.4	3.4
실시예8	3.2	3.1	3.1	3.1
실시예9	3.5	3.2	3.2	3.3
실시예10	3.2	3.1	3.3	3.2
실시예11	3.1	3.2	3.1	3.1
실시예12	3.2	3.1	3.3	3.2
실시예13	3.1	3.3	3.2	3.1
실시예14	3.4	3.3	3.3	3.3
실시예15	3.5	3.4	3.4	3.4
실시예16	3.0	3.2	3.1	3.1
실시예17	3.1	3.3	3.2	3.2
실시예18	3.2	3.2	3.3	3.2
실시예19	3.3	3.4	3.4	3.4
실시예20	3.1	3.2	3.3	3.2
실시예21	3.4	3.3	3.3	3.3
실시예22	3.5	3.6	3.5	3.5
대조구1	3.2	3.4	3.3	3.3
대조구2	3.1	3.3	3.4	3.3

상기한 관능 평가 결과, 본 발명에 따른 방법에 의하여 제조된 천연 발효 식초는 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 시중에서 판매되고 있는 발효식초들과 비교하여 볼 때 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 비슷한 수준으로 확인되었다.

한편, 상기한 실시예들에서는 원재료로서 특정한 재료를 예시하였지만, 본 발명은 이러한 특정한 원재료에 한정되는 것이 아니다. 본 발명을 활용하면 농가에서 생산한 상품성이 떨어지는 열과를 원재료로 사용하여도 마찬가지로 천연식초를 만들 수 있을 것으로 기대된다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하면, 다양한 천연 재료들을 사용하여 다양한 천연 발효 식초를 쉽게 제조할 수 있게 된다. 또한, 본 발명의 방법을 활용하면, 각 농가에서 생산한 열과를 사용하여 쉽게 천연 발효 식초를 만들 수 있으므로 열과에 대한 처리 문제도 해결하여 농가의 소득 증대에 기여할 수 있게 된다

한편, 본 발명은 상기한 특정 실시예에 한정되는 것이 아니라 여러 가지로 수정 및 변형하여 실시할 수 있는 것이다. 이러한 수정 및 변형이 첨부하는 특허청구범위에 속하는 것이라면 본 발명에 포함되는 것임은 물론이다.

10 ~ 90 : 제조 공정의 각 단계

Claims

원재료를 세절한 후 세절한 원재료와 설탕을 혼합하고 48시간 내지 64시간 후 당도가 45~55brix가 되도록 맞추고 발효시키는 제1단계와;
상기 발효단계를 거친 발효물을 여과한 발효액을 20℃ 이하에서 180일 이상 숙성하는 제2단계와;
상기 숙성된 발효액에 누룩 또는 효모를 접종하여 알코올 발효를 수행하는 제3단계와;
상기 알코올 발효된 발효 술에 종초를 넣고 정치 배양하되 주기적으로 흔들어주면서 식초를 만드는 제4단계와;
상기 만들어진 식초를 숙성시키는 제5단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연 발효 식초의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 원재료는 드릅, 개복숭아, 여주, 쇠비름, 둥굴레, 양배추, 부추, 치커리, 엉겅퀴, 돈나물, 참나물, 도라지, 곰보배추, 산초, 측백나무열매, 달맞이, 까마중, 비수리, 천년초, 민들레, 갯잎, 더덕 중 어느 하나이고,
상기 원재료가 개복숭아, 여주, 쇠비름, 양배추, 부추, 치커리, 돈나물, 참나물, 곰보배추, 달맞이, 까마중, 민들레, 갯잎인 경우 상기 제1단계의 발효는 80~100일 동안 수행하며,
상기 원재료가 드릅, 둥굴레, 엉겅퀴, 산초, 측백나무 열매, 비수리인 경우 상기 제1단계의 발효는 160~200일 동안 수행하고,
상기 원재료가 도라지, 천년초, 더덕인 경우 상기 제1단계의 발효는 340~380일 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 천연 발효 식초의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 제1단계에서는 원재료와 설탕을 6: 4의 중량비로 혼합한 후 48시간 내지 64시간 경과한 다음에 당도를 체크하여 당도가 45~55brix의 범위에 있지 않으면 원재료 또는 설탕을 추가하여 당도가 45~55brix의 범위에 오도록 하며,
상기 제1단계의 발효기간 동안 2~5일에 한번씩 저어주는 과정을 수행하는 것을 특징으로 하는 천연 발효 식초의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 제2단계에서 숙성된 발효액의 당도가 30~35brix의 범위에 오도록 하되, 상기 당도 범위에 도달하지 않으면 더 숙성시켜 농축하고, 상기 당도 범위를 초과하면 증류수를 첨가하여 상기 당도 범위에 들어오도록 하는 것을 특징으로 하는 천연 발효 식초의 제조방법.
제2항에 있어서,
제3단계에서 상기 누룩은 숙성된 발효액 100중량부를 기준으로 8~12중량부를 첨가하고, 상기 효모는 숙성된 발효액 100중량부를 기준으로 0.01~0.05중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 천연 발효 식초의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 제4단계에서는 상기 제3단계에서 발효된 발효 술을 알코올함량이 7~9v/v%가 되도록 희석하고, 이 희석된 발효 술 100중량부를 기준으로 종초 15~25 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 천연 발효 식초의 제조방법.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 천연 발효 식초.