JP4798748B2 - 焼酎又は清酒の香味改良剤 - Google Patents
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Description
本発明は、２−メチル酪酸エチルを有効成分とする、ディポダスカス属酵母の培養物、又は、該培養物からの回収物である香味改良剤を添加する焼酎又は清酒の製造方法に関する。
２−メチル酪酸エチルは、デリシャスリンゴの特徴香気成分として知られており〔おいしさの科学、第１２７頁、発行所（株）朝倉書店、１９９４年６月１０日初版発行〕、そのリンゴを連想させる甘く、フルーティな香気特徴を有する。
２−メチル酪酸エチルの酒類における存在は、ビール、シードル、ワイン、ブランデー、コニャック、ラムについて報告されており〔アロマ オブ ビール，ワイン アンド ディスティルド アルコーリック ビバリッジズ（Ａｒｏｍａ ｏｆ Ｂｅｅｒ，Ｗｉｎｅ ａｎｄ Ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ Ａｌｃｏｈｏｌｉｃ Ｂｅｖｅｒａｇｅｓ）、ディー．ライデル パブリッシング カンパニー（Ｄ．ＲＥＩＤＥＬ ＰＵＢＬＩＳＨＩＮＧ ＣＯＭＰＡＮＹ），ｐ．１８２，１９８３年〕、ブランデーではその含量の報告もある〔ジャーナル オブ アグリカルチュラル アンド フード ケミストリー（Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ），Ｖｏｌ．２７，Ｎｏ．２，ｐｐ．３６５−３７２，１９７９年〕。更に、ワインでは、本成分が熟成ワインに多いという記載もある〔アナリシス オブ テイスト アンド アロマ（Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｔａｓｔｅ ａｎｄ Ａｒｏｍａ），スプリンガー（Ｓｐｒｉｎｇｅｒ），ｐ．９９，２００２年〕。しかし、これらは酒類の種類と２−メチル酪酸エチルの含有との関連を明らかにしたものに過ぎず、それぞれの酒類において、２−メチル酪酸エチルの香気特性が酒類の特徴として認識され、更に酒類の香味を改良しうる適切な濃度についての公知の証拠は得られていない。
２−メチル酪酸エチルの酒類における存在は、ビール、シードル、ワイン、ブランデー、コニャック、ラムについて報告されており〔アロマ オブ ビール，ワイン アンド ディスティルド アルコーリック ビバリッジズ（Ａｒｏｍａ ｏｆ Ｂｅｅｒ，Ｗｉｎｅ ａｎｄ Ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ Ａｌｃｏｈｏｌｉｃ Ｂｅｖｅｒａｇｅｓ）、ディー．ライデル パブリッシング カンパニー（Ｄ．ＲＥＩＤＥＬ ＰＵＢＬＩＳＨＩＮＧ ＣＯＭＰＡＮＹ），ｐ．１８２，１９８３年〕、ブランデーではその含量の報告もある〔ジャーナル オブ アグリカルチュラル アンド フード ケミストリー（Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ），Ｖｏｌ．２７，Ｎｏ．２，ｐｐ．３６５−３７２，１９７９年〕。更に、ワインでは、本成分が熟成ワインに多いという記載もある〔アナリシス オブ テイスト アンド アロマ（Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｔａｓｔｅ ａｎｄ Ａｒｏｍａ），スプリンガー（Ｓｐｒｉｎｇｅｒ），ｐ．９９，２００２年〕。しかし、これらは酒類の種類と２−メチル酪酸エチルの含有との関連を明らかにしたものに過ぎず、それぞれの酒類において、２−メチル酪酸エチルの香気特性が酒類の特徴として認識され、更に酒類の香味を改良しうる適切な濃度についての公知の証拠は得られていない。
一方、新鮮な香味と著しい匂い立ちを与える新規な香味改善剤及び改善された香味を有する飲食物が知られている〔特開平７−１４３８５９号公報〕。これは、（Ｓ）−（＋）−２−メチル酪酸及びそのエステル類からなる群から選ばれた少なくとも１種の化合物が、光学純度７０％ｅ．ｅ．以上で含有されていることを特徴とする香味改善剤、並びに光学純度が７０％ｅ．ｅ．以上の（Ｓ）−（＋）−２−メチル酪酸及びそのエステル類からなる群から選ばれた少なくとも１種の化合物を、飲食物に対して、光学純度１００％に換算して１〜１５０ｐｐｍの割合で含有することを特徴とする改善された香味を有する飲食物であり、果汁飲料、食品等の飲食物に添加することによって、飲食物の香味の質及び匂い立ちを改善することができるとしている。しかしながら、焼酎又は清酒における２−メチル酪酸エチルの効果についての記載はない。
焼酎、清酒においては２−メチル酪酸エチルの存在が報告されておらず、その焼酎、清酒中での効果については知られていない。本成分の存在が認められていない焼酎、清酒では、香味の改良について２−メチル酪酸エチルがどのような効果を持つかは不明であり、その良好な官能特性が発現する濃度についての公知の証拠もないのが現状である。
本発明は、上記従来技術にかんがみ、その目的は、２−メチル酪酸エチルが焼酎、清酒に甘く、フルーティな香味特徴を向上させること、また、その酒類中での適切な濃度を明らかにすることであり、２−メチル酪酸エチルの甘く、フルーティでかつ従来にない新規な青リンゴ様の香味特徴を有する、焼酎、清酒を提供することにある。
本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、２−メチル酪酸エチルを３７．０μｇ／Ｌ以上で１ｍｇ／Ｌ未満含有する、ディポダスカス属酵母の培養物、又は、該培養物からの回収物である香味改良剤を添加してなる甲類焼酎であり、本発明の第２の発明は、２−メチル酪酸エチルを３０．１μｇ／Ｌ以上で１ｍｇ／Ｌ未満含有する、ディポダスカス属酵母の培養物、又は、該培養物からの回収物である香味改良剤を添加してなる乙類焼酎であり、本発明の第３の発明は、２−メチル酪酸エチルを１８．７μｇ／Ｌ以上で１ｍｇ／Ｌ未満含有する、ディポダスカス属酵母の培養物、又は、該培養物からの回収物である香味改良剤を添加してなる清酒である。更に、本発明の第４の発明は、焼酎又は清酒を製造する方法において、２−メチル酪酸エチルを有効成分とする、ディポダスカス属酵母の培養物、又は、該培養物からの回収物である香味改良剤を添加する工程を包含することを特徴とする、第１の発明〜第３の発明のいずれか１の発明に記載の焼酎又は清酒の製造方法に関する。
本発明者らは、焼酎又は清酒に２−メチル酪酸エチルを特定の有効量含有させることによって、前記課題を解決することができることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成させた。
本発明は、２−メチル酪酸エチルを有効成分とする、ディポダスカス属酵母の培養物、又は、該培養物からの回収物である、焼酎又は清酒の香味改良剤を添加することにより、焼酎、清酒には従来なかった甘く、フルーティな芳香を有する高品質の焼酎、清酒として認識されるものを得ることができる。
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明で使用する改良剤は、２−メチル酪酸エチルの標品（単品）でよく、またそれを含有する香味料、果実類、微生物培養物でもよい。
本発明で使用する改良剤は、２−メチル酪酸エチルの標品（単品）でよく、またそれを含有する香味料、果実類、微生物培養物でもよい。
本発明の香味改良剤を焼酎又は清酒に添加する時期は、焼酎、清酒の製造工程中のいずれかの時期であればよい。製品への添加でもよいが、例えば、焼酎であれば蒸留前の醪に、清酒であれば上槽前の醪に添加することが望ましく、これにより、蒸留後の焼酎、上槽後の清酒に２−メチル酪酸エチルを多く含有させることができる。２−メチル酪酸エチルを多く含有させることにより、焼酎、清酒の官能評価で良好であると認識されるフルーティな香気特徴、すなわち、芳香、果実様、フルーツ様、エステリ（ｅｓｔｅｒｙ、エステルの香りを感じる）、さわやか、フレッシュ、かろやか、花様、メロン様、柑橘様等の香気特徴を増強することができ、また、甘さを示す香味特徴、すなわち、やわらかい、甘い、ふくらみのある、ソフト、マイルド、深み、丸い、なめらか等の香味特徴も増強することができる。更に得られた焼酎、清酒は、従来にない新規な青リンゴ様のフルーティさが付与された香気となって、従来の焼酎や清酒より品質が向上したものとなる。本発明の改良剤で用いる香味料としては、２−メチル酪酸エチルを含有し、香味を付与するものであれば特に限定はない。例えば、香料、香味液等が挙げられる。本発明の改良剤で用いる果実類としては、２−メチル酪酸エチルを多く含有しているものであれば特に限定はない。例えば、リンゴ、ドリアン等が挙げられる。それらの抽出物を用いることもできる。また、本発明の改良剤で用いる微生物培養物の微生物や培養方法に特に限定はないが、好ましくは酵母、特にディポダスカス（Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓ）属の酵母を用いることが好ましい。例えば、文献〔ツァイトシュリフト フュア レーベンスミッテル−ウンターズーフンク ウント−フォルシュンク（Ｚｅｉｔｓｃｈｒｉｆｔ ｆｕｒ Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌ−Ｕｎｔｅｒｓｕｃｈｕｎｇ ｕｎｄ−Ｆｏｒｓｃｈｕｎｇ），Ｖｏｌ．１７７，ｐｐ．３３６−３３８，１９８３年〕記載の酵母が挙げられる。該酵母を用いて麹汁培地などで培養を行うと、２−メチル酪酸エチルが多く生産される。また、麹汁培地や穀物原料の糖化液のように、特殊な栄養素を必要とせず、酒類の製造時において手軽にかつ普遍的に得られる培地での培養が可能である。次に、この微生物培養物を焼酎や清酒の醪に添加して蒸留又は上槽すると、本来の焼酎や清酒の香味を残しながらも青リンゴ様の新規なフルーティさが付与されてバランスのとれた香味良好な焼酎や清酒を得ることができる。
２−メチル酪酸エチルを生成する微生物の例としては、前記した酵母以外に、ゲオトリカム（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ）属、ノイロスポラ（Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ）属の微生物が挙げられる。これら微生物の培養液そのもの、あるいは培養液から回収した香味液は、本発明の香味改良剤として用いることが可能である。また、培養時にイソロイシンを添加することにより、２−メチル酪酸エチルを高生成させることもできる。
２−メチル酪酸エチルを生成する微生物の例としては、前記した酵母以外に、ゲオトリカム（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ）属、ノイロスポラ（Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ）属の微生物が挙げられる。これら微生物の培養液そのもの、あるいは培養液から回収した香味液は、本発明の香味改良剤として用いることが可能である。また、培養時にイソロイシンを添加することにより、２−メチル酪酸エチルを高生成させることもできる。
本発明でいう焼酎とは、焼酎、スピリッツ等が挙げられる。焼酎、スピリッツの原料に特に限定はない。本発明でいう清酒とは、清酒、合成清酒等が挙げられる。清酒、合成清酒の原料は、米、米麹及びその他通常清酒に用いられているものであれば特に限定はない。また、発酵方法、蒸留方法にも特に限定はない。
本発明の甲類焼酎における２−メチル酪酸エチルの有効量は、３７．０μｇ／Ｌである。２−メチル酪酸エチルを３７．０μｇ／Ｌ以上含有すると、青リンゴ様のフルーティな香気や花様の芳香が強くなり香味良好となるが、３７．０μｇ／Ｌ未満では、それらの良好な香気は感じられず、本来甲類焼酎のもつ香気だけになってしまう。
本発明の乙類焼酎における２−メチル酪酸エチルの有効量は、３０．１μｇ／Ｌである。２−メチル酪酸エチルを３０．１μｇ／Ｌ以上含有すると、フルーティで香味良好となるが、３０．１μｇ／Ｌ未満では、良好な香気は感じられず、本来乙類焼酎のもつ香気だけになってしまう。
本発明の清酒における２−メチル酪酸エチルの有効量は、１８．７μｇ／Ｌである。２−メチル酪酸エチルを１８．７μｇ／Ｌ以上含有すると、フルーティで良好な香気が強くなり好ましいが、１８．７μｇ／Ｌ未満では、本来清酒のもつ香気だけになってしまう。
２−メチル酪酸エチルは、焼酎、清酒に多量に含有していても問題はないが、官能的な上限の値は１０ｍｇ／Ｌ、好ましくは１ｍｇ／Ｌである。１０ｍｇ／Ｌを超えると、試薬的、人工的な香気が強くなりすぎて、焼酎、清酒が本来持っている良好な香味を損なうことになる。
本発明の乙類焼酎における２−メチル酪酸エチルの有効量は、３０．１μｇ／Ｌである。２−メチル酪酸エチルを３０．１μｇ／Ｌ以上含有すると、フルーティで香味良好となるが、３０．１μｇ／Ｌ未満では、良好な香気は感じられず、本来乙類焼酎のもつ香気だけになってしまう。
本発明の清酒における２−メチル酪酸エチルの有効量は、１８．７μｇ／Ｌである。２−メチル酪酸エチルを１８．７μｇ／Ｌ以上含有すると、フルーティで良好な香気が強くなり好ましいが、１８．７μｇ／Ｌ未満では、本来清酒のもつ香気だけになってしまう。
２−メチル酪酸エチルは、焼酎、清酒に多量に含有していても問題はないが、官能的な上限の値は１０ｍｇ／Ｌ、好ましくは１ｍｇ／Ｌである。１０ｍｇ／Ｌを超えると、試薬的、人工的な香気が強くなりすぎて、焼酎、清酒が本来持っている良好な香味を損なうことになる。
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
甲類焼酎での効果的濃度
実施例１から実施例３の標品添加に使用したベースの公知の酒類では、２−メチル酪酸エチルの含量が、いずれも、以下の方法で測定した２−メチル酪酸エチルの検出限界の下限値０．１μｇ／Ｌに、希釈倍率１０を乗じた１μｇ／Ｌ以下の含量であることを確認した。
すなわち、サンプル１ｍｌに蒸留水９ｍｌを加え、１μｌの０．１％（ｖ／ｖ）シクロヘキサノール／エタノール溶液を内部標準として更に加えた１０倍希釈溶液から、ポリジメチルシロキサンをコートしたスターラーバー ツイスター（ＴｗｉｓｔｅｒＴＭ）〔ゲステル（ＧＥＲＳＴＥＬ）社製〕を使用し、２−メチル酪酸エチルを抽出した。抽出条件は攪拌（室温、１時間）とした。更に、スターラーバーに抽出した香気成分を熱脱着させた後、ガスクロマトグラフ アジレント（Ａｇｉｌｅｎｔ）６８９０Ｎ〔横河アナリティカルシステムズ（株）製〕に導入し、常法により分離後、質量選択型検出器 アジレント（Ａｇｉｌｅｎｔ）５９７３〔横河アナリティカルシステムズ（株）製〕で検出し、クロマトグラムを得た。内部標準法を用いて定量計算を行った。
一方で、２−メチル酪酸エチルの標準品を上記抽出法及び分析法にて分析し、Ｓ／Ｎ比３であった０．１μｇ／Ｌを検出限界の下限値とした。
２５％（ｖ／ｖ）アルコールの甲類焼酎である宝焼酎〔宝酒造（株）製〕に２−メチル酪酸エチル標品〔東京化成工業（株）製〕を添加し、２−メチル酪酸エチルの濃度が１２．０、３３．０、６６．０μｇ／Ｌとなるように調整したものと添加していないものを呈示サンプルとして調製した。これらのサンプルを試料濃度が上昇系列となるようにパネラー１１名に呈示し、３点識別法により添加されたサンプルを判別させた。
生の正答率Ｐｏを（Ｐｏ−ｐ）／（１−ｐ）と補正したもの（ｐは偶然の正答率１／３を使用）を真の正答率Ｐｉとして濃度と正答率のグラフにプロットし、最小自乗法で近似した直線において真の正答率が０．５となる濃度を２−メチル酪酸エチルの効果の認識閾値とした。結果を表１に示す。
実施例１から実施例３の標品添加に使用したベースの公知の酒類では、２−メチル酪酸エチルの含量が、いずれも、以下の方法で測定した２−メチル酪酸エチルの検出限界の下限値０．１μｇ／Ｌに、希釈倍率１０を乗じた１μｇ／Ｌ以下の含量であることを確認した。
すなわち、サンプル１ｍｌに蒸留水９ｍｌを加え、１μｌの０．１％（ｖ／ｖ）シクロヘキサノール／エタノール溶液を内部標準として更に加えた１０倍希釈溶液から、ポリジメチルシロキサンをコートしたスターラーバー ツイスター（ＴｗｉｓｔｅｒＴＭ）〔ゲステル（ＧＥＲＳＴＥＬ）社製〕を使用し、２−メチル酪酸エチルを抽出した。抽出条件は攪拌（室温、１時間）とした。更に、スターラーバーに抽出した香気成分を熱脱着させた後、ガスクロマトグラフ アジレント（Ａｇｉｌｅｎｔ）６８９０Ｎ〔横河アナリティカルシステムズ（株）製〕に導入し、常法により分離後、質量選択型検出器 アジレント（Ａｇｉｌｅｎｔ）５９７３〔横河アナリティカルシステムズ（株）製〕で検出し、クロマトグラムを得た。内部標準法を用いて定量計算を行った。
一方で、２−メチル酪酸エチルの標準品を上記抽出法及び分析法にて分析し、Ｓ／Ｎ比３であった０．１μｇ／Ｌを検出限界の下限値とした。
２５％（ｖ／ｖ）アルコールの甲類焼酎である宝焼酎〔宝酒造（株）製〕に２−メチル酪酸エチル標品〔東京化成工業（株）製〕を添加し、２−メチル酪酸エチルの濃度が１２．０、３３．０、６６．０μｇ／Ｌとなるように調整したものと添加していないものを呈示サンプルとして調製した。これらのサンプルを試料濃度が上昇系列となるようにパネラー１１名に呈示し、３点識別法により添加されたサンプルを判別させた。
生の正答率Ｐｏを（Ｐｏ−ｐ）／（１−ｐ）と補正したもの（ｐは偶然の正答率１／３を使用）を真の正答率Ｐｉとして濃度と正答率のグラフにプロットし、最小自乗法で近似した直線において真の正答率が０．５となる濃度を２−メチル酪酸エチルの効果の認識閾値とした。結果を表１に示す。
真の正答率Ｐｉが０．５となるとき、２−メチル酪酸エチルの濃度は３７．０μｇ／Ｌであった。この濃度が甲類焼酎において２−メチル酪酸エチルの効果が認識される閾値である。
次に、２−メチル酪酸エチルを含有する甲類焼酎と含有しないものについての比較を行った。すなわち、２５％（ｖ／ｖ）アルコールの甲類焼酎である宝焼酎〔宝酒造（株）製〕に２−メチル酪酸エチル標品〔東京化成工業（株）製〕を添加し、２−メチル酪酸エチルの濃度が３７．０μｇ／Ｌとなるように調整したもの（本発明１）と添加していないもの（比較例１）を呈示サンプルとして調製し、１１名のパネラーにより５点評価法（１：よい、５：悪い）で官能検査を行った。官能検査の評点は平均値で表した。結果を表２に示す。
本発明によれば、２−メチル酪酸エチルを含有していない甲類焼酎の品質を向上させ、果実、甘い、リンゴ、エステリ、花様、フルーツ、青リンゴと描写される好ましくさせる特性を有していた。なお、表中の青リンゴ（２）の意味は同じ特性描写をしたパネラーが２名であることを示す。
乙類焼酎での効果的濃度
２５％（ｖ／ｖ）アルコールの乙類焼酎である本格焼酎「よかいち」＜麦＞〔宝酒造(株）製〕に２−メチル酪酸エチル標品〔東京化成工業（株）製〕を添加し、２−メチル酪酸エチルの濃度が６．７、１６．６、２２．７、４５．０μｇ／Ｌとなるように調整したものと添加していないものを呈示サンプルとして調製した。これらのサンプルを試料濃度が上昇系列となるようにパネラー８名に呈示し、３点識別法により添加されたサンプルを判別させた。効果の認識閾値の求め方は実施例１に準じて行った。結果を表３に示す。
２５％（ｖ／ｖ）アルコールの乙類焼酎である本格焼酎「よかいち」＜麦＞〔宝酒造(株）製〕に２−メチル酪酸エチル標品〔東京化成工業（株）製〕を添加し、２−メチル酪酸エチルの濃度が６．７、１６．６、２２．７、４５．０μｇ／Ｌとなるように調整したものと添加していないものを呈示サンプルとして調製した。これらのサンプルを試料濃度が上昇系列となるようにパネラー８名に呈示し、３点識別法により添加されたサンプルを判別させた。効果の認識閾値の求め方は実施例１に準じて行った。結果を表３に示す。
真の正答率Ｐｉが０．５となるとき、２−メチル酪酸エチルの濃度は３０．１μｇ／Ｌであった。この濃度が乙類焼酎において２−メチル酪酸エチルの効果が認識される閾値である。
次に、２−メチル酪酸エチルを含有する乙類焼酎と含有しないものについての比較を行った。すなわち、２５％（ｖ／ｖ）アルコールの乙類焼酎である本格焼酎「よかいち」＜麦＞〔宝酒造(株）製〕に２−メチル酪酸エチル標品〔東京化成工業（株）製〕を添加し、２−メチル酪酸エチルの濃度が３０．１μｇ／Ｌとなるように調整したもの（本発明２）と添加していないもの（比較例２）を呈示サンプルとして調製し、８名のパネラーにより５点評価法（１：よい、５：悪い）で官能検査を行った。官能検査の評点は平均値で表した。結果を表４に示す。
本発明によれば、２−メチル酪酸エチルを含有していない乙類焼酎の品質を向上させ、フルーティ、やわらかい、やや甘い香りと描写される好ましくさせる特性を有していた。なお、表中のフルーティ（２）の意味は同じ特性描写をしたパネラーが２名であることを示す。
清酒での効果的濃度
１５％（ｖ／ｖ）アルコール以上、１６％（ｖ／ｖ）アルコール未満の清酒である松竹梅 上撰〔宝酒造（株）製〕に２−メチル酪酸エチル標品〔東京化成工業（株）製〕を添加し、２−メチル酪酸エチルの濃度が０．６、１１．６、３５．３μｇ／Ｌとなるように調整したものと添加していないものを呈示サンプルとして調製した。これらのサンプルを試料濃度が上昇系列となるようにパネラー１２名に呈示し、３点識別法により添加されたサンプルを判別させた。効果の認識閾値の求め方は実施例１に準じて行った。結果を表５に示す。
１５％（ｖ／ｖ）アルコール以上、１６％（ｖ／ｖ）アルコール未満の清酒である松竹梅 上撰〔宝酒造（株）製〕に２−メチル酪酸エチル標品〔東京化成工業（株）製〕を添加し、２−メチル酪酸エチルの濃度が０．６、１１．６、３５．３μｇ／Ｌとなるように調整したものと添加していないものを呈示サンプルとして調製した。これらのサンプルを試料濃度が上昇系列となるようにパネラー１２名に呈示し、３点識別法により添加されたサンプルを判別させた。効果の認識閾値の求め方は実施例１に準じて行った。結果を表５に示す。
真の正答率Ｐｉが０．５となるとき、２−メチル酪酸エチルの濃度は１８．７μｇ／Ｌであった。この濃度が清酒において２−メチル酪酸エチルの効果が認識される閾値である。
次に、２−メチル酪酸エチルを含有する清酒と含有しないものについての比較を行った。すなわち、１５％（ｖ／ｖ）アルコール以上、１６％（ｖ／ｖ）アルコール未満の清酒である松竹梅 上撰〔宝酒造（株）製〕に２−メチル酪酸エチル標品〔東京化成工業（株）製〕を添加し、２−メチル酪酸エチルの濃度が１８．７μｇ／Ｌとなるように調整したもの（本発明３）と添加していないもの（比較例３）を呈示サンプルとして調製し、１２名のパネラーにより５点評価法（１：よい、５：悪い）で官能検査を行った。結果を表６に示す。
本発明によれば、２−メチル酪酸エチルを含有していない清酒の品質を向上させ、フルーティ、さわやか、かろやか、ふくらみ、フレッシュ、さわやかなエステルの香り、青リンゴ、やや甘い香り、花様と描写される好ましくさせる特性を有していた。なお、表中のフルーティ（２）の意味は同じ特性描写をしたパネラーが２名であることを示す。
ディポダスカス マグヌシイ（Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓ ｍａｇｎｕｓｉｉ）培養物から回収した香味液を添加して調製した甲類焼酎
２−メチル酪酸エチルを含有させる方法として、２−メチル酪酸エチルを生成する微生物の培養液から香味液を回収し、これを添加する方法を実施した。
Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓ ｍａｇｎｕｓｉｉ ＮＢＲＣ１０８０８株を１２１℃、１５分間のオートクレーブ滅菌したブリックス度１０の麹汁培地１００ｍｌに接種し、２５℃、５日間培養して培養液を得た。次に、これに９９．５％（ｖ／ｖ）エタノール〔ナカライテスク（株）製〕を２０ｍｌ加え、４０℃の湯浴、０．９５ＭＰａの減圧下で蒸留し、３０ｍｌの蒸留液を得た。また、焼酎用協会２号酵母〔（財）日本醸造協会製〕を同様に培養、蒸留して得た蒸留液も準備した。なお、これらの蒸留液中の２−メチル酪酸エチル含有量は実施例１に記載の方法に従って測定した。Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓ ｍａｇｎｕｓｉｉ ＮＢＲＣ１０８０８株を用いて得た蒸留液は５４１μｇ／Ｌであり、焼酎用協会２号酵母を用いて得た蒸留液は検出限界の下限値より低いものであった。
これらを２５％（ｖ／ｖ）アルコールの甲類焼酎である宝焼酎〔宝酒造（株）製〕９０ｍｌに対し１０ｍｌの割合で添加し、Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓ ｍａｇｎｕｓｉｉ ＮＢＲＣ１０８０８株を用いて得た蒸留液を添加したものを本発明４、焼酎用協会２号酵母を用いて得た蒸留液を添加したものを比較例４とし、１２名のパネラーにより５点評価法（１：よい、５：悪い）で官能検査を行った。更に、１２名のパネラーの評点について対応のある場合のｔ検定で有意差があるかを確認した。結果を表７、表８に示す。
２−メチル酪酸エチルを含有させる方法として、２−メチル酪酸エチルを生成する微生物の培養液から香味液を回収し、これを添加する方法を実施した。
Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓ ｍａｇｎｕｓｉｉ ＮＢＲＣ１０８０８株を１２１℃、１５分間のオートクレーブ滅菌したブリックス度１０の麹汁培地１００ｍｌに接種し、２５℃、５日間培養して培養液を得た。次に、これに９９．５％（ｖ／ｖ）エタノール〔ナカライテスク（株）製〕を２０ｍｌ加え、４０℃の湯浴、０．９５ＭＰａの減圧下で蒸留し、３０ｍｌの蒸留液を得た。また、焼酎用協会２号酵母〔（財）日本醸造協会製〕を同様に培養、蒸留して得た蒸留液も準備した。なお、これらの蒸留液中の２−メチル酪酸エチル含有量は実施例１に記載の方法に従って測定した。Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓ ｍａｇｎｕｓｉｉ ＮＢＲＣ１０８０８株を用いて得た蒸留液は５４１μｇ／Ｌであり、焼酎用協会２号酵母を用いて得た蒸留液は検出限界の下限値より低いものであった。
これらを２５％（ｖ／ｖ）アルコールの甲類焼酎である宝焼酎〔宝酒造（株）製〕９０ｍｌに対し１０ｍｌの割合で添加し、Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓ ｍａｇｎｕｓｉｉ ＮＢＲＣ１０８０８株を用いて得た蒸留液を添加したものを本発明４、焼酎用協会２号酵母を用いて得た蒸留液を添加したものを比較例４とし、１２名のパネラーにより５点評価法（１：よい、５：悪い）で官能検査を行った。更に、１２名のパネラーの評点について対応のある場合のｔ検定で有意差があるかを確認した。結果を表７、表８に示す。
表７、表８より、甘い、メロン様、洋ナシ様、フルーティ、甘味、華やか、ラム酒様、まとまりのある、青リンゴ様、さわやか、すっきりした、軽いという評価を得た焼酎である本発明４が得られ、更に、本発明４と比較例４は５％水準で有意差が認められた。
Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓ ｍａｇｎｕｓｉｉ培養液から回収した香味液を添加して調製した清酒
実施例４に準じて得られた培養液を１３％（ｖ／ｖ）アルコール以上、１４％（ｖ／ｖ）アルコール未満の清酒である松竹梅 天〔宝酒造（株）製〕９０ｍｌに対し１０ｍｌの割合で添加し、Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓ ｍａｇｎｕｓｉｉ ＮＢＲＣ１０８０８株を用いて得た蒸留液を添加したものを本発明５、焼酎用協会２号酵母〔（財）日本醸造協会製〕を用いて得た蒸留液を添加したものを比較例５とし、１３名のパネラーにより５点評価法（１：よい、５：悪い）で官能検査を行った。更に、１３名のパネラーの評点について対応のある場合のｔ検定で有意差があるかを確認した。結果を表９、表１０に示す。
実施例４に準じて得られた培養液を１３％（ｖ／ｖ）アルコール以上、１４％（ｖ／ｖ）アルコール未満の清酒である松竹梅 天〔宝酒造（株）製〕９０ｍｌに対し１０ｍｌの割合で添加し、Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓ ｍａｇｎｕｓｉｉ ＮＢＲＣ１０８０８株を用いて得た蒸留液を添加したものを本発明５、焼酎用協会２号酵母〔（財）日本醸造協会製〕を用いて得た蒸留液を添加したものを比較例５とし、１３名のパネラーにより５点評価法（１：よい、５：悪い）で官能検査を行った。更に、１３名のパネラーの評点について対応のある場合のｔ検定で有意差があるかを確認した。結果を表９、表１０に示す。
表９、表１０より、バランスよい、果実香、上品、重み、甘さ、まろやかな香り、甘い香り、やわらか、さわやか、軽快なという評価を得た清酒である本発明５が得られ、更に、本発明５と比較例５は５％水準で有意差が認められた。
Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓ ｍａｇｎｕｓｉｉ培養液を添加して調製した乙類焼酎
２−メチル酪酸エチルを含有させる方法として、２−メチル酪酸エチルを生成する微生物の培養液を添加する方法を実施した。
醪を以下のように調製した。６５％（ｗ／ｗ）精白麦２００ｇを浸漬し、吸水率１２０％としたものを蒸し器で蒸きょうした。これを乾熱滅菌済み１Ｌ綿栓つき三角フラスコへ移し、焼酎用Ｋ型菌〔（株）ビオック製〕を接種した後、３０℃一定温度で２日間培養して麹とした。また、焼酎用協会２号酵母〔（財）日本醸造協会製〕をブリックス度１０の麹汁培地１０ｍｌに培養し、３０℃一定温度で２日間培養した。次に、この２日間培養した酵母、麹を合せたものに水２４０ｍｌを加え、３０℃で５日間発酵させた。
並行して、Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓ ｍａｇｎｕｓｉｉ ＮＢＲＣ１０８０８株を１２１℃、１５分間のオートクレーブ滅菌したブリックス度１０の麹汁培地１００ｍｌに接種し、２５℃、５日間培養して前培養液を準備し、前記した３０℃、５日間発酵させた醪に加え、これに上述の麹と同様の原料処理を行った処理前原料４００ｇ分の蒸し麦と５５０ｍｌの水を加えて更に１４日間発酵させ、熟成醪とした。
得られた麦焼酎熟成醪６００ｍｌを２Ｌ容のガラス製蒸留機で常圧蒸留することにより２００ｍｌの蒸留液を回収し、これを脱イオン水で２５％（ｖ／ｖ）アルコールに希釈して乙類焼酎（本発明６）とした。
一方、上述の工程において、Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓ ｍａｇｎｕｓｉｉ ＮＢＲＣ１０８０８株の前培養液を加える代りに、焼酎用協会２号酵母〔（財）日本醸造協会製〕を培養した麹汁培地を加えて同様に熟成醪を製造し、これを蒸留することにより得られた蒸留液を、脱イオン水で２５％（ｖ／ｖ）アルコールに希釈して乙類焼酎（比較例６）とした。
なお、本発明６及び比較例６の２−メチル酪酸エチル含有量は実施例１に記載の方法に従って測定した。本発明６は３８．０μｇ／Ｌであり、比較例６は検出限界の下限値より低いものであった。
得られた乙類焼酎を１８名のパネラーに提示し、３点評価法（１：よい、３：悪い）で官能検査を行った。更に、１８名のパネラーの評点について対応のある場合のｔ検定で有意差があるかを確認した。結果を表１１、表１２に示す。
２−メチル酪酸エチルを含有させる方法として、２−メチル酪酸エチルを生成する微生物の培養液を添加する方法を実施した。
醪を以下のように調製した。６５％（ｗ／ｗ）精白麦２００ｇを浸漬し、吸水率１２０％としたものを蒸し器で蒸きょうした。これを乾熱滅菌済み１Ｌ綿栓つき三角フラスコへ移し、焼酎用Ｋ型菌〔（株）ビオック製〕を接種した後、３０℃一定温度で２日間培養して麹とした。また、焼酎用協会２号酵母〔（財）日本醸造協会製〕をブリックス度１０の麹汁培地１０ｍｌに培養し、３０℃一定温度で２日間培養した。次に、この２日間培養した酵母、麹を合せたものに水２４０ｍｌを加え、３０℃で５日間発酵させた。
並行して、Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓ ｍａｇｎｕｓｉｉ ＮＢＲＣ１０８０８株を１２１℃、１５分間のオートクレーブ滅菌したブリックス度１０の麹汁培地１００ｍｌに接種し、２５℃、５日間培養して前培養液を準備し、前記した３０℃、５日間発酵させた醪に加え、これに上述の麹と同様の原料処理を行った処理前原料４００ｇ分の蒸し麦と５５０ｍｌの水を加えて更に１４日間発酵させ、熟成醪とした。
得られた麦焼酎熟成醪６００ｍｌを２Ｌ容のガラス製蒸留機で常圧蒸留することにより２００ｍｌの蒸留液を回収し、これを脱イオン水で２５％（ｖ／ｖ）アルコールに希釈して乙類焼酎（本発明６）とした。
一方、上述の工程において、Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓ ｍａｇｎｕｓｉｉ ＮＢＲＣ１０８０８株の前培養液を加える代りに、焼酎用協会２号酵母〔（財）日本醸造協会製〕を培養した麹汁培地を加えて同様に熟成醪を製造し、これを蒸留することにより得られた蒸留液を、脱イオン水で２５％（ｖ／ｖ）アルコールに希釈して乙類焼酎（比較例６）とした。
なお、本発明６及び比較例６の２−メチル酪酸エチル含有量は実施例１に記載の方法に従って測定した。本発明６は３８．０μｇ／Ｌであり、比較例６は検出限界の下限値より低いものであった。
得られた乙類焼酎を１８名のパネラーに提示し、３点評価法（１：よい、３：悪い）で官能検査を行った。更に、１８名のパネラーの評点について対応のある場合のｔ検定で有意差があるかを確認した。結果を表１１、表１２に示す。
表１１、表１２より、華やか、香り丸い、香り軽い、少しスモーキー、メロン様香気、マイルド、甘く華やか、甘い、ソフト、さわやか、華やか、深み、さわやか、柑橘系、すっきり、芳香、強いエステルの香り、なめらかという評価を得た焼酎である本発明６が得られ、更に、本発明６と比較例６は５％水準で有意差が認められた。
なお、表１１中の華やか（２）、さわやか（２）の意味は同じ特性描写をしたパネラーが２名であることを示す。
なお、表１１中の華やか（２）、さわやか（２）の意味は同じ特性描写をしたパネラーが２名であることを示す。
２−メチル酪酸エチルを含有する米アルコールを添加して調製した清酒
２−メチル酪酸エチルを含有させる方法として、２−メチル酪酸エチルを含有する添加アルコールを調製し、それを使用した清酒製造を実施した。
実施例６に準じて添加アルコールとしての米アルコールを得た。醪を以下のように調製した。７５％（ｗ／ｗ）精白米２００ｇを浸漬し、吸水率１２０％としたものを蒸し器で蒸きょうした。これを乾熱滅菌済み１Ｌ綿栓つき三角フラスコへ移し、焼酎用Ｋ型菌〔（株）ビオック製〕を接種した後３０℃一定温度で２日間培養して麹とした。また、焼酎用協会２号酵母〔（財）日本醸造協会製〕をブリックス度１０の麹汁培地１０ｍｌに培養し、３０℃一定温度で２日間培養した。次に、この２日間培養した酵母、麹を合せたものに水２４０ｍｌを加え、３０℃で５日間発酵させた。
並行して、Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓ ｍａｇｎｕｓｉｉ ＮＢＲＣ１０８０８株を１２１℃、１５分間のオートクレーブ滅菌したブリックス度１０の麹汁培地１００ｍｌに接種し、２５℃、５日間培養して前培養液を準備し、前記した３０℃、５日間発酵させた醪に加え、これに上述の麹と同様の原料処理を行った処理前原料４００ｇ分の蒸米と５５０ｍｌの水を加えて更に１４日間発酵させ、熟成醪とした。
得られた米焼酎熟成醪６００ｍｌを２Ｌ容のガラス製蒸留機で常圧蒸留することにより２００ｍ１の蒸留液を回収し、これを添加アルコールとした。
一方、上述の工程において，Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓ ｍａｇｎｕｓｉｉ ＮＢＲＣ１０８０８株の前培養液を加える代りに、焼酎用協会２号酵母〔（財）日本醸造協会製〕を培養した麹汁培地を加えて同様に熟成醪を製造し、これを蒸留することにより得られた蒸留液を、対照の添加アルコールとした。
更に、一般的な仕込配合の清酒醪を調製して２分割し、先のＤｉｐｏｄａｓｃｕｓ ｍａｇｎｕｓｉｉ ＮＢＲＣ１０８０８株を利用して得られた添加アルコールを加えて上槽したものを本発明７、対照の添加アルコールを加えて上槽したものを比較例７として清酒を製造した。
なお、本発明７及び比較例７の２一メチル酪酸エチル含有量は実施例１に記載の方法に従って測定した。本発明７は２０．０μｇ／Ｌであり、比較例７は検出限界の下限値より低いものであった。
得られた清酒を１８名のパネラーに提示し、３点評価法（１：よい、３：悪い）で官能検査を行った。更に、１８名のパネラーの評点について対応のある場合のｔ検定で有意差があるかを確認した。結果を表１３、表１４に示す。
２−メチル酪酸エチルを含有させる方法として、２−メチル酪酸エチルを含有する添加アルコールを調製し、それを使用した清酒製造を実施した。
実施例６に準じて添加アルコールとしての米アルコールを得た。醪を以下のように調製した。７５％（ｗ／ｗ）精白米２００ｇを浸漬し、吸水率１２０％としたものを蒸し器で蒸きょうした。これを乾熱滅菌済み１Ｌ綿栓つき三角フラスコへ移し、焼酎用Ｋ型菌〔（株）ビオック製〕を接種した後３０℃一定温度で２日間培養して麹とした。また、焼酎用協会２号酵母〔（財）日本醸造協会製〕をブリックス度１０の麹汁培地１０ｍｌに培養し、３０℃一定温度で２日間培養した。次に、この２日間培養した酵母、麹を合せたものに水２４０ｍｌを加え、３０℃で５日間発酵させた。
並行して、Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓ ｍａｇｎｕｓｉｉ ＮＢＲＣ１０８０８株を１２１℃、１５分間のオートクレーブ滅菌したブリックス度１０の麹汁培地１００ｍｌに接種し、２５℃、５日間培養して前培養液を準備し、前記した３０℃、５日間発酵させた醪に加え、これに上述の麹と同様の原料処理を行った処理前原料４００ｇ分の蒸米と５５０ｍｌの水を加えて更に１４日間発酵させ、熟成醪とした。
得られた米焼酎熟成醪６００ｍｌを２Ｌ容のガラス製蒸留機で常圧蒸留することにより２００ｍ１の蒸留液を回収し、これを添加アルコールとした。
一方、上述の工程において，Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓ ｍａｇｎｕｓｉｉ ＮＢＲＣ１０８０８株の前培養液を加える代りに、焼酎用協会２号酵母〔（財）日本醸造協会製〕を培養した麹汁培地を加えて同様に熟成醪を製造し、これを蒸留することにより得られた蒸留液を、対照の添加アルコールとした。
更に、一般的な仕込配合の清酒醪を調製して２分割し、先のＤｉｐｏｄａｓｃｕｓ ｍａｇｎｕｓｉｉ ＮＢＲＣ１０８０８株を利用して得られた添加アルコールを加えて上槽したものを本発明７、対照の添加アルコールを加えて上槽したものを比較例７として清酒を製造した。
なお、本発明７及び比較例７の２一メチル酪酸エチル含有量は実施例１に記載の方法に従って測定した。本発明７は２０．０μｇ／Ｌであり、比較例７は検出限界の下限値より低いものであった。
得られた清酒を１８名のパネラーに提示し、３点評価法（１：よい、３：悪い）で官能検査を行った。更に、１８名のパネラーの評点について対応のある場合のｔ検定で有意差があるかを確認した。結果を表１３、表１４に示す。
表１３、表１４より、バランスよい、果実香、上品、重み、甘さ、まろやかな香り、甘い香り、やわらか、さわやか、軽快なという評価を得た清酒である本発明７が得られ、更に、本発明７と比較例７は５％水準で有意差が認められた。
本発明によれば、焼酎、清酒に従来なかった甘く、フルーティな芳香を有する高品質の
焼酎、清酒を提供することができる。
焼酎、清酒を提供することができる。
Claims (4)
- ２−メチル酪酸エチルを３７．０μｇ／Ｌ以上で１ｍｇ／Ｌ未満含有する製品が得られるように、２−メチル酪酸エチルを有効成分とする、ディポダスカス属酵母の培養物、又は、該培養物からの回収物である香味改良剤を添加してなる甲類焼酎。
- ２−メチル酪酸エチルを３０．１μｇ／Ｌ以上で１ｍｇ／Ｌ未満含有する製品が得られるように、２−メチル酪酸エチルを有効成分とする、ディポダスカス属酵母の培養物、又は、該培養物からの回収物である香味改良剤を添加してなる乙類焼酎。
- ２−メチル酪酸エチルを１８．７μｇ／Ｌ以上で１ｍｇ／Ｌ未満含有する製品が得られるように、２−メチル酪酸エチルを有効成分とする、ディポダスカス属酵母の培養物、又は、該培養物からの回収物である香味改良剤を添加してなる清酒。
- 焼酎又は清酒を製造する方法において、２−メチル酪酸エチルを有効成分とする、ディポダスカス属酵母の培養物、又は、該培養物からの回収物である香味改良剤を添加する工程を包含することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の焼酎又は清酒の製造方法。
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