JPS6232913B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は食酢の製造法、特に通気発酵法で20重
量／容量％以上の高い酢酸濃度の食酢を製造する
方法に関するものである。 従来、通気発酵法によつて高い酢酸濃度の食酢
を得るために様々な工夫がなされている。例えば
特開昭52−15899号の方法では、アルコールの添
加に工夫をした半連続法で高い酢酸濃度の食酢を
得たり、特開昭52−79092号、特開昭53−41495
号、特開昭53−44696号の方法などでは増殖槽と
生酸槽を分けることで解決を試みている。 しかしながら、酢酸発酵においては酢酸濃度が
高くなればなるほど酢酸菌に対して主生産物であ
る酢酸の阻害が起るため、いまだ20重量／容量％
以上の酢酸濃度を有する食酢を通気発酵法で経済
的に製造した例はなく、まだ改善すべき点を残し
ている。 また通気発酵法により食酢を製造する場合、そ
の発酵温度が高ければ高い程、高い酢酸濃度に達
することが困難である。Hromatkaらは、通気発
酵による食酢製造において、醪の全濃度が高くな
るほど、その至適温度が低くなることを報告して
いるが（Enzymologia Vol.15、1953、337〜
350）、それは12重量／容量％までの酢酸濃度の食
酢の製造についての報告であり、またこの方法
は、低温にするため酢酸菌の増殖速度が低下し、
そのために生酸速度も著しく低下し、経済的な面
からも実用的ではない。 本発明は、これら従来法の欠点を克服し、20重
量／容量％以上という高酢酸濃度を有する食酢を
通気発酵法により効率よく製造することを目的と
するものであつて、本発明は通気発酵法で食酢を
製造する際に、発酵を開始して醪の酢酸濃度が12
〜15重量／容量％となるまでは醪の温度を27〜32
℃とし、その後醪の酢酸濃度が０〜２重量／容量
％（但し０重量／容量％は含まず）増加する間に
醪の温度を２℃を越えない範囲で、かつ醪の最終
温度が20℃以下にならないように低下させていく
ことにより、20重量／容量％以上の高い酢酸濃度
を有する酢酸発酵液を得ることを特徴とする食酢
の製造法である。 以下、本発明について詳細に説明する。 従来より通気発酵法によつて食酢を製造する場
合、方法こそ種々異なるものの、その発酵温度範
囲としては、発酵全期間を通じて26〜40℃、通常
28〜32℃の温度が採用されてきた。これは通気発
酵法による食酢の製造においては最適な温度条件
として設定されたものであり、酢酸菌に対して環
境の変化を少なくするためにも重要とされたき
た。 しかしながら、本発明者等は、酢酸発酵におい
ては用いられる酢酸菌は生酸と共に増殖していく
時期（以下、増殖期という）と、増殖は停止し、
生酸のみを続ける時期（以下、生酸期という）と
に大別することができ、この２つの期間を通じて
温度を同じにすることこそが従来高い酢酸濃度に
達するのが困難であつた最大の原因と考えた。す
なわち、本発明者等は、この酢酸菌の特性に注目
して種々検討した結果、先に増殖期と生酸期にお
いてはその最適温度が異なることを見出し、これ
に基いて増殖期においては従来より知られた温度
27〜32℃を用い、生酸期においては醪の温度を低
温すなわち18〜24℃とする食酢の製造法を発明し
た（特願昭54−14216号（特公昭56−21389号公
報））。 その後、さらに研究を続けた結果、生酸期にお
いて醪の温度を低下させる場合、酢酸濃度の増加
に応じて醪の温度を低くしていくことが醪中に増
加してくる酢酸の酢酸菌への阻害を極力抑え、高
酢酸濃度域における酢酸菌の生酸活性を高く維持
させかつ続けるために重要であることを発見し、
これに基いて本発明を完成したのである。 そこで、先ず醪の温度を低下し始める時の酢酸
濃度について検討した結果を実験例を示して説明
する。 実験例 １ 通気発酵槽にアルコール、水、酢酸発酵液及び
酢酸菌の栄養物を用いて調製した醪を充填し、槽
内の温度が30℃となつたところで酢酸菌を接種し
て発酵を開始し、その後温調計により醪の温度を
約30℃に制御した。その時の酢酸濃度は6.8重
量／容量％であり、アルコール濃度は3.2容量％
であつた。そして発酵が進み酢酸濃度が8.5重
量／容量％となつたところで、アルコール濃度が
約50容量％のアルコールの添加を開始し、酢酸濃
度が増加したきたところで、醪の温度を制御する
温調計の設定を変更することにより醪の温度を26
℃に下げた。この時、温度を下げ始める時の酢酸
濃度を種々変え、この酢酸濃度に達する前４時間
及び達した後４時間の平均生酸速度について検討
した。その結果を第１表に示す。 なお第１表中の平均生酸速度ＡおよびＢは次式
により算出したものである。 Ａ＝Ｘ−Ｙ／４ Ｂ＝Ｚ−Ｘ／４ Ｘ：温度を変更した時の酢酸濃度（重量／容量
％） Ｙ：温度を変更する４時間前の酢酸濃度（重量／
容量％ Ｚ：温度を変更して４時間後の酢酸濃度（重量／
容量％）

【表】 第１表の結果から、醪の酢酸濃度12〜15重量／
容量％、好ましくは12〜13重量／容量％の時に温
度を低下させ始めるのが生酸速度にほとんど影響
を与えないことがわかり、したがつて温度を変更
し始める時の酢酸濃度は12〜15重量／容量％好ま
しくは12〜13重量／容量％が適当であることがわ
かる。 つぎに12〜15重量／容量％の酢酸濃度以後、即
ち生酸期において醪の温度を低下させる条件を検
討した結果を実験例を挙げて説明する。 実験例 ２ 実験例１で用いたと同様の通気発酵槽に、酢酸
濃度が6.8重量／容量％、アルコール濃度が3.2容
量％となるようにアルコール、水、酢酸発酵液及
び酢液菌の栄養物を用いて調製した醪を仕込み、
温調計を用いて醪の温度を30〜31℃に制御しつ
つ、酢酸菌を接種して発酵を開始し、発酵が進ん
で酢酸濃度が8.5重量／容量％となつたところ
で、実験例１と同様のアルコールの添加を開始
し、更に酢酸濃度が12.3重量／容量％となつた
時、温調計の設定を変更して醪の温度を酢酸濃度
の増加に伴なつて低下させ、必要に応じてアルコ
ールの添加をしつつ生酸が停止するまで発酵を継
続した。この酢酸濃度の増加幅を0.05；0.1；
0.3；0.5；１；1.5；２；2.5；３重量／容量％、
それに伴なう温度の低下幅を0.5；１；1.5；２；
2.5；３℃として種々組み合わせて検討した結果
を第２表に示す。 なお第２表中の上段の数値は最終到達酢酸濃度
（重量／容量％）を示し、下段の数値は生酸期で
の平均生酸速度（％／時間）を示す。そしてこの
平均生酸速度（％／時間）は次式により算出した
ものである。 平均生酸速度＝Ｕ−１２．３（重量／容量％）／Ｔ Ｕ：最終到達酢酸濃度（重量／容量％） Ｔ：温度を変更してから生酸が停止するまでの時
間（時間）

【表】 第２表の結果から、酢酸濃度が０〜２重量／容
量％（但し０重量／容量％は含まず）増加する間
に醪の温度を２℃以内で低くすることが、生酸期
での平均生酸速度を高く維持でき、かつ20重量／
容量％以上という高い酢酸濃度まで発酵させるた
めに必要であることがわかる。 つぎに、酢酸濃度が高くなればなる程、醪の温
度を低くした方が良いとは言うものの、高酢酸濃
度域で高い生酸速度を維持させるためには、自ず
から醪の温度に限界があると思われたので、その
最低の醪の温度を検討した結果を実験例を挙げて
説明する。 実験例 ３ 実験例１で用いたと同様の通気発酵槽に、酢酸
濃度が6.5重量／容量％、アルコール濃度が3.5容
量％となるようにアルコール、水、酢酸発酵液及
び酢酸菌の栄養物を用いて調製した醪を仕込み、
温調計を用いて醪の温度を30〜31℃に制御しつつ
酢酸菌を接種して発酵を開始し、発酵が進んで酢
酸濃度が8.5重量／容量％となつたところで実験
例１と同様のアルコールの添加を開始し、更に酢
酸濃度が12.5重量／容量％となつた時、温調計の
設定を変更して醪の温度を酢酸濃度１〜２重量／
容量％の増加に伴なつて２℃を越えない範囲で低
下させ、必要に応じてアルコールの添加をしつつ
生酸が停止するまで発酵を継続させた。この時最
終的に設定する醪の温度を22；21；20；19；18；
17；16℃まで変えて最適最低温度を検討した結果
を第３表に示す。 なお第３表中の平均生酸速度は次式により算出
したものである。 平均生酸速度＝Ｖ−１（重量／容量％）／Ｔ Ｖ：最終到達酢酸濃度（重量／容量％） Ｔ：１重量／容量％増加するに要した時間（時
間）

【表】 第３表の結果から、醪の発酵温度を最終的に18
℃付近に設定しても20重量／容量％に達するもの
の、0.05〜0.06％／時間と平均生酸速度が極端に
低下し、発酵時間が長くなつて、経済的な面から
不利であり、醪の最低温度としては20℃を下限と
するのが適当であることがわかる。 一方、増殖期においては、従来公知の温度すな
わち27〜32℃が酢酸菌の増殖に適当である。 本発明では、上記の如く通気発酵法で食酢を製
造する際に、発酵を開始して醪の酢酸濃度が12〜
15重量／容量％となるまでは醪の温度を27〜32℃
とし、その後酢酸濃度が０〜２重量／容量％（但
し０重量／容量％は含まず）増加する間に醪の温
度を２℃を越えない範囲で、かつ醪の最終温度が
20℃以下にならないように低下させていくという
ように、発酵途中で醪の温度を制御するという特
別な操作を行なう以外は、従来の通気発酵法によ
る食酢の製造に従つて実施することができる。 すなわち醪としては、アルコール、水、酢酸発
酵液または酢酸、及び酢酸菌の栄養物（例えば酒
粕浸出液、酵母エキス、無機塩類、糖類、有機酸
のうち適当なもの）で調製した醪が用いられる。 発酵を行なう通気発酵タンクとしては、主原料
であるアルコール、主生産物である酢酸が共に揮
発性であるため、比較的少量の通気（例えば毎分
醪量に対して５〜30％）が十分混合されるような
タンク（例えば通気撹拌式発酵装置、エアーリフ
ト型発酵装置、気体巻き込み式培養装置など）が
用いられる。 また、発酵方法に関しても回分法、アルコール
添加を伴なう回分法、半連続法と回分法を組み合
わせた二段法のうちの適当な方法を選択して用い
ることができる。 さらに酢酸菌の接種や発酵終了後の酢酸発酵液
を食酢にするための熟成、過、殺菌なども常法
にしたがつて行なうことができる。 かくして本発明によれば、通気発酵法で20重
量／容量％以上の高い酢酸濃度の酢酸発酵液を短
期間で効率よく得ることができ、この酢酸発酵液
を常法により熟成、過、及び殺菌して20重量／
容量％以上の高い酢酸濃度の食酢を製造すること
ができる。しかも本発明におけるように、生酸期
において酢酸濃度の増加に伴なつて低温にしてい
くことは、生酸速度の極端な低下を防ぎ、更に食
酢の原料であるアルコール及び主生産物である酢
酸の蒸発損失を極力抑えることができるので、本
発明は通気発酵による食酢の製造法として非常に
有用な方法である。 次に本発明の実施例を示すが、本発明はこれに
制限されるものではない。 実施例 外部から導入した空気を微粉砕してタンク内の
液に分散させるための撹拌翼、温調用コイル、及
び消泡機を備え、空気の流量計を接続した全容量
25000の通気発酵タンクに、変性アルコール、
水、未過のホワイトビネガー、糖分、無機塩
類、酵母エキス等の栄養物を混合して酢酸濃度
6.8重量／容量％、アルコール濃度3.7容量％の醪
15000を調製して仕込み、毎分約2000の通気
量で通気撹拌を開始した。醪の温度が30℃に達し
たところで温調計を作動させ29.8〜30.2℃に醪の
温度を保持した。 一方、全容量15000の上記と同様な通気発酵
タンクに上記と同様の原料からなる醪を仕込み、
いわゆる半連続発酵法で通気発酵を行なつている
うち、原料醪の再充填が完了してのち、酢酸濃度
が約７重量／容量％となつたところで、この醪
2000を通気を中断することなく自給式ポンプで
急速に前記全容量25000の通気発酵タンクの醪
に接種した。この時、接種した醪のアルコール濃
度は約3.5容量％であつた。そして接種された通
気発酵タンクの醪の酢酸濃度は6.82重量／容量
％、アルコール濃度は3.68容量％であつた。 接種後５時間で、酢酸濃度は0.54重量／容量％
上がり、誘導期が短く発酵が開始したのを認め
た。さらに７時間後に酢酸濃度が8.5重量／容量
％となり、アルコール濃度が1.9容量％となつた
ので、約50容量％のアルコール濃度を有する変性
アルコールの添加を開始した。 アルコールの添加を開始して18時間後、醪の酢
酸濃度が12.5重量／容量％となつたので、温調計
の設定を28℃に変更した。その後11時間目、24時
間目、40時間目に温調計の設定をそれぞれ26℃、
24℃、22℃としたが、その時の酢酸濃度はそれぞ
れ14.5；16.5；18.5重量／容量％であつた。更に
46時間目には酢酸濃度19.5重量／容量％、アルコ
ール濃度1.5容量％となつたのでアルコールの添
加を中止したが、この時点で醪の全容量は約
23200となつた。 更に発酵を継続し温調計の設定を変更し始めた
時から54時間目には酢酸濃度が20.6重量／容量
％、アルコール濃度0.3容量％となつたので、通
気撹拌装置の温調計を停止し、すべての醪約
23200を取り出したが、停止直前の温度は22.1
℃であつた。 そして更に10回上記したと同様の回分法で発酵
を行なうことにより平均20.8重量／容量％の酢酸
濃度を有する酢酸発酵液を得た。 この酢酸発酵液を常法により熟成、過、及び
殺菌して高い酢酸濃度の食酢を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 通気発酵法で食酢を製造する際に、発酵を開
   始して醪の酢酸濃度が12〜15重量／容量％となる
   までは醪の温度を27〜32℃とし、その後醪の酢酸
   濃度が０〜２重量／容量％（但し０重量／容量％
   は含まず）増加する間に醪の温度を２℃を越えな
   い範囲で、かつ醪の最終温度が20℃以下にならな
   いように低下させていくことにより、20重量／容
   量％以上の高い酢酸濃度を有する酢酸発酵液を得
   ることを特徴とする食酢の製造法。