JPS63133961A

JPS63133961A - 味噌の製造装置

Info

Publication number: JPS63133961A
Application number: JP61278689A
Authority: JP
Inventors: Shigeki Fukuyasu; 福安　繁機; Jun Nakamura; 中村　洵; Kyozo Kawachi; 河内　恭三; Seiji Yamaguchi; 山口　征治; Takeshi Kinoshita; 木下　斌; Tadashi Numata; 忠沼田
Original assignee: Toshiba Corp; Ichibiki Co Ltd; Shibaura Engineering Works Co Ltd
Current assignee: Toshiba Corp; Ichibiki Co Ltd; Shibaura Mechatronics Corp
Priority date: 1986-11-25
Filing date: 1986-11-25
Publication date: 1988-06-06
Anticipated expiration: 2011-07-03
Also published as: JP2513648B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［発明の目的］（産業上の利用分野）本発明は、味噌の製造装置の改良に関する。

（従来の技術）従来の味噌の製造ｆｉｌは、第２図に示すように常法で
消化処理した原料（消化原料）１をポンプ２で、酵母の
培養液３をポンプ４で夫々ｒＩＪ酵槽５に供給し、３〜
６か月の醗酵・熟成期間を経て味噌を該醗酵槽５の排出
口から取出す構造になっている。醗酵槽５は醗酵経過に
伴って時々Ｆｊｔ痒機６によって切り返し、品質の均一
化を図っている。

しかしながら、上述した従来の製造装置では醗酵熟成に
長期間を要し、その時期も限られている。

このため、莫大な１１醇槽、製品貯蔵倉庫を必要とした
。また、１１醇・熟成のきめこまかな管理ができないた
め、品質が一定した味噌を得ることが困難であった。

（発明が解決しようとする問題点）本発明は、上記従来の問題点を解決するためになされた
もので、品質が一定した味噌を短時間で製造し得る速醸
味噌の製造ＨＭを提供しようとするものである。

［発明の構成コ（問題点を解決するための手段）本発明は、第１供給手段により過温化原料が供給される
醗酵機構と、このｍｌ５１機構の流出液が流入される混
合槽と、この混合槽に消化原料を供給するための第２供
給手段とを具備したことを特徴とする味噌の製造装置で
ある。

（作用）本発明者らは、以下の知見により前述した目的を達成し
た味噌の製造装置を発明した。

■、１１解・熟成は、３段階の微生物反応に基づく。

即ち、Ｐ、ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ　　（乳酸菌）を優勢
株とする乳ｒｌｉ醗酵、３．ｒｏｕｘｉｉ　　（主ｍ酵
ｖｔｍ）をｉｑａとする主醗醇及びＴ、ｖｅｒｓａｔｉ
ｌｉｓ　　（ＩＭ熟ＩＩ醇酵母）を優勢株とする後熟醗
酵でおる。

■、消化原料のうら［１酵・熟成の微生物反応に関与す
るのは可溶成分のみであり、これは全体の３０〜５０％
である。残余成分は、未反応のままである。

■、消化条件、例えば消化時間、温度、酵素の使゛用等
の変更によって可溶成分比率が高く、かつ蛋白質、糖の
低分子化が進んだ原料（過温化原料）が得られる。

■、ｖＩ記■の反応速度は食塩濃度に依存し、食塩濃度
を従来（１５〜１８％；高塩）の１／２　（７％；低塩
）にすると、約１０倍の反応速度が得られる。

■、過消化原料を前記■で短期間に醗酵・熟成し、この
醗酵・熟成液（香味液）と消化原料との混合により味噌
の製造が可能である。

本発明方法は、上記■〜■の知見に基づき低塩の過温化
原料がポンプ等の供給手段により供給される多段の醗酵
槽からなる醗酵機構を設け、かつ該醗酵機構の流出液が
流入される混合槽を設け、更に該混合槽に消化原料を供
給するためのポンプ等の供給手段を設けた構成とするこ
とによって、前記醗酵機構で短時間で香味液を作り、前
記混合槽で香味液と消化原料とを緩やかに撹拌混合して
品質が一定した味噌を製造できる。

（発明の実施例）以下、本発明の実施例を第１図を参照して詳細に説明す
る。

図中の１１は、過温化原料が収容された第１貯蔵槽であ
り、この貯蔵槽１１は第１供給手段としての第１ポンプ
１２を介して！ＩＥＩ酵機構１３に配管接続されている
。

前記醗酵機構１３は、前記貯蔵槽１１と配管接続された
第１１１１１酵槽１４を備えている。この第１醗酵槽１
４は、限外濾過モジュール１５の濃縮液室１６ａの入口
側に第２ポンプ１７を介して配管接続され、かつ該濃縮
液室１６ａの出口側は前記第１Ｗ１醇槽１４に配管接続
され、該第１ｍ１１１槽１４内の液がＩＩ縮液室１６ａ
との間で循環されるようになっている。前記限外濾過モ
ジュール１５の透過液室１６ｂは、第２貯蔵（１１８の
上部に配管接続されている。この第２貯蔵槽１８の底部
は、第３、第４ポンプ１９．２０を介して第２醗酵Ｉ！
２１、第３胆酵槽２２の上部に夫々配管接続されている
。前記第２ｍ酵槽２１の側部は、第１沈ｌａ槽２３の上
部に配管接続され、かつ該沈澱槽２３の底部は第５ポン
プ２４を介して該第２醗酵槽２１の上部に配管接続され
ている。また、前記第３醗酵！！２２の側部は第２沈澱
槽２５の上部に配管＠続され、かつ該沈ＲＰａ２５の底
部は第６ボンブ２６を介して該第３醗［９１！２２の上
部に配管接続されている。

なお、前記第１〜第３１１１醇槽１４．２１．２２の操
作条件は以下の通りである。

第１１！ＩＷＩＪ槽１４には、初期段階で乳酸菌を１０
！１個／Ｒ９程度に植菌する。ｐＨは、図示しないｐＨ
計等によりコントロールして５．０〜５．５とし、温度
を３０℃、水力学的滞留時間を２４〜７２ｈｒとする。

また、図示しない窒素供給装置により窒素を０．１〜１
０Ｖ／Ｖ／ｈｒ＜単位時間に通気するガス体積の醗酵槽
容量比率）で通気し、醗酵槽１４内に混入した酸素や代
謝作用で生じたガス〈二酸化炭素など）等をパージする
。

第２胆酵槽２１には、初期段階で主Ｓ酵酵母を１０！１
個／ｑ程度に植菌する。温度は３０℃、滞留時間は２４
〜７２ｈｒとする。また、図示しない空気供給装置によ
り無菌空気を０．１〜１０Ｖ　／　Ｖ　／　ｈｒ通気し
、主Ｉ！１酵酵母の増殖に必要かつ充分な酸素を供給し
、更に代謝作用で生じたガス等をパーンジする。

第３１！１酵槽２２には、初期段階で後熟醗酵酵母を１
０５個／■程度に植菌する。滞留時間は、２４〜１４４
　ｈｒとし、温度、通気圏は第２醗酵槽２１とほぼ同じ
条件とする。

また、前記醗酵機構１３の第１、第２沈澱槽２３．２５
の側部は混合槽２７の上部に配管接続されている。

この混合槽２７には、撹拌機２８が配置されている。

また、図中の２９は消化原料が収容された第３貯蔵槽で
あり、この貯蔵槽２９の底部は第２供給手段としての第
７ポンブ３０を介して前記混合槽２７の上部に配管接続
されている。

次に、本実施例の味噌の製造装置による乳酸醗酵工程、
主醗酵工程及び後熟醗酵工程の三工程からなる醗酵・熟
成を説明する。

（Ｉ）’　　ｉ！Ｉ　　工まず、第１貯蔵槽１１内の過温化原料を第１ポンプ１２
の駆動により第１醗酵槽１４に連続的に供給すると共に
、第２ポンプ１７を駆動すると、過温化原料は限外濾過
モジュール１５のａｍ液’Ｊ　１６ａと第１醗酵槽１４
との間で循環され、乳酸ＩＮ′ｆＩＩが運行する。

過温化原料は、低塩でかつ水溶性であるため、乳酸の生
産性が極めて高い。このため、過ａｌｌ酵を防止し、乳
１！！濃度を一定化する目的で高度な醗酵条件の管理が
要求されるが、滞留時間の管理と限外濾過モジュール１
５の使用により対応できた。即ち、限外濾過モジュール
１５の限外濾過膜の細孔径は乳酸菌の数１０分の１であ
り、透過液室１６ｂに流入した乳酸醗酵液は該限外濾過
膜で完全に除菌される。

従って、乳酸醗酵時間は第１ｆｔ！ｉＷ！Ｉ槽１４、限
外濾過モジュール１５及び関連配管容積と過温化原料の
供給流量により一義的に決まる滞留時間と一致し、過醗
酵が防止されて乳Ｍ１度が一定した乳１ｍ　ＩＩ　１１
液を得ることが可能となる。

土ｎ　　ｉ　　ｕｘｌ限外濾過モジュール１６の透過液Ｗ　１６ｂから第２貯
蔵（１１８に貯蔵された乳酸醗酵液の１／２闇を第３ポ
ンプ１９の駆動により第２醗酵槽２１に連続的に供給す
ると、主醗酵が進行する。主醗酵では、主に乳酸醗酵液
中に残っているグルコースがエタノールに変化し、第２
醗酵槽２１側部から第１沈澱槽１３に溢流する。第１沈
澱槽２３の溢流液中には、主醗酵酵母が混入しているが
、乳酸菌の約１０倍の大きざであり、沈降性が良好であ
るため、第１沈澱槽２３で容易に固液分離できる。第１
沈澱槽２３底部に沈澱するＷ９母は、第５ポンプ２４の
駆動により前記第２醗酵槽２１に返送される。また、同
沈澱槽２３の側部からは溢流液が主醗酵液として混合？
！！２７に流下され、該混合槽２７において主醗酵液と
第３貯蔵槽２９から第７ボンブ３０の駆動により供給さ
れた食塩濃度の高い消化原料と速やかに混合することに
よって、除菌され、過醗酵を防止できる。

（■）　、　　工第２貯蔵槽１８に貯蔵された乳酸醗酵液の残りの１／２
量を第４ポンプ２０の駆動により第３ｆｆｉｌ摺２２に
連続的に供給すると、後熟Ｉｌｌ酵が進行する。

後熟ＷＪＩ！？では、うまみ成分となるアミノ酸の生成
、香気付は等のいわゆる熟成が行われる。なお、固液分
離、酵母の返送は前述した第１沈澱槽２３及び第５ポン
プ２４と同様な構成をなす第２沈澱槽２５及び第６ボン
ブ２６により行われ、かつ過醗酵の防止も前記主醗酵工
程と同様、該第２沈澱槽２５、混合槽２７及び該混合槽
２７に食塩濃度の高い消化原料を供給する第３貯ｊｉＨ
！２９により行われると共に、混合槽２７で香気付され
た主醗酵液、アミノ酸及び消化原料からなる所望の味噌
が製造される。

従って、上述した第１図図示の味噌の製造装置によれば
以下に列挙する効果を期待できる。

（１）、乳酸醗酵工程に限外濾過モジュール１５を用い
るため、除菌に伴うＷＵＩｌ液の変質を防止できる。

また、乳酸菌の流出を完全に阻止できるため、第１醗酵
槽１４内で乳酸菌が高濃度化され、乳酸菌の生産性を向
上できる。

（２）、主醗酵工程及び後熟ｉｎ工程において、第２Ｉ
’ｌｌ酵槽２１及び第３醗酵槽２２の各溢流液に対して
第１、第２沈澱槽２３．２５の沈澱による固液分離を採
用しているため、工程の簡素化、ランニングコストの低
減化を達成できる。

（３，従来、３〜６か月要した醗酵・熟成を３〜１２日
間に短縮できる。

なお、上記実施例では第１貯７ａ横１１への過温化原料
の供給手段を明記していないが１種々の方法を採用でき
る。例えば、第３貯蔵槽２９の底部をポンプ、過消化橿
等で構成した供給手段を介して第１貯蔵漕１１に配管接
続することが可能である。

上記実施例では、第２１ＩｌＩ酵槽及び第３ＷＪ醇槽を
第２貯ｉａｌに対して並列に配置したが、これに限定さ
れない。例えば、第１〜第３の醗酵槽を順次直列に接続
したり、全てを並列に接続したり、更に他の醗酵槽を追
加する種々の組合わせが可能である。

上記実施例において、１つの醗酵工程から他の工程に移
す際の除菌に加熱殺菌を採用することも可能である。

上記実施例において、混合槽に供給するｌ！１醇液（第
１図の場合、第１沈澱槽２３から溢流する主醗酵液及び
第２沈澱槽２５から溢流する後熟ＷＪＷＩ液の２種）に
対して除菌操作を行なうことも可能である。除菌操作を
行なえば、第３貯蔵槽２９から混合槽２７に供給される
消化原料の食塩濃度を低下でき、低塩味噌の製造が可能
となる。

［発明の効果］以上詳述した如く、本発明によれば品質が一定した味噌
を短時間で製造し１停る速醸味噌の製造装置を提供でき
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例を示す味噌の製造装置を示す
概略図、第２図は従来の味噌の製造装置を示す概略図で
ある。１１・・・第１貯蔵槽、１２・・・第１ポンプ（第１供
給手段）、１３・・・ＩＩ酵機構、１４・・・第１醗酵
槽、１５・・・限外濾過モジュール、１８・・・第２貯
蔵禮、２１・・・第２醗酵槽、２２・・・第３１１１酵
槽、２３・・・第１沈澱槽、２５・・・第２沈澱槽、２
７・・・混合槽、２９・・・第３貯蔵槽、３０・・・第
７ポンプ（第２供給手段）。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）、第１供給手段により過消化原料が供給される醗
酵機構と、この醗酵機構の流出液が流入される混合槽と
、この混合槽に消化原料を供給するための第２供給手段
とを具備したことを特徴とする味噌の製造装置。
（２）、醗酵機構は、第１の醗酵槽とこの後段に並列配
列された第２、第３の醗酵槽とを備えていることを特徴
とする特許請求の範囲第１項記載の味噌の製造装置。
（３）、醗酵機構は、並列的に配置した第１醗酵槽、第
２醗酵槽、第３醗酵槽を備えていることを特徴とする特
許請求の範囲第１項記載の味噌の製造装置。