CN1055114C - 猕猴桃果汁啤酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种猕猴桃果汁啤酒的生产方法，用该方法制得的果汁啤酒不含酵母，具有啤酒和果汁的原始风味，保质期长达6个月。其特点是发酵液发酵至12-15天被分离，保留酵母数为3-5×10⁶个/ml，然后与果汁混合并进行定向发酵36-48小时，保持糖酸比为36-40∶1，再降温为0℃发酵48-96小时，分离并过滤该混合液，滤后清酒浊度小于0.6EBC。

Description

猕猴桃果汁啤酒的生产方法

本发明涉及以果汁为原料的果味型啤酒，特别是发酵麦芽啤和猕猴桃鲜果汁或浓果汁混合的果汁啤酒的生产方法。

果味型啤酒已经成为新一代饮料。《酿酒科技》1994年第二期第78页《果味型啤酒的生产》一文，介绍了以果汁为原料的果味型啤酒的生产方法，有两种工艺流程，其一是葡萄原汁和最终麦芽汁混合后发酵，其二是嫩啤酒经澄清、过滤后和葡萄原汁混合调配，也可直接用成品啤酒与葡萄原汁混合。

申请号为94118000的中国发明专利申请公开了一种《葡萄啤酒》，公开号CN1105387A，其生产方法是，将加工处理好的葡萄汁、大麦芽汁、发酵水按配比经过过滤后放入容器中进行调整混合。经前发酵工序时加入果酒用高活性干酵母，再经后发酵工序后，进行冷冻，……。

申请号为89105457.9的中国发明专利申请公开了一种《沙棘啤酒的制造方法》，公开号CN1037751A。该专利申请提供了一种以麦芽、沙棘果汁、啤酒花、酿造用水为基料制造低酒精度啤酒的制造方法，其特征在于：a、经处理过的冷沙棘汁与冷麦芽汁混合后进行发酵，……。

在上述工艺中，果汁参与了前发酵(主发酵)和后发酵，经历了发酵全过程。这样做的缺点是，在发酵过程中，特别是酒液澄清以前各个阶段，必须进行洗涤和排放工序。这些必不可少的多次的排放过程将使果汁的营养成份有所流失，果汁的香味有所散失。这将不利于提高果汁啤酒的质量，不利于保持果汁的原始风味。

申请号为DE3217011A的德国公开专利说明书公开了一种《麦芽啤，特别是发酵麦芽啤的制备方法》，该专利要完成的任务是，鲜果汁或浓果汁(浆)在其装入瓶中之前或装入时均匀定量地添加麦芽啤，较好的实施形式就是麦芽啤的发酵还未停止(结束)时进行添加。这种所谓的后发酵还可在装瓶之前进行，但是至少有一部分还可在瓶中发酵。因此，实现了由于加入了鲜果汁或浓果汁，糖份至少有一部分变成了碳酸和醇，这样，与甜味少的饮料及水果香嗅相比使口味(味觉)得到改进。

德国专利说明书所述的工艺类似于《果味型啤酒的生产》一文中所述的工艺流程之二，即嫩啤酒经澄清、过滤与果汁混合调配。这种工艺的特点，正如文中所述，工艺比较简单，但酒的稳定性较差，会沉淀，如何使这类产品不发生沉淀是亟待解决的课题。

另外，关于麦芽啤的添加时间，德国公开专利说明书没有给出确切的描述。按照“当麦芽啤发酵还未完全结束时进行添加。”“麦芽啤的发酵还未停止(结束)时进行添加。”这样的描述，麦芽啤的发酵状态或发酵程度不明确。因为“还未完全结束”或者“还未停止(结束)”，不是一个时间点，可以理解为一段时间。未完全结束也不一定等于即将结束。按照“这种所谓的后发酵还可在装瓶之前进行，但是至少有一部分还可在瓶中发酵”这样的描述，同样没有给出一个时间点。“有一部分”，是多大一部分呢？“在瓶中发酵”，发酵多长时间呢？总之，这种原则性地描述，这种宽范围的保护方式，不能给人们以启发或教导。该说明书没有充分公开有关内容，没有作出清楚、完整的说明，所属技术领域的技术人员难以实现该发明。

为了理解上述问题，有必要给出发酵各阶段的任务说明。

一、酵母繁殖阶段(8-10℃)

将冷却至接种温度的麦汁泵入发酵罐，加入规定量的酵母，并通入无菌空气，让其尽快繁殖。

二、双乙酰还原阶段(10°-16℃)

当酵母繁殖过程中，进行氮的同化，碳水化合物的分解，造成双乙酰的含量增加，通过发酵的温度和压力的控制，达到降低双乙酰含量的目的。

三、促进啤酒的成熟阶段(10°-7℃)

造成啤酒“生酒味”是主发酵期间酵母代谢所形成的某些挥发性代谢产物，其主要成份是双乙酰、硫化氢、乙醛，在此阶段的上述物质随CO 2同时排出，使其含量逐步降低，同时，使残糖继续缓慢发酵。产生CO2，并将其饱和于酒液中。

四、促进酒液澄清：(5°-1℃)

使嫩啤酒中含有的悬浮酵母细胞，蛋白质冷凝固物和酒花树脂等，由于温度较低，得以逐步沉淀，促进酒液的澄清使啤酒便于过滤，有利于提高啤酒的非生物稳定性。

一般说来，一、二两阶段是前发酵(主发酵)，三、四阶段是后发酵。

本发明的目的是提供一种猕猴桃果汁啤酒的生产方法，根据该方法制得的果汁啤酒不含酵母，具有啤酒和果汁的原始风味，保质期长。

为达到上述目的，本发明提供的猕猴桃果汁啤酒的生产方法，包括麦芽汁及其发酵液制备，猕猴桃果汁制备，其特点在于具有依次以下步骤：

1)在浓度为7.0-10.0％的原麦汁的发酵液发酵至12-15天，发酵温度为5°-7℃时，用酵母分离机分离此发酵液中的酵母，分离后发酵液中酵母数为3-5×10⁶个/ml，

2)猕猴桃果汁和糖浆混合后，在冷却过程中充入CO₂洗涤，

3)将上述发酵液与调制好的猕猴桃果汁混合入罐，混合液温度5°-7℃，罐体压力0.1-0.12MP_a，保持36-48小时，进行定向发酵，

4)检测混合液的糖酸比，确保比值为36-40∶1，

5)使混合液温度降为0℃，压力0.1-0.12MP_a，保持48-96小时，

6)分离并过滤上述混合液，滤后的清酒浊度小于0.6EBC。

上述发酵液中酵母的分离时间为发酵期中的第13天，也是调制好的果汁参与发酵的时间。

本发明和现有技术相比具有以下优点和效果，

1、德国工艺制备的果汁啤酒中含有酵母，本发明混合液在最后阶段结束时被分离并过滤，所得清酒浊度小于0.6EBC，成为澄清的果汁啤酒，不含酵母，不再发酵。

2、由于定向发酵和调制的猕猴桃果汁经过CO₂洗涤，可以排除果汁中的氧，使其糖份不得无限发酵，保证糖酸比，从而保证果汁原始风味。

3、由于发酵液中的酵母被分离掉一部分，以及二氧化碳洗涤的排氧作用，具有杀菌效果，本发明果汁啤酒的保质期较长，可达6个月。

本发明猕猴桃果汁啤酒清亮透明，泡沫洁白细腻，持久挂杯，有明显的酒花和猕猴桃香气、酸甜适口。理化指标如下：

酒精含量(W/W％)      2.0-3.5      二氧化碳(W/W％)＞0.32

可溶性固形物(W/W％)  4.5-6.5       色度(EBG单位)5.0-9.5

维生索C含量(mg/L))   200                  PH值  3.5-4.2

总酸(以柠檬酸计)(g/100ml) 0.12-0.18  双乙酰(mg/l)＜0.15

以下所述实施例详细说明本发明：

猕猴桃果汁啤酒的制造方法：

2、工艺参数

①原麦汁浓度7.0-10.0％

②原果汁32°-37°(折光计法)0.4-0.85％

③白砂糖浓度2.0-2.5％

3、生产方法

实际生产中以20T批热麦汁计算，首先处理麦芽和大米(1)麦芽破而不碎，大米越碎越好，利用温水浸渍进行糖化过程，分两锅分别完成糖化、糊化过程(1900kg麦芽和大米加水9.5t，CaCl₂0.8kg，CaSO₄0.4kg、H₃PO₄750ml，耐温液态α-淀粉酶300ml(2)，将糊化结束的醪液泵入糖化锅中(3)，进行糖化65℃50分钟(4)，取少量料浆作糖化的碘检验，看糖化完全程度(5)，若糖化分解完全，使糖化混合醪液升温至76℃-78℃后(6)泵入过滤槽静止15分钟(7)，先过滤醪液清汁(8)，再用76℃-78℃的酿造热水洗槽二次，滤出清亮的麦汁入煮沸锅(9)，加入乳酸800ml(10)，进行麦芽汁的煮沸90分钟，在此期间分三次添加酒花9Kg(0.5Kg、4.5Kg、4.0Kg)(11)测量其麦汁浓度为7.0-10％(12)，将此麦汁泵入回旋沉淀槽静止40分钟，经簿板冷却器冷却到7℃-10℃(13)，入发酵罐，接种啤酒酵母进行发酵(14)，发酵24小时后，罐压保持0.08MPa，液温为11℃-15℃，保持3-5天进行双乙酰的还原，降温至7℃-10℃保持，待发酵至12天-15天，发酵温度为5℃-7℃时，用酵母分离机分离此发酵液中的酵母(15)，分离后发酵液中，酵母数为3-5×10⁶/ml备用(16)

以生产1000Kg猕猴桃果汁啤酒为例：生产猕猴桃糖汁需酿造用无菌水130Kg-150Kg，水温50℃±2℃(17)，加白砂糖20Kg-25Kg(18)，升温至80℃±2℃搅拌溶解白砂糖(19)，用不锈钢丝网吊装0.1Kg-0.2Kg活性炭，对白砂糖进行脱色、脱异味处理(20)，将糖浆冷却至30℃-25℃时(21)添加浓缩至32°-37°(折光计法)的猕猴桃清汁0.4Kg-0.6Kg(22)，搅拌混合(23)，经簿板冷却器冷却至5℃-7℃(24)，在冷却过程中，用文丘里管充入CO₂(25)入发酵罐A#中(26)。

将含有3-5×10⁶个/ml酵母数的发酵液820-850Kg泵入A#罐中(27)混合后的温度控制在5℃-7℃，保持36-48小时，罐体压力保持在0.1-0.12Mpa(28)，进行定向发酵，检测确保此混合液中糖酸比为36-40∶1(29)，然后，将其降温至0℃，压力不变，保持48小时-96小时(30)，分离——过滤此混合液(31)，使滤后的清酒浊度为0.6EBC以下(32)，此时即为猕猴桃果汁啤酒的清酒液，接着罐装啤酒瓶中(33)，经巴氏杀菌处理(34)贴标签即为成品——猕猴桃果汁啤酒。

在上述生产方法中，所说发酵液发酵至12-15天进行分离，试验证明，如果在12天以前分离，发酵液中的可发酵性糖不能达到既定目标，本发明原麦汁浓度确定为7-10％，通过发酵应降为3.5-3.0％，试验表明，12天以前原麦汁浓度大于3.5％。分离工序若在15天后进行，发酵过份，糖度值偏低，造成酵母衰老，酒液出现酵母味。试验表明在第13天内进行分离较为理想，测得酵母数为4×10⁶个/mL。

本发明方法中，果汁参与发酵的时间，在5-7℃阶段为36-48小时，在0℃阶段为48-96小时，无论在取上限值或下限值都较理想，差别不大，实际生产取下限以便节省成本。

本发明方法所谓定向发酵是指专门用来控制调制果汁中的糖份而进行的发酵，为了保证确定的糖酸比，调制果汁的糖份不宜完全发酵。

Claims (2)

1、一种猕猴桃果汁啤酒的生产方法，包括麦芽汁及其发酵液制备，猕猴桃果汁制备，其特征在于具有依次以下步骤：

(1)在浓度为7.0-10.0％的原麦汁的发酵液发酵至12-15天，发酵温度为5-7℃时，用酵母分离机分离此发酵液中的酵母，分离后发酵液中酵母数为3-5×10⁶个/ml，

(2)猕猴桃果汁和糖浆混合后，在冷却过程中充入CO₂洗涤，

(3)将上述发酵液与调制好的猕猴桃果汁混合入罐，混合液温度5-7℃，罐体压力0.1-0.12MP_a，保持36-48小时，进行定向发酵，

(4)检测混合液的糖酸比，确保比值为36-40∶1，

(5)使混合液温度降为0℃，压力0.1-0.12MP_a，保持48-96小时，

(6)分离并过滤上述混合液，滤后的清酒浊度小于0.6EBC，

2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于发酵液中酵母的分离时间为发酵期中的第13天，也是调制好的果汁参与发酵的时间。