CN1087773C

CN1087773C - 梨啤酒及其制造方法

Info

Publication number: CN1087773C
Application number: CN99112592A
Authority: CN
Inventors: 郑桂富
Original assignee: BENGBU HIGHER TRAINING SCHOOL
Current assignee: BENGBU HIGHER TRAINING SCHOOL
Priority date: 1999-11-29
Filing date: 1999-11-29
Publication date: 2002-07-17
Anticipated expiration: 2019-11-29
Also published as: CN1257915A

Abstract

本发明涉及梨啤酒及其制造方法。该梨啤酒由下述方法制备获得：原料包括麦芽、啤酒花及水并按生产啤酒的常规要求提供麦汁进行前发酵；与此同时，提供梨浆并经灭菌、冷却、主发酵、贮酒得梨发酵酒；当麦汁前发酵液的糖度降至2.5～5.5°Bx时加入占其重量5-50%的梨发酵酒进行后发酵，后发酵温度为0～10℃，时间为7～10天；对后发酵的混合物进行过滤后泵至清酒罐稳定7～8小时，得到的稳定液即为梨啤酒。该啤酒的维生素C及微量元素含量高、口味柔和。

Description

梨啤酒及其制造方法

本发明涉及一种啤酒，更具体地说，本发明涉及一种梨啤酒，同时，本发明还涉及一种所述梨啤酒的制造方法。

现有啤酒是以麦芽、啤酒花、水为原料经糖化、煮沸、冷却等工序用酵母低温发酵、加压贮酒等工艺酿造而成的；该啤酒中有益于人体的维生素C及微量元素的含量很低，且口味清淡、带有较重的苦味，不太受老人、妇女的欢迎。

本发明的目的在于提供一种梨啤酒，该啤酒加入重要的组分—梨，使啤酒中维生素C及微量元素含量高、口味柔和。

本发明的另一个目的在于提供一种梨啤酒的制造方法，使梨中的营养成份能最大限度地加以利用，该方法生产的梨啤酒的维生素C及微量元素含量高、口味柔和。

本发明提供了一种梨啤酒，该啤酒由下述方法制备获得：原料包括麦芽、啤酒花及水并按生产啤酒的常规要求提供麦汁进行前发酵；在按常规要求生产啤酒的同时，提供梨浆并经灭菌、冷却、主发酵、贮酒得梨发酵酒；当麦汁前发酵液的糖度降至2.5～5.5°Bx时加入占其重量5-50％的梨发酵酒进行后发酵，后发酵温度为0～10℃，时间为7～10天；对后发酵的混合物进行过滤后泵至清酒罐稳定7～8小时，得到的稳定液即为梨啤酒。

本发明还提供了一种梨啤酒的制造方法，该方法包括以下步骤：以麦芽、啤酒花及水为原料并按生产啤酒的常规要求提供麦汁进行前发酵；在按常规要求生产啤酒的同时，提供梨浆并经灭菌、冷却、主发酵、贮酒得梨发酵酒；当麦汁前发酵液的糖度降至2.5～5.5°Bx时加入占其重量5-50％的梨发酵酒进行后发酵，后发酵温度为0～10℃，时间为7～10天；对后发酵的混合物进行过滤后泵至清酒罐稳定7～8小时，得到的稳定液即为梨啤酒。

在本发明的制造方法中，对梨加以利用且利用率很高，含有效营养成份(如维生素C及微量元素)较高的梨发酵酒是在麦汁后发酵中加入的，不再经过高温，这样在将梨发酵酒中丰富的营养成份加入啤酒中时，可减少有效成份的再次损耗，使得梨啤酒的口感较好，因此，所制造的啤酒不仅保持了啤酒的原有纯正口味，又有明显的梨香味，苦味较轻，酒色清亮透明，泡沫洁白细腻，其理化指标如下：

酒精度％(m/m)：0.8～5.5

原麦汁浓度％(m/m)：2.5～20

总酸(ml/100ml)≤2.6

总还原糖(g/100ml)：1.5～5.0

双乙酰(mg/l)≤0.13

二氧化碳％(m/m)：0.26～0.50

梨啤酒的维生素C、微量元素含量比普通啤酒含量要高得多，口味柔和，是介于啤酒和汽水之间的高级发酵饮料，经常饮用对人体有良好的保健作用，特别适合老人、妇女饮用。

本发明在梨发酵酒的制造过程中，将梨浆加热至70～95℃，维持1～10分钟进行灭菌；采用薄板换热器冷却灭菌后的梨浆，使其温度降至35～50℃；向冷却后的梨浆中加入葡萄酒酵母进行主发酵，接种量以接种后活细胞数为5×10⁶～8×10⁶个/ml为宜，主发酵温度为20～28℃，时间为5～7天，当梨浆糖度降至3.0～3.5°Bx时结束主发酵；将主发酵后的梨浆静置后换池除去酒脚，继续进行贮酒，贮酒温度为1～12℃，时间为20～30天。

本发明在对后发酵的混合物进行过滤时，先采用硅藻土过滤机进行粗滤，再采用棉饼过滤机进行精滤。

本发明在以麦芽、啤酒花及水为原料并按生产啤酒的常规要求提供麦汁进行前发酵的制造过程中，依次包括下述步骤：对麦芽进行粉碎得麦芽粉；对麦芽粉进行糖化后过滤得麦汁；将麦汁进行煮沸并分2-3次等量添加啤酒花；将麦汁冷却后进行前发酵。

附图为本发明所述梨啤酒的制造方法工艺流程示意图。

以下结合附图并通过下面给出的实施例可以进一步清楚地了解本发明。但它们不是对本发明的限定。

除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为重量百分数。

实施例1：

以麦芽、啤酒花及水为原料并按生产啤酒的常规要求依次进行粉碎、糖化、煮沸、前发酵；在按常规要求生产啤酒的同时，选择成熟度适中且无损伤的梨，经清洗后放入打浆机中破碎打浆，经灭菌、冷却、主发酵、贮酒得梨发酵酒；当麦汁前发酵液的糖度降至2.5°Bx时加入占其重量5％的梨发酵酒进行后发酵，后发酵温度为2℃，时间为7天；对后发酵的混合物依次进行粗滤、精滤后泵至清酒罐稳定7小时；为便于得到的稳定液(即梨啤酒)作为成品出售，将稳定液进行灌装、灭菌得成品梨啤酒。其中，后发酵的混合物采用硅藻土过滤机进行粗滤，采用棉饼过滤机进行精滤；稳定液在65℃下灭菌20分钟。

在以麦芽、啤酒花及水为原料并按生产啤酒的常规要求提供麦汁进行前发酵的制造过程中，麦芽选用一级二棱麦芽，喷小水雾润湿使其水份含量为6％时加以粉碎得麦芽粉，粉碎度为：麦皮占30％左右，粗粒占25％左右，中粒占25％左右，细粒占20％左右；对麦芽粉进行糖化时，糖化锅内投麦芽粉并按1∶3的比例(重量比)加入35℃的温水充分搅拌后，升温至50℃，糖化料浆保温22分钟，继续升温至60℃，糖化料浆保温40分钟，用碘液检验，待糖化料浆不呈蓝色时，再将其升温至70℃并保温10分钟，糖化料浆采用板框过滤机进行过滤得麦汁；将麦汁进行煮沸时分3次等量添加共占麦汁重量0.15％的啤酒花，煮沸时间为80分钟，最后一次添加啤酒花应在煮沸结束前10分钟为宜；将麦汁冷却后进行前发酵时，用隔板冷却器冷却麦汁，使其温度降至4℃时加入占麦汁重量0.8％的啤酒酵母进行前发酵，前发酵温度为7℃。

在梨发酵酒的制造过程中，将梨浆加热至70℃，维持5分钟进行灭菌；采用薄板换热器冷却灭菌后的梨浆，使其温度降至35℃；向冷却后的梨浆中加入葡萄酒酵母进行主发酵，接种量以接种后活细胞数为5×10⁶个/ml为宜，主发酵温度为20℃，时间为7天，当梨浆的糖度降至3.5°Bx时结束主发酵；将主发酵后的梨浆静置后换池除去酒脚，继续进行贮酒，贮酒温度为6℃，时间为30天。

实施例2：

以麦芽、啤酒花及水为原料并按生产啤酒的常规要求依次进行粉碎、糖化、煮沸、前发酵；在按常规要求生产啤酒的同时，选择成熟度适中且无损伤的梨，经清洗后放入打浆机中破碎打浆，经灭菌、冷却、主发酵、贮酒得梨发酵酒；当麦汁前发酵液的糖度降至3.5°Bx时加入占其重量10％的梨发酵酒进行后发酵，后发酵温度为4℃，时间为8天；对后发酵的混合物依次进行粗滤、精滤后泵至清酒罐稳定7小时；为便于得到的稳定液(即梨啤酒)作为成品出售，将稳定液进行灌装、灭菌得成品梨啤酒。其中，后发酵的混合物采用硅藻土过滤机进行粗滤，采用棉饼过滤机进行精滤；稳定液在65℃下灭菌25分钟。

在以麦芽、啤酒花及水为原料并按生产啤酒的常规要求提供麦汁进行前发酵的制造过程中，麦芽选用一级二棱麦芽，喷小水雾润湿使其水份含量为6％时加以粉碎得麦芽粉，粉碎度为：麦皮占30％左右，粗粒占25％左右，中粒占25％左右，细粒占20％左右；对麦芽粉进行糖化时，糖化锅内投麦芽粉并按1∶4的比例(重量比)加入36℃的温水充分搅拌后，升温至53℃，糖化料浆保温25分钟，继续升温至62℃，糖化料浆保温45分钟，用碘液检验，待糖化料浆不呈蓝色时，再将其升温至75℃并保温13分钟，糖化料浆采用板框过滤机进行过滤得麦汁；将麦汁进行煮沸时分3次等量添加共占麦汁重量0.16％的啤酒花，煮沸时间为90分钟，最后一次添加啤酒花应在煮沸结束前14分钟为宜；将麦汁冷却后进行前发酵时，用隔板冷却器冷却麦汁，使其温度降至7℃时加入占麦汁重量0.9％的啤酒酵母进行前发酵，前发酵温度为9℃。

在梨发酵酒的制造过程中，将梨浆加热至75℃，维持5分钟进行灭菌；采用薄板换热器冷却灭菌后的梨浆，使其温度降至39℃；向冷却后的梨浆中加入葡萄酒酵母进行主发酵，接种量以接种后活细胞数为6×10⁶个/ml为宜，主发酵温度为24℃，时间为6天，当梨浆的糖度降至3.1°Bx时结束主发酵；将主发酵后的梨浆静置后换池除去酒脚，继续进行贮酒，贮酒温度为5℃，时间为25天。

实施例3：

以麦芽、啤酒花及水为原料并按生产啤酒的常规要求依次进行粉碎、糖化、煮沸、前发酵；在按常规要求生产啤酒的同时，选择成熟度适中且无损伤的梨，经清洗后放入打浆机中破碎打浆，经灭菌、冷却、主发酵、贮酒得梨发酵酒；当麦汁前发酵液的糖度降至3.5°Bx时加入占其重量20％的梨发酵酒进行后发酵，后发酵温度为6℃，时间为8天；对后发酵的混合物依次进行粗滤、精滤后泵至清酒罐稳定8小时；为便于得到的稳定液(即梨啤酒)作为成品出售，将稳定液进行灌装、灭菌得成品梨啤酒。其中，后发酵的混合物采用硅藻土过滤机进行粗滤，采用棉饼过滤机进行精滤；稳定液在65℃下灭菌25分钟。

在以麦芽、啤酒花及水为原料并按生产啤酒的常规要求提供麦汁进行前发酵的制造过程中，麦芽选用一级二棱麦芽，喷小水雾润湿使其水份含量为7％时加以粉碎得麦芽粉，粉碎度为：麦皮占30％左右，粗粒占25％左右，中粒占25％左右，细粒占20％左右；对麦芽粉进行糖化时，糖化锅内投麦芽粉并按1∶4的比例(重量比)加入36℃的温水充分搅拌后，升温至52℃，糖化料浆保温30分钟，继续升温至63℃，糖化料浆保温48分钟，用碘液检验，待糖化料浆不呈蓝色时，再将其升温至75℃并保温13分钟，糖化料浆采用板框过滤机进行过滤得麦汁；将麦汁进行煮沸时分3次等量添加共占麦汁重量0.17％的啤酒花，煮沸时间为100分钟，最后一次添加啤酒花应在煮沸结束前16分钟为宜；将麦汁冷却后进行前发酵时，用隔板冷却器冷却麦汁，使其温度降至7℃时加入占麦汁重量1.0％的啤酒酵母进行前发酵，前发酵温度为9℃。

在梨发酵酒的制造过程中，将梨浆加热至85℃，维持4分钟进行灭菌；采用薄板换热器冷却灭菌后的梨浆，使其温度降至40℃；向冷却后的梨浆中加入葡萄酒酵母进行主发酵，接种量以接种后活细胞数为7×10⁶个/ml为宜，主发酵温度为25℃，时间为6天，当梨浆的糖度降至3.3°Bx时结束主发酵；将主发酵后的梨浆静置后换池除去酒脚，继续进行贮酒，贮酒温度为6℃，时间为25天。

实施例4：

以麦芽、啤酒花及水为原料并按生产啤酒的常规要求依次进行粉碎、糖化、煮沸、前发酵；在按常规要求生产啤酒的同时，选择成熟度适中且无损伤的梨，经清洗后放入打浆机中破碎打浆，经灭菌、冷却、主发酵、贮酒得梨发酵酒；当麦汁前发酵液的糖度降至3.0°Bx时加入占其重量30％的梨发酵酒进行后发酵，后发酵温度为6℃，时间为8天；对后发酵的混合物依次进行粗滤、精滤后泵至清酒罐稳定8小时；为便于得到的稳定液(即梨啤酒)作为成品出售，将稳定液进行灌装、灭菌得成品梨啤酒。其中，后发酵的混合物采用硅藻土过滤机进行粗滤，采用棉饼过滤机进行精滤；稳定液在65℃下灭菌30分钟。

在以麦芽、啤酒花及水为原料并按生产啤酒的常规要求提供麦汁进行前发酵的制造过程中，麦芽选用一级二棱麦芽，喷小水雾润湿使其水份含量为7％时加以粉碎得麦芽粉，粉碎度为：麦皮占30％左右，粗粒占25％左右，中粒占25％左右，细粒占20％左右；对麦芽粉进行糖化时，糖化锅内投麦芽粉并按1∶4的比例(重量比)加入37℃的温水充分搅拌后，升温至53℃，糖化料浆保温35分钟，继续升温至64℃，糖化料浆保温50分钟，用碘液检验，待糖化料浆不呈蓝色时，再将其升温至75℃并保温12分钟，糖化料浆采用板框过滤机进行过滤得麦汁；将麦汁进行煮沸时分3次等量添加共占麦汁重量0.18％的啤酒花，煮沸时间为100分钟，最后一次添加啤酒花应在煮沸结束前15分钟为宜；将麦汁冷却后进行前发酵时，用隔板冷却器冷却麦汁，使其温度降至6℃时加入占麦汁重量1.0％的啤酒酵母进行前发酵，前发酵温度为10℃。

在梨发酵酒的制造过程中，将梨浆加热至85℃，维持8分钟进行灭菌；采用薄板换热器冷却灭菌后的梨浆，使其温度降至45℃；向冷却后的梨浆中加入葡萄酒酵母进行主发酵，接种量以接种后活细胞数为7×10⁶个/ml为宜，主发酵温度为26℃，时间为6天，当梨浆的糖度降至3.3°Bx时结束主发酵；将主发酵后的梨浆静置后换池除去酒脚，继续进行贮酒，贮酒温度为7℃，时间为28天。

实施例5：

以麦芽、啤酒花及水为原料并按生产啤酒的常规要求依次进行粉碎、糖化、煮沸、前发酵；在按常规要求生产啤酒的同时，选择成熟度适中且无损伤的梨，经清洗后放入打浆机中破碎打浆，经灭菌、冷却、主发酵、贮酒得梨发酵酒；当麦汁前发酵液的糖度降至4.0°Bx时加入占其重量45％的梨发酵酒进行后发酵，后发酵温度为9℃，时间为9天；对后发酵的混合物依次进行粗滤、精滤后泵至清酒罐稳定8小时；为便于得到的稳定液(即梨啤酒)作为成品出售，将稳定液进行灌装、灭菌得成品梨啤酒。其中，后发酵的混合物采用硅藻土过滤机进行粗滤，采用棉饼过滤机进行精滤；稳定液在65℃下灭菌28分钟。

在以麦芽、啤酒花及水为原料并按生产啤酒的常规要求提供麦汁进行前发酵的制造过程中，麦芽选用一级二棱麦芽，喷小水雾润湿使其水份含量为8％时加以粉碎得麦芽粉，粉碎度为：麦皮占30％左右，粗粒占25％左右，中粒占25％左右，细粒占20％左右；对麦芽粉进行糖化时，糖化锅内投麦芽粉并按1∶4的比例(重量比)加入36℃的温水充分搅拌后，升温至53℃，糖化料浆保温38分钟，继续升温至64℃，糖化料浆保温55分钟，用碘液检验，待糖化料浆不呈蓝色时，再将其升温至79℃并保温14分钟，糖化料浆采用板框过滤机进行过滤得麦汁；将麦汁进行煮沸时分3次等量添加共占麦汁重量0.19％的啤酒花，煮沸时间为110分钟，最后一次添加啤酒花应在煮沸结束前18分钟为宜；将麦汁冷却后进行前发酵时，用隔板冷却器冷却麦汁，使其温度降至7℃时加入占麦汁重量1.1％的啤酒酵母进行前发酵，前发酵温度为11℃。

在梨发酵酒的制造过程中，将梨浆加热至90℃，维持9分钟进行灭菌；采用薄板换热器冷却灭菌后的梨浆，使其温度降至48℃；向冷却后的梨浆中加入葡萄酒酵母进行主发酵，接种量以接种后活细胞数为7×10⁶个/ml为宜，主发酵温度为27℃，时间为6天，当梨浆的糖度降至3.1°Bx时结束主发酵；将主发酵后的梨浆静置后换池除去酒脚，继续进行贮酒，贮酒温度为11℃，时间为28天。

实施例6：

以麦芽、啤酒花及水为原料并按生产啤酒的常规要求依次进行粉碎、糖化、煮沸、前发酵；在按常规要求生产啤酒的同时，选择成熟度适中且无损伤的梨，经清洗后放入打浆机中破碎打浆，经灭菌、冷却、主发酵、贮酒得梨发酵酒；当麦汁前发酵液的糖度降至2.5°Bx时加入占其重量50％的梨发酵酒进行后发酵，后发酵温度为10℃，时间为7天；对后发酵的混合物依次进行粗滤、精滤后泵至清酒罐稳定8小时；为便于得到的稳定液(即梨啤酒)作为成品出售，将稳定液进行灌装、灭菌得成品梨啤酒。其中，后发酵的混合物采用硅藻土过滤机进行粗滤，采用棉饼过滤机进行精滤；稳定液在65℃下灭菌30分钟。

在以麦芽、啤酒花及水为原料并按生产啤酒的常规要求提供麦汁进行前发酵的制造过程中，麦芽选用一级二棱麦芽，喷小水雾润湿使其水份含量为8％时加以粉碎得麦芽粉，粉碎度为：麦皮占30％左右，粗粒占25％左右，中粒占25％左右，细粒占20％左右；对麦芽粉进行糖化时，糖化锅内投麦芽粉并按1∶5的比例(重量比)加入37℃的温水充分搅拌后，升温至54℃，糖化料浆保温40分钟，继续升温至65℃，糖化料浆保温60分钟，用碘液检验，待糖化料浆不呈蓝色时，再将其升温至80℃并保温15分钟，糖化料浆采用板框过滤机进行过滤得麦汁；将麦汁进行煮沸时分2次等量添加共占麦汁重量0.20％的啤酒花，煮沸时间为120分钟，最后一次添加啤酒花应在煮沸结束前20分钟为宜；将麦汁冷却后进行前发酵时，用隔板冷却器冷却麦汁，使其温度降至8℃时加入占麦汁重量1.2％的啤酒酵母进行前发酵，前发酵温度为12℃。

在梨发酵酒的制造过程中，将梨浆加热至95℃，维持10分钟进行灭菌；采用薄板换热器冷却灭菌后的梨浆，使其温度降至50℃；向冷却后的梨浆中加入葡萄酒酵母进行主发酵，接种量以接种后活细胞数为8×10⁶个/ml为宜，主发酵温度为28℃，时间为7天，当梨浆的糖度降至3.5°Bx时结束主发酵；将主发酵后的梨浆静置后换池除去酒脚，继续进行贮酒，贮酒温度为12℃，时间为20天。

Claims

1、梨啤酒的制造方法，以麦芽、啤酒花及水为原料提供麦汁进行前发酵，其特征在于，该方法还包括以下步骤：在生产啤酒的同时，制作梨浆并经灭菌、冷却、向冷却后的梨浆中加入葡萄酒酵母进行主发酵，接种量以接种后活细胞数为5×10⁶～8×10⁶个/ml为准，主发酵温度为20～28℃，时间为5～7天，当梨浆的糖度降至3.0～3.5°Bx时结束主发酵、贮酒得梨发酵酒；当麦汁前发酵液的糖度降至2.5～5.5°Bx时加入占其重量5-50％的梨发酵酒进行后发酵，后发酵温度为0～10℃，时间为7～10天；对后发酵的混合物进行过滤后泵至清酒罐稳定7～8小时，得到的稳定液即为梨啤酒。

2、按照权利要求1所述的梨啤酒的制造方法制备的梨啤酒。

3、按照权利要求1所述的梨啤酒的制造方法，其特征在于：将梨浆加热至70～95℃，维持1～10分钟进行灭菌。

4、按照权利要求1所述的梨啤酒的制造方法，其特征在于：采用薄板换热器冷却灭菌后的梨浆，使其温度降至35～50℃。

5、按照权利要求1所述的梨啤酒的制造方法，其特征在于：对后发酵的混合物进行过滤时，先采用硅藻土过滤机进行粗滤，再采用棉饼过滤机进行精滤。