RU2122014C1 - Способ производства пива "хамовническое" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Способ предусматривает приготовление затора, получение сусла, сбраживание его дрожжами, выдержку, обработку пива ферментными препаратами и адсорбентами, введение аскорбиновой кислоты, фильтрацию, розлив и пастеризацию. Способ предусматривает приготовление не менее двух заторов с временным интервалом около 4 часов, введение в сусло перед началом кипячения его с хмелем ферментативной вытяжки, взятой из жидкой части последующего затора в период прохождения "мальтозной" паузы при температуре 63^oC, в количестве 3-3,5% от объема готового сусла. Устанавливая перед этим с помощью кислотных добавок pH сусла 5,15-5,20, за 20-25 мин до конца кипячения добавляют раствор сернокислого цинка с таким расчетом, чтобы концентрация ионов цинка составляла 0,12-0,15 мг/л. Далее сусло охлаждают до содержания сухих веществ в молодом пиве 3,6-3,9%, вносят протеолитический ферментный препарат, выдерживают пиво 30-35 суток, фильтруют в две стадии через кизельгур с добавлением адсорбентов белковых веществ и полифенолов. Затем в отфильтрованное пиво добавляют аскорбиновую кислоту из расчета 5-7 г/гл, разливают и пастеризуют. Это позволяет получить пиво с повышенными характеристиками пенообразования и пеностойкости с отличной вкусовой гаммой. 3 з.п.ф-лы, 2 табл.

Description

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, а точнее к способу производства нового высококачественного светлого пастеризованного пива.

Известен способ производства светлого высококачественного, пастеризованного пива, включающий затирание зерноприпасов, осахаривание затора, его фильтрацию до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ 2,5 - 3,0%, получение сусла, внесение в сусло перед охмелением первого сусла последующей варки, охмеление, охлаждение сусла, внесение в него ферментного препарата и дрожжей, сбраживание сусла, введение протеолитического ферментного препарата, выдержку пива, фильтрацию в две стадии через кизельгур с использованием на второй стадии адсорбента и добавлением в пиво аскорбиновой кислоты (см. МКИ C 12 C 11/04, патент РФ N 1755577, 1988).

Исходя из решаемой задачи и качественных характеристик, ближайшим аналогом предлагаемого способа является способ производства пива "Радонежское", предусматривающий затирание зернопродуктов, выдержку при повышенных температурах, осахаривание затора, его промывку и фильтрацию полученного сусла, набор в варочный котел и кипячение сусла с хмелем, его охлаждение и аэрацию стерильным воздухом, внесение в него амилолитического ферментного препарата и дрожжей, сбраживание сусла до заданной плотности, введение в молодое пиво ферментного препарата с протеолитической активностью, дображивание, фильтрацию через кизельгур с использованием адсорбента и добавление в пиво аскорбиновой кислоты, выдержку и розлив готового пива с возможностью пастеризации (см. положительное решение по заявке на изобретение N 93-043298/13, 31.08.1993, C 12 C 9/00, патент РФ N 2076145).

При соблюдении установленной технологии полученное пиво обладает хорошим качеством и длительным сроком хранения.

Данное изобретение направлено на дальнейшее повышение потребительских свойств и получение новых оригинальных сортов отечественного пива высокого качества с отличительной вкусовой гаммой, повышенными характеристиками пенообразования и пеностойкости, с высокой прозрачностью и игристым золотистым цветом.

Указанная цель достигается тем, что в процессе производства пива, предусматривающем затирание зернопродуктов, выдержку при повышенных температурах, осахаривание затора, его промывку и фильтрацию полученного сусла, набор в варочный котел и кипячение сусла с хмелем, его охлаждение и аэрацию стерильным воздухом, внесение в него амилолитического ферментного препарата и дрожжей, сбраживание сусла до заданной плотности, введение в молодое пиво ферментного препарата с протеолитической активностью, дображивание, фильтрацию через кизельгур с использованием адсорбента и добавлением в пиво аскорбиновой кислоты, выдержку и розлив готового пива с возможностью пастеризации, что известно из прототипа, одновременно с интервалом от 3,5 до 5 ч готовят не менее двух заторов, которые в период приготовления выдерживают при температуре 62 - 64^oC до образования характерного "мальтозного" расслоения, определяемого визуально, извлекают вытяжку из верхней жидкой части затора и добавляют ее в сусло предыдущей варки перед началом его кипячения с хмелем в количестве 3,0 - 3,5% к объему готового сусла, причем до кипячения, используя кислотные добавки, устанавливают pH сусла в пределах 5,15 - 5,20, за 20 - 25 мин до конца кипячения добавляют в сусло раствор сернокислого цинка до получения концентрации ионов цинка в пределах 0,10 - 0,15 мг/л готового сусла. При этом рекомендуется проводить сбраживание сусла до содержания массовой доли сухих веществ в молодом пиве в пределах 3,6 - 3,9%, использовать в виде кислотных добавок смесь молочной и аскорбиновой кислот в произвольной пропорции, а дображивание пива производить в течение 30 - 35 сут.

Проведенные ниже данные и характеристики, а также результаты патентного поиска подтверждают новизну и изобретательский уровень данной разработки. Сорт пива "Хамовническое" (защищен товарным знаком) освоен в производстве и может выпускаться согласно предложенной технологии в различных вариантах, некоторые оптимальные из которых на настоящее время указаны ниже в примерах.

Пример 1. При производстве нового 12% высококачественного сорта пива "Хамовническое" выполняют затирание зернопродуктов, выдержку при повышенных температурах, осахаривание затора, его промывку и фильтрацию до получения сусла с массовой долей сухих веществ 11,4 - 11,5%. В полученное сусло перед началом его кипячения с хмелем добавляют 3,0 - 3,5% к объему готового сусла жидкой части (ферментативной вытяжки) из последующего затора, образовавшейся в период прохождения, так называемой мальтозной паузы при температуре 63^oC. При этом необходимо довести pH сусла перед кипячением до 5,2, что достигается добавкой молочной кислоты и аскорбиновой кислоты в произвольной пропорции. Кипячение сусла проводят 1,5 ч. За 20 - 25 мин до конца кипячения в сусло вносят раствор сульфата цинка в таком количестве, чтобы концентрация ионов цинка в готовом сусле оптимально была 0,12 - 0,15 мг/л. Это способствует коагуляции белков при кипячении сусла, его осветлению. Ионы цинка участвуют в процессе целенаправленного брожения, связанного с улучшением вкуса и пенообразования, в сочетании с внесенной вытяжкой.

Далее сусло охлаждают, аэрируют, вносят в него ферментные препараты амилолитического действия, например, амилоризин П10Х в количестве 0,7 г/гл или МЭК в количестве 1,0 г/гл, дрожжи и выбраживают его до массовой доли сухих веществ 3,6 - 3,9%. Перед дображиванием в молодое пиво вносят ферментный препарат, обладающий специфическим протеолитическим действием, например жидкую коллагеназу в количестве 10 - 15 мл/гл. Коллагеназа избирательно расщепляет фракцию высокомолекулярных белков, участвующих в образовании коллоидного помутнения пива при его длительном хранении. После выдержки пива в течение 30 - 35 дней оно фильтруется на кизельгуровом фильтре с одновременным добавлением адсорбента белковых веществ, например Дараклара (60 - 65 г/гл (или любого другого гидрогеля или ксерогеля на основе двуокиси кремния) или двух адсорбентов, один из которых адсорбирует белковые вещества (Дараклар - 50 - 55 г/гл), другой адсорбирует полифенолы (поливинилполипирролидон - 15 - 20 г/гл).

В сборники готового, отфильтрованного пива вносят аскорбиновую кислоту (5 - 7 г/л), выдерживают пиво не менее 6 часов, затем разливают и пастеризуют.

Пример 2. Для получения сусла затирают 3 тонны зернопродуктов. После осахаривания затор отфильтровывают до массовой доли сухих веществ в сусле 11,5%. При этом получают 190 гл сусла. Перед началом кипячения сусла с хмелем доводят с помощью молочной кислоты (примерно 1,5 л) и аскорбиновой кислоты (0,6 кг) pH сусла до 5,2 и вносят в сусловарочный котел 5 гл ферментативной вытяжки, полученной в период "мальтозной" паузы последующей варки, для чего затор выдерживают при температуре 63^oC 60 мин без перемешивания. При этом образуется "мальтозное" расслоение затора, верхняя жидкая часть которого и используется при отборе вытяжки. Далее сусло кипятят 1,5 ч. За 20 мин до конца кипячения в сусло задают 250 мл 4% раствора сульфата цинка (концентрация ионов цинка составляет при этом 0,11 мг/л).

По окончании кипячения сусло отделяют от хмеля и белкового отстоя, охлаждают, вносят ферментный препарат амилолитического действия - амилоризин П10Х из расчета 0,7 г/гл, затем дрожжи и сбраживают до содержания массовой доли сухих веществ - 3,8%. После этого молодое пиво перекачивают в танки на дображивание в течение 35 сут, куда предварительно вносят ферментный препарат, содержащий кислую протеазу, жидкую коллагеназу из расчета 13 мл/гл.

Полученное пиво фильтруют на двух кизельгуровых фильтрах в две стадии с добавлением адсорбента белковых веществ - дараклара, из расчета 65 г/гл.

В сборник фильтрованного пива задают аскорбиновую кислоту из расчета 6 г/гл пива.

Пример 3. Для получения сусла затирают 3 тонны сырья. После осахаривания затор фильтруют, при этом получается 196 гл сусла с массовой долей сухих веществ 11,4%. Сусло в сусловарочном котле подкисляют с помощью молочной (2 л) и аскорбиновой (около 0,7 кг) кислот до pH 5,15 и туда вводят 6 гл вытяжки с последующего затора, взятой в период прохождения "мальтозной" паузы при температуре 63^oC. Сусло кипятят 1,5 часа. За 25 мин до конца кипячения в сусло задают 300 миллилитров 4% раствора сульфата цинка (концентрация ионов цинка в готовом сусле, идущем на брожение, составляет 0,13 мг/л).

По окончании кипячения и осаждения плотного белкового отстоя сусло охлаждают, аэрируют, задают ферментный препарат амилоризин П10Х из расчета 0,7 г/гл для дополнительного расщепления оставшихся среднемолекулярных декстринов, дрожжи и сбраживают до содержания массовой доли сухих веществ 3,6%.

После этого в молодое пиво задают ферментный препарат коллагеназу (15 мл/гл) и передают его на дображивание в течение 30 суток.

Готовое пиво фильтруют сначала через один кизельгуровый фильтр, затем через второй с добавлением адсорбента белков на основе двуокиси кремния - дараклара 50 г/гл и второго адсорбента полифенолов - поливинилполипирролидона из расчета 20 г/гл. Поливинилполипирролидон адсорбируют 25 - 27% антоцианогенов (составной части общих полифенолов, участвующих в образовании коллоидного помутнения пива при хранении).

В отфильтрованное пиво задают 5 г/гл аскорбиновой кислоты и далее его разливают и пастеризуют.

Получаемые показатели качества пива "Хамовническое" в сравнении с прототипом ("Радонежское") приведены в таблицах 1 и 2, подтверждая достижение поставленной цели.

Claims (4)

1. Способ производства пива, предусматривающий затирание зернопродуктов, выдержку при повышенных температурах, осахаривание затора, его промывку и фильтрацию полученного сусла, набор в варочный котел и кипячение сусла с хмелем, его охлаждение и аэрацию стерильным воздухом, внесение в него амилолитического ферментного препарата и дрожжей, сбраживание сусла до заданной плотности, введение в молодое пиво ферментного препарата с протеолитической активностью, дображивание, фильтрацию через кизельгур с использованием адсорбента и добавление в пиво аскорбиновой кислоты, выдержку и розлив готового пива с возможностью пастеризации, отличающийся тем, что готовят не менее двух заторов с интервалом от 3,5 до 5 ч, которые в период приготовления выдерживают при температуре 62 - 64^oC до образования характерного "мальтозного" расслоения, определяемого визуально, извлекают вытяжку из верхней жидкой части затора и добавляют ее в сусло предыдущей варки перед началом его кипячения с хмелем в количестве 3,0 - 3,5% к объему готового сусла, при этом до кипячения, используя кислотные добавки, устанавливают pH сусла в пределах 5,15 - 5,20, а за 20 - 25 мин до конца кипячения добавляют в сусло раствор сернокислого цинка до получения концентрации ионов цинка в пределах 0,10 - 0,15 мг/л готового сусла.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сбраживание сусла проводят до содержания массовой доли сухих веществ в молодом пиве в пределах 3,6 - 3,9%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в виде кислотных добавок используют смесь молочной и аскорбиновой кислот в произвольной пропорции.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что дображивание пива производят в течение 30 - 35 сут.

Images