CN1134452A - 茶酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种新型低度营养保健饮料酒——茶酒及其制备方法。它以富硒青茶为主要原料，以麦芽汁、野生猕猴桃汁为发酵基质，其主要工艺流程为：麦芽汁的制备、鲜猕猴桃汁的制备、茶汁的制备、糖水的制备、干酵母活化、原料的混合、发酵、贮存、勾兑等，工艺先进，所制茶酒含有多种维生素、茶碱和钙、钾、硒等矿物质，常饮可醒脑提神健胃利脾、解毒保肝、降低血脂和胆固醇，防止动脉硬化、促进血液循环。

Description

                  茶酒及其制备方法

本发明涉及一种新型低度营养保健饮料酒，特别是一种以富硒茶为主要原料、以麦芽汁、野生猕猴桃汁为发酵基质的茶酒及其制备方法。

茶叶是国内外最广泛、最受欢迎的饮料制品，而富硒茶的营养和保健价值更高，它含有丰富的人体所必须的有机物质和无机物质，能有效地消除体内自由基，提高机体免疫功能，中华猕猴桃是一种天然野生水果，富含维生素C、氨基酸及类胡萝卜素等多种有益人体的营养成份，《本草纲目》曾记载，猕猴桃有滋补强身，清热利水，生津润燥等功能；低度营养保健饮料酒是当今酒类发展趋势，果酒和啤酒已成为人们(大众)最受欢迎的饮品，但至今为止还没有一种集茶叶和猕猴桃之丰富营养，又不失啤酒风味的饮品。

本发明的目的在于提供一种将茶、猕猴桃与酒融为一体，营养丰富、清香爽口的茶酒及其制备方法。

本发明是这样实现的；1、用大麦芽、大米制取12BX⁰的麦芽汁；其用量不得低于10％；2、将猕猴桃榨汁、调入白砂糖，使猕猴桃汁含糖量达到300g/l，再将其汁在75℃以上的温度下杀菌，冷却后制取鲜猕猴桃汁，其用量不得低于10％；3、用煮沸、冷却至70—80℃的水浸泡茶叶，茶叶用量为发酵混合液的3—5％。茶叶与水的比例为1∶20，过滤后得茶汁；4、以开水化糖制得浓度为12％以上的糖水；5、在温度37℃下按1g干酵母用33ml5％的糖水将干酵母活化1—2小时，干酵母的用量为发酵混合液的1—1.5‰；6、将上述麦芽汁、鲜猕猴桃汁、茶汁、浓度12％以上的糖水按量混合均匀，使混合液的糖度为120—300g/l；7、将上述活化好的酵母按量接人混合液中，在25℃以下进行主发酵4—6天，倒池除掉酵母泥，在15—20℃下进行后发酵20—25天，8、用偏重亚硫酸钾或苯甲酸钠终止发酵得原酒，然后经贮存、调配、澄清处理、过滤制得茶酒。

按上述方法制成的茶酒，其理化指标为：酒精度10—13％(以20℃时的容量计)，总糖80—100g/l(以葡萄糖计)，总酸3.％—4.5g/l(以酒石酸计)，挥发酸≤0.8g/l(以醋酸计)，游离二氧化硫≤50mg/l。

该茶酒既不失茶叶本身特色，又酒味浓郁，清亮透明，入口爽顺，余香清晰，具有低度、营养、保健等特点。

现结合实施一例对本发明作进一步详述。

制取麦芽汁的原料是大麦芽和大米。大麦芽要求：淡黄色、有光泽、具有麦芽香味，无异味，夹杂物在0.8％以下，干燥、无霉变、虫蛀；大米要求：精碾大米(或碎大米)无霉烂、无杂质，淀粉含量为82—85％，首先将粉碎好的大米按麦芽用量的20—30％定量进行糊化(即蒸煮)后待用(糊化用水量为1∶5)，糊化温度65—73℃左右的麦芽粉使其液化。将粉碎好的大麦芽与冷水(料水比为1∶5)在30℃下浸渍1小时，第一次升温到50℃，保持30分钟，进行蛋白质分解。

糊化好的大米糊化醪液加入麦芽汁中，再进行第二次升温至65℃，保持50分钟或更长一段时间进行糖化，直至糖化完全。

将糖化完全的糖液升温至80℃下进行过滤，后再用75—78℃的热水洗糟，即得麦芽汁，其浓度为12BX⁰左右。

将制得的12％的麦芽汁加40％的水煮沸1—2小时，煮沸时麦芽汁PH值在5.2—5.6范围内，待用。

制取猕猴桃汁采用野生中华猕猴桃，将成熟的优质猕猴桃清洗后榨汁、调入白砂糖，使猕猴桃汁含糖量达到300g/l左右，再将其汁在75℃以上的温度下进行杀菌。待冷却后即得猕猴桃汁贮存，待用。

采用富硒茶，用煮沸、冷却至80℃左右的水浸泡茶叶，茶叶、水比例按1∶20，茶叶可进行两次浸泡，混合后备用。

以开水化糖水浓度为12％，冷却至30℃待用。

用浓度为5％，温度37℃左右的糖水活化干酵母(1g干酵母用33ml糖水)将干酵母活化1—2小时。

将上述澄清麦芽汁、猕猴桃汁、浓度为12％的糖水及茶汁混合均匀，其混合比为混合后的糖度为120—300g/l。将混合液温度降至25℃时，把活化了的发酵旺盛的酵母接入混合液中，其酵母用量为发酵混合液的1—1.5‰。

酵母接入混合液中，让其发酵，主发酵一般4—6天，发酵温度不得超过25℃。主发酵结束后，要立即倒池，除掉酵母泥、转入后酵阶段。主发酵结束后残糖在1％以下，或酒精度在10—13％之间。

后酵一般需20—25天，控制品温在15—20℃，在此阶段要及时化验，检测理化指标，若发现挥发酸增高或残糖在0.5％以下应立即终止发酵，进入贮存。

后酵结束是用偏重亚硫酸钾或苯甲酸钠终止发酵的，此时的混合液称为原酒，原酒应贮存一个月以上。然后经调配、澄清处理、过滤，此法同葡萄酒操作，最终制得茶酒。

制得的茶酒，浅黄带绿色，清亮透明，具有茶香及酒香，味醇和、酸甜适口、协调。其理化指标为：

项    目                     指    标

酒精度(以容量计，20℃，V％    10—13

总糖(以葡萄糖计，g/l)         80—100

总酸(以酒石酸计，g/l)         3.5—4.5

挥发酸(以酵酸汁， g/l)        ≤0.8

游离二氧化硫(mg/l)            ≤50

总二氧化硫(mg/l)              ≤250

本发明所制茶酒，富含多种维生素，茶碱及硒、锌、磷等矿物质和微量元素，经西安医科大学研究表明，它能提高人的机体细胞免疫和体液免疫功能，对放疗引起的免疫系统损伤有显著的恢复作用；对肿瘤也有一定防治作用，对体外癌细胞杀伤率为66.5％，对体内肿瘤抑制率为46.9％。此外，长期服用茶酒还具有醒脑、健脾、保肝、降血腊、抗自由基等作用，是一种理想的滋补保健饮料酒。

Claims (2)

1、一种营养保健饮料茶酒，其特征在于它包括：酒精度10—13％(以20℃时的容量计)，总糖80—1O0g/l(以葡萄糖计)，总酸3.5—4.5g/l(以酒石酸计)，挥发酸≤0.8g/l(以醋酸计)，游离二氧化硫≤50mg/l，总二氧化硫≤250mg/l。

2、一种制备权利要求1所述茶酒的方法，其特征在于：(1)制取12BX⁰的麦芽汁：(2)将猕猴桃榨汁，调入白砂糖，使猕猴桃汁糖度达到300g/l，再将其汁在75℃以上的温度下杀菌，冷却后即得猕猴桃汁；(3)用煮沸、冷却至80℃的水浸泡茶叶，茶叶与水的比例为1∶20，过滤后到茶汁；(4)以开水化糖制得浓度为12％以上的糖水；(5)干酵母用量为发酵混合液1—1.5％在温度37℃下按1g干酵母用33ml5％的糖水将干酵母活化1—2小时；(6)将上述麦芽汁、猕猴桃汁、茶汁、糖水混合均匀使混合液的糖度为120—300g/l；(7)将上述活化好的酵母按量接入混合液中，在25℃以下进行主发酵4—6天，倒池除掉酵母泥，在15—20℃下进行后发酵20—25天；(8)用偏重亚硫酸钾或苯甲酸钠终止发酵，得原酒，然后经贮存、调配、澄清处理、过滤制得茶酒。