JPS6332475A - 混濁安定性の良いビ−ルの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は混濁安定性の良いビールの製造方法に関し、更
に詳しくはビール製造のための麦芽原料の一部または全
部として予じめ穀皮を除去した麦芽（穀粒）を用いるこ
とによる混濁安定性の良いビールを製造する方法に関す
る。

［従来の技術］ ビールは麦芽を主原料として糖化によって麦汁を得、こ
の麦汁を酵母を用いて主発酵を行い、次いで若ビールを
後発酵および熟成工程に付し、濾過、ビン詰め工程を経
て製造されている。

このようにして製造されているビールは、製造されてか
ら消費されるまでの間に濁りを生じないような、いわゆ
る「混濁安定性」がビール品質上極めて重要な項目であ
る。ビールの混濁の原因はビールに含まれている蛋白質
とポリフェノールとが保存中に結合し、それが析出する
ためと考えられている。

この防止策の一つとしてビール中のポリフェノール濃度
を低くすることが有効であることが知られている。ビー
ル中のポリフェノールａｍを低くするための方策として
、ポリフェノール吸着剤によるビール濾過や、ポリフェ
ノール含量の少ない麦汁からのビールＷ４造法が提案さ
れている。

しかしながら、ポリフェノール吸着剤の使用は食品添加
物規制により禁止されている。一方、麦芽原料用として
、ポリフェノール合間の少ない大麦の育種が進められて
いるが、この種の大麦は品種が限られており、−設面な
ビール％Ｊ造としては詰及していない。

［発明が解決しようとする問題点］ ビールの他の品質およびビール製造の経済性に悪影響を
与えることなく、ビール中のポリフェノールｌを低下さ
せ、それによって良好な混濁安定性を持つビールを製造
する方法の開発が求められている。

［問題点を解決するための手段］ 本発明名等は、麦芽に存在するポリフェノールのうち、
その大部分が穀皮に存在するという事実に基き、通常ど
うり造られた麦芽の穀皮を予じめ機械的に除去した穀粒
を原料麦芽の一部または全部として使用して麦汁を造り
、更にそれを用いてビールを造ることにより上記の問題
点を解決するのに成功した。

本発明で使用できる穀皮を除去した麦芽は、どのような
方法でも製造できるが、例えば、従来の小麦の除皮技術
を改良した方法で除皮できる。穀皮を除去する場合、穀
粒の表層付近に存在する各酵素が穀皮と共に過度に除去
されてしまわないようにすることが重要である。

穀皮を除去した麦芽（穀粒という）と通常の麦芽（全粒
という）との配合比率は製造されるビールの種類、麦汁
製造装置の種類等により適宜決定される。

穀粒の配合割合を高めていく程、得られるビール中のポ
リフェノール含量を低下させることができる。同時に、
麦汁中の不溶性物質（主として穀皮から成る）のｉｉが
少くなっていくので、濾過工程が容易となり、場合によ
っては濾過槽に変えて連続式遠心分１ｕｌｌ（デカンタ
−）を用いて簡単に固液分離を行えるという利点もある
。

本発明の方法では糖化は仕込槽および仕込釜の両方を用
いるデコクション法または仕込槽のみを用いるインフュ
ージョン法のいずれでも行うことができる。

糖化後、濾過槽の使用によりまたはデカンタ−の使用に
よって糖化液から不溶性物質を除去して麦汁を得る。原
料麦芽の全部またはほとんど全部を穀粒として使用する
場合、濾過槽の使用に代えてデカンタ−を使用できる。

濾過された麦汁には以下、通常の全粒麦芽から得た麦汁
と同様にホップを加え煮沸する。この工程ではホップ中
のα酸が液中に浸出され、かつ煮沸によってα酸のイソ
α酸化が行われる。さらに、この煮沸では仕込で作用し
た全酵素の失活、殺菌、熱凝固性蛋白質の凝固が起って
いる。

麦汁からオリを除去し、冷却した後、主発酵に供される
。本発明の方法で得られる麦汁は発酵経過に関して通常
の麦芽から得た麦汁と実質的に同じ発酵経過を示すこと
が確認された。

主発酵の後、得られた若ビールを常法によって後発酵、
熟成工程に付し、更に濾過を行った後ビンシ１等適当な
容器に詰めて出荷する。

本発明の方法で造られたビールは全粒麦芽を用いて製造
されたビールに比較してポリフェノール濃度が低く、し
たがって混濁安定性が高くなるばかりでなく、抱持らが
良くかつ香味もマイルドになって飲み易くなることが確
認されている。

以下、実施例により本発明を更に詳しく説明する。

丈−ＪＬｌ 本発明の穀皮を除去した麦芽（穀粒）を用いた穀粒仕込
の原料配合を下記の表１に従って行った。

比較のために通常の麦芽（全粒）を用いた通常仕込を並
行して行った。その原料配合も同様に表１に示した。

表　　１　　：　　仕　込　原　斜 式１に示した原料配合によって、それぞれ仕込釜および
仕込槽に投入した原料を２回デコクション法により、５
０〜１００℃で合計糖化時間約３時間の条件で糖化を行
った。次いで糖化液は穀粒仕込の場合デカンタ−を用い
、通常住込の場合には濾過槽を用いることによって不溶
性物質を除去した。

下記の表２にはヨード反応による糖化速度の比較および
糖化終了時におけるエキス収率を示す。

表２：糖化時間・エキス収率 零　エキス収率（％）− 表２の値から明らかなように、本発明の穀粒仕込におけ
る糖化速度およびエキス収率は、通常仕込と比較して、
問答またはより好成績であった。

麦汁に通気した後、初発酵母細胞濃度１Ｘ１０７ｃｅｌ
ｌｓ　／１ｔｄｌ、濃度９℃で発酵を行った。発酵開始
から１０日ｌ１エキス濃度的１．９％で２℃まで冷ｒＪ
Ｉし、その後通常どうり貯酒した後、濾過し、ビン詰し
て製品を得た。

添付の図面に穀粒仕込麦汁および全粒仕込麦汁の場合に
ついての発酵経過を示した。図面から明らかなように、
本発明の穀粒仕込麦汁についての発酵は、エキスの消費
および酵母の増殖とも通常の麦汁の場合と比較して実質
上の差異がなかった。

本実施例で造られたビールの品持質を下記表３に示す。

表　３　：　ビールの品持性 本　メスシリンダー２９にビールを注ぎ、３０分後にガ
ラスの表面に付着した泡の面積 （ａ＋２）の測定値 表３のビールの品持性から明らかなように、穀粒仕込の
麦汁を使用して造ったビールはポリフェノール濃度が低
く、したがって混濁安定性が高いことが判った。更に、
ビールの色はやや淡く、泡持ちが良く、官能試験によれ
ばマイルドな香味で飲み易かった。

［効　　果］ 麦芽原料として穀皮を除去した麦芽を用いることにより
ポリフェノール含這が低く、良好な混濁安定性を持つビ
ールを製造することができた。また、発酵過程における
エキスの消費、酵母の増殖とも通常の麦芽を使用した発
酵のものと実質的に変らなかった。

【図面の簡単な説明】

添付の図面は本発明の穀粒仕込と通常の全粒仕込との発
ＭＷを示すグラフである。 特許出願人　サントリー株式会社 同　　　　日清エンジニアリング株式会社（外５名）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）ビールを製造するにあたり、穀皮を除去した麦芽を
   用いることを特徴とする混濁安定性の良いビールの製造
   方法。 ２）麦芽原料として、穀皮を除去した麦芽を単独で、ま
   たは穀皮を除去した麦芽と通常の全粒麦芽との混合物を
   用いることを特徴とする、特許請求の範囲第１項記載の
   方法。