JP2006311831A - ヘイズの生成を抑制した醸造酒の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】醸造酒の製造において、酵母増殖工程を好気条件下で実施することにより、ヘイズの生成を抑制した醸造酒の製造方法を提供する。また、醸造酒のヘイズ生成の抑制方法を提供する。詳しくは、醸造酒の製造において、酵母増殖工程を好気条件下で実施することにより、醸造酒のヘイズ生成の抑制方法。
【選択図】 なし
Description
本発明は、ヘイズの生成を抑制した醸造酒の製造方法に関する。特に、酵母増殖工程を好気条件下で実施することによる、ヘイズの生成を抑制した醸造酒の製造方法に関する。
酒類には、糖類やでんぷん質を原料にし、酵母などの働きで、アルコール発酵により作られる、ワイン、ビール、清酒、ワイン等の醸造酒がある。
K. Asano et al., ASBC Journal 40:147-154, 1982;J.A.Delcour et al., MBAA Technical Quarterly, 25:62-66, 1988
非生物学的混濁の原因物質や形成メカニズムは詳細には明らかにされていないが、このような非生物学的混濁を低減することが、醸造酒の品質管理上、強く求められていた。そこで、本発明は、ヘイズの生成を抑制した醸造酒の製造方法を提供すること、また、醸造酒のヘイズ生成の抑制方法を提供することを目的とする。
非生物学的混濁の原因物質や形成メカニズムについて、図1に示すように、酵母由来の細胞壁成分(マンノプロテインやβグルカン)と麦芽、ホップ由来の蛋白質成分やポリフェノールなどが結合して次第に大きな粒子が形成されていくと考えられる(図2)。
本発明は、酵母増殖工程の溶存酸素濃度が5〜15ppmである、ヘイズの生成を抑制した醸造酒の製造方法である。また、本発明は、酵母増殖工程の溶存酸素濃度が8〜12ppmである、ヘイズの生成を抑制した醸造酒の製造方法である。
また、本発明は、酵母増殖工程を好気条件下で実施するヘイズの生成を抑制した醸造酒の製造方法であって、用いる酵母がMP120の生成量の低い酵母である、ヘイズの生成を抑制した醸造酒の製造方法である。
さらに、本発明は、酵母増殖工程を好気条件下で実施し、ヘイズの生成を抑制した方法によって製造される醸造酒である。
本発明は、酵母増殖工程の溶存酸素濃度が5〜15ppmである、醸造酒のヘイズ生成の抑制方法である。また、本発明は、酵母増殖工程の溶存酸素濃度が8〜12ppmである、醸造酒のヘイズ生成の抑制方法である。
発明の実施の形態
ヘイズの生成を抑制した醸造酒の製造方法
本発明のヘイズの生成を抑制した醸造酒の製造方法は、酵母増殖工程を好気条件下で実施することに特徴がある。
マンノプロテインとは、蛋白(ポリペプチド鎖)にマンノースが修飾糖として結合しているもので、酵母の細胞壁表層に異なる種類のものが存在している。上述のように、例えばビールのヘイズの原因物質や形成メカニズムは詳細には明らかにされていないが、酵母由来の細胞壁成分(マンノプロテインやβグルカン)と麦芽、ホップ由来の蛋白質やポリフェノールなどが結合して次第に大きな粒子が形成されていくと考えられる。
本発明の醸造酒のヘイズ生成の抑制方法は、酵母増殖工程を好気条件下で実施することに特徴がある。
実施例
以下に本発明を実施例によってさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
製品ビール20mLを透析チューブ(カットオフ分子量300,000)に入れ、100倍体積の純水に対して4℃12時間透析した。純水を替え、これを3回繰り返した。このサンプルを300,000 x G、3時間の条件で遠心したところ、遠心管の底にゼリー状の沈殿が認められたので(図5)、これをヘイズ画分とした。
BH449株(Weihenstephan Nr.164)およびBH225株(AJL 3062)醗酵終了もろみ(図6)を1.2mLエッペンチューブにとり、15,000rpm、10分間遠心し、上清1mLを別のエッペンチューブに移した。そこへ250μLの50%トリクロロ酢酸を加え、室温で10分間放置後、15,000rpm、10分間遠心し、上清を捨てた。チューブに1mLのアセトンを加えて沈殿をリンスした後、沈殿を風乾した。
図6の右図に示すように、酵母株に依存せず、ヘイズ画分にはMP120が多く含まれている一方、ビール(醗酵終了もろみ)中のMP120の割合は相対的にあまり高くなかった。従って、MP120等のマンノプロテインが選択的に不溶化し、不溶物の核となってヘイズを形成していることが示唆された。
2Lスケールの試験醗酵をする際、投入酵母(BH449株(Weihenstephan Nr.164))を嫌気的(2Lのプラスチックボトル中で静置培養)、または好気的(羽根付き2Lマイヤーを用い120rpmの速度で攪拌、空気通気量:2L/min、溶存酸素濃度:10ppm)に培養してプロパゲーション(酵母増殖工程)を行った。プロパゲーション終了時のもろみ中に遊離されているマンノプロテインを、上述したアフィノブロッティングによって検出した(図7左)。2種の投入酵母を用いた2Lスケール醗酵(麦汁:オールモルト、ピッチィング酵母量:15×106cells/ml、溶存酸素濃度:10ppm、醗酵温度:15℃)の終了もろみについてもアフィノブロッティングで解析した(図7右)。好気・嫌気条件で発現、遊離量の異なるMP120やマンノプロテイン分子量57kDa(MP57)について醗酵終了もろみ中の量を上述したように決定し、その比を求めた(図8)。
発明の効果
本発明によれば、醸造酒品質管理のひとつの項目として重要である混濁安定性に優れた、すなわちヘイズ生成を抑制された醸造酒の製造することができる。
Claims (15)
- 醸造酒の製造において、酵母増殖工程を好気条件下で実施する、ヘイズの生成を抑制した醸造酒の製造方法。
- 酵母増殖工程の溶存酸素濃度が5〜15ppmである、請求項1記載の方法。
- 酵母増殖工程の溶存酸素濃度が8〜12ppmである、請求項1記載の方法。
- 酵母増殖工程の空気通気量が0.005v/v/m以上である、請求項1記載の方法。
- 酵母がマンノプロテインの生成量の低い酵母である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- 酵母が分子量約120kDaのマンノプロテイン生成量の低い酵母である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- 酵母がビール酵母である、請求項1〜6のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項1〜7のいずれか一項の方法によって製造される醸造酒。
- 酵母増殖工程を好気条件下で実施することによる、醸造酒のヘイズ生成の抑制方法。
- 酵母増殖工程の溶存酸素濃度が5〜15ppmである、請求項9記載の方法。
- 酵母増殖工程の溶存酸素濃度が8〜12ppmである、請求項9記載の方法。
- 酵母増殖工程の空気通気量が0.005v/v/m以上である、請求項9記載の方法。
- 酵母がマンノプロテインの生成量の低い酵母である、請求項9〜12のいずれか一項に記載の方法。
- 酵母が分子量約120kDaのマンノプロテイン生成量の低い酵母である、請求項9〜12のいずれか一項に記載の方法。
- 酵母がビール酵母である、請求項9〜14のいずれか一項に記載の方法。
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