NO138886B - Fremgangsmaate ved fremstilling av oel. - Google Patents

Abstract

Fremgangsmåte ved fremstilling av øl.

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte ved brygging av øl.

I vanlige fermenteringssystemer, som lenge har vært anvendt for fremstilling av øl fra bryggeri-vørter, har forskjellige nitrogenholdige bestanddeler i vørteren samt oksygen vært nødvendig for å sikre en riktig vekst i gjæren i de tidlige trinn av fermenteringen, og den opprinnelige gjær og den dannede gjær forårsaker fermenteringen. Gjæren separeres eventuelt fra ølet og samles. En del av gjæren blir deretter benyttet til opp-starting av fermenteringen i en ytterligere mengde vørter, og resten av gjæren, vanligvis 3-4 ganger så mye, anvendes på annen måte, hovedsakelig som kvegf6r eller det behandles videre for å fremstille produkter beregnet på mennesker.

Det er generelt foreslått at opprettholdelsen i vørt-eren av en hensiktsmessig tilførsel av aminosyrer og andre nitrogenholdige stoffer, som er i stand til å virke som næringssub-stanser for gjæren, er nødvendige hvis dannelsen av uønskede aromastoffer, slik som diacetyl, skal unngås. Den maksimale grense inntil hvilken disse næringsstoffer, slik de er tilstede i vørteren, kan fortynnes ved bruk av stivelsesholdig supplering eller andre kilder av fermenterbare stoffer som ikke samtidig gir nitrogenholdige stoffer, anses og bestemmes av tendensen tjLl dannelse av slike uønskede aromastoffer under fermentering.

Det er videre slik at når konsentrasjonen av slike næringsstoffer reduseres til det som vanligvis er tilstede i vørteren, som benyttes ved brygging, vil den hastighet med hvilken vørteren fermenteres reduseres. Dette kan oppheves ved å

øke konsentrasjonen av gjæren som benyttes, men dette fører til en ytterligere økning i konsentrasjonen av uønskede flyktige stoffer i ølet.

i Det er imidlertid overraskende funnet at denne dannelse av uønskede aromastoffer ikke inntrer i uakseptabel grad når konsentrasjonen av nitrogenholdige stoffer, som er assimilerbare

. av gjæren, er liten, selv når fermenteringsblandingen av gjær og vørter aggiteres sterkt, slik at det kan fremstilles fermenterte væsker med mild lukt. Ved fermentering av vørter, som er fremstilt ved bruk av store andeler suppleringsstoffer, har tiden, , som var nødvendig for fullføring av fermenteringen, vært meget lang. Det er videre funnet at når konsentrasjonen av gjær i slik vørter blir øket til et nivå tilstrekkelig til å gjennom-føre fermenteringen i en sammenligningsvis kort tid eller blandingen av vørter og gjær ble omrørt, eller hvis begge disse ting

ble gjennomført samtidig, eller vørteren ble pumpet gjennom en kake av gjær og filterhjelpestoff, så fortsatte produktet å ha en mild aroma og hadde ingen uønskede aromakomponenter.

Foreliggende oppfinnelse frembringer en fremgangsmåte for fremstilling av øl ved fermentering av vørter med gjær av typer som vanligvis benyttes ved brygging og som er brukbare for å oppnå vesentlige besparelser i kapitalomkostninger og driftsom-kostninger i bryggeriene. Oppfinnelsen tillater bruk av oppløs-ninger hvor et lavt innholdt av nitrogenholdige stoffer vesentlig kan økes uten fare for dannelse av ubehagelige aromabestand-deler.

Foreliggende oppfinnelse angår således en fremgangsmåte for fremstilling av øl hvorved man fremstiller en første vørter hvis totalinnhold av oppløselige nitrogenholdige stoffer, uttrykt som tilstedeværende nitrogen, er minst 600 mg/l, og hvis innhold av a-aminosyrer, uttrykt som tilstedeværende nitrogen, er minst 150 mg/l, og hvori den første vørter bringes til fermentering

med gjær, og gjæren separeres etter ferdig fermentering, hvori man videre fremstiller en andre vørter som separat bringes til fermentering med gjær etter eventuelt pasteurisering, og gjæren separeres etter ferdig fermentering, og hvori de fra den første og andre vørter oppnådde produkter, blandes for oppnåelse av øl, og hvorved fermenteringsproduktene fra den første vørter eventuelt konsentreres før blanding av fermenteringsproduktene, og fremgangsmåten karakteriseres ved at det ianvendes en andre vørter, som inneholder minst ett av følgende stoffer: sakkarose, glukose, fruktose, maltose, maltotriose eller karbohydrater oppnådd ved ned-

brytning ved hjelp av syre eller enzymer av maisstivelse eller andre stivelsesholdige tilsetningsstoffer og som har et totalinnhold av oppløselige nitrogenholdige stoffer, uttrykt som tilstedeværende nitrogen, på høyst 200 mg/l og et totalinnhold av a-aminosyrer, uttrykt som tilstedeværende nitrogen, på høyst 70 mg/l (hvorved samtlige innhold er beregnet på en vørter med en spesifikk vekt på 1,055), og at det anvendes en konsentrasjon av gjær for fermentering av den andre vørter som er minst 5,7, beregnet som presset gjær pr. liter vørter.

Denne første vørter er ment å fremstilles under egnede meskingsbetingelser og fra en maltgrøpp av egnet sammensetning for å oppnå de ønskede konsentrasjoner av oppløselige nitrogenholdige stoffer og alfa-aminosyrer, og det er vanligvis tilsvarende en vørter som vanligvis fremstilles ved bruk av malt og vel kjente meskingsbetingelser.

Den andre vørter inneholder minst en av de følgende stoffer: sukrose, glukose, fruktose, maltose, maltotriose, og karbohydrater oppnådd ved sur eller enzym-forårsaket nedbrytning av maisstivelse eller andre stivelsesholdige tilsetninger.

Den første vørter og den andre vørter benyttes i en fremgangsmåte for fremstilling av øl der den første vørter fermenteres med gjær for å oppnå et første øl, og den andre fermenteres med gjær for å oppnå et andre øl hvor det første øl og det andre øl blandes for å oppnå et endelig øl som kan behandles ytterligere.

Det skal være åpenbart at det i et enkelt bryggeri, som benytter denne fremgangsmåte, ofte vil være hensiktsmessig å bruke overskuddet av gjær fra fermenteringen av den første vørter for å fermentere andre vørtere, selv om den tid det vil ta å fermentere den første vørter og enhver etterfølgende behandling denne måtte underkastes, vanligvis vil være lenger, ofte meget lenger, enn det som er nødvendig for å fermentere den første vørter; det vil vanligvis være slik at gjæren, som benyttes for fermentering av den andre vørter, vil tas fra en hovedmasse av gjær som vil inkludere gjær fra forskjellige tidligere fermenteringer av vørtere benyttet til å fremstille ^første øl" og også gjær som er samlet fra fermenteringer ved fremstilling av "andre øl".

Det vil si at det i praksis ikke er noe en-til-en-forhold mellom gjæren, en spesiell sats av "andre øl" og det som oppnås fra en spesiell, sats "første øl". Den totale stilling vil imidlertid i et slikt bryggeri være at veksten av gjær hovedsakelig skjer ved fermentering ved fremstilling av det "første øl" og at overskuddsgjæren fra denne, benyttes til fremstilling av det "andre øl", selv om gjæren, som benyttes til fermentering av den andre vørter, kan benyttes enten kontinuerlig eller i flere etter

hverandre følgende satser. Det skal også være klart at der det f.eks. benyttes to eller flere typer gjær i et bryggeri, kan det "andre øl" fermenteres med en gjær som stammer fra en fermentering for å fremstille et øl av forskjellig kvalitet fra det som er ønskelig i den endelige blanding og, under eksepsjonelle betingelser, kan oppfinnelsen anvendes på en slik måte at det "første øl" er et øl eller et konsentrat av et øl fremstillet ved en hvilken som helst kjent fremgangsmåte andre steder enn i brygg-eriet der det "andre øl" fremstilles. Det er foretrukket å underkaste gjæren en vasking før den benyttes til fremstilling av det "andre øl".

Ved fermentering av den andre vørter benyttes det en konsentrasjon av gjær som er lik eller større enn 5,7 g/l vørter,

og man rører.om blandingen av gjær og vørter for å sikre god blanding under fermenteringen. I tillegg til de driftsmåter ved denne fermentering, som omfatter behandling av individuelle satser, kan kontinuerlig fermentering også benyttes (slik de også benyttes for fermentering av vørteren som benyttes for fremstilling av det "første øl").

I en foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen er den spesifikke vekt av den andre vørter under den for den første vørter, slik at blandingen av de to øl tillater at det endelige blandede øl har en ønsket spesifikk vekt. Dette tillater at en vesentlig del av det vann, som ellers måtte lagres i ølmassen, hurtigere kan føres til slutten av prosessen.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen tillater også besparelser når det gjelder koking og avkjøling av vørter før fermentering. I vanligvis benyttede fremgangsmåter blir supplerings-stoffet, hvis det tilsettes som sukker, tilført til en kjele med en egnet mengde vann, <p>g dette tilsatte volum må kokes og deretter avkjøles før fermentering. I en foretrukket utførel-sesform av oppfinnelsen, oppløses sukkeret eller sukker-sirupen i den egnede mengde vann ved direkte blanding umiddelbart før fermentering, for å gi en oppløsning, tilstrekkelig steril, til direkte å kunne underkastes fermentering uten behov for koking og avkjøling. Under andre betingelser kan pasteurisering av denne oppløsning erstatte koking og avkjøling.

Mens det er foretrukket å fullføre behandlingen og fil-treringen av det "første øl" før det filtrerte "andre øl" iblan-des, kan øl også fremstilles ved å fullføre blandingstrinnet før hele prosessen er ferdig, og ytterligere behandling av det blandede øl kan skje på normal måte.

Mens det er foretrukket at det begynnende trinn av fermenteringen skal gjennomføres på vanlig måte, kan det andre trinn gjennomføres i en kontinuerlig fermenter, helst i en "plug-flow"-fermenter hvori gjæren omgjøres til en blanding med kieselgur eller en tilsvarende bærer, og det delvis fermenterte øl tvinges gjennom denne blanding.

Gjæren, som dannes under det første trinn av fermenteringen, fjernes i det minste delvis for å oppnå gjær for ytterligere tilsetning. Ethvert overskudd benyttes helst til å sup-plere gjæren som tilsettes senere, slik at noe av gjæren, som til-slutt gjenvinnes ved slutten av fermenteringen, kan kasseres.

De følgende illustrerte eksempler på anvendelsen av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, skal beskrive oppfinnelsen nærmere.

Eksempel 1

En humlevørter (vørter Al) ble fremstilt fra malt ved infusering av dette med varmt vann, avhelling av væsken og vasking av resten med varmt vann for å oppnå en søtvørter; koking av den sistnevnte med 0,55 g humle pr. liter, separering av humlen og beluftning av vørteren. Vørteren Al hadde en spesifikk vekt på 1,046, et innhold av oppløselig nitrogen på 1116 mg/l og et innhold av alfa-aminonitrogen på 230 mg/l. Den ble delt i to andeler som ble behandlet som følger: En første andel av vørteren Al (20 1) ble behandlet med 55 g av en typisk topp-fermenteringsgjær, rog blandingen ble tillatt å fermentere. Etter at fermentering var ferdig, ble gjæren filtrert av, og man oppnådde ølet Al.

En andre vørter (Bl) ble fremstilt ved å oppløse en kornsirup (innholdende glukose, maltose og andre stivelsesned-brytningsprodukter) i vann for å oppnå en oppløsning (vørter Bl) , med en spesifikk vekt på 1,046 med ef* innhold av oppløselig nitrogen på 72 mg/l og et innhold- av alfa-aminonitrogen på 2,6.

mg/l. Denne vørter (20 1) ble underkastet fermentering med gjær i en kontinuerlig fermenter av den type som er beskrevet av Narziss og Hellich ("Braunwelt", 1971, 1491) hvori den fermenterbare oppløsning føres gjennom en kake bestående av gjær og kieselgur for å oppnå et fermentert produkt, øl Bl.

Ølene Al og Bl ble blandet i andeler på 70 deler til

30 deler for å oppnå.øl Cl.

En andre andel av vørteren Ål (14 1) ble blandet med vørteren Bl (6 liter), og man oppnådde en oppløsning (vørter Dl) med en spesifikk vekt på 1,046. Denne vørter (20 1), som til-svarte en konvensjonelt fremstilt vørter, ble behandlet med 55 g gjær, og blandingen ble fermentert. Etter ferdig fermentering, ble gjæren filtrert av, og man oppnådde øl Dl.

Ølene Cl og"Dl ble sammenlignet på duft og ved spesielle

analyser på flyktige stoffer. Duften ble av et prøvepanel funnet å være svært like. De analytiske resultater for et antall viktige flyktige stoffer i ølene viste at konsentrasjonene i ølene var som følger .(alle. konsentrasjoner i ppm) .

Alle forskjeller i sammensetningene, som her er vist, er ikke mer enn de som vanligvis må tas i betraktning ved suksessive vanlige fermenteringer av vørter i et gitt bryggeri og er ikke ventet å påvirke duften.

Eksempel 2

En humlevørter (vørter A2) ble fremstilt fra malt på vanlig måte og ble béiuftet godt etter koking. Den hadde en spesifikk vekt på 1,060, et innhold av oppløselig nitrogen på 1316 mg/l og et innhold av a-aminonitrogen på 300 mg/l. Vørt-eren A2 (5 liter) ble ^-behandlet med 13,75 g gjær som var en typisk topp-fermenteringsgjær, <p>g blandingen ble satt hen for fermentering. Etter ferdig fermentering, ble gjæren filtrert av, og ^man oppnådde øl A2.

En kornsirup inneholdende glukose, maltose og andre ned-brytningsprodukter av stivelse, ble oppløst i vann, og man oppnådde en oppløsning (vørter B2) med en spesifikk vekt på 1,031. Den hadde et innhold av oppløselig nitrogen på 66,5 mg/l og et innhold av a-aminonitrogen på 1,8 mg/l. Vørteren B2 (5 1) ble behandlet med 13,75 g av den samme gjær som ble benyttet til fremstilling av ølet A2, og blandingen ble tillatt å fermentere under omrøring. Etter fermentering, ble gjæren filtrert av, og man oppnådde øl B2. Ølene A2 og B2 ble blandet i andeler på 70-30 deler (2,1 1 til 0,9 1), og man oppnådde øl C2. Det ble fremstilt en vørter D2 på samme måte som beskrevet for vørteren Dl i eks. 1, og den ble fermentert med den gjær som var benyttet til fermentering av vørterene A2 og B2. Etter ferdig fermentering, ble gjæren filtrert av, og man oppnådde ølet D2.

Ølene C2 og D2 ble sammenlignet med henblikk på viktigere flyktige stoffer som ble dannet under fermentering. Resultatene var som følger:

Enhver forskjell i sammensetning som her er vist, er ikke mer enn det man vanligvis må regne med ved etterhverandre følgende på vanlig måte fremstilte øl i et gitt bryggeri, og er ikke ventet å påvirke duften.

Claims (4)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av øl, hvorved man fremstiller en første vørter, hvis totalinnhold av oppløselige nitrogenholdige stoffer, uttrykt som tilstedeværende nitrogen, er

minst 600 mg/l, og hvis innhold av a-aminosyrer, uttrykt som tilstedeværende nitrogen, er minst 150 mg/l, og hvori den første vørter bringes til fermentering med gjær, og gjæren separeres etter ferdig fermentering, hvori man videre fremstiller en andre vørter, som separat bringes til fermentering med gjær etter eventuelt pasteurisering, og gjæren separeres etter ferdig fermentering, hvori de fra den første og andre vørter oppnådde produkter blandes for oppnåelse av øl, og hvorved fermenteringsproduktene fra den første vørter eventuelt konsentreres før blanding av fermenteringsproduktene, karakterisert ved at det anvendes en andre vørter som inneholder minst ett av følg-ende stoffer£ sakkarose, glukose, fruktose, maltose, maltotriose eller karbohydrater oppnådd ved nedbrytning ved hjelp av syre eller enzymer av maisstivelse eller andre stivelsesholdige tilsetningsstoffer, og som har et totalinnhold av oppløselige nitrogenholdige stoffer, uttrykt som tilstedeværende nitrogen, på høyst 200 mg/l og et totalinnhold av a-aminosyrer, uttrykt som tilstedeværende nitrogen, på høyst 70 mg/l (hvorved samtlige innhold er beregnet på en vørter med en spesifikk vekt på 1,055), og at det anvendes en konsentrasjon av gjær for fermentering av den andre vørter som er minst 5,7, beregnet som presset gjær pr. liter vørter.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det anvendes en første vørter med en spesifikk vekt som er forskjellig fra den spesifikke vekt til den andre vørter.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 2, karakterisert ved at det anvendes en første vørter som har en høyere spesifikk vekt enn den andre vørter.

4. Fremgangsmåte ifølge et hvilket som helst av kravene 1, 2 eller 3,karakterisert ved at det anvendes en andre vørter som er dannet umiddelbart før fermenteringen ved fortynning av en konsentrert form av et vannoppløselig sukker-preparat.