RU2097413C1 - Способ получения вин типа "херес" - Google Patents
Способ получения вин типа "херес" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2097413C1 RU2097413C1 RU93025638A RU93025638A RU2097413C1 RU 2097413 C1 RU2097413 C1 RU 2097413C1 RU 93025638 A RU93025638 A RU 93025638A RU 93025638 A RU93025638 A RU 93025638A RU 2097413 C1 RU2097413 C1 RU 2097413C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sherry
- yeast
- wine
- production
- carried out
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Использование: винодельческая промышленность, в частности в области непрерывного получения вин типа "Херес" в условиях высокой концентрации дрожжей. Сущность: способ осуществляют на установке (мембранном биореакторе), включающей биореактор, оснащенный проточным мембранным фильтром и всеми необходимыми приспособлениями для введения процесса культивирования дрожжей и осуществления процесса хересования. При этом в начале в биореакторе проводят накопление биомассы хересных дрожжей до их концентрации 5-10 млрд.кл/см3 путем их аэробного культивирования на среде, содержащей 50-60 г/дм3 сахара и температуре 30oC при протоке питательной среды, увеличивающемся пропорционально концентрации дрожжей, через оснащенный проточным мембранным фильтром биореактор с поддерживанием в нем постоянного уровня среды. В качестве питательной среды на стадии культивирования дрожжей используют сок, разбавленный яблочный концентрат, виноградное вакуум-сусло с содержанием сахара 50-60 г/дм3. После накопления в биореакторе биомассы с заданной концентрацией дрожжей осуществляют процесс хересования путем замены питательной среды на спиртованный виноматериал при его непрерывной подаче и аэрации в биореактор со скоростью 0,2-0,3 ч-1 и непрерывной фильтрации через мембранный фильтр биореактора. Полученный хересный виноматериал с содержанием альдегидов не менее 350 мг/л используют для производства хереса.
Description
Изобретение относится к области непрерывного получения вин типа "Херес" в условиях высокой концентрации дрожжей.
Известен способ глубинного хересования виноматериала в аппаратах ферментерах (Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М. Агропромиздат, 1985, с 39). Ферментатор заполняют спиртованным виноматериалом, содержащим 16,0-16,5 об. этанола, и при перемешивании вносят разводку хересных дрожжей с концентрацией не менее 300 млн. кл./см3. Температуру среды в аппарате поддерживают на уровне 18-20oC, а концентрацию растворенного кислорода 3-5 мг/дм3. После окончания хересования виноматериал, содержащий не менее 350 мг/дм3 альдегидов, отбирают из ферментера в количестве 10-15% от объема. Отобранный объем пополняют исходным спиртованным виноматериалом. Процесс хересования длится до 10 дн.
Недостатками этого способа являются: а) проведение отъемно-доливного процесса, а не непрерывного; б) длительность процесса хересования.
Целью изобретения является интенсификация процесса хересования спиртованного виноматериала за счет его проведения в непрерывном режиме, сокращения времени получения вина типа "Херес".
Указанная цель достигается тем, что заявляемый способ осуществляют на установке (мембранном биореакторе), включающей биореактор, оснащенный проточным мембранным фильтром и всеми необходимыми приспособлениями для ведения процесса культивирования дрожжей и осуществления процесса хересования.
При этом в начале в биореакторе проводят накопление биомассы хересных дрожжей до их концентрации 5-10 млрд. кл/см3 путем их аэробного культивирования на среде, содержащей 50-60 г/дм3 сахара и температуре 30oC при протоке питательной среды, увеличивающемся пропорционально концентрации дрожжей, через оснащенный проточным мембранным фильтром биореактор с поддержанием в нем постоянного уровня среды.
В качестве питательной среды на стадии культивирования дрожжей используют сок, разбавленный яблочный концентрат, виноградное вакуум-сусло с содержанием сахара 50-60 г/дм3.
После накопления в биореакторе биомассы с заданной концентрацией дрожжей осуществляют процесс хересования путем замены питательной среды на спиртованный виноматериал при его непрерывной подаче и аэрации в биореактор со скоростью 0,2-0,3 ч-1 и непрерывной фильтрации через мембранный фильтр биореактора.
Процесс хересования на установке осуществляют следующим образом.
Подготовленный к работе биореактор из расходного резервуара заполняют питательной средой заданного состава на 0,6-0,7 его объема с контролем уровня заполнения по уровнемеру через клапан. Затем доводят значение pH среды до 3-5 12%-м аммиачным раствором при включенной мешалке. Температуру в биореакторе доводят до 30oC с помощью рубашки, задают в него посевной материал (5-10 об.) и начинают подавать стерильный воздух через фильтр, расходомер, вентиль в барботер. Расход воздуха составляет 1/1 об/об.мин. Через 4-6 ч, после завершения лаг-фазы, включает насос циркуляционного контура и осуществляют непрерывную подачу среды из расходного резервуара, регулируя ее скорость по расходомеру.
Скорость протока среды увеличивают каждые 2 ч в 2 раза в течение всего периода культивирования дрожжей. Затраты среды составляют 10 объемов от рабочего объема биореактора.
Процесс культивирования дрожжей заканчивается через 18-20 ч при накоплении в биореакторе 5-10 млрд. клеток/см3. После этого уменьшают расход воздуха до 0,1 об/об.мин и снижают температуру в биореакторе до 18-20oC.
Процесс хересования осуществляют путем непрерывной подачи пастеризованного при 70oC виноматериала и расходного резервуара при скорости 0,25 ч-1 и постоянном уровне в биореакторе в приемный резервуар.
Полученный хересный виноматериал с содержанием альдегидов не менее 350 мг/л используют для производства хереса.
Пример 1. Перед непрерывным хересованием виноматериала проводили специальную подготовку мембранного биореактора с культурой хересных дрожжей, что заключалось в следующем: в стерильный биореактор, общим объемом 5 л, заливали виноградный сок с содержанием сахара 50-60 г/л до объема 2,5 л. Затем, при включенной мешалке, доводили значение pH до 4,0-4,5 раствором 12,5% аммиака и устанавливали температуру 30oC. После этого вносили посевной материал (5-10% от объема) и начинали подавать стерильный воздух с расходом 1/1 об/об•мин. Через 4-6 ч, после завершения лаг-фазы, осуществляли непрерывную подачу сока из расходного резервуара со скоростью, которую каждые 2 ч увеличивали пропорционально концентрации дрожжей, при постоянном уровне в биореакторе. Затраты сока составили 10 объемов от рабочего объема биореактора.
Процесс культивирования заканчивали через 18-20 ч после накапливания в биореакторе 7,5 млрд. клеток/см3. После этого уменьшали расход воздуха до 0,1 об/об.мин. и снижали температуру в биореакторе до 20oC.
Процесс хересования осуществляли путем непрерывной подачи путем непрерывной подачи пастеризованного при 70oC виноматериала из расходного резервуара со скоростью 0,25 ч-1 в приемный резервуар.
Получали хересный виноматериал с содержанием альдегидов 350 мг/дм3 с хорошими вкусовыми качествами соответствующими вину типа "Херес".
Пример 2. Подготовку установки к хересованию осуществляли согласно примера 1.
При получении в биореакторе 5,0 млрд. клеток/см3 и протоке материала 0,25 ч-1 получали хересный виноматериал с содержанием альдегидов 250 мг/дм3 со слабо выраженными хересными тонами.
Пример 3. Подготовку установки к хересованию осуществляли согласно примера 1.
При получении в биореакторе 10,0 млрд. клеток/см3 и протоке виноматериала 0,3 ч-1 получали хересный виноматериал с содержанием альдегидов 350 мг/дм3 с качеством аналогичным примеру 1.5
Claims (1)
- Способ получения вин типа "Херес", включающий хересование спиртованных виноматериалов в непрерывном потоке глубинным методом, купажирование, обработку купажа, отличающийся тем, что процесс хересования виноматериалов проводят в биореакторе с мембранным фильтром при концентрации хересных дрожжей 5 10 млрд. клеток/см3, предварительно культивируемых в том же биореакторе на среде, содержащей 50 60 г/дм3 сахара, и температуре 30oС при протоке питательной среды, увеличивающемся пропорционально концентрации дрожжей, через мембранный фильтр биореактора с подддерживанием в биореакторе постоянного уровня среды, с последующей заменой питательной среды на спиртованный виноматериал при его непрерывной подаче и аэрации в биореактор со скоростью 0,2 0,3 ч- 1, фильтрации через мембранный фильтр биореактора.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU93025638A RU2097413C1 (ru) | 1993-04-29 | 1993-04-29 | Способ получения вин типа "херес" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU93025638A RU2097413C1 (ru) | 1993-04-29 | 1993-04-29 | Способ получения вин типа "херес" |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU93025638A RU93025638A (ru) | 1995-10-20 |
RU2097413C1 true RU2097413C1 (ru) | 1997-11-27 |
Family
ID=20141205
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU93025638A RU2097413C1 (ru) | 1993-04-29 | 1993-04-29 | Способ получения вин типа "херес" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2097413C1 (ru) |
-
1993
- 1993-04-29 RU RU93025638A patent/RU2097413C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. - М.: Агропромиздат, 1985, с. 39. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102181342B (zh) | 人工窖泥及其制备方法 | |
JP4909348B2 (ja) | 食酢の製造方法 | |
JP2590158B2 (ja) | 改良コーンスチープリカー | |
CN111454799A (zh) | 一种风味麦芽啤酒及其制备方法 | |
RU2097413C1 (ru) | Способ получения вин типа "херес" | |
US4282257A (en) | Production of vinegar with high acetic acid concentration | |
CN101586133B (zh) | 阿维菌素批发酵优化工艺 | |
CN107325929B (zh) | 一种采用米酒糟制备发酵饮料的方法以及发酵饮料 | |
JP2513644B2 (ja) | 味噌の製造装置 | |
CN1307202C (zh) | 用于降低轻质玉米浆中还原糖类含量的方法 | |
RU2663002C1 (ru) | Способ производства пищевого уксуса | |
SU1062261A1 (ru) | Способ получени пивоваренных дрожжей | |
SU904325A1 (ru) | Способ получени L-треонина | |
RU2343189C1 (ru) | Способ производства медового вина | |
EP1613759A1 (en) | Fermentation processes with low concentrations of carbon- and nitrogen-containing nutrients | |
RU1778173C (ru) | Способ приготовлени пивного сусла | |
SU1006483A1 (ru) | Способ получени пищевого уксуса | |
SU1261950A1 (ru) | Способ сбраживани сусла из крахмалосодержащего сырь при производстве спирта | |
JPH0544268B2 (ru) | ||
SU1280004A1 (ru) | Способ производства хлебопекарных дрожжей | |
SU498940A1 (ru) | Способ получени -лизина | |
SU1643606A1 (ru) | Способ получени биомассы кормовых дрожжей | |
JPH0638728A (ja) | バイオリアクタによる醸造酒の連続発酵方法 | |
JPS5932113B2 (ja) | 食酢の製造法 | |
SU1470760A1 (ru) | Способ получени пищевого уксуса |