RU2097413C1 - Способ получения вин типа "херес" - Google Patents

Способ получения вин типа "херес" Download PDF

Info

Publication number
RU2097413C1
RU2097413C1 RU93025638A RU93025638A RU2097413C1 RU 2097413 C1 RU2097413 C1 RU 2097413C1 RU 93025638 A RU93025638 A RU 93025638A RU 93025638 A RU93025638 A RU 93025638A RU 2097413 C1 RU2097413 C1 RU 2097413C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
sherry
yeast
wine
production
carried out
Prior art date
Application number
RU93025638A
Other languages
English (en)
Other versions
RU93025638A (ru
Inventor
Збигнев Николаевич Кишковский
Владимир Юрьевич Ракитин
Григор Герасимович Григорян
Нина Васильевна Прокофьева
Original Assignee
Збигнев Николаевич Кишковский
Владимир Юрьевич Ракитин
Григор Герасимович Григорян
Нина Васильевна Прокофьева
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Збигнев Николаевич Кишковский, Владимир Юрьевич Ракитин, Григор Герасимович Григорян, Нина Васильевна Прокофьева filed Critical Збигнев Николаевич Кишковский
Priority to RU93025638A priority Critical patent/RU2097413C1/ru
Publication of RU93025638A publication Critical patent/RU93025638A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2097413C1 publication Critical patent/RU2097413C1/ru

Links

Landscapes

  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

Использование: винодельческая промышленность, в частности в области непрерывного получения вин типа "Херес" в условиях высокой концентрации дрожжей. Сущность: способ осуществляют на установке (мембранном биореакторе), включающей биореактор, оснащенный проточным мембранным фильтром и всеми необходимыми приспособлениями для введения процесса культивирования дрожжей и осуществления процесса хересования. При этом в начале в биореакторе проводят накопление биомассы хересных дрожжей до их концентрации 5-10 млрд.кл/см3 путем их аэробного культивирования на среде, содержащей 50-60 г/дм3 сахара и температуре 30oC при протоке питательной среды, увеличивающемся пропорционально концентрации дрожжей, через оснащенный проточным мембранным фильтром биореактор с поддерживанием в нем постоянного уровня среды. В качестве питательной среды на стадии культивирования дрожжей используют сок, разбавленный яблочный концентрат, виноградное вакуум-сусло с содержанием сахара 50-60 г/дм3. После накопления в биореакторе биомассы с заданной концентрацией дрожжей осуществляют процесс хересования путем замены питательной среды на спиртованный виноматериал при его непрерывной подаче и аэрации в биореактор со скоростью 0,2-0,3 ч-1 и непрерывной фильтрации через мембранный фильтр биореактора. Полученный хересный виноматериал с содержанием альдегидов не менее 350 мг/л используют для производства хереса.

Description

Изобретение относится к области непрерывного получения вин типа "Херес" в условиях высокой концентрации дрожжей.
Известен способ глубинного хересования виноматериала в аппаратах ферментерах (Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М. Агропромиздат, 1985, с 39). Ферментатор заполняют спиртованным виноматериалом, содержащим 16,0-16,5 об. этанола, и при перемешивании вносят разводку хересных дрожжей с концентрацией не менее 300 млн. кл./см3. Температуру среды в аппарате поддерживают на уровне 18-20oC, а концентрацию растворенного кислорода 3-5 мг/дм3. После окончания хересования виноматериал, содержащий не менее 350 мг/дм3 альдегидов, отбирают из ферментера в количестве 10-15% от объема. Отобранный объем пополняют исходным спиртованным виноматериалом. Процесс хересования длится до 10 дн.
Недостатками этого способа являются: а) проведение отъемно-доливного процесса, а не непрерывного; б) длительность процесса хересования.
Целью изобретения является интенсификация процесса хересования спиртованного виноматериала за счет его проведения в непрерывном режиме, сокращения времени получения вина типа "Херес".
Указанная цель достигается тем, что заявляемый способ осуществляют на установке (мембранном биореакторе), включающей биореактор, оснащенный проточным мембранным фильтром и всеми необходимыми приспособлениями для ведения процесса культивирования дрожжей и осуществления процесса хересования.
При этом в начале в биореакторе проводят накопление биомассы хересных дрожжей до их концентрации 5-10 млрд. кл/см3 путем их аэробного культивирования на среде, содержащей 50-60 г/дм3 сахара и температуре 30oC при протоке питательной среды, увеличивающемся пропорционально концентрации дрожжей, через оснащенный проточным мембранным фильтром биореактор с поддержанием в нем постоянного уровня среды.
В качестве питательной среды на стадии культивирования дрожжей используют сок, разбавленный яблочный концентрат, виноградное вакуум-сусло с содержанием сахара 50-60 г/дм3.
После накопления в биореакторе биомассы с заданной концентрацией дрожжей осуществляют процесс хересования путем замены питательной среды на спиртованный виноматериал при его непрерывной подаче и аэрации в биореактор со скоростью 0,2-0,3 ч-1 и непрерывной фильтрации через мембранный фильтр биореактора.
Процесс хересования на установке осуществляют следующим образом.
Подготовленный к работе биореактор из расходного резервуара заполняют питательной средой заданного состава на 0,6-0,7 его объема с контролем уровня заполнения по уровнемеру через клапан. Затем доводят значение pH среды до 3-5 12%-м аммиачным раствором при включенной мешалке. Температуру в биореакторе доводят до 30oC с помощью рубашки, задают в него посевной материал (5-10 об.) и начинают подавать стерильный воздух через фильтр, расходомер, вентиль в барботер. Расход воздуха составляет 1/1 об/об.мин. Через 4-6 ч, после завершения лаг-фазы, включает насос циркуляционного контура и осуществляют непрерывную подачу среды из расходного резервуара, регулируя ее скорость по расходомеру.
Скорость протока среды увеличивают каждые 2 ч в 2 раза в течение всего периода культивирования дрожжей. Затраты среды составляют 10 объемов от рабочего объема биореактора.
Процесс культивирования дрожжей заканчивается через 18-20 ч при накоплении в биореакторе 5-10 млрд. клеток/см3. После этого уменьшают расход воздуха до 0,1 об/об.мин и снижают температуру в биореакторе до 18-20oC.
Процесс хересования осуществляют путем непрерывной подачи пастеризованного при 70oC виноматериала и расходного резервуара при скорости 0,25 ч-1 и постоянном уровне в биореакторе в приемный резервуар.
Полученный хересный виноматериал с содержанием альдегидов не менее 350 мг/л используют для производства хереса.
Пример 1. Перед непрерывным хересованием виноматериала проводили специальную подготовку мембранного биореактора с культурой хересных дрожжей, что заключалось в следующем: в стерильный биореактор, общим объемом 5 л, заливали виноградный сок с содержанием сахара 50-60 г/л до объема 2,5 л. Затем, при включенной мешалке, доводили значение pH до 4,0-4,5 раствором 12,5% аммиака и устанавливали температуру 30oC. После этого вносили посевной материал (5-10% от объема) и начинали подавать стерильный воздух с расходом 1/1 об/об•мин. Через 4-6 ч, после завершения лаг-фазы, осуществляли непрерывную подачу сока из расходного резервуара со скоростью, которую каждые 2 ч увеличивали пропорционально концентрации дрожжей, при постоянном уровне в биореакторе. Затраты сока составили 10 объемов от рабочего объема биореактора.
Процесс культивирования заканчивали через 18-20 ч после накапливания в биореакторе 7,5 млрд. клеток/см3. После этого уменьшали расход воздуха до 0,1 об/об.мин. и снижали температуру в биореакторе до 20oC.
Процесс хересования осуществляли путем непрерывной подачи путем непрерывной подачи пастеризованного при 70oC виноматериала из расходного резервуара со скоростью 0,25 ч-1 в приемный резервуар.
Получали хересный виноматериал с содержанием альдегидов 350 мг/дм3 с хорошими вкусовыми качествами соответствующими вину типа "Херес".
Пример 2. Подготовку установки к хересованию осуществляли согласно примера 1.
При получении в биореакторе 5,0 млрд. клеток/см3 и протоке материала 0,25 ч-1 получали хересный виноматериал с содержанием альдегидов 250 мг/дм3 со слабо выраженными хересными тонами.
Пример 3. Подготовку установки к хересованию осуществляли согласно примера 1.
При получении в биореакторе 10,0 млрд. клеток/см3 и протоке виноматериала 0,3 ч-1 получали хересный виноматериал с содержанием альдегидов 350 мг/дм3 с качеством аналогичным примеру 1.5

Claims (1)

  1. Способ получения вин типа "Херес", включающий хересование спиртованных виноматериалов в непрерывном потоке глубинным методом, купажирование, обработку купажа, отличающийся тем, что процесс хересования виноматериалов проводят в биореакторе с мембранным фильтром при концентрации хересных дрожжей 5 10 млрд. клеток/см3, предварительно культивируемых в том же биореакторе на среде, содержащей 50 60 г/дм3 сахара, и температуре 30oС при протоке питательной среды, увеличивающемся пропорционально концентрации дрожжей, через мембранный фильтр биореактора с подддерживанием в биореакторе постоянного уровня среды, с последующей заменой питательной среды на спиртованный виноматериал при его непрерывной подаче и аэрации в биореактор со скоростью 0,2 0,3 ч-1, фильтрации через мембранный фильтр биореактора.
RU93025638A 1993-04-29 1993-04-29 Способ получения вин типа "херес" RU2097413C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU93025638A RU2097413C1 (ru) 1993-04-29 1993-04-29 Способ получения вин типа "херес"

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU93025638A RU2097413C1 (ru) 1993-04-29 1993-04-29 Способ получения вин типа "херес"

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU93025638A RU93025638A (ru) 1995-10-20
RU2097413C1 true RU2097413C1 (ru) 1997-11-27

Family

ID=20141205

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU93025638A RU2097413C1 (ru) 1993-04-29 1993-04-29 Способ получения вин типа "херес"

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2097413C1 (ru)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. - М.: Агропромиздат, 1985, с. 39. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102181342B (zh) 人工窖泥及其制备方法
JP4909348B2 (ja) 食酢の製造方法
JP2590158B2 (ja) 改良コーンスチープリカー
CN111454799A (zh) 一种风味麦芽啤酒及其制备方法
RU2097413C1 (ru) Способ получения вин типа "херес"
US4282257A (en) Production of vinegar with high acetic acid concentration
CN101586133B (zh) 阿维菌素批发酵优化工艺
CN107325929B (zh) 一种采用米酒糟制备发酵饮料的方法以及发酵饮料
JPS6387957A (ja) 味噌の製造装置
CN1307202C (zh) 用于降低轻质玉米浆中还原糖类含量的方法
RU2663002C1 (ru) Способ производства пищевого уксуса
SU1062261A1 (ru) Способ получени пивоваренных дрожжей
SU904325A1 (ru) Способ получени L-треонина
RU2343189C1 (ru) Способ производства медового вина
EP1613759A1 (en) Fermentation processes with low concentrations of carbon- and nitrogen-containing nutrients
RU1778173C (ru) Способ приготовлени пивного сусла
SU1006483A1 (ru) Способ получени пищевого уксуса
SU1261950A1 (ru) Способ сбраживани сусла из крахмалосодержащего сырь при производстве спирта
JPH0544268B2 (ru)
SU1280004A1 (ru) Способ производства хлебопекарных дрожжей
SU498940A1 (ru) Способ получени -лизина
SU1643606A1 (ru) Способ получени биомассы кормовых дрожжей
JPH0638728A (ja) バイオリアクタによる醸造酒の連続発酵方法
JPS5932113B2 (ja) 食酢の製造法
SU1470760A1 (ru) Способ получени пищевого уксуса