SU1006483A1

SU1006483A1 - Способ получени пищевого уксуса

Info

Publication number: SU1006483A1
Application number: SU813276628A
Authority: SU
Inventors: Виктор Алексеевич Федоров; Ольга Ивановна Ларина; Виктор Иванович Жданов
Original assignee: Воронежский технологический институт
Priority date: 1981-01-30
Filing date: 1981-01-30
Publication date: 1983-03-23

Abstract

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО УКСУСА, предусматривающий подачу питательной среды в ферменты и окисление этилового спирта уксуснокислыми бактери ми при перетоке питательной среды через ферменты в услови х перемешивани и аэрации среды воздухом , отличающийс тем, что, с целью снижени себестоимости и повышени выхода готового продукта, окисление этилового спирта осуществл ют в присутствии уксуснокислых бактерий, закрепленных на нааолнитёле , в три стадии при коэффициейтах разбавлени на каждой стадии, соответственно равных 0,018-0,02; 0,008-0,01 и 0,028-0,03 ч-, при этом на первую и вторую стадии окислени дополнительно с питательной средой ввод т соответственно выт жку солодовых ростков в количестве 0,7-0,9 об.% по суслу и сернокислый магний с хлористым марганцем в коли (Л честве 0,009-0,011 и 0,0028-0,0032% по суслу.

Description

«

4

00

оо

Изобретение относитс к бродильной промышленности, в частности к способам получени пищевого уксуса.

Известен способ получени пищевого уксуса, предусматривающий окисление спирта уксуснокислыми бактерими , закрепленными на наполнителе, при аэрации воздухом и циркул ции среды в аппарате .

Наиболее близким к изобретению техническим решением вл етс способ получени пищевого уксуса, предусматривающий подачу питательной среды в ферментеры и окисление этилового спирта уксуснокислыми бактери ми при перетЬке питательной ереды через ферментеры в услови х перемешивани и аэрации среды воздухомС27.

Недостаткамиизвестного способа вл ютс высока себестоимость и низкий выход готового продукта, а также большой расход минерального питани .

Целью изобретени вл етс снижение себестоимости, и повышение выхода готового продукта.

Цель достигаетс тем, что согласно способу получени пищевого уксуса , предусматривающему питательной среды в ферментеры и окисление этилового спирта уксуснокислыми бактери ми при перетоке питательной средь через ферментвры в услови х перемешивани и аэрации среды воздухам , окисление этилового спирта осуществл ют в присутствии уксуснокислых бактерий, закрепленных .на наполнителе , в три стадии при коэффициентах разбавлени на каждой стадии, соответственно равных 0,018-0,02:0 ,008-0,01 и 0,028-0,03 ч-, при этом на первую и вторую стадии окислени дополнительно с питательной средой ввод т соответственно выт жку солодовых ростков в количестве 0,7-0,9 об.% по суслу и сернокислый магний с хлористым марганцем в количестве 0,009-0,011 и 0,0028-0,0032% по суслу. Способ осуществл ют следующим образом

В I ферментер со скоростью F-j непрерывно подают питательное сусло содержащее 10-10,5 об.% спирта и минеральное питание ((NH)2HP04 О,1 %; (NN4)2804 0,01.%; К2С05 0,05), в том числе и выт жку солодовых ростков в количестве 0,8 об.% на iMcpeды . Приток сусла регулируют насосомдозатором . Скорость разбавлени в Ь ферментере устанавливают равной 0,018-0,02 ч , в ферментер подают воздух в количестве 15-20 на 1 ,м наполнител , . а также подцергкивают 28-29°С. Содержание уксусной кислоты в I ферментере равно 6,56 ,8%. Одновременно осуществл ют циркул цию среды при помощи насоса. Количество перекачиваемой на циркул цию среды 0,4-0,5 м/ч на 1 мЗ наполнител .

Из I ферментера культуральную жидкость, рбогащенную биомассой (0,5-0,8 г/100 мл среды), подают во 5 II ферментер в количестве, равном притоку. Разность между притоком и оттоком не должна превышать 1%. Также во II ферментер подают сусло с содержанием спирта 10-10,5 об.% и мине0 {ральных солей в количестве

(NH4)2HP04. 0,U; (NN4)25040,01%; 0,05, с добавкой солей магни и марганца в количестве соответственно 0,01 и 0,003%. Скорость разбавле5 и во II ферментере устанавливаетс насосом-дозатором, равной 0,0080 ,01 .

В установившемс режиме концентраци уксусной кислоты во II ферменQ тере составл ет 8,3-8,5%, циркул ци культуральной среды 0,4-0, на 1 м наполнител .

Далее культуральна среда из II ферментера насосом-дозатором подаетс в . I I I ферментер, где происходит доокисление этилового спирта и устанавливаетс концентраци уксусной кислоты 9,0-9,2%. Количество среды, подаваемой на циркул цию, такое же как и в I и II ферментерах. Из III

ферментера непрерывно отбираетс

готовый уксус с кислотностью 9,0-9,2% и концентрацией этилового спирта 0,15-0,2 об.-%. Отток из III. аппарата FIJI + Fif. Скорость разбавле9ни в III ферментере устанавливаетс насосом. .Она составл ет 0,0280 ,030 . Свежее сусло: в Ml ферментер не подаетс .

Таким образом, первый ферментер

0 вл етс накопителем биомассы бактерий за счет относительно низкогоо содержани этилового спирта и добавки ростовых веществ (выт жки солодовых ростков в количестве 0,8%).

5 Во втором по ходу технологического процесса ферментере происходит интенсивное окисление спирта.в уксусную кислоту за счет подачи ускор ющих окисление сернокислого магни и хлоQ ристого марганца. В третьем ферментере происходит доокисление этилового спирта до конечной концентрации его в среде 0,15-0,20%, а также потребление бактери ми оставшихс питательных веществ.

Пример. Получение пищевого уксуса провод т в батарее ферментеров , состо щей из трех моделей ферментеров с полным объемом 3,0 л каждый. Объем

0 наполнител 1,6 л, сборника 1,0 л. Ферментеры снабжены воздухораспределительным устройством. В качестве питательный среды используют сусло следующего состава на 100 л среды:

5 этилового спирта 10,9 л, сульфата аммони 10 г; диаммонийфосфата 100 г и углекиедого кали 50 г. В I ферментер подают сусло, содержащее в качестве добавки выт жку солодовых ростков, приготовленную экстракцией 0,5 кг солодовых ростков 10 л воды, в количестве 0,8 л на 100 л сусла Во II ферментер тоже подают сусло, но в качестве добавок используют растворы -сульфата магни хлористого марганца 1%-ной концент рации в количестве соответственно 1,0 и 0,3 л на 100 л сусла. Дозирование осуществл ют насоса ми перистальтического типа. Скорость разбавлени в первом и второ ферментерах составл ет 0,018 и 6,008 , соответственно, а количество питательного сусла с учетом среды, наход щейс на наполнителе, 27 и 12 мл/ч,,. Все перетоки и отток ctjjjioro уксуса осуЩес.твл ют периста . тическими насосами.

Параметры

Ферментеры

-. :-;.:% Bill ферментер осуществл ют переток только из второго и отбор сырого уксуса со скоростью разбавлени 0,026 или 39+2 мл/ч. Запуск ферментеров осуществл ют периодическим способом. Дла засева используют чис±ую культуру уксуснокислых бактерий вида Acetobacter aceti. Температура в ферментерах поддерживаетс автоматически и сскзтавл ет 28tlc, расход воздуха 7515 л/ч. При достижении кислотности среды в I ферментере 6,5%; во I I 8,5%; в III 9,0% включают дозирующие насосы и начинают подачу сусла в I и II ферментеры и переток среды по ферментерам, а также отток сырого уксуса из 111 ферментера. Некоторые технологические параметры процесса получени биохиьшческого уксуса в батарее окислйтелей представлены в табл. 1. .Таблица 1

Среднее врем смен полного объема ферментера, ч

Удельна скорость разбавлени , Концентраци уксусной кислоты, % Продуктивность по кислоте V-0-C, г/ч Концентраци спирта, об.% Количество воздуха, л/ч Объем среды, л Выход 87,6%. Суммарный съем уксусной кислоты на лабораторной установке составл ет 3,6 г/ч или 40 мл/ч 9%-ного уксуса. П р и М е р 2, Процесс получени пищевого уксуса осуществл ют анало5 ,5

38,5

38,5 0,008

0,018 0,026 8,7

.,9,;2 6 ,8 1, 84 1,04

о i 22

1,2 0,6 0,15,

1,5

1,5 гично примеру 1, но скорость разбавлени . в I и I I ферментерах слс.Фавл ет/ 0,02 и 0,01 ч , соответственно,, Х количество питательного сусла 36 и 15 мл/ч.. Технологические параметры процесса приведены в табл. 2.

Среднее врем смены объема ферментера , ч

Удельна скорость разбавлени , ч Концентраци уксусной кислоты, % Продуктивность по кислоте V-D-C, г/ч Концентраци спирта, об.% Количество .воздуха, л/ч Объем среды, л

Выход 85,8%. Суммарный съем уксусной кислоты аа лабораторной установке составл ет 4,05 г/ч или 45 МП/ч 9%-ного уксуса.

Предлагаемый способ имеет следующие преимущества:

а)снижение себестоимости готового продукта за .счет снижени расхода спирта и минеральных солей;

б)увеличение выхода готового продукта с 72-78 до §5,8-87,6%-,

в)высока стабильность процесса получени биохимического уксуса и

Таблица 2

33

0 .

33

0,01 0,02

0,03 8,5 6,5 9,0 1,28 0,22 1,95 1,4 0,2

0,7

15 12 1,5 17 1,5

1,5

полна независимость технологического процесса от возможных нарушений в энергоснабжении;

г)реализует целенаправленное культивирование бактерий с созданием В каждом аппарате строго определенных условий дл жизнеде тельности бактерий ,

д)позвол ет получить экономический эффект на предпри ти х с глубинной схемой получени биохимического уксуса в размере 14,94 тыс.руб. дл цеха мощностью 200 тыс. дал 9%-ного уксуса в год.

Claims

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО УКСУСА, предусматривающий подачу питательной среды в ферменты и окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями при перетоке питательсредой вводят соответственно вытяжку солодовых ростков в количестве 0,7-0,9 об.% по суслу и сернокислый магний с хлористым марганцем в количестве 0,009-0,011 и 0,0028-0,0032% по суслу.