DE3045588A1

DE3045588A1 - Kontinuierliches verfahren zur herstellung von sekt

Info

Publication number: DE3045588A1
Application number: DE19803045588
Authority: DE
Inventors: geb. Salivero Alla Evgenjevna Ore&scaron;kina; Naskid Grigorjevi&ccaron; Sari&scaron;vili; Evgenij Nikolaevi&ccaron; Moskva Stor&ccaron;evoj
Original assignee: V ZAOCHNY I PISCHEVOI PROMY
Current assignee: V ZAOCHNY I PISCHEVOI PROMY
Priority date: 1980-01-18
Filing date: 1980-12-03
Publication date: 1981-07-23
Also published as: BG32482A1; BR8007484A; FR2474050A1; YU10981A; CS222999B1; ES8200919A1; IT8026175A0; GR70756B; FR2474050B1; IT1194821B; DE3045588C2; ES497571A0

Description

BESCHREIBUNG

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die kontinuierliche Herstellung von Schaumweinen, insbesondere auf die
Herstellung von "Sowjetischem Sekt".

Die bestehenden Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Sekt (Schaumwein) machen des unmöglich, ein Produkt zu erhalten, das in seiner Qualität in vollem Maße mit dem
nach klassischen Flaschenverfahren erhaltenen Champagnerwein identisch ist.

Bekannt ist ein kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von Sekt bzw. Schaumwein, bei dem man aus dem Verschnitt der Weinmaterialien den Sauerstoff entfernt, danach den Verschnitt auf eine Temperatur von 60 C erhitzt und zur Bereitung der Gärmischung verwendet. Dazu gibt man dem einer solchen Behandlung unterworfenen Verschnitt der Weinmaterialien den Reservoirlikör, bei einem Gehalt des Verschnittes an Zucker von 2,0 bis 2,2 g/100 ml und die Hefeklultur in einer Menge von bis 5 Millionen Hefezellen in 1 ml Gärmischung zu. Die bereitete Gärmischung unterwirft man einer zweiten Gärung bei einer Temperatur von 12 bis 15 C unter anschließender Anreicherung des erhaltenen champagnisierten Weines mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe. Der Prozeß wird durchgeführt,
indem man die Ausgangsgärmischung unter einem Druck von
0,5 MPa durch 6 bis 7 durch Rohrleitungen hintereinander geschaltete hermetisierte Apparate durchleitet, in denen es
zuTzweiten Gärung kommt. Dann führt man den champagnisierten Wein einem Apparat mit Füllkörpern zu, an denen die Hefezellen zurückgehalten werden. In diesem Apparat findet die Stufe der Anreicherung des Weines mit den biologischen Wirk-

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Stoffen der Hefe statt (US-PS 3 545 978).

Dieses Verfahren macht es möglich, kontinuierlich qualitätsgerechten Sekt zu erhalten. Jedoch wird die zweite Gärung bei einer Konzentration der Hefezellen von 3 bis 5 Millionen/ml und abnehmender physiologischer Aktivität derselben durchgeführt. Das geschieht dadurch, daß die junge Hefe nacheinander durch ein System von Gärbehältern tritt und zum Schluß des Prozesses ein Alter von 20 bis 22 Tagen erreicht. Die niedrige Konzentration der Hefe in Verbindung mit der natürlichen Abschwächung ihrer Gärf unkt ion führt zum Abklingen der zweiten. Gärung, wodurch es zu einem unvollständigen Vergären des Zuckers und zum ungenügend aktiven Ablauf der autolytischen Prozesse kommt.

Die genannten Ursachen führen zur Senkung der Wirksamkeit des technologischen Prozesses der Sektherstellung. Außerdem kommt es bei der Durchführung dieses Verfahrens zum Mitschleppen einer großen Menge von Hefezellen durch den Strom des zu champagnisierenden Weines·

Zu einer vollständigeren Ausnutzung der technologischen Möglichkeiten und zur Steigerung der Wirksamkeit des Prozesses der Sektherstellung wurde eine Reihe von Vervollkommnung gen vorgeschlagen.

So ist beispielsweise ein. Verfahren bekannt, in de ι man die Ausgangsgärmischung analoger Zusammensetzung einer zweiten Gärung in einem einzigen Mehrkammerapparat durch mehrfache Umkehrung des Stromes des zu champagnisierenden Weines unterwirft unter anschließender Anreicherung desselben mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe in einem geson-

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derten Apparat mit Füllkörpern, an denen die Hefezellen zum Teil zurückgehalten werden (CSSR-Patentschrift Nr.101696).

Dieses Verfahren macht es möglich, die Wirksamkeit

der Sektherstellung zu erhöhen. Es kommt jedoch bei seiner Durchführung ebenfalls zum Wegtragen bedeutender Hefemengen und zum Absetzen derselben am Boden des Apparates bei der Umkehrung des Stroms des zu champagnisierenden Weines.

Es ist ein weiteres Verfahren zur Champagnisierung von Wein im kontinuierlichen Prozeß bekannt, nach dem man die aus dem Verschnitt der Weinmaterialien, dem Reservoirlikör und den Hefezellen bestehende Ausgangsgärmischung einer zweiten Gärung unterwirft, bei der man die Hefezellen verschiedenen physiologischen Zustandes kontinuierlich zurückhält und sie auf eine Konzentration um 5 bis 10 Milliarden/ml speichert, und die Anreicherung des champagnisierten Weines mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe in demselben Apparat unmittelbar nach der zweiten Gärung vornimmt ( FR-PS 76 05 09^).. .

BeL einem solchen Verfahren der Champagnisierung wird das Mitschleppen der Hefezellen durch den Strom des zu champagnisierenden Weijftes praktisch völlig vermieden, die technologische Wirksamkeit des Prozesses erhöht und die Qualität des Sektes verbessert. Bei der Durchführung des Verfahrens der zweiten Gärung und der Anreicherung des zu champagnisierenden Weines mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe in einem Arbeitsgang ist es unmöglioh, diese Verfahren getrennt zu regeln.

In einem anderen Verfahren zur Herstellung von Sowje-

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tischem Sekt im kontinuierlichen Prozeß, das die Bereitung der Hefekultur, zweite Gärung der aus dem Verschnitt, dem Reservoirlikör und der Hefe bestehenden Gärmischung, Anreicherung des zu champagnisierenden Weines mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe vorsieht, ist auch die Lagerung dieses Weines vorgesehen. Den abgelagerten Wein kühlt man ab, gibt den Speditionslikör zu und füllt ab. Die Lagerung des champa^ni

sierten Weines bewirkt eine Verbesserung der Qualität des Sektes.

Jedoch enthält der zur Lagerung geleitete champagnisierte Wein ungenügende Menge an den biologischen Wirkstoffen der Hefe. Die Zugabe junger Hefe nach der zweiten Gärung übt keinen hinreichend wirksamen Einfluß auf die Verbesserung der Qualität aus ( SU-PS 456 829).

Somit machen es die bekannten Verfahren zur Herstellung von Sekt im kontinuierlichen Verfahren nicht in vollem Maße möglich, einen Sekt herzustellen, der in der Qualität dem Champagnerwein des klassischen Flaschenherstellungsverfahrens nicht nachsteht. Außerdem löst keines der bekannten Verfahren das Problem der Herstellung von hochwertigem Sekt in einem einheitlichem Prozeß verschiedener Lagerfristen bei maximaler Intensivierung der technologischen Operationen. Die bekannten Verfahren zur Herstellung von Sekt in kontinuierlichem Ablauf sehen nicht die Möglichkeit vor, die qualitative Zusammensetzung des zur zweiten Gärung gelangenden Ausgangsrohstoffes (des Verschnittes ) zu regeln.

Der Erfindung wurde die Aufgabe zugrunde .gelegt, ein kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von Schaumwein bzw. Sekt zu entwickeln, welches es möglich macht, hochwertigen Sekt verschiedener Lagerzeiten zu

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erhalten und die Qualitätskennwerte des zur Champagnisierung gelangenden Verschnittes zu regeln.

Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß man in dem erfindungsgemäßen Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Sekt, daß die Bereitung von Hefekultur, zweiter Gärung der aus dem Verschnitt, dem Reservoirlikör (liqueur de reservoir) und der Hefe bestehenden Gärmischung, Anreicherung des zu champagnis ier end en Weines mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe, Abkühlung des champagnis ie rt en Weines, Zugabe des Speditionslikörs (liqueur de expedition) und Abfüllen vorsieht, erfindungsgemäß vor der zweiten Gärung der Gärmischung den Verschnitt vorher auf eine Temperatur von (-3) bis (-4)⁰C abkühlt, diesem die Hefekultur zusetzt und den Verschnitt zusammen mit der Hefe durch die Biomasse der autolysierten Hefe durchleitet (die erste Stufe der Anreicherung des Verschnittes mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe), den angereicherten Verschnitt in einen Hauptstrom und einen zusätzlichen Strom trennt, dabei aus dem Hauptstrom den Sauerstoff durch Zugabe zu diesem der Hefekultur entfernt, danach den Hauptstrom und den zusätzlichen Strom, der einer längeren Lagerung unterworfen wurde, vermischt, die vereinigten Ströme der Verschnitte durch die Biomasse der autolysierten Hefe durchleitet (die zweite Stufe der Anreicherung mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe) und darm die vereinigten Versohnitte nach der zweiten Stufe der Anreicherung auf eine Temperatur von 55 bis 60⁰C erhitzt, nach der zweiten Gärung der Gärmischung den zu champagnisierenden Wein in zwei Ströme trennt, deren jeder mit den biologischen Wirkstoffen der

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Hefe durch Durchleiten derselben durch die Biomasse der autolyaierten Hefe individuell angereichert wird, und einen der Ströme des champagnisierten Weines vor der Abkühlung einer Lagerung mit der Hefe unterwirft.

Wie oben hingewiesen, setzt man dem auf eine Temperatur von (-5) bis (-4O⁰C abgekühlten Verschnitt die Hefekultur zu. Die Maßnahme der Abkühlung des Verschnitts bewirkt eine Erhöhung seiner Stabilität gegen kristalline und Erweißtrübungen. Jedoch kommt es c^bei zu einer gewissen Senkung des Gehaltes an den biologischen Wirkstoffen. Die Zugabe einer bestimmten Menge an Hefe zu dem abgekühlten Verschnitt und das anschließende Durchleiten desselben durch die Biomasse der autolysierten Hefe ermöglicht es, den Gehalt des Verschnittes an den biologischen Wirkstoffen in den erforderlichen Grenzen zu regeln. Bei den gewählten Temperaturen wird die Hülle der Hefezelle besonders permeabel und das begünstigt die Anreicherung des Verschnittes mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe.

Der auf diese Weise behandelte Verschnitt wird in zwei Ströme geteilt, deren einer (der Hauptstrom) mindestens einen i/ionat lang und der zweite (der zusätzliche) längere Zeit gelagert wird.

Den zusätzlichen Verschnittstrom verwendet man im weiteren zur Verbesserung der Qualität des aus den WeinmaterIalien der Ernte des laufenden Jahres bereiteten Hauptverschnittes.

Es wurde festgestellt, daß man aus dem Hauptstrom des Verschnittes den Sauerstoff auf biologischem Wege entfernt, wozu dem Hauptstrom des Verschnittes die Hefekultur zugesetzt

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wird. Die Entfernung des Sauerstoffes nimmt man zweckmäßigerweise bei einer Temperatur von 10 bis 12°C vor. Die Entfernung des Sauerstoffes aus dem Verschnitt ist durch die Notwendigkeit bedingt, seine Wärmebehandlung und die zweite Gärung der Gärmischung unter streng anaeroben Bedingungen d urchzuf uhren.

Die Assimilation des Sauerstoffes durch die Hefe wird durch den Verbrauch eines gewissen Teils der in dem Verschnitt enthaltenen biologischen Wirkstoffe begleitet. Zur Ergänzung dieser Stoffe sowie zur Erhöhung ihres Gehaltes führt man die zweite Stufe der Anreicherung des Verschnittes mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe unter anaeroben Bedingungen durch. Dabei leitet man vorher in den Hauptstrom des Verschnittes den zusätzlichen Strom ein. Den vereinigten Verschnittstrom leitet man bei der Durchführung der zweiten Anreicherungsstufe durch die Biomasse der autolysierten Hefe unter anaeroben Bedingungen duroh.

Den Verschnitt nach der zweiten Anreicherungsstufe erhitzt man auf eine Temperatur von 55 bis 60⁰C und hält bei dieser Temperatur 5 bis 10 Stunden. Die genannte Behandlung führt man zur Pasteurisierung , Erhöhung der Stabilität des Produktes und zur Verbesserung seiner Qualität durch.

Die zweite Gärung der Gärmischung führt man unter den Bedingungen duroh, unter denen es zur kontinuierlichen Trennung der Hefezellen naoh ihrem physiologischen Zustand kommt,

Nach der zweiten Gärung der Gärmischung trennt man den zu champegriLsierenden Wein in zwei Ströme zur Herstellung von Sekt verschiedener Lagerzeiten. Jeder der Ströme wird mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe 4urch Durchleiten des

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zu chanpgnisierenden Weines durch die Biomasse der autolysierten Hefe individuell angereichert. Dabei wird die Anreicherung in der Weise durchgeführt, daß der zur Lagerung geleitete Strom des zu champegnisierenden Weines Hefezellen enthält, während der andere Strom, der zur Abfüllung ohne Lagerung geleitet wird, praktisch keine Hefezellen enthält. Wie oben hingewiesen, trennt man zur Gewährleistung einer stabilen Herstellung eines hochwertigen Produktes den Verschnitt nach der ersten Anreicherung i'^ufe in zwei Ströme, in einen Hauptstrom und einen zusätzlichen Strom. Den letzteren lagert man mehrere Jahre, vorzugsweise 1,5 bis 2 Jahre, und verwendet dann zur Verbesserung der Qualität des Haupt verschnitt es sowie zur Bereitung des Speditionslikörs. Das Volumen des Hauptstromes des Verschnittes kann sich gegenüber dem zusätzlichen Strom im Verhältnis 5:1 bis 10:1 verändern. Dieses Verhältnis hängt von der Qualität des bei der Bereitung des Hauptverschnittes verwendeten Jungweins ab.

Zur Verbesserung der Bedingungen der zweiten Gärung und der Qualität des Produktes reichert man zweokmäßig den Reservoirlikör mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe an. Zu diesem Zweck setzt man bei der Bereitung des Likörs diesem die'Hefekultur vorzugsweise in einer Menge von 5%, bezogen auf das Likörvolumen, zu.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Sekt löst die Hauptaufgabe der- Herstellung im kontinuierlichen Verfahren von hochwertigem Sekt verschiedener Lagerzeiten, ermöglicht es, die Qualitätskenn-

werte des zur Champagnisierung gelangenden Verschnittes zu regeln und die Qualität des Fertigproduktes durch die Anwendung der genannten Gesamtheit der Maßnahmen und Bedingungen

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zu verbessern.

Ein wichtiger Faktor in dem Verfahren ist die Erhöhung

der Qualität des Ausgangsrohstoffes durch Kältebehandlung des Verschnittes zusammen mit der Hefe, die Zugabe des hochwertigen gelagerten Verschnittes zum Hauptverschnittstrom sowie die Trennung der Prozesse der Assimilation des Sauerstoffes durch die Hefe und der Anreicherung des Weines mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe bei der Entfernung des Sauerstoffes.

Eine Verbesserung der Qualitätskennwerte des Sektes bewirkt auch die Durchführung der Abschlußstufe der zweiten Gärung in der Weise, daß es dabei zum biologischen Abtrennen der Hefezellen nach ihrem Alter und der physiologischen Aktivität kommt.

Die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens ermöglicht es, die fermentativen Prozesse bei der Sektherstellung zu intensivieren.

Das kontinuierliche Verfahren zur Sektherstellung wird wie folgt durchgeführt und anhand einer Zeichnung näher erläutert, in der das technologische Schema dargestellt ist.

Nach dem Schema wird der bereitete Verschnitt der Schaumweinmaterialien einem Wärmeaustauscher 1 zum Abkühlen auf eine Temperatur von (-3) bis (-4) C kontinuierlich zugeführt. Dann setzt man dem abgekühlten Verschnitt die Hefekultur mit einem Gehalt von 3 bis 5 Millionen/ml Hefezellen zu und hält 1 bis 2 Tage bei der Kühlungstemperatur in zwei hintereinander geschalteten mit Füllkörpern gefüllten Apparaten 2 (die erste Stufe der Anreicherung des Verschnittes mit den biologischen Wirk-

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stoffen der Hefe). Das Einleiten des Verschnittes zusammen mit der Hefe in die obere Zone des ersten Apparates bewirkt eine gleichmäßigere Verteilung der Hefezellen an der Oberfläche der Füllkörper und deren Übertritt in den zweiten Apparat, in dem der Abschluß der Kältebehandlung . des Weines mit der Vorklärung desselben vor der Filtration vereinigt wird. Wie oben erläutert, führt man die Kältebehandlung des Verschnittes zusammen mit der Hefe zur Steigerung der Stabilität des P^oCaktes gegen kristalline und Eiweißtrübung durch. Dies bewirkt eine Anreicherung des . . Weines- mit Fermenten und anderen biologischen Wirkstoffen sowie mit den Komponenten des Buketts des Zytoplasmas der Hefezellen.

Den durch Kälte behandelten Verschnitt trennt man nach der Filtration auf einem Filter 5 in zwei Strome, deren einer (der Hauptstrom) in Behältern 4 mindestens einen Monat und der andere in Behältern 5 1|5 bis 2 Monate gelagert wird. Aus den Behältern 4 entnimmt man einen Teil des Verschnittes in einem Apparat 6 und verwendet diesen zur Bereitung von EeservoirlikÖr, während der ganze Strom zur Entfernung des Sauerstoffes in die obere Zone eines mit Füllkörpern gefüllten Apparates 7 geleitet wird. Demselben Apparat führt man die Hefekultur in einer Menge zu, daß der Gehalt des Verschnittes an Hefezellen 2 bis 3 Millionen/ml beträgt.

Der Verschnitt tritt nach der Entfernung des Sauerstoffes zusammen mit der Hefe in einen Apparat 8.

Den Verschnitt aus dem Apparat 5 trennt man nach längerer Lagerung ebenfalls in zwei Ströme, deren einer in einen Apparat 9 zur Bereitung des Speditionslikörs tritt, während

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der zweite Strom in den aus dem Apparat 7 in den Apparat 8 tretenden Hauptνerschnitt eingeleitet wird. Dabei schwankt das Verhältnis des abgelagerten Verschnittes zu dem in den Apparat 8 tretenden Hauptverschnitt in einem Bereich von 1:10 bis 5:10 und hängt von der Qualität des zur Bereitung des Hauptverechnibtes verwendeten Jungweins ab. In dem Apparat 8 werden durch die Erzeugung anaerober Bedingungen die autolytischen Prozesse verstärkt, die eine Anreicherung des Weines mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe bewirken (die zweite Stufe der Anreicherung des Verschnittes mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe).

Nach der zweiten Anreiche rungs stufe führt man den Verschnitt aus dem Apparat 8 einem Wärmeaustauscher 10 zu, wo er auf eine Temperatur von 55 bis 60°C erhitzt wird, und hält danach bei dieser Temperatur in einem Behälter 11 5 bis 10 Stunden. Dann setzt man diesem Verschnitt Reservoirlikör in einer Menge zu, daß der Zuckergehalt in der Gärmischung 20 bis 22 g/l beträgt. Danach kühlt man das Gemisch des Verschnittes mit dem Likör in einem Wärmeaustauscher 12 auf eine Temperatur von 7 bis 12⁰C ab und trennt nach der Filtration auf einem Filter 13 in zwei Ströme im Verhältnis 1:9. Einen von diesen Strömen verwendet man als Nährmedium und leitet kontinuierlich in einen Hefeapparat 14, während der zweite Strom in einen Apparat 15 geleitet wird. Gleichzeitig leitet man in den zweiten Strom die Hefekultur aus einem Aktivator 16 in einer Menge ein, daß in 1 ml Gärmischung 5 bis 8 Millionen Hefezellen enthalten sind. Die Gärmischung gelangt in einen Apparat 15 zur zweiten Gärung.

Der Reservoirlikör mit einem Zuckergehalt von 65 bis 70%

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bereitet man in einem Apparat 6, lagert 10 bis 15 Tage in Apparaten 17, 18 und filtriert auf einem Filter 19. Zur Anreicherung des Likörs mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe setzt man diesem die Hefekultur in einer Menge von 5 bis 7%, bezogen auf das Gesamtvolumen des Likörs, zu.

Den Speditionslikör mit einem Zuckergehalt von 70 bis 75% bereitet man in einem Apparat 9, filtriert auf einem Filter 20 und lagert 45 bis 90 Tage in Apparaten 21, 22.

Das Kultivieren der HeCa erfolgt nach dem homogen- -kontinuierlichen Verfahren im Apparat 14 bei einer Temperatur von 18 bis 20⁰C unter stetigem Rühren und Belüften. Die fertige Hefekultur trennt man in drei Ströme im Verhältnis 1:1:1. Einen von diesen leitet man in einen Aktivator 16 zur Adaptation der Hefe an die Champagnisierungsbedingungen, den zweiten zur Kältebehandlung des Verschnittes, den dritten zur Entfernung des Sauerstoffes aus dem Hauptstrom des Verschnitts und zur Bereitung des Reservoirlikörs.

Wie oben hingewiesen, leitet man die Gärmischung in den Apparat 15, in dessen Oberteil. Die untere Zone des Apparates 15 ist mit Füllkörpern gefüllt. Die Höhe der Füllkörperschicht beträgt 0,8 bis 1,2 m. Das Einleiten der Gärmisohung in die obere Zone bewirkt eine gleichmäßige Verteilung der Hefezellen in dem zu champagnisierenden Wein und an den Füllkörpern sowie einen vollständigeren Übertritt in Apparate 23, 24.

Das Vorliegen von Füllkörpern in dem Apparat 15 erhöht die Aktivität der Gärung infolge des Zurückhaltens und der Speicherung der Hefe an deren Oberfläche. Gleichzeitig damit erfüllen die Füllkörper die Funktionen des "biologischen Separators", der die Hefezellen nach dem Alter und der physiologischen Aktivität trennt. Die jungen Zellen, die

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Haftfähigkeit aufweisen, werden an der Oberfläche der Füllkörper zurückgehalten. Mit wachsendem Alter verlieren sie allmählich diese Eigenschaft und die Hefe, die sich in dem unterdrückten Zustand befinden, lösen sioh von der Oberfläche der Füllkörper ab und werden durch den Strom des zu champagnis ierenden Weines aus dem Apparat ausgetragen.

Zur Herstellung von Sekt in einem einheitlichen Prozeß verschiedener Lagerzeiten trennt man den aus dem Apparat 15 austretenden zu champagnisierenden Wein mit einem Zuckergehalt von 3 bis 5 g/1 i-ⁿ zwei Ströme. Einer von diesen tritt in die untere Zone des Apparates 24, der zu 2/3 seines Volumens mit Füllkörpern gefüllt ist. In diesem Apparat überwiegen die reduktiven Prozesse und es kommt zur Anreicherung des Weines mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe. Zum Vermeiden des Phänomens der Kanalbildung sind die Füllkörper in Höhenrichtung des Apparates in zwei Zonen geteilt.

Das Einleiten des champagnisierten Weines in den Unterteil des Apparates, die Wahl der entsprechenden Höhe der Schicht und des Füllkörpermaterials gewährleisten die Herstellung von champagnisiertem Wein, der praktisch keine Hefezellen enthält. Den champagnis ierten Wein leitet man aus dem Apparat 24 in einen Wärmeaustauscher 25» wo dieser auf eine Temperatur von (-3) bis (-4)⁰C abgekühlt wird, und dann zur Lagerung bei der Kühltemperatur in einen Apparat 26, der mit Füllkörpern gefüllt ist· Naoh der Kältebehandlung leitet man den champagnis ierten Wein in einen Aufnahmebehälter 27, dosiert den Speditionslikör zur Herstellung von Sekt verschiedener Marken zu und füllt den Wein, da er keine Hefezellen enthält, ohne Filtration in Flaschen ab.

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Ώβη zweiten Strom dea zu cliampagnia ierenden Weines, der aus dem Apparat 15 tritt, leitet man in die obere Zone des Apparates 23, der zu 2/3 seines Volumens mit Füllkörpern gefüllt ist. In diesem Apparat überwiegen ebenfalls die reduktiven Prozesse und es kommt zur Anreicherung des V/eines mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe.

Das Einleiten des Weines in den Oberteil des Apparates ermöglicht auch die Herstellung von champagnisiertem Wein zusammen mit der ausschließlich in unterdrücktem Zustand befindlichen Hefe.

Im weiteren führt der Kontakt des Weines mit der sich autolysierenden Hefe im Verlaufe von 6 bis 9 t-onaten in Behältern 26 bei einer Temperatur von 15 bis 18⁰C zur Ausbildung höherer organoleptischer Eigenschaften des Sektes.

Den champagnis iert en Wein aus den Behältern 28 kühlt man nach dem Halten in einem Wärmeaustauscher 29 auf eine Temperatur von (-3) bis (-4)⁰C ab, hält bei der Kühltemperatur in einem mit Füllkörpern gefüllten Apparat 30 innerhalb von 24 bis 36 Stunden. Nach der Kältebehandlung leitet man den champagnis iert en Wein in Aufnahme apparate 31, dosiert den Speditionslikör zur Herstellung von Sekt verschiedener Marken zu. Da der Wein keine Hefezellen enthält, kann er ohne Filtration in Flaschen abgefüllt werden.

Zum besseren Verstehen der vorliegenden Erfindung /erden folgende konkrete Beispiele angeführt.

Beispiel 1. Den bereiteten Verschnitt der Schaumweinmaterialien führt man einem Wärmeaustauscher 1 zur Abkühlung auf eine Temperatur von minus 3°C zu. Dann setzt man dem abgekühlten Verschnitt die Hefekultur in einer Menge zu,

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daß in 1 ml 4 Millionen Hefezellen enthalten sind, und hält 2 Tage bei der Kühl temperatur in zwei hintereinander gescheiteten mit Füllkörpern gefüllten Apparaten 2 (die erste Stufe der Anreicherung des Verschnittes mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe). Die Zufuhr des Verschnittes zusammen mit der Hefe erfolgt in die obere Zone des ersten Apparates und bewirkt eine gleichmäßigere Verteilung der Hefezellen an der Oberfläche der Füllkörper und den Übertritt derselben in den zweiten Apparat. Aus dem Unterteil des ersten Apparates leitet man den Verschnitt zusammen mit der Hefe dem Unterteil des zweiten Apparates mit den Füllkörpern kontinuierlich zu, in dem die Temperatur ebenfalls auf minus 3 gehalten wird. Dabei verteilen sich die Hefezellen an der Oberfläche der Füllkörper, werden praktisch vollständig von dem Weinstrom abgetrennt und kontinuierlich gespeichert. Die Kältebehandlung des Verschnittes zusammen mit der Hefe bewirkt eine Erhöhung der Stabilität des Produktes gegen kristalline und E inweiß trübung, begünstigt die Anreicherung des Weines mit den Fermenten und anderen biologischen Wirkstoffen.

Den durch Kälte behandelten Verschnitt trennt man nach der Filtration auf einem Filter 3 in zwei Ströme. Einen von diesen (den Hauptstrom), der 90% des Gesamtνersehnitta ausmacht, lagert man in Behältern 4 30 Tage. Den zweiten Strom, der 10% des Gesamtversohnittes ausmacht, hält man 2 Jahre in Behältern 5·

Den Hauptfltrom des Verschnittes entnimmt man zum Bereiten von Reservoirlikör und leitet den ganzen Strom zur Enfernung des Sauerstoffes in einen mit Füllkörpern ge-

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füllten Apparat 7. Gleichzeitig leitet man diesem Apparat die Hefekultur in einer Menge zu, daß in 1 ml Verschnitt 2 Millionen Hefezellen enthalten sind. In diesem Apparat verbraucht die Hefe bei einer Temperatur von 1O⁰C innerhalb von 5 Stunden vollständig den im Wein in einer Menge von 4 mg/1 gelösten Sauerstoff. Den Verschnitt, der keinen Sauerstoff enthält, führt man zusammen mit der Hefe dem Unterteil eines zweiten Apparates 8 mit Füllkörpern zu, in dem die Temperatur auf 12⁰C gehalten wird.

Dabei leitet man in den Strom des Hauptverschnittes den innerhalb von 2 Jahren abgelagerten zusätzlichen Verschnittstx'om in einer Menge von 10%, bezogen auf.das Volumen des Stroms des Hauptversohnittes, ein.

In dem Apparat 8 werden durch die Erzeugung anaerober Bedingungen die autolytischen Prozesse verstärkt und der Wein wird mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe angereichert (die zweite Anreicherungsstufe).

Den Speditionslikör mit einem Saccharosegehalt von 75% bereitet man in einem Apparat 9· Für seine Bereitung verwendet man den innerhalb von 2 Jahren abgelagerten Verschnitt. Den Reservoirlikör bereitet man mit einem Zuckergehalt von 70% in einem Apparat 6. Für seine Bereitung verwendet man den innerhalb von JO ^agen abgelagerten Verschnitt und setzt dem Likör die Hefekultur in einer Mer je von 5%j bezogen auf das Volumen des Likörs, zu.

Nach der Bereitung filtriert man den Speditionslikör auf einem Filter 20 und hält in Apparaten 21, 22. Den Reservoirlikör hält man in Apparaten 17, 18 und filtriert auf einem Filter 19.

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Die Kultivierung der Hefe erfolgt nach dem homogen- -kontinuierliehen Verfahren in einem Apparat 14. Dazu belüftet man die als Nährmedium verwendete Gärmischung kontinuierlich bei einer Temperatur von 20⁰C bei einer Luftzufuhr von 0,25 1 in· der Minute je 1 Liter Nährmedium und rührt kontinuierlich. Unter diesen Bedingungen wird die Speicherung der Hefezellen in einer Menge bis JOO Millionen/ml gewährleistet.

Die fertige Hefekultur trennt man in drei gleichgroße Ströme. Einen von diesen vermischt man mit dem zur Kältebehandlung tretenden Verschnitt, den zweiten verwendet man zur Entfernung des Sauerstoffes aus dem Verschnitt und zur Bereitung des Reservoirlikörs, während der dritte nach vorhergehender Adaptation der Hefe an die Champagnisierungsbedingungen in die Gärmischung eingeleitet wird. Die Adaptation der Hefe wird innerhalb von 5 Stunden bei einer Temperatur von 8⁰C und einem Druck von 0,5 mPa durchgeführt.

Den vereinigten Verschnitt erhitzt man nach der zweiten Stufe der Anreicherung mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe auf eine Temperatur von 60⁰C in einem Wärmeaustauscher 10 und hält bei dieser Temperatur 5 Stunden in einem Apparat 11. Vor der Abkühlung setzt man dem Verschnitt Reservoirlikör in einer Menge zu, daß der Zuckergehalt in der Gärmischung 22 g/l beträgt. Das Gemisch des Verschnittes mit dem Likör kühlt man auf eine Temperatur von 7°C in einem Wärme*-" austauscher 12 ab, filtriert auf einem Filter IJ und trennt in zwei Ströme. Einen von diesen verwendet man in einer Menge von 10% als Nährmedium zur Kultivierung von Hefe. Den zweiten Strom in einer Menge von 90% leitet man zur zweiten

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Gärung unter Einleiten in diesen der Hefekultur aus einem Aktivator 16 in einer Menge, daß der Gehalt der Gärmischung an Hefezellen 6 Millionen/ml beträgt.

Die zweite Gärung wird bei einer Temperatur von 1O⁰C durchgeführt. Die Gärmischung führt man dem Oberteil eines Gärapparates 15 zu. Die untere Zone dieses Apparates ist mit Füllkörpern gefüllt, deren Schicht 1 m hoch ist. Die Zufuhr der Gärmischung zur oberen Zone bewirkt eine gleichmäßige Verteilung dei- ΓΙ*?fezellen in dem zu champagnisierenden Wein und an den Füllkörpern sowie einen vollständigeren Austritt derselben aus dem ersten Apparat. Das Vorliegen der Füllkörper in dem Gärapparat erhöht die Aktivität der Gärung infolge des Zurückhaltens, der Speicherung und Verteilung der Hefe an den Füllkörpern. Zu gleicher Zeit erfüllen die Füllkörper die Funktionen des "biologischen Separators", der die Hefezellen nach dem Alter und der biologischen Aktivität trennt. Die jungen Zellen, die Adhäsionsfähigkeit aufweisen, werden an der Oberfläche der Füllkörper zurückgehalten. Mit wachsendem Alter verlieren sie diese Eigenschaft allmählich und die im unterdrückten Zustand befindlichen Hefezellen lösen sich von den Füllkörpern ab und werden aus dem Apparat durch den Strom des zu champagnisierenden Weines ausgetragen.

Zur Herstellung von Sekt in einem einheitlichen Proieß verschiedener Lager.zeiten wird der aus einem Apparat 15 austretende zu champagnisierende Wein, der Zucker in einer Menge von 4 g/l enthält, in zwei Ströme getrennt. Einen von diesen leitet man in die untere Zone eines zweiten Apparates 24, der zu 2/3 seines Volumens mit Füllkörpern gefüllt ist. In diesem

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Apparat überwiegen die Reduktionsprozesse und es kommt zur Anreicherung des Weines mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe. Zum Vermeiden der Kanalbildung ist die Füllkörpermaese in Höhenrichtung des Apparates in zwei Zonen getrennt.

Die Zufuhr des zu champagnisierenden Weines zum Unterteil des Apparates und der Durchtritt desselben durch die Füllkörper bewirken das Zurückhalten der Hefezellen und ihre Verteilung an den Füllkörpern, wodurch der erhaltene champagnisierende Wein praktisch keine Hefezellen enthält.

Die hohe Konzentration der an den Füllkörpern gespeicherten Hefezellen in Kombination mit den anaeroben Bedingungen und das Fehlen von Zucker im Medium katalysieren die fermentativen Prozesse, die die Wirksamkeit des Prozesses erhöhen und die Qualität des Produktes verbessern.

Der aus dem Apparat 24 austretende champagnisierte Wein kühlt man auf eine Temperatur von minus 4⁰C in einem Wärmeaustauscher 25 ab, hält bei dieser Temperatur 24 Stunden in einem Apparat 26 und leitet in einen Aufnahme apparat 27, in den man den Speditionslikör aus einem Apparat 22 für die Herstellung von Sekt verschiedener Marken eindosiert. Da der Sekt keine Hefezellen enthält, kann er in Flaschen ohne Filtration abgefüllt werden.

Den aus dem Gärappart 15 austretenden zweiten Strom des zu champignisierenden Weines leitet man in die obere Zone eines Apparates 23i gefüllt zu 2/3 seines Volumens mit Füllkörpern. In diesem Apparat überwiegen ebenfalls Eeduktionsprozesse und es kommt zur Anreicherung des Weines mit den

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biologischen Wirkstoffen der Hefe. Die im unterdrückten Zustand "befindlichen Hefezellen treten mit dem Strom des champagni si ert en Weines aus, der in einen Apparat 28 zur Ablagerung innerhalb von 9 Monaten bei einer Temperatur von 15°C und einem Druck von 0,55 mPa geleitet wird. Die Ablagerung des champagni si ert en Weines mit der sich auto lasierenden Hefe bewirkt Ausbildung hoher organoleptischer Eigenschaf¹· ten des Sektes,

Den champagni si ert en Wenn kühlt man nach der Ablagerung in einem Wärmeaustauscher 29 auf eine Temperatur von minus ²J-⁰C ab, hält bei dieser Temperatur in einem mit Füllkorpern gefüllten Apparat 30 innerhalb von 24 Stunden und leitet in Aufnahmebehälter 31 · Nach dem Zudosieren von Speditionslikör zur Herstellung verschiedener Marken von Sekt wird die-ε er in Flaschen abgefüllt,

Beispiel 2-3. Man erhält Sowjetischen Sekt im kontinuierlichen Verfahren unter den in Beispiel 1 beschriebenen Bedingungen mit einer Ausnahme, dass das Volumenverhältnis des Hauptstromes zum zusätzlichen 20*1,5*1 betrögt und der zusätzliche Strom einer Ablagerung innerhalb von 1 beziehungsweise 3 Jahren unterworfen wird, wobei in dem Falle, wenn die Ablagerung des zusätzlichen Stromes 3 Jahre dauert und das Verhältnis des Hauptverschnittstromes zum zusätzlichen 5*1 beträgt, dem Reservoirlikör keine Hefekultur zügesetzt wird.

Der nach dem Beispiel 2-3 erhaltene Sekt steht in der Qualität dem nach Beispiel 1 erhaltenen Produkt nicht nach.

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Claims

PAT E N TA rl WA L t E. SCHIFF v. FÜNER STREHL SCHÜBEL-HOPF EBBINGHAUS FINCK MARIAHILFPLATZ 2*3, MÖNCHEN ΘΟ POSTADRESSE: POSTFACH StS O1 6O1 D-BOOO MÖNCHEN βΒ Vsesojuznyö zaotschnyj Institut pischtschevoj promyschlennosti ALSO PROFESSIONAL REPRESENTATIVES BEFORE THE EUROPEAN PATENT OFFICE KARl LUDWIO SCHIFF (Ιβ54-1Θ7Β) DIPL. CHEM. DR. ALEXANDER V. FUNEM DIPL. INQ. PETER STREHL DIPL. CHEM. DR. URSUl A SCHUHE I -HOP»- DIPL. INO. DIETER EBBINCiHAUS DR. INQ. DIETER FINCK TELEFON (ΟΘΟ) 48 3ΟΒ4 TELEX 15-23 566 AURO D TELEQRAMME auromarcpat München DEA-21479 3. Dezember 1980 KONTINUIERLICHES VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG VON SEKT PATENTANSPRÜCHE

1. Kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von Sekt, welches die

- Bereitung von Hefekultur,

- zweite Gärung der aus dem Verschnitt, dem Reservoirlikör (liqueur de resorvoir) und der Hefe bestehenden Gärmiachung,

- Anreicherung dea zu champagnisierenden Weines mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe,

- Abkühlung des ohampagnisierten Weines,

- Zugabe des Speditionslikörs (liqueur de expedition),

- Abfüllen

vorsieht, dadurch gekennzeichnet, daß man

- vor der zweiten Gärung-der Gärmischung den Verschnitt vorher auf eine Temperatur von (-3) bis (-4)⁰C ab-

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INSPECTED

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kühlt,

- dem gekühlten Verschnitt die Hefekultur zusetzt,

- den Verschnitt zusammen mit der Hefekultur durch die Biomasse der autolysierten Hefe durchleitet (die erste Stufe der Anreicherung des Verschnittes mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe),

- den angereicherten Verschnitt in einen Hauptstrom und einen zusätzlichen Strom trennt,

- aus dem Hauptstrom den Sauerstoff durch Zugabe zu diesem der Hefekultur entfernt,

- den zusätzlichen Strom einer längeren Lagerung unterwirft,

- den sauerstoffreien Hauptstrom und den einer längeren Lagerung unterworfenen zusätzlichen Strom vermischt,

- die vereinigten Ströme der Verschnitte durch die Biomasse der autolysierten Hefe durchleitet (die zweite Stufe der Anreicherung mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe),

- die vereinigten Verschnitte nach der zweiten Stufe der Anreicherung auf eine Temperatur von 55 bis 60⁰C erhitzt,

- nach der zweiten Gärung der Gäumischung den zu champagnisierenden Wein in zwei Ströme trennt,

- jeden der Ströme mit den biologischen Wirkstoffen der Hefe durch Durchleiten derselben durch die Biomasse der autolysierten Hefe individuell anreichert,

und

- einen der Ströme des champagnisierten Weines vor der

Abkühlung einer Lagerung mit der Hefe unterwirft.

2. Verfahren naoh Anspruch 1,dadurch ge-

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kennze ichnet, daß man den angereicherten Verschnitt in zwei Ströme bei einem Volumenverhältnis des Hauptstromes zu dem zusätzlichen von ^:1 bis 10:1 trennt.

3· Verfahren nach Anspruch 1,2, dadurch gekennzeichnet, daß der zusätzliche Strom einer Lagerung im Verlaufe von 1,5 bis 2 Jahren unterworfen wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1-3» dadurch gekennze ic hnet, daß man zur Bereitung der Gärmischung Reservoirlikör, dem die Hefekultur zugesetzt ist, verwendet.

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ORlGiisiÄL SMSPEOTED