SU1194871A1

SU1194871A1 - Способ шампанизации вина и устройство дл его осуществлени

Info

Publication number: SU1194871A1
Application number: SU782647226A
Authority: SU
Inventors: Александр Иванович Конищев; Василий Павлович Арестов; Василий Иванович Бабурин; Людмила Павловна Ильченко
Original assignee: Производствнно-Совхозное Объединение "Донвино"; Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия им.Я.И.Потапенко
Priority date: 1978-07-24
Filing date: 1978-07-24
Publication date: 1985-11-30
Also published as: AU2585484A; US4612849A; AU565546B2; FR2561254B1; DE3411961A1; FR2561254A1; DE3411961C2

Abstract

I. Способ шампанизации вина в непрерывном потоке, включающий брожение с подачей дрожжевой подпитки в емкость дл брожени и подачей в нее бродильной смеси сверху переток полученного полупродукта из емкости дл брожени снизу в нижнюю часть емкости дл автолиза, отличающий с тем, что, с целью инт;енсификаций процесса и повьшени качества целевого продукта, бродильную смесь и дрожжевую подпитку рассеивают в пристеночную зону емкости дл брожени , полученный полупродукт предварительно охлаждают в пристеночной зоне нижней части емкости дл брожени на 1-2 С и его подачу в емкость дл автолиза производ т с рассеиванием в пристеночной зоне. 2.Устройство дл шампанизации вина, содержащеедва последовательно соединенных вертикальных герметизированных резервуара, первый из которых в верхней части снабжен патрубком дл ввода бродильной смеси и дополнительно патрубком дл ввода дрожжевой подпитки, а второй резервуар снабжен снизу патрубком дл i ввода жидкости, соединенным трубопроводом с нижней частью первого ре (Л зервуара, отличающеес тем, что патрубки снабжены рассеивающими элементами, выполненными в виде кольцевого перфорированного трубопровода , обеспечивающего распыление жидкости в пристеночную зону, при этом в нижней части первого резерсо вуара установлена терморубашка. 4ik 3.Устройство до п.2, отли00 чающеес тем, что отношение диаметра резервуаров к их высоте составл ет преимущественно 1:6,5.

Description

t Изобретение относитс к пищевой промышленности, а именно к способам получени игристых вин. Известен способ шампанизации вина в непрерывном потоке, предусматривающий процесс брожени и процесс автолиза в двух последовательно сое диненных снизу резервуарах: в резервуаре дл брожени и резервуаре дл автолиза. При брожении бродильную смесь подают сверху. Дополнительно в резервуар ввод т дрожжевую подпитку. Получаемый в данном резервуаре полупродукт вытекает сни зу и поступает в нижнюю часть резер вуара дл автолиза. Целевой продукт вывод т из резервуара дл автолиза сверху. Известный способ осуществл ют в устройстве, содержащем два последовательно соединенных вертикальных герметизированных резервуара, перйый из которых снабжен сверху патру ком дл ввода бродильной смеси, а. также дополнительно снабжен патрубком дл ввода дрожжевой подпитки. Р зервуары соединены снизу трубопрово дом D . При осуществлении процесса шампа низации резервуар дл брожени в нижней части (1/3 объема) и резервуар дл автолиза в верхней части (2/Э объема) заполн ют насадкой, чт улучшает услови брожени и автолиз Однако данный способ имеетпониженную производительность и позвол ет получать целевой продукт недоста точно высокого качества, что требует последующих операций по его очистке , отрицательно вли ющих на каче ство игристых вин. Цель изобретени - интенсификаци процесса и повышение качества целевого продукта. Указанна цель достигаетс тем, что при осуществлении способа шампа низации вина в непрерывном потоке, бродильную смесь и дрождевую подпит ку рассеивают в пристеночную зону емкости дл брожени , полученный полупродукт предварительно охлаждают в пристеночной зоне нижней час ти емкости дл брожени на Г-2 С и его подачу в емкость дл автолиза производ т с рассеиванием в пристеночной зоне. В устройство дл шампанизации ви на, содержащем два последователь- . 1 но соединенных вертикальных герметизированных резервуара, первый из которых в верхней части снабжен патрубком дл ввода бродильной смеси и дополнительно патрубком дл ввода дрожжевой подпитки, а второй резервуар снабжен ci-изу патрубком дл ввода жидкости, соединенным трубопроводом с нижней частью первого резервуара, патрубки снабжены рассеивающими элементами, вьтолненными в виде кольцевого перфорированного трубопровода, обеспечивающего распыление жидкости в пристеночную зону. При этом в нижней час ти первого резервуара установлена терморубашка. Кроме того, отношение диаметра резервуаров к их высоте составл ет преимущественно 1:6,5. Поскольку резервуары сужены и удлинены по сравнению с резервуарами известного устройства при сохранении объемов, скорость движени шампанизируемого вина в непрерывном потоке повьшаетс .Это интенсифицирует процесс, усиливает интенсивность смыва дрожжевых клеток, оседающих на внутренней поверхности резервуара дл брожени , повышает веро тность выброса дрожжевых клеток из резервуара дл брожени в резервуар дл автолиза, приводит к ликвидации застойных зон. Рассеивание поступающих.в емкость дл брожени жидкостей в его пристеночной зоне способствует значительному повьш1ению площйди контакта сМешива- емых жидкостей. Это интенсифицирует процесс брожени , приводит к повьппению полноты сбраживани сахара подаваемой бродильной смеси, поток которой, направленный сверху вниз,способствует частичному перемещению содержимого емкости снизу вверх, медленному м гкому перемешиванию перемещающихс жидкостей, что также способствует повьшхению полноты сбраживани сахара. Полупродукт, получаемый в первом резервуаре, охпадда сь в пристеночной зоне в его нижней части, имеет неодинаковый удельный вес по всему объему в этой области: частично охлажденна и поэтому более . т жела жидкость устремл етс вниз с большей скоростью, чем жидкость в центральной части столба. Это

3

также способствует более полному выбросу дрожжевых клеток из первой емкости во вторую, снижает веро тность образовани застойных зон в этой части, а также веро тность образовани плотных дрожжевых осадков ухудшающих качество целевого продукта .

Процесс выброса дрожжевых клеток из первого резервуара во второй интенсифицируетс также тем, что в результате сужени резервуаров и повьшени их высоты гидростатическое давление значительно повьшаетс : перепад давлени между точками ввода бродильной смеси и вывода полупродукта из первого резервуара составл ет около 0,15 МПа.

Прием рассеивани жидкости, поступающей во второй резервуар снизу, такжб способствует ее равномерному распределению в нижней части резервуара , предотвращает оседание дрожжей с образованием плотных осадков, ухудшающих качество целевого продукта.

На фиг.1 представлено устройство дл реализации способа шампанизации вина; на фиг.2 - кольцевое рассеивающее устройство, вид снизу; на фиг.З - то же, вид сбоку.

Устройство дл шампанизации вина содержит резервуар 1 дл брожени и резервуар 2 дл автолиза, установленные на фундаменте . 3. Резервуары снабжены жидкостными нагревающими рубашками 4 и жидкостной охлаждающей рубашкой 5.

Резервуар 1 снабжен вводным патрубком 6, который в свою очередь имеет кольцевое рассеивающее устройство 7, снабжен также патрубком 8, который снабжен кольцевым рассеивающим устройством 9. В нижней части резервуар I имеет патрубок 10, соединенный трубопроводом с патрубком 11 дл ввода жидкости в резервуар 2. Патрубок I1 снабжен кольцевым рассеивающим устройством 12. Резервуары 1 и 2 заполнены насадкой 13 (наполнитель - полиэтиленовые кольц

Шампанизацию вина в непрерывном /потоке осуществл ют следующим образом .

Виноматериал обрабатывают и обескислораживают по общеприн той технологической схеме. Сначала ре-о зернуары 1 и 2 заполн ют углекисло48714

той до минимального давлени 0,2 МПа, затем снизу через патрубки 10 и 11 закачивают обескислороженную бродильную смесь с 5 дрожжевой разводкой. После заполнени обоих резервуаров бродильной смесью в терморегулирующие жидкостные рубайки 4 ввод т теплоноситель ., с помощью которого довод т

0 температуру вина до 14-15°С.

В момент, когда в бродильной смеси (шампанизируемом вине) наличие жизнеде тельных дрожжей достигнет 5-6 млн/см,температуру вина снижают до 10-12 С. При такой температуре впоследствии провод т весь процесс шампанизации в непрерывном потоке. После сбраживани всего наличи сахара включают непрерывный поток

Q шампанизации. Бродильную смесь вместе с дрожжевой разводкой подают в верхнюю часть резервуара через входной патрубок 6 и кольцевое рассеивающее устройство 7, благодар которому бродильна смесь равномерно распредел етс по всей внутренней поверхности резервуара 1, где находитс шампанизируемое вино. Вследствие этого.бродильна смесь сразу же вступает в сравнительно

0 активный процесс брожени . Бродиль-. на смесь имеет больший удельный вес, чем шампанизируемое вино, поэтому в верхней части резервуара 1 создаютс услови противоточной сре5 ды, которые способствуют посто нному удерживанию определенной массы дрожжей в активном состо нии и накоплению необходимого количества биомассы. Эту же цель преследует

0 дрожжева подпитка через патрубок 8 над насадкой 13.

В нижней части резервуара 1, где расположена насадка 13, идет процесс дображивани , накопление биомассы и начальна стади автолиза дрожжей. С целью создани оптимальных условий дл прохождени этих процессов в 1/3- нижней части резервуара I температуру вина снижают 0 на 1,0-2,0С.

В нижней части резервуара 1 в зоне вывода жидкости из резервуара давление шампанизируемого вина 5 на 0,15 МПа вьше, чем на входном патрубке 6, что создаетс столбом вина. Такое повьш1ение давлени приводит к образованию в вине побочных продуктов, вызыванщих накопление большего количества св занной углекислоты , и обуславливает повышение качества шампанизированного вина, приближа его по качеству к бутылочному шампанскому. Поток шампанизируемого вина через патрубок 10 из резервуара 1 перемещают в резервуар 2. Вместе с зтим вином из резервуара 1 в резервуар 2 выноситс биомасса (в основном угнетенные или уже деградиро ванные дрЬжжи). Посредством кольцевого рассеивающего устройства 12 вино с биомассой равномерно распредеп етс по внутренней поверхности резервуара 2. В 1/3 нижней части резервуара 2 происходит дображив ние. Затем поток вина пропускают через насадку 13 в резервуаре 2, где вино осветл ют и обогащают его высокомолекул рными поверхностно-ак тивными веществами. Шампанизируемое вино при опти мально благопри тных температурных услови х бескислородной среды дпите ное врем контактирует с биомассой дрожжей и в достаточной степени обо гащаетс ценными продуктами автолиз Все это обеспечивает высокое качест игристого вина, в том числе зффекти ное пенообразование и игру, сложный и тонкий букет, м гкий и гармоничны вкус, аналогично винам,,изготавлива мым бутылочным способом. Накопление большого сло биомасс в кольцах-наполнител х насадки 13 резервуара 2 создает благопри тные услови дл осветлени шампанизируемого вина, которое вьтодитс из резервуара 2 в верхней его части в кристаллич.;ском прозрачном состо нии. Продолжительность.процесса шампанизации каждой фракции вина от ввода бродильной смеси и до выхода шампанизированного вина из резервуара 2 протекает в течение 18 сут. В св зи с этим выход (поток) шампаниз;ированного вина рассчитан 20 дал/ч. При этом коэффициент потока (выход шампанизированого вина в течение 1 ч к полезному объему емкости (емкостей ), в которой производ т шампанизацию ) при новом способе шампанизации и использовании нового устройства дл осуществлени этого способа равен 0,00223. Использование предлагаемого изобретени позволит увеличить производство и вьшуск игристых (шампанских) вин на существующих заводах без расширени производственных площадей под бродильными аппаратами, упростить процесс шампанизации, контрол , обслуживани и ухода за технологичесКИМ оборудованием. Широко использовать автоматизацию процессов, повысить производительность труда, снизить расход виноматериапов на kaждый 1000 бутьшок шампанского за счет сокращени непроизводительных потерь вина, уменьшить расход злектрознергии , искусственного тепла и холода и различных вспомогатальщлх материалов , улучшить услови труда и технику безопасности, а также санитарногигиенические услови , заметно улучшить качество игристых вин, изготавливаемых резервуарным способом.

fe

i:

э« о

(рие.З

Claims

1. Способ шампанизации вина в непрерывном потоке, включающий брожение с подачей дрожжевой подпитки в емкость для брожения и подачей в нее бродильной смеси сверху^ переток полученного полупродукта из емкости для брожения снизу в нижнюю часть емкости для автолиза, отличающий с я тем, что, с целью интенсификаций процесса и повышения качества целевого продукта, бродильную смесь и дрожжевую подпитку рассеивают в пристеночную зону емкости для брожения, полученный полу продукт предварительно охлаждают в пристеночной зоне нижней части емкости для брожения на 1-2 С и его по дачу в емкость для автолиза производят с рассеиванием в пристеночной зоне.

2. Устройство для шампанизации вина, содержащее'два последовательно соединенных вертикальных герметизированных резервуара, первый из которых в верхней части снабжен патрубком для ввода бродильной смеси и дополнительно патрубком для ввода дрожжевой подпитки, а второй резервуар снабжен снизу патрубком для ввода жидкости, соединенным трубопроводом с нижней частью первого резервуара, отличающееся тем, что патрубки снабжены рассеивающими элементами, выполненными в виде кольцевого перфорированного трубопровода, обеспечивающего распыление жидкости в пристеночную зону, при этом в нижней части первого резервуара установлена терморубашка.

3. Устройство до п.2, отличающееся тем, что отношение диаметра резервуаров к их высоте составляет преимущественно 1:6,5.