DE3411961A1

DE3411961A1 - Verfahren zur kontinuierlichen herstellung von schaumwein und anlage zur durchfuehrung des verfahrens

Info

Publication number: DE3411961A1
Application number: DE3411961A
Authority: DE
Inventors: Vasilij Pavlovi&ccaron; Novo&ccaron;erkassk Arestov; Vasilij Ivanovi&ccaron; Baburin; Ljudmila Pavlovna Rostov na Donu Il'&ccaron;enko; Aleksandr Ivanovi&ccaron; Rostov na Donu Koni&scaron;ev
Original assignee: PROIZV SOVCHOZNOE OB DONVINO; VSEROSSIJSKIJ NII VINOGRADARST
Current assignee: PROIZV SOVCHOZNOE OB DONVINO; VSEROSSIJSKIJ NII VINOGRADARST
Priority date: 1978-07-24
Filing date: 1984-03-30
Publication date: 1985-10-10
Also published as: DE3411961C2; AU2585484A; SU1194871A1; FR2561254B1; FR2561254A1; AU565546B2; US4612849A

Description

VERFAHREN ZUR KONTINUIERLICHEN HERSTELLUNG VON SCHAUMWEIN UND ANLAGE ZUR DURCHFÜHRUNG

DES VERFAHRENS

Die vorliegende Erfindung betrifft die Lebensrnittelindustrie, insbesondere ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schaumwein und eine Anlage für seine Durchführung, die bei der Bereitung von Schaumweinen, beispielsweise Sekt, Anwendung findet.

Bekannt ist ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Sekt (SU-PS 687 116, 1978), das die Vorbereitung und Zuführung der Gärmischung, ihre Vergärung, die Biogeneration, das Halten des Rohsekts in Behältern, die Behandlung mit Wärme und Kälte, Filtration durch Füllkörper, Zugabe eines Reservoirlikörs sowie Filtration und Abfüllung auf Flaschen vorsieht. Dabei erfolgt der Gärprozeß unter Zuführung der Gärmischung über eine Rohrleitung von oben in die Gärzone bei einer Temperatur von 10 bis 12 C. In die Gärzone wird zusätzlich Hefe eingeführt. In dieser Zone erfolgt sowohl das Gären als ciueh eine teilweise Biogeneration. Das gewonnene Produkt wird der zweiten und endgültigen Stufe der Biogeneration zugeführt, die boi einer Temperatur von 6 bis 8 C vor sich geht. Der gewonnene Rohsekt wird in Behältern gelagert, einer Therinobehantilung bei 55°C und -5°C unterzogen und filtriert. Danach wird ihm die notwendige Menge von Reservoirlikör zugegeben, filtriert und auf Flaschen abgefüllt.

Das erwähnte Verfahren wird in einer Anlage durchgeführt, die zwei in Serie verbundene, vertikale, hermetisch abgeschlossene Behälter vorsieht, von denen der ernte für cij.o Gärung und teilweise Biogeneration bo;rti\i;.'!.; und in.it oiu··. ·

BAD ORIGINAL §

Stutzen zur Zuführung der Gärmischung in seinem oberen Kittelteil versehen ist, während der zweite Behälter für die Nachgärung des Zuckers und die Biogeneration bestimmt und mit einem Stutzen zur Ableitung des Rohsekts in seinem Oberteil versehen ist. In beiden Behältern sind Füll-" körper angeordnet , wobei sie sich im ersten Behälter in seinem unteren Teil, und im zweiten Behälter in seinem oberen Teil befinden. Beide Behälter sind untereinander durch Rohrleitungen verbunden, die in den zentralen Teil ihrer Böden eingebaut sind. Im Gärbehälter gibt es in 1/3 seiner Höhe eine Rohrleitung für die Zuführung der Hefe.

Das bekannte Verfahren ist durch eine niedrige Leistung, geringe Güte des Endproduktes, eine komplizierte Technologie wie auch durch eine übermäßig große Anzahl technologischer Ausrüstungen gekennzeichnet, die große Flächen, eine komplizierte Ausstattung und hochqualifizierte Ber dienung erfordern.

Die geringe Güte des Endprodukts in solchen Anlagen wird dadurch herbeigeführt, daß man die Gärmischung dem ersten Behälter über seinen zentralen oberen Teil ins Gärstadium zuführt. Die Gärmischung, die 22 g/l Zucker enthält und über ein größeres spezifisches Gewicht als der zu moussie rende Wein, d.h. der Rohsekt, welcher sich im ersten Behälter befindet, verfügt, verlagert sich schnell nach unten und fließt in den zweiten Behälter über, mit einer ziemlich großen Menge (7 bis 8 g/l) an unvergorenem Zukker. Die Gärung dauert deshalb auch im zweiten Behälter an, der ausschließlich für die Biogeneration bestimmt ist. Auch beim Austritt aus dem zweiten Behälter werden jedoch bereits im Rohsekt große Mengen (mehr als 3 g/l), an nicht vergorenem Zucker nachgewiesen. Außerdem setzt sich die absterbende Hefe nicht nur an den Füllkörpern beider Be-

hälter ab, sondern auch auf ihrem Boden und besonders im Raum neben den Wänden der Füllkörper. Wegen des Ausbleibens eines ständigen Kontakts der gesamten Biomasse der Hefe mit dem zirkulierenden Wein kommt es neben der unvollständigen Biogeneration nicht zu einer zielgerichteten Autolyse der Hefe,- dagegen jedoch zur Zersetzung bis zu primären Substanzen, welche einen negativen Einfluß auf die Güte des Sekts ausüben.

Zur Entfernung der sich zersetzenden Biomasse der Hefe, zum Auswaschen der Füllkörper und der Behälter selbst, ist 1 bis 2 mal im Jahr ein vollständiges Abschalten der Anlage und danach ihre erneute Inbetriebsetzung vonnöten, was den technologischen Prozeß bedeutend verlängert und die Wartung der Anlage kompliziert.

Zur befriedigenden Reinigung des Rohsekts werden zusätzliche Behälter mit Füllkörpern angebaut und verwendet.

Mehr als 20 technologische Arbeitsgänge, denen das Weingut, die Gärmischung und der Rohsekt gemäß dem bekannton Verfahren unterzogen werden, führen zu einer Erschöpfung des Weins durch die biologisch-aktiven Stoffe sowie zu einer Denaturierung und Herabsetzung seiner Güte.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Anlage zur kontinuierlichen Herstellung von Schaumwein zu entwickeln, welche es möglich machen, durch eine Veränderung der technologischen Arbeitsgänge und der Bauart der Anlage die Produktionstechno log ie- von Schaumweinen zu vereinfachen, die Prozesse der Champagnisierung zu-intensivieren, die Güte des Fertigprodukts zu steigern und die Aufwendungen für seine Herstellung bedeutend herabzusetzen.

Diese Aufgabe wird wie aus den vorstehenden Ansprüchen ersichtlich, dadurch gelöst, daß im Verfahren zur kontinuierlichen Moussierung des Weins, welche die Vorbereitung, Zuführung und Vergärung der Gärmischung, die Bio- ■ generation des Rohsekts und die nachfolgende Abkühlung, Klärung, Filterung und Abfüllung vorsieht, erfindungsgemäß die Gärmischung in den oberen Teil der Gärzone durch gleichmäßige Dispergierung der Mischung über die ganze Gärzone eingeführt wird, mit nachfolgender Überführung des gewonnenen Rohsekts in die Zone der Biogeneration durch gleichmäßige Dispergierung über die ganze Biogenerationszone mit gleichzeitiger Abtrennung des flüssigen Bodensatzes im unteren Teil dieser Zone, welcher Salze der Weinsteinsäure und verbrauchte Hefe enthält, wobei die Biogeneration gleichzeitig mit der Klärung des Rohsekts erfolgt.

Dank einer gleichmäßigen Dispergierung der Gärmischung über die gesamte Gärzone erfolgt eine Aktivierung der Gärung und wird die Bildung von Stillstandzonen verhütet und eine bessere Abführung aller abgestorbenen und absterbenden Hefen und der Salze der Weinsteinsäure gewährleistet. In der Gärzone kommt es zu keiner Ansammlung und Zersetzung der Hefe. Das verbreitet bedeutend die-Gärzone und wirkt sich günstig auf die Ausgärung des Zuckers aus.

In der Biogonerationszone geht dank einer gleichmäßigen Dispergierung des Rohsekts über die ganze Oberfläche eine gleichmäßige Verteilung der Biomasse der Hefeüber die ganze Zone und ein ununterbrochener Kontakt des Rohsekts rnit der sich autolysierenden Hefe vor sich, wodurch der Wein systematisch mit einer notwendigen Menge biologisch aktiver und oberflächenaktiver Stoffe angereichert wird, die einen ungemein günstigen Einfluß auf den Schaumgehalt

und die Schaumbildung, auf das Bukett und den Geschmack des Endprodukts ausüben. Außerdem erfolgt in diesen¹. Stadium die biologische Filtration des Weins, was einen zusätzlichen Arbeitsgang zu seiner Klärung ausschließt, wie auch zur Beibehaltung der erforderlichen Menge an oberflächenaktiven Stoffen und zur natürlichen Bildung einer gebundenen Form der Kohlensäure beiträgt, deren Vorhandensein die Güte des Endprodukts bestimmt.

Zv/ecks Gewinnung des Endprodukts mit unterschiedlichem Zuckergehalt ist es zweckmäßig, in den geklärten Rohsekt zusätzlich durch Dispergierung Reservoirlikör einzuführen.

Um den Hauptrohstoff zweckmäßig auszunutzen, die Abfallprodukte zu verwerten und zusätzlich den Rohsekt durch Produkte der Autolyse (biologisch-aktive und oberflächenaktive Stoffe) anzureichern, ist es auch zweckmüßig, den abgetrennten flüssigen Rückstand periodisch aus dein Unterteil' der Biogenerationszone abzuleiten, ihn auf eine Temperatur von ~4 bis -6 C abzukühlen, die Pioger.eratior. irr. Laufe von mindestens 72 Stunden vorzunehmen und davon die flüssige Fraktion abzutrennen, die zum Gärungrjstndiuui zurückgeführt wird.

Das erfindungsgeir.äße Verfahren wird in einer Anlage oev-^r¹;-stelligt, die zwei in Serie miteinander verbundene, vertikale, hermetisch abgeschlossene Behälter auf v/eist, von dcnen der erste für die Gärung bastinunt ist und _:iiit einen Stutzen für die Zufuhr des Gärgemisches versehen ist, und der zweite für die Biogeneration bestimmt ist und mit einem Stutzen für die Zufuhr des Rohsekts aus den ersten l'-ohältor, Füllkörpern in seinen oberen Teil und mit einorn Stutzen für die Ableitung des Rohsekts versehen ist, v/elcher mit: einem Saranlsr-Kühler verbunden ist, in ele.-.i erfindumjisgon'ifi dor Stutzen für die Zufuhr der Gärmischung und dor Stutzer., C er den ersten Behälter mit dem zv/oiten vorbindet, mit Vorrlch-

BAD ORIGlHAL &

tungen zum gleichmäßigen Dispergieren der Flüssigkeit über das ganze Volumen der Behälter versehen sind, deren untere Teile kegelförmig ausgeführt sind, wobei die Vorrichtung zum Dispergieren der Flüssigkeit im Gärbehälter in seinem oberen Teil angeordnet ist, und im Biogenerationsbehalter sich über seinem kegelförmigen Teil befindet, wodurch eine Zone für die Ansammlung des Rückstands geschaffen wird.

Es ist zv/eckmäßig, die Behälter mit einer Höhe anzufertigen, die ihren Durchmesser um das 6,5-fache übertrifft, was einen Druckabfall der Flüssigkeit beim Eintritt und Austritt aus einem jeden Behälter gleich 0,15 bis 0,2 HPa bewirkt.

Erfindungsgemäß sind im Biogenerationsbehälter die Füllkörper in 2/3 seiner Höhe angeordnet.

Da die Behälter einen geringeren Durchmesser und eine größere Höhe im Vergleich zu den Behältern der bekannten Anlage bei Beibehaltung der früheren Volumina aufweisen, steigt die Bewegungsgeschwindigkeit des Rohsekts im kontinuierlichen Arbeitsablauf an, es verstärkt sich die Intensität der Abspülung von Hefezellen, die sich üblicherweise an der inneren Oberfläche beider Behälter absetzen, es steigt die Wahrscheinlichkeit einer vollständigen Hinausleitung aller Hefezellen aus dem Gärbehälter in den Biogenerationsbehälter, was zum Wegfall der Stillstandzonen führt. Die Dispergierung der Gärmischung im oberen Teil des Gärbehälters trägt zur gleichmäßigen und vollständigen Durchmischung der hinzukommenden und der dort vorhandenen Flüssigkeit bei, v;as zu einer bedeutenden Vergrößerung der Kontaktfläche der durchzumischenden Flüssigkeiten führt, und dies intensiviert die Gärung und verbessert die Voraäruna des Zuckers der zugeführten Gärmi-

-lischung, dessen Strom von oben nach unten gerichtet ist. Als Ergebnis fällt die Notwendigkeit des Vorhandenseins eines Füllkörpermaterials und des Hefezusatzes im ersten Behälter fort. Das Fehlen des Füllkörpermaterials und die Befreiung von Rückständen im unteren Teil des Gärbehälters vergrößert fast um 30 % das Arbeitsvolumen der Gärung; infolgedessen wird die Möglichkeit gewährleistet, eine größere Menge der Gärmischung einzuführen, wobei gleichzeitig eine jede Fraktion des Rohsekts sich längere Zeit im Gärungszustand befindet.

Der Entzug von Hefezellen aus dem ersten in den zweiten Behälter und aus dem zweiten in den Sammler für Rückstände wird durch Beschleunigung des Weinstroroes intensiviert, der durch den kegelförmigen Boden geht. Der hydrostatische Druck im unteren Teil der Behälter steigt bedeutend infolge Vergrößerung ihrer Höhe, wobei dadurch der Druckabfall zwischen den Punkten der Einführung der Gärmischung und der Ableitung des Halbprodukts aus dem ersten in den zweiten Behälter 0,15 bis 0,2 f-iPa beträgt. Solch eine Steigerung des Drucks trägt zur Bildung wertvoller Gärungsprodukte und zur größeren Bildung •gebundener Kohlensäure im Wein bei, was sich äußerst gün stig auf die Güte des Endprodukts auswirkt.

Die Dispergierung der Flüssigkeit, die in den zweiten Do hälter über seinem kegelförmigen Teil eintritt, trägt auch zu ihrer gleichmäßigen Verteilung über das ganze Volumen dieses Behälters bei und schafft eine Zone zur Sammlung des Rückstandes.

Die gleichmäßige Verteilung der abgestorbenen HeIezellen an den Dünen, die Abtrennung und Sammlung des Überschusses der gleichen ίΐαΐΐα und r\!i:'.r· _t]or

Weinsteinsäure im kegelförmigen unteren Teil des zweiten Behälters trägt zur notwendigen Anreicherung des Rohsekts durch Produkte der Autolyse und zur systematischen Pflege der Anlage bei. Als Ergebnis ist die Anlage pausenlos 8 bis 10 Jahre in Betrieb.

Die biologische Filtrierung des Rohsekts, die im Stadium seiner Biogeneration erfolgt, schließt nicht nur einen der komplizierten technologischen Arbeitsgänge aus, wodurch eine hohe Güte des herzustellenden Endprodukts beibehalten wird, sondern führt auch zur Vereinfachung der Bauart der Anlage und ihrer Pflege-wie auch zur Reduzierung der Produktionsflächen.

Weiter ist die Erfindung dadurch gekennzeichnet, daß im Gärbehälter in seinem mittleren Teil eine kegelförmige gelochte Trennvorrichtung angeordnet ist, die mit ihrer Spitze in entgegengesetzter Richtung der Bewegung der Gärrnischung zugewandt ist. Dies gestattet, den Flüssigkeitsstrom, der eine Tendenz zur Bewegung im zentralen Teil des Behälters aufweist, in die peripheren Teile zu richten. Dadurch erfolgt eine sekundäre Dispergierung des Stroms, seine beschleunigte Bewegung im peripheren Teil, eine bessere Durchinischung der- Flüssigkeit, der Fortfall der Stillstandzonen, v/oöurch eine hohe Güte des Endprodukts beibehalten wird.

In der Anlage kann der Sammler-Kühler mit einer Einrichtung zur Zuführung und gleichmäßigen Dispergierung des Reservoirlikörs versehen sein, die in seinem oberen Teil angeordnet ist.

Eb ist zweckmäßig, die Anlage mit einer Vorrichtung zur Regenerierung des flüssigen Rückstandes auszustatten, die einen Sammler für den flüssigen Rückstand,versehen

mit einem Heizmantel und verbunden mit dem kegelförmigen Teil des Behälters für Biogeneration, und eine Filterpres se, über die der Sammler des flüssigen Rückstandes mit dem Gärbehälter verbunden ist, vorsieht.

Die aus den Rückständen abgetrennten Lysatweine v/erden periodisch in die Gärmischung eingeführt, sie bereichern den Wein durch biologisch-aktive und oberflächenaktive Stoffe, die seinen Schaumgehalt und die Schaumintensität steigern, das Bukett und den Geschmack dos Weins verbessern.

Beim Einsatz einer Vorrichtung zur Regenerierung dos flüs sigen Rückstandes verringern sich die Aufwendungen für manuelle Arbeit bei der Entfernung der Rückstände und vermindern sich die unwiederbringlichen Verluste övs Rohsekts.

Nachfolgend wird die Erfindung durch eine ausführliche; Beschreibung des Verfahrens und der Anlage zur kontinuierlichen Herstellung von Schaumwein unter BnzugncihmG auf beigelegte Zeichnungen veranschaulicht, in v/elchen die Figuren.folgendes bedeuten:

Fig. 1 schematisch die Anlage, Fig. 2 eine Variante der Ausführung der /Anlage zur

Dispergierung, Ansicht von unten, Fig. 3 dito, wie in Abb. 2, Seitenansicht, Fig. 4 Trennungsvorrichtung, Raumbild.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird wie folgt durchgeführt .

Nach dem bekannten Verfahren wird die Gärmischung zubereitet. Die sauerstoff freie Gärmischung v/i.r<i dem oberen

Teil der Gärzone zugeführt, wobei sie über die ganze Zone gleichmäßig dispergiert wird. Die über die ganze Zone gleichmäßig verteilte Gärmischung tritt aktiv in den Gärungsprozeß ein, der bei 10 bis 12°C vor sich geht. In diesem Stadium wird die Ansammlung, Biogeneration und Zersetzung der Hefe ausgeschlossen, es verbreitet sich bedeutend die Gärungszone im Vergleich mit dem bekannten Verfahren, Der gewonnene Rohsekt wird aus der Gärungszone in die Biogenerationszone auch durch seine gleichmäßige Dispergierung über die ganze Biogenerationszone überführt. Dabei erfolgt im unteren Teil dieser Zone unter der Einführungsstelle des Rohsekts eine gleichzeitige Absetzung von Salzen der Weinsteinsäure und der verbrauchten Hefe. Der sich bildende flüssige Rückstand wird aus dem unteren Teil dieser Zone periodisch mit seiner Ansammlung zwecks Regeneration in den Sammelbehälter abgeleitet, wo er einer Biogeneration im Verlaufe von mindestens 72 Stunden bei einer Temperatur von -4 bis -6 C unterzogen wird. Danach wird aus ihm die flüssige Fraktion (Lysatweine) abgetrennt, die periodisch in das Gärungsstadium zurückgeführt wird, wobei man sie mit der Gärmischung vermischt. Die Biogeneration geht bei einer Temperatur von 6 bis 8 C vor sich. Dabei erfolgt eine gleichzeitige biologische Filtration des Weins, was die zusätzliche Stufe der Klärung dos Weins auszuschließen gestattet. Der moussierte und geklärte Wein wird aus der Biogenerationszone zur folgenden Behandlung mit Kälte .abgeleitet, falls notwendig mit Reservoirlikör dosiert, gefiltert und zum Abfüllen woitergeleitet.

Zur Durchführung den Verfahrens wird eine Anlage verwerdet, die aus hermetisch abgeschlossenen, vertikal aufgestellten, zylindrischen Behältern 1 (Fig. 1) und 2 besteht, deren untere Teile 3 kegelförmig ausgeführt sind. Ein jeder von den Behältern 1 und 2 weist ein Verhältnis des Durch-

messers zur Höhe wie 1:6,5 auf. Jeder der Behälter 1 und 2 hat v/ärmeregelnde Flüssigkeitsmäntel 4, 5, 6 und 7 bekannter Bauart, die autonom funktionieren. Als Wärmeträger wird Wasser verwendet, dessen Bewegungsrichtung über die Eintritts- und Austrittsstutzen der Heizrnantel durch Pfeile angegeben ist. Im oberen Teil des Behälters 1 ist ein Stutzen 8 zur Einführung der Gärungsmischung angeordnet, der eine Vorrichtung 9 zur gleichmäßigen Dispergierung der Flüssigkeit über das ganze Volumen des Behälters 1 aufweist.

Die Vorrichtung 9 ist innerhalb des Behälters 1 koaxial seiner Längsachse befestigt und in Form eines gelochten ringförmigen Rohrs 10 (Fig. 2 und 3) mit Öffnungen 11 ausgeführt, deren Durchmesser 1,5 min ausmacht. Innerhalb des Behälters 1 (Fig. 1) ist auf dem Niveau 1/3 seiner Höhe eine kegelförmige gelochte Trennvorrichtung 12 (Fig. <1) montiert, sie ist hohl und hat Öffnungen 13, die rcr Flüssigkeit gestatten, frei in beliebigen Richtungen hindurchzutreten.

Die Trennungsvorrichtung 12 ist mit ihrer F.pitza entgegcngesetzt der Bewegungsrichtung dar Gäritiischung angeordno':. und im Behälter 1 auf beliebige bekctnnte t.^:cise durch Konsolen 14 befestigt.

Im untersten Punkt des kegelförmigen Teilr; 3 (Fig. 1) clos Behälters 1 ist ein Austrittsstutzen 15 'Eingebaut, der durch eine Rohrleitung 16 und Ventile 17, 13, 19 mit einem Eintrittsstutzen 20 des Behälters 2 verbunden i?;t. Der Eintrittsstutzen 20 ist mit einer Vorrichtung 21 zur gleichmäßigen Verteilung der Flüssigkeit über das ganze Volumen des Behälters 2 verbunden, der analog der Vorrichtung 9 ausgeführt ist und Öffnungen mit einen Durchmesser von 3 mm hat. Die Vergrößerung rl ο 5; Durchmessers der Öffnungen in Vorrichtung 21 ir;t dadurch herbeigeführt, daß mit dem Strom des Rohsekts aus de·.-. P.chäl-

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tor 1 Weinsteinkristalle und der sich zu großen Kolonien verbindenden abgestorbenen Hefe kommen. Die Vorrichtung' ist innerhalb des Behälters 2 über seinem kegelförmigen Teil 3 angeordnet, wodurch eine Zone 22 zur Ansammlung das Rückstandes geschaffen wird.

Im Behälter 2 im oberen Teil in zwei Drittel seiner Höhe sind Füllkörper 23 aus Polyäthylen angeordnet, die durch ein gelochtes Gitter 24 festgehalten werden. Ein Austrittsstutzen 25 des Behälters liegt in seinem oberen Teil im Mittelpunkt. Im unteren Punkt des kegelförmigen Teils 3 des Behälters 2 ist ein Austrittsstutzen 26 mit in ihm angeordnetem Schauglas und einem Dreiwegeventil 27 montiert.

Der 'Austrittsstutzen 26 des Behälters 2 ist über ein Ventil 28 mit der Vorrichtung für Regenerierung des flüssigen Rückstandes verbunden, der aus einem Sammler 29 und einem Heizmantel 30 zur Aufrechterhaltung einer Temperatur von -4 bis -6 C ausgeführt ist und einen kegelförmigen Boden hat.

Der Sammler 29 ist mit dem Eintrittsstutzen 8 des Behältors 1 über eine Pumpe 31, eine Filterpresse 32_r ein Ventil 33, einen hermetisch abgeschlossenen Behälter 34 und eine Pumpe 35 verbunden.

Der Behälter 2 ist über den Austrittsstutzen 25 mit einer Sanirriel- und Kühlvorrichtung 36 des Rohsekts über ein Rotarr.cter 37 und ein Dreiwegeventil 33 verbunden.

Nach der Füllung der Samme1- und Kühlvorrichtung 36 mit Rohsekt bis zur vorgesehenen Grenze wird über einen Stutzen 39 und eine Disporgierungsvorrichtung 40, falls not-ν; ο η clic , in den Kein ResorvoirlikÖr eingeführt.

Die v/eitere Behandlung und Abfüllung erfolgt entsprechend der üblichen Technologie.

Es ist selbstverständlich, daß die erfindungsgemäße Anlage, wie auch alle bekannten, mit allen notwendigen Vorrichtungen und Geräten bekannter Bauart verschen ist, die eine visuelle Beobachtung zu führen, den technologischen Prozeß laut vorgegebener Betriebsweise zu kontrollieren und automatisch den ganzen Prozeß zu bewerkstelligen gestatten.

Die vorliegende Anlage funktioniert folgenderweise.

Die Behälter 1 und 2 werden mit Kohlensäure bis /aim unteren Druch von 0,02 MPA gefüllt. Danach werden über cV>n Au".-trittsstutzen 15, die Ventile 17, 18, 19 und atm Austrittsstutzen 26 die Behälter 1 und 2 mit sauerstofffrei ^r, in an sich bekannter Weise zubereiteter Gü !.-mischung gefüllt. Dabei ist auch eine Gaskammer angeschlossen, deren Größe in den Grenzen 1 % des Volumens de.ν Behälter liegen muß. 15 Tage nach der Füllung der Behälter mit der Gürrischung wird der Betrieb der Anlage auf kontinuierlichem Arbeitsablauf umgestellt. .

Die sauerstofffreie Gärmischung wird ununterbrochen der Behälter 1 über den Stutzen 8 und die Vorrichtung 9 ?λι··:ί-führt. Dabei füllt die Gärmischung in den Behälter 1 und der Rohsekt in dem Behälter 2, indem sie die Kohlensäure zusammen mit dem Rohsekt über dein Stutzen 25 verdrängt,

die in beiden Behältern vorhandenen CaskH^p.orn» Die Gärmischung, die sich über die ganze innere Oberfläche des Behälters 1 verteilt, verteilt sich somit gleichmäßig und tritt stürmisch in die Gärung ein, weiche bei einer Temperatur von 10 bis 12°C verläuft.

Da solch eine Flüssigkeit bei ihrer Bewegung durch den zylindrischen Teil des Behälters 1 zu einer Verlagerung nach dam Mittelpunkt strebt, gerät sie in die kegelförmige Trennungsvorrichtung 12, die den Weinstrom wiederum zuia peripheren Teil des Behälters richtet. Im Zusammenhang damit erfolgt eine sekundäre Dispergierung des Stroms des Rohsekts; seine beschleunigte Bewegung am peripheren Teil verhütet die Bildung von Stillstandzonen und bewirkt eine bessere Übertragung aller abgestorbenen bzw. absterbenden Hefen wie auch der Weinsteinsäuresalze in dem Behälter 2. Die beschleunigte Bewegung des Weinstroms am peripheren Teil des Behälters trägt zur Verdrängung eines gewissen Teils des Weins unter der Trennungsvorrichtung über Ihre öffnungen in den oberen Teil des 3ehälters bei. Dadurch werden Gegenstrombedingungen des Mediums geschaffen, welche die biochemischen Gärungsprozesse intensivieren.

Außerdem wird der Entzug abgestorbener bzw. absterbender liefen und der Weinsteinsäuresalze aus dem Behälter 1 durch die konische Form seines Bodens verbessert, welche eine gleichmäßige Steigerung der Geschwindigkeit des Stroms bis zur Geschwindigkeit seiner Einführung gewährleistet. Der Strom, dor die Wände des kegelförmigen Bodens mit steigender Gei3chwindigke.it umspült, verhindert de\s Absetzen der Hofe und der Weinsteinsäuresalze, reißt sie mit und zieht sie über den Austrittsstutzen 15 mit sich.

Der Rohsekt aus dem Behälter 1 wird im kontinuierlichen Strom über die Rohrleitung 16, Ventile 17·, 18, 19, den Eintrittsstutzen 20 und die Vorrichtung 21 in den Behälter 2 übergeführt. Der Rohsekt und ein Teil der Hefe verteilen eich gleichmäßig über die innere Oberfläche des Behälters 2 und steigen nach oben.

Da i;a P.ehälter 1 keine Ansammlung, Biogeneration bzw. Zer-

Setzung der Hefe vor sich geht, und in dem Behälter 2 der Weinstrom in den Zwischenraum zwischen die sich absetzende, ansammelnde und autolysierende Hefe in den unteren konischen Teil (d.h. in die Zone 22 der Ansammlung) und an den Füllkörpern 23, die im Oberteil des Behälters 2 angeordnet sind, kommt, wird die Gärungszone im Behälter 1 bedeutend verbreitet (um 30 % im Vergleich mit den bekannten Verfahren) . Das wirkt sich außerordentlich günstig auf die Vergärung des Zuckers aus. Gleichzeitig erfolgt durch zweckmäßige Verteilung einer großen Menge abgestorbener Hefen im Behälter 2 ein intensiverer Prozeß der Autolyse. Die die Füllkörper 23 passierende Hefe wird zurückgehalten und setzt sich in gleichmäßiger Schicht auf ihnen ab, v/o ebon ihre Biogeneration vor sich geht. Der Rohsekt, der die Füllkörper passiert, tritt in Kontakt mit der Bionasse der Hefe und reichert sich systematisch mit Produkten dor Biogeneration (biologisch-aktive und oberflächonaktive Stoffe) an. Gleichzeitig trägt die große Schicht der Füllkörper und der Biomasse der Hefe zu einer biologischen Filtration des Weins bei. Die Biogeneration des V.'eins irr;

oberen zylindrischen Teil des Behälters 2 geht bei einer Temperatur von 7°C vor sich.

Den moussierten und geklärten Uein führt man aus dorn Anhalter 2 über den Stutzen 25 in die San.nel- und "HhIvorrichtung 36 hinaus, wo er einer nachfolgenden Behandlung mit Kälte unterzogen, mit Reservoirlikör dosiert, gefiltert und zur Abfüllung geleitet wird. Dit-; Dauer der Ch^:iiipagnisierung einer jeden Weinfraktion, beginnend ,-.dt dor Einführung der Gäriaischung in den Bohältr·?- 1 bin ?.\vi Austritt des Rohsekts aus Behälter 2 beträgt 15 Tage.

Periodisch v/ird mit Ansammlung des flüssigen Rückstände?; im konischen Teil des Behälters 2 ohno Anhalten dos Ablaufs der Champagnxsierung die Richtung dos Stroms in dc;o.i

BAD

Behälter 2 in Richtung des unteren Teils des Behälters verändert, indem man den oberen Austrittsstutzen 25 sperrt und das Ventil 27 öffnet, das den Austrittsstutzen 26 mit dem hermetisch abgeschlossenen Sammler 29 verbindet, in welchem der Druck der Kohlensäure auf einem Niveau von 0,25 MPa unter dem Druck im unteren Punkt des Behälters aufrechterhalten wird. Die Druckdifferenz und die konische

Form des Bodens bewirken eine gleichmäßige Vergrößerung der Geschwindigkeit des Stroms bis zur Geschwindigkeit der Einführung. Dabei trägt der Strom, indem er von den Uändon des kegelförmigen Bodens die Rückstände mitreißt, Vielehe abgestorbene lief en und Weinsteinsäuresalze enthalten, sie in den Sammler 29 hinaus. Das Hinausführen der Rückstände aus dem Behälter 2 wird durch Sperren des Ventils 27 eingestellt, wobei der Stutzen 25 zum Hinausführen dos Rohsekts aus dem Behälter 2 geöffnet wird.

Die. iia Snnr.iler 29 angehäuften Rückstände v/erden bei einer 'Temperatur von -4 C bis -6 C mindestens 72 Stunden zwecks besserer Extraktion von Produkten der Biogeneration aus dor Hofe gehalten. Danach läßt man mit Hilfe der Pumpe

die Rückstände durch die Filterpresse 32 hindurch und extrahiert aur·. ihnen den stark mit Autolyseprodukten angereicherten Lyrsatwein, der dem hermetisch abgeschlossenen nci-w.olbahclltor 3'" zugeführt wird, wo der Wein bei einer Tc-.'peratur von -4 bis -6°C und einem Druck von 0,3 MPa aufbewahrt wird.

Periodisch wird der Lysatwein in die Gärrnischung eingeführt und über Eintrittsstutzen 3 in den Behälter 1 zur Gärung gel e i t e t..

"U) Zn. einen besseren Verständnis der vorliegenden Erfindung wird folgende konkrete Variante der kontinuierlichen SektherFste llung angeführt.

Beispiel

Die in bekannter Weise zubereitete sauerstofffreie Gärmischung mit 22 g/l Zucker und 5 bis 8 Ilio/ml lebensfähiger Hefezellen wird ununterbrochen dem Behälter 1 reit Gesamtvolumen 5.000 dal und einer Höhe von 15 m über Stutzen 8 und Trennungsvorrichtung 9 zugeführt. Die gleichmäßig dispergierte Gärrp.ischung tritt stürmisch in den Gärprozeß ein, der bei einer Temperatur von 10 bis 12 C verläuft. Mit der Fortbewegung des Stroms des zu moussierenden Weins von oben nach unten durch die Trennvorrichtung 12 wird er zum peripheren Teil des Behälters geleitet, und danach infolge einer Differenz des hydrostatischen Druckes in den Grenzen 0,005 HPa in den Behälter 2 übergeführt, dessen Abmessungen analog denen des Behälters 1 sind, was über Stutzen 15, Rohrleitung IG, Ventile 17, 18, 19, Eintrittsstutzen 20 und Dispergiervor-'richtung 21 ,'"deren Öffnungen gleich 3 mm sind, vor sich geht.

Die -kristallisierten Weinsteinsäuresalze unr! ein Teil c'-r abgestorbenen und sich zusammenballenden Hefen setzen r-ich und sammeln sich im unteren kegelförmigen Teil des Behälters 2 an (Rückstand 22). Ein anderer Teil der abgestorbenen und ausgezehrten Hefe wird dagegen zusammen mit dem zu moussierenden Wein auf die Füllkörper 23 gerichtet, wo sie sich absetzen und autolysieren.

Periodisch, nach Ibis 2 Monaten, wird der sich ansammelnde Rückstand 22 über den Austrittsstutzen 25 und die Ventile 27f 28 in den Sammler 23 übergeführt, auf -4 bis -6°C abgekühlt und bei einer solchen To-np-^ratur und einc.v Druck von 0,3 MPa mindestens 72 Stunden gehalten.. Danach wird der Rückstand aus dem. Sammler 29 über das Ventil 2S mit der Pumpe 31 über die Filterpresse 3 2 geleitet. Dcr erhaltone Lvsatv:ein wird in den Behälter 3* üb pt das Vcn-

til 33 übergeführt und danach wird der Lysatwein periodisch über Ventil 33, Pumpe 35 in einem Verhältnis von 0,001:2 mit der Gärmischung vermischt und über Stutzen 8 der Gärung zugeleitet.

Der Rohsekt, angereichert mit Produkten der Autolyse an den Füllkörpern 23, welcher die 10 m hohen Füllkörper und die Biomasse der Hefe passiert, wird einer biologischen Klärung unterzogen. Bei einer Untersuchung des geklärten Rohsekts begegnet man in extremen Fällen imi Blick-1.0 feld unter dem Mikroskop nach dem Zentrifugieren von 10 ml Wein einer toten zerfallenden Hefezelle.

Der Rohsekt wird aus dem Behälter 2 über Stutzen 25, Rotametor 37 und Ventil 38 dem Sammler-Kühler zugeleitet,·dessen Abmessungen analog denen in den Behältern 1 und 2 sind, V7obei der Rohsekt auf eine Temperatur von -3 bis -4°C abgekühlt wird, in ihn 30 g/l Zucker in Form eines 70^:i-i<jen sechs Monate gehaltenen Reservoirlikörs bis zur Kondition eines trockenen Schaumweins eingeführt werden. Der erv/ähnto Likör wird über Stutzen 39 und die Dispergießvorrichtung 40 abgeführt. Nach zv?eitägiger Haltezeit v;ird der abgekühlte Sekt bei einer Temperatur von -3 bis -4 C zur Filtration und. Abfüllung geleitet. Die Güte des gewonnenen Schaur.iv/eins übersteigt bedeutend die Güte eines bokannton Schaumweins. Die Vergleichsdaten der physikalisch-chomischen und chemischen Kennziffern des nach dem or.iündungsgcmäßen und dem bekannten Verfahren gewonnenen Sokts sind in nachfolgender Tabelle angegeben.

34119R1

Kennziffern

Ma ß einheit

nach dem nach dem erbekannfindungsge- ten Ver- mäßen Verfahren fahren

1. Restgehalt an Zucker " 2. Aldehyde

3..Aminstickstoff

4. Stabilität des doppelseitigen Films ·

5. Widerstand des Weins gegen Ausscheidung der Kohlensäure

g/i

mg/1 mg/1 3,5
95
148

7,0

1,29

mV

6. Oxydations-Reduktions-Potential

7. Gesamtgehalt an Hefezellen im Blickfeld des Mikroskops nach

■ dem Zentrifugieren von 10 ml Sekt 1000 205

220

2,3
80
157

7,2

195

zuv;eilen eine Zelle in :*of orrn.iartem Zustand

Claims

V. FONER EBBINGHAUS FlNCK PATENTANWÄLTE EUROPEAN PATENT ATTORNEYS MARIAHILFPLATZ 2 & 3, MÜNCHEN 9O POSTADRESSE: POSTFACH 95 O1 6O, D-8OOO MÖNCHEN 95 Vserossijskij naucno-issledovatel'skij O/1 Institut vinogradarstva i vinodelija On! imeni Ja. I. Potapenko Pro i zvodstvenno-sövchoznoe ob"edinen ie "Donvino" DEAC-31733.9 30. März 1984 VERFAHREN ZUR KONTINUIERLICHEN HERSTELLUNG VON SCHAUMWEIN UND ANLAGE ZUR DURCHFÜHRUNG DES VERFAHRENS Patentansprüche

1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schaumwein, das die Zubereitung, die Zuführung und die Vergärung einer Gärinischung, die Biogeneration des Rohsekts · und darauffolgende Abkühlung, Klärung, Filtcrung und Abfüllung vorsieht, dadurch gekennzeichnet , daß die Gärnischung dem oberen Teil der Gärungszone durch gleichmäßige Dispergierung der Mischung über die ganze Gärungr,zone zugeführt und danach der gewonnene Rohsekt in die Biogenorationozone mit gleichmäßiger Dispergierung über die ganze Biogenerationszone und mit gleichzeitiger Abtrennung des flüssigen Rückstandes im unteren Teil dieser Zone, der Salze der Weinsteinsäure und verbrauchten HeTe enthält, überführt wird, wobei die Biogeneration gleichzeitig mit der Klärung des Rohsekts durchgeführt

wird.

2. Verfahren nach Anspruch l_f dadurch gekennzeichnet, daß zwecks Gewinnung des Fertig Produkts mit unterschiedlichem Zuckergehalt in den . geklärten Rohsekt zusätzlich durch Dispergierung

Reservoirlikör eingeführt wird. -

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man den abzutrennenden flüssigen Rückstand periodisch aus dem unteren Teil der Biogenerationszone ableitet, auf eine Tern peratur von -4 bis -6°C abkühlt, ihn einer Biogeneration im Verlaufe von mindestens 72 Stunden unterzieht und aus ihm die flüssige Fraktion abtrennt, die zur Stufe der Gärung zurückgeführt wird.

4. Anlage zur kontinuierlichen Herstellung von Schaumwein nach Anspruch 1, die zwei in Serie verbundene, vertikale, hermetisch abgeschlossene Behälter (1 und 2) mit Heizmänteln, wobei der erste (1) für die Gärung bestimmt und mit einem Stutzen (8) zur Zuführung der Gärmischung versehen ist, enthält, während der zweite (2) für die Biogeneration bestimmt und mit einem Stutzen (20) für die Einführung des Rohsekts aus dem ersten Behälter (1) und Fül!körpern (23) versehen ist, die in seinem oberen Teil angeordnet sind, wie auch einen Stutzen

(25) für die Ableitung des Rohsekts, der mit einem Sammler-Kühler (36) verbunden ist, dadurch gekennzeichnet , daß der Stutzen (8) für die Zuführung der Gärmischung des Behälters (1) und der Stutzen

(20) für die Einführung des Rohsekts des Behälters (2) mit Vorrichtungen (9 bzx·?. 21) für gleichmäßige Dispergierung der Flüssigkeit über das ganze Volumen der Behälter (1 und 2) versehen sind, deren untere Teile

(3) kegelförmig ausgeführt sind, wobei die Vorrichtung (9) zur Dispergierung der Flüssigkeit im Behälter (1) für die Gärung in seinem oberen Teil angeordnet ist, während die Vorrichtung .(21) im Behälter (2) zur Biogeneration über seinem kegelförmigen Teil (3) angeordnet ist, wodurch eine Zone (22) für die Ansammlung des Rückstandes geschaffen wird.

5. Anlage nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet , daß die Behälter (1 und 2) mit einer Höhe ausgeführt sind, die ihren Durchmesser um das 6,5-fache übersteigt und einen Druckabfall beim Eintritt und Austritt aus einem jeden Behälter gleich 0,15 bis 0,2 MPa gewährleistet.

6. Anlage nach einem der Ansprüche 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet , daß im Behälter (2) Füllkörper (23) in 2/3 seiner Höhe angeordnet sind.

7. Anlage nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet , daß im Behälter (1) in seinem mittleren Teil eine kegelförmige gelochte Trennvorrichtung (12) angeordnet ist, die mit ihrer Spitze entgegengesetzt der Bewegungsrichtung der Gärmischung gerichtet ist.

3. Anlage nach einem der Ansprüche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Sammler-Kühler (36) mit einer in seinem oberen Teil angeordneten Vorrichtung (40) zur Zuleitung und gleichmäßigen Dispergierung des Reservoirlikörs versehen ist.

9. Anlage nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet , daß sie mit einer Vorrichtung zur Regenerierung d&s flüssigen Rück-

Standes versehen ist, die einen Sammler (29) des flüssigen Rückstandes aufweist, versehen mit einem Heizmantel (30) und verbunden mit dem kegelförmigen Teil (3) des Behälters (2) für die Öiogeneration und einer Filterpresse (32), über die der Sammler (29) des flüssigen Rückstandes nit dem Behälter (1) für die Gärung verbunden ist.