JP6853604B1 - 発泡性果実酒原料の製造装置及び製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】 外部からエネルギーを供給したり、労力を費やしたりすることなく、発泡性果実酒原料を連続的に製造する。【解決手段】 本発明の発泡性果実酒原料Ｌ１の製造装置１は、果汁を含む果実原料及び酵母が混合された原液Ｌ０を入れるための、密閉した発酵容器２と、発酵容器２の内に配置される取出用入口３ａ及び発酵容器２の外に配置される取出用出口３ｂを有する取出管３とを備える。原液Ｌ０が、前記上面が少なくとも取出用入口３ａよりも高い位置となるように発酵容器２の内に充填された後、該原液Ｌ０の発酵の進行に伴って発生する炭酸ガスの圧力により、該原液Ｌ０の発酵に伴って生成される発泡性果実酒原料Ｌ１を取出管３を通じて連続的に発酵容器２内から取り出されるように構成されている発泡性果実酒原料製造状態となることにより、該発泡性果実酒原料Ｌ１を製造するように構成されている。【選択図】 図１
Description
本発明は、発泡性果実酒原料を連続的に製造するための発泡性果実酒原料の製造装置及び製造方法に関するものである。
従来発泡性果実酒を製造する場合、ベースとなるワインを瓶に移し糖分と酵母を加えそれを密閉して二次発酵で生ずる炭酸ガスを液体にとじ込め発泡性を持せる方法と、発酵途中の糖分と酵母を残した状態のものを瓶に詰め発酵の続きで炭酸ガスを確保するという方法がとられている（非特許文献１及び２参照）。
また、炭酸ガスによる加圧状態を経る果実酒の製法としては、ボジョレー・ヌヴォーの製法がある。この製法では、まず、葡萄の房を丸ごと発酵槽に詰め込んでいくと下の方の葡萄は重みで潰れる。次いで、潰れた葡萄は酵母ではなく酵素で発酵し炭酸ガスが発酵容器内に充満する。最後に、数日間発酵容器内で醸造した後搾汁し補糖と酵母を添加して再発酵させて製造するようになっている。この製法は短期間での果実酒の製造を目的としている（非特許文献３参照）。
なお、発泡性酒類に含まれる炭酸ガスの利用目的は、シャンパンの製法においては発泡性を得るためであり、ビールにおいては香気成分の制御の可能性を見たものである（非特許文献４参照）。
"ワイン"、[online]、ウィキペディア（Wikipedia）、［令和２年１１月９日検索］、インターネット＜ＵＲＬ：https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3#%E7%89%B9%E6%AE%8A%E3%81%AA%E9%86%B8%E9%80%A0%E6%8A%80%E8%A1%93＞
"スパークリングワイン"、[online]、ウィキペディア（Wikipedia）、［令和２年１１月９日検索］、インターネット＜ＵＲＬ：https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%83%91%E3%83%BC%E3%82%AF%E3%83%AA%E3%83%B3%E3%82%B0%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3＞
"ボジョレーワイン"、[online]、ウィキペディア（Wikipedia）、［令和２年１１月９日検索］、インターネット＜ＵＲＬ：https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9C%E3%82%B8%E3%83%A7%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3＞
"シャンパン"、[online]、ウィキペディア（Wikipedia）、［令和２年１１月９日検索］、＜ＵＲＬ：https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B7%E3%83%A3%E3%83%B3%E3%83%91%E3%83%B3＞
ところが、従来の発泡性果実酒の製造方法では、発泡性果実酒のベースとなる果実酒の製造時に果汁を発酵させるタンク毎の仕込みを必要としたり、果実酒に炭酸ガスを含ませる工程のために果実酒を移し替える手間があったり、その移し替えるタイミング等の制約を受けたりしている。特に酒税法の特例を受けた農村旅館や農村民宿店内で客に提供する程度の少量の発泡性果実酒を製造するために、従来の製造方法を行うことは、非常に煩わしいし、需要の変動に柔軟に対応することが困難であるという課題がある。
また、発泡性果実酒を初めとする発泡性酒類における炭酸ガスの利用目的は、製造時における個別の工程において発酵槽内の圧力を向上させたり、同工程において果実酒原料を嫌気的に調整された環境下の中で香気成分の制御をみるものであったり、該発泡性酒類における発泡性を得るためであったりしているが、特に製造時においては、その目的が達成されるとその後は大気に放出されることが多く、有効活用されていないという課題がある。
前記課題を解決するために、第１の発明の発泡性果実酒原料の製造装置は、
果汁を含む果実原料及び酵母が混合された原液を入れるための、密閉した発酵容器と、
前記発酵容器の内の下部であってかつ該発泡容器の内の下端面から浮かせて配置される取出用入口及び前記発酵容器の外に配置される取出用出口を有し、その途中部が前記発酵容器の内における前記原液の上限位置よりも高い位置を経由するように配設されている取出管と
を備え、
前記上面が少なくとも前記取出用入口よりも高い位置となるように前記原液が前記発酵容器の内に充填された後、該原液の発酵の進行に伴って発生する炭酸ガスの圧力により、該原液の発酵に伴って生成される発泡性果実酒原料を前記取出管を通じて連続的に前記発酵容器内から取り出されるように構成されている発泡性果実酒原料製造状態となることにより、該発泡性果実酒原料を製造するように構成されている。
果汁を含む果実原料及び酵母が混合された原液を入れるための、密閉した発酵容器と、
前記発酵容器の内の下部であってかつ該発泡容器の内の下端面から浮かせて配置される取出用入口及び前記発酵容器の外に配置される取出用出口を有し、その途中部が前記発酵容器の内における前記原液の上限位置よりも高い位置を経由するように配設されている取出管と
を備え、
前記上面が少なくとも前記取出用入口よりも高い位置となるように前記原液が前記発酵容器の内に充填された後、該原液の発酵の進行に伴って発生する炭酸ガスの圧力により、該原液の発酵に伴って生成される発泡性果実酒原料を前記取出管を通じて連続的に前記発酵容器内から取り出されるように構成されている発泡性果実酒原料製造状態となることにより、該発泡性果実酒原料を製造するように構成されている。
前記果実原料としては、特に限定されないが、果汁ほかに、果実や果実を粉砕したものや果実酒を含んでいる態様を例示する。前記原液には、酵母として果実が表皮に持つ自然酵母を利用してもよい。また、前記原液は酵母による発酵が始まっていてもよいし、いなくてもよい。さらに、前記原液には、糖度を調整できる糖液を加えてもよく、前記発泡性果実酒原料の製造に伴って減少する前記発酵容器の内の前記原液に対し、前記糖液を補給することにより、前記発泡性果実酒原料の製造を継続させるようにしてもよい。
この構成によれば、前記原液の発酵の進行に伴って発生する炭酸ガスの量に応じて前記発酵容器内の圧力が上昇し、それにより、該原液の発酵に伴って生成される発泡性果実酒原料が前記取出管を通じて連続的に前記発酵容器内から押し出されて取り出されるようになっており、そのために外部からエネルギーを供給したり、労力を費やしたりする必要がないという利点がある。
第２の発明の発泡性果実酒原料の製造装置としては、前記第１の発明において、
前記発酵容器の上端部に配置される通気口部と、
前記発酵容器内に配置され、前記発酵容器内の液位が前記上限位置に達すると、前記通気口部を閉じ、前記発酵容器内の液位が前記上限位置よりも低いと前記通気口部を開くように設けられている通気制御用フロートと、
前記発酵容器の外に配置される供給用入口及び前記発酵容器の上端部に配置される供給用出口を有する、前記発酵容器内に糖液を供給するための供給管と、
前記発酵容器内に配置され、前記発酵容器内の液位が前記上限位置に達すると、前記供給用出口を閉じ、前記発酵容器内の液位が前記上限位置よりも低いと前記供給用出口を開くように設けられている供給制御用フロートと
を備え、
前記原液が、前記上限位置に達するまで前記発酵容器の内に充填された後、該原液の発酵の進行に伴って発生する炭酸ガスの圧力により、前記通気制御用フロート及び前記供給制御用フロートがそれぞれ通気口部及び供給用出口を密閉され且つその状態が維持されるとともに、該原液の発酵に伴って生成される発泡性果実酒原料を前記取出管を通じて連続的に前記発酵容器内から取り出される発泡性果実酒原料製造状態と、
前記発酵容器内の前記原液が前記取出管を通じて前記取出用入口まで取り出された後、該取出管を通じて前記炭酸ガスが排出されだして前記発酵容器内の前記圧力が低下することにより、前記通気制御用フロート及び前記供給制御用フロートがそれぞれ通気口部及び供給用出口を開き、前記通気口部を通じて前記発酵容器内の炭酸ガスが排出されるとともに、前記供給管を通じて前記糖液が前記発酵容器内に供給される糖液補給状態と
の二つの状態を繰り返すことにより、該発泡性果実酒原料を製造するように構成されている態様を例示する。
前記発酵容器の上端部に配置される通気口部と、
前記発酵容器内に配置され、前記発酵容器内の液位が前記上限位置に達すると、前記通気口部を閉じ、前記発酵容器内の液位が前記上限位置よりも低いと前記通気口部を開くように設けられている通気制御用フロートと、
前記発酵容器の外に配置される供給用入口及び前記発酵容器の上端部に配置される供給用出口を有する、前記発酵容器内に糖液を供給するための供給管と、
前記発酵容器内に配置され、前記発酵容器内の液位が前記上限位置に達すると、前記供給用出口を閉じ、前記発酵容器内の液位が前記上限位置よりも低いと前記供給用出口を開くように設けられている供給制御用フロートと
を備え、
前記原液が、前記上限位置に達するまで前記発酵容器の内に充填された後、該原液の発酵の進行に伴って発生する炭酸ガスの圧力により、前記通気制御用フロート及び前記供給制御用フロートがそれぞれ通気口部及び供給用出口を密閉され且つその状態が維持されるとともに、該原液の発酵に伴って生成される発泡性果実酒原料を前記取出管を通じて連続的に前記発酵容器内から取り出される発泡性果実酒原料製造状態と、
前記発酵容器内の前記原液が前記取出管を通じて前記取出用入口まで取り出された後、該取出管を通じて前記炭酸ガスが排出されだして前記発酵容器内の前記圧力が低下することにより、前記通気制御用フロート及び前記供給制御用フロートがそれぞれ通気口部及び供給用出口を開き、前記通気口部を通じて前記発酵容器内の炭酸ガスが排出されるとともに、前記供給管を通じて前記糖液が前記発酵容器内に供給される糖液補給状態と
の二つの状態を繰り返すことにより、該発泡性果実酒原料を製造するように構成されている態様を例示する。
前記糖液としては、特に限定されないが、糖分以外の成分（例えば、果汁、酵素等）を含ませておくこともできる。また、糖液の糖分は、特に限定されないが、酒税法で認可されたブドウ糖、砂糖、果糖のいずれかでもよい。
この構成によれば、前記原液の発酵の進行に伴って発生する炭酸ガスの圧力により、該原液の発酵に伴って生成される発泡性果実酒原料を前記取出管を通じて連続的に前記発酵容器内から取り出す前記発泡性果実酒原料製造状態と、該発泡性果実酒原料製造状態において前記原液が減少した前記発酵容器の内に対し前記糖液を供給する前記糖液補給状態との二つの状態を交互に繰り返すことにより、発泡性果実酒原料を連続的に製造することができる。
第３の発明の発泡性果実酒原料の製造方法としては、
果汁を含む果実原料及び酵母が混合された原液を入れるための、密閉した発酵容器と、
前記発酵容器の内の下部であってかつ該発泡容器の内の下端面から浮かせて配置される取出用入口及び前記発酵容器の外に配置される取出用出口を有し、その途中部が前記発酵容器の内における前記原液の上限位置よりも高い位置を経由するように配設されている取出管と
を備える装置を用い、
前記上面が少なくとも前記取出用入口よりも高い位置となるように前記原液が前記発酵容器の内に充填された後、該原液の発酵の進行に伴って発生する炭酸ガスの圧力により、該原液の発酵に伴って生成される発泡性果実酒原料を前記取出管を通じて連続的に前記発酵容器内から取り出される発泡性果実酒原料製造段階を含んでいる。
果汁を含む果実原料及び酵母が混合された原液を入れるための、密閉した発酵容器と、
前記発酵容器の内の下部であってかつ該発泡容器の内の下端面から浮かせて配置される取出用入口及び前記発酵容器の外に配置される取出用出口を有し、その途中部が前記発酵容器の内における前記原液の上限位置よりも高い位置を経由するように配設されている取出管と
を備える装置を用い、
前記上面が少なくとも前記取出用入口よりも高い位置となるように前記原液が前記発酵容器の内に充填された後、該原液の発酵の進行に伴って発生する炭酸ガスの圧力により、該原液の発酵に伴って生成される発泡性果実酒原料を前記取出管を通じて連続的に前記発酵容器内から取り出される発泡性果実酒原料製造段階を含んでいる。
この方法によっても、前記第１の発明の発泡性果実酒原料の製造装置と同様の作用効果を奏する。
第４の発明の発泡性果実酒原料の製造方法としては、前記第３の発明において、 前記発酵容器の上端部に配置される通気口部と、
前記発酵容器内に配置され、前記発酵容器内の液位が前記上限位置に達すると、前記通気口部を閉じ、前記発酵容器内の液位が前記上限位置よりも低いと前記通気口部を開くように設けられている通気制御用フロートと、
前記発酵容器の外に配置される供給用入口及び前記発酵容器の上端部に配置される供給用出口を有する、前記発酵容器内に糖液を供給するための供給管と、
前記発酵容器内に配置され、前記発酵容器内の液位が前記上限位置に達すると、前記供給用出口を閉じ、前記発酵容器内の液位が前記上限位置よりも低いと前記供給用出口を開くように設けられている供給制御用フロートと
を備える装置を用い、
前記原液が、前記上限位置に達するまで前記発酵容器の内に充填された後、該原液の発酵の進行に伴って発生する炭酸ガスの圧力により、前記通気制御用フロート及び前記供給制御用フロートがそれぞれ通気口部及び供給用出口を密閉され且つその状態が維持されるとともに、該原液の発酵に伴って生成される発泡性果実酒原料を前記取出管を通じて連続的に前記発酵容器内から取り出される発泡性果実酒原料製造段階と、
前記発酵容器内の前記原液が前記取出管を通じて前記取出用入口まで取り出された後、該取出管を通じて前記炭酸ガスが排出されだして前記発酵容器内の前記圧力が低下することにより、前記通気制御用フロート及び前記供給制御用フロートがそれぞれ通気口部及び供給用出口を開き、前記通気口部を通じて前記発酵容器内の炭酸ガスが排出されるとともに、前記供給管を通じて前記糖液が前記発酵容器内に供給される糖液補給段階とを含んでおり、
少なくともそれら二つの段階を繰り返すことにより、該発泡性果実酒原料を製造する。
前記発酵容器内に配置され、前記発酵容器内の液位が前記上限位置に達すると、前記通気口部を閉じ、前記発酵容器内の液位が前記上限位置よりも低いと前記通気口部を開くように設けられている通気制御用フロートと、
前記発酵容器の外に配置される供給用入口及び前記発酵容器の上端部に配置される供給用出口を有する、前記発酵容器内に糖液を供給するための供給管と、
前記発酵容器内に配置され、前記発酵容器内の液位が前記上限位置に達すると、前記供給用出口を閉じ、前記発酵容器内の液位が前記上限位置よりも低いと前記供給用出口を開くように設けられている供給制御用フロートと
を備える装置を用い、
前記原液が、前記上限位置に達するまで前記発酵容器の内に充填された後、該原液の発酵の進行に伴って発生する炭酸ガスの圧力により、前記通気制御用フロート及び前記供給制御用フロートがそれぞれ通気口部及び供給用出口を密閉され且つその状態が維持されるとともに、該原液の発酵に伴って生成される発泡性果実酒原料を前記取出管を通じて連続的に前記発酵容器内から取り出される発泡性果実酒原料製造段階と、
前記発酵容器内の前記原液が前記取出管を通じて前記取出用入口まで取り出された後、該取出管を通じて前記炭酸ガスが排出されだして前記発酵容器内の前記圧力が低下することにより、前記通気制御用フロート及び前記供給制御用フロートがそれぞれ通気口部及び供給用出口を開き、前記通気口部を通じて前記発酵容器内の炭酸ガスが排出されるとともに、前記供給管を通じて前記糖液が前記発酵容器内に供給される糖液補給段階とを含んでおり、
少なくともそれら二つの段階を繰り返すことにより、該発泡性果実酒原料を製造する。
この方法によっても、前記第２の発明の発泡性果実酒原料の製造装置と同様の作用効果を奏する。
本発明に係る発泡性果実酒原料の製造装置及び製造方法によれば、原液の発酵の進行に伴って発生する炭酸ガスの圧力を利用することにより、外部からエネルギーを供給したり、労力を費やしたりすることなく、発泡性果実酒原料を連続的に製造することができるという優れた効果を奏する。
以下、本発明を具体化した第一実施形態の発泡性果実酒原料の製造装置について、同装置で実施される製造方法とともに、図１〜図６を参照して説明する。本例の製造装置１は、図１に示すように発酵容器２及び取出管３を備えている。
発酵容器２は、果汁を含む果実原料及び酵母が混合された原液Ｌ０を入れるための、密閉した容器となっており、本例では蓋付きのペットボトル（容量５００ｃｃ）を利用している。
前記果実原料としては、果汁ほかに、果実や果実を粉砕したものや果実酒を含んでいる態様を例示する。さらに、原液Ｌ０には、糖度を調整できる糖液を加えてもよい。原液Ｌ０は、酵母として自然酵母を表皮に持つ果実を用いたものでもよい。このとき果実は製造された発泡性果実酒原料Ｌ１の色合いと抽出される成分のために用いるのであれば、粉砕と搾汁をする必要がなく、それらの手間を省くことができる。
取出管３は、発酵容器２の内の下部であってかつ該発酵容器２の内の下端面から浮かせて配置される取出用入口３ａ及び発酵容器２の外に配置される取出用出口３ｂを有し、その途中部が発酵容器２の内における原液Ｌ０の上限位置よりも高い位置（本例ではペットボトルの蓋に設けられた貫通穴の位置）を経由するように配設されている。取出用出口３ｂは押し出された原料の液表面が炭酸ガスで覆われるよう容器９底面にほぼ接する位置とする。本例の取出管３は取出用入口３ａ側の管及び取出用出口３ｂ側の管がいずれも内径５ｍｍに形成されている。また、本例では取出管３の途中に、バルブ３ｃが設けられている。このバルブ３ｃは発酵時に開の状態で使用する。
本例では、取出管３における取出用出口３ｂから取り出された発泡性果実酒原料Ｌ１は、二次発酵用の貯蔵容器９としてのペットボトル（容量５００ｃｃ）の内に放出されるようになっている。
以上の構成を備える本例の発泡性果実酒原料Ｌ１の製造装置１は、前記上面が少なくとも取出用入口３ａよりも高い位置（本例では、５００ｃｃを入れたときの位置）となるように原液Ｌ０が発酵容器２の内に充填された後、該原液Ｌ０の発酵の進行に伴って発生する炭酸ガスの圧力により、該原液Ｌ０の発酵に伴って生成される発泡性果実酒原料Ｌ１を取出管３を通じて連続的に発酵容器２内から取り出されるように構成されている発泡性果実酒原料製造状態となることにより、該発泡性果実酒原料Ｌ１を製造するように構成されている。また、本例の製造方法では、製造装置１を用い、前記発泡性果実酒原料製造状態で実施される発泡性果実酒原料製造段階を含んでいる。
次に、本例の製造装置１及び製造方法による実施例について説明する。図２は、試料１として、水４００ｃｃ、ショ糖５０ｇ、冷凍した桑の実 １００ｇを解凍したものを混合してなる原液Ｌ０を使用し、発酵温度２０〜３０℃で製造した結果を示している。また、図３は、試料２として、水３００ｃｃ、ショ糖５０ｇ、冷蔵したマスカットベリーＡ ３５粒を混合してなる原液Ｌ０を使用し、発酵温度２０〜３０℃で製造した結果を示している。試料１及び試料２では発酵容器２の内の圧力が３００〜５００Ｐａ（圧力計で計測した数値）になったら、発泡性果実酒原料Ｌ１が押し出され始めた。本例では発酵による押し出しに必要な圧力は３００〜５００Ｐａあればいいので、安全上特に問題はない。この圧力は取出管３の内径に比例して高くなる。発泡性果実酒原料Ｌ１が押し出され始めるまでに消費される糖量（Ｂｒｉｘ値と等しいものとする。以下同じ。）は図２では平均２．７６、図３では平均２．０８なので、それらの平均値として２．４２が得られる。
発酵容器２の内圧が1ＭＰａ未満、具体的には０．９ＭＰａとなる糖量（Ｂｒｉｘ値）は、室温２０℃と仮定して次の計算で求めることができる。
まず、発酵容器２（ペットボトル）が０．９ＭＰａとなる二酸化炭素の質量は次のように求めることができる。
Ｐ＝Ｍ・Ｒ・Ｔ／Ｖ
Ｐ：圧力（ｐ）
Ｍ：二酸化炭素質量（ｋｇ）
Ｒ：気体定数 １８８．９（Ｊ／Ｋ・Ｋ）
Ｔ：絶対温度 （２７３＋２０＝２９３Ｋ）
Ｖ：０．００５ｍ3（ペットボトル５００ｃｃ）
Ｍ＝Ｐ・Ｖ／Ｒ・Ｔ
＝９０００００・０．００５／１８８．９・２９３
＝４５０／５５３４７．７
＝０．００８１３ｋｇ
＝８．１３ｇ
Ｐ＝Ｍ・Ｒ・Ｔ／Ｖ
Ｐ：圧力（ｐ）
Ｍ：二酸化炭素質量（ｋｇ）
Ｒ：気体定数 １８８．９（Ｊ／Ｋ・Ｋ）
Ｔ：絶対温度 （２７３＋２０＝２９３Ｋ）
Ｖ：０．００５ｍ3（ペットボトル５００ｃｃ）
Ｍ＝Ｐ・Ｖ／Ｒ・Ｔ
＝９０００００・０．００５／１８８．９・２９３
＝４５０／５５３４７．７
＝０．００８１３ｋｇ
＝８．１３ｇ
次いで、二酸化炭素の質量からその物質量（ｍｏｌ）は次のように求めることができる。
物質量（ｍｏｌ）＝質量（ｇ）／モル質量（ｇ／ｍｏｌ）
＝８．１３／４６
＝０．１８４８
物質量（ｍｏｌ）＝質量（ｇ）／モル質量（ｇ／ｍｏｌ）
＝８．１３／４６
＝０．１８４８
グルコース（糖）の物質量（ｍｏｌ）は、アルコール発酵によりグルコースから生成される二酸化炭素の１／２なので、０．１８４８×１／２＝０．０９２４となる。
よって、グルコースの質量は次式で求めることができる。
質量（ｇ）＝物質量（ｍｏｌ）×モル質量（ｇ／ｍｏｌ）
＝０．０９２４×１８０（ｇ／ｍｏｌ）
＝１６．６ｇ
よって、グルコースの質量は次式で求めることができる。
質量（ｇ）＝物質量（ｍｏｌ）×モル質量（ｇ／ｍｏｌ）
＝０．０９２４×１８０（ｇ／ｍｏｌ）
＝１６．６ｇ
これに発泡性果実酒原料Ｌ１が押し出され始めるまでに消費される糖量２．４２（試料１及び試料２から求めた糖量）を加算すると、糖量（Ｂｒｉｘ値）として１９．０２が得られる。よって、二次発酵用の容器の内圧１．０ＭＰａ未満となるＢｒｉｘ値は、１９．０２％以下ということになる。
この糖量を次の試料３で検討した。すなわち、試料３として、水１６２ｃｃ、ショ糖３８ｇ、マスカットベリーＡ ４９粒を混合してなる原液Ｌ０（２００ｃｃ）を使用し、発酵温度２０〜３０℃で発泡性果実酒原料Ｌ１を製造した。ここで、ショ糖を３８ｇとしたのは、原液Ｌ０、１００ｃｃについての糖量１９．０５の近似値として１９を用いたからである。その結果、図４に示すように、実際に取り出したＢｒｉｘ値は、１本目が２０、２本目が１７．５、それらの平均が１８．７５であり、その誤差は（１８．７５−１９．０２）×１００／１９＝１．４２％の結果を得た。二次発酵用の容器５００ｃｃ充填後の誤差は（１２．３３−１９．０２）×１００／１９＝−３５．７％であった。
以上のとおり、前記計算で求めた数値と、発泡性果実酒原料Ｌ１が押し出され始めるまでに消費される糖量２．４２（試料１及び試料２から求めた糖量）との合計値１９．０２の近似値を、試料３で実施したところ、取り出し直後の誤差が−１．４２％、充填後の容器内の誤差が−３５．７％、取り出し直後と充填後の容器内の誤差の平均が（１４．９−１９．０２）×１００／１９＝−２１．６８％であった。
次に、本例の製造装置１により製造された発泡性果実酒原料Ｌ１のアルコール分について評価する。ここで、アルコール分は簡易計算によるものとし、具体的にはアルコール度数=（初期糖度―最終糖度）÷２とする。正式には国税庁所定分析法（昭和３６年訓令第１号）「浮ひょう法」等により測定する必要がある。糖度調整は屈折糖度計を用いたＢｒｉｘ値（％）とした。
発酵容器２の内において、酵母の連続した発酵が可能であることを確認するために、ポテトテキストロース寒天平板培養法で発酵前の山葡萄Ａと発酵中の山葡萄Ｂをアルコール濃度０〜１０％の範囲で菌数の増減を試験した。その結果、図５に示すように発酵前の山葡萄Ａにおいてはアルコール濃度１０％で菌数が大幅に減少したが、図６に示すように発酵中の山葡萄Ｂの菌数にはあまり変化が見られなかった。本発明の糖度調整用に計算したＢｒｉｘ値１９．０２で試行した平均値はＢｒｉｘ値１４．９となり、アルコール度はその１／２、すなわち７．４５％となって、１０％以下であるので酵母菌数は減少することなく連続した発酵が可能となる。
本例の製造装置１により、パイナップルの皮１５０ｇを含む原液Ｌ０から製造した発泡性果実酒原料Ｌ１（澱熟成前糖度８）を密閉容器で３年澱熟成したものを４人に官能評価してもらった結果、風味、味わい、バランス、こく、口当たり、まろみ、深みのすべてにおいて、上質の仕上がりであるとの評価を得た。
以上のように構成された本例の発泡性果実酒原料Ｌ１の製造装置１によれば、原液Ｌ０の発酵の進行に伴って発生する炭酸ガスの量に応じて発酵容器２内の圧力が上昇し、それにより、該原液Ｌ０の発酵に伴って生成される発泡性果実酒原料Ｌ１が取出管３を通じて連続的に発酵容器２内から押し出されて取り出されるようになっており、そのために外部からエネルギーを供給したり、労力を費やしたりする必要がないという利点がある。
また、従来の製造装置では発酵用容器ごとに手間のかかる仕込みを必要としたが、本例の製造装置１によれば、果実原料を取り替えることなく、連続的に発泡性果実酒原料Ｌ１を得ることができる。しかも、従来は二次発酵用に発酵途中の果実酒を取り出す場合はベースとなる果実酒の温度を下げ酵母の働きを抑える等の温度管理が必要であったが、本例ではその必要がなく、従来に比べて醸造工程の管理を大幅に軽減できる。そのため、例えば、酒税法の特例（第二十八条）を受けた地域農家民宿等で自ら生産した果実を使って製造した発泡性果実酒を提供しようとする場合に、本例の発泡性果実酒原料Ｌ１の製造装置１を使用すれば、複雑な工程もなく手軽に製造することができる。
また、本例の発泡性果実酒原料Ｌ１の製造装置１は、小型に構成されているので、少量の発泡性果実酒原料Ｌ１を適宜製造することができ、製造量の調整が容易であるという利点がある。また、製造装置１の占有スペースが小さいので、設置場所の自由度が増し、設置場所における製造装置１の環境（温度、湿度等）の管理も容易になる。
また、本例の発泡性果実酒原料Ｌ１の製造装置１では、密閉された発酵容器２の内で生成された炭酸ガスを発泡性果実酒原料Ｌ１の取り出し用の加圧源としているため、発泡性果実酒原料Ｌ１は酸素と接触がない中で製造することができる。また、取り出された発泡性果実酒原料Ｌ１は、それから発生する炭酸ガスにより表面が覆われるので、二次発酵用の貯蔵容器９の内においても、酸素との接触を避けることができる。しかも、取出用出口３ｂを二次発酵用の貯蔵容器９の底面にほぼ接するように配置しているので、該取出用出口３ｂから発泡性果実酒原料Ｌ１が放出された直後から酸素との接触を避けることができる。
また、本例の発泡性果実酒原料Ｌ１の製造装置１では、発酵容器２内で製造される発泡性果実酒原料Ｌ１を連続的に取り出すように構成されているので、発酵容器２の内の液体のアルコール濃度が高くなりすぎることがなく、アルコール高濃度による酵母の死滅を防ぐことができ、連続した発酵が可能となっている。
また、従来発泡性果実酒を製造する場合、原料果実の収穫時期や、収穫場所、醸造場所等の地域が限定されていたが、発酵に必要な果汁は糖度を調整した糖液とし、表皮に自然酵母を持つ果実を用いて生成した原液Ｌ０を用いるようにすれば、冷凍保存した果実を解凍して使用できるので、製造する時期と場所を自由に選ぶことができる。
さらに、本例の発泡性果実酒原料Ｌ１の製造装置１で実施される製造方法によっても、同製造装置１と同様の作用効果を得ることができる。
次に、本発明を具体化した第二実施形態の発泡性果実酒原料Ｌ１の製造装置１について、同装置で実施される製造方法とともに、図７〜図１０を参照して説明する。この製造装置１及び製造方法は、以下に示す点において、主に第一実施形態と相違している。従って、同実施形態と共通する部分については、同一符号を付することにより重複説明を省く。
本例の製造装置１は、図７に示すように、発酵容器２、取出管３、通気口部４、通気制御用フロート５、供給管６、供給制御用フロート７、及び補給容器８を備えている。同図に二点鎖線で示すように、補給容器２に対して複数（同図では２つ）の発酵容器２を接続するように構成することもできる。
発酵容器２は、果汁を含む果実原料及び酵母が混合された原液Ｌ０を入れるための、密閉した容器となっている。
取出管３は、取出用入口３ａ及び取出用出口３ｂを有し、その途中部が発酵容器２の内における原液Ｌ０の上限位置Ｐｔよりも高い位置を経由するように配設されている。本例では、取出管３の内径は５ｍｍとなっており、取出用出口３ｂは大気に開放されている。また、本例では、取出用出口３ｂから取り出される発泡性果実酒原料Ｌ１は、二次発酵用の貯蔵容器９に貯められるようになっている。
通気口部４は、発酵容器２の上端部に配置されており、その内部を通じて発酵容器２の内と外を連通するようになっている。
通気制御用フロート５は、発酵容器２内に配置されており、発酵容器２内の液位が上限位置Ｐｔに達すると、通気口部４を閉じ、炭酸ガスの圧力がかかっていない状態では発酵容器２内の液位が上限位置Ｐｔよりも低いと通気口部４を開くように設けられている。本例の通気制御用フロート５は原液Ｌ０に浮くフロート球として構成されており、発酵容器２内の液位が上限位置Ｐｔよりも低いと通気口部４を自重で落下して開くように設けられている。本例の通気制御用フロート５は、通気口部４の下側に設けられた、上下方向に延びるフロートガイド１０に沿って昇降可能に構成されている。
供給管６は、発酵容器２の外に配置される供給用入口６ａ及び発酵容器２の上端部に配置される供給用出口６ｂを有する、発酵容器２内に糖液Ｌ２を供給するための管となっている。供給用入口６ａは補給容器８に接続されている。
供給制御用フロート７は、発酵容器２内に配置され、発酵容器２内の液位が上限位置Ｐｔに達すると、供給用出口６ｂを閉じ、炭酸ガスの圧力がかかっていない状態では発酵容器２内の液位が上限位置Ｐｔよりも低いと供給用出口６ｂを開くように設けられている。本例の供給制御用フロート７は原液Ｌ０に浮くフロート球として構成されており、発酵容器２内の液位が上限位置Ｐｔよりも低いと供給用出口６ｂを自重で落下して開くように設けられている。本例の供給制御用フロート７は、供給用出口６ｂの下側に設けられた、上下方向に延びるフロートガイド１０に沿って昇降可能に構成されている。
補給容器８は、糖液Ｌ２を入れるための容器となっている。本例の補給容器８は発酵容器２の上方に配置されており、該補給容器８の下端の内に、供給管６の供給用入口６ａが連通されており、補給容器８と発酵容器２の液位差で供給管６を介して発酵容器２に対して糖液を補給可能になっている。
以上の構成を備える本例の発泡性果実酒原料Ｌ１の製造装置１は、下記発泡性果実酒原料製造状態と、下記糖液補給状態との二つの状態を繰り返すことにより、該発泡性果実酒原料Ｌ１を製造するように構成されている。
発泡性果実酒原料製造状態は、原液Ｌ０が、上限位置Ｐｔに達するまで発酵容器２の内に充填された後、該原液Ｌ０の発酵の進行に伴って発生する炭酸ガスの圧力により、通気制御用フロート５及び供給制御用フロート７がそれぞれ通気口部４及び供給用出口６ｂを密閉され且つその状態が維持されるとともに、該原液Ｌ０の発酵に伴って生成される発泡性果実酒原料Ｌ１を取出管３を通じて連続的に発酵容器２内から取り出される状態となっている。
糖液補給状態は、発酵容器２内の原液Ｌ０が取出管３を通じて取出用入口３ａまで取り出された後、該取出管３を通じて炭酸ガスが排出されだして発酵容器２内の圧力が低下することにより、通気制御用フロート５及び供給制御用フロート７がそれぞれ通気口部４及び供給用出口６ｂを開き、通気口部４を通じて発酵容器２内の炭酸ガスが排出されるとともに、供給管６を通じて糖液Ｌ２が発酵容器２内に供給される状態となっている。
また、本例の発泡性果実酒原料Ｌ１の製造方法は、製造装置１を用い、前記発泡性果実酒原料製造状態で実施される発泡性果実酒原料製造段階と、前記糖液供給状態で実施される糖液補給段階とを含んでおり、少なくともそれら二つの段階を繰り返すことにより、該発泡性果実酒原料Ｌ１を製造する方法となっている。
図１０は本例の製造装置１の一連の動作を示しており、同図（ａ）は、発泡性果実酒原料製造状態において、原液Ｌ０が、上限位置Ｐｔに達するまで発酵容器２の内に充填されたとき、同図（ｂ）は発泡性果実酒原料製造状態において、発酵容器２内の原液Ｌ０が取出管３を通じて取出用入口３ａまで取り出されたとき（糖液補給状態になる直前）、同図（ｃ）は糖液補給状態において、供給管６を通じて糖液Ｌ２が発酵容器２内に、原液Ｌ０が、上限位置Ｐｔに達するまで充填されたとき（発泡性果実酒原料製造状態になる直前）を、それぞれ示している。
図８及び図９で示す製造装置１は、容器内圧を第一実施形態で得られた数値を利用して設計したものであり、補給容器２に対して２つの発酵容器２を接続する構成となっている。この製造装置１を用いて発泡性果実酒原料Ｌ１を製造した結果、糖液の補給が数日間遮断されたとしても連続発酵において発酵容器２内の表皮に自然酵母を持つ果実は取り替えなくても問題がなかった。また、発酵温度は、ワイン製造においては品質上製品に応じた温度管理が必要となるが、発泡性果実酒原料Ｌ１の製造においては２０〜３０℃の範囲であれば問題なく製造することができた。
以上のように構成された本例の発泡性果実酒原料Ｌ１の製造装置１によれば、第一実施形態と同様の作用効果に加え、次の作用効果が得られる。
すなわち、本例の発泡性果実酒原料Ｌ１の製造装置１によれば、糖液を補給する補給容器８と、原液Ｌ０を発酵させる発酵容器２とを供給管６で接続するとともに、取出管３、通気口部４、通気制御用フロート５及び供給制御用フロート７を発酵容器２に設けることにより、原液Ｌ０の発酵の進行に伴って発生する炭酸ガスの圧力により、該原液Ｌ０の発酵に伴って生成される発泡性果実酒原料Ｌ１を取出管３を通じて連続的に発酵容器２内から取り出す前記発泡性果実酒原料製造状態と、該発泡性果実酒原料製造状態において原液Ｌ０が減少した発酵容器２の内に対し糖液Ｌ２を供給する前記糖液補給状態との二つの状態を交互に繰り返すことにより、発泡性果実酒原料Ｌ１を連続的に製造することができる。
さらに、本例の発泡性果実酒原料Ｌ１の製造装置１で実施される製造方法によっても、同製造装置１と同様の作用効果を得ることができる。
なお、本発明は前記実施形態に限定されるものではなく、例えば本例の製造装置１全体をケースに収納し、ユニット化する等、発明の趣旨から逸脱しない範囲で適宜変更して具体化することもできる。
１ 発泡性果実酒原料の製造装置
２ 発酵容器
３ 取出管
３ａ 取出用入口
３ｂ 取出用出口
３ｃ バルブ
４ 通気口部
５ 通気制御用フロート
６ 供給管
６ａ 供給用入口
６ｂ 供給用出口
７ 供給制御用フロート
８ 補給容器
９ 貯蔵容器
１０ フロートガイド
Ｌ０ 原液
Ｌ１ 発泡性果実酒原料
Ｌ２ 糖液
Ｐｔ 上限位置
２ 発酵容器
３ 取出管
３ａ 取出用入口
３ｂ 取出用出口
３ｃ バルブ
４ 通気口部
５ 通気制御用フロート
６ 供給管
６ａ 供給用入口
６ｂ 供給用出口
７ 供給制御用フロート
８ 補給容器
９ 貯蔵容器
１０ フロートガイド
Ｌ０ 原液
Ｌ１ 発泡性果実酒原料
Ｌ２ 糖液
Ｐｔ 上限位置
Claims (4)
- 果汁を含む果実原料及び酵母が混合された原液を入れるための、密閉した発酵容器と、
前記発酵容器の内の下部であってかつ該発酵容器の内の下端面から浮かせて配置される取出用入口及び前記発酵容器の外に配置される取出用出口を有し、その途中部が前記発酵容器の内における前記原液の上限位置よりも高い位置を経由するように配設されている取出管と
を備え、
前記上面が少なくとも前記取出用入口よりも高い位置となるように前記原液が前記発酵容器の内に充填された後、該原液の発酵の進行に伴って発生する炭酸ガスの圧力により、該原液の発酵に伴って生成される発泡性果実酒原料を前記取出管を通じて連続的に前記発酵容器内から取り出されるように構成されている発泡性果実酒原料製造状態となることにより、該発泡性果実酒原料を製造するように構成されている
発泡性果実酒原料の製造装置。 - 前記発酵容器の上端部に配置される通気口部と、
前記発酵容器内に配置され、前記発酵容器内の液位が前記上限位置に達すると、前記通気口部を閉じ、前記発酵容器内の液位が前記上限位置よりも低いと前記通気口部を開くように設けられている通気制御用フロートと、
前記発酵容器の外に配置される供給用入口及び前記発酵容器の上端部に配置される供給用出口を有する、前記発酵容器内に糖液を供給するための供給管と、
前記発酵容器内に配置され、前記発酵容器内の液位が前記上限位置に達すると、前記供給用出口を閉じ、前記発酵容器内の液位が前記上限位置よりも低いと前記供給用出口を開くように設けられている供給制御用フロートと
を備え、
前記原液が、前記上限位置に達するまで前記発酵容器の内に充填された後、該原液の発酵の進行に伴って発生する炭酸ガスの圧力により、前記通気制御用フロート及び前記供給制御用フロートがそれぞれ通気口部及び供給用出口を密閉され且つその状態が維持されるとともに、該原液の発酵に伴って生成される発泡性果実酒原料を前記取出管を通じて連続的に前記発酵容器内から取り出される発泡性果実酒原料製造状態と、
前記発酵容器内の前記原液が前記取出管を通じて前記取出用入口まで取り出された後、該取出管を通じて前記炭酸ガスが排出されだして前記発酵容器内の前記圧力が低下することにより、前記通気制御用フロート及び前記供給制御用フロートがそれぞれ通気口部及び供給用出口を開き、前記通気口部を通じて前記発酵容器内の炭酸ガスが排出されるとともに、前記供給管を通じて前記糖液が前記発酵容器内に供給される糖液補給状態と
の二つの状態を繰り返すことにより、該発泡性果実酒原料を製造するように構成されている請求項１記載の発泡性果実酒原料の製造装置。 - 果汁を含む果実原料及び酵母が混合された原液を入れるための、密閉した発酵容器と、
前記発酵容器の内の下部であってかつ該発酵容器の内の下端面から浮かせて配置される取出用入口及び前記発酵容器の外に配置される取出用出口を有し、その途中部が前記発酵容器の内における前記原液の上限位置よりも高い位置を経由するように配設されている取出管と
を備える装置を用い、
前記上面が少なくとも前記取出用入口よりも高い位置となるように前記原液が前記発酵容器の内に充填された後、該原液の発酵の進行に伴って発生する炭酸ガスの圧力により、該原液の発酵に伴って生成される発泡性果実酒原料を前記取出管を通じて連続的に前記発酵容器内から取り出される発泡性果実酒原料製造段階を含んでいる
発泡性果実酒原料の製造方法。 - 前記発酵容器の上端部に配置される通気口部と、
前記発酵容器内に配置され、前記発酵容器内の液位が前記上限位置に達すると、前記通気口部を閉じ、前記発酵容器内の液位が前記上限位置よりも低いと前記通気口部を開くように設けられている通気制御用フロートと、
前記発酵容器の外に配置される供給用入口及び前記発酵容器の上端部に配置される供給用出口を有する、前記発酵容器内に糖液を供給するための供給管と、
前記発酵容器内に配置され、前記発酵容器内の液位が前記上限位置に達すると、前記供給用出口を閉じ、前記発酵容器内の液位が前記上限位置よりも低いと前記供給用出口を開くように設けられている供給制御用フロートと
を備える装置を用い、
前記原液が、前記上限位置に達するまで前記発酵容器の内に充填された後、該原液の発酵の進行に伴って発生する炭酸ガスの圧力により、前記通気制御用フロート及び前記供給制御用フロートがそれぞれ通気口部及び供給用出口を密閉され且つその状態が維持されるとともに、該原液の発酵に伴って生成される発泡性果実酒原料を前記取出管を通じて連続的に前記発酵容器内から取り出される発泡性果実酒原料製造段階と、
前記発酵容器内の前記原液が前記取出管を通じて前記取出用入口まで取り出された後、該取出管を通じて前記炭酸ガスが排出されだして前記発酵容器内の前記圧力が低下することにより、前記通気制御用フロート及び前記供給制御用フロートがそれぞれ通気口部及び供給用出口を開き、前記通気口部を通じて前記発酵容器内の炭酸ガスが排出されるとともに、前記供給管を通じて前記糖液が前記発酵容器内に供給される糖液補給段階とを含んでおり、
少なくともそれら二つの段階を繰り返すことにより、該発泡性果実酒原料を製造する請求項３記載の発泡性果実酒原料の製造方法。
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