CN109415667A - 具有高co2含量的生啤酒 - Google Patents
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Abstract
本发明的第一方面涉及生啤酒，特征在于所述啤酒是经在酒桶中再度发酵的并且具有大于或等于7g/L的内部CO2含量。本发明的第二方面涉及生产经再度发酵的生啤酒的工艺。
Description
技术领域
本发明涉及具有高CO2含量的生啤酒。
背景技术
将啤酒再度发酵是使啤酒被二氧化碳气体(CO2)饱和的自然方式。该再度发酵通常在酒瓶(瓶，bottle)中发生并且在于向临灌装之前的啤酒添加糖和新鲜酵母。再度发酵通常在20℃-26℃的温度下发生，由此形成酒精和CO2两者、以及一大堆其它化合物，包括果酯(fruit ester)，其赋予啤酒独特的风味(香味，flavour)。
除了从酒瓶倒出之外，在许多饮酒场所(drinking establishments)中也从酒桶(桶，barrel)分配啤酒。生啤酒具有如下优点：其具有更长的保质期(shelf-life)，因为所述啤酒未被暴露于光并且因此未发生光氧化。结果，可相对长期地保证更高的啤酒品质。生啤酒还赋予消费者以更大的自由：即，要装到杯(玻璃杯)中的啤酒的体积与来自酒瓶的啤酒相比更灵活。通常，生啤酒被认为具有更好的风味。
GB330327描述了经在酒桶中再度发酵的啤酒，其中所述啤酒为“浓啤酒(麦芽酒，ale)”或“黑啤酒(stout)”。
1930年，Ferguson Priest在“Handbook of Brewing”中在“Carbonation”中描述到，啤酒的再度发酵可带来CO2含量的增加。所列出的最高CO2含量为2.7个体积CO2/升啤酒，其相当于5.33g/L的CO2含量。
1992年Derdelinckx等人描述了将啤酒在酒瓶和酒桶中再度发酵的方法(“Refermentation in bottles and kegs:A rigorous approach”)，但是CO2含量相对低。
本发明希望提供这样的啤酒：其具有高品质的性质并且提供最佳风味体验。
发明内容
本发明涉及根据权利要求1的生啤酒。
本发明的第二方面涉及根据权利要求12的用于生产经再度发酵的生啤酒的工艺。
这是首次描述经在酒桶中再度发酵并且具有高的内部CO2含量的啤酒。该高的内部CO2含量有助于高品质和最佳滋味(味道，taste)。此外，生啤酒将具有与瓶装啤酒相比相对更长的保质期并且生啤酒提供了关于杯中的啤酒体积的灵活性。
附图说明
图1显示涉及啤酒中的CO2含量的对比试验的结果。
具体实施方式
本发明涉及经在酒桶中再度发酵并且具有高的内部CO2含量的啤酒。从酒桶倒出的所述啤酒具有高的品质并且具有最佳风味。优选地，本发明涉及经高度发酵的啤酒。
本发明的第一方面涉及生啤酒，其中所述啤酒是经在酒桶中再度发酵的并且具有大于或等于7g/L的内部CO2含量。特别地，所述啤酒将具有7-9g/L的内部CO2。所述啤酒中的该CO2含量是通过自然的(再度)发酵过程和外部供应的CO2的组合而实现的。所描述的CO2含量涉及在尚未连接至汲取(tapping)装置的密闭酒桶中的啤酒中的含量。
根据本发明的啤酒具有高的品质，这尤其是由于如下事实：在所述啤酒倒出之后所述啤酒具有诱人的且满的(饱满的，full)头(head)以及更大的泡沫稳定性和更持续不断的冒泡(bubbling)。所述啤酒也容易饮用并且该高的CO2含量有助于最佳滋味体验。
在本发明中，术语“再度发酵”用于如下过程：其中向临灌装到酒桶中之前的啤酒添加另外的酵母和糖，之后在所述酒桶中发生新的发酵，由此产生尤其是更多的酒精和CO2。特别地，再度发酵将在20℃-26℃的温度下、优选地在22℃-25℃、例如24℃的温度下发生7-21天的时间。
术语“内部CO2含量”指示在已经发生再度发酵之后生啤酒的CO2。该含量可通过现有技术中已知的方法，例如通过基于与温度组合的压力测量的CO2计量仪而测定。
此处的术语“泡沫稳定性”指的是在汲取之后泡沫头的体积随着时间变化而减少的方式。此处，高的泡沫稳定性指的是随着时间变化而仅在相对小程度上减少的头，而低的泡沫稳定性指的是体积随着时间变化而在相对大程度上减少的头。
本发明的发明人第一个成功地提供了经高度发酵的生啤酒，其中所倒出的啤酒的品质和滋味感觉匹配乃至超越了瓶装啤酒的那些。当倒出时，生啤酒将具有与经在酒瓶中再度发酵的相同啤酒至少相同的二氧化碳饱和程度。
让生啤酒再度发酵防止所述啤酒和酵母被暴露于光和温度波动。通过其更大的体积，生啤酒仅在有限的程度上对温度波动敏感。因此，所述啤酒具有更长的保质期并且在所述再度发酵期间防止在品质、滋味、外观、气味(smell)、颜色等方面的降低。生啤酒还容许消费者视需要和/或视需求而调整所汲取的啤酒的体积。生啤酒还具有如下优点：其可被容易地和安全地运输。根据第一方面，这是因为酒桶没有酒瓶易受损，和其次，因为对于相同体积的啤酒，酒桶与相同体积啤酒的相应数量的酒瓶相比占用更少的空间。与酒瓶相比，酒桶的使用还是更耐久的。酒桶没有酒瓶那么快损坏，酒桶可容易地再利用并且酒桶的再利用导致比酒瓶的(再)利用显著少的废弃物。此外，指出的是，生啤酒拥有更大的可视性，因为桶嘴(tap)通常设置有一个或多个叙述所述生啤酒的品牌名称的桶嘴标记，而且这样的桶嘴评价(values)在饮食机构(facilities)例如餐饮场所、活动等中通常被居中安置在显眼的位置。增加的可视性提供了显著的经济和商业优点。此外，在许多社会团体和/或文化中，一直喜好生啤酒胜过瓶装啤酒。
根据本发明的啤酒特征在于在酒桶中再度发酵，此处，在再度发酵阶段(典型地7-21天、优选地14天的时间尺度)期间，所述啤酒必须包含1-2百万个活酵母细胞/ml。测定酵母细胞的可能方式是在计数室中在显微镜下对酵母细胞的数量进行计数。
优选地，所使用的酵母选自酵母菌属(Saccharomyces)或酒香酵母属(Brettanomyces)。
此外，在所述再度发酵期间，所述啤酒必须包含0.1-0.8柏拉图度、优选地0.1-0.5柏拉图度、最优选地0.1-0.2柏拉图度的可发酵的糖，优选葡萄糖和果糖。
与本发明的酵母一起，这些糖保证了酒精和CO2以及赋予所述啤酒以独特滋味的酯的产生。在所述再度发酵完成之后，所述酵母将相继死亡。酒桶中的CO2含量和压力在恒定温度下将保持恒定。
在酒桶中再度发酵期间，压力将升高至最大水平。作为其结果，包含所述啤酒的酒桶必须能够经受住至少3巴例如3-10巴、优选地至少4巴例如4-10巴、更优选地至少5巴例如5-10巴、甚至更优选地至少6巴例如6-10巴、和最优选地至少7巴例如7-10巴的压力。
在具有内部高的CO2含量的啤酒的汲取期间出现的问题之一是过度起泡沫(foaming)，由此主要产生泡沫并且得不到啤酒和泡沫层之间的良好分离。当汲取时，根据本发明的啤酒将具有诱人的且满的泡沫头。
所述啤酒的优选的流出温度将特别地为4℃-7℃、更优选地5℃-6.5℃、甚至更优选地5.8℃-6.2℃。与恰当地施加的汲取压力组合的最佳温度对于避免如下是重要的：在汲取期间CO2的卸载(释放)，由此CO2损失或者内部CO2含量改变。如已经陈述的，这对啤酒的品质和滋味具有直接的负面影响。
优选地，所述啤酒将是金色(blonde)啤酒。特别地，所述啤酒将具有4-8的EBC值。
在根据本发明的一种优选形式中，所述啤酒将是三料(Tripel)型啤酒。术语“三料”表示具有高的酒精百分比的重度过发酵的啤酒。术语“三料”还表示具有(三倍)双倍精制(finish)或麦芽汁浓度(gravity)的啤酒。三料啤酒的实例为Westmall三料。
根据本发明的啤酒也可为特拉比斯特(修道院，Trappist)或阿贝(修道院风格，abbey)啤酒。“特拉比斯特”理解为由西多会(Cistercian)修道士酿造并且被国际Trappist(特拉比斯特)协会认可为特拉比斯特啤酒的啤酒。阿贝啤酒表示与修道院(abbey)有关，但是不是按照定义由修道士酿造的啤酒。
根据本发明的生啤酒可通过标准汲取装置汲取。在一种优选形式中，根据本发明的生啤酒是通过特定的汲取设备或装置汲取的。该汲取装置特征在于存在专门设计的管线，所述管线保证可将所述具有这样的内部CO2含量的啤酒在期望的压力下汲取，由此获得一杯优质的啤酒(良好的、明确地划界且很匀称的头，所述头还呈现出高程度的泡沫稳定性和泡沫密度)。
特别地，所述汲取装置必须具有明确确定的尺寸。特别地，所述管线必须具有2.5mm-3.5mm、更优选地2.8mm-3.4mm、甚至更优选地2.9mm-3.2mm、例如3mm的内径和1.8m-2.4m、优选地1.9m-2.2m、例如2m的长度。与汲取管线的直径和长度有关的条件对于获得优质的所倒出的已经在酒桶中再度发酵的生啤酒是关键的。本发明人已经发现，在这些范围之外，所汲取的啤酒的品质不满足预定的要求(例如，良好的泡沫层)。
提供酒桶制冷机以将所述啤酒保持在期望的温度下。酒桶制冷机的温度是可调节的并且优选地设置为3-5℃、甚至更优选地3.5-4.5℃的温度。
汲取压力设置为2-3巴、更优选地2.2-2.5巴、例如2.3巴的压力。该压力是由外部连接的CO2储器提供的。该压力可通过压力调节器调节并且通过压力计读出。
在这些情况下，根据本发明的啤酒可以恰当且优质的方式汲取。
在根据本发明的另一方面中，本发明还包括用于生产经再度发酵的生啤酒的工艺。所述工艺涉及以下步骤。在第一个步骤中，酿造传统的、未经再度发酵的啤酒。该酿造过程传统地包括以下步骤：将麦芽(大麦基)研磨，捣碎，将麦芽汁和麦糟分离，将麦芽汁煮沸和冷却，添加酵母，发酵并且存储直至产生原生(primary)或新鲜(young)啤酒。所述原生啤酒将具有小于8.5体积％、例如8体积％的酒精含量和2.5-3.5g/l的CO2含量。在后面的步骤中，将所述啤酒过滤并且添加外来的CO2，直至达到5-7.5％g/l的CO2含量。在第三个步骤中，向所述啤酒添加另外的酵母(1-2百万个活酵母细胞/ml)和糖(葡萄糖和果糖)，之后将所述啤酒存储在酒桶或桶(cask)中。所述酒桶可为木质酒桶。优选地，使用不锈钢酒桶。
将所述生啤酒在20-26℃的温度下、优选地在22-25℃例如24℃的温度下再度发酵7-21天、优选地14天的时间。在再度发酵之后，将所述酒桶冷却至6℃-10℃的温度并且优选地7-9℃并且将所述啤酒熟化约6星期的时间。这保证了在所述啤酒中更好的风味和芳香(香气，aroma)显现以及酵母的沉降。
酒桶优选地在低于20℃的温度下直立存储。
以下，将通过非限制性实施例描述本发明，所述实施例说明本发明并且不意图用于且不应被解释为限制本发明的范围。
实施例
实施例1-一种形式的实施方式的生啤酒的特征
生啤酒的特征：
-密闭酒桶的内部CO2含量：8g/l CO2
-酒精百分比：8.5％
-麦芽汁浓度16.9°柏拉图
-颜色：金色(6EBC)
-苦味：32EBU
-量：20L酒桶中19L
实施例2-CO2含量对啤酒品质和滋味的影响
将一定体积的啤酒灌装到三个酒桶中并且再度发酵三个星期的时间。在前一半的再度发酵期期间，将这三个酒桶的两个每天摇晃两次，然后脱气以让由于再度发酵而产生的CO2逸出。在后一半的再度发酵期期间每天，将所述两个酒桶的第一个的啤酒每天摇晃两次，然后脱气。在再度发酵期之后，按照一式三份，经由基于与温度组合的压力测量结果的CO2计量仪，测定这三个酒桶的啤酒的CO2。然后将所述啤酒在所述酒桶中冷却至3℃的温度，并且在2-3巴的反压(counter-pressure)下和在相同的环境下，从各酒桶将啤酒汲取到三个相同的杯中。在汲取所述啤酒之后，测量以下参数：
(i)所汲取的啤酒的泡沫头的高度；
(ii)用于指示泡沫稳定性的其中所汲取啤酒的泡沫头高度降低90％的时间；
另外，经由双盲试验设置，要求所述啤酒的汲取者(tapper)和消费者给出1-5的得分。具体地，要求他们对于如下给出单独的得分：(i)所汲取啤酒的冒泡，(ii)所汲取的泡沫头的密度，(iii)所汲取的啤酒的适饮性(drinkability)，和(iv)所汲取啤酒的滋味。由此，越高的得分指示所汲取啤酒越大的吸引力和/或品质，而越低的得分指示所汲取啤酒越低的吸引力和/或品质。
图1显示在具有不同CO2含量的经在所述酒桶中再度发酵的啤酒之间的对比试验的结果。图1a显示如下的一杯啤酒：其中所述啤酒汲取自包含具有大约7.70g/l的内部CO2的啤酒的酒桶；图1b显示如下的一杯啤酒：其中所述啤酒取自包含具有大约5.50g/l的内部CO2含量的啤酒的酒桶；和图1c显示如下的一杯啤酒：其中所述啤酒汲取自包含具有3.75g/l的内部CO2含量的啤酒的酒桶。
由(表1和图1中所示的)结果，清楚的是，当在与具有更低CO2含量的经在酒桶中再度发酵的啤酒相同的条件下汲取时，具有更高的内部CO2含量的啤酒导致更高的泡沫头以及视觉上更诱人的一杯啤酒(更满的、明确地划界的头、更持续不断的和最佳的冒泡等)。这样的啤酒被认为具有高的品质并且是适饮性最佳的。
Claims (13)
1.生啤酒，特征在于所述啤酒是经在酒桶中再度发酵的并且具有大于或等于7g/L的内部CO2含量。
2.根据权利要求1的生啤酒，特征在于所述啤酒具有7-9g/L的内部CO2含量。
3.根据权利要求1或2的生啤酒，特征在于在酒桶中再度发酵期间，所述啤酒具有1-2百万个活酵母细胞/ml。
4.根据权利要求2的啤酒，特征在于所使用的酵母选自酵母菌属或酒香酵母属。
5.根据前述权利要求任一项的生啤酒，特征在于在开始于酒桶中再度发酵时，所述啤酒包含0.1-0.8柏拉图度的可发酵的糖。
6.根据前述权利要求任一项的生啤酒，特征在于所述啤酒具有7-10％的酒精含量。
7.根据前述权利要求任一项的生啤酒，特征在于所述啤酒具有4-6℃的流出温度。
8.根据前述权利要求任一项的生啤酒，特征在于所述酒桶能够经受住至少7巴的压力。
9.根据前述权利要求任一项的生啤酒，特征在于所述啤酒具有4-8的EBC值。
10.根据前述权利要求任一项的生啤酒，特征在于所述啤酒为督威。
11.根据权利要求1-5任一项的生啤酒，特征在于所述啤酒为三料、特拉比斯特啤酒或阿贝啤酒。
12.用于生产经再度发酵的生啤酒的方法，其包括生产鲜啤酒，过滤和添加外来的CO2，向所述鲜啤酒添加另外的酵母和糖并且存储所述生啤酒，其中所述啤酒在桶中在20-26℃和优选地22-25℃的温度下经历再度发酵最少14天的时间。
13.根据权利要求12的方法，特征在于在再度发酵之后，将所述啤酒在6-10℃的温度下熟化至少六个星期。
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