JP2020191801A - ビール様発泡性飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】販売先が、所望の香味を有するビール様発泡性飲料を製造できるビール様発泡性飲料の製造方法を提供する。【解決手段】製造元で行われる、発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理して仕込みタンクで発酵原料液を調製する仕込み工程と、仕込み工程で得られた発酵原料液を仕込みタンクから発酵タンクに移す移替工程と、製造元から販売先に発酵タンクを輸送する輸送工程と、販売先で行われる、発酵タンク内の発酵原料液に任意の香味成分を添加して発酵させる発酵工程と、を備えた。【選択図】図１

Description

本発明は、ビールおよび発泡酒などのビール様発泡性飲料の製造方法に関する。

従来、ビール様発泡性飲料の製造は、最初の仕込み工程から最後の発酵工程まで製造メーカである製造元で一括して行われている（特許文献１参照）。

特開２０１８―６４５０３号公報

しかし特許文献１に記載のビール様発泡性飲料の製造方法では、製造元がビール様発泡性飲料に香味を付与する一方、製造元から購入したビール様発泡性飲料を販売する販売先では香味を付与することができない。

そこで、この発明は上記のような課題を解決するためになされたもので、販売先が、所望の香味を有するビール様発泡性飲料を製造できるビール様発泡性飲料の製造方法を提供することを目的とする。

第１の発明に係るビール様発泡性飲料の製造方法は、製造元で行われる、発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理して仕込みタンクで発酵原料液を調製する仕込み工程と、前記仕込み工程で得られた発酵原料液を前記仕込みタンクから発酵タンクに移す移替工程と、前記製造元から販売先に前記発酵タンクを輸送する輸送工程と、前記販売先で行われる、前記発酵タンク内の発酵原料液に任意の香味成分を添加して発酵させる発酵工程と、を備えた。

本発明のビール様発泡性飲料の製造方法において、製造元で仕込みを行った後、販売先が発酵工程で任意の香味成分を添加するので、販売先は、所望の香味を有するビール様発泡性飲料を製造して販売できる。所望の香味は、例えばユーザからリクエストがあった香味でも良いし、ユーザからの評判が高い香味であっても良い。また発酵工程では、発酵タンク内の発酵原料液に任意の香味成分を添加して発酵させることで、均一な香味を有するビール様発泡性飲料を製造できる。

第２の発明に係るビール様発泡性飲料の製造方法において、前記製造元は、ビール様発泡性飲料の製造に関する情報を前記発酵タンクに登録する登録工程を備え、前記販売先は、前記発酵タンクに登録された情報を表示させる表示工程を備え、前記表示工程の後に前記発酵工程が行われることが好ましい。

この発明では、製造元が登録したビール様発泡性飲料の製造に関する情報が、販売先に表示される。これにより、販売先はビール様発泡性飲料の製造に関する情報を把握して発酵工程を行うので、所望の香味を有するビール様発泡性飲料を確実に製造できる。

第３の発明に係るビール様発泡性飲料の製造方法において、前記仕込みタンクの容量が、前記発酵タンクの容量より大きいことが好ましい。

この発明では、仕込みタンクの容量が発酵タンクの容量より大きいため、仕込み工程の終了後、１台の仕込みタンク内の発酵原料液を複数の発酵タンクに分散できる。これにより、発酵タンクを輸送された販売先での発酵工程において、仕込みタンクを配置するのと比べて小さなスペースに発酵タンクを配置できる。また、同じ発酵原料液が移された複数の発酵タンクを異なる複数の販売先に輸送できる。

第４の発明に係るビール様発泡性飲料の製造方法において、前記ビール様発泡性飲料の製造に関する情報は、前記仕込み工程と前記発酵工程に関する情報であることが好ましい。

この発明では、表示された仕込み工程と発酵工程に関する情報を参考にして、販売先は、発酵工程で行われる作業を確実に実行できる。

本発明のビール様発泡性飲料の製造方法では、製造元で仕込みを行った後、販売先が発酵工程で任意の香味成分を添加するので、販売先は、所望の香味を有するビール様発泡性飲料を製造して販売できる。所望の香味は、例えばユーザからリクエストがあった香味でも良いし、ユーザからの評判が高い香味であっても良い。また発酵工程では、発酵タンク内の発酵原料液に任意の香味成分を添加して発酵させることで、均一な香味を有するビール様発泡性飲料を製造できる。

本発明の実施形態に係るビール様発泡性飲料の製造方法を示すフローチャートである。 図１の仕込み工程と発酵工程を示す工程図である。 登録工程で登録された情報を表示させる態様を示す概略図である。 仕込み工程で行われる作業のパラメータを示す表である。 仕込み工程で行われる作業のパラメータの中でＱＲコードに登録するパラメータを示す表である。 発酵工程で行われる作業のパラメータを示す表である。 発酵工程で行われる作業のパラメータの中でＱＲコードに登録するパラメータを示す表である。 仕込み工程での仕込み時間の経過に伴う発酵原料液の温度変化を示すグラフである。 発酵工程での発酵時間の経過に伴う発酵原料液の温度変化を示すグラフである。

本発明に係るビール様発泡性飲料の製造方法により製造されるビール様発泡性飲料は、酵母による発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料である。本発明に係るビール様発泡性飲料のアルコール濃度は限定されず、０．５容量％以上のアルコール飲料であってもよく、０．５容量％未満のいわゆるノンアルコール飲料であってもよい。具体的には、ビール、発泡酒、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。

なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等を用いることができる。

以下、本発明の実施形態を添付図面に従って説明する。

図１に示すように、ビール様発泡性飲料の製造方法は、製造元で行われる登録工程Ｓ１１、仕込み工程Ｓ１２および発酵原料液を発酵タンク１７に移す移替工程Ｓ１３と、製造元から販売先に発酵タンク１７を輸送する輸送工程Ｓ１４と、販売先で行われる表示工程Ｓ１５および発酵工程Ｓ１６とを備えている。

製造元とはビール様発泡性飲料の製造メーカを意味するが、具体的な製造メーカは特に限定されない。販売先とは、製造メーカからビール様発泡性飲料を購入してユーザに販売する、例えば飲食店や販売店舗を指す。本実施形態では、ビール様発泡性飲料としてビールの製造方法について説明する。

登録工程Ｓ１１では、本実施形態で行われるビールの製造に関する情報を発酵タンク１７に登録する。ビールの製造に関する情報は、仕込み工程Ｓ１２と発酵工程Ｓ１６に関する情報である

仕込み工程Ｓ１２では、発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理して仕込みタンクで発酵原料液を調製する。図２に示すように、仕込み工程Ｓ１２は、仕込槽１１と仕込釜１２と麦汁ろ過槽１３と煮沸釜１４とワールプール１５とプレートクーラ１６と発酵タンク１７とを用いて実行される。これら仕込み工程Ｓ１２で使用される容器の中で発酵タンク１７以外の容器をまとめて仕込みタンクと称する。

仕込槽１１に主原料である麦芽を入れ、温水を加えて混合し、４０℃から６０℃の温度で３０分から６０分保持してタンパク質分解を行わせる。

仕込釜１２には、麦芽と、副原料であるデンプン質を入れて温水を加え、５０℃に加熱をして維持する。ここではデンプン質を効率よく分解するため、副原料に応じた所定温度（通常は７０℃から８０℃）に昇温させ、糊化および液化させる。更に５分から１０分保持した後、さらに１００℃まで昇温して２０分から３０分保持する。

仕込釜１２で生成されたマイシェを仕込槽１１に加えて混合し、６５℃から６８℃で５０分から９０分保持し、麦芽の酵素作用による糖化を行う。

このマイシェを昇温し、７６℃から７８℃で所定の５分から１０分保持することで麦芽の糖化酵素を失活させる。

得られたマイシェを麦汁ろ過槽１３でろ過し、麦芽粕と麦汁に分離することで、ろ過液として透明な麦汁が得られる。

次いで、この麦汁を煮沸釜１４に移し、ホップを加えて煮沸する。この煮沸中に不要なタンパク質は熱凝固物として、ワールプール１５にて取り除かれる。

この後、プレートクーラ１６により、麦汁を８℃から２０℃に冷却してから、仕込みタンクから発酵タンク１７に移替する（図１のステップＳ１３参照）。仕込みタンクの容量が発酵タンク１７の容量より大きく、例えば仕込みタンクの容量が５０，０００リットルであるのに対し発酵タンク１７の容量は１，０００リットルである。ただし、仕込みタンクの具体的な容量と発酵タンク１７の具体的な容量は特に限定されない。

輸送工程Ｓ１４では、製造元から販売先に発酵タンク１７を輸送する。この輸送には例えばトラックを使うが、輸送方法は特に限定されない。

表示工程Ｓ１５では、販売先が、ステップＳ１１で発酵タンク１７に登録された情報を表示させる。

表示工程Ｓ１５の後、発酵工程Ｓ１６では、発酵タンク１７内の発酵原料液に任意の香味成分を添加して発酵させる。発酵工程Ｓ１６は、発酵タンク１７を用いて実行される。

発酵タンク１７に収容された酵母および冷麦汁を８℃から２０℃にて１週間程度保持することで主発酵が終わる。得られた発酵液を貯酒タンク１８に移し、貯酒タンク１８で熟成（後発酵）させる。

ここで出来上がったビールをビン１９に充填する。なお、ビン１９に限定されず、樽または缶に充填されても良く、ろ過などで酵母を除去してビン１９に充填する場合もある。

次に、３５０Ｌ仕込みタンクでの実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

まず製造元と販売先は、製造するビールに関し、狙いとする香味を把握する。狙いとする所望の香味は、例えばユーザからリクエストがあった香味でも良いし、ユーザからの評判が高い香味であっても良い。具体的には、例えばマンゴー味やシークアーサ味など、地域オリジナルの香味であっても良い。本実施形態では、所望の香味として、華やかな香りと軽快な味感を有するビールの製造方法を説明する。

登録工程Ｓ１１では、図３に示す発酵タンク１７のＱＲコード（登録商標）２１に、仕込み工程Ｓ１２と発酵工程Ｓ１６に関する情報を登録する。仕込み工程Ｓ１２に関する情報とは、図４Ａの表Ｍ１に示すような仕込み工程Ｓ１２で行われる作業のパラメータである。これらのパラメータのうちＱＲコード２１に登録されるのは、図４Ｂの表Ｍ１１に示すように、表Ｍ１中の記号と、この記号に対応する数値だけである。このとき例えば、記号Ａ１と、これに対応して数値３００Ｌおよび６０ｋｇが登録され、記号Ａ２と、これに対応して数値６０℃および６０分が登録され、記号Ａ３と、これに対応して数値６８℃および７０分が登録される。なお事前に、記号Ａ１に対応する内容が張り湯と麦芽であり、記号Ａ２に対応する内容がタンパク休止であり、記号Ａ３に対応する内容が糖化であることは、製造元と販売先とで共有されている。その他の記号Ａ４〜Ａ６，Ｂ１〜Ｂ７についても同様である。

同様に、発酵工程Ｓ１６に関する情報とは、図５Ａの表Ｍ２に示すような発酵工程Ｓ１６で行われる作業のパラメータである。これらのパラメータのうちＱＲコード２１に登録されるのは、図５Ｂの表Ｍ２２に示すように、表Ｍ２中の記号と、この記号に対応する文字および数値だけである。このとき例えば、記号Ｃ０と、これに対応して「下面発酵種を５００ｇ」が登録され、記号Ｃ１と、これに対応して数値１２℃が登録され、記号Ｃ２と、これに対応してエキス２％以下と登録され、記号Ｃ３と、これに対応して数値１０℃が登録される。なお事前に、記号Ｃ０に対応する内容が酵母の添加であり、記号Ｃ１に対応する内容が最高温度であり、記号Ｃ２に対応する内容が冷却タイミングであり、記号Ｃ３に対応する内容が下し及び保持温度であることは、製造元と販売先とで共有されている。その他の記号Ｃ４〜Ｃ６についても同様である。

仕込み工程Ｓ１２では、表Ｍ１に示すパラメータに従って作業が行われる。まず図６に示すように、Ａ１点で仕込槽１１に３００リットルのお湯を張り、６０ｋｇの麦芽を投入する。そして６０℃で６０分間保持してたんぱく質を分解する（期間Ａ２）。更に、６８℃に昇温して７０分間保持することで糖化をする（期間Ａ３）。

期間Ａ４では、仕込釜１２で生成されたマイシェを仕込槽１１に加えて混合し、７８℃で５分間保持する。この後、期間Ａ５で５分静置し、期間Ａ６で５分間循環させる。そして、麦汁ろ過槽１３でろ過し、麦芽粕内に残るエキスを抽出するために麦汁ろ過槽１３に湯を１００リットル加える。

Ｂ１点で３３０リットルを取り切り、昇温させる。Ｂ２点でＨＮＵ品種のホップを２００ｇ添加し、Ｂ３期間で９０分煮沸した後、Ｂ４点でザーツ品種のホップを２００ｇ添加する。この煮沸中に、不要な蛋白質は熱凝固物としてワールプール１５で取り除かれる。Ｂ５点での目標濃度を１２％とし、３０分間静置する（期間Ｂ６）。この後、プレートクーラ１６により１０℃に向けて冷却する（期間Ｂ７）。以上により調製された３００リットルの発酵原料液を１００リットル容量の発酵タンク１７に移す（Ｂ８点）。このとき、１台の仕込みタンク内の発酵原料液を複数の発酵タンク１７に分散して移すことができ、複数の異なる販売先に輸送できる。

発酵原料液を移された発酵タンク１７は、トラックによって製造元から販売先に輸送される。販売先では、発酵タンク１７のＱＲコード２１に保存された情報（図４Ｂおよび図５Ｂ参照）を表示させ、仕込み工程Ｓ１２と発酵工程Ｓ１６に関する情報を把握する。図３に示すように、リーダ２２によってＱＲコード２１が読み取られ、パソコン２３に表示される。表示された情報、特に発酵工程Ｓ１６で行われるべき作業のパラメータ（図５Ａおよび図５Ｂで示す発酵パラメータ）に従い、販売先は以下の発酵工程Ｓ１６を実行する。なお、発酵タンク１７には弁２４が取り付けられており、販売先がＱＲコード２１の読取りを行った場合にだけ、発酵タンク１７内から発酵原料液を供給できる構成を採用している。

華やかで軽快な香味を有するビールを製造する場合、発酵工程Ｓ１６で販売先は発酵タンク１７にＣ０点（図７参照）で、下面発酵種の酵母を５００ｇ投入する。この後、Ｃ１点に向けて発酵タンク１７が発酵熱で１２℃になるまで昇温させ、外観エキスが２％以下になるＣ２点で冷却を開始する。ここでは、下面発酵種の酵母５００ｇが任意の香味成分に該当する。

Ｃ３点で１０℃まで冷却すると、ここで発酵タンク１７から貯酒タンク１８へ移し替える。この温度を維持し、官能評価を行って冷却を開始する。この官能評価では異味異臭なく、華やかで軽快な香味を有することを確認する。Ｃ５点で０℃まで冷却すると、この温度を１４日保持して発酵させる。そしてＣ６点で貯酒タンク１８のビールをビン１９に充填する。以上により、華やかで軽快な香味を有するビールを販売できる。

販売先が製造するビールは、華やかで軽快な香味を有するビールだけに限定されない。スパイシーでフルーティーな香味を有するビールを製造する場合、発酵工程Ｓ１６で販売先は、発酵タンク１７にＣ０点で上面発酵種の酵母を２５０ｇ投入する。この後、Ｃ１点に向けて発酵タンク１７が発酵熱で１７℃になるまで昇温させ、外観エキスが３％以下になるＣ２点で冷却を開始する。ここでは、上面発酵種の酵母２５０ｇが任意の香味成分に該当する。

Ｃ３点で１０℃まで冷却すると、ここで発酵タンク１７から貯酒タンク１８へ移し替える。この温度を維持し、官能評価を行って冷却を開始する。この官能評価では、異味異臭なくスパイシーでフルーティーな香味を有することを確認する。Ｃ５点で０℃まで冷却すると、この温度を１０日保持して発酵させる。そしてＣ６点で貯酒タンク１８のビールをビン１９に充填する。以上により、スパイシーでフルーティーな香味を有するビールを販売できる。

[本実施形態のビール様発泡性飲料の製造方法の特徴]
本実施形態のビール様発泡性飲料の製造方法には以下の特徴がある。

本実施形態のビール様発泡性飲料の製造方法では、製造元で仕込みを行った後、販売先が発酵工程で任意の香味成分を添加するので、販売先は、所望の香味を有するビール様発泡性飲料を製造して販売できる。所望の香味は、例えばユーザからリクエストがあった香味でも良いし、ユーザからの評判が高い香味であっても良い。また発酵工程では、発酵タンク内の発酵原料液に任意の香味成分を添加して発酵させることで、均一な香味を有するビール様発泡性飲料を製造できる。

本実施形態のビール様発泡性飲料の製造方法では、製造元が登録したビール様発泡性飲料の製造に関する情報が、販売先に表示される。これにより、販売先はビール様発泡性飲料の製造に関する情報を把握して発酵工程を行うので、所望の香味を有するビール様発泡性飲料を確実に製造できる。

本実施形態のビール様発泡性飲料の製造方法では、仕込みタンクの容量が発酵タンクの容量より大きいため、仕込み工程の終了後、１台の仕込みタンク内の発酵原料液を複数の発酵タンクに分散できる。これにより、発酵タンクを輸送された販売先での発酵工程において、仕込みタンクを配置するのと比べて小さなスペースに発酵タンクを配置できる。また、同じ発酵原料液が移された複数の発酵タンクを異なる複数の販売先に輸送できる。

本実施形態のビール様発泡性飲料の製造方法では、表示された仕込み工程と発酵工程に関する情報を参考にして、販売先は、発酵工程で行われる作業を確実に実行できる。

以上、本発明の実施形態について図面に基づいて説明したが、具体的な構成は、これらの実施形態に限定されるものでないと考えられるべきである。本発明の範囲は、上記した実施形態の説明だけではなく特許請求の範囲によって示され、さらに特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれる。

前記実施形態では、発酵タンク１７のＱＲコード２１にビール様発泡性飲料の製造に関する情報を登録したが、これに限定されない。ＱＲコード２１に代えて、ＵＳＢメモリやＳＳＤなど他の記憶媒体を用いて、製造元から販売先にビール様発泡性飲料の製造に関する情報を受け渡しても良い。ＵＳＢメモリを用いて情報を受け渡す場合は、図４Ａおよび図５Ａの表そのものをＵＳＢメモリに保存しても良く、受け渡される情報の内容は特に限定されない。

前記実施形態では、発酵工程Ｓ１６で販売先が発酵タンク１７に投入する酵母の種類および量を変えることで、狙いとする香味のビールを製造した。しかしこれに限定されず、発酵タンク１７に、例えばオレンジの皮や、コリアンダーなどスパイスの種を任意の香味成分として添加し、酵母を投入して発酵させることで、ビールに所望の香味を付しても良い。

１１ 仕込槽（仕込みタンク）
１２ 仕込釜（仕込みタンク）
１３ 麦汁ろ過槽（仕込みタンク）
１４ 煮沸釜（仕込みタンク）
１５ ワールプール（仕込みタンク）
１６ プレートクーラ（仕込みタンク）
１７ 発酵タンク

Claims (4)

1. 製造元で行われる、
   発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理して仕込みタンクで発酵原料液を調製する仕込み工程と、
   前記仕込み工程で得られた発酵原料液を前記仕込みタンクから発酵タンクに移す移替工程と、
   前記製造元から販売先に前記発酵タンクを輸送する輸送工程と、
   前記販売先で行われる、
   前記発酵タンク内の発酵原料液に任意の香味成分を添加して発酵させる発酵工程と、
   を備えたことを特徴とするビール様発泡性飲料の製造方法。
2. 前記製造元は、
   ビール様発泡性飲料の製造に関する情報を前記発酵タンクに登録する登録工程を備え、
   前記販売先は、
   前記発酵タンクに登録された情報を表示させる表示工程を備え、前記表示工程の後に前記発酵工程が行われることを特徴とする請求項１に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
3. 前記仕込みタンクの容量が、前記発酵タンクの容量より大きいことを特徴とする請求項１又は２に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
4. 前記ビール様発泡性飲料の製造に関する情報は、前記仕込み工程と前記発酵工程に関する情報であることを特徴とする請求項２に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。

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