JP2014117258A - 発酵飲料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】原麦汁エキス濃度が25〜32重量%の麦汁にビール酵母を添加する工程;及びビール酵母を添加した麦汁に24時間以上通気を行いながら、該麦汁を発酵させる工程;を包含する、発酵飲料の製造方法。
【選択図】なし
Description
ビール酵母を添加した麦汁に24時間以上通気を行いながら、該麦汁を発酵させる工程;
を包含する、発酵飲料の製造方法を提供する。
収穫された大麦を水に浸けて適度に発芽させた後、熱風により焙燥して、麦芽を製造した。該麦芽は常法により破砕した。次に、麦芽の破砕物25kg及び温水62.5Lを仕込槽に加えて混合してマイシェを調製した。マイシェの調製は、50℃で30分間保持することにより行った。その後、該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素を利用して、澱粉質を糖化させた。糖化処は、64.5℃にて10分間、70℃にて10分間保持することにより行った。糖化処理後、78℃で5分間保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な麦汁約100Lを得た。
実施例1と同様にして原麦汁エキス濃度が30重量%の麦汁を調製した。この麦汁を12℃まで冷却し、冷却した麦汁を発酵タンクに移し、発酵タンクに麦汁1mlあたり40×106個の泥状酵母(下面ビール酵母)を添加した。発酵タンクに1.0NL/分の流量で空気を吹き込みながら、15℃で発酵させた。
実施例1と同様にして原麦汁エキス濃度が30重量%の麦汁を調製した。この麦汁を12℃まで冷却し、冷却した麦汁を発酵タンクに移し、発酵タンクに麦汁1mlあたり40×106個の泥状酵母(下面ビール酵母)を添加した。発酵タンクに1.0NL/分の流量で空気を吹き込みながら、15℃で発酵させた。
Claims (7)
- 原麦汁エキス濃度が25〜32重量%の麦汁にビール酵母を添加する工程;及び
ビール酵母を添加した麦汁に24時間以上通気を行いながら、該麦汁を発酵させる工程;
を包含する、発酵飲料の製造方法。 - 発酵温度が12℃以上である、請求項1に記載の発酵飲料の製造方法。
- ビール酵母の添加量が30×106cells/ml以上である、請求項1又は2に記載の発酵飲料の製造方法。
- ビール酵母が下面ビール酵母である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の発酵飲料の製造方法。
- 発酵性エキス残存濃度が1%以下になるまで発酵を行う、請求項1〜4のいずれか一項に記載の発酵飲料の製造方法。
- アルコール濃度が12%以上になるまで発酵を行う、請求項1〜5のいずれか一項に記載の発酵飲料の製造方法。
- 発酵性エキス残存濃度が1%以下、かつ、アルコール濃度が12%以上である、発酵飲料。
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