KR101920582B1 - 당화 모로미의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 당화용 모로미의 일부를 탱크로 발출하고, 가열 후, 반송하여 잔부(殘部)와 혼합하는 당화 모로미의 제조 방법으로서, 상기 발출한 당화용 모로미를 구리관 내에서 가열하는 것을 특징으로 하는 당화 모로미의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조 방법에 의해 얻어진 당화 모로미를 이용한 맥주는, 「탄 느낌」 등의 관능면에서 마이너스가 되는 요인의 발생이 억제되는 것에 더하여, 감칠맛이나 향기로움, 풍부한 맛 등이 우수한 등, 종합적으로 우수한 향미를 나타내는 것이며, 기호품으로서 새로운 맛을 제공할 수 있다.

Description

당화 모로미의 제조 방법{METHOD FOR PRODUCING SACCHARIFIED MOROMI}

본 발명은 당화 모로미의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 맥주 등의 맥주맛 음료의 제조에 이용되는 당화 모로미의 제조 방법, 상기 제조 방법에 의해 얻어진 당화 모로미를 원료로 하는 맥주맛 음료 및 상기 제조 방법에 이용되는 장치에 관한 것이다.

최근 소비자의 기호의 다양화에 따라, 여러 가지 향미 특징을 갖는 맥주맛 음료의 개발이 요망되고 있다.

예컨대, 특허문헌 1에서는, 당과 단백질 분해물을 105℃ 이상 121℃ 이하에서 마이야르(Maillard) 반응시킴으로써 조제한 것 및 그 조제물을 이용함으로써, 발효 알코올 음료의 액 색 및 풍미를 조정하는 것이 가능해져, 종래 이용되고 있는 카라멜과 같은 착색료를 이용하지 않고, 맥주와 같은 자연스러운 색도나 풍미를 부여한 발효 알코올 음료를 제조할 수 있는 것이 개시되어 있다.

특허문헌 2에서는, 맥주나 발포주의 원료가 되는 맥아나 보리, 쌀, 옥수수, 고량, 감자, 녹말, 당류 등의 전분질 원료의 당화를 행한 후에, 122℃ 이상 141℃ 이하의 반응 온도에 의해 당 및/또는 단백질 분해물을 반응시켜, 고온 반응 생성물인 말톨이나 푸라네올을 종래보다 많이 함유시킴으로써, 맛의 깊이나 향기로움을 증강시키는 맥주맛 음료를 제조할 수 있는 것이 보고되어 있다.

특허문헌 3에서는, 보리 종자, 보리 맥아, 보리 종자 추출액, 보리 맥아 추출액, 또는 이들의 혼합물을 120℃~150℃에서 처리함으로써 생기는 고분자 성분(아미노카르보닐 반응 생성 성분 및 카라멜 반응 생성 성분) 중의 특정 분자량 획분이, 순한 맛이나 맛의 깊이를 갖기 때문에, 이들을 향미 부여제로서 맥주맛 음료 등의 음식품에 첨가함으로써, 맥주맛 음료의 맛이나 중후감을 증강시킬 수 있으며, 맥주맛 음료의 향미를 대폭 향상시킬 수 있는 것이 보고되어 있다.

특허문헌 1: 일본 특허 제3836117호 공보 특허문헌 2: 국제 공개 WO2009/078360호 공보 특허문헌 3: 국제 공개 WO2009/078359호 공보

그러나, 특허문헌 1의 방법에서는 메일라아드 반응에 의해 향미 성분이 생성되지만, 향미 성분의 추출이 반드시 충분한 것은 아니며, 원하는 향미를 달성하기 위해서는 한층 더 고안이 필요하다. 한편, 특허문헌 2, 3과 같이 고온에서 처리하면, 맛의 깊이나 향기로움을 증강시키는 성분의 추출이 가능해지지만, 한편 「탄」 것 같은 성분 등도 생기기 쉬워지기 때문에 원하는 풍미로 조정하는 것이 어렵고, 또한, 반응 액온을 그와 같은 고온으로 조정하기 위해서는 투입 가마를 보다 고온으로 가열할 필요가 있어, 설비면에서 보면 효율이 좋은 것이라고는 할 수 없다.

또한, 당화 모로미의 조제에 이용하는 투입 가마로서는, 구리 가마를 이용하는 경우도 있었으나, 그 유지나 관리가 번잡하기 때문에, 현재에 와서는 스테인리스(SUS)제의 가마를 이용하는 것이 주류이다.

본 발명의 과제는, 향미 성분의 조제 방법의 하나로서, 당화 모로미의 가열 장치에 주목하여, 이것이, 맥주맛 음료의 품질에 미치는 영향을 밝히고, 향미가 우수한 맥주맛 음료를, 효율적으로 제조하는 데 유용한 당화 모로미의 제조 방법을 제공하는 것에 있다.

본 발명자들이 예의 검토한 결과, 당화 모로미를 제조할 때에, 당화용 모로미의 가열을 구리제의 관 내에서 행함으로써, 원하는 맥주 품질을 정밀도 좋게 제조하는 데 유용한 당화 모로미를 제조할 수 있는 것을 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명은, 이하의 〔1〕~〔3〕에 관한 것이다.

〔1〕당화용 모로미의 일부를 탱크로 발출하고, 가열 후, 반송하여 잔부(殘部)와 혼합하는 당화 모로미의 제조 방법으로서, 상기 발출한 당화용 모로미를 구리관 내에서 가열하는 것을 특징으로 하는 당화 모로미의 제조 방법.

〔2〕상기 〔1〕에 기재된 제조 방법에 의해 얻어진 당화 모로미를 원료의 일부로서 이용하여 얻어지는 맥주맛 음료.

〔3〕당화 모로미의 제조 장치에 있어서, 당화용 모로미를 보온 가능하게 수용하는 투입조(槽)와, 상기 투입조 내의 당화용 모로미의 일부를 받아들이고, 가열 처리 후의 모로미를 상기 투입조에 반송 가능한 탱크를 가지며, 상기 탱크가 구리관을 갖는 외부 순환 배관을 구비하고, 상기 구리관 내에서 모로미의 가열을 가능하게 한 것을 특징으로 하는 당화 모로미의 제조 장치.

본 발명의 제조 방법에 의해 얻어지는 당화 모로미는, 「탄 느낌」 등의 관능면에서 마이너스가 되는 요인의 발생이 억제되고, 「감칠맛」, 「향기로움」 등이 증강되며, 원하는 맥주맛 음료를 정밀도 좋게 제조하는 것이 가능해진다.

도 1은 가열 방법이 상이한 당화 모로미를 이용한 맥주맛 음료의 관능 평가의 결과를 도시한 도면이다.
도 2는 본 발명의 제조 방법에 있어서 이용되는 제조 장치의 일 양태를 도시한 모식도이다.

본 발명의 당화 모로미의 제조 방법은, 당화용 모로미의 일부를 탱크로 발출하고, 가열 후, 반송하여 잔부와 혼합하는 제조 방법으로서, 상기 발출한 당화용 모로미를 구리관 내에서 가열하는 것을 특징으로 한다.

구리는, 산화제로서의 기능을 갖는 금속이다. 따라서, 당화용 모로미를 구리제 용기 내에서 가열하면, 그 상세한 메커니즘은 불분명하지만 구리와의 접촉면에 있어서 산화 반응이 진행되어, 「감칠맛」, 「향기로움」 등에 관한 성분의 생성이 일어나기 쉬워진다고 추정된다.

(당화용 모로미)

본 발명에 있어서 「당화용 모로미」란, 맥아를 포함하는 원료에 온수를 더하여 혼합한 것이며, 가열에 의해 전분으로부터 당으로의 반응이 행해진다. 예컨대, 투입조에 당업자에게 주지인 방법으로 분쇄한 맥아를 투입하여, 약 40~70℃의 온수에 혼합함으로써 얻어진다. 한편, 투입조는, 당업자에게 공지인 것을 특별히 한정 없이 이용할 수 있다.

당화용 모로미의 원료로서는, 맥아 외에, 보리, 쌀, 옥수수, 고량, 감자, 녹말, 당류 등의 전분질 원료를 이용할 수 있다. 또한, 맥아, 보리, 쌀 등의 곡물 원료 중에 포함되는 단백질 분해물 등이나, 고미료(苦味料), 색소 등의 첨가물을 포함하고 있어도 좋다.

(탱크)

당화용 모로미의 일부를 발출하여 투입하는 탱크(투입 가마)로서는, 가열 처리 후의 모로미를 받아들이고, 그리고 투입조에 반송 가능한 것이면 되고, 재질은 특별히 한정되지 않는다. 예컨대, 전술한 바와 같이, 전에는 구리제가 이용되는 경우도 있었으나, 유지나 관리의 번잡함을 고려하여, 현재는 스테인리스제가 적합하게 이용된다.

당화용 모로미의 탱크로의 발출량은 특별히 설정되지 않고, 공지 기술에 따라 적절히 조정할 수 있다. 예컨대, 투입조에 충전한 당화용 모로미의 10~50 질량%를 탱크로 발출할 수 있다. 또한, 발출하고, 복귀시키는 횟수도 특별히 제한은 없다.

(가열 처리)

본 발명에 있어서, 발출한 당화용 모로미의 가열 처리는 구리관에서 행해진다. 상기 당화용 모로미의 가열 처리가 구리관에서 행해지는 것이면, 일부를 구리관 내에 발출하여 가열해도, 전부를 구리관 내에서 순환시키면서 가열해도 좋다. 구리관 내로의 발출량 또는 순환량은 특별히 설정되지 않고, 적절히 조정할 수 있다. 구리관은, 구리관 전체를 가열하여 열교환할 수 있으면 그 형상은 특별히 설정되지 않으나, 「감칠맛」, 「향기로움」 등에 관한 성분의 생성의 관점에서, 구리관의 내표면적(㎡)과 탱크로 발출한 당화용 모로미의 체적(㎥)의 비(내표면적/체적)가, 바람직하게는 1.5 이상, 보다 바람직하게는 3.0 이상이고, 바람직하게는 10.0 이하, 보다 바람직하게는 9.0 이하, 더욱 바람직하게는 7.0 이하, 보다 더 바람직하게는 5.0 이하이다. 또한, 구리관의 길이나 굵기는, 제조 설비나 제조량에 따라 적절히 조정할 수 있다. 한편, 구리의 순도나 품질은 특별히 한정되지 않는다.

가열 처리는, 상기 구리관을 가열할 수 있으면, 직화 가열이어도 좋으나, 구리관의 유지나 메인터넌스를 고려해서, 증기를 이용하여 가열하는 것이 바람직하다. 가열에 이용하는 증기로서는, 절대 압력으로 0.12~0.20 ㎫의 증기를 이용하는 것이 바람직하다. 증기는 보일러(도시하지 않음)에서 제조된 증기를, 감압 밸브를 통해 감압하여, 상기 구리관의 가열에 이용한다. 여기서 절대 압력이란, 감압 밸브로부터 구리관에 이르기까지의 증기 배관 내의 게이지압에 대기압을 더한 값이다. 구리관을 가열하는 증기의 온도는, 105℃ 이상이 바람직하고, 110℃ 이상이 보다 바람직하다. 또한, 120℃ 이하가 바람직하고, 115℃ 이하가 보다 바람직하다. 가열 시간은, 가열용으로 발출한 모로미양에 따라 일률적으로는 결정되지 않고, 구리관 내의 모로미는 관 내에 체류하여 가열되어도, 순환 중에 가열되어도 좋다. 또한, 당화용 모로미의 전량의 가열이 종료될 때까지 상기 구리관을 가열해 두는 것이 바람직하고, 상기 가열 처리를 행하는 횟수도 특별히 제한은 없다. 발출한 당화용 모로미는, 투입조 중의 잔부의 모로미와 혼합하여 당화를 행하기 때문에, 상기 가열 처리에 의해 도달하는 온도는 잔부의 모로미보다 높은 것이면 되고, 예컨대, 상기 가열 처리에 의해 100℃로까지 가열할 수 있다.

상기 구리관은, 당화용 모로미의 가열 처리를 행할 수 있는 것이면, 탱크와의 사이에 모로미를 발출하기 위한 배관이나 반송하기 위한 배관, 모로미의 양을 조절하는 밸브 등을 적절히 설치할 수 있다. 한편, 상기 배관의 재질이나 형상, 길이는 공지 기술에 따라, 적절히 설정할 수 있으나, 구리관의 유지나 메인터넌스의 용이함의 관점에서, 상기 배관으로부터 구리관의 탈착이 용이해지는 설계인 것이 바람직하다.

이렇게 해서, 구리관 내에서 모로미의 가열 처리를 행할 수 있다. 얻어진 가열 후의 모로미는 잔부의 모로미와 혼합해서 당화를 행하여, 본 발명에 있어서의 당화 모로미를 제조할 수 있다. 당화의 조건은, 일반적으로 알려져 있는 조건을 이용하면 된다.

얻어진 당화 모로미는, 곡피 등을 여과에 의해 제거하고, 홉 등을 첨가하여 자비(煮沸)하고, 응고 단백질 등의 고형분을 제거한 후, 효모를 첨가하여 발효를 행하게 하고, 필요에 따라 여과기 등으로 효모를 제거하여, 맥주맛 음료를 제조할 수 있다. 따라서, 본 발명은 또한, 본 발명의 제조 방법에 의해 얻어진 당화 모로미를 원료의 일부로서 이용하여 얻어지는 맥주맛 음료를 제공한다. 한편, 저장(저주(貯酒)), 여과·용기 채움, 필요에 따라 살균의 공정을 거칠 수 있으며, 이들의 자비 공정, 고형분 제거 공정, 발효 공정 등에 있어서의 조건은, 일반적으로 알려져 있는 조건을 이용하면 된다.

본 발명의 맥주맛 음료는, 구리관 내에서 가열된 당화 모로미를 이용하고 있는 것이면, 그 외의 원료나 제법 및 일본국 주세법에 따라 여러 가지 분류가 이루어질 수 있으나, 맥주와 같은 풍미를 갖는 음료이면 어떠한 음료여도 좋다. 즉, 본 발명의 맥주맛 음료는, 특별히 언급이 없는 경우, 효모에 의한 발효 공정을 거치거나 거치지 않는 것에 관계없이, 맥주 풍미의 음료를 모두 포함한다. 예컨대, 일본의 주세법상의 명칭에 있어서의 발포주, 맥주, 리큐어류, 그 외에 잡주(雜酒)를 포함하고, 또한, 저알코올분의 발효 음료(예컨대 알코올분 1% 미만의 발효 음료), 스피리츠류, 논알코올의 맥주맛 음료, 맥주맛의 청량 음료 등도 포함한다. 본 발명의 맥주맛 음료는, 「탄 느낌」이 억제되고, 「감칠맛」, 「향기로움」이 부여된 우수한 향미를 갖는 것이다.

본 발명의 맥주맛 음료 중의 알코올 농도는 특별히 한정되지 않으나, 바람직하게는 0~40%(v/v), 보다 바람직하게는 1~15%(v/v)이다. 그 중에서도, 맥주나 발포주와 같은 맥주맛 음료로서 소비자에게 즐겨 음용되는 음료와 같은 정도의 알코올 농도, 즉 3~8%(v/v)가 보다 바람직하다.

본 발명의 맥주맛 음료는, 통상의 음료와 마찬가지로, 병, 캔, 통, 또는 페트병 등의 밀봉 용기에 충전하여, 용기들이 음료로 할 수 있다.

또한, 본 발명은 당화 모로미의 제조 장치를 제공한다.

본 발명의 당화 모로미의 제조 장치는, 당화용 모로미를 보온 가능하게 수용하는 투입조(도 2 중의 부호 1)와, 상기 투입조 내의 당화용 모로미의 일부를 받아들이고, 가열 처리 후의 모로미를 상기 투입조에 반송 가능한 탱크(도 2 중의 부호 2)를 갖는 것이며, 상기 탱크가 구리관(도 2 중의 부호 3)을 갖는 외부 순환 배관(도 2 중의 부호 4)을 구비하고, 상기 구리관 내에서 모로미의 가열을 가능하게 한 것을 특징으로 한다.

투입조는 공지 기술에 따라 적절히 설정할 수 있으며, 전술한 바와 같다.

또한, 탱크는, 탱크 본체에 구리관을 갖는 순환 배관이 외부에 부착된 것이며, 탱크 본체는 당화용 모로미의 일부를 투입조로부터 받아들이고, 가열 처리 후의 모로미를 투입조에 반송 가능한 배관을 갖는 것이 바람직하다. 구리관은 본 발명의 당화 모로미의 제조 방법에서 이용되는 구리관과 동일하며, 상기 구리관 내의 가열에 제공되는 모로미와 가열 후의 모로미의 배송은 순환 배관에 의해 행해진다.

실시예

이하에, 실시예에 의해 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 의해 조금도 한정되는 것이 아니다.

실시예 1 및 비교예 1, 2

맥아 30 ㎏을 적당한 입도로 분쇄하고, 이것을 투입조(200 L 용량)에 넣은 후, 120 L의 온수를 첨가하여, 약 40℃의 매시(mash)(당화용 모로미)를 만들었다. 일부(30 L)를 발출해서 100℃까지 승온하여 자비하고, 잔부와 혼합하여 당화를 행하였다. 당화가 완료된 매시를 78℃까지 승온 후, 맥아즙 여과조에 옮기고, 여과를 행하여 여과액을 얻었다. 한편, 실시예 1, 비교예 1, 2에서는, 전술한 일부의 매시를 100℃에서 자비 공정에 있어서 사용하는 가열 설비가 상이하다. 비교예 1에서는 스테인리스제 가마(바닥 면적 0.20 ㎡, 50 L 용량) 내에서 전량을 증기 가열하는 설비, 비교예 2에서는 구리제 가마(바닥 면적 0.20 ㎡, 50 L 용량) 내에서 전량을 직화에 의해 가열하는 설비, 실시예 1에서는 스테인리스제 가마 내에 전량을 넣은 후, 이것을 10 L/분으로 순환(순환 중의 구리관 내에 존재하는 매시량 7.5×10^-4 ㎥에 상당)시키면서, 절대 압력 0.15 ㎫의 증기를 이용한, 구리제의 증기 열교환기(구리관: 직경 23 ㎜, 길이 1.8 m, 내표면적 0.13 ㎡, 내표면적/스테인리스제 가마 내에 넣은 매시 체적=4.3)에서 가열한 후, 스테인리스제 가마로 복귀시키는 설비를 이용하였다.

얻어진 여과액의 일부를 취하고, 홉을 첨가하고 나서 60~90분간 자비를 행하였다. 이들 조정 맥아즙을 동일 조건하에서, 글루코오스, 수크로오스, 말토오스 및 이소말토오스를 주로 자화(資化)하고, 삼당류를 자화하지 않거나 또는 자화하기 어려운 하면 맥주 효모를 첨가하여 약 10℃에서 10~30일간 발효를 행한 후, 여과를 행하여 여과 맥주를 얻었다.

얻어진 맥주의 향미를, 평점법에 의한 관능 시험에 의해 평가하였다. 잘 훈련된 관능 평가자 7명이, 「감칠맛」, 「향기로움」, 「다중주의 풍부한 맛」, 「탄 느낌」, 및 「종합 평가」의 각 항목에 대해, 3점 만점으로 평가하였다. 「매우 강하게 느낀다」 또는 「매우 우수하다」를 3점, 「명확히 느낀다」 또는 「우수하다」를 2점, 「약간 느낀다」 또는 「조금 우수하다」를 1점, 「느끼지 않는다」 또는 「보통」을 0점으로서 평가를 행하였다. 구체적으로는, 7명의 관능 평가자에 의해 3개의 샘플(실시예 1, 비교예 1, 2)의 평가를 행하고, 각각의 항목마다 평가 결과의 평균값과 표준 편차로부터 각 평가 결과의 편차값을 산출하며, 그 평균값을 각 샘플의 평가값으로 하였다. 편차값은, 평균점이 50이고, 「감칠맛」, 「향기로움」, 「다중주의 풍부한 맛」, 「종합 평가」는 수치가 높을수록, 「탄 느낌」은 수치가 낮을수록 우수한 것을 나타낸다. 결과를 표 1 및 도 1에 나타낸다.

표 1로부터, 본 발명의 제조 방법에 의해 얻어진 당화 모로미를 이용한 맥주는, 탄 느낌이 억제되는 것에 더하여, 감칠맛이나 향기로움, 풍부한 맛 등이 우수하기 때문에, 종합적으로 우수한 향미를 나타내는 것을 알 수 있다.

본 발명의 제조 방법에 의해 얻어진 당화 모로미를 이용한 맥주는, 탄 느낌이 억제되는 것에 더하여, 감칠맛이나 향기로움, 풍부한 맛 등이 우수한 등, 기호품으로서 새로운 맛을 제공할 수 있다.

1: 투입조 2: 탱크(투입 가마)
3: 구리관 4: 외부 순환 배관

Claims (5)

1. 당화용 모로미의 일부를 탱크로 발출하고, 가열 후, 반송하여 잔부(殘部)와 혼합하는 당화 모로미의 제조 방법으로서, 상기 발출한 당화용 모로미를 구리관 내에서 가열하는 것을 특징으로 하는 당화 모로미의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 구리관 내에서의 가열이, 절대 압력이 0.12~0.20 ㎫인 증기에 의해 상기 구리관을 가열하여 행하는 제조 방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 구리관의 내표면적(㎡)과 탱크로 발출한 당화용 모로미의 체적(㎥)의 비(내표면적/체적)가 1.5~10.0인 제조 방법.
4. 삭제
5. 당화 모로미의 제조 장치에 있어서, 당화용 모로미를 보온 가능하게 수용하는 투입조(槽)와, 상기 투입조 내의 당화용 모로미의 일부를 받아들이고, 가열 처리 후의 모로미를 상기 투입조에 반송 가능한 탱크를 가지며, 상기 탱크가 구리관을 갖는 외부 순환 배관을 구비하고, 상기 구리관 내에서 모로미의 가열을 가능하게 한 것을 특징으로 하는 당화 모로미의 제조 장치.

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