CN107881067A - 不添加焦糖色的黄酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种不添加焦糖色的黄酒酿造方法，包括：制备甜型黄酒的新酒；澄清后新酒未经添加焦糖色进行灭菌处理；灭菌处理后保温于45‑75℃，直至酒液在610nm的吸光度升高至0.1以上。本发明还提供一种黄酒，其中：总糖：150g/L以上；氨基酸态氮：0.5g/L以上；在610nm的吸光度为0.1以上；及葫芦巴内酯含量达到60μg/L以上。本发明得到的黄酒不经添加焦糖色而具有传统黄酒的色价。
Description
技术领域
本发明涉及黄酒酿造技术领域，具体涉及一种不添加焦糖色的黄酒及其酿造方法。
背景技术
黄酒是以大米、小麦等为原料，通过浸米、蒸饭、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存等工艺流程，由酒药、麦曲或是米曲中所含的多种微生物共同糖化发酵作用而酿成的一种酿造酒。市售的黄酒颜色多为棕红、黄橙或橙色，而酿造的新酒颜色呈浅黄色，无焦糖香和陈香，随着年份的增长缓慢加深，同时香气等风味物质也会缓慢增加。依照行业传统，黄酒生产企业通常在黄酒生产过程中会添加适量焦糖色，主要起到增色作用。焦糖色是以蔗糖、淀粉糖浆为等为原料，采用普通法、苛性亚硫酸盐法、氨法或亚硫酸铵法制成的食品添加剂。
然而，在黄酒中添加焦糖色，存在以下缺点：
1.焦糖色的质量好坏和胶体稳定性会在一定程度上影响黄酒的品质，不同的焦糖色加工工艺可能存在安全隐患，带来食品安全风险。
2.使用过程中可能会产生变成凝胶而沉淀或呈悬浮混浊状，从而导致黄酒成品货架期的缩短。
3.使用焦糖色会增加企业生产成本。
4.存在影响黄酒本身风味的可能性。
目前，有企业采用一种酱香突出的高粱黄酒生产方法，利用红缨子高粱为主料，小麦做前置发酵替代麦曲，红缨子高粱含有自然色素，就不需添加焦糖色(参见：一种酱香突出的高粱黄酒生产技术，申请号：201610178202.4，公开号：CN107216969A)。该方法虽然无需额外添加焦糖色，但就其主要原料和产品风味而言并非属于通常意义上的大米原料的黄酒。
还有企业发明了一种替代配制酒中焦糖色素的复合天然色素溶液，由下述质量分数的原料配制而成：板栗壳提取物80％-90％，麦芽提取物5％-10％，红花黄提取物5％-10％；各提取物混合后，再加入0.5-1.0倍量的水调配制成浓配液即可；所配制的复合天然色素溶液需同时达到色率9000-11000，红色指数5.5-7.0，1‰浓度下在580nm处吸光度0.04-0.07的质量标准要求；本发明的复合天然色素所配制的酒与焦糖色调配的酒颜色接近，风格相似，香味独特，口感柔和，稳定性好，不含致癌物质4-甲基咪唑，完全可以替代现在配制酒中的焦糖色素。(参见：一种替代配制酒中焦糖色素的复合天然色素溶液，申请号：201410202386.4，公开号：CN 103937290A)该方法虽然没有添加焦糖色，但需要其它的提到色素，并需要额外专门制作替代色素的过程，并不能有效地降低生产成本。
发明内容
为解决前述现有技术的缺点，本发明的目的是提供一种不添加焦糖色的黄酒及其酿造方法，使酿制的新酒其色价就能够达到甚至高于常规黄酒产品。
本发明的第一方面是一种不添加焦糖色的黄酒酿造方法，包括：制备甜型黄酒的新酒；澄清后新酒未经添加焦糖色进行灭菌处理；以及灭菌处理后保温于45-75℃，直至酒液在610nm的吸光度升高至0.1以上。
本发明方法的优选方案中，使发酵后新酒的总糖为150g/L以上，氨基酸态氮0.5g/L以上，更优选地，发酵后及保温后所述新酒的总糖为200g/L以上，氨基酸态氮0.6g/L以上。
本发明方法的优选方案中，所述保温直至酒液在610nm的吸光度升高至0.1以上且使酒液中葫芦巴内酯含量达到60μg/L以上。
本发明方法的优选方案中，所述保温温度为50-70℃，保温时间3天以上，且使在510nm的吸光度在0.4以上，并且在510nm的吸光度与在610nm的吸光度之比大于3.5。
本发明的又一方面是一种根据本发明方法得到的黄酒。
本发明还提供一种黄酒新酒，其中，氨基酸态氮：0.5g/L以上；在610nm的吸光度为0.1以上；及葫芦巴内酯含量达到60μg/L以上。
本发明的优选的黄酒新酒，其中总糖：200g/L以上；氨基酸态氮：0.7g/L以上；及葫芦巴内酯含量达到70μg/L以上，并且在510nm的吸光度在0.4以上，并且在510nm的吸光度与在610nm的吸光度之比大于3.5。
本方法酿造的黄酒新酒色价较高，可以完全省去传统黄酒中食品添加剂焦糖色的使用。另外使新酒的黄酒特征香气焦糖香也比较突出且浓郁，弥补常规新酒香气不足的缺陷，符合黄酒国家标准。此外还能达到以下技术效果：
不添加焦糖色，彻底去除了由焦糖色引起的食品安全隐患，降低食品安全风险；
不添加焦糖色，减少胶体絮凝沉淀现象，提高了产品的稳定性；及
节约生产成本。
附图说明
图1各实施例和比较例的样品在发酵过程中吸光度A1的趋势比较。
图2各实施例和比较例的样品在发酵过程中吸光度A2的趋势比较。
图3各实施例和比较例的样品在发酵过程中红色指数A2/A1的趋势比较。
具体实施方式
为解决前述现有技术的缺点，本发明提供一种不添加焦糖色的黄酒及其酿造方法，使不添加焦糖色的新酒色价同样能够满足甚至高于常规黄酒产品，吸光度A1至少达到0.1以上。另外，还能使新酒的黄酒特征香气焦糖香比较突出且浓郁，弥补新酒香气不足的缺陷。
本发明的黄酒酿造过程包括：
大米浸泡。可用本领域常规浸米工艺，例如：用常温清水浸泡24～72h，水位必须始终高于米面。
大米蒸煮。可用本领域常规蒸饭工艺，例如：用蒸汽将所述浸泡后的大米蒸熟。
落罐。可以按本领域常规甜型黄酒工艺中的落罐工艺进行。除将蒸熟的大米、酒母、酒曲和水落入发酵罐之外，本发明的方法落罐时还按甜型黄酒工艺加入食用酒精或酒精度大于16vol％的酒(例如白酒、或加饭酒等干型黄酒)。
在本发明的具体实施例中，可以将蒸熟的大米和相当于大米重量10～15％的酒母、8～15％麦曲(或米曲)、20％～120％的水、以及5～15％的食用酒精或者50～200％的加饭酒或者20～50％的白酒落入罐中。其中水的加量可根据酒精等的添加重量在该范围调整。通常地，使发酵醪的酒精含量控制在在5～10％重量，特别是6～8％重量。落罐温度可采用常规温度，例如控制在25～35℃。所加的黄酒也可以是未添加过焦糖色的。
还可加入大米重量0.02～0.05％的α-淀粉酶和0.02～0.05％的葡糖淀粉酶。
发酵。按常规发酵过程进行。并且也可继续按常规甜型黄酒工艺在发酵第3至第4天添加食用酒精或酒精度大于16vol％的酒(例如，加饭酒等干型黄酒或白酒。加酒后，发酵醪的酒精含量可控制在14～22％。
例如在发酵48～60h时，添加相当于大米重量10～40％的食用酒精、100～400％的加饭酒或者20～80％的白酒。在本发明的具体实施例中，发酵16～24h时，开耙搅拌；发酵48～60h时添加以上酒精、加饭酒或白酒；发酵温度控制在20～36℃，发酵周期控制在30～60天。
压榨，澄清、灭菌：按常规方法进行，但中间不添加焦糖色，例如压榨澄清后对酒进行灭菌，灭菌温度控制在85～100℃。
灭菌后继续使酒液维持较高温度下，例如在45～75℃温度，优选50～70℃，贮存3天以上，通常不超过10天，优选4-8天，例如4-6天，即可得不添加焦糖色但色价较高的黄酒。
在焦糖色行业，焦糖色的颜色深浅以610nm处的吸光度A1表示，同时检测510nm的吸光度A2，并与A1进行对比，作为红色指数＝A2/A1。同时考量吸光度A1及红色指数A2/A1，来判断焦糖色的质量。一般认为吸光度A1及红色指数A2/A1都高的焦糖色质量较好。
本文中，黄酒的色价以1cm比色皿在其最大吸收峰处610nm的吸光度A1表示，吸光度越大表明色价越高，颜色也越深。同时检测510nm的吸光度A2，并与610nm处的吸光度A1进行对比，即A2/A1作为红色指数。
市售的黄酒产品A1一般在0.1～0.5范围，而酿造的新酒未添加焦糖色时颜色呈浅黄色，吸光度值A1小于0.1。
本发明方法的下述实施例中在发酵得到甜型黄酒新酒后，未添加焦糖色，而是在新酒灭菌后保持高温贮存，从而得到增色增味效果。
虽然在本文实施例中，采用在落罐和发酵步骤分2步加酒的工艺，但本发明不限于此加入次数和前述加入量，只要能保证发酵结束后总糖、酒精度及氨基酸态氮等理化指标达到甜型黄酒的要求。优选地总糖(以葡萄糖计)达到150g/L或以上，更优选地200g/L或以上，且氨基酸态氮达到0.5g/L以上，0.6g/L以上，更优选地0.7g/L以上。
灭菌后高温贮存的温度和时间控制为使得吸光度值A1在0.1以上。
选用的α-淀粉酶生产厂家为苏州宏达制酶有限公司，酶活力单位44000U/ml；葡糖淀粉酶生产厂家为苏州宏达制酶有限公司，酶活力单位130000U/g。
实施例
实施例1
大米浸泡：选取大米10500kg，用115500kg(米重量1.1倍)水浸泡36h。
大米蒸煮：用蒸汽将所述浸泡后的大米蒸熟。
落罐：将10500kg大米蒸熟的米饭、1050kg酒母、1000kg麦曲、8000kg水、1250kg95％vol食用酒精、3.0kg的α-淀粉酶和3.0kg的葡糖淀粉酶投入发酵罐，落罐温度为28℃。
发酵：24h开耙搅拌，48h将3000kg的95％vol食用酒精投入发酵罐，发酵周期40天。
压榨、澄清、灭菌：压榨澄清后对酒进行灭菌，温度为86℃，输送至不锈钢大罐中，保持酒液温度在50℃左右5天，即可得不添加焦糖色但色价较高的黄酒。
表1实施例1保温贮存5天的黄酒逐日吸光度及红色指数
| 时间(天) | 初始 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| A2 | 0.160 | 0.187 | 0.265 | 0.311 | 0.354 | 0.435 |
| A1 | 0.040 | 0.061 | 0.072 | 0.076 | 0.086 | 0.109 |
| A2/A1 | 4.00 | 3.07 | 3.68 | 4.09 | 4.12 | 3.99 |
实施例2
1)大米浸泡：选取大米10500kg，用115500kg(米重量1.1倍)水浸泡36h。
2)大米蒸煮：用蒸汽将所述浸泡后的大米蒸熟。
落罐：将10500kg大米蒸熟的米饭、1050kg酒母、1000kg麦曲、6000kg水、3000kg50％vol白酒、3.0kg的α-淀粉酶和3.0kg的葡糖淀粉酶投入发酵罐，落罐温度为30℃。
4)发酵：24h开耙搅拌，48h将5500kg的50％vol白酒投入发酵罐，发酵周期30天。
5)压榨、澄清、灭菌：压榨澄清后对酒进行灭菌，温度为86℃，输送至不锈钢大罐中，保持酒液温度在60℃左右5天，即可得不添加焦糖色但色价较高黄酒。
表2实施例2保温贮存5天的黄酒逐日吸光度及红色指数
| 时间(天) | 初始 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| A2 | 0.170 | 0.233 | 0.339 | 0.455 | 0.663 | 0.877 |
| A1 | 0.044 | 0.07 | 0.076 | 0.104 | 0.138 | 0.202 |
| A2/A1 | 3.86 | 3.33 | 4.46 | 4.38 | 4.80 | 4.34 |
实施例3
1)大米浸泡：选取大米10500kg，用115500kg(米重量1.1倍)水浸泡36h。
2)大米蒸煮：用蒸汽将所述浸泡后的大米蒸熟。
落罐：将10500kg大米蒸熟的米饭、1050kg酒母、1000kg麦曲、2500kg水、10500kg加饭酒、3.0kg的α-淀粉酶和3.0kg的葡糖淀粉酶投入发酵罐，落罐温度为28℃。
4)发酵：24h开耙搅拌，48h将2500kg的95％vol食用酒精投入发酵罐，发酵周期30天。
5)压榨、澄清、灭菌：压榨澄清后对酒进行灭菌，温度为86℃，输送至不锈钢大罐中，保持酒液温度在70℃左右5天，即可得不添加焦糖色但色价较高黄酒。
表3实施例3保温贮存5天的黄酒逐日吸光度及红色指数
| 时间(天) | 初始 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| A2 | 0.180 | 0.548 | 0.968 | 1.686 | 2.266 | 3.21 |
| A1 | 0.050 | 0.138 | 0.217 | 0.373 | 0.473 | 0.698 |
| A2/A1 | 3.60 | 3.97 | 4.46 | 4.52 | 4.79 | 4.60 |
以下比较例1和2分别按常规加饭酒和香雪酒酿造工艺，与常规工艺不同之处在于酿出新酒后均不添加焦糖色。
比较例1传统加饭(干型黄酒)
1)大米浸泡：选取大米11500kg，用12650kg(米重量1.1倍)水浸泡36h。
2)大米蒸煮：用蒸汽将所述浸泡后的大米蒸熟。
3)落罐：将11500kg大米蒸熟的米饭、1150kg酒母、1400kg麦曲、13200kg水、3.0kg的α-淀粉酶和3.0kg的葡糖淀粉酶投入发酵罐，落罐温度为28℃。
4)发酵：24h开耙搅拌，发酵周期20天。
5)压榨、澄清、灭菌：压榨澄清后对酒进行灭菌，温度为86℃，通过薄板交换方式冷却到30℃以下，输送至不锈钢大罐中贮存。
表4比较例1贮存5天的黄酒逐日吸光度及红色指数
| 时间(天) | 初始 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| A2 | 0.080 | 0.082 | 0.082 | 0.082 | 0.083 | 0.083 |
| A1 | 0.020 | 0.022 | 0.022 | 0.023 | 0.023 | 0.023 |
| A2/A1 | 4.00 | 3.73 | 3.73 | 3.57 | 3.61 | 3.61 |
比较例2传统香雪(甜型黄酒)
1)大米浸泡：选取大米10500kg，用115500kg(米重量1.1倍)水浸泡36h。
2)大米蒸煮：用蒸汽将所述浸泡后的大米蒸熟。
3)落罐：将10500kg大米蒸熟的米饭、1050kg酒母、1000kg麦曲、8000kg水、1050kg95％vol食用酒精、3.0kg的α-淀粉酶和3.0kg的葡糖淀粉酶投入发酵罐，落罐温度为30℃。
4)发酵：24h开耙搅拌，48h将3000kg的95％vol食用酒精投入发酵罐，发酵周期40天。
5)压榨、澄清、灭菌：压榨澄清后对酒进行灭菌，温度为86℃，输送至不锈钢大罐中，通过薄板交换方式冷却到30℃以下，输送至不锈钢大罐中贮存。
表5比较例2贮存5天的黄酒逐日吸光度及红色指数
| 时间(天) | 初始 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| A2 | 0.162 | 0.166 | 0.166 | 0.167 | 0.167 | 0.168 |
| A1 | 0.040 | 0.044 | 0.044 | 0.045 | 0.045 | 0.045 |
| A2/A1 | 4.05 | 3.77 | 3.77 | 3.71 | 3.71 | 3.73 |
由表6、图1、图2、图3的数据对比上述五个样品可见，吸光度A1、A2和A2/A1，经过本发明的工艺有显著升高。在大罐内保温贮存3-5天的新酒，均已经达到了市售陈酿黄酒的色价相关指标(A1＝0.1～0.5)，而普通黄酒新酒的吸光度通常在0.1以下，尤其是实施例3相比于比较例1吸光度A1提高了15.5倍。本发明工艺不添加焦糖色，仍达到了市售黄酒的颜色要求。
另一方面，已有研究表明，陈酿时间较长的黄酒焦糖香比较突出，主要是由于黄酒中葫芦巴内酯的含量随时间延长而增加。传统市售的后期添加了焦糖色的干型和甜型黄酒，葫芦巴内酯含量一般分别在10～50μg/L和20～500μg/L范围。本发明酿造得到的在大罐内保温贮存5天的新酒，焦糖香突出，葫芦巴内酯含量已显著升高，均达到70μg/L以上，实施例2和3达到200μg/L以上，有较好的黄酒香气及风味。尤其是实施例3相比于比较例1葫芦巴内酯含量提高了27.9倍。
表6样品于大罐贮存第5天的主要数据对比
本发明实施例酿造得到的黄酒新酒产品总糖达到200g/L以上，氨基酸态氮达到0.7g/L以上，吸光度A1(0.1～0.6)达到或超过普通市售黄酒(通常0.1～0.5)水平，且焦糖香浓郁。
Claims (9)
1.一种不添加焦糖色的黄酒酿造方法，包括：
制备甜型黄酒的新酒；
澄清后新酒未经添加焦糖色进行灭菌处理；以及
灭菌处理后保温于45-75℃，直至酒液在610nm的吸光度升高至0.1以上。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述新酒的总糖为150g/L以上，氨基酸态氮0.5g/L以上。
3.根据权利要求1所述的方法，其中所述新酒的总糖为200g/L以上，氨基酸态氮0.6g/L以上。
4.根据权利要求1所述的方法，其中所述保温直至酒液在610nm的吸光度升高至0.1以上且使酒液中葫芦巴内酯含量达到60μg/L以上。
5.根据权利要求1所述的方法，其中所述保温温度为50-70℃，保温时间3天以上，且使在510nm的吸光度在0.4以上，并且在510nm的吸光度与在610nm的吸光度之比大于3.5。
6.根据权利要求1-5任一项所述的方法，其中保温时间为4-6天。
7.一种黄酒，根据权利要求1-6任一项的方法得到。
8.一种黄酒新酒，其中，
总糖：150g/L以上；
氨基酸态氮：0.5g/L以上；
在610nm的吸光度为0.1以上；及
葫芦巴内酯含量达到60μg/L以上。
9.根据权利要求8所述的黄酒新酒，其中，
总糖：200g/L以上；
氨基酸态氮：0.7g/L以上；及
葫芦巴内酯含量达到70μg/L以上，
且在510nm的吸光度在0.4以上，并且在510nm的吸光度与在610nm的吸光度之比大于3.5。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20180406 |
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