JP5362321B2

JP5362321B2 - 低糖質性清酒、及びその製造法

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Publication number: JP5362321B2
Application number: JP2008278071A
Authority: JP
Inventors: 雅栄犬童
Original assignee: Gekkeikan Sake Co Ltd
Current assignee: Gekkeikan Sake Co Ltd
Priority date: 2008-10-29
Filing date: 2008-10-29
Publication date: 2013-12-11
Anticipated expiration: 2028-10-29
Also published as: JP2010104270A

Description

本発明は、あっさりした食事にも適した低糖質性清酒とその製造方法に関する。

近年、肥満が原因となるメタボリックシンドロームに対する認識が高まり、糖や脂質の過剰摂取に消費者が敏感になっている。その影響で、嗜好性の醸造酒についても、低糖質という特徴を付加した商品の市場が拡大している。例えば、ビール風飲料である第３のビールや発泡酒では、１００ｍＬあたり糖質０．５ｇ未満の低糖質性飲料が開発されている。このような１００ｍＬあたり糖質０．５ｇ未満の低糖質性飲料は、健康増進法の栄養表示基準（厚生労働省告示第（１７６）号）に基づき、糖質ゼロと表示することが可能であるので、特に消費者の支持を集めている。
一方、日本酒の消費量は、１９７３年をピークに減少傾向にあり、その原因の一つに、清酒は糖分が多いという消費者のイメージがある。健康増進法の栄養表示基準（厚生労働省告示第（１７６）号）における糖質とは、食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、及び水分の重量を控除して算定したものなので、グルコースなどの単糖類以外にも、二糖類、多糖類、糖エステル、糖アルコール、有機酸などが糖質に含まれる。

清酒は、米、米麹、及び水を主原料とし、特定の副原料を用いて製造したものと酒税法で定められているので、糖質を低減するために原料を大きく変更することができない。このため、これまで１００ｍＬあたり糖質０．５ｇ未満の低糖質性清酒の開発には至らなかった。
清酒の成分濃度を調整する手法として、特許文献１には、液化仕込み清酒の製造法において、醪の仕込み時に、α−グルコシダーゼを有効成分として含有する酵素剤を添加することにより、醪の発酵を促進させることが開示されている。
また、特許文献２には、清酒製造に際して、α-アミラーゼ、トランスグルコシダーゼ、及び酸性プロテアーゼを配合してなる酵素剤を、添加して仕込むことにより、アルコール濃度が１０〜１４％に抑えられた低アルコール清酒が得られることが記載されている。
しかし、特許文献１に記載の方法で得られた清酒の糖濃度は３〜４％であり、特許文献２に記載の方法で得られた清酒の糖濃度は５〜７％である。
特開平８−９９５５号公報特開昭６２−１０６３５号公報

本発明は、低糖質性清酒、及びその製造方法を提供することを課題とする。

本発明者は上記課題を解決するために研究を重ね、以下の知見を得た。即ち、液化仕込みによる清酒の製造方法において、仕込み時にトランスグルコシダーゼを添加することにより、醪発酵時に糖質の分解を促進して、得られる清酒中の糖質濃度を約０．５重量％以下にすることができる。
本発明は、上記知見に基づき完成されたものであり、下記の低糖質性清酒、及びその製造方法を提供する。
項１．糖質濃度が０．５重量％以下であることを特徴とする清酒。
項２．アルコール分濃度１２〜１５％（ｖ／ｖ）、日本酒度＋１５．５〜＋３０、酸度０．５〜１．５、かつアミノ酸度０．５〜１．５である項１に記載の清酒。
項３．液化仕込みによる清酒の製造方法において、仕込み時に、原料白米１ｇ当たり、５０〜１００Ｕのトランスグルコシダーゼを添加する、項１に記載の清酒の製造方法。
項４．仕込み後１０〜２５℃で糖化、発酵させる項３に記載の方法。
項５．三段仕込みを行い、留添後１０〜３０日間糖化、発酵させた後に上槽する項３又は４に記載の方法。

本発明の清酒は、従来の清酒と異なり、糖質濃度が約０．５重量％以下と極めて低い。このため、最近の健康志向に合い、また、さっぱりとして、飲みやすく、和食を始めとする各種の料理との相性に優れている。

以下、本発明を詳細に説明する。先ず、本発明の製造方法について説明し、次いで、それにより得られる本発明の低糖質性清酒について説明する。
（Ｉ）清酒の製造方法
本発明の清酒の製造方法は、液化仕込みを行い、仕込み時にトランスグルコシダーゼを添加する方法である。
米
米は、清酒製造に通常使用される米を制限なく使用することができる。好ましくは、通常の食用米や一般米とは区別される酒造好適米と呼ばれるものを用いればよい。酒造好適米としては、例えば、山田錦、五百万石、美山錦、雄町、日本晴、祝などが挙げられる。精米歩合は、通常約３０〜８０％とすればよく、約６５〜７５％が好ましい。

酒母
酒母は酵母を大量に増殖させたものである。
酵母は、通常使用される清酒酵母を制限なく使用できる。清酒酵母は、殆どが出芽酵母Saccharomyces cerevisiaeである。Saccharomyces cerevisiaeの中でも、特に醸造特性の高い株として、協会系酵母であるきょうかい１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５号、尿素非生産酵母である「ＫＡｒｇ７号」「ＫＡｒｇ９号」「ＫＡｒｇ１０号」、泡なし酵母であるきょうかい６０１、７０１、９０１、１００１、１４０１、１５０１、１６０１、１７０１などが挙げられる。酵母の種類は、清酒の香味を大きく左右する要因の一つとなる。

米麹
米麹は蒸した米に麹菌（アスペルギルス・オリゼ）を繁殖させたものである。清酒に用いる米麹は、平成元年１１月２２日国税庁告示第８号「清酒の製法品質表示基準を定める件［１］」において、「米こうじとは、白米にこうじ菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるものをいい、特定名称の清酒は、こうじ米の使用割合（白米の重量に対するこうじ米の重量の割合をいう。以下同じ）が、１５％以上のものに限るものとする。」と定められている。
麹菌は、清酒製造に通常使用される麹菌を制限なく使用できる。例えば、株式会社ビオックの吟醸、酒母用、醪用、機械製麹用、純米吟醸用、純米酒用、本醸造用、経済酒用、良い香り、液化仕込み用や、樋口松之助商店のひかみ吟醸用、ハイ・Ｇ、ダイヤモンド印、もと立用、醪用、ひかみ醪用２０号、ひかみ醪用３０号、ひかみ特選粉状Ａ、エースヒグチ、ヒグチ粉状菌、白峯、かおり、強力糖化菌、液化仕込み用などが挙げられる。

トランスグルコシダーゼ
トランスグルコシダーゼ（EC3.2.1.20）はα-グルコシダーゼであり、基質の非還元末端から加水分解によりグルコースを遊離する作用を有し、基質濃度が高いときは、グルコースを転移させる作用を有する。トランスグルコシダーゼの起源は、植物、動物、及び微生物の何れであってもよい。好ましくは糸状菌由来、より好ましくはアスペルギルス属糸状菌由来、さらにより好ましくはアスペルギルス・ニガー由来のトランスグルコシダーゼを使用すればよい。

液化仕込み
通常の清酒の製造方法では、蒸米に、米麹、酒母、及び仕込み水を添加して醪を仕込み、これを糖化、発酵させた後、上槽（もろみから清酒を絞る工程）、濾過を行う。
本発明では液化仕込みを行う。液化仕込みは、蒸米に代えて液化した融米を用いる方法である。通常、掛け米に相当する粒白米や粉砕白米を、仕込み水、及び耐熱性α-アミラーゼとともに液化装置に投入して、昇温しながら液化した後、液化物を米麹と共に、酒母を入れた発酵タンクに仕込む。
具体的条件の１例を挙げれば、白米に、それに対して約１５０〜１７０重量％の水をゆっくり攪拌しながら投入し、次に、白米の約５０００分の１重量の耐熱性α−アミラーゼ剤を添加して、常温で約３０〜４０分間保持し、吸水を進める。次に、攪拌速度を上げて米を砕きながら約７０〜７５℃まで昇温して、約１０〜１５分間保持し、更に約８５〜９０℃まで昇温、約１０〜１５分間保持して液化を図り、液化終了後、約１５℃付近まで冷却して、発酵タンクへ仕込む。また、液化だけでなく糖化まで行う場合には、液化終了後６０℃付近まで冷却した時点で、白米の３０００分の１重量の糖化酵素剤（グルコアミラーゼ）を添加して約５０〜５５℃付近で約４〜６時間糖化させた後に、冷却して仕込む。
また、酵母濃度が薄まらないように、三段仕込みが行われることもある。三段仕込みは、醪造りにおいて、酒母に米麹及び蒸米を三段階に分けて加えていくことによって、酵母に対して適応可能なゆるやかな環境変化を与え、その活性を損なわないようにする方法である。この三段階を、初めから初添、仲添、留添と呼ぶ。
本発明方法では、液化仕込みにおいて、仕込み時にトランスグルコシダーゼを添加する。また、三段仕込みを行う場合は、初添時、仲添時、及び留添時にそれぞれトランスグルコシダーゼを添加するのが好ましい。
トランスグルコシダーゼの使用量は、白米１ｇ当たり、約５０Ｕ以上が好ましく、約６０Ｕ以上がより好ましく、約７０Ｕ以上がさらにより好ましい。また、上限は約１００Ｕとすればよい。上記範囲であれば、得られる清酒の糖質濃度を０．５重量％以下にすることができる。また、上記範囲を超えても構わないが、それ以上に糖質濃度は向上しない。
この場合の白米量は、掛け米や麹米などに含まれる、使用した白米の全量を指す。また、トランスグルコシダーゼを何回かに分けて添加する場合のトランスグルコシダーゼの使用量は、総使用量である。トランスグルコシダーゼの活性測定方法は、実施例の項目に記載した通りである。

発酵
仕込み後は、通常約１０〜２５℃で、留添後約１０〜３０日間、好ましくは約１２〜２０日間かけて糖化、発酵を行う。
次いで、上槽、濾過、加熱により清酒が得られる。
（ＩＩ）清酒
以下に説明する糖質濃度、アルコール分濃度、日本酒度、酸度、アミノ酸度は、上槽後、濾過および加熱して得られる清酒についての値であるが、上槽後の清酒の値と通常同じである。

糖質
上記説明した方法により得られる本発明の清酒は、糖質濃度が、清酒全体に対して、約０．５重量％以下の清酒である。糖質濃度は、約０．４５重量％以下がより好ましく、約０．４重量％以下がさらにより好ましい。糖質濃度の下限値は、通常約０．１重量％である。
本発明における糖質は、健康増進法の栄養表示基準（厚生労働省告示第３００号）に規定される糖質であり、糖質重量は、食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、及び水分の各重量を控除した値である。タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、及び水分の各測定方法は、健康増進法の栄養表示基準に従う。水分は加熱乾燥法、脂質はソックスレー抽出法、タンパク質はケルダール法、灰分は直接灰化法、食物繊維は酵素-重量法を採用して測定する。

アルコール分
本発明の清酒は、アルコール分濃度、即ちアルコール度数が約１２〜１５％（Ｖ／Ｖ）であることが好ましく、約１２．５〜１４であることがより好ましい。本発明の清酒は、トランスグルコシダーゼを使用しないで製造する従来の清酒に比べて、アルコール分濃度がやや高い。
アルコール分濃度（アルコール度数）は、アルコール飲料の全量に対するアルコール（エタノール）の体積濃度を百分率で表示した割合である。本発明において体積濃度の測定温度は、日本の酒税法が定める通り、１５℃とする。

日本酒度
本発明の清酒は、日本酒度が約＋１５．５〜＋３０であることが好ましく、約＋２０〜２５であることがより好ましく、約＋２２〜２５であることがさらにより好ましい。本発明の清酒は、トランスグルコシダーゼを使用しないで製造する従来の清酒に比べて、日本酒度が高い。
日本酒度は、水に対する酒の比重を日本酒度計で計った値である。具体的には、１５℃の清酒に日本酒度計と呼ばれる浮秤を浮かべて測定し、４℃の水と同じ重さの清酒の日本酒度を０とし、それより軽いものを＋、重いものの−とする。＋の度合が高い清酒は糖分が少なく辛口であり、＋の度合が低い清酒は糖分が多く甘口である。

酸度
本発明の清酒は、酸度が約０．５〜１．５であることが好ましく、約０．６〜１．３であることがより好ましい。本発明の清酒は、トランスグルコシダーゼを使用しないで製造する従来の清酒に比べて、酸度がやや低い。
酸度は、清酒に含まれる、有機酸（乳酸、リンゴ酸、コハク酸など）の総量を示した値である。具体的には、酸度は、１０ｍＬの清酒を中和するのに要する、水酸化ナトリウム溶液のｍＬを指す。酸度が高い清酒は、酸味や旨味が強い。日本酒度が同じ場合、酸度が高い方が辛く、味は濃く感じられる。

アミノ酸度
本発明の清酒は、アミノ酸度が約０．５〜１．５であることが好ましく、約０．６〜１．３であることがより好ましい。本発明の清酒は、トランスグルコシダーゼを使用しないで製造する従来の清酒に比べて、アミノ酸度がやや低い。
アミノ酸度は、清酒１０ｍＬを０．１Ｎの水酸化ナトリウムで中和した後、中性ホルマリン液を５ｍＬ加え、再度０．１Ｎの水酸化ナトリウムで中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウムの滴定ｍＬ数を指す。日本酒にはアルギニン、チロシン、セリン、ロイシン、グルタミン酸など約２０種類のアミノ酸が含まれており、アミノ酸度として測定される成分は、主にごく味や旨味に寄与する。

以下、本発明を、実施例を挙げてより詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
試験例１
下記の表１に示す仕込み配合で、汲み水１５０％、総米２ｋｇの液化液の三段仕込みにより清酒を醸造した。

具体的には、掛け米及び麹米は、日本晴（精米歩合７４％）を使用し、前述した通り、白米に対して１５０％の水を攪拌しながら投入し、白米１ｋｇ当たり０．２ｇの耐熱性α-アミラーゼ（天野エンザイム株式会社）を添加し、常温で４０分間保持し、吸水を進めた。次いで、攪拌速度を上げて米を砕きながら７５℃まで昇温し、１５分間保持し、更に９０℃まで昇温し、１５分間保持して液化し、約１５℃まで冷却して、液化米を得た。
酒母を入れた発酵タンクに、上記の液化米及び米麹を、初添、仲添、留添の３回に分けて添加した。仕込み温度（仕込み後の糖化、発酵温度）は１５℃又は２０℃とした。醪中のピルビン酸濃度が５０ｐｐｍ以下になった時に上槽した（約１８日間）。

酵母は、きょうかい７号系酵母のマルトース資化性に優れた変異株であるＯＳＩ−Ｘ１００５０株を用いた。酵母ＯＳＩ−Ｘ１００５０株は、醸造協会から入手できるきょうかい７号酵母を親株として、既知の変異株取得法であるデオキシグルコース耐性により取得することができる（日本醸造協会誌、９７巻、no.3、pp228-233、2002年）。具体的には、きょうかい７号酵母をYEP培地（１％酵母エキス、２％ペプトン、８％グルコース）培地で２５℃で、１日培養し、集菌洗浄後、200mg/Lの2-デオキシグルコースを含有する寒天培地（0.67％ yeast nitrogen base w/o amino acid,2%ラフィノース）に植え、２５℃で１週間培養後、生育したコロニーの中から得ることができる。
麹菌は、樋口松之助商店の液化仕込み用を使用した。
初添時、仲添時、及び留添時のそれぞれの時期にアスペルギルス・ニガー由来のトランスグルコシダーゼ（天野エンザイム株式会社）を添加した。トランスグルコシダーゼの総使用量は、白米の総使用量（掛け米、麹米）１ｇに対して５０Ｕ又は１００Ｕとした。また、対照として、トランスグルコシダーゼを添加しない他は、上記と同様の工程により清酒を醸造した。

＜トランスグルコシダーゼの活性測定法＞
０．０１Ｎ酢酸・酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．０）に溶解した０．３％（ｗ／ｖ）イソマルトース溶液２ｍＬを基質溶液として用い、酵素液０．５ｍＬを加え、４０℃で６０分間反応させた後、０．３Ｍトリス−リン酸緩衝液（ｐＨ８．０）２．５ｍＬを加えて振り混ぜ、反応を止める。この液の０．２ｍＬを試験管にとり、４−アミノアンチピリンフェノール発色試薬３ｍＬを加え、よく振り混ぜた後、４０℃、２０分間放置した後、波長５００ｎｍの吸光度を測定する。濃度既知のグルコース溶液で波長５００ｎｍの吸光度の検量線を作成しておき、試料の測定値を検量線に当てはめて、グルコース濃度を測定する。６０分間に反応液２．５ｍＬ中に１ｍｇのグルコースを生成する酵素活性を１Ｕ（単位）とする。

下記の表２に、各例におけるトランスグルコシダーゼの添加量、及び仕込み温度を示す。

下記の表３に、上槽後の清酒について、糖質濃度、アルコール分、日本酒度、アミノ酸度、酸度を３回測定した平均値を示す。各値の測定方法は、前述した通りである。

表３に示されるように、白米１ｇに対して５０〜１００Ｕのトランスグルコシダーゼを使用することにより、糖質を０．５重量％以下にすることに成功した。

試験例２
試験例１で作成した各清酒について、社内モニター２０名により官能試験を行なった。評価項目は、さっぱりさ、飲みやすさ、及び和食との相性であり、各項目を５点法で評価した。点数は、１：極端にあてはまる、２：かなりあてはまる、３：あてはまる、４：あまりあてはまらない、５：全くあてはまらないとした。点数が低いほど優れていることを表す。２０名の平均点を以下の表４に示す。

表４から明らかなように、糖質濃度が０．５重量％以下である本発明の清酒は、糖質濃度がそれより高い従来の清酒に比べて、さっぱりさ、飲みやすさ、及び和食との相性の何れにも優れた清酒であった。

本発明の清酒は、糖質濃度が極めて低いため、健康志向に合致する。また、さっぱりして、飲み易く、和食との相性に優れる美味しい清酒である。

Claims

液化仕込みによる清酒の製造方法において、仕込み時に、原料白米１ｇ当たり、５０〜１００Ｕのトランスグルコシダーゼを添加することにより、糖質濃度、酸度、及びアミノ酸度を低下させて、糖質濃度が０．５重量％以下、酸度が０．５〜１．５、かつアミノ酸度が０．５〜１．５である清酒を得る清酒の製造方法。
仕込み後１０〜２５℃で糖化、発酵させる請求項１に記載の方法。
三段仕込みを行い、留添後１０〜３０日間糖化、発酵させた後に上槽する請求項１又は２に記載の方法。
トランスグルコシダーゼがアスペルギルス・ニガー由来のものである請求項１〜３の何れかに記載の方法。