JP6148831B2 - アルコール飲料の評価方法、及びアルコール飲料の評価装置 - Google Patents
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Description
アルコール飲料の飲酒後の呼気中不快臭気物質の閾値を設定し、
1)前記アルコール飲料の飲酒前の呼気中不快臭気物質濃度と飲酒後の呼気中不快臭気物質濃度との差異
及び
2)前記アルコール飲料の飲酒後の呼気中不快臭気物質濃度と前記閾値との差異
を指標として解析することによりアルコール飲料の特性を評価することにある。
2種類以上の呼気中不快臭気物質の夫々の閾値を設定し、
1)前記アルコール飲料の飲酒前のその夫々の呼気中不快臭気物質濃度と飲酒後のその夫々の呼気中不快臭気物質濃度との差異
及び
2)前記アルコール飲料の飲酒後のその夫々の呼気中不快臭気物質濃度とその夫々の前記閾値との差異
を指標として解析することによりアルコール飲料の特性を評価することが好ましい。
前記呼気中不快臭気物質が、アセトアルデヒド、イソプレン、ジメチルスルフィド、アリルメチルスルフィド、メチルプロピルスルフィド、スチレン、酢酸、ダイアセチル、酪酸、イソ吉草酸、アセトイン、トリメチルジオキソラン、アセタール、ブタンジオール、イソアミルアルコール、オクタン、ヘプタナール、イソバレルアルデヒド、イソブチルアルデヒド、及びジメチルジスルフィド、並びにこれらの混合物の中から選択される1種類または2種類以上の物質であることが好ましい。
請求項1乃至3に記載のアルコール飲料の評価方法に用いるアルコール飲料の評価装置であって、
アルコール飲料の飲酒後の呼気中不快臭気物質の濃度を測定する測定手段と、
前記呼気中不快臭気物質の閾値を指標として前記測定手段により測定された飲酒後の呼気中不快臭気物質の濃度に基づいて飲酒後の呼気中に含まれる呼気中不快臭気物質を解析する解析手段と、を備えることにある。
本発明に係るアルコール飲料の評価方法の何れかで評価したことにある。
アルコール飲料の飲酒後の呼気中不快臭気物質の閾値を設定し、
1)アルコール飲料を飲酒する際に消臭物質を服用した場合のアルコール飲料の飲酒後の呼気中不快臭気物質濃度と前記消臭物質を服用しない場合の前記アルコール飲料の飲酒後の呼気中不快臭気物質濃度との差異
及び
2)前記アルコール飲料の飲酒後の呼気中不快臭気物質濃度と前記閾値との差異
を指標として解析することにより前記消臭物質の有効性を評価することにある。
初めに、本明細書中に記載される「呼気中不快臭気物質」とは、アルコール飲料飲酒後に増加する呼気中に含まれる不快臭気物質を意味し、「閾値」とは、呼気中不快臭気物質を人がその存在を検知できる濃度の下限値である検知閾値であり、具体的には「人がその存在が不快と感じる濃度の下限値」を意味する。
「アルコール飲料」とは、アルコール分一度以上を含む飲料を意味する。具体的には酒類を指し示し、酒類とは「発泡性酒類、醸造酒類、蒸留酒類及び混成酒類を含む」事を意味する。より具体的には、ビール、発泡酒、清酒、果実酒、その他の醸造酒、連続式蒸留焼酎、単式蒸留焼酎ウイスキー、ブランデー、原料用アルコール、スピリッツ、合成清酒、リキュール、粉末酒、雑酒を含む飲料」を意味する。
(飲酒後呼気中不快臭気物質の評価)
図1は、本発明に係るアルコール飲料の評価方法のフローチャートである。
本発明に係るアルコール飲料の評価方法は、図1に示すように、アルコール飲料の飲酒後の呼気中不快臭気物質の閾値を設定する設定工程(S1)と、アルコール飲料の飲酒前の呼気中不快臭気物質濃度と飲酒後の呼気中不快臭気物質濃度との差異、及びアルコール飲料の飲酒後の呼気中不快臭気物質濃度とその閾値との差異を指標として解析する解析工程と、を備えている。
摂取アルコール量を等量とする目的で、清酒(アルコール度 15%)300mlあるいは米焼酎(アルコール度25%の米焼酎180mlに水120mlを添加して、アルコール度の最終濃度を15%としたもの)300mlを飲酒後、飲酒後の呼気をPETフィルムヒートシールバッグ(容量:5L、近江オドエアーサービス社製)にサンプリングし、固相吸着剤TENAX(Gerstel社製)に呼気成分を吸着させて分析用サンプルとした。呼気中不快臭気物の分析は、GC/GC−FID/Olfactometry/MS(ガスクロマトグラフィー(6890N):アジレント・テクノロジー社製、質量分析計(5973inert):アジレント・テクノロジー社製、GC連結部(CTS1):Gerstel社製、匂い嗅ぎ装置(ODP2):Gerstel社製)を用いて行い、飲酒前の呼気中の呼気成分と飲酒後の呼気中の呼気成分とを比較し、飲酒により増加する呼気中不快臭気物質について、匂い嗅ぎを指標として同定した。測定条件は、1次元目のガスクロマトグラフィーのカラム:InertCap(登録商標) for Amines(長さ:30m、内径:0.32mm、ジーエルサイエンス社製)、2次元目のガスクロマトグラフィーのカラム:INNOWAX(長さ:60m、内径:0.25mm、膜厚:0.25μm、アジレント・テクノロジー社製)、キャリア:ヘリウム、流量:2.96ml/分である。
試験は、原則として3人のパネラーが清酒及び焼酎を飲酒するクロスオーバ試験により実施した。一部の試験については、1人又は2人のパネラーによる試験結果を採用した。分析方法は、上記と同様に清酒あるいは米焼酎を飲酒し、上記20種類の呼気中不快臭気物質の飲酒前と飲酒後の呼気中に含まれる呼気中不快臭気物質のサンプルを上記と同じ方法で取得し、GC−MS(使用カラム:、InertCap(登録商標) for Amines)にて、ヘリウム流速0.9ml/分で測定した。飲酒前の呼気中不快臭気物質と飲酒後の呼気中不快臭物質とを比較し、アルコール飲料飲酒後の呼気中不快臭気物質の増加量(飲酒前の呼気中不快臭気物質の量に対する倍率)を以下の表2に示した。d8−トルエンを内部標準として用いて、飲酒前及び飲酒後の呼気中不快臭気物質の測定値の補正を行った。清酒又は焼酎飲酒後に増加した呼気中不快臭気物質の増加量の結果を以下の表2及び表3に示す。
ビール、純米酒、白ワイン、赤ワイン、焼酎を飲酒後のパネラーの呼気中に含まれるAMS及びMPSの濃度を飲酒1時間後、飲酒2時間後、及び飲酒4時間後において測定した。飲酒量は、ビールを1L及び2Lとし、純米酒を600mlとし、白ワイン及び赤ワインを720mlとし、焼酎を180mlとした。夫々の酒類の飲酒量は、パネラーが摂取するアルコール量が同じとなるようにした(ビールについては、飲酒量2Lが他の酒類のアルコール摂取量と同じ)。AMS及びMPSの定量は、上記と同様の方法でGC−MSを用いて行った。
本明細書中に記載される「消臭物質」とは、当該消臭物質あるいは当該消臭物質を含有した飲食物を飲食することにより、呼気中の不快臭を低減させる物質を意味する。消臭物質としては、古くから植物抽出液に効果があることが知られており、とりわけフラボノール類・有機酸・アミン類などが、消臭物質として一般に知られている。特に植物の葉緑体などに由来するクロロフィル(群)と、植物の色素として知られているフラボノイド(群)が強力な消臭物質として知られている。例えば、アルコール飲料を飲食した後、消臭物質含有食品を飲食することにより、呼気中のアルコール臭を低減させる報告がなされている(非特許文献:大熊ほか、13−217ページ、No.2、Vol.9、日本歯科心身医学会雑誌(1994))。
図6は、本発明に係るアルコール飲料の評価装置100のブロック図である。本発明に係るアルコール飲料の評価装置100は、図6に示されるように、アルコール飲料の飲酒後の呼気中不快臭気物質の閾値を設定する設定手段1と、アルコール飲料の飲酒後の呼気中不快臭気物質の濃度を測定する測定手段2と、呼気中不快臭気物質の閾値を指標として測定手段2により測定された飲酒後の呼気中不快臭気物質の濃度に基づいて飲酒後の呼気中に含まれる呼気中不快臭気物質を解析する解析手段10と、を備える。
清酒のうち、純米酒(アルコール度 15%)600ml又は糖質ゼロ(アルコール度 13.5%月桂冠社製)600mlを飲酒し、飲酒2時間後、及び飲酒5時間後において呼気中不快臭気物質の濃度を上記と同様の方法でGC−MSにて定量し、飲酒前の濃度と比較した。比較する呼気中不快臭気物質は、清酒で増加し易い、(a)2,4,5−トリメチル−1,3−ジオキソラン、(b)ダイアセチル、(c)アセタール、(d)アセトイン、(e)2,3ブタンジオール、(f)アセトアルデヒド、及び(g)イソアミルアルコールを用いて行った。試験は、6人のパネラーにより行い、結果は、6人のパネラーの呼気中不快臭気物質の濃度の平均値で示した。誤差範囲は標準誤差で示している。以下の表4に、純米酒及び糖質ゼロの酒質を示した。
消臭物質を服用せずに清酒180mlのみを飲酒した場合の飲酒2時間後の呼気中不快臭気物質と、消臭物質A(ブドウ抽出物配合の消臭物質)又は消臭物質B(濃縮リンゴ果汁とウーロン茶抽出物配合の消臭物質)100gを服用後、清酒(月桂冠上撰)180mlを飲酒した場合の飲酒2時間後の呼気中不快臭気物質とをGC−MSにて測定した。消臭物質Aの試験は、3人のパネラーの呼気中不快臭気物質により評価を行い、消臭物質Bの試験では、2人のパネラーの呼気中不快臭気物質により評価を行った。以下の表5には、消臭物質を服用しない場合の清酒飲酒後に発生する呼気中不快臭気物質と、消臭物質を服用した場合の飲酒後の呼気中不快臭気物質の発生量とを比較して、その呼気中不快臭気物質の発生率(消臭物質を服用していない場合の発生量を1とした場合の呼気中不快臭気物質の発生量)を示した。比較する呼気中不快臭気物質は、清酒で増加しやすいアセトアルデヒド、ジメチルスルフィド、ダイアセチル、2,4,5−トリメチル−1,3−ジオキソラン、アセタール、及びイソアミルアルコールを用いた。d8−トルエンを内部標準として用いて、飲酒前及び飲酒後の呼気中不快臭気物質の測定値の補正を行っている。消臭物質の消臭効果の結果を以下の表5及び表6に示す。
2 測定手段
3 入力手段
4 表示手段
10 解析手段
11 第一評価手段
12 第二評価手段
100 アルコール飲料の評価装置
Claims (4)
- アルコール飲料の飲酒後の呼気中不快臭気物質の閾値を設定し、
1)前記アルコール飲料の飲酒前の呼気中不快臭気物質濃度と飲酒後の呼気中不快臭気物質濃度との差異
及び
2)前記アルコール飲料の飲酒後の呼気中不快臭気物質濃度と前記閾値との差異
を指標として解析することによりアルコール飲料の特性を評価するアルコール飲料の評価方法。 - 2種類以上の呼気中不快臭気物質の夫々の閾値を設定し、
1)前記アルコール飲料の飲酒前のその夫々の呼気中不快臭気物質濃度と飲酒後のその夫々の呼気中不快臭気物質濃度との差異
及び
2)前記アルコール飲料の飲酒後のその夫々の呼気中不快臭気物質濃度とその夫々の前記閾値との差異
を指標として解析することによりアルコール飲料の特性を評価する請求項1に記載のアルコール飲料の評価方法。 - 前記呼気中不快臭気物質が、アセトアルデヒド、イソプレン、ジメチルスルフィド、アリルメチルスルフィド、メチルプロピルスルフィド、スチレン、酢酸、ダイアセチル、酪酸、イソ吉草酸、アセトイン、トリメチルジオキソラン、アセタール、ブタンジオール、イソアミルアルコール、オクタン、ヘプタナール、イソバレルアルデヒド、イソブチルアルデヒド、及びジメチルジスルフィド、並びにこれらの混合物の中から選択される1種類または2種類以上の物質である請求項1又は2に記載のアルコール飲料の評価方法。
- 請求項1乃至3に記載のアルコール飲料の評価方法に用いるアルコール飲料の評価装置であって、
アルコール飲料の飲酒後の呼気中不快臭気物質の濃度を測定する測定手段と、
前記呼気中不快臭気物質の閾値を指標として前記測定手段により測定された飲酒後の呼気中不快臭気物質の濃度に基づいて飲酒後の呼気中に含まれる呼気中不快臭気物質を解析する解析手段と、を備えるアルコール飲料の評価装置。
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