WO2022054648A1 - 泡保持性発酵麦芽飲料の製造方法 - Google Patents

泡保持性発酵麦芽飲料の製造方法 Download PDF

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WO2022054648A1
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foam
retaining
fermented malt
malt beverage
wort
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啓介 岡田
舞子 日野出
Original Assignee
アサヒグループホールディングス株式会社
アサヒビール株式会社
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C12C7/28—After-treatment, e.g. sterilisation

Definitions

  • the present invention relates to a foam-retaining fermented malt beverage, and particularly to a foam-retaining fermented malt beverage to which an enzyme is added in the manufacturing process thereof.
  • the foam-retaining fermented malt beverage is a beverage produced by using malt as a raw material and undergoing fermentation in the manufacturing process, and has foam-retaining properties.
  • a foam layer is formed on the upper part of the liquid surface, and the foam layer is maintained for a certain period of time.
  • a typical example of a foam-retaining fermented malt beverage is a beer-taste malt beverage.
  • beer taste means that the flavor is similar to that of beer.
  • Beer refers to a beverage obtained by fermenting malt, hops, water and the like as raw materials. For example, when wort obtained by saccharifying malt or grains containing malt is fermented with yeast, a beer-taste malt beverage can be obtained.
  • a method for producing a beer-taste beverage having a low sugar content for example, a method of adding an enzyme such as glucoamylase before boiling the malt in the preparation process included in the production process of the beer-taste beverage or during the fermentation process is used. It is known, and specific examples thereof include the methods of Patent Documents 1 to 4. By the action of these enzymes, most of the starchy substance that contributes to the sugar contained in the final product can be decomposed into sugar that can be assimilated by yeast.
  • An object of the present invention is to provide a novel technique capable of improving the foam retention of a foam-retaining fermented malt beverage.
  • the enzyme in addition to the method of adding the enzyme before boiling the malt in the preparation step, it can also be added in, for example, in the fermentation step after cooling the boiled malt.
  • the enzyme is added after the malt is cooled, the amount of sugar can be further reduced as compared with the case where the enzyme is added before the malt is boiled.
  • the addition of an enzyme agent in a fermentation process or the like does not have sufficient foam retention (characteristics relating to retention of the foam layer formed on the upper part of the liquid surface when poured into a container such as a glass). ..
  • the present inventor improved the foam retention even when the enzyme agent was added in the step after malt cooling by using the enzyme agent having an acidic protease activity of 300 U / ml or less (longer time). , And to be able to hold bubbles), and completed the present invention.
  • the gist of the present invention is as follows.
  • a method for producing a foam-retaining fermented malt beverage which comprises boiling wort, cooling the boiled wort, and fermenting the cooled wort with yeast. Further comprising adding an enzyme agent to the cooled wort
  • a method for producing a foam-retaining fermented malt beverage wherein the acidic protease activity of the enzyme agent is 300 U / ml or less.
  • [3] The method for producing a foam-retaining fermented malt beverage according to [1] or [2], wherein the sugar contained in the foam-retaining fermented malt beverage is 1.0 g / 100 ml or less.
  • [4] The method for producing a foam-retaining fermented malt beverage according to any one of [1] to [3], wherein the NIBEM value of the foam-retaining fermented malt beverage is 80 or more.
  • [5] The method for producing a foam-retaining fermented malt beverage according to any one of [1] to [4], wherein the enzyme agent contains an enzyme that decomposes a polysaccharide into an assimilating sugar of yeast.
  • FIG. 3 is a graph showing the relationship between the acidic protease activity and the NIBEM value in Reference Example 2.
  • the present embodiment relates to a method for producing a foam-retaining fermented malt beverage, which comprises boiling wort, cooling the boiled wort, and fermenting the cooled wort with yeast. Further, the method for producing a foam-retaining fermented malt beverage according to the present embodiment further comprises adding an enzyme agent having an acidic protease activity of 300 U / ml or less to the cooled wort.
  • the foam-retaining fermented malt beverage refers to a beverage that uses malt as a raw material and is fermented in the manufacturing process and has foam-retaining property. Whether or not the beverage has foam retention can be confirmed by, for example, whether or not a value larger than 0 can be obtained in the measurement of the NIBEM value.
  • the NIBEM value is a value (seconds) related to the time required for the bubble surface to decrease. The NIBEM value can be measured based on the description of the revised BCOJ beer analysis method. Specifically, for a foam sample prepared in a glass (standard glass) having an inner diameter of 60 mm and a height of 120 mm, the measurement start position at 20 ° C.
  • the NIBEM value can be obtained by measuring the disintegration time of the foam surface of the foam-retaining fermented malt beverage from 1 to 30 mm.
  • the foam-retaining fermented malt beverage can also be confirmed by, for example, visually confirming that a foam layer is formed on the upper part of the beverage by pouring it into a container.
  • the foam-retaining fermented malt beverage produced by the method for producing a foam-retaining fermented malt beverage of the present embodiment is an alcoholic beverage of 0.5% by volume or more. It may be a so-called non-alcoholic beverage having a volume of less than 0.5% by volume. Further, the foam-retaining fermented malt beverage according to the present embodiment may be liqueurs obtained by mixing a beverage produced through a fermentation step with malt as a raw material and an alcohol-containing distilled liquid.
  • the alcohol-containing distilled liquid is a solution containing alcohol obtained by a distillation operation, and a solution generally classified as distilled liquor such as spirits can be used.
  • the foam-retaining fermented malt beverage produced by the production method of the present embodiment is preferably a beer-taste beverage.
  • Specific examples thereof include beer, low-malt beer, and liqueurs obtained by mixing beer or low-malt beer with an alcohol-containing distilled liquid.
  • an enzyme agent having an acidic protease activity of 300 U / ml or less is added to the cooled wort.
  • enzyme agent means an enzyme alone or a composition containing an enzyme and other components such as various pH adjusters and excipients.
  • the type of enzyme contained in the enzyme preparation is not particularly limited, and a person skilled in the art can appropriately set it according to its use and the like.
  • the enzyme preparation comprises an enzyme that decomposes polysaccharides into yeast assimilating sugars (more preferably at least one enzyme selected from the group consisting of glucoamylase, pullulanase, ⁇ -glucosidase and ⁇ -amylase). Is preferable.
  • the enzyme that decomposes polysaccharides the sugar content in the obtained foam-retaining fermented malt beverage can be reduced, for example, the sugar content can be 1.0 g / 100 ml or less. ..
  • the carbohydrate content can be measured based on the analysis method for nutritional components, etc. attached to the Food Labeling Standards (March 30, 2015, Food and Beverage Table No. 139).
  • the sugar content is calculated by excluding protein, lipid, dietary fiber, ash and water content from the mass of the foam-retaining fermented malt beverage.
  • the amount of protein is, for example, the amount of nitrogen quantitative conversion method
  • the amount of lipid is, for example, the ether extraction method
  • the amount of dietary fiber is, for example, the high performance liquid chromatograph method
  • the amount of ash is, for example, the magnesium acetate addition ashing method.
  • the acidic protease activity refers to the activity of a protease that hydrolyzes a peptide bond inside a polypeptide at an acidic pH to decompose the polypeptide into a low molecular weight peptide or amino acid.
  • the acidic protease activity of the enzyme preparation is preferably 200 U / ml or less.
  • the measurement of the acidic protease activity can be performed based on the Amano method, and specifically, it can be performed by the procedure described in JP-A-2010-246501.
  • an enzyme agent having a low measured value of acidic protease may be selected, and is not particularly limited.
  • the production method of the present embodiment is general for producing fermented malt beverages such as beer and low-malt beer, except that an enzyme agent having an acidic protease activity of 300 U / ml or less is added to the cooled wort. Method may be adopted.
  • the production method of the present embodiment can be carried out in the steps of preparation, fermentation, liquor storage, filtration, and filling.
  • the preparation step is a step for preparing a fermentation raw material liquid, and the following refers to a step from obtaining cold wheat juice from a fermentation raw material containing malt.
  • wort is prepared from a fermentation raw material containing malt. More specifically, malt or a crushed product thereof, if necessary, a fermentation raw material other than malt, and raw material water are added to a charging tank and mixed to prepare a maiche. Subsequently, the maiche is saccharified and then filtered to obtain wort.
  • the preparation of the Maiche can be carried out by a conventional method such as holding the Maiche at 35 to 70 ° C. for 20 to 90 minutes. Further, the enzyme may be added to the Maiche as needed.
  • the starch is saccharified by the action of an enzyme derived from malt or an enzyme added to the Maiche described later.
  • the mixture is kept at 76 to 78 ° C. for about 10 minutes, and then the wort is filtered through a wort filtration tank to obtain wort.
  • the malt used in the production method of the present embodiment is not particularly limited, but for example, barley or the like germinated by a general malt-making treatment can be used.
  • malt can be produced by immersing the harvested barley, wheat, swallow and the like in water to appropriately germinate them, and then roasting them with hot air.
  • Malt may be crushed by a conventional method.
  • fermentation raw materials other than malt include starchy raw materials such as barley, wheat, cornstarch, corn grits, rice, and koryan, and sugar raw materials such as liquid sugar and sugar.
  • it is preferable to contain one or more of plant-derived proteins or peptides such as soybean and barley glucan as a fermentation raw material from the viewpoint of improving foam stability.
  • saccharifying enzymes such as ⁇ -amylase and purnalase and enzyme preparations such as protease can be added to Maiche as needed.
  • enzyme preparations such as protease
  • spices, herbs, fruits and the like may be added as long as the object of the present invention can be achieved.
  • the temperature and time in the saccharification treatment can be appropriately determined in consideration of the type of added enzyme such as glucoamylase, the amount of maiche, the quality of the target foam-retaining fermented malt beverage, and the like. For example, it can be carried out by holding at 60 to 72 ° C. for 30 to 90 minutes.
  • a part of malt, a part or all of barley, and a maiche prepared by adding warm water to a charging kettle and mixing it are saccharified, and then mixed with the maiche saccharified in the above-mentioned preparation tank.
  • the obtained wort is boiled.
  • the boiling method and its conditions can be appropriately determined.
  • a foam-retaining fermented malt beverage having a desired flavor can be produced.
  • hops By boiling in the presence of hops, the flavor and aroma of hops can be simmered.
  • the amount of hops added, the mode of addition (for example, addition in several portions) and the boiling conditions can be appropriately determined.
  • a settling tank called a whirlpool to remove hop meal, coagulated protein, etc. generated by boiling.
  • the method for performing the cooling treatment can be performed using, for example, a heat exchanger such as a plate cooler, or may be natural cooling or the like, and is not particularly limited. Further, the temperature after cooling is not particularly limited, and may be, for example, 5 to 15 ° C.
  • the cooled wort (cold wort) may be used as it is in the fermentation step, or may be used in the fermentation step after adjusting to a desired extract concentration.
  • yeast is inoculated into cold wheat juice, transferred to a fermentation tank, and fermented.
  • the yeast used for fermentation is not particularly limited, and usually, it can be appropriately selected and used from the yeasts used for the production of alcoholic beverages. It may be a top-fermenting yeast or a bottom-fermenting yeast, but it is preferably a bottom-fermenting yeast because it can be easily applied to a large-scale brewing facility.
  • the obtained fermented liquor is aged in a liquor storage tank and stored and stabilized under a low temperature condition of about 0 ° C.
  • yeast, proteins and the like can be removed by filtering the fermented liquid after aging to obtain a desired foam-retaining fermented malt beverage.
  • liqueurs under the Liquor Tax Law can be produced.
  • the obtained fermented malt beverage is usually packaged in a bottle or a can by a filling step and shipped as a product.
  • an enzyme agent having an acidic protease activity of 300 U / ml or less is added to the cold wort obtained by cooling the wort.
  • the enzyme preparation may be added to cold wheat juice before yeast inoculation, may be added to cold wheat juice after adjusting the extract concentration and before yeast inoculation, or may be added to cold wheat juice together with yeast. good.
  • the malt is not particularly limited as long as it is after the cooling treatment, and may be added not only in the fermentation step but also in, for example, a liquor storage step.
  • the amount of the enzyme agent to be added is not particularly limited and can be appropriately set by those skilled in the art.
  • the present embodiment it is possible to provide a novel technique capable of improving the foam retention of the foam-retaining fermented malt beverage. That is, in the production of a foam-retaining fermented malt beverage comprising boiling wort, cooling the boiled wort, and fermenting the cold wort with yeast, an enzyme having an acidic protease activity of 300 U / ml or less in the cold wort. By performing the treatment of adding the agent, the foam stability of the foam-retaining fermented malt beverage obtained even when the enzyme agent is added to the cold wort can be improved.
  • a foam-retaining fermented malt beverage having a sugar content of 1.0 g / 100 ml or less, which is also called low-carbohydrate is added with an enzyme that decomposes polysaccharides into yeast assimilated sugars in the manufacturing process. Manufactured. Since the foam retention property is improved according to the present embodiment, it is preferable that the production method of the present embodiment is applied to the production of such a low-carbohydrate foam retention fermented malt beverage.
  • the production method of the present embodiment will contribute to the improvement of the commercial value of the foam-retaining fermented malt beverage.
  • the acid protease activity was measured based on the Amano method. Specifically, it was carried out as follows based on the method described in JP-A-2010-246501. (Casein solution (pH 3.0) preparation method): 1.500 g of milk casein is weighed, 60 mL of 0.1 mol / L lactic acid test solution is added, and the mixture is heated and dissolved at 90 to 95 ° C. for 10 minutes with occasional stirring, and then cooled.
  • sample solution preparation method The sample, which is an enzyme preparation, is appropriately dissolved or diluted in test water so as to have a total volume of 100 mL, regardless of whether it is a powder or a liquid, and then used. Depending on the activity value, the lysate may be further fractionated and diluted.
  • Measurement operation method Weigh 1 mL of casein solution in a test tube (15 x 150 mm), leave it at 37 ° C.
  • the Folin test solution is available as a phenol reagent (Folin-Ciocalto reagent) manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.).
  • the absorbance (A60) of this liquid at a wavelength of 660 nm is measured using water as a control. Separately, add 2 mL of 0.4 mol / L trichloroacetic acid test solution to 1 mL of casein solution, shake it, and then add water (when the dilution factor of the sample solution is 1000 or more) or sample solution (when the dilution factor of the sample solution is less than 1000). ) For the one to which 1 mL is added, the absorbance (A0) is measured in the same manner as follows.
  • Method for preparing tyrosine calibration curve Weigh 1 mL, 2 mL, 3 mL, 4 mL and 5 mL of tyrosine standard solution (1 mg / mL) and add 0.1 mol / L hydrochloric acid test solution to make 100 mL, respectively (10, 20, 30). , 40, 50 ⁇ g / mL). Next, weigh 5 mL of 0.4 mol / L sodium carbonate test solution into a test tube (18 x 180 mm), add 1 mL of each of the above-mentioned concentrations of tyrosine standard solution and 1 mL of diluted Folin test solution (1 ⁇ 5). Shake well and leave at 37 ° C for 20 minutes.
  • the absorbance (AS10, AS20, AS30, AS40, AS50) of this liquid at a wavelength of 660 nm is measured using water as a control.
  • 1 mL of 0.1 mol / L hydrochloric acid test solution is used instead of the tyrosine standard solution, and the same procedure is followed below to measure the absorbance (AS0).
  • the vertical axis represents the difference in absorbance (AS10-AS0, AS20-AS0, AS30-AS0, AS40-AS0, AS50-AS0), and the horizontal axis represents the amount of tyrosine ( ⁇ g) in 1 mL of each solution.
  • the amount of tyrosine F ( ⁇ g) with respect to the absorbance difference of 1.000 is determined.
  • Activity calculation method Under this condition, the amount of enzyme that produces an amino acid corresponding to 100 ⁇ g of tyrosine in 1 mL of the reaction filtrate in 60 minutes is set as 1 unit, and is calculated from the following formula.
  • NIBEM value [Measurement of NIBEM value, alcohol content, sugar content] Alcohol content was measured based on the description in the "Revised BCOJ Beer Analysis Method”. The NIBEM value was also measured based on the description in the "Revised BCOJ Beer Analysis Method”. Specifically, for a foam sample prepared in a glass (standard glass) having an inner diameter of 60 mm and a height of 120 mm, the decay time of the foam surface of the foam-retaining fermented malt beverage from the measurement start position at 20 ° C to 30 mm was measured. , NIBEM values were obtained. In addition, the sugar content was measured based on the description of the analysis method for nutritional components, etc. attached to the Food Labeling Standards (March 30, 2015, Food and Beverage Table No.
  • the carbohydrate content was calculated by excluding protein, lipid, dietary fiber, ash and water content from the mass of the foam-retaining fermented malt beverage.
  • the amount of protein was measured by the nitrogen quantitative conversion method.
  • the amount of lipid was measured by the ether extraction method.
  • the amount of dietary fiber was measured by high performance liquid chromatography.
  • the amount of ash was measured by the magnesium acetate-added ashing method.
  • the amount of water was measured by the Karl Fischer method.
  • the wort obtained by cooling was diluted with an extract content of 10%, 100 g of a glucoamylase enzyme preparation (acidic protease activity: 693 U / ml), 30 g of pullulanase, and yeast were added and subjected to fermentation.
  • the obtained fermented liquor was appropriately diluted and then filtered to remove yeast to obtain a foam-retaining fermented malt beverage containing carbon dioxide gas.
  • the NIBEM value of the obtained beverage was measured and found to be 50 seconds.
  • the alcohol content was 4% and the sugar content was 0.4 mg / 100 mL.
  • Example 1 A foam-retaining fermented malt beverage was obtained in the same manner as in Comparative Example 1 except that a glucoamylase enzyme agent having a different acidic protease activity (acidic protease activity: 188 U / ml) was used.
  • the NIBEM value of the obtained beverage was measured and found to be 110 seconds.
  • the alcohol content was 4% and the sugar content was 0.4 mg / 100 mL.
  • Example 2 The glucoamylase enzyme preparation used in Comparative Example 1 was treated with an acidic protease inactivation.
  • the pH of the glucoamylase enzyme preparation was adjusted to 6.5, and heat treatment was performed at 58 ° C. As a result, the acidic protease was below the detection limit.
  • a foam-retaining fermented malt beverage was obtained in the same manner as in Comparative Example 1.
  • the NIBEM value of the obtained beverage was measured and found to be 117 seconds.
  • the alcohol content was 4% and the sugar content was 0.4 g / 100 mL.
  • ⁇ Reference Example 1> (Addition of enzyme agent in the preparation process, theoretical value of acidic protease activity: 0 U / mg) 12 kg of crushed malt, 100 g of a glucoamylase enzyme agent (acidic protease activity: 693 U / ml), 30 g of pullulanase, and warm water were mixed and saccharified, then enzymatically inactivated at 76 ° C. and filtered to obtain wort. 1 kg of hops and soybean peptide (Fuji Oil Co., Ltd. High Nut D1) were added to the wort. Separately, 30 kg of cornstarch is boiled together with 100 g of ⁇ -amylase (Novozymes Japan Co., Ltd.
  • Termamil to liquefy it, cooled to 65 ° C or lower, and then 450 g of a glucoamylase enzyme agent is added to further saccharify the wort.
  • a glucoamylase enzyme agent is added to further saccharify the wort.
  • the wort obtained by cooling was diluted to 10% of the extract content, yeast was added, and the wort was subjected to fermentation.
  • the obtained fermented liquor was appropriately diluted and then filtered to remove yeast to obtain a foam-retaining fermented malt beverage containing carbon dioxide gas.
  • the NIBEM value of the obtained beverage was measured and found to be 160 seconds.
  • the alcohol content was 4% and the sugar content was 0.5 mg / 100 mL.

Abstract

【課題】　泡保持性発酵麦芽飲料の泡保持性を改善できる新規な技術を提供する。 【解決手段】　麦汁を煮沸し、煮沸処理をした麦汁を冷却し、冷却処理をした麦汁を酵母により発酵させることを含む泡保持性発酵麦芽飲料の製造方法であって、冷却処理をした麦汁に酵素剤を添加することをさらに含み、酵素剤の酸性プロテアーゼ活性が３００U／ｍｌ以下である、泡保持性発酵麦芽飲料の製造方法。

Description

泡保持性発酵麦芽飲料の製造方法
　本発明は泡保持性発酵麦芽飲料に関し、特にその製造過程において酵素の添加が行われる泡保持性発酵麦芽飲料に関する。
　泡保持性発酵麦芽飲料とは、原料として麦芽を使用し、製造過程で発酵を経て製造される飲料であって、泡保持性を有する飲料をいう。泡保持性発酵麦芽飲料は、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成され、この泡の層が一定時間保たれる。
　泡保持性発酵麦芽飲料の代表例はビールテイスト麦芽飲料である。ここで、「ビールテイスト」とは、風味がビールと同様であることをいう。「ビール」とは麦芽、ホップ、及び水などを原料として、これらを発酵させて得られる飲料をいう。例えば、麦芽又は麦芽を含む穀類を糖化して得られた麦汁を酵母を用いて発酵させた場合は、ビールテイスト麦芽飲料が得られる。
　近年、消費者の健康志向や嗜好性の変化から、糖質含有量の低いビールテイスト飲料に対する消費者のニーズが高まっている。糖質含有量の低いビールテイスト飲料を製造する方法としては、例えば、ビールテイスト飲料の製造工程に含まれる仕込工程の麦芽を煮沸する前又は発酵工程中にグルコアミラーゼなどの酵素を添加する方法が知られており、具体的には特許文献１～４の方法などが挙げられる。これらの酵素の働きにより、最終製品中に含まれる糖質に寄与する澱粉質の大部分を、酵母が資化可能な糖に分解することができる。
特開２００２－２５３１９７号公報 特開２０１２－１４７７８０号公報 国際公開第２０１４／１９６２６５号 特開２０１７－１９５８０１号公報
　本発明は、泡保持性発酵麦芽飲料の泡保持性を改善できる新規な技術を提供することを目的とする。
　糖質含有量を低減させるにあたっては、上述のとおり、仕込工程の麦芽を煮沸する前において酵素を添加する方法に加えて、煮沸した麦芽の冷却後の例えば発酵工程において添加することもできる。麦芽の冷却後において酵素を添加する場合には、麦芽を煮沸する前に酵素を添加する場合と比べて糖質をより低減可能である。
　しかしながら発明者は、発酵工程などにおいて酵素剤を添加すると、泡保持性（グラス等の容器に注いだ際に液面上部に形成される泡の層の保持に関する特性）が十分でないことに気が付いた。鋭意研究の結果、本発明者は、酸性プロテアーゼ活性が３００U／ｍｌ以下である酵素剤を用いることで、麦芽冷却後の工程において酵素剤を添加する場合にも泡保持性を改善（より長い時間、泡を保持できるようにする）できることを見出し、本発明を完成させた。
　本発明の要旨は以下のとおりである。
[１]
　麦汁を煮沸し、前記煮沸処理をした麦汁を冷却し、前記冷却処理をした麦汁を酵母により発酵させることを含む泡保持性発酵麦芽飲料の製造方法であって、
　前記冷却処理をした麦汁に酵素剤を添加することをさらに含み、
　前記酵素剤の酸性プロテアーゼ活性が３００U／ｍｌ以下である、泡保持性発酵麦芽飲料の製造方法。
[２]
　前記酵素剤の酸性プロテアーゼ活性が２００U／ｍｌ以下である、[１]に記載の泡保持性発酵麦芽飲料の製造方法。
[３]
　泡保持性発酵麦芽飲料に含まれる糖質が１．０ｇ／１００ｍｌ以下である、[１]または[２]に記載の泡保持性発酵麦芽飲料の製造方法。
[４]
　泡保持性発酵麦芽飲料のＮＩＢＥＭ値が８０以上である、[１]から[３]のいずれか一つに記載の泡保持性発酵麦芽飲料の製造方法。
[５]
　前記酵素剤が多糖類を酵母の資化性糖に分解する酵素を含む、[１]から[４]のいずれか一つに記載の泡保持性発酵麦芽飲料の製造方法。
[６]
　前記酵素剤がグルコアミラーゼ、プルラナーゼ、α－グルコシダーゼおよびβ－アミラーゼからなる群から選択される少なくとも一種の酵素を含む、[１]から[５]のいずれか一つに記載の泡保持性発酵麦芽飲料の製造方法。
　本発明によれば、泡保持性発酵麦芽飲料の泡保持性を改善できる新規な技術を提供することができる。
参考例２の、酸性プロテアーゼ活性とＮＩＢＥＭ値との関係を示すグラフである。
　以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
　本実施形態は泡保持性発酵麦芽飲料の製造方法に関し、麦汁を煮沸し、煮沸処理をした麦汁を冷却し、冷却処理をした麦汁を酵母により発酵させることを含む。また、本実施形態の泡保持性発酵麦芽飲料の製造方法は、冷却処理をした麦汁に酸性プロテアーゼ活性が３００U／ｍｌ以下である酵素剤を添加することをさらに含む。
　本実施形態に係る泡保持性発酵麦芽飲料は、上述のとおり、原料として麦芽を使用し、製造過程で発酵を行う飲料であって、泡保持性を有する飲料をいう。
　飲料が泡保持性を有するか否かは例えばＮＩＢＥＭ値の測定において０より大きい値を得ることができるか否かによって確認できる。
　なお、本明細書においてＮＩＢＥＭ値とは、泡面の低下に要する時間に関する値（秒）である。ＮＩＢＥＭ値は改訂ＢＣＯＪビール分析法の記載に基づいて測定することができ、具体的には内径６０mm、高さ１２０mm のグラス（標準グラス）内に作製された泡サンプルについて、２０℃における測定開始位置から３０mm までの泡保持性発酵麦芽飲料の泡表面の崩壊時間を測定することでＮＩＢＥＭ値を得ることができる。
　また、泡保持性発酵麦芽飲料であることは、ＮＩＢＥＭ値の測定以外に、例えば容器に注ぐことで飲料の上部に泡の層ができることを目視で確認することなどによっても確認できる。
　本実施形態の泡保持性発酵麦芽飲料の製造方法（以下、単に本実施形態の製造方法ともいう）により製造される泡保持性発酵麦芽飲料は、０．５容量％以上のアルコール飲料であってもよく、０．５容量％未満のいわゆるノンアルコール飲料であってもよい。また、本実施形態に係る泡保持性発酵麦芽飲料は、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料をアルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、スピリッツ等の一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。
　本実施形態の製造方法により製造される泡保持性発酵麦芽飲料としては、ビールテイスト飲料であることが好ましい。具体的には、ビール、発泡酒、ビール又は発泡酒をアルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類等が挙げられる。
　上述のとおり、本実施形態の製造方法においては、冷却処理をした麦汁に酸性プロテアーゼ活性が３００U／ｍｌ以下である酵素剤を添加する。
　ここで、本明細書において、酵素剤とは、酵素単独、または酵素と各種ｐＨ調整剤や賦形剤などのその他の成分とを含む組成物を意味する。本実施形態において、酵素剤に含まれる酵素の種類は特に限定されず、その用途などに応じて当業者が適宜設定できる。一方で、酵素剤が多糖類を酵母の資化性糖に分解する酵素（より好ましくはグルコアミラーゼ、プルラナーゼ、α－グルコシダーゼおよびβ－アミラーゼからなる群から選択される少なくとも一種の酵素）を含むことが好ましい。多糖類を分解する当該酵素を用いることで、得られる泡保持性発酵麦芽飲料中の糖質含有量を低減することができ、例えば糖質含有量：１．０ｇ／１００ｍｌ以下とすることができる。
　なお、糖質含有量は食品表示基準について(平成27年3月30日消食表第139号)の別添 栄養成分等の分析方法等に基づき測定することができる。具体的には、糖質含有量は、泡保持性発酵麦芽飲料の質量から、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分および水分量を除いて算出する。たんぱく質の量は例えば窒素定量換算法で、脂質の量は例えばエーテル抽出法で、食物繊維の量は例えば高速液体クロマトグラフ法で、灰分の量は例えば酢酸マグネシウム添加灰化法で、水分の量は例えばカールフィッシャー法で測定できる。
　また、本明細書において、酸性プロテアーゼ活性とは、酸性pHにおいてポリペプチド内部のペプチド結合を加水分解して、ポリペプチドを低分子のペプチド又はアミノ酸に分解するプロテアーゼの活性をいう。泡安定性改善の観点から、酵素剤の酸性プロテアーゼ活性が２００U／ｍｌ以下であることが好ましい。
　酸性プロテアーゼ活性の測定は天野法に基づき行うことができ、具体的には特開２０１０－２４６５０１号公報に記載の手順で行うことができる。
　また、酸性プロテアーゼ活性の調整については、熱処理による失活処理の他、タンパク質等電点の違いを利用したクロマトグラフィー等の方法が挙げられる。このほか、酸性プロテアーゼの測定値が低い酵素剤を選択するようにしてもよく、特に限定されない。
　本実施形態の製造方法は、冷却処理をした麦汁に酸性プロテアーゼ活性が３００U／ｍｌ以下である酵素剤を添加すること以外は、ビールや発泡酒等の発酵麦芽飲料を製造するための一般的な方法を採用するようにしてもよい。例えば、本実施形態の製造方法は、仕込、発酵、貯酒、濾過、充填の工程で行うことができる。
　まず、仕込み工程を行う。仕込工程は発酵原料液調製のための工程であり、以下では麦芽を含む発酵原料から冷麦汁を得るまでの工程をいう。
　具体的にはまず、麦芽を含む発酵原料から麦汁を調製する。より具体的には、麦芽若しくはその破砕物、必要に応じて麦芽以外の発酵原料、及び原料水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。続いて、マイシェに対し糖化処理を行った後、濾過処理を行い、麦汁を得る。
　マイシェの調製は、マイシェを３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。また、マイシェに対し、必要に応じて酵素の添加を行うようにしてもよい。その後、当該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素や後述するマイシェに添加した酵素の作用により、澱粉質を糖化させる。糖化処理後、７６～７８℃で１０分間程度保持した後、マイシェを麦汁濾過槽で濾過し、麦汁を得る。
　本実施形態の製造方法において用いられる麦芽は、特に限定されないが、例えば一般的な製麦処理により大麦等を発芽させたものを用いることができる。具体的には、収穫された大麦、小麦、燕麦等を水に浸けて適度に発芽させた後、熱風により焙燥することにより、麦芽を製造することができる。麦芽は常法により破砕してもよい。
　また、麦芽以外の発酵原料としては、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉質原料や、液糖や砂糖等の糖質原料が例示できる。
　このうち、大豆などの植物由来のタンパク質あるいはペプチド類、および大麦グルカンのうち一種または二種以上を発酵原料として含むことが泡安定性改善の観点から好ましい。
　また、マイシェには、発酵原料以外にも、必要に応じて、α－アミラーゼ、プルナラーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。その他、本発明の目的を達成できる範囲において、スパイスやハーブ類、果物等を添加してもよい。
　糖化処理における温度や時間は、グルコアミラーゼ等の添加した酵素の種類やマイシェの量、目的とする泡保持性発酵麦芽飲料の品質等を考慮して、適宜決定することができる。例えば、６０～７２℃にて３０～９０分間保持することにより行うことができる。
　その他、麦芽の一部、大麦の一部又は全部、及び温水を仕込釜に加えて混合して調製したマイシェを糖化処理した後、前述の仕込槽で糖化させたマイシェと混合したものを、麦汁濾過槽で濾過し、麦汁を得てもよい。
　次に、得られた麦汁を煮沸する。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。煮沸処理前又は煮沸処理中に、ハーブや香料等を適宜添加することにより、所望の香味を有する泡保持性発酵麦芽飲料を製造することができる。
　本実施形態の製造方法においては、煮沸処理前又は煮沸処理中に、ホップを添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気を煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
　煮沸した麦汁は、ワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固したタンパク質等を除去しておくことが好ましい。
　その後、煮沸した麦汁を冷却する。冷却処理を行う方法は、例えばプレートクーラーなどの熱交換器を用いて行うことができるほか、自然冷却などでもよく、特に限定されない。また、冷却後の温度も特に限定されず、例えば５～１５℃とすることができる。冷却した麦汁（冷麦汁）は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。
　次いで発酵工程として、冷麦汁に酵母を接種して、発酵タンクに移し、発酵を行う。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。
　さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させる。続いて、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的の泡保持性発酵麦芽飲料を得ることができる。また、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばスピリッツと混和することにより、酒税法におけるリキュール類を製造することができる。
　得られた発酵麦芽飲料は、通常、充填工程により瓶や缶などに容器詰めされて、製品として出荷される。
　本実施形態の製造方法においては、上述のとおり、麦汁について冷却処理をすることにより得られる冷麦汁に対し、酸性プロテアーゼ活性が３００U／ｍｌ以下である酵素剤を添加する。
　例えば、該酵素剤を酵母接種前の冷麦汁に添加してもよく、エキス濃度を調整した後且つ酵母接種前の冷麦汁に添加してもよく、また、酵母と共に冷麦汁に添加してもよい。
　また、麦芽の冷却処理後であれば特に限定されず、発酵工程に限らず、例えば貯酒工程などにおいて添加されるようにしてもよい。
　また、添加する酵素剤の量についても特に限定されず、当業者が適宜設定できる。
　以上、本実施形態によれば、泡保持性発酵麦芽飲料の泡保持性を改善できる新規な技術を提供することができる。
　すなわち、麦汁を煮沸し、煮沸した麦汁を冷却し、冷麦汁を酵母により発酵させることを含む泡保持性発酵麦芽飲料の製造において、冷麦汁に酸性プロテアーゼ活性が３００U／ｍｌ以下である酵素剤を添加する処理を行うことで、冷麦汁に酵素剤を添加する場合にも得られる泡保持性発酵麦芽飲料の泡安定性を改善できる。
　例えば、本実施形態の製造方法を適用することで、原料や用いられる酵母などにもよるが、そのＮＩＢＥＭ値が８０秒以上（好ましくは１００秒以上）の泡保持性発酵麦芽飲料を得ることができる。
　また、低糖質、とも称される、例えば糖質が１．０ｇ／１００ｍｌ以下である泡保持性発酵麦芽飲料は、その製造過程で多糖類を酵母の資化糖に分解する酵素を添加して製造される。本実施形態によれば泡保持性が改善されるので、このような低糖質である泡保持性発酵麦芽飲料の製造には、本実施形態の製造方法が適用されることが好ましい。
　よって、本実施形態の製造方法の、泡保持性発酵麦芽飲料の商品価値向上への寄与が期待できる。
　以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
［酸性プロテアーゼ活性の測定］
　酸性プロテアーゼ活性の測定は天野法に基づき行った。具体的には、特開２０１０－２４６５０１号に記載の方法に基づき以下のようにして行った。
（カゼイン溶液（ｐＨ３．０）調製法）：ミルクカゼインを１．５００ｇ量り、０．１ｍｏｌ／Ｌ乳酸試液６０ｍＬを加え、９０～９５℃で時々かき混ぜながら１０分間加温溶解した後、冷却する。冷後、希水酸化ナトリウム試液を加えてｐＨ３．００に調整し、０．１ｍｏｌ／Ｌ乳酸・水酸化ナトリウム緩衝液（ｐＨ３．０）２０ｍＬ及び水を加えて１００ｍＬとする。
（試料溶液調製法）：酵素剤である試料は粉体または液体に関わらず、試験用水に全容量１００ｍＬとなるように適宜溶解、または希釈し、使用する。活性値に応じて、溶解液をさらに分取し、希釈してもよい。
（測定操作法）：試験管（１５×１５０ｍｍ）にカゼイン溶液１ｍＬを量り、３７℃ で１０～１５分間放置した後、試料溶液１ｍＬを加え振り混ぜる。この液を３７℃ で６０分間放置した後、０．４ｍｏｌ／Ｌトリクロロ酢酸試液を２ｍＬ加え、よく振り混ぜ、更に３７℃ で２５分間放置し、ろ過（ろ紙，Ｎｏ.１３１，７ｃｍ）する。次に、試験管（１８×１８０ｍｍ）に０．４ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム試液５ｍＬを量り、上記ろ液１ｍＬ及び薄めたフォリン試液（１→ ５）１ｍＬを加え、よく振り混ぜ３７℃で２０分間放置する（フォリン試液は和光純薬工業社製フェノール試薬（フォリンチオカルトー試薬）として入手可能。）。この液につき、水を対照とし波長６６０ｎｍにおける吸光度（Ａ６０）を測定する。別に、カゼイン溶液１ｍＬに０．４ｍｏｌ／Ｌトリクロロ酢酸試液２ｍＬを加え、振り混ぜた後、水（試料溶液の希釈倍数が１０００以上の場合）又は試料溶液（試料溶液の希釈倍数が１０００未満の場合）１ｍＬを加えたものにつき、以下同様に操作して吸光度（Ａ０）を測定する。
（チロシン検量線の作成法）：チロシン標準溶液（１ｍｇ／ｍＬ）１ｍＬ，２ｍＬ，３ｍＬ，４ｍＬ及び５ｍＬを量り、０．１ｍｏｌ／Ｌ塩酸試液を加えて、それぞれ１００ｍＬとする（１０，２０，３０，４０，５０μｇ／ｍＬ）。次に、試験管（１８× １８０ｍｍ）に０．４ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム試液５ｍＬを量り、これに上記各濃度のチロシン標準溶液をそれぞれ１ｍＬ及び、薄めたフォリン試液（１→５）１ｍＬを加え、よく振り混ぜ３７℃ で２０分間放置する。この液につき、水を対照とし、波長６６０ｎｍにおける吸光度（ＡＳ１０，ＡＳ２０，ＡＳ３０，ＡＳ４０，ＡＳ５０）を測定する。別に、チロシン標準溶液の代わりに０．１ｍｏｌ／Ｌ塩酸試液１ｍＬを用い、以下同様に操作して、吸光度（ＡＳ０）を測定する。これより、縦軸に吸光度差（ＡＳ１０－ＡＳ０，ＡＳ２０－ＡＳ０，ＡＳ３０－ＡＳ０，ＡＳ４０－ＡＳ０，ＡＳ５０－ＡＳ０）を、横軸にそれぞれの液１ｍＬ中のチロシン量（μｇ）をとり、検量線とする。吸光度差１．０００に対するチロシン量Ｆ（μｇ）を求める。
・Ｆ（μｇ）の算出法：Ｆ＝｛（１０／ＡＳ１０－ＡＳ０）＋（２０／ＡＳ２０－ＡＳ０）＋（３０／ＡＳ３０－ＡＳ０）＋（４０／ＡＳ４０－ＡＳ０）＋（５０／ＡＳ５０－ＡＳ０）｝／５
（活性算出法）：本条件下、６０分間に反応ろ液１ｍＬ中にチロシン１００μｇに相当するアミノ酸を生成させる酵素量を１単位とし、次式より算出する。
・たん白消化力（ｕ／ｇ）＝（Ａ６０－Ａ０）×｛Ｆ×（１／１００）｝×ｎ
（Ａ６０：酵素反応液の吸光度、Ａ０：ブランク液の吸光度、Ｆ：チロシン検量線より求めた吸光度差が１のときのチロシン量（μｇ）、１／１００：単位換算係数、ｎ： 試料１ｇ当たりの希釈倍数）
［ＮＩＢＥＭ値、アルコール度数、糖質含有量の測定］
　アルコール度数は、「改訂ＢＣＯＪビール分析法」の記載に基づいて測定した。ＮＩＢＥＭ値も「改訂ＢＣＯＪビール分析法」の記載に基づいて測定した。具体的には内径６０mm、高さ１２０mm のグラス（標準グラス）内に作製された泡サンプルについて、２０℃における測定開始位置から３０mm までの泡保持性発酵麦芽飲料の泡表面の崩壊時間を測定し、ＮＩＢＥＭ値を得た。
　また、糖質含有量は食品表示基準について(平成27年3月30日消食表第139号)の別添　栄養成分等の分析方法等の記載に基づいて測定した。具体的には、糖質含有量は、泡保持性発酵麦芽飲料の質量から、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分および水分量を除いて算出した。たんぱく質の量は窒素定量換算法で測定した。脂質の量はエーテル抽出法で測定した。食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法で測定した。灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法で測定した。水分の量はカールフィッシャー法で測定した。
[実施例、比較例の泡保持性発酵麦芽飲料]
〈比較例１〉
　粉砕した麦芽１２ｋｇと温水を混合し糖化させた後、７６℃で酵素失活させ、濾過して麦汁を得た。麦汁に、ホップと大豆ペプチド（不二製油（株）ハイニュートＤ１）１ｋｇを投入して、麦汁煮沸を行った。別途コーンスターチ３０ｋｇを、α‐アミラーゼ（ノボザイムズジャパン（株）ターマミル）１００ｇとともに煮沸して液化を行い、麦汁煮沸後の熱麦汁と混合した。
　冷却して得られた麦汁をエキス分１０％に希釈した後、グルコアミラーゼ酵素剤（酸性プロテアーゼ活性：６９３Ｕ／ｍｌ）１００ｇ、プルラナーゼ３０ｇ、酵母を加え、発酵に供した。
　得られた発酵液を適宜希釈後、濾過を行って酵母を取り除き、炭酸ガスを含む泡保持性発酵麦芽飲料を得た。
　得られた飲料についての、ＮＩＢＥＭ値を測定したところ５０秒であった。また、アルコール度数は４％、糖質は０．４ｍｇ／１００ｍＬであった。
〈実施例１〉
　酸性プロテアーゼ活性の異なるグルコアミラーゼ酵素剤（酸性プロテアーゼ活性：１８８Ｕ／ｍｌ）を用いた以外は比較例１と同様の方法で泡保持性発酵麦芽飲料を得た。
得られた飲料についての、ＮＩＢＥＭ値を測定したところ１１０秒であった。また、アルコール度数は４％、糖質は０．４ｍｇ／１００ｍＬであった。
〈実施例２〉
　比較例１に用いたグルコアミラーゼ酵素剤について、酸性プロテアーゼ失活処理を行った。グルコアミラーゼ酵素剤のｐＨを６．５に調整し、５８℃で熱処理を行った。これにより、酸性プロテアーゼは検出限界以下となった。処理後の酵素剤を用いて、比較例１と同様の方法で泡保持性発酵麦芽飲料を得た。
得られた飲料についての、ＮＩＢＥＭ値を測定したところ１１７秒であった。アルコール度数は４％、糖質は０．４ ｇ／１００ｍＬだった。
〈参考例１〉（仕込工程で酵素剤添加、酸性プロテアーゼ活性理論値：０Ｕ／ｍｇ）
　粉砕した麦芽１２ｋｇとグルコアミラーゼ酵素剤（酸性プロテアーゼ活性：６９３Ｕ／ｍｌ）１００ｇ、プルラナーゼ３０ｇ、と温水を混合し糖化させた後、７６℃で酵素失活させ、濾過して麦汁を得た。麦汁に、ホップと大豆ペプチド（不二製油（株）ハイニュートＤ１）１ｋｇを投入した。別途コーンスターチ３０ｋｇを、α‐アミラーゼ（ノボザイムズジャパン（株）ターマミル）１００ｇとともに煮沸して液化を行い、６５℃以下に冷却したのちにグルコアミラーゼ酵素剤４５０ｇを加えてさらに糖化し、前記麦汁に混合して、麦汁煮沸を行った。
　冷却して得られた麦汁をエキス分１０％に希釈した後、酵母を加え、発酵に供した。
得られた発酵液を適宜希釈後、濾過を行って酵母を取り除き、炭酸ガスを含む泡保持性発酵麦芽飲料を得た。
　得られた飲料についての、ＮＩＢＥＭ値を測定したところ１６０秒であった。また、アルコール度数は４％、糖質は０．５ｍｇ／１００ｍＬであった。
〈参考例２〉
　発酵麦芽飲料におけるＮＩＢＥＭ値の変動が、酸性プロテアーゼの影響であることを確認するために、熱処理によって酸性プロテアーゼ活性を抑制したグルコアミラーゼ酵素剤を、市販の発酵麦芽ビールテイスト飲料（アサヒビール（株）アサヒスタイルフリー〈生〉）に添加し、ＮＩＢＥＭ値の変動を確認した（酸性プロテアーゼ活性が３００U／ｍｌ以下の酵素剤を添加したものについては実施例に該当する。）。結果を図１に示す。
　図１から理解できるように、酸性プロテアーゼ活性が低下するとともにＮＩＢＥＭ値の値が高くなっており、相関があることが理解できる。

Claims (6)

  1. 　麦汁を煮沸し、前記煮沸処理をした麦汁を冷却し、前記冷却処理をした麦汁を酵母により発酵させることを含む泡保持性発酵麦芽飲料の製造方法であって、
    　前記冷却処理をした麦汁に酵素剤を添加することをさらに含み、
    　前記酵素剤の酸性プロテアーゼ活性が３００U／ｍｌ以下である、泡保持性発酵麦芽飲料の製造方法。
  2. 　前記酵素剤の酸性プロテアーゼ活性が２００U／ｍｌ以下である、請求項１に記載の泡保持性発酵麦芽飲料の製造方法。
  3. 　泡保持性発酵麦芽飲料に含まれる糖質が１．０ｇ／１００ｍｌ以下である、請求項１または２に記載の泡保持性発酵麦芽飲料の製造方法。
  4. 　泡保持性発酵麦芽飲料のＮＩＢＥＭ値が８０以上である、請求項１から３のいずれか一つに記載の泡保持性発酵麦芽飲料の製造方法。
  5. 　前記酵素剤が多糖類を酵母の資化性糖に分解する酵素を含む、請求項１から４のいずれか一つに記載の泡保持性発酵麦芽飲料の製造方法。
  6. 　前記酵素剤がグルコアミラーゼ、プルラナーゼ、α－グルコシダーゼおよびβ－アミラーゼからなる群から選択される少なくとも一種の酵素を含む、請求項１から５のいずれか一つに記載の泡保持性発酵麦芽飲料の製造方法。
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