JPS62175164A - 生酵母入り酒の製造方法 - Google Patents
生酵母入り酒の製造方法Info
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- JPS62175164A JPS62175164A JP61016930A JP1693086A JPS62175164A JP S62175164 A JPS62175164 A JP S62175164A JP 61016930 A JP61016930 A JP 61016930A JP 1693086 A JP1693086 A JP 1693086A JP S62175164 A JPS62175164 A JP S62175164A
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は、生酵母入り酒の製造方法に関する。
［従来技術］
酵母の細胞にはアミノ酸、ビタミンＢ群、ミネラルをは
じめマンナン、グルカンのＩ！雑様の多糖類が含まれて
いるので、栄養補給剤として用いられている。また体内
でアルコール解毒作用の働きをするグルタチオンを豊富
に含有していることがら近年注目されている。
じめマンナン、グルカンのＩ！雑様の多糖類が含まれて
いるので、栄養補給剤として用いられている。また体内
でアルコール解毒作用の働きをするグルタチオンを豊富
に含有していることがら近年注目されている。
［発明の目的］
本発明は、清澄した清酒に酵母を繁殖させ栄養源豊富な
酵母細胞を含んだ健康酒を提供すべくなされたものであ
る。
酵母細胞を含んだ健康酒を提供すべくなされたものであ
る。
［発明の知見］
清酒は、火落菌（腐敗菌の乳酸菌）が繁殖して酸が増加
し、白濁するので熱殺菌（５５〜６０℃、１０〜１５分
）を施さなくてはならない。本発明では、酵母を接種し
てビン内で繁殖させるので熱殺菌をすることはできない
。しかし、酵母の増殖開始によって火落菌が抑制される
ことの発見によって本発明がなされたものである。
し、白濁するので熱殺菌（５５〜６０℃、１０〜１５分
）を施さなくてはならない。本発明では、酵母を接種し
てビン内で繁殖させるので熱殺菌をすることはできない
。しかし、酵母の増殖開始によって火落菌が抑制される
ことの発見によって本発明がなされたものである。
［従来技術との対比］
上槽後の清澄した酒に酵母を繁殖させて作るのにシェリ
ー酒がある。しかしシェリー酒は、これらの繁殖した酵
母は除去されて清澄な酒のみをビン詰めするもので、本
発明のように酵母を含むことを目的とした酒とは異なる
。またシェリー酒醸造は、タンクにぶどう酒を入れ、表
面積を大きくして表面に酵母の膜を形成させ、しかもそ
の間、解放（軽くフタをするだけ）であるため醗酵ガス
は飛散してしまうので、酵母細胞を除去した貯魚では、
ガスは全く含まれていない点も、本発明の酒とは異なる
。
ー酒がある。しかしシェリー酒は、これらの繁殖した酵
母は除去されて清澄な酒のみをビン詰めするもので、本
発明のように酵母を含むことを目的とした酒とは異なる
。またシェリー酒醸造は、タンクにぶどう酒を入れ、表
面積を大きくして表面に酵母の膜を形成させ、しかもそ
の間、解放（軽くフタをするだけ）であるため醗酵ガス
は飛散してしまうので、酵母細胞を除去した貯魚では、
ガスは全く含まれていない点も、本発明の酒とは異なる
。
本発明は、ビンの許容量分だけの酒を入れて酵母を繁殖
させるので、表面積が小さく表面に膜を形成しないので
シェリー酒醸造のように酵母による酸化作用がなく、酒
の品質の変化が少ない点が異なる。一方、醗酵ガスを含
んだ酒にシャンパンやビールがある。これはタンク内で
醗酵させ、清澄した酒を１Ｉ１１酵ガスが逃げないよう
に低温度でビン詰めするもので、本発明のようにビン内
で酵母を繁殖させて醗酵ガスを含ませたものと異なり、
もちろんシャンパンやビールには酵母細胞は含まれない
。
させるので、表面積が小さく表面に膜を形成しないので
シェリー酒醸造のように酵母による酸化作用がなく、酒
の品質の変化が少ない点が異なる。一方、醗酵ガスを含
んだ酒にシャンパンやビールがある。これはタンク内で
醗酵させ、清澄した酒を１Ｉ１１酵ガスが逃げないよう
に低温度でビン詰めするもので、本発明のようにビン内
で酵母を繁殖させて醗酵ガスを含ませたものと異なり、
もちろんシャンパンやビールには酵母細胞は含まれない
。
清酒にシェリー酒酵母を加えて、表面に膜を形成さゼて
シェリー酒様の酒を作ることが試みられているが、前述
したように本発明のようにＷ母細胞と醗酵ガスが含まれ
る酒とは、製法はもちろん成分的にも全く異なる。
シェリー酒様の酒を作ることが試みられているが、前述
したように本発明のようにＷ母細胞と醗酵ガスが含まれ
る酒とは、製法はもちろん成分的にも全く異なる。
［実施例１
（ａ） 清酒中での清酒酵母と火落菌との共棲による
火落菌の死滅 アルコール１２．Ｏ％の清酒３００ｆｄに清酒酵母ザッ
カＩ］ミセス サケ（Ｓａｃｃｈ、 ５ａｋｅ Ａ
ＴＣＣ３２７０１）と真性火落菌（８２０）を同時に接
種し、室内（１１月）に放置して菌数を測定した。第１
図で示すように、混合接種で７日目までは火落菌の増殖
がみられたが、１６日目では検出されなかった。一方、
火落菌申独接種では１．９Ｘ１０７／ｄにまで増殖して
いたことから、酵母の増殖によって火落菌が死滅したも
のと思われる。実地では、火落菌は僅かにしか存在しな
いので、酵母接種量を多くして早目に増殖開始をするよ
うにすれば熱処理をしなくても火落の心配はない。この
ように酵母の増殖によって火落菌の繁殖が抑制されるこ
とを発見したことが本発明の開発のきっかけとなった。
火落菌の死滅 アルコール１２．Ｏ％の清酒３００ｆｄに清酒酵母ザッ
カＩ］ミセス サケ（Ｓａｃｃｈ、 ５ａｋｅ Ａ
ＴＣＣ３２７０１）と真性火落菌（８２０）を同時に接
種し、室内（１１月）に放置して菌数を測定した。第１
図で示すように、混合接種で７日目までは火落菌の増殖
がみられたが、１６日目では検出されなかった。一方、
火落菌申独接種では１．９Ｘ１０７／ｄにまで増殖して
いたことから、酵母の増殖によって火落菌が死滅したも
のと思われる。実地では、火落菌は僅かにしか存在しな
いので、酵母接種量を多くして早目に増殖開始をするよ
うにすれば熱処理をしなくても火落の心配はない。この
ように酵母の増殖によって火落菌の繁殖が抑制されるこ
とを発見したことが本発明の開発のきっかけとなった。
（ｂ） 酵母の発育限界アルコール濃度清酒に水を加
え、各アルコール濃度に調整し、酵母を接種して、繁殖
状態から発育限界アルコール濃度を測定した。
え、各アルコール濃度に調整し、酵母を接種して、繁殖
状態から発育限界アルコール濃度を測定した。
第２図に示したように、菌株によって発育限界アルコー
ル濃度が異なる。発育限界アルコール濃度より低いアル
」−ル澹度では酵母の増殖量は多いが、醗酵も旺盛でガ
ス圧が高くなりビンが破れたり、開栓の時に泡が激しく
ふき出るなど好ましくない菌株もある。しかし、サッカ
ミロセス バヤナス（Ｓａｃｃｈ、 ｂａｙａｎｕｓ
ｎｏ。
ル濃度が異なる。発育限界アルコール濃度より低いアル
」−ル澹度では酵母の増殖量は多いが、醗酵も旺盛でガ
ス圧が高くなりビンが破れたり、開栓の時に泡が激しく
ふき出るなど好ましくない菌株もある。しかし、サッカ
ミロセス バヤナス（Ｓａｃｃｈ、 ｂａｙａｎｕｓ
ｎｏ。
５）のように発育限界アルコール濃度は１４．Ｏ〜１５
．５％と高いが酵母の増殖量や！！１酵ガス圧などから
１２．５〜１３．８％のアルコール濃度でｉｙ母を接種
した方がよい。また酵母接種後の温度もデリケートであ
るので注意しな（プればならない。例えば発育限界アル
コール濃度付近では２５〜３０℃で繁殖しない菌株もあ
る。このように菌株によって発育限界アルコール濃度の
性質が異なるので使用する酵母の性質をよく把握する必
要がある。
．５％と高いが酵母の増殖量や！！１酵ガス圧などから
１２．５〜１３．８％のアルコール濃度でｉｙ母を接種
した方がよい。また酵母接種後の温度もデリケートであ
るので注意しな（プればならない。例えば発育限界アル
コール濃度付近では２５〜３０℃で繁殖しない菌株もあ
る。このように菌株によって発育限界アルコール濃度の
性質が異なるので使用する酵母の性質をよく把握する必
要がある。
（Ｃ） 本発明による生酵母入りビン詰め清酒の成分
−５＝
清酒に水を加えて各アルコール濃度に調整したものに、
酵母菌を接種してよく振ってから、ネジ式キャップ付の
３０Ｃ７ビンに清酒３００ｄを入れ、密栓して室内に放
置した。第３図に酵母接種前の成分と酵母繁殖後、即ち
本発明による製品の分析値の一例を示す。酵母によって
異なりサッカミロセスサケ（Ｓａｃｃｈ、 ５ａｋｅ
ＡＴＣＣ３２７０１）は、増殖によってアルコール
の生成が多く、日本酒度と糖分の変化が大きく、酵母量
も多くなる傾向があり、ガス圧も他の酵母に比べて高い
。サッカミロセス バヤナス（３ａｃｃｈ、 ｂａｙ
ａｎｕｓ ｎｏ、５）は、ＡＴＣＣ３２７０１に比べ
てアルコールの生成が少なく、日本酒度と糖分の変化も
少なく、酵母量も少なくガス圧も低い。ハンゼヌラ サ
ブペリクロザ（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ ５ｕｂｐｅｌｌ
ｉｃｕｌｏｓａＤ６．１）は、成分の変化やガス圧の点
から、酵母接種前のアルコール濃度は１１．０〜１１゜
５％位がよい。ピヒヤ アアリノサ（Ｐｉｃｈｉａ
ｆａｒｉｎｏｓａ Ｄｌ、２）は、アルコーー ６
＝ ル濃度が１０．２〜１１．４％で、酵母の増殖はみられ
るがガスの発生がないので好ましくない。
酵母菌を接種してよく振ってから、ネジ式キャップ付の
３０Ｃ７ビンに清酒３００ｄを入れ、密栓して室内に放
置した。第３図に酵母接種前の成分と酵母繁殖後、即ち
本発明による製品の分析値の一例を示す。酵母によって
異なりサッカミロセスサケ（Ｓａｃｃｈ、 ５ａｋｅ
ＡＴＣＣ３２７０１）は、増殖によってアルコール
の生成が多く、日本酒度と糖分の変化が大きく、酵母量
も多くなる傾向があり、ガス圧も他の酵母に比べて高い
。サッカミロセス バヤナス（３ａｃｃｈ、 ｂａｙ
ａｎｕｓ ｎｏ、５）は、ＡＴＣＣ３２７０１に比べ
てアルコールの生成が少なく、日本酒度と糖分の変化も
少なく、酵母量も少なくガス圧も低い。ハンゼヌラ サ
ブペリクロザ（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ ５ｕｂｐｅｌｌ
ｉｃｕｌｏｓａＤ６．１）は、成分の変化やガス圧の点
から、酵母接種前のアルコール濃度は１１．０〜１１゜
５％位がよい。ピヒヤ アアリノサ（Ｐｉｃｈｉａ
ｆａｒｉｎｏｓａ Ｄｌ、２）は、アルコーー ６
＝ ル濃度が１０．２〜１１．４％で、酵母の増殖はみられ
るがガスの発生がないので好ましくない。
アルコール濃度８．２％ではアルコールの生成があり、
ガス圧が認められる。
ガス圧が認められる。
［発明の効果１
以上のように、酵母や接種前のアルコール濃度によって
成分が異なるので市場の適合性から決定づるとよい。
成分が異なるので市場の適合性から決定づるとよい。
風味の点からもＩＰ￥母臭（硫化水素臭）を強く感じる
のと、はとんど香気に変化をきたさない酵母もある。ま
た、ガス圧の高いのは刺激を感じて良い結果をもたらす
場合もあるが、開栓の時に泡がふき出ることもあるので
注意しなくてはならない。
のと、はとんど香気に変化をきたさない酵母もある。ま
た、ガス圧の高いのは刺激を感じて良い結果をもたらす
場合もあるが、開栓の時に泡がふき出ることもあるので
注意しなくてはならない。
また、酵母接種前のアルコール濃度が１０％以下になる
とアルコール１１酵の強い野生清酒酵母の汚染の危険が
あるので好ましくない。
とアルコール１１酵の強い野生清酒酵母の汚染の危険が
あるので好ましくない。
前述したように、アルコール濃度が低いにもかかわらず
欠落（腐敗）しないのも本発明の特徴である。
欠落（腐敗）しないのも本発明の特徴である。
第１図は清酒中での清酒酵母と火落菌との共棲による火
落菌の死滅状態を示す図表、第２図は酵母の発育限界ア
ルコール濃度を示す図表、第３図は本発明による生酵母
入りピン詰め清酒の成分を示す図表である。
落菌の死滅状態を示す図表、第２図は酵母の発育限界ア
ルコール濃度を示す図表、第３図は本発明による生酵母
入りピン詰め清酒の成分を示す図表である。
Claims (1)
- 清酒のアルコール濃度を１０〜１４％に調整し、これに
酵母を接種してからビン詰め密栓して、ビン内で酵母を
繁殖させて、醗酵ガスを含んだ生酵母入りビン詰め清酒
を製造することを特徴とする生酵母入り酒の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61016930A JPS62175164A (ja) | 1986-01-30 | 1986-01-30 | 生酵母入り酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61016930A JPS62175164A (ja) | 1986-01-30 | 1986-01-30 | 生酵母入り酒の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62175164A true JPS62175164A (ja) | 1987-07-31 |
| JPH0120865B2 JPH0120865B2 (ja) | 1989-04-18 |
Family
ID=11929840
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61016930A Granted JPS62175164A (ja) | 1986-01-30 | 1986-01-30 | 生酵母入り酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62175164A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009048180A1 (ja) * | 2007-10-10 | 2009-04-16 | Nagai Sake Inc. | 発泡性清酒及びその製造方法 |
| JP2010104270A (ja) * | 2008-10-29 | 2010-05-13 | Gekkeikan Sake Co Ltd | 低糖質性清酒、及びその製造法 |
| CN108774616A (zh) * | 2018-03-27 | 2018-11-09 | 山东博华高效生态农业科技有限公司 | 一种具有益智健脑作用的酒酿及其制作方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4936892A (ja) * | 1972-08-14 | 1974-04-05 | ||
| JPS54163898A (en) * | 1978-06-14 | 1979-12-26 | Kokuzeicho Japan | Propagating of yeast on liquid surface of sake based on rice |
| JPS58224681A (ja) * | 1982-06-21 | 1983-12-27 | Itoujinuemon Shoten:Kk | 再醗酵清酒の製造方法およびその製造装置 |
-
1986
- 1986-01-30 JP JP61016930A patent/JPS62175164A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4936892A (ja) * | 1972-08-14 | 1974-04-05 | ||
| JPS54163898A (en) * | 1978-06-14 | 1979-12-26 | Kokuzeicho Japan | Propagating of yeast on liquid surface of sake based on rice |
| JPS58224681A (ja) * | 1982-06-21 | 1983-12-27 | Itoujinuemon Shoten:Kk | 再醗酵清酒の製造方法およびその製造装置 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009048180A1 (ja) * | 2007-10-10 | 2009-04-16 | Nagai Sake Inc. | 発泡性清酒及びその製造方法 |
| JP2009089663A (ja) * | 2007-10-10 | 2009-04-30 | Nagai Shuzo Kk | 発泡性清酒の製造方法 |
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| CN108774616A (zh) * | 2018-03-27 | 2018-11-09 | 山东博华高效生态农业科技有限公司 | 一种具有益智健脑作用的酒酿及其制作方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0120865B2 (ja) | 1989-04-18 |
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