JP4422195B2 - 発泡性清酒及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、発泡性清酒、特に、上槽により得られた清酒と、酵母を含み醗酵活性のある醪を粗漉して得られた懸濁清酒との混合清酒を、密閉した容器内で二次醗酵により炭酸ガスを発生させて得られる容器内醗酵型発泡性清酒及びその製造方法に関する。

清酒は、消費者のニーズによって多くの種類が存在し、そのうちの１つに中に炭酸ガスを含有した発泡性清酒がある。従来の炭酸ガス入りの清酒は、その含有する炭酸ガスによって、大きく３つに分けることができる。第１に、清酒に炭酸ガスを吹き込んだ発泡性清酒、第２に、大容積の密閉型耐圧醪タンクで清酒を後醗酵させて炭酸ガスを得る自然醗酵型発泡性清酒、第３に、販売容器内で清酒を後醗酵（二次醗酵）させて炭酸ガスを得る容器内醗酵型発泡性清酒である。

ここで、第１の炭酸ガスを吹き込んだ発泡性清酒は、カーボネーター等を用いることによって炭酸ガスを吹き込むことができ、飲料業界で最も一般的な方法である。しかしながら、この清酒に炭酸ガスを吹き込む方法では、炭酸入りの清酒を製造できるものの、シャンパン等の醗酵性の炭酸ガスを含有する飲料と比べた場合、泡のきめを粗く感じるため、口当たりが悪く、味が大雑把になる他、この炭酸入り清酒を大気中に放置した場合には、炭酸ガスが抜けやすいため、グラス内に注いだ炭酸入り清酒を短時間で飲み干さないと、味や喉ごしが悪くなるという問題があった。

また、第２の自然醗酵型発泡性清酒は、大容積の密閉型耐圧醪タンクで清酒を後醗酵させて炭酸ガスを発生させることにより得られ、例えば特許文献１に開示されているように、密閉タンクに入れて醗酵させ、その後濾過した清浄ろ液を、製品の容器に密閉する方法によって製造された発泡性清酒が挙げられる。しかしながら、特許文献１の製造方法は、タンク内で醗酵させた炭酸ガスについては極め細やかなものであり口当たりが良いものの、容器からいったん清酒を取り出してろ過する必要があるため、その過程で炭酸ガスが抜けてしまうという問題があり、加えて、繊細な味の変化を楽しむべく二次醗酵させた清酒に対して、外気に触れさせることにより、発泡性清酒の風味に悪影響を及ぼす恐れがあった。

さらに、第３の容器内醗酵型発泡性清酒は、例えば特許文献２及び３に開示されているように、醪を粗漉した後、酵母等を含有した濁酒を容器詰めし、その後、二次醗酵によって発生した炭酸ガスによって容器内圧力が所定の数値に達した時点で醗酵を停止し加熱殺菌することによって製造される。しかしながら、特許文献２及び３の発泡性清酒は、いわゆる濁り酒であり、一般的な清酒のクリアなイメージとは異なるものである。

また、特許文献４に開示されているように、醪を粗漉して酵母懸濁清酒を得て、当該酵母懸濁清酒の上澄み部分を除去した滓の部分である高酵母濃度の懸濁清酒に未殺菌の酒類と水を加え、販売容器に充填し二次醗酵させて、所定のガス圧に達した時点で加熱殺菌する方法によって製造された発泡性清酒が挙げられる。しかし、特許文献４の発泡性清酒は、特許文献２及び３の発泡性清酒に比べて滓は減少するものの、一定量は確実に残存するため、クリアな発泡性清酒といえるものではなかった。

さらに、特許文献５に開示されているように、蒸し米と米麹を多酸存在下で糖化、醗酵させ、低アルコール濃度の状態のもろみの一部を目の粗い濾材で漉して、酵母を含み醗酵活性のある濁り液を分離し、前記もろみの他部を圧搾して清澄液を分離し、前記濁り液と前記清澄液とを混合後、容器に密封して容器内部の醗酵により所定ガス圧になったときに醗酵を止めるという方法によって製造された発泡性清酒が挙げられる。しかしながら、特許文献５の発泡性清酒は、特許文献２及び３に記載された濁り酒に比べて透明度が高いものの、少量の滓は容器中に残されたままであるため、十分にクリアであるとはいえず多少の濁りがあることや、アルコールが高くなると醗酵のために必要な酵母が死滅するため、低アルコールの清酒に限定されるため清酒本来の風味とは大きく異なる、という問題があった。
特開２０００−１８９１４８号公報 特開昭６１−４７１７９号公報 特公平０７−７９６７４号公報 特開平０９−１４０３７１号公報 特開平１０−２９５３５６号公報

本発明の目的は、シャンパンのようなきめの細かな気泡を発生し、口当たりが良く、さらに、濁りが少なく、爽やかな飲み口を、比較的長時間にわたって安定して維持することができる発泡性清酒及びその製造方法を提供することにある。

本発明はこのような知見に基づきなされたもので、その要旨構成は以下の通りである。（１）米及び米麹を原材料とし、上槽により得られた日本酒度が−20〜−3の範囲である清酒と、酵母を含み醗酵活性のある醪を粗漉して得られた日本酒度が−35〜−10の範囲である懸濁清酒とを、混合比率が4：1〜19：1となるように混合し、アルコール度を12〜16度の範囲に調整した混合清酒を、密閉した容器内で炭酸ガスを発生させた後、前記容器内部の滓を、前記容器口部に集積させ、少なくとも前記容器口部を冷却することにより、前記容器の内圧を下げて前記容器内の炭酸ガスの噴き出しを弱めてから、当該容器口部を下に向けた状態で開栓して前記容器口部に集積した前記滓を噴出させ、前記容器口部を上にした状態に容器を起こす滓引によって取り除くことでクリアとし、前記容器内に存在する炭酸ガスは二次醗酵によって発生した炭酸ガスであり、かつ、該炭酸ガスの含有量が4.5 GV以上であり、アルコール度が12〜16度の範囲であることを特徴とする発泡性清酒。

（２）前記炭酸ガスの含有量は、4.5〜5.0 GVの範囲である上記（１）記載の発泡性清酒。

（３）前記容器内を大気中に連通させた状態で、2時間経過したときの前記炭酸ガスのガスボリューム減率が7.0％以下である上記（１）又は（２）記載の発泡性清酒。

（４）前記発泡性清酒の日本酒度が、−20〜＋15の範囲である上記（１）〜（３）のいずれか１項記載の発泡性清酒。

（５）上槽により得られた日本酒度が−20〜−3の範囲である清酒と、酵母を含み醗酵活性のある醪を粗漉して得られた日本酒度が−35〜−10の範囲である懸濁清酒とを、混合比率が4：1〜19：1となるように混合する混合工程と、該混合清酒のアルコール度を、12〜16度の範囲に調整するアルコール調整工程と、前記混合清酒を販売用容器に充填し密閉する充填工程と、前記容器内の混合清酒を醗酵させて炭酸ガスを発生させる二次醗酵工程と、前記容器の底を回転させて揺さぶりながら容器口部を下にして該容器内部に堆積した滓を前記容器口部に集積させる揺動工程と、前記滓が前記容器口部に堆積した後に少なくとも前記容器口部を冷却することにより、前記容器の内圧を下げて前記容器内の炭酸ガスの噴き出しを弱めてから、当該容器口部を下に向けた状態で開栓して前記容器口部に集積した前記滓を噴出させた後、前記容器口部を上にした状態に容器を起こす滓引工程とを有し、前記容器内に存在する炭酸ガスが二次醗酵によって発生した炭酸ガスで、かつ、該炭酸ガスの含有量が4.5 GV以上であり、アルコール度が12〜16度の範囲であるクリアな発泡性清酒を得ることを特徴とする発泡性清酒の製造方法。

（６）前記滓引工程の後に、滓引工程によって欠減した前記容器内の発泡性清酒を販売時の規格量まで補充するための補充工程を有する上記（５）記載の発泡性清酒の製造方法。

（７）前記滓引工程の後に、前記酵母及びその他の細菌を死滅させるための火入れ工程と、冷却工程とを有する上記（５）又は（６）記載の発泡性清酒の製造方法。

（８）前記混合工程において、前記清酒の日本酒度が−20〜−3、前記懸濁清酒の日本酒度が−35〜−10であり、前記清酒及び前記懸濁清酒の酸度がいずれも3以下である上記（５）〜（７）のいずれか１項記載の発泡性清酒の製造方法。

（９）前記火入れ工程において、30〜40分間で60℃〜70℃まで温度上昇するシャワー状の温水を吹き掛ける上記（７）又は（８）記載の発泡性清酒の製造方法。

（１０）前記冷却工程において、0〜10℃の冷水を10〜20分間にわたってシャワー状に吹き掛けて、販売用容器内の発泡性清酒を冷却する上記（７）〜（９）のいずれか１項記載の発泡性清酒の製造方法。

この発明によれば、シャンパンのようなきめの細かな気泡を発生し、口当たりが良く、さらに、濁りが少なく、爽やかな飲み口を、比較的長時間にわたって安定して維持することができる発泡性清酒及びその製造方法の提供が可能となった。

本発明に係るフローチャートである。 二次醗酵後の容器内の様子を示した図である。 揺動工程を説明する図である。 揺動工程を説明する図である。 ネックフリージングを説明する図である。 火入れの温度条件を示すグラフである。 本発明の発泡性清酒中の気泡の状態を示した写真である。

以下、本発明に従う発泡性清酒の詳細と限定理由を説明する。
本発明の発泡性清酒は、上槽により得られた清酒と、酵母を含み醗酵活性のある醪を粗漉して得られた懸濁清酒との混合清酒を、密閉した容器内で炭酸ガスを発生させて得られる容器内醗酵型発泡性清酒である。

ここで、前記清酒とは、詳細な製造方法については後述するが、醪を上槽によって、白米・米麹などの固形分と分離することで得られる透明度の高いクリアな生酒のことをいう。一方、前記懸濁清酒とは、詳細な製造方法については後述するが、前記醪を粗漉することによって得られる濁りのある清酒のことをいう。また、前記清酒の日本酒度は−２０〜−３の範囲であり、前記懸濁清酒の日本酒度は−３５〜−１０の範囲であることが好ましい。上記範囲とすることで、本発明の発泡性清酒に適した切れ味の良い飲み口にすることができるからである。なお、日本酒度とは、清酒の比重を示す指標であり、対象とする清酒を１５℃にし、規定の浮秤（ふひょう）を浮かべて計測することで得られ、４℃の蒸留水と同じ重さの酒の日本酒度を０とし、それよりも軽いものはプラスの値、重いものはマイナスの値をとる。

また、前記清酒と前記懸濁清酒との混合清酒とは、その名の通り、一定の割合で、前記清酒と前記懸濁清酒とを混合して得られる清酒のことであり、詳細な製造方法については後述する。前記清酒と懸濁清酒との混合割合は、製品に求められる日本酒度や、炭酸ガス含有量、クリア度によっても異なるが、4：1〜19：1の範囲である。前記混合割合が4：1よりも小さい（前記清酒の割合が少ない）場合、前記懸濁清酒の量が多すぎるため、それに伴って滓の量も増加し、後述する滓引工程が煩雑になる傾向があり、一方、19：1よりも大きい（前記清酒の割合が多い）場合、前記懸濁清酒の量が少なすぎるため、十分な炭酸ガスを得ることができないからである。なお、クリアな清酒を得る点からも、前記清酒と懸濁清酒との混合割合は、4：1〜19：1の割合とする。

そして、本発明の発泡性清酒は、米及び米麹を原材料とし、前記容器内に存在する炭酸ガスは実質的に二次醗酵によって発生した炭酸ガスのみであり、かつ、該炭酸ガスの含有量が4.5 GV以上であることを特徴とする。前記炭酸ガスを二次醗酵によって発生した炭酸ガスのみにすることで、従来のカーボネーター等を用いて炭酸ガスを吹き込んだときの泡に比べて、きめの細かい発泡を可能とし、飲んだときの口当たりを良くすることができる。さらに、前記炭酸ガスの含有量を、従来の発泡性清酒の中でも高い含有量である4.5GV以上に設定することで、シャンパンのような爽やかな飲み口を実現することができるからである。

ここで、「ＧＶ（ガスボリューム）」とは、含有する炭酸ガス（ＣＯ_２）の指標の１つであり、対象となる液体（本発明では清酒）から炭酸ガスを完全に抜き出したとき、１気圧、１５．６℃の条件下で、もとの液体の何倍の体積（ボリューム）になるかを示すものである。炭酸ガスの含有量は、他にも、「ｇ／ｌ」や「％」で表現することもできるが、ＧＶは温度に依存しない指標として有効であり、飲料業界では一般的に用いられる単位である。

また、前記発泡性清酒のアルコール度は、12〜16度の範囲である。アルコール度が12度未満の場合、アルコールが低すぎるため、日本酒のよさを十分にひきだすことができないことに加えて、従来の製造方法では、酵母が死滅しないようにアルコール度を低く（12度未満）設定することが必要であることから、本発明では後述のように、従来よりも懸濁清酒の混合比率を高くし、所定の滓引工程行うことにより、アルコール度を高くしつつも、高い炭酸ガス含有量を維持することが可能となるため、本発明の効果（口当たりが良く、爽やかな飲み口）が顕著に発揮されるからである。一方、アルコール度が16度を超えるとアルコールが高すぎるため、酵母が死滅し、十分な炭酸ガスを得ることができない恐れがあるからである。

さらに、本発明による発泡性清酒中の前記炭酸ガスの含有量は、上述のように4.5GV以上であるが、4.5〜5.0 GVの範囲であることがより好ましい。きめの細かい発泡を可能とし、飲んだときの口当たりを良くすることができるとともに、シャンパンのような爽やかな飲み口を実現することができるからである。一方、前記炭酸ガスの含有量が、4.5GV未満では、炭酸ガスの量が少ないため、炭酸ガスの爽やかな飲み口を十分に発揮できない恐れがあるからであり、5.0GVを超えると、炭酸ガスが多すぎるため、シャンパンのような風味を味わうことができないからである。

なお、本発明の発泡性清酒は、シャンパンのようなきめの細かな気泡を発生することが特徴の一つであり、従来のカーボネーター等によって炭酸ガスを吹き込んだ炭酸飲料の気泡サイズよりも一般的に小さくなることから、口当たりが良く、味がきめ細やかになる。ここで、図７は、本発明の発泡性清酒をグラスに注いだ後、グラスの上部から発泡性清酒の状態を観察した写真であるが、きめ細やかな気泡が発生していることに加えて、シャンパン特有のグラス中央から立ち上る気泡（グラス内壁に沿うことなく立ち上る気泡）が、本発明の発泡性清酒においても同様に発生していることがわかる。

また、本発明の発泡性清酒は、一般的な炭酸飲料に比べて、炭酸ガスの持ちが良いことも特徴の１つであり、具体的には、前記容器内を大気中に連通させた状態で、２時間経過したときの前記炭酸ガスのガスボリューム減率が７．０％以下であることが好ましい。ガスボリューム減率を７．０％以下に抑えることができれば、シャンパンのように、炭酸ガスの爽やかな飲み口を長時間楽しむことができるからであり、一方、７．０％を超えると、炭酸ガスの抜けが早くなるという悪影響があるからである。ここで、ガスボリューム減率とは、本発明の場合、発泡性清酒を大気と連通させる前の前記炭酸ガスのガスボリュームに対する、大気中に連通させて一定時間経過した後の減少したガスボリュームの割合（％）のことをいい、前記大気と連通させる条件としては、７２０ｍｌの本発明の発泡性清酒を口部の口径が１．５ｃｍの容器（一般的な７５０ｍｌのシャンパン瓶）に入れて蓋を開けて大気と連通させる。

また、本発明の発泡性清酒は、従来の発泡性清酒に比べて、透明度が高く、クリアであることが特徴の１つである。

さらに、前記発泡性清酒の日本酒度が、−２０〜＋１５の範囲であることが好ましい。−２０よりも小さいと、甘口になる傾向にあり、本発明の爽やかな飲み口が十分に実現されない恐れがあり、一方、＋１５よりも大きくなると、味が乏しく、清酒本来の飲み応えがなくなるからである。

次に、本発明による発泡性清酒の製造方法について、図面に基づいて説明する。図１は本発明のフローチャートである。図２は二次醗酵終了時の容器内を示した図である。図３は揺動工程の説明図である。図４は揺動工程の説明図である。図５は滓引作業前の口部を冷却した状態を説明した図である。図６は火入れの温度変化を示すグラフである。

本発明による製造方法は、上槽により得られた清酒と、酵母を含み醗酵活性のある醪を粗漉して得られた懸濁清酒とを、混合比率が4：1〜19：1となるように混合する混合工程と、当該混合清酒を販売用容器に充填し密閉する充填工程と、前記容器内の混合清酒を醗酵させて炭酸ガスを発生させる二次醗酵工程と、前記容器の底を回転させて揺さぶりながら容器口部を下にして該容器内部に堆積した滓を前記容器口部に集積させる揺動工程と、前記滓が前記容器口部に堆積した後に前記容器口部を冷却することにより、前記容器の内圧を下げて前記容器内の炭酸ガスの噴き出しを弱めてから、当該容器口部を下に向けた状態で開栓して前記容器口部に集積した前記滓を噴出させた後、前記容器口部を上にした状態に容器を起こす滓引工程とを有することを特徴とする。これにより、販売用容器内で二次醗酵することにより発泡性清酒を得る製造方法によっても、容器内部に溜まった滓を除去することができ、アルコール度が12〜16度の範囲であり、シャンパンのようなきめの細かな気泡を発生し（炭酸ガスの含有量が4.5 GV以上）、口当たりが良く、さらに、濁りが少なく、爽やかな飲み口の発泡性清酒を得ることができるからである。

原料となる清酒１０の製造方法は、玄米を精米して白米にし洗米する。そして水に浸積した後蒸す。蒸米の一部に麹菌を撒いて麹をつくる。水に麹、蒸米及び酵母を加えて一時醪をつくる。一次醗酵が終わると、前記醪は液状になっている。この醪を上槽し、清浄な清酒１０と酒粕（麹や酵母などを含む部分）とに分離させる。本発明においては、最初にこの清酒部分１０を使用する。この時期の清酒の日本酒度は−２０〜−３、好ましくは−１５〜−５程度とする。透明で口当たりの良い発泡清酒を得ることができることに加えて、清酒と懸濁清酒の混合比率を上記比率とすることによって、滓が少なく、かつ二次醗酵が進み、所定のガス圧まで再醗酵できる酵母の活性の高い混合清酒を得ることができるからである。

次に、別の容器に、前記同様の方法で醪を製造する。この醪は、酵母数を最大限まで増やし、かつ醗酵活性が高い時期のものが好ましいので、一次醗酵が終了する前の醪を使用するのが好ましい。本発明について、最高温度になる頃には最も酵母数が多くなり、１ｃｍ^３あたり２億個程度の酵母数が存在する。この時期は醪のアルコール濃度が１０〜１２％となった頃を目安とする。発明者の経験値としては、一次醗酵を開始してから１０日前後で、酵母数が最高値に達する。懸濁清酒は、醪の酵母数が最大限まで増え、かつ酵母の
活性が高いものを使用し、これと清酒を混合することで、滓が少なく、二次醗酵活性の強い混合清酒を得ることができるからである。

この醪を粗漉して醗酵活性の高い懸濁清酒１１を得る。粗漉には、例えば０．５ｍｍのポリプロピレン製の化繊で粗漉するが、他の方法によって粗漉を行っても良い。

醗酵活性の高い懸濁清酒１１と、前記上槽して得られた清酒１０を、清酒１〜１９：懸濁清酒１５〜１程度に混合し、混同清酒１２を得る。ただし、懸濁清酒１１のみを用い二次醗酵を行った場合、滓の量が多くなり、滓引工程で清酒が多量に損失してしまうため、本割合が最も好ましい混合割合である。

混合清酒１２は、販売酒規格にアルコール調整が行われ、１２．０〜１６．０％程度に調整する。ここでアルコール度数が高い場合（１６．０％以上）は、そのアルコール自体が後醗酵の阻害要因となるので、調合の際にアルコール度数が１６度以下になるように調合するのが好ましい。また、残存している非醗酵性のオリゴ糖が糖化酵素により糖化された資化性糖になるので、後醗酵の初発糖濃度は十分であり、補糖などの必要はない。シャンパンの二次醗酵においては、ショ糖と酵母を溶かしたものが添加されるため、この点が、シャンパン製法とは大きく異なるところである。

アルコール調整された混合清酒１２を、全容器内の酒質が均一となるよう、攪拌しながら販売用容器、例えばシャンパン瓶のような耐圧瓶に充填し、好ましくは７５０ｍｌのシャンパン瓶を使用する。容器詰め３１は粗漉後、３時間以内で速やかに混合、充填を終了することが好ましい。

充填後、打栓を行うが、この場合は単式王冠もしくはねじ式等のキャップで行い、密閉する。

混合清酒１２が充填密栓された販売用容器は、一定期間一定温度に保守して二次醗酵３２する。その間、経時的に炭酸ガス濃度が高くなる。容器は５〜１０℃の状態下で３ヶ月以上、真横に保管することが好ましい。この間に容器内で酵母が活性し、二次醗酵により販売容器内で炭酸ガスが発生する。ガスボリュームが４．４３ＧＶ以上となったら二次醗酵が停止するよう品温を下げる。これは、弱いうちに醗酵を停止させると、発泡性の効果が少なくなるためである。このようにして発泡性清酒１３を製造する。

二次醗酵停止時には、滓２１が図２のように容器内に付着している。そこで、この滓を除去するため、まず、揺動工程３３を行う。この揺動工程はシャンパンの製法でもよく知られているルミアージュと同様のものである。しかし、シャンパンのルミアージュとの最も大きな相違は、滓の質であり、シャンパンの滓はねっとりとしているのに対し、清酒の滓はサラサラとしているため、酒中に浮遊しやすいという特徴をもつ。本発明においても滓の下がり具合をみながら行う。滓引作業の６〜８日前から揺動工程を開始することによって、容器内の滓を徐々に容器口部へと下げることができる。

具体的には図３に示すように、容器の底をクルクルと回転させて揺らしたり、四方に揺らしたりすることによって、容器内に付着している滓をこそげ落とすように、容器口に下ろすようにする。滓引工程の６〜８日、より好ましくは７〜８日程前から揺動工程を開始し、図４に示すように徐々に容器口部を下にして立てていき、滓を段々と下げていくと、滓引工程を行う日には滓が容器口に集結している状態になる。尚、この揺動工程は０〜３℃、好ましくは０〜２℃の状態下で行われることが好ましい。

揺動工程はシャンパン製法に用いられるジャイロパレット等の機械を利用することも可能である。

その後、保冷庫から出庫し、滓引工程３４を行う。滓引工程はシャンパン製法のネックフリージングによるデゴルジュマンを応用したものである。例えば図５に示すように、０〜４℃に保たれた氷水に容器口を下にしたまま入れて少なくとも前記容器口部分、好適には容器全体を冷却し、内圧を下げて炭酸ガスの噴出しを弱くする。このように少なくとも滓部分を冷やすことにより、容器内の空気を収縮させるとともに、酵母の働きを弱め、開栓時に滓のみをすみやかに出すことができるようにするためである。その他、回転式ネックフリーザー等、シャンパン製法の際に用いられる機械を利用することも可能である。

前記滓引工程の６〜８日前から前記揺動工程を始めるとともに、前記滓引工程時の容器内のガスボリュームが４．４３ＧＶ以上であることが好ましい。滓引作業の６〜８日前から揺動工程を開始することによって、容器内の滓を徐々に容器口部へと下げることができ、０ガスボリュームが４．４３ＧＶ以上（例えば、容器の内圧が０〜３℃の状態下で２〜５ｋｇ／ｃｍ^２）とすることで、容器内の圧力が高まっているので、開栓時には内圧で滓が容器外に噴出させることができるためである。滓が噴出した後、口を上にして容器を立てる。

開栓時には滓が除去された分だけ内容量が減ってしまうので、既に滓引された同質の清浄な発泡性清酒を補充３５し、販売時の規格量にあわせる。これはシャンパン製法のドサージュを応用したものであり、滓引工程によって欠減しても、その分の発泡性清酒を販売用容器内に加えることにより、一定の内容量を確保できる。酒税法において、清酒に酵母もしくは醗酵途中の醪の混和は禁止されているため、補充する場合は発泡性の清酒を混合することによって、酒税法の問題を解決できるからである。

シャンパン製法においてはＴＤＤ機による半自動作業が可能となっており、デゴルジュマンからワイン吸引、糖補充、ワイン補給が行われているが、本発明においてもこれを利用し、滓引工程と補充工程を機械的に行うことも可能である。

シャンパン製法においてはこの後、貯蔵され、熟成期に入るが、清酒は火入れを行って、加熱殺菌するとともに、二次醗酵を完全に停止させねばならない。この点で大きな相違がある。

補充工程を経た発泡性清酒１３はコルク打栓３６される。従来からシャンパン等の発泡性の酒に用いられるコルクカーにて栓打ちをされ、内圧に耐えられるよう、専用のワイヤーにて固定をする。

本発明の製造方法においては、前記滓引工程の後に、前記酵母及びその他の細菌を死滅させるための火入れ工程と、冷却工程を有することが好ましい。滓引工程の後に火入れを行い、酵母を死滅させることにより、二次醗酵を停止させ、市場に出てから品質が変化することを防ぐ効果があり、また、容器詰めをしてから火入れを行うため、風味を損なうことがないためである。

本発明において、火入れ工程３７は図６のような温度条件で行う。１ｃｈは内部の発泡性清酒１３の品温であり、２ｃｈは容器にかけるシャワー状の温水の温度条件である。この図から明らかなように、２４．７℃の発泡性清酒１３が２９．２分で６５℃に到達し、約６分間６５℃のまま維持され、その後冷却を行う。

具体的には、２ｃｈのグラフに示すように、４５℃まで上昇させて６、７分維持、その後６５℃まで上昇させて２０分程維持、再度４５℃まで低下させる３段階の温度の温水をかける。この温度の温水をかけられることにより、内部の発泡性清酒の品温は２９．２分で６５℃までなだらかに到達し、約６分間６５℃のまま維持される。

温水をシャワー状にかけるのは、内部の品温を効率的に目標温度まで上げるためであり、これにより急激な温度上昇を控えることができ、品質が一定に保たれる。

火入れ工程の後は、冷却工程３８である。冷却工程においては１５分間、０〜１５℃、好ましくは０〜５℃のシャワー状の冷水をかける。シャワー状に吹き掛けるのは、品温を効率的に急冷するためであり、このような方法にすることで品質が一定に保たれるからである。

火入れ工程及び冷却工程を経た発泡性清酒１３は１０〜２０℃、好ましくは１５℃のセラー等の低暗室内にて６ヶ月以上熟成３９される。これにより、味が安定し、まろやかな味わいに仕上げることができる。

上述したところは、この発明の実施形態の一例を示したにすぎず、請求の範囲において種々の変更を加えることができる。
本発明の実施例について説明する。

実施例１では、図１に示すように、上槽により得られた清酒（日本酒度：−20〜−3）１０と、酵母を含み醗酵活性のある醪（日本酒度：−35〜−10）を粗漉して得られた懸濁清酒１１とを、混合比率が4：1〜19：1となるように混合する混合工程と、当該混合清酒１２を販売用容器に充填し密閉する充填工程３１、前記容器内の混合清酒を醗酵させて炭酸ガスを発生させる二次醗酵工程３２、前記容器の底を回転させて揺さぶりながら容器口部を下にして該容器内部に堆積した滓２１前記容器口部に集積させる揺動工程３３と、前記滓２１が前記容器口部に堆積した後に前記容器口部を冷却することにより、前記容器の内圧を下げて前記容器内の炭酸ガスの噴き出しを弱めてから、当該容器口部を下に向けた状態で開栓して前記容器口部に集積した前記滓２１を噴出させた後、前記容器口部を上にした状態に容器を起こす滓引工程３４を順次行い、その後、滓引工程３４によって欠減した前記容器内の発泡性清酒１３を販売時の規格量まで補充するための補充工程３５の後、栓打ち３６を行い、その後、図６に示す温度条件で、前記酵母及びその他の細菌を死滅させるための火入れ工程３７及び冷却工程３８を行った後、5℃の低暗室内にて６ヶ月以上熟成させる熟成工程３９を行うことで、サンプルとなる発泡性清酒１３を得た。
得られたサンプルの日本酒度、アルコール度（度）、酸度、アミノ酸度及び炭酸ガスボリューム（GV）については表１に示す。

（参考例１）
参考例１は、実施例１のサンプルの容器を開栓した後、中身の発泡性清酒を、別の容器に移し替えることで、表１に示す炭酸ガスのガスボリュームの値（3.171GV）を具えるサンプルの発泡性清酒を得た。

（比較例１）
比較例１は、表１に示す日本酒度、アルコール度（度）、酸度及びアミノ酸度の条件である辛口純米酒（永井酒造（株）製造「谷川岳 超辛口純米酒」）について、カーボネーターを用いることによって炭酸ガスを吹き込み、炭酸ガスボリュームの値を向上させる（数値は表１に示す）ことによって、サンプルとなる発泡性清酒を得た。

（評価）
以上のようにして得られたサンプルについて各種試験を行った。本実施例で行った試験の評価方法を以下に示す。

（１）炭酸ガスの持ち
実施例及び比較例の各サンプルについて、温度が安定する（３．０〜７．０℃）まで氷水内で放置した後、激しく瓶を振り、再度氷水内で１０分放置した後のガスボリューム（ＧＶ）を測定した。その後、開栓した状態で、氷水内に容器を戻して、２時間放置した後、氷水から出して上記と同様の手順でサンプルのガスボリューム（ＧＶ）を再度測定した。
得られたガスボリュームの減少率（ＧＶ減率）（％）について、以下の基準に従って評価し、結果を表２に示す。
○：ＧＶ減率７％以下
×：ＧＶ減率７％超え

（２）味わい
実施例１のサンプル、及び評価用サンプルＡ〜Ｆ（いずれも発泡性清酒）について、各サンプルの情報を伏せた状態で、同様のシャンパン用フルートグラスに注ぎ、５〜８℃の温度で、２０代〜５０代の男女６人に飲んでもらった時の感想及び各評価者の一番好きなお酒を調べることで、味わいの評価を行った。調査結果を表３に示す。
なお、評価用サンプルＡ〜Ｆは、市販の発泡性清酒であり、次のような特徴を有する。
サンプルＡ：容器内醗酵型の清酒、アルコール度１７度、日本酒度＋３〜＋５、にごりあり、ガスボリューム不明
サンプルＢ：容器内醗酵型の清酒、日本酒度＋５、にごりあり、ガスボリューム不明
サンプルＣ：容器内醗酵型の清酒、アルコール度１２〜１３度、日本酒度−０．５、にごりあり、ガスボリューム不明
サンプルＤ：容器内醗酵型及びガス吹き込み併用型の清酒、アルコール度９度、日本酒度−９〜−１２、にごりなし、ガスボリューム２．８４ＧＶ
サンプルＥ：ガス吹き込み型の清酒、アルコール度１０．３度、にごりなし、ガスボリューム２．８５ＧＶ
サンプルＦ：ガス吹き込み型の清酒、アルコール度１１〜１２度、日本酒度−２６、にごりなし、ガスボリューム４．９ＧＶ

表２の結果から、実施例１及び２のサンプルは、比較例１のサンプルに比べて、ＧＶ減率（％）が小さく、炭酸ガスの持ちが良いことがわかった。また、実施例１及び２のサンプルは比較例１のサンプルに比べて炭酸ガスの泡が小さく感じられ、口当たりのいい泡であることがわかった。
さらに、表３の結果から、実施例１のサンプルは、他の発泡性清酒に比べて、炭酸ガスの強さ、泡のきめ細やかさ及び飲み口のよさで評価が高く、一般消費者の需要に合った味であることがわかった。

この発明によれば、シャンパンのようなきめの細かな気泡を発生し、口当たりが良く、さらに、濁りが少なく、爽やかな飲み口の発泡性清酒及びその製造方法の提供が可能となった。

Claims (10)

1. 米及び米麹を原材料とし、上槽により得られた日本酒度が−20〜−3の範囲である清酒と、酵母を含み醗酵活性のある醪を粗漉して得られた日本酒度が−35〜−10の範囲である懸濁清酒とを、混合比率が4：1〜19：1となるように混合し、アルコール度を12〜16度の範囲に調整した混合清酒を、密閉した容器内で炭酸ガスを発生させた後、前記容器内部の滓を、前記容器口部に集積させ、少なくとも前記容器口部を冷却することにより、前記容器の内圧を下げて前記容器内の炭酸ガスの噴き出しを弱めてから、当該容器口部を下に向けた状態で開栓して前記容器口部に集積した前記滓を噴出させ、前記容器口部を上にした状態に容器を起こす滓引によって取り除くことでクリアとし、前記容器内に存在する炭酸ガスは二次醗酵によって発生した炭酸ガスであり、かつ、該炭酸ガスの含有量が4.5 GV以上であり、アルコール度が12〜16度の範囲であることを特徴とする発泡性清酒。
2. 前記炭酸ガスの含有量が、4.5〜5.0 GVの範囲である請求項１記載の発泡性清酒。
3. 前記容器内を大気中に連通させた状態で、2時間経過したときの前記炭酸ガスのガスボリューム減率が7.0％以下である請求項１又は２項記載の発泡性清酒。
4. 前記発泡性清酒の日本酒度が、−20〜＋15の範囲である請求項１〜３のいずれか１項記載の発泡性清酒。
5. 上槽により得られた日本酒度が−20〜−3の範囲である清酒と、酵母を含み醗酵活性のある醪を粗漉して得られた日本酒度が−35〜−10の範囲である懸濁清酒とを、混合比率が4：1〜19：1となるように混合して混合清酒とする混合工程と、
   該混合清酒のアルコール度を、12〜16度の範囲に調整するアルコール調整工程と、
   前記混合清酒を販売用容器に充填し密閉する充填工程と、
   前記容器内の混合清酒を醗酵させて炭酸ガスを発生させる二次醗酵工程と、
   前記容器の底を回転させて揺さぶりながら容器口部を下にして該容器内部の滓を前記容器口部に集積させる揺動工程と、
   前記滓が前記容器口部に堆積した後に少なくとも前記容器口部を冷却することにより、前記容器の内圧を下げて前記容器内の炭酸ガスの噴き出しを弱めてから、当該容器口部を下に向けた状態で開栓して前記容器口部に集積した前記滓を噴出させた後、前記容器口部を上にした状態に容器を起こす滓引工程とを有し、
   前記容器内に存在する炭酸ガスが二次醗酵によって発生した炭酸ガスで、かつ、該炭酸ガスの含有量が4.5 GV以上であり、アルコール度が12〜16度の範囲であるクリアな発泡性清酒を得ることを特徴とする発泡性清酒の製造方法。
6. 前記滓引工程の後に、滓引工程によって欠減した前記容器内の発泡性清酒を販売時の規格量まで補充するための補充工程を有する請求項５記載の発泡性清酒の製造方法。
7. 前記滓引工程の後に、前記酵母及びその他の細菌を死滅させるための火入れ工程と、冷却工程とを有する請求項５又は６記載の発泡性清酒の製造方法。
8. 前記混合工程において、前記清酒及び前記懸濁清酒の酸度がいずれも3以下である請求項５〜７のいずれか１項記載の発泡性清酒の製造方法。
9. 前記火入れ工程において、30〜40分間で60℃〜70℃まで温度上昇するシャワー状の温水を吹き掛ける請求項７又は８のいずれか１項記載の発泡性清酒の製造方法。
10. 前記冷却工程において、0〜10℃の冷水を10〜20分間にわたってシャワー状に吹き掛けて、販売用容器内の発泡性清酒を冷却する請求項７〜９のいずれか１項記載の発泡性清酒の製造方法。