NO315378B1 - Forbedringer ved produksjon av fermenterte malt-drikkevarer - Google Patents

Description

FORBEDRINGER VED PRODUKSJON AV FERMENTERTE MALT-DRIKKEVARER

TEKNISK OMRÅDE

Foreliggende oppfinnelse angår hurtig, kontinuerlig, svært uniform kjøle-behandling av alkoholholdige drikkevarer ved eller nær deres frysepunkt, uten noen vesentlig kollateral frysekonsentrasjon hos disse; og særlig i forbindelse med fremstilling av f.eks. fermenterte, alkoholholdige drikker, så som vin og sider, men særlig av fermenterte maltdrikker, så som øl og produkter avledet fra dette, med lite eller intet alkoholinnhold.

TEKNIKKENS BAKGRUNN

Mange slike drikker kan dra fordeler av eller sågar kreve kjøling for å pre-servere eller oppnå en fordelaktig egenskap. Dette er særlig tilfelle, gitt menneskets ekstreme evne til å skjelne sågar antydninger av flyktige og duftende komponenter, samt uklarhet eller "dis" ("haze") som dannes i noen slike drikker. F.eks. kan vindrikker dra fordel, og særlig i tilfeller som krever avhjelpende behandling for å håndtere f.eks. for høye tartrat-konsentrasjoner.

Bryggeridrikker, eller nærmere bestemt fermenterte maltbryggeridrikker, er av særlig interesse pga. de bestemte fortrinn som fremkommer ved hjelp av "kjø-ling". Den generelle fremgangsmåte for tildanning av fermenterte maltdrikker, så som øl, "ale", "porter", maltbrennevin, avledninger av disse med lite alkohol og uten alkohol, og andre liknende, fermenterte alkoholholdige bryggeridrikker, heret-ter for enkelhets skyld betegnet "øl", er godt kjent. Utøvet i moderne bryggerier, omfatter fremgangsmåten, kort beskrevet, tildanning av en "mesk" av malt, vanligvis med korntilsetning, og oppvarming av mesken for oppløsning av proteinene og omdanning av stivelsen til sukker og dekstriner. De uoppløselige korn filtreres av og vaskes med varmt vann som kombineres med det løsbare materiale, og den resulterende vørter kokes i en bryggerkjele for å gjøre enzymer uvirksomme, steri-lisere vørteren, trekke ut ønskede humle-komponenter fra tilsatt humle, og koagu-lere bestemte proteinaktige substanser. Deretter blir vørteren silt for å fjerne for-brukt humle og koagulat, avkjølt og tilsatt gjær, og deretter fermentert. Det fermenterte brygg kjent som "grønt" eller "ruh" øl blir deretter "ferdigstilt", aldret — hvilket noen ganger betegnes "lagring" og klaret, filtrert, og deretter tilsatt kullsyre) for fremstilling av det ønskede øl.

En variant av hovedfremgangsmåten, som nå er godt kjent, betegnes "høygravitasjonsbrygging", i hvilken fremgangsmåte det grønne øl fremstilles ved et hevet alkoholinnhold (f.eks. fra 7 til 8 % v/v, og dette blir så fortynnet til alkoholinnholdet som ønskes i det ferdige øl (f.eks. 5 % v/v for et "vanlig øl").

Som kjent utvikler øl generelt en dis over tid og/eller ved endringer av ølets temperatur. Denne dis antas å utgjøres av to typer: (a) "kjøle-dis", som er temperaturfølsom og kan forsvinne etter hvert som ølets temperatur heves til f.eks. romtemperatur; og (b) "varig dis", som, ifølge navnet, forblir når det er dannet.

Hvis et øl forbrukes varmt, hvilket er vanlig i noen europeiske land, kan selvfølgelig ikke kjøle-dis være et så alvorlig problem for bryggeren og forbrukeren som det ellers ville vært for øl som vanligvis forbrukes kaldt, (hvilket typisk er tilfelle for f.eks. nordamerikanske øl).

Uansett har problemet med fremtreden av kjøle-dis forverret av tilbøyelighe-ter i industrien som har ført til en økning av tiden som normalt løper mellom ferdigstilling av ølet og endelig forbruk av publikum. Som en følge har disen en stør-re mulighet til å utvikles i en vanskelig og ofte uakseptabel grad.

Den nøyaktige beskaffenhet av og tilstand til danning av dis i øl er fremdeles usikker, men det er stort sett akseptert at dis omfatter betydelige mengder proteiner, gjærceller, metaller, cellekomponenter, polyfenoler og ulike andre materi-aler.

Problemet med danning av dis er gitt oppmerksomhet på mange måter i mange år. Den tradisjonelle måten er selvfølgelig å utsette drikken for et vanlig "lagring"-trinn, under hvilket forløp drikken lagres ved temperaturer nær null i tidsrom som strekker seg fra uker til, i ekstreme tilfeller, opp til flere måneder. Under dette stadium av fremgangsmåten bunnfelles gjærcellene, proteinene, osv., og hvis alt går bra kan dessuten ølets smak forbedres, idet ølet sies å "modnes".

Vanlig "lagring" viser seg imidlertid ikke å være tilstrekkelig medvirkende til å holde tritt med det økende kjøle-dis-problem som følge av det ovennevnte lengre tidsrom som løper etter ferdigstilling og før forbruk. Dessuten utgjør binding av tid, kapital og driftskostnader tilknyttet "lagring"-prosessen en vesentlig andel av de totale bryggerikostnader. Det brukes følgelig fortsatt betydelig innsats til søken etter måter å avhjelpe problemet med kjøle-dis, og til å finne bedre og mindre tid-krevende alternativer til "lagring" generelt.

Blant eksempler på resultater av slik innsats er bruk av polyvinylpyrrolidon (PVP) for stabilisering av øl ved kombinasjon med polyfenylen, hvis bruk er godt dokumentert, idet det henvises til US. patentene nr. 2 688 550, 2 939 791 og andre.

Teknikken ifølge US. patent nr. 3 251 693 angår tilsetning av forskjellige silikater, særlig kalsium-, magnesium- eller sinksilikater, til ølet (eller vørteren), og teknikken ifølge US. patent nr. 3 940 498 angår bruk av bestemte syrebehandle-de, syntetiske magnesiumsilikater. F.eks. angår teknikken ifølge US. patent nr.

3 940 498 tilsetning av et syrebehandlet, syntetisk magnesiumsilikat til ølet.

Selv om disse metoder demper aspekter ved problemet med kjøle-dis, eli-minerer de det ikke på noen måte eller erstatter "lagringsprosessen. Dessuten blir disse løsninger mindre ønskelige i industrien, fordi bruk av tilsetninger eller behandlingshjelpemidler i næringsmidler blir mindre populære blant forbrukerne.

Forbedringer av drikkevarestabilitet er nevnt som underordnede fortrinn i de omfattende utforskede frysekonsentreringsprosesser. F.eks. omfatter CA patent, nr. 6 736 72 frysing av øl for danning av en oppslemming av konsentrert øl, is og andre faststoffer innbefattende gjærceller, fjerning av isen og andre faststoffer fra det ønskede konsentrerte øl, som er konsentrert opptil det femdobbelte i forhold til ølet ved begynnelsen. Isen tømmes ut eller føres inn i et system for gjenvinning av øl eller ønskelige komponenter som føres med dette på isen. Alle frysekonsentreringsprosesser lider under det faktum at den fjernede is kan bære bort noe av det ønskede materiale, og gjenvinning av dette materiale, som okkluderes eller holdes igjen på isen, ved hjelp av vaske-uttrekking eller andre midler, skaper sine egne problemer — det henvises til f.eks. CA patent nr. 710 662. Prosessen utøves dessuten i flere trinn idet påfølgende trinn utføres ved reduserte temperaturer i forhold til tidligere trinn, idet denne fremgangsmåte er ganske vanlig i teknikken for frysekonsentrering — det henvises til f.eks. CA patenter nr. 601 487 og

786 308. Dette sistnevnte patent har samme oppfinner og eier som CA patent nr. 673 672, og dekker produkter fremstilt ved hjelp av det sistnevnte patent. Til tross for de ganske forbausende krav som er laget for produktene som fremstilles under

dette patent, ser det ikke ut til å ha blitt utnyttet kommersielt noen gang. Teknikken ifølge US. patent nr. 4 885 184 angår en fremgangsmåte for tildanning av smakstilsatte maltbrennevin hvor en aldret, fermentert vørter fryse-konsentreres generelt til 20 til 30 volumprosent-nivået med alkohol, og deretter tilsettes forskjellige smaker.

Ganske atskilt fra kravene som er laget for akselerert aldring og forbedringer av drikkevarestabilitet i de fryse-konsentrerte produkter, oppstår det vesentlige og i noen tilfeller uoverstigelige problemer ved kollateral konsentrering av ølet. For det første er det i mange domsmyndigheter ulovlig å konsentrere ved destillering eller på annen måte noe alkoholholdig substrat uten d esti 11 e ri ng sti I latelse eller annen hensiktsmessig tillatelse. Det er også et grunnleggende spørsmål om hvorvidt produktet fra en slik destillering lovlig kan navngis som "øl" i det hele tatt. Dessuten synes stabiliteten til fryse-konsentrerte øl å være svært tvilsom eller i det minste mistenkelig, til tross for de forskjellige krav som kan være laget i motsetning til dette. Selv om det er gjort et antall forsøk på å fremstille konsentrerte øl-produkter, er mange stilt overfor produkt-ustabilitet, f.eks. som ved arbeid utført ved Institute of Brewing Research Laboratories (Essery, Cane og Morris, Journal of the Institute of Brewing, 1947, volum 53, nr. 4; Essery og Cane, sammesteds, 1952, volum 58, nr. 2, 129-133; og Essery, American Brewer, 1952, volum 85, nr. 7, 27, 28 og 56). Som beskrevet i de anførte artikler, smakte det rekondisjonerte produkt utpreget svakt og underhumlet når det konsentrerte øl ble lagret og deretter fortynnet tilbake til dets opprinnelige konsentrasjon, slik at fryse-konsentrering så ut til å bevirke betydelige tap av smakfullhet og tap av bitterhet. De anførte artikler antyder dessuten at lagring av konsentratet også ofte virkelig førte til danning av dis og en vinaktig smak i ølet.

I frysekonsentreringsprosessen beskrevet i CA patent nr. 872 210, gir den ufermenterte vørter som er fryse-konsentrert åpenbart nyttevirkninger ved at det oppnås en høyere avkastning eller uttrekking fra bryggingsmaterialene enn det som oppnås i et vanlig brygg. Fordi fremgangsmåten ikke utføres på et alkoholholdig substrat, er ikke destillering tema. Med hensyn til kjøle-dis, vil imidlertid ikke noen predisponering av et øl for å fremkalle kjøle-dis som frembringes som en følge av fermenteringsprosessen, bli behandlet av før-fermenterings-frysekonsentreringsprosessen som er behandlet i dette kanadiske patent.

Et annet forslag som unngår problemene med destillering av en alkoholholdig drikk, er fremsatt i AU patent nr. 224 576. Dette patent foreslår satsvis frysing av et øl for å danne en sørpeis-tilstand. Denne tilstand opprettholdes i opptil sytti-to timer og etterfølges av smelting av ølet og umiddelbar utseparering av bunnfall-materialer. Det skal imidlertid bemerkes at ølet inneholder materiale som gjen-oppløses før det kan fjernes på normal måte ved filtrering eller sentrifugering, og følgelig fremtrer tilsetning, før frysing, av et generelt adsorberende materiale, så som asbest eller bentonitt, ifølge patentets teknikk, å være kritisk for prosessen, slik at det bunnfelte materiale — f.eks. kjøle-dis-materiale — adsorberes over på den uoppløselige tilsetning, før det kan gjenoppløses ved smelting av sørpen. Denne tilnærming faller imidlertid tilbake til problemene tilknyttet bruk av behandling shjelpem id ler og tilsetninger som ovenfor nevnt, og løper særlig hodestups inn i forbudet mot enhver næringsmiddeltilknyttet bruk av spesielt asbest. Behovet for å opprettholde en frossen masse av øl i et langvarig tidsrom synes dessuten å stå overfor mange av de samme ulemper som følger med vanlig "lagring". Til tross for sammenstillingen av isen og ølet gjennom hele denne prosess, gjenstår dessuten det faktum at ølets vandige komponent er frossen, og ølets balanse holdes i en konsentrert tilstand. Uansett hvor midlertidig denne tilstand måtte være, idet faktum er at denne prosess nødvendigvis medfører konsentrering av ølet, og er i denne forbindelse bare en variant av satsvis behandling som forøvrig er lik den kontinuerlige prosess som er beskrevet i US. patent nr. 3 295 988 — Malick. Både i prosessen ifølge det australske patent og i Malick-prosessen blir ølet konsentrert i et tidsrom, og deretter blir den store mengde frossen, vandig komponent smeltet inn i det konsentrerte øl for å danne det rekondisjonerte ølprodukt fra konsentrat.

Malick — som utviklet den såkalte Phillips frysekonsentreringsprosess, gjor-de fremragende forsøk på å kommersialisere teknologien for frysekonsentrering i øltilknyttede anvendelser. Ifølge Malick, (i artikkelen "Quality Variation In Beer", The Brewer's Digest, april 1965), dannes akselerert "lagring" "fordi den finner sted i en konsentrert tilstand". Idet dette er tilfellet, er, ifølge kjent teknikk, virkelig konsentrering av ølet en forutsetning for å oppnå akselerert "lagring" (med medføl-gende fysiske stabilitetsfortrinn ifølge krav).

Som ovenfor antydet, er opptreden av dis i øl, og styring av "lagring"-prosessen åpenbart fremdeles betydelige praktiske problemer for bryggingsindust-rien, til tross for den omfattende innsats og forandring av de tidligere foretrukne løsninger.

Til tross for Malicks ovenfor anførte påstand om at virkelig konsentrering er en forutsetning, har dessuten foreliggende oppfinnelse overraskende avdekket at det faktisk ikke er noe selvstendig krav at konsentrering finner sted, og at fortrinn som tidligere var antatt tilknyttet konsentrering kan oppnås stort sett under fravær av slik konsentrering. I det spesielle tilfelle med øl, er dessuten ytterligere fortrinn mht. bevaring av humle-smak virkeliggjort i anvendelser av foreliggende oppfinnelse, som ikke forekommer i frysekonsentreringsprosesser ifølge kjent teknikk.

Som antydet kretser den detaljerte beskrivelse ovenfor rundt alkoholholdige bryggeriprodukter og de spesielle problemer for fermenterte maltdrikker. Imidlertid er det i alkoholdrikkindustrien et behov for, vanligvis under behandling, å tilveie-bringe hurtig, jevn avkjøling av alkoholholdige drikker til deres frysepunkt, uten å løpe den risiko for faktisk å fryse væsken til det punkt hvor den ikke lett kan hånd-teres (dvs. pumpes).

AVDEKKING AV OPPFINNELSEN

Det er følgelig tilveiebrakt en fremgangsmåte for kjølebehandling av en fermentert maltdrikk, som angitt i de etterfølgende patentkrav. Denne fremgangsmåte omfatter at drikken utsettes for et kuldetrinn omfattende hurtig avkjø-ling av væsken til en temperatur omtrent ved dens frysepunkt for å danne for det meste bare begynnende iskrystaller, og bare i minimale mengder. Deretter blandes den resulterende, avkjølte drikk kortvarig med en vandig oppslemming. Dette utføres uten noen vesentlig økning i totalt iskrystall-masse som inneholdes i den resulterende blanding under blandingen, (dvs. konsentrering av væsken under behandling unngås). Endelig uttrekkes den således behandlede drikk fra blandingen. Fremgangsmåten kan i sin helhet utføres uten noen vesentlig kollateral konsentrering av drikken. Den resulterende, avkjølte drikk blandes fortrinnsvis med et restvolum av iskrystaller i den vandige oppslemming.

Fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse beskrevet i foregående avsnitt avviker markert fra de forskjellige fremgangsmåter som benytter frysekonsentreringsprosesser, selv forholdsvis midlertidig i noen tilfeller. I frysekonsentreringsprosesser utføres "kuldetrinn"-behandlingstrinnet spesielt for det formål å maksimere produksjonen av små "underkritiske" krystaller i den vandige væske. Iblandet som en suspensjon med større, "overkritiske" iskrystaller, utliknes væskens midlere massetemperatur til en mellomliggende verdi i området til de respektive smeltepunkt til de forskjellige iskrystaller i den resulterende suspensjon. Fordi midlere gjennomsnittstemperatur er høyere enn smeltetemperaturen til de mindre, "underkritiske" krystaller, smelter størstedelen. Den termodynamiske energiom-fordeling fører til kollateral, krystallinsk vekst av de større, "overkritiske" iskrystaller, og disse må fjernes kontinuerlig, etter hvert som flere av de samme fortsetter å vokse. Denne termodynamiske oppførsel driver den totale økning av ismassen, og utgjør selve hjertet i de fleste kommersielle frysekonsentreringsprosesser.

(Merk: "overkritiske" og "underkritiske" krystaller er i foreliggende sammenheng anerkjente betegnelser for teknikken — se CRC Critical Reviews i Food Science and Nutrition, volum 20, utgave 3, side 199.

I motsetning til de ovenfor beskrevne frysekonsentreringsprosesser, skiller foreliggende oppfinnelse seg ut stort sett ved at slik underkritisk iskrystall-vekst, som det kan være i en strøm av drikk nær frysing, balanseres termodynamisk mot overkritisk iskrystall-smelting i gjennomstrømningsreaktoren (f.eks. en "rekrystalli-serer"), slik at det (gjennomsnittlig) ikke er noe vesentlig midlertidig økning i konsentrasjonen av den vandige strøm etter hvert som den krysser behandlingssonen, (dvs. selv om mengden av is i rekrystalliseringsbeholderen — nevnt her et annet sted — av og til kan justeres ved regulering av mengden avkjøling som den innkommende væske utsettes for, er den totale virkning at kollateral konsentrering unngås). Dette medvirker til å unngå kjente problemer tilknyttet drikkevare-egenskaper som følger av konsentrering og rekondisjonering til den ønskede drikk — det henvises særlig til den detaljerte avdekking her, fordi den angår øl. Konsen-treringen av drikken behandlet i henhold til foreliggende oppfinnelse gjennomgår følgelig høyst bare svært nominelle, og generelt bare ekstremt forbigående øknin-ger. Dette er selve motsetningen til frysekonsentreringsbehandling, hvor selve formålet for behandling utelukkende er det motsatte.

I en foretrukket form er fremgangsmåten til foreliggende oppfinnelse innrettet til kjølebehandling av et volum av en alkoholholdig drikk, hvor det flytende medium til etter-kuldetrinn-oppholdsvolumet av oppslemming av stabil, iskrystallinsk, vandig væske omfatter den samme alkoholholdige drikk, og den behandlede, flytende oppløsning avtappes i et volum lik det opprinnelige volum.

I en kontinuerlig drevet utføringsform, letter foreliggende fremgangsmåte kontinuerlig kjølebehandling ved å utsette en volumetrisk strøm av drikk før behandling for kuldetrinnet og etter-kuldetrinnet nevnt ovenfor, og avtapping av behandlet, drikkbar, vandig væskeoppløsning i en lik volumetrisk strøm.

I særlig foretrukne anvendelser av foreliggende fremgangsmåte, er oppholdsvolumet av stabile iskrystaller i den samme drikk omtrent 10 til omtrent 100 ganger større enn de begynnende iskrystaller som er opptatt i den innkommende, avkjølte drikk.

Behandlingsprosessen ifølge foreliggende oppfinnelse kan i det store og hele utføres ved ethvert etter-fermenteringstrinn i bryggingsprosessen, og selv om det fortrinnsvis gjøres forut for eller i stedet for vesentlige aldringsstadier, er det også fullt mulig å utføre foreliggende kjølebehandlingsprosess etter et mellomliggende aldringsstadium.

Fremgangsmåten kan generelt anvendes mht. maltdrikker, og angår mer generelt også tildanning av fermenterte korndrikker (og særlig destillerte drikker).

I sistnevnte tilfelle innbefatter fremgangsmåten stadiene for fermentering av et kornholdig substrat for fremstilling av en etanolholdig væske; destillering eller på annen måte konsentrering av den etanolholdige væske for fremstilling av et destillat med en forutbestemt etanolkonsentrasjon; og utsetting av den etanolholdige væske eller den resulterende drikk for den foran nevnte kjølebehandling. Eksempler på produksjon av fermenterte korndrikker innbefatter gruppen bestående av: bare malt; blandinger av rug og malt; blandinger av mais, rug og malt; blandinger av rug, hvete og malt; mais; og ris. Disse benyttes på kjent måte ved fremstilling av de tilsvarende drikker henholdsvis: "scotch", "rye", "bourbon", "Irish whiskey", kornbrennevin og arak.

Dessuten kan foreliggende fremgangsmåte anvendes ved behandling av spiselige, vandige væsker, og særlig en drikkbar, vandig væske, og spesielt drikkevarer, som stort sett er aseotropiske blandinger. En slik væske vil, i enhver selvstendig betydning, typisk være en binær, aseotropisk, vandig blanding som inneholder alkohol, og stort sett vil alkoholen være etanol.

Likeledes omfatter fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse tildanning av fermenterte vind rikker, omfattende knusing av druer, separering av frukt-massen og druesaften, fermentering av druesaften for fremstilling av en vin, og avtapping av garvesyrer, proteiner, pektiner og tartrater. I henhold til foreliggende fremgangsmåte blir druesaften eller den resulterende vin, eller begge, utsatt for den ovenfor beskrevne kjølebehandling. Fruktviner fremstilt ved liknende kjente metoder kan likeledes behandles i henhold til foreliggende oppfinnelse.

På samme måte omfatter foreliggende oppfinnelse fremstilling av en fermentert risvin-drikk fremstilt med generelt kjente fremgangsmåter, og som vanligvis omfatter forsukring av polert ris med amylolytiske enzymer for tildanning av en vandig mesk; forsyring av mesken som inneholder fermenterbart sukker fremstilt gjennom enzymenes virkning på risen; fermentering av det fermenterbare sukker som er opptatt i den forsyrede mesk med en gjær som tåler syre for fremstilling av risvin; og endelig utsetting av den resulterende risvin (sake) for kjølebehandlingen som her er beskrevet.

Dessuten kan alkoholholdig sider fremstilt ved de vanlige og velkjente metoder også ytterligere behandles i henhold til foreliggende oppfinnelse.

Den særlig foretrukne form av foreliggende oppfinnelse angår imidlertid en fremgangsmåte for tildanning av maltbryggeridrikker, og særlig fermenterte maltbryggeridrikker. I henhold til dette aspekt ved oppfinnelsen, er det tilveiebrakt en fremgangsmåte som omfatter mesking av bryggingsmaterialer med vann; oppvarming av den resulterende mesk og separering av vørter fra denne; koking, av-kjøling og fermentering av vørteren; og utsetting av det resulterende øl for kjøle-behandlingen som her er beskrevet. Forut for kjølebehandling er det særlig fordelaktig at gjærcellene stort sett blir vesentlig fjernet fra den fermenterte vørter, fordi en overflødig rest av celler kan punkteres under behandlingen og de nedbrut-te produkter kan danne bismaker og muligens bidra til fysisk ustabilitet av produktet. Etter slik fjerning er det foretrukket at mindre enn omtrent en halv million gjærceller pr. ml er tilbake i den fermenterte vørter. I en utføringsform blir den fermenterte vørter avgasset (på vanlig måte) forut for kjøling i henhold til foreliggende oppfinnelse.

Som stort sett er velkjent, vil alkoholinnholdet og faststoffinnholdet i et gitt øl påvirke frysepunktet. Det er imidlertid forventet at anvendelsen av foreliggende oppfinnelse, for de fleste kommersielle formål, generelt vil innbefatte kjøling av det bryggede grønne øl til i området -1°C til -5°C. For øl som fremstilles i henhold til forøvrig vanlige, moderne, nordamerikanske bryggingsutøvelser, vil det bryggede grønne øl typisk kjøles til i området -2°C til -4°C, fortrinnsvis -3°C til -4°C.

Hurtig avkjøling medvirker til å sikre at det utvikles bare begynnende iskrystaller — idet disse er forholdsvis små og ustabile. Avkjøling utføres fortrinnsvis på stort sett mindre enn 60 sekunder, fortrinnsvis på omtrent 30 sekunder eller mindre, og særlig på omtrent 5 sekunder eller mindre.

Dette vil typisk frembringe en liten mengde begynnende iskrystaller under avkjølingen, f.eks. generelt i en mengde på mindre enn 5 volumprosent av det bryggede grønne øl. Mer typisk dannes de begynnende iskrystaller i en mengde på omtrent 2 volumprosent eller mindre. De begynnende iskrystaller er stort sett mindre enn omtrent 10 mikron.

Når det bryggede grønne øl er avkjølt slik, blir det deretter ført umiddelbart til den iskrystall-inneholdende behandlingssone. Denne sone blir fullt ut fylt med en sørpeaktig oppslemming som omfatter iskrystaller og det grønne øl. Her gjennomgår det grønne øl etter-kuldetrinn-blandebehandling med et oppholdsvolum av stort sett stabile iskrystaller i vandig væskeoppslemming. Oppslemmingsvæske-mediet omfatter fortrinnsvis det samme grønne øl. Stabile iskrystaller er også fortrinnsvis omtrent 10 til 100 ganger større enn de begynnende iskrystaller, dvs. slike stabile krystaller har en størrelse på omtrent 100 til 3000 mikron. Blandingen opprettholdes i en konstant bevegelsestilstand for å opprettholde den homogen.

Andelen av de stabile iskrystaller i oppslemmingen i etter-kuldetrinn-oppholdsvolumet opprettholdes i en mengde på mindre enn 45 volumprosent. Det bør utvises forsiktighet ved bruk av større andeler, fordi disse kan skape mekanis-ke blandeproblemer, og kan forstyrre behandlingens homogenitet (f.eks. danning av strømkanalisering, o.l.) Regulering av mengden av stabile iskrystaller utføres ved hjelp av et tilbakemeldingssignal som frembringes som reaksjon på signaler fra isfølere anordnet i iskrystall-konsentrasjonsavfølende sammenheng med etter-kuldetrinn-oppholdsvolumet til oppslemmingen av stabile iskrystaller i vandig, grønt øl. En foretrukket konduktivitetsbasert føleranordning er her beskrevet i nærmere detalj et annet sted. Andre slike avfølingsanordninger vil være åpenbare for en fagmann på området, i lys av foreliggende avdekking. I alle tilfelle styrer tilbakemeldingssignalet graden av den foregående kuldetrinnavkjøling av det grønne øl, for ved behov å redusere eller øke mengden av begynnende iskrystaller som dannes i dette, for derved å tilpasse andelen av stabile iskrystaller i etter-kuldetrinn-oppholdsvolumet til ønsket volum. Andelen av stabile iskrystaller i etter-kuldetrinn-oppholdsvolumet opprettholdes typisk i en mengde på mindre enn 35 volumprosent, generelt i en mengde på mindre enn 25 volumprosent, fortrinnsvis i en mengde på omtrent 5 til 20 % og særlig i en mengde på omtrent 10 til 20 volumprosent. Mengden kan imidlertid være mindre enn 5 % under forutsetning av at det er tilstrekkelig å opprettholde behandlingssonen omtrent ved væskens frysepunkt. Dette følger av det faktum at de stabile iskrystaller virker som et godt dispergert varmebuffer med stort overflateareal, som virker til å opprettholde den omgivende væske omtrent ved dens frysepunkt. Temperaturen som det grønne øl for-kjøles til, og oppholdstiden for ølet i behandlingssonen er innbyrdes tilknyttet den minste optimale andel av stabile iskrystaller.

Oppholdstiden for det grønne øl i etter-kuldetrinn-oppslemmingen er typisk mindre enn en time. Oppholdstiden for det grønne øl i etter-kuldetrinn-oppslemmingen er fortrinnsvis generelt opptil 15 minutter, og vanligvis omtrent 5 til 15 minutter, men kan være mindre, til så lavt som f.eks. 1 til 2 minutter.

Etter etter-kuldetrinn-oppslemmingsbehandling blir det kjølebehandlede grønne øl fortrinnsvis utsatt for rensing med inert gass i en holdetank (aldrings-tank) for fjerning av gjenværende flyktige stoffer så som svovelsammensetninger som merkaptaner og tioler. Den "inerte" gass (som betyr en gass som ikke påvir-ker ølet ugunstig), kan være karbondioksyd eller nitrogen. Det skal bemerkes at særlig nitrogen har lav løselighet og ikke har noen ødeleggende virkning på væsken, mens karbondioksyd i ekstreme konsentrasjoner er mindre ønskelig og po-tensielt ødeleggende. Denne renseprosess utfyller den akselererte "fysiske aldring" (som lettes ved kjølebehandling), ved å akselerere et aspekt som kan kalles "smaksaldring". Kombinasjonen av disse prosess-stadier er særlig fordelaktig ved reduksjon av tiden som kreves for aldring, (og kan sågar anvendes for å erstatte vanlig aldring fullt ut).

Behovet for aldring er velkjent på området, og særlig i forbindelse med fremstilling av øl med høyere styrke (f.eks. 15 grader Plato). Ifølge EP publikasjon nr. 180 442 er det f.eks. avdekket at: "Problemene ved fremstilling av øl med høyere styrke stopper ikke med fermentering. Lange modningstider er nødvendig for fjerning av "bi"-smaker og for utvikling av akseptable smaker og aromaer. Dessuten er lange perioder med kald lagring nødvendig for å stabilisere ølet...".

I henhold til ett aspekt ved behandlingen tilknyttet foreliggende oppfinnelse, akselereres ølmodning ved å tvinge høye nivå av karbondioksyd (f.eks. 2,8 til 3,0 volumer) inn i det kjølebehandlede øl, på dets vei fra behandlingssonen til ald-rings- eller lagringstanken. Deretter holdes ølet i aldringstanken og luftes i en periode på omtrent 24 timer. Aldringstanken blir deretter tettet og overvåket for å sikre at det ikke bygges opp innvendig trykk i tanken. Hvis trykket i tanken stiger merkbart etter tetting, blir ølet igjen luftet i ytterligere 24 timer. Denne tette/lufte-syklus gjentas så ofte som nødvendig, inntil det ikke lenger bygges opp tanktrykk.

Ifølge et annet aspekt er det tilveiebrakt en "null"-aldringsprosess hvor kjølebehandlet øl, mens det fremdeles er ved temperaturer nær null som tidligere nevnt, føres til en reaktor ("en gassvasker") og renses med en inert gass, så som nitrogengass, og deretter føres rett bort for pakking, uten å gjennomgå betydelig midlertidig aldring.

Begge de foregående aspekter for "akselerert aldring" ved foreliggende oppfinnelse tilveiebringer den såkalte "smaksaldring" nevnt ovenfor. Det skal imidlertid bemerkes at den tilknyttede forbedring av smaksmodning i og for seg er separat og atskilt fra den kvalitative forbedring av humlesmaker som har vært tilknyttet kjølebehandlingsprosessen.

Foreliggende oppfinnelse er særlig anvendelig i sammenheng med høygra-vitasjonsbryggingsprosesser. I ett henseende forbedrer behandlingen av grønt høygravitasjonsøl i kjølebehandlingen ifølge foreliggende oppfinnelse, reduksjonen av kjøle-dis og andre bunnfellingsmaterialer som nevnt ovenfor. Dessuten har typiske bryggerier en begrenset lagringskapasitet hvor øl kan holdes mens det lagres, og dette problem kan gjøres ytterligere akutt ved bruk av høygravitasjons-bryggingsprosedyrer hvis det fortynnede, ferdige øl må lagres et sted forut for påfylling på flasker. Fordi foreliggende oppfinnelse, ved å akselerere aldring, frigir aldringstanktid, er dette rom tilgjengelig for å holde øl forut for påfylling på flasker. Utføring av høygravitasjonsfortynning bare etter at kjølebehandlingen i henhold til foreliggende oppfinnelse er fullført, tilveiebringer følgelig en innbyrdes tilpasning av høygravitasjons- og kjølebehandlingsprosessene.

Hvis imidlertid aldringstanking ikke er et problem, kan kjølebehandlings-prosessen ifølge foreliggende oppfinnelse med fordel utføres etter f.eks. en redu-sert aldringsperiode i tankene.

Når høygravitasjonsbrygging koples med fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse, er det ved behov også mulig å utføre fortynningsprosessen under kjølebehandlingen, ved å rette en fortrinnsvis kuldetrinnbehandlet, fortyn-ningsmiddelstrøm, fortrinnsvis avkjølt til en lik temperatur (naturligvis alltid under-kastet dens egne sammenbindende egenskaper) slik at den termodynamiske balanse som det er henvist til foran lett kan opprettholdes, i blandingssammenheng inn i strømmen av grønt høygravitasjonsøl. Dette kan særlig være anvendelig når fortynningsmiddelet er et grønt øl med mindre alkohol, hvilket kan være tilfellet når alkoholkonsentrasjonen som søkes i det ferdige øl ligger mellom de respektive konsentrasjoner i de to strømmer av grønt øl. Hvis den fortynnende strøm ikke er avkjølt på forhånd, må væskens temperatur tilpasses tilsvarende, slik at den totale termodynamiske balanse ved foreliggende prosess bevares.

Kjølebehandlingen ifølge foreliggende oppfinnelse er også særlig fordelaktig ved fremstilling av produkter uten alkohol og med lite alkohol. De førstnevnte inneholder stort sett ingen alkohol, omtrent 0,01 % til 0,05 % v/v, mens produkter med lite alkohol har omtrent 0,5 % til omtrent 1 % v/v alkohol. De fremstilles generelt på den ene av to måter: a) tradisjonelt ved å fjerne alkoholen fra et vanlig brygget øl ved destillering og i den senere tid ved ultrafiltrering; eller b) ved "kuldekontakf-behandling hvor det bare tillates minimal fermentering, slik at alkoholinnholdet på det meste er på omtrent 1% v/v og som kan

reduseres ved ytterligere fortynning til ønsket verdi, vanligvis omtrent 0,5 % v/v (volum/volum). (En slik fremgangsmåte er beskrevet i flere patenter/ søknader — f.eks. avdekkes en slik fremgangsmåte i japanske Kokai 53-127861, i US. patentene nr. 4 661 355 og 4 746 518, og i den publiserte CA patentsøknad nr. 2 027 651. En betydelig forbedret kuldekontaktpro-

sess er avdekket i US. søknad nr. 07/967275, innlevert 27.10.92, som er en delvis fortsettelse av den med samme assignator, og nå henlagte, US. patentsøknad nr. 07/783332, innlevert 28.10.91 (som det herved henvises til).

Disse produkter har de samme dis-dannende komponenter som vanlige øl, og dette er særlig tilfelle i kuldekontaktproduktene. De kan derfor med fordel behandles i henhold til foreliggende oppfinnelse.

Som ovenfor antydet er det antatt at en reduksjon av bl.a. ølets polyfenol-innhold bidrar til reduksjonen av aldringsperioden. For å vise dette punkt ble føl-gende undersøkelse utført:

Foreliggende oppfinnelse ble brukt til å fremstille syv grønne ølsubst-rater. Det ble foretatt undersøkelser i henhold til kjente ASBC-industri-standarder, for å bestemme polyfenol-innholdet (mg/l) til det grønne ølsub-strat før og etter behandlingen i henhold til foreliggende oppfinnelse. Resultatene var som følger:

Som ovenfor beskrevet, antas det at en vesentlig faktor ved dis-danning er den sene bunnfelling av polyfenyler over tid, og følgelig demonstrerer reduksjonen av disse ved hjelp av fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse den økede stabilitet til de således behandlede produkter sammenliknet med vanlig øl mot kjøle-dis hos produktene som er behandlet i henhold til foreliggende oppfinnelse. Dessuten utviste ølet ønskelige smakska-rakteristika, særlig rund het. Det skal bemerkes at forskjeller i polyfenyl-innholdene er betydelige.

I henhold til enda et annet aspekt ved foreliggende oppfinnelse, er det tilveiebrakt et væskegjennomstrømningsapparat for kontinuerlig kjølebehandling av en alkoholholdig drikk. Apparatet omfatter en varmeveksler for avkjøling av den vandige oppløsning for å redusere dens temperatur til omtrent dens frysepunkt, idet bare minimale mengder begynnende iskrystaller dannes i denne, i kombinasjon med en beholder beregnet til å inneholde is, hvilken beholder er innbyrdes forbundet i nedstrøms serieforhold til varmeveksleren, for fra denne å oppta av-kjølt, vandig oppløsning. Denne beholder innbefatter en separatorinnretning for føring av kjølebehandlet væske fra is-beholderen mens det bevares stabile iskrystaller inne i beholderen. Apparatet innbefatter dessuten midler for overvåking og regulering av konsentrasjonen av bevarte iskrystaller, for overvåking og, som reaksjon, termisk regulere mengden av iskrystaller som er opptatt i beholderen.

Under drift avkjøler varmeveksleren hurtig den vandige oppløsning til en temperatur på omtrent dens frysepunkt på en slik måte at begynnende iskrystaller dannes i denne bare i minimale mengder. Den resulterende, avkjølte, vandige oppløsning blir deretter blandet kortvarig i is-beholderen med et stabilt etter-kuldetrinn-oppholdsvolum av iskrystaller som inneholder vandig oppslemming. Under denne blanding reguleres varmebalansen ved hjelp av tilbakemelding delvis ved hjelp av de ovennevnte overvåkings- og reguleringsmidler, slik at det ikke er noen vesentlig gjennomsnittlig økning av den totale iskrystall-masse som inneholdes i den resulterende blanding, og temperaturen i den vandige oppslemming opprettholdes (bufret) ved nær frysing ved hjelp av ismassen. Deretter uttrekkes den behandlede drikk fra blandingen gjennom separatorinnretningen.

Midlene for overvåking og regulering av konsentrasjonen av bevarte, stabile iskrystaller overvåker under drift konsentrasjonen av de stabile iskrystaller i is-beholderen og, som reaksjon på dens overvåkte tilstand, regulerer termisk mengden av stabile iskrystaller som inneholdes i beholderen mens vandig oppløsning passerer gjennom den.

Væsken tvinges gjennom systemet under tilstrekkelig positivt trykk for å muliggjøre nødvendig volumstrøm gjennom apparatet. Apparatet innbefatter typisk temperatur- og volumstrøm-reguleringsmidler tilknyttet varmeveksleren, for derved å bevirke avkjølingen av den vandige oppløsning i denne. I en foretrukket utforming utføres dette på mindre enn omtrent 60 sekunder, sågar på 30 sekunder eller mindre, og sågar på omtrent 5 sekunder.

Separatorinnretningen er forsinket fra å separere i et tidsrom som fortrinnsvis ikke overskrider 60 minutter, (fortrinnsvis i mindre enn 30 minutter, og særlig i fra 5 til 20 minutter).

I en utforming innbefatter apparatet et avgassingsapparat, innbyrdes koplet i serie oppstrøms i forhold til varmeveksleren, for avgassing av den vandige væske før den avkjøles.

I en særlig foretrukket utforming, f.eks. for behandling av brygget grønt øl, er varmeveksleren en varmeveksler med skrapet overflate innrettet til å avkjøle ølet til nær dets frysepunkt, som generelt vil være i området -1°C til -5°C, og særlig til i området -2°C til -4°C, idet den bestemte temperatur i hvert tilfelle bl.a. avhenger av ølets alkohol- og faststoff-innhold.

Under drift blir deretter det avkjølte grønne øl ført i serie inn i is-beholderen som er innrettet til å fylles fullt ut med en oppslemming omfattende de stabile iskrystaller og det f.eks. grønne øl, hvilken oppslemming opprettholdes i en konstant bevegelsestilstand ved hjelp av bevegelses- eller omrøringsmidler (f.eks. mer generelt dispergeringsmidler), midler som i ethvert tilfelle kan drives for å gjøre fordelingen av oppslemmingen i beholderen homogen. Denne bevegelsestilstand virker fortrinnsvis som en fluidisert seng idet iskrystallene holdes ensartet oppslemmet i væsken som er i bevegelse.

Reguleringsmidlene opprettholder fortrinnsvis stabile iskrystaller som inneholdes i is-beholderen i størrelse på omtrent 100 til 3000 mikron. Disse er større, med en faktor på fra 10 og 100 ganger, enn typiske begynnende krystaller som inneholdes i det grønne øl når det kommer ut av varmeveksleren.

Apparatet herav har fortrinnsvis en is-beholder som innbefatter et isolert hus.

Tilbakemeldingsmekanismen drives dessuten ved reaksjon på signaler fra is-følere i eller i tilstøtning til behandlingssonen (f.eks. beholder), for å bevirke er reduksjon eller økning av mengden av is som inneholdes i denne, ved å sikre at det grønne øl blir henholdsvis ytterligere avkjølt eller mindre avkjølt i varmeveksleren. Dette er en dynamisk og pågående tilpasning gjennom hele prosessen. Andelen av stabile iskrystaller er fortrinnsvis en fastsatt mengde, med et settpunkt som vanligvis er opprettet slik at omtrent 10 % til 20 % av beholderens volum opprettholdes som stabile krystaller.

Volumstrømreguleringsmidler benyttes til å regulere oppholdstid for det grønne øl i is-behandlingssonen, og dette er fortrinnsvis av forholdsvis kort varig-het, f.eks. mindre enn en time, generelt opptil 15 minutter, vanligvis 5 til 15 minutter, og kan være så lavt som 5 til 2 minutter eller mindre.

I eksempelet på utføringsform tilveiebringer foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for kontinuerlig behandling av øl ved lave temperaturer i apparatet generelt som beskrevet ovenfor. I denne forbindelse er det funnet at hvis ølets temperatur, i bryggingsprosessen, og fortrinnsvis forut for aldring, reduseres hurtig tii omtrent dets frysepunkt på en slik måte at det bare dannes en minimal mengde krystaller, og det således avkjølte øl bringes til kontakt med en bevegende oppslemming av iskrystaller i et forholdsvis kort tidsrom og uten konsentrering av ølet, kan aldringstrinnet i bryggingsprosessen reduseres betydelig, og kanskje sågar elimineres. Fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse sikrer at alt ølet som behandles konstant utsettes for den samme lavtemperaturbehandling og følgelig behandles ensartet og med mindre risiko for at utstyret fryser til og skades.

Dessuten er det resulterende, ferdige øl rundere, mindre beskt og fyldigere sammenliknet med vanlig behandlet øl, særlig hvis det sørges for å fjerne stort sett alle gjærcellene som strømmer ut fra fermenteringen fra det grønne øl før det behandles. Dessuten er foreliggende oppfinnelse funnet å være anvendelig ved reduksjon av metall-humle-karakteristika, men uten å redusere bitterhetskarakte-rene — et fortrinn som særlig er ønskelig i høye "bitterhetsenheter for uttrekking av øl", og for svært bitre brygg generelt. Selv om bitterhet er en karakteristikk som i større og mindre grad er ønskelig, og sågar spesifikk for malt bryggeridrikker, kan den fremkomme som en metallkarakteristikk i øi hvor organoleptisk store andeler av humle eller humleekstrakter brukes i bryggingsprosessen. Dette kan være et problem i såkalte "alkoholfrie og alkoholfattige" øl, samt lavekstraktøl. Det kan også være et problem i øl hvor svært store mengder bitterhetsenheter er del av produktprofilen. Noen øl har f.eks. spesifikasjoner for bitterhetsenheter som løper fra 20 BU til så mye som 60 BU eller mer. Denne reduksjon av metallsmaken kan brukes fordelaktig til å runde ut den ønskelige bitre smak på ølet, uten tap av den viktige humlekarakter.

Det er i et annet aspekt ved foreliggende oppfinnelse følgelig tilveiebrakt et ølprodukt fremstilt i henhold til fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse. Det er nærmere bestemt tilveiebrakt en alkoholholdig drikk, og nærmere bestemt et kjøle-temperert øl med en termisk historie i henhold til med hvilken drikken ble hurtig avkjølt til en temperatur omtrent ved dens frysepunkt, hvorved bare ble uttrukket tilstrekkelig varme for danning av minimale mengder med begynnende iskrystaller i denne, og hvoretter den resulterende, avkjølte drikk ble blandet med et volum av iskrystaller i en vandig oppslemming, og blandingen ble holdt i et kort tidsrom, under hvilket i det minste en andel av de begynnende iskrystaller smeltet, men uten noen vesentlig kollateral økning av den totale iskrystall-masse inneholdt i den resulterende blanding, og hvoretter den resulterende, kjøle-tempererte drikk ble separert fra blandingen, ved en total konsentrasjon av oppløste faststoffer og alkohol som ikke var betydelig større enn den totale konsentrasjon av oppløste faststoffer i den opprinnelige, ubehandlede drikk.

Derfor er det generelt tilveiebrakt et kjøle-temperert drikkevareekstrakt fra en blanding av en oppslemming omfattende: stabile iskrystaller oppslemmet i en vandig væske, og en utemperert drikk hvorav en liten vandig andel er ført gjennom en innledende tilstandsendring fra væske til faststoff ved tildanning av begynnende iskrystaller, og deretter gjennom en motsatt tilstandsendring fra faststoff til væske ved smelting av denne i blandingen, uten noen vesentlig kollateral økning av den totale iskrystall-masse inneholdt i blandingen.

KORT BESKRIVELSE AV TEGNINGENE

Fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse skal beskrives nærmere, men ikke begrensende, ved henvisning til følgende tegninger hvor: Figur 1 viser skjematisk stadiene som er innbefattet i behandlingen av det grønne øl ifølge foreliggende oppfinnelse; Figur 2 viser skjematisk et tverrsnitt av et enkelt forsøksanlegg-system for utføring av kuldebehandlingstrinnet, dvs. avkjølingen og is-behandlingen av ølet i henhold til foreliggende oppfinnelse; Figur 3 er et strømningsskjema av et anlegg innrettet til å behandle grønt øl i henhold til foreliggende oppfinnelse; og Figur 4 er en grafisk gjengivelse av frysepunkter for ulike vandige, flytende næringsmidler, som en funksjon av faststoffinnhold.

BESTYE) TILSTANDfEFO FOR UTØVELSE AV OPPFINNELSEN.

OG ANVENDELIGHET I INDUSTRIEN

I henhold til et foretrukket aspekt ved foreliggende oppfinnelse, er det tilveiebrakt en fremgangsmåte for tildanning av en fermentert maltdrikk hvor bryggingsmaterialer meskes med vann, den resulterende mesk varmes opp og vørter separeres fra denne, vørteren kokes, avkjøles og fermenteres, og det grønne øl utsettes for et avsluttende trinn som innbefatter aldring, for fremstilling av drikken, ytterligere omfattende utsetting av ølet for et kuldetrinn omfattende hurtig avkjøling av ølet til en temperatur omtrent ved dets frysepunkt, på en slik måte at det i dette dannes iskrystaller bare i minimale mengder, blanding av det avkjølte øl kortvarig med en øloppslemming som inneholder iskrystaller uten noen vesentlig økning av mengden iskrystaller i den resulterende blanding, og uttrekking av således behandlet øl fra blandingen. Det skal bemerkes at det uttrukne øl stort sett er uten iskrystaller, idet disse for det meste har smeltet tilbake i væsken eller holdes igjen i oppslemmingen.

Ifølge ett aspekt ved den foretrukne utføringsform av oppfinnelsen, er substratølet grønt øl, og nevnte behandling utføres før det aldres.

I en ytterligere utføringsform tilveiebringer følgelig foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for tildanning av en fermentert maltdrikk hvor bryggingsmaterialer meskes med vann, den resulterende mesk varmes opp og vørter separeres fra denne, vørteren kokes, avkjøles og fermenteres, og det grønne øl utsettes for et avsluttende trinn som innbefatter aldring, for fremstilling av drikken, som forut for aldring omfatter utsetting av ølet for et kuldetrinn omfattende hurtig avkjøling av ølet til en temperatur omtrent ved dets frysepunkt, på en slik måte at det i dette dannes høyst bare iskrystaller av liten størrelse, og i minimale mengder, behandling av det således avkjølte øl kortvarig i en fluidisert seng av iskrystaller som er større enn de små krystaller, slik at det ikke er noen vesentlig økning av mengden av is, samt gjenvinning av det således behandlede grønne øl.

Ved utøvelse av fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse, blir kjøle-trinnet hensiktsmessig utført i en varmeveksler med skrapet overflate, og blande-trinnet, som kan omfatte blanding av det avkjølte grønne øl med en bevegende oppslemming av iskrystaller i grønt øl, kan hensiktsmessig utføres i hva som i litte-raturen ofte er betegnet en "krystalliserer"-enhet som danner en del av kommersielt tilgjengelige frysekonsentreringssystemer. Et slikt system og tilknyttet apparat er beskrevet f.eks. i US. patent nr. 4 004 886 overdratt til Thijssen mfl., som det herved henvises tii. Det skal bemerkes at bare et parti av anordningen beskrevet i US. patent nr. 4 004 886 brukes til utøvelse av fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse, og denne drives på en måte som er svært forskjellig fra den som er beskrevet i denne henvisning. Det er avgjørende at den brukes til å danne en behandlingssone som inneholder en mengde av en bevegende oppslemming av fortrinnsvis større iskrystaller som kan regnes å virke som en fluidisert seng hvor

ølet behandles etter hvert som det føres gjennom den, idet mengden av krystaller i "sengen" ikke øker vesentlig gjennom hele prosessen. Det behandlede øl separeres fra iskrystallene som forblir i behandlingssonen inntil, iskrystallene periodisk, etter slutten av hver bryggingssyklus under hvilken generelt fra 1200 til 15000 hektoliter med øl behandles, fjernes og tømmes ut. Igjen skal det bemerkes at det meste av krystallene som kommer inn i rekrystallisereren er forholdsvis små og, som ovenfor beskrevet, fjernes ved smelting.

Innledningsvis kan prosessen igangsettes ved tilsetning av de fortrinnsvis forholdsvis større krystaller (vanligvis med en gjennomsnittstørrelse på fra 100 til 3000 mikron) i "bulk" i behandlingssonen, eller de kan hensiktsmessig frembringes på stedet ved innføring av det avkjølte øl i sonen og, i løpet av et tidsrom, under forhold hvor de fortrinnsvis forholdsvis mindre iskrystaller, som omfatter bare omtrent 5 %, og vanligvis omtrent 2 % av ølvolumet, vil vokse og danne ønsket mengde av større iskrystaller i sonen. Følgelig er forholdsvis kort oppstartingsfase for frembringelse av oppslemmingen som inneholder stabile iskrystaller foretrukket, men ikke avgjørende for foreliggende oppfinnelse.

Det er funnet at når behandlingssonen drives på en stabilt effektiv måte når den inneholder omtrent 20 til 25, og fortrinnsvis 10 til 20 volumprosent av krystallene, selv om mengder på fra 35 til 5 volumprosent eller sågar mindre av krystallene kan brukes, avhengig av f.eks. typen av øl som behandles. Den spesifikke mengde kan variere noe under behandling, men slike variasjoner overvåkes, og et tilbakemeldingssystem er anordnet for å instruere varmeveksleren eller ekvivalent kjølesystem om ved behov å øke eller redusere temperaturen til det avkjølte grøn-ne øl for igjen å balansere systemet. Slike systemer, f.eks. basert på bestemmel-se av is-innholdet ved hjelp av elektrisk konduktivitet, er lett tilgjengelige.

Det er funnet at systemet ovenfor virker på en effektiv måte hvis det grønne øl, som vanligvis kommer ut av fermentereren ved f.eks. 10°C til 17°C, avkjøles til mellom omtrent -1°C til 5°C og føres deretter gjennom varmeveksleren med skrapet overflate eller annen hensiktsmessig kjøleanordning hvor det avkjøles ned til omtrent -5°C, vanligvis -4,5°C til -1 °C. Denne samme temperatur opprettholdes stort sett i behandlingssonen.

Ølsubstratets virkelige frysetemperatur, og følgelig temperaturen som oppnås i avkjølingssonen, avhenger av et antall faktorer innbefattende ølets sammen-setning, Plato-verdi, men særlig alkoholverdien. Med et grønt øl f.eks. med en Plato-verdi på omtrent 16°P, hvilket er rutinemessig tilfelle ved høygravitasjons-brygging, og et alkoholinnhold på omtrent 7 til 7,5 volumprosent, avkjøles det grønne øl fortrinnsvis til en temperatur på omtrent -4°C før det innføres i behandlingssonen. Jo høyere alkoholinnhold, desto lavere temperatur vil generelt kreves for å oppnå produktet med de ønskede karakteristika.

Det skal bemerkes at de to komponenter i dette spesifikke system, varmeveksleren og behandlingsbeholderen, bortsett fra ved oppstart) er fulle av flytende medium under drift, og følgelig er det intet behov for å danne en inert atmosfære som ellers ville være påkrevd.

Et stort fortrinn ved foreliggende oppfinnelse er dens evne til å utøves på

en kontinuerlig måte uten at behandlingssonen som inneholder is blir ute av stand til å drives pga. oppbygging av isbelegg på kjølerør og liknende deler i kjølesyste-mer, som gjør dem mindre effektive, og gjør regulering av systemet svært vanskelig, og i ekstremt tilfelle tilstopper systemet, et problem med de forskjellige fremgangsmåter ifølge kjent teknikk.

I det følgende er beskrevet en foretrukket behandling av grønt øl forut for aldring, selv om det er mulig å utføre kuldetrinnbehandlingen etter aldring hvis dette ønskes, (idet det antas at det i det hele tatt brukes et aldringsstadium).

I Figur 1 føres vørter fra et lutterfat (ikke vist) gjennom en ledning 10 til en fermenteringsbeholder 12 hvor det tilsettes gjær og fermenteres på vanlig måte. Etter fullføring av fermenteringen, fjernes den forbrukte gjær ved hjelp av en sentrifuge 13. Menneskets vanlige, normale metoder for å fjerne gjærcellene kan et-terlate en liten mengde gjærceller i det grønne øl. Disse restceller er imidlertid funnet å ha ugunstige virkninger på det ferdige øl, det antas pga. at de blir "lyset" i is-behandlingen ifølge foreliggende oppfinnelse, og de resulterende cellefragmen-ter har ugunstige virkninger på de "organoleptiske" egenskaper hos det ferdige øl. Det er følgelig svært foretrukket at det utvises stor forsiktighet, og hvis nødvendig, at det benyttes mer effektivt separeringsutstyr for å fjerne stort sett all gjæren før

det grønne øl behandles i henhold til foreliggende oppfinnelse.

Det bryggede grønne øl blir deretter hurtig avkjølt i en varmeveksler 14 med skrapet overflate, hvor det utføres avkjøling til ølets frysepunkt, dette vil generelt være i området -1°C til -5°C, normalt -2°C til -4°C, avhengig av mange faktorer innbefattende det spesifikke alkoholinnhold. I dette tilfelle var den -3,7°C. Avkjø-lingen utføres i et kort tidsrom, stort sett mindre enn 60 og vanligvis noen få sekunder. En liten mengde av små krystaller blir dannet, mindre enn 5, generelt 2 volumprosent eller mindre, hvilket var tilfelle, idet behandlingen er innrettet til å hindre vekst av store krystaller eller en for stor mengde av små krystaller (regnes å være mindre enn omtrent 9-10 mikron). Faktisk omdannes mindre enn omtrent 2 % av ølets volum til is i kjøletrinnet. Det således avkjølte øl føres deretter umiddelbart til behandlingssonen 15 som inneholder is. Denne sone er fullt ut fylt med en oppslemming som består av iskrystaller og det grønne øl, hvilken oppslemming opprettholdes i en konstant bevegelsestilstand for å gjøre den homogen. Iskrystallene er fortrinnsvis betydelig større, med en faktor på fra 10 og 100 ganger, enn krystallene som inneholdes i ølet som behandles. Behandlingssonen har en kombinasjon av isolasjon rundt sonen og en tilbakemeldingsmekanisme i tilknytning til hvilken en reduksjon eller økning av mengden av is, som reaksjon på signaler fra is-følere i behandlingssonen, korrigeres ved å sikre at det grønne øl blir henholdsvis ytterligere avkjølt eller mindre avkjølt. Formålet med å opprettholde en fast mengde, vanligvis omtrent 10 % til 20 % eller 22 % av volumet av sonen som stør-re krystaller opprettholdes, hvilket også gjelder temperaturen. Evnen til konse-kvent å opprettholde den lave behandlingstemperatur uten at isen tilstopper og skader systemet, er et avgjørende aspekt ved foreliggende oppfinnelse. Is-behandlingssonen kan helt enkelt innledningsvis fylles med legemet til iskrystaller, men mer hensiktsmessig fremstilles disse på stedet ved igangsetting av systemet ved å drive varmevekslerenheten på en slik måte at det fremstilles store mengder små krystaller som tillates å vokse til ønsket størrelse i behandlingssonen. Påfylling av sonen på denne måte kan ta fra omtrent én til flere timer, vanligvis omtrent 2, avhengig av mange faktorer innbefattende typen/kapasiteten til varmeveksleren som brukes, og alkoholinnholdet i det grønne øl. Denne igangsettingsfase regnes ikke å være en del av den kontinuerlige driftsfase til kjølebehandlingsprosessen

som her er beskrevet.

Oppholdstiden til det grønne øl i is-behandlingssonen er forholdsvis kort, mindre enn en time, generelt opptil 15 minutter, særlig bare 5 til 15 minutter, og kan være enda kortere, hvoretter det behandlede øl overføres til aldringstanken 16. Det blir deretter ferdigstilt på vanlig måte.

Dette system er elegant praktisk ved at:

(a) det er ikke komplekst; det er ingen motstrømsstrømninger, og faktisk bare én strømning i én retning, nemlig fluidsubstratet som behandles, og følgelig krever minimalt utstyr og er enkelt i drift; (b) behandlingen innbefatter ikke konsentrering av det grønne øl, og følge-lig er det ingen konstant fjerning av iskrystaller (idet det bare kreves at disse tømmes ut ved slutten av en bryggingssyklus). Det er åpenbart at isen deretter ikke blir behandlet på noen måte, idet det er så lite av den i forhold til mengden øl som behandles, at det i virkeligheten ikke er noe medført øl, osv., tilknyttet den. (c) det er et prosesstrinn som forsiktig behandler det grønne øl ved en høy volumstrøm, og som lett og hensiktsmessig innbefattes i nåværende bryg-gingsprosesser med lite inngrep i eksisterende anleggsoppsett; (d) det er en kontinuerlig og hurtig prosess som derved medfører små ytterligere kostnader, men som leverer fordelaktige resultater hva angår ønskelige produktkarakteristika, særlig en betydelig økning av kjølestabili-tet, samt svært positive organoleptiske egenskaper; (e) ved bruk av det beskrevne utstyr, er både varmeveksleren og separeringsbeholderen fulle av flytende medium, og krever følgelig intet vedlike-hold i en inert atmosfære eller en atmosfære av karbondioksyd, bortsett fra ved igangsetting og inntil det tidspunkt da beholderne er fylt.

Figur 2 viser et forsøksanlegg for et ølavkjølings- og is-behandlingstrinn eller -system, generelt betegnet 20, bestående av en varmeveksler 21 med skrapet overflate og en behandlings- eller separeringsbeholder 22 med en kapasitet på 120 liter, som avgrenser behandlingssonen 23 som inneholder is.

Et rør 28 forbinder fermentereren eller lagertanken for grønt øl (ingen av

dem vist) med varmeveksleren 21 med skrapet overflate, idet en sirkuleringspum-pe 30 er anordnet i røret 24 for å sørge for overføring av ølet. Varmeveksleren 21 er anordnet med et kjølesystem 26. Et rør 34 forbinder varmeveksleren 21 direkte med beholderen 22, og det utgjør innløpet for det avkjølte grønne øl. Beholderen 21 er anordnet med en omrører eller beveger 28 som er innrettet til å drives av en motor 29, og et separator- eller filterelement 30 som omgir utløpet 31 som leder til røret 44, som leder til aldringstanken (ikke vist). Separatoren 30 er ekstremt viktig ved at den må sikre at de større krystaller som danner det stabile volum av is

hindres fra å forlate behandlingssonen mens den samtidig må tillate at det passerer et lite antall av mindre krystaller som ikke måtte smelte under behandling, slik størstedelen gjør, men gjør dette deretter. Den må dessuten være utformet og/ eller forøvrig være innrettet slik at den, f.eks. ved å være anordnet med skrapere, hindres fra å bli tilstoppet av de mindre partikler.

Øl-eksempel

En fremgangsmåte i henhold til foreliggende oppfinnelse ble utført ved fremstilling av et hurtigkjølt "lager"-øl. Dis-karakteristikkene til dette, og et vanlig "lager"-øl er fremført i følgende tabell. Det skal bemerkes at det hurtigkjølte "lager"-øl ble aldret i syv dager, og det vanlige "lager" ble aldret i fjorten dager. Det skal også bemerkes at det hurtigkjølte "lager" hadde et betydelig høyere alkohol- og ekstraktinnhold enn det vanlige "lager" — idet begge disse ting vanligvis ville gjøre det hurtigkjølte øl mottakelig for en klart høyere grad av dis-ustabilitet, hvilket ikke ble funnet å inntreffe.

Måleenhetene er "dis-enheter", og ølene ble prøvet i henhold til følgende fremgangsmåte:

En ukes tvingeprøve:

Denne analyse er utført for å forutsi produktets stabilitet av den totale, oppslemmede kjøle-dis. Prøven er basert på den aksep-terte tro at øl som lagres ved en hevet temperatur i forholdsvis kort tid, vil utvikle en total oppslemmede kjøle-dis som er svært lik den som dannes i det samme øl etter langvarig lagring ved normal romtemperatur. 01 i en flaske eller boks plasseres i en oppreist stilling i et varmtvannsbad ved 49 grader C, og holdes i en hel uke (syv dager). Når denne inkubasjon er fullført, tillates ølet å avkjøles til romtemperatur, det føres deretter til et kaldtvannsbad ved null grader C, og holdes i 24 timer. Flaskene fjernes fra kaldtvannsbadet, og ven-des opp ned for å oppslemme alt bunnfallet. Disen blir så målt nefelometrisk med et "Radiometer Hazemeter" som er kalibrert mot empiriske uklarhetsstandarder. Ølet helles inn i instrumentkamme-ret, og membrantallskiven avleses. Dette omdannes til FTU (form-azin turbidity units) ved multiplisering med standardiserte kalibre-ringsfaktorer, på kjent måte.

To måneders kiøle- dis:

Denne prøve utføres ved å lagre det pakkede øl i to måneder ved romtemperatur. De totale oppslemmede faststoffer blir deretter målt fra prøver, på samme måte som beskrevet under den en ukes tvingeprøve.

Resultatene viser at fremgangsmåten i henhold til foreliggende oppfinnelse tillater en 50 % reduksjon av aldringstid, uten økning av dis-stabilitet. Til tross for forventninger forutsagt for det hurtigkjølte "lager" med større alkohol- og ekstraktinnhold, var dessuten den målte dis for det hurtigkjølte "lager" den samme som

disen som ble utviklet i det vanlige "lager". Dette regnes å være av svært stor betydning, særlig fordi ølet nå typisk brygges i svært store volumer, og kan sitte langvarig før det endelig forbrukes.

Figur 3 er et strømningsskjema for et anlegg av kommersiell størrelse som kan brukes til behandling av øl, og igjen brukes grønt øl som eksempel, i henhold til foreliggende oppfinnelse. Anlegget har et innløpsrør 40 for grønt øl, som forbinder en fermenterer eller utjevnings/lagringstank (ikke vist) for grønt øl, med en ølkjøler 42 som i sin tur er forbundet via et rør 44 med en Westfalia ølsentrifuge 46. Denne sentrifuge opprettholdes ved optimal effektivitet for å sikre at, for alle praktiske formål, praktisk talt alle gjærceller fra fermenteringstrinnet elimineres fra det grønne øl. Sentrifugen 46 er gjennom et rør 48, en strømningsmåler 51, ventiler 52, 54, 56 og 58 og et rør 60 forbundet med en ølkjøler 62, idet sistnevnte er forbundet med en varmevekslermanifold 64 ved hjelp av rør 57, ventiler 50, 68 og 70, samt et rør 72. Alternativt kan sentrifugen 46 være forbundet direkte med manifolden 64 ved hjelp av røret 48, gjennom ventilene 52 og 70, og røret 72. Manifolden 64 forsyner varmevekslerne 74 med skrapet overflate. Det er vist tre varmevekslere anordnet parallelt, men antallet eller typen av varmevekslerne kan åpenbart variere, avhengig av behovene. Det er anordnet en andre manifold 76 for å samle alt materiale som kommer ut av varmevekslerne 74 og levere dette via et rør 78 til behandlings- eller separeringsbeholderen 80 som omslutter behandlingssonen 82 med et volum på 90 hektoliter. Beholderen 80 er fullt ut isolert og er anordnet med en bevegelsesmekanisme (ikke vist) drevet av en motor 84, og et utløpsrør 66 som, via ventiler 88 og 90, er forbundet med et rør 92 som, via en ventil 94 og et rør 96, forbinder 72 med aldringstanken 98. Tanken 98 er anordnet med et øl-utløpsrør 100. Beholderen 80 er også anordnet med is-overvåkere eller

-følere 81 som registrerer endringer fra ønsket driftstilstand med "stabil tilstand"

(f.eks. ved å måle endringer av elektrisk konduktivitet i oppslemmingen) hva angår iskrystall-innhold, og automatisk instruerer varmevekslerne om å gi mer eller mindre kjøling for å tilbakeføre behandlingssonen til dens stabile driftstilstand. I den viste utføringsform er disse overvåkere konduktivitetssonder (følere 81) (Yokoga-wa, type S250113E, NW 25, 4-20 mA), som måler variasjoner i øloppslemmingens konduktivitet, som er proporsjonale med iskonsentrasjonen i reaktoren. Tilbakemelding fra sondene føres til et mottrykkreguleringsventilsystem med ammoniakk (kjølemiddelet). Regulering av kjølemiddel-mottrykket gir regulering av kjølemid-deltemperaturen, og gir derved også regulering av mengden av is som beholdes i rekrystallisereren. I henhold til foretrukket utøvelse for det viste apparat, vil den ved hjelp av sonder bevirkede drift av reguleringsventilen for ammoniakkbaktrykk tilpasse settpunktet for kjølemiddeltemperaturen ved forutbestemte intervaller under drift. Systemets reaksjon er typisk begrenset til å tillate temperatur-settpunktet å endres med ikke mer enn 0,5 grader C hver halvtime, til en maksimal endring på pluss eller minus to grader C.

Hvis den avviker fra de satte tilstander, er beholderen 80 også anordnet med en separeringsanordning (ikke vist i Figur 3) som hindrer alle, bortsett fra et lite antall, hvis noen, gjenværende små iskrystaller fra å komme ut av beholderen, for derved å opprettholde egenskapen til "fluidisert seng" mens is-oppslemmingen beveges.

Dette utstyr var skaffet tilveie fra Niro Process Technology B.V., De Beverspijken 7, 5221 EEs-Hertogenbosh, Nederland. Rekrystallisereren som ble brukt er en del av en sørpefryseenhet av typen Niro NFC - 60, innrettet til å drives ved en volumstrøm på omtrent 350 hl/t, med en innløpsalkoholkonsentrasjon på 7,5% v/v, en innløpstemperatur på -1 grad C, og en utløpstemperatur på -3,5 grader C, ved bruk av et 20% (18 hl) oppholdsvolum av overkritiske iskrystaller.

Under drift oppnås grønt øl med alkoholinnhold på 7 volumprosent fra en vanlig fermentering ved en temperatur på omtrent 15°C, og innføres i systemet gjennom røret 40, føres gjennom ølkjøleren 42, og forlater det ved en temperatur på 8°C til 10°C. Det føres deretter gjennom en fallkjøler 55 som ytterligere redu-serer dets temperatur enda mer til -1,5°C, for derved å redusere belastningen på den skrapede varmeveksler 74 som ølet deretter føres gjennom. Temperaturen på det grønne øl som kommer ut av varmevekslerne 74 er omtrent -4°C, og det omfatter omtrent 2 volumprosent med små krystaller med en gjennomsnittstørrel-se på mellom 0,1 og 10 mikron. Oppholdstiden for grønt øl i varmevekslerne er bare omtrent ett sekund, og det innføres deretter umiddelbart gjennom manifolden 78 til is-behandlingssonen 80. Innledningsvis inneholder ikke denne sone den nødvendige beholdning av is-oppslemming, og følgelig ble denne frembrakt under en to timers igangsettingsperiode da omtrent 1800 kg med større iskrystaller med en gjennomsnittstørrelse på 200 til 3000 mikron ble dannet. Kraftig bevegelse opprettholder oppslemmingen i en homogen masse som bevares i beholderen ved hjelp av separatoren mens avkjølt grønt øl ble behandlet kontinuerlig ved volum-strømmen på 450 hektoliter pr. time, idet dette er lik en gjennomsnitts øloppholds-tid på omtrent 12 minutter. Temperaturen i behandlingssonen opprettholdes omtrent ved -4°C. Mengden av iskrystaller i sonen, eller "fluidisert seng", forble stort sett konstant. Sengen kan opprettholdes i lengre perioder, men av praktiske år-saker fjernes den og tømmes ut ved slutten av en bryggingssyklus, hvilket generelt følger etter at den er brukt til behandling av fra 1200 til 15000 hektoliter med grønt øl.

Mengden av vann som kommer ut fra systemet som is er i virkeligheten ikke direkte målbar, selv om indirekte slutninger foreslår at bare 0,1 % til opptil 1,5 %, og følgelig forblir konsentrasjonen av ølet stort sett konstant, særlig når systemet spyles med bryggingsvann ved slutten av syklusen.

Kort beskrevet tilveiebringer fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse en kontinuerlig prosess som er enkel i drift, et balansert øl som er mindre beskt, er fyldigere og har betydelig øket holdbarhet pga. øket fysisk stabilitet sammenliknet med vanlige øl, idet denne sistnevnte kvalitet i seg selv gir betydelig økonomisk nytte ved betydelig reduksjon av tiden som kreves for vanlig aldring og muligens kapitalkostnadene innbefattet ved frembringelse av de generelt nød-vendige aldringstanken

Følgende eksempler er ment å vise den forventede anvendelse av foreliggende fremgangsmåte for fremstilling av destillerte drikker.

Eksempel på destillert alkoholholdig drikk:

Gjærvirkning begrenses av mengden av tilstedeværende alkohol, og omtrent ved nivået på 18 volumprosent opphører fermentering av gjær. Av denne årsak kan ikke enkel fermentering frembringe alkoholkonsentrasjo-ner som overskrider omtrent 18 %. For høyere nivåer kreves destillering. Det skal bemerkes at alkohol har et kokepunkt på omtrent 78,5 grader C, alkohol-vann-aseotropen har et kokepunkt på 78,3 grader C, og vann har et kokepunkt på 100 grader C. Dette betyr at utfraksjonering av lavere kokepunkt kan berike alkoholinnholdet til omtrent så mye som 96 % alkohol, selv om nonnen ved typisk drikkevaredestillering er 40 til 50 % alkohol. Selv om frysekonsentrering av disse produkter er blitt tilbudt som et alternativ til vanlige destilleringsprosesser, er det generelt ikke økonomisk gunstig å skifte over fra de mer tradisjonelle destilleringsanlegg. Det er dessuten bevis for at frysekonsentrasjonsprosessen kan frembringe en utradisjonell smaksprofil som kunne påvirke aksept i markedet. Følgelig fortsetter bru-ken av vanlige kokedestilleringsanlegg å være den valgte fremgangsmåte for fremstilling av destillerte drikker.

Destillerte alkoholholdige drikker kan deles i tre hovedklasser. Den første klasse innbefatter de som begynner fra et stivelsesholdig substrat og som krever enzymer, vanligvis i form av byggmalt, for å omdanne stivelsen til fermenterbart sukker (f.eks. "scotch" fra bare malt; "rye" fra blandinger av rug og malt; "bourbon" fra blandinger av mais, rug og malt; "Irish whisky" fra rug, hvete og malt; samt arak fra ris).

Omtrent 15 % av malt med høyt diastaseinnhold tilsettes typisk til de andre stivelseskilder, vann tilsettes, og den kombinerte mesk omdannes ved omtrent 56 grader C under bevegelse. Mesken blir deretter oppvarmet noe til 62 grader C, hvoretter den avkjøles til omtrent 17 til 23 grader C, og forsyres med melke- eller svovelsyre til en pH på 4,7 til 5. Som et alternativ kan pH senkes ved hjelp av mikrobiologisk virkning (f.eks. gjennom tilsetning av melkebakterie "delbruckii"). Den lavere pH regulerer forurensning-en og fremmer gjærens stoffskifteaktivitet. Fermentering tar typisk omtrent 3 dager, og temperaturen reguleres omtrent ved eller under 32 grader C. I noen destilleringsanlegg utføres dette som en del av en kontinuerlig fer-menteringsprosess.

Ved slutten av fermenteringen blir alkohol- og aroma-substansene destillert bort. Forskjellige whiskyer blir destillert til forskjellige endelige alkoholstyrker, og blir deretter fortynnet til den valgte endelige produktkon-sentrasjon. Typen av destilleringsutstyr og den endelige alkoholstyrke som en whisky blir destillert til, er svært bestemmende for karakteren til det endelige produkt. F.eks. blir "Bourbon" vanligvis destillert til å gi et destillat på 170 proof, mens det med rug i et destilleringsanlegg med én kjel fremstilles et endelig destillat med 130 til 140 proof.

For "Scotch" whiskyer fremstilles den typiske røkaktige smak i det minste delvis fra malt som er blitt ovnstørket ved en høy temperatur over en torv-ild. "Scotch" blir vanligvis aldret i sherry eller delvis forkullede trefat. De fleste amerikanske whiskyer lagres i eikefat. Flere av de typiske smaks-substanser, så som guajakol blir utlutet fra treet. "Scotch highland" whiskyer fremstilles i destilleringsanlegg med én kjel, mens "lowland" whiskyer fremstilles i patent-destilleringsanlegg, og maltene er mindre kraftig røkt.

Den andre vide klasse innbefatter de produkter som begynner direkte fra et sukkersubstrat, og hvor i det minste en andel av de naturlige aromaer destilleres for å bli en del av destillatet, (f.eks. "cognac armagnac" eller "brandy" fra druer; "kirschwasser" fra kirsebær; "slivovitz" og "slow gin" fra plommer; "tequila" fra agaver; rom fra sukkerrør; "applejack" eller "cal-vados" fra epler; toddy fra kokosnøtt-melk; og "framboise" fra bringebær). Den tredje gruppe innbefatter de som fremstilles ved tilsetning av smaks-substanser til ganske ren etanol som er oppnådd ved destillasjon og rektifi-kasjon, (innbefattende både brenneviner, likører og styrkedrikker: akevitt, "pernod" eller "kummel" fra karve; eller "gin" fra einebær; og "creme de menthe" fra mynte og sukker; "creme de cocoa" fra kakaobønner, sukker og vanilje; "cherry brandy" fra kirsebær og sukker; "coffe liquor" fra kaffe og sukker; "grand marnier" fra appelsinskall og sukker; "drambuie" fra honning og whisky; eller "chartreuse" eller "benedictine" fra urter og sukker).

Eksempel på sider:

Ved fremstilling av sider, saft (enten presset av knuste epler eller tildannet av konsentrat), behandles med en mengde sulfat som er nødven-dig for å drepe opprinnelig mikroflora. Deretter blir saften tilsatt en valgt fermenteringsgjær, og fermentert fullt ut. Sideren blir deretter avtappet gjærbunnfallet. I henhold til den praksis som forventes i samsvar med en anvendelse av foreliggende oppfinnelse, blir sideren deretter utsatt for foreliggende kjølebehandling. Blanding, tilsetning av antioksydanter og søt-ningsstoffer, kullsyretilsetning, sterilisering eller aseptisk pakking finner sted til rett tid, for fremstilling av det endelige, fermenterte siderprodukt.

Uavhengig av hvilken klasse av produkt som vurderes for behandling, kan fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse anvendes på destillerte drikker etter den fullførte omdanning av det fermenterbare substrat til etanol. Destille-ringsprosessen vil typisk også være fullført. I den tredje av de ovennevnte grup-per, kan det være foretrukket å utføre fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse forut for innføring av de ytterligere smaker). I alle tilfelle blir den vandige, etanolholdige oppløsning utsatt for et kuldetrinn omfattende hurtig avkjøling av oppløsningen til en temperatur omtrent ved dens frysepunkt (som, primært avhengig av alkoholinnholdet, varierer mye for å danne bare minimale mengder av begynnende iskrystaller i denne. Den resulterende avkjølte, vandige, etanolholdige oppløsning blir deretter blandet kortvarig med et etter-kuldetrinn-oppholdsvolum av stabile iskrystaller i en vandig, etanolholdig oppslemming, uten noen vesentlig økning av iskrystall-massen opptatt i den resulterende blanding under denne blanding. Deretter blir den således behandlede oppløsning uttrukket fra blandingen, uten noen vesentlig kollateral økning i den totale konsentrasjon av oppløste faststoffer.

Figur 4 viser forskjellige frysepunkttemperaturer for forskjellige produkter, som en funksjon av konsentrasjoner av oppløste faststoffer. Det skal bemerkes at foreliggende oppfinnelse generelt angår fermenterte væskedrikker og særlig fermentert, alkoholholdig drikk — f.eks. sider, forskjellige brenneviner avledet enten helt eller delvis gjennom etfermenteringstrinn, og dessuten innbefattende fermenterte korndrikker, f.eks. fermenterte maltdrikker så som f.eks. malt-whiskey, men særlig innbefattende fermenterte maltbryggeridrikker, så som "øl" (f.eks. "lager", "ale", "porter", "malt liquor", "stout" eller tilsvarende som stemmer overens med den mest generelle bruk av denne betegnelse — og for større bestemthet, men uten begrensning, innbefattende "alkoholfattig" og "alkoholfritt" (innbefattende kuldekontaktfermentert) øl).

Det skal også bemerkes at det foretrekkes at kjøleprosessen utføres i to atskilte soner, og disse soner inneholdes fortrinnsvis i separate og atskilte behol-dere. Dette er imidlertid ikke avgjørende, idet sonene kan inneholdes i én beholder, forutsatt at drikken først avkjøles og de begynnende iskrystaller dannes i denne, og at den avkjølte drikk deretter blandes med oppslemmingen som inneholder stabile iskrystaller.

Claims (10)

1. Fremgangsmåte for tildanning av en fermentert maltdrikk, hvor bryggingsmaterialer meskes med vann, den resulterende mesk varmes opp og vørter separeres fra denne, vørteren kokes, avkjøles og fermenteres for fremstilling av et øl, karakterisert ved at ølet utsettes for et kuldetrinn omfattende hurtig avkjøling av ølet til en temperatur omtrent på dets frysepunkt på en slik måte at det i dette dannes iskrystaller bare i minimale mengder, at det avkjølte øl blandes med en øloppslemming som inneholder iskrystaller uten noen økning av mengden av iskrystaller i den resulterende blanding, og at således behandlet øl trekkes ut fra blandingen.

2. Fremgangsmåte for tildanning av en fermentert maltdrikk, hvor bryggingsmaterialer meskes med vann, den resulterende mesk varmes opp og vørter separeres fra denne, vørteren kokes, avkjøles og fermenteres, og ølet utsettes for et avslutningstrinn, som innbefatter aldring, for fremstilling av drikken, karakterisert ved at ølet, forut for aldring, utsettes for et kuldetrinn omfattende hurtig avkjøling av ølet til en temperatur omtrent på dets frysepunkt på en slik måte at det i dette dannes iskrystaller bare i minimale mengder, at det avkjølte øl kortvarig blandes med en øloppslemming som inneholder iskrystaller uten noen økning av mengden av iskrystaller i den resulterende blanding, samt at det således behandlete øl trekkes fra blandingen.

3. Fremgangsmåte for tildanning av en fermentert maltdrikk, hvor bryggingsmaterialer meskes med vann, den resulterende mesk varmes opp og vørter separeres fra denne, vørteren kokes, avkjøles og fermenteres, og det grønne øl utsettes for et avslutningstrinn, som innbefatter aldring, for fremstilling av drikken, karakterisert ved at ølet, forut for aldring, utsettes for et kuldetrinn omfattende hurtig avkjøling av ølet til en temperatur omtrent på dets frysepunkt på en slik måte at det i dette høyst dannes bare iskrystaller av liten størrelse, og i minimale mengder, at det således avkjølte øl kortvarig behandles i en fluidisert seng av iskrystaller som er større enn de små krystaller, slik at det ikke er noen økning av mengden av is, og at det således behandlede grønne øl gjenvinnes.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1, 2 eller 3, karakterisert ved at den hurtige avkjøling utføres i mindre enn omtrent 60 sekunder.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 1, 2 eller 3, karakterisert ved at den hurtige avkjøling utføres i mindre enn 30 sekunder.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 1, 2 eller 3, karakterisert ved at den hurtige avkjøling utføres i omtrent 5 sekunder.

7. Fremgangsmåte ifølge krav 1, 2 eller 3, karakterisert ved at blandingen eller behandlingen utføres i et tidsrom som ikke overskrider 60 minutter.

8. Fremgangsmåte ifølge krav 1, 2 eller 3, karakterisert ved at blandingen eller behandlingen utføres i mindre enn 30 minutter.

9. Fremgangsmåte ifølge krav 1, 2 eller 3, karakterisert ved at blandingen eller behandlingen utføres i fra 5 til 20 minutter.

10. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at ølet er grønt øl.