SU1567620A1

SU1567620A1 - Способ созревани алкогольных напитков

Info

Publication number: SU1567620A1
Application number: SU874268286A
Authority: SU
Inventors: Сергей Петрович Авакянц; Ольга Викторовна Розправкова; Симон Альфредович Черепнин; Виктор Степанович Гладков
Original assignee: Всесоюзный Заочный Институт Пищевой Промышленности
Priority date: 1987-06-26
Filing date: 1987-06-26
Publication date: 1990-05-30

Abstract

Изобретение относитс к винодельческой промышленности, а именно к способам созревани различных типов алкогольных напитков. Целью изобретени вл етс повышение органолептических свойств готового продукта и упрощение процесса. Созревание напитка осуществл ют в 2 стадии: на первой стадии напиток насыщают 2 - 8 мг/л кислорода воздуха и выдерживают 3 - 7 сут., на второй стадии осуществл ют регулируемое введение кислорода в напиток через газоселективный полимерный материал, размещенный на границе раздела фаз газ - жидкость, при соотношении площади материала и объема напитка 8 ^. 10^-6 - 12 ^. 10^-4 м² на 1 м³. 1 табл.

Description

Изобретение относите к винодельческой промышленности, л именно к способам созревсжи оазличных типов алкогольных напитков.

Цель изобретени - повышение орга- нолептических свойств готового продукта и упрощение процесса,,

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.

Виноматериал, подготовленный к выдержке , насосом перекачивают в крупные герметические резервуары емкостью

1,5-50 тыс.дал с закрепленной газоселективной полимерной мембраной общей площадью на 1 м3 алкогольного напитка. Обогащение ви- номатериала кислородом воздуха в количестве 2-8 мг/л провод т при перекачке путем различного погружени приемного шланга на дно резервуара. Выдержку виномзтериала в герметичных услови х осуществл ют в течение 3 - 7 дней с изолированием закрепленной мембраны от кислорода воздуха. По исел

оэ

s

О5

ю

течении указанного срока открывают доступ кислорода воздуха через мембрану , размещенную в системе газ - жидкость и осуществл ют выдержку алкогольного напитка.

Пример 1. Белый сухой вино- материал сорта Рислинг насосом перекачивают в герметичный резервуар емкостью 10 тыс. дал с закрепленной в системе газ - жидкость полимерной мембраной из поливинилтриметилсилана общей площадью м2 при соотношении площади материала и объема напитка 8-1(Гбм2 на 1 м3. При перекач

ке виноматериал обогащают кислородом воздуха до 2 мг/л и выдерживают 7 дней в герметичных услови х при изолировании поступлени кислорода в виноматериал через мембрану, затем виноматериал выдерживают в течение двух лет при 12-18°С в услови х контакта вино- материала с кислородом воздуха через полимерный материал.

Марочное вино Рислинг имеет интен- сивный цветочный аромат/ букет выдержки , вкус м гкий, гармоничный.

П р и м е р 2. Красный сухой вино- материал сорта Каберне насосом перекачивают в герметичный резервуар емкостью 50 тыс. дал с закрепленной полимерной мембраной из полидиметил- силоксана общей площадью 5-1 м2 при соотношении площади материала и

объема напитка на 1 м3.

При перекачке виноматериал обогащают кислородом воздуха до 3 мг/л и выдерживают шесть дней в герметичных услови х. По истечении указанного

срока виноматериал выдерживают в течение 1,5 года при 1 +-20°С в услови х контакта виноматериала с кислородом воздуха через полимерную мембрану . Марочное вино Каберне имело рко- рубиновую окраску, аромат отличалс характерными дл данного типа вина тонэми выдержки.

П р и м е р 3. Виноматериал, подготовленный к портвейнизации, насосом перекачивают в резервуар емкостью 2 тыс. дал, заполненный дубовой клепкой в количестве 00 шт. и снабженный внешней системой обогрева с закрепленной полимерной мембраной из поливинилтриметилсилана площадью 9,Ь при соотношении площади материала и объема напитка 4,8-10 м2 на 1 м3. При перекачке виноматериал обогащают кислородом воздуха до

10

15

20

25

67620

6 мг/л и выдерживают 5 дней в герметичных услови х. Затем открывают доступ кислороду воздуха через мембрану и выдерживают виноматериал в течение 1 года при 0-145°С. Аромат полученного портвейна отличалс зрелыми фруктовыми тонами, вкус полный, гармоничный.

Пример. Виноматериал, подготовленный к мадеризации, насосом перекачивают в герметичный резервуар емкостью 1,5 тыс. дал, заполненный дубовой клепкой в количестве 350 шт. и снабженный внутренней системой обогрева с закрепленной полимерной мембраной из полидиметилсилоксана общей площадью 18 10 3 м2 при соотношении площади мембраны к объему выдерживаемого напитка 12 10 м2 на 1 м3.

При перекачке виноматериал обогащают кислородом воздуха до 8 мг/л и выдерживают в течение 3 дней в герметичных услови х. Дальнейшее созревание ведут в течение 0,5 лет при 55- 60°С в услови х поступлени кислорода через газоселективный полимерный материал . Вино Мадера имело интенсивную темно- нтарную окраску, хорошо развитые мадерные тона, вкус масл нистый , полный.

П р и м е р 5. Молодой конь чный спирт перекачивают насосом в резервуар емкостью 2 тыс. дал с уложенной штабелем дубовой клепкой из расчета 1бО м2 площади поверхности контакта и закрепленной полимерной мембраной из полидиметилсилоксана общей площадью 26i10 м2 при соотношении площа- дп Ди мембраны к объему выдерживаемого

30

35

45

50

55

конь чного спирта 13 Юм2 на 1 м3.

Конь чный спирт обогащают кислородом воздуха при перекачке до содержани 5 мг/л и выдерживают Ц дн в герметичных услови х. Затем открывают доступ кислороду воздуха через мембрану и ведут созревание в течение 3 лет при 20-25 С. 3-летный конь чный спирт имел при тный аромат с легкими ванильными тонами, вкус полный, гармоничный .

В таблице показано вли ние различных режимов созревани на качество алкогольных напитков.

Из данных таблицы видно, что оптимальными параметрами дл получени высококачественной продукции дл различных типов алкогольных напитков вл етс дозирование кислорода воздуха

5

в количестве 2-8 мг/л и выдержка их в течение 3-7 суток (перва стади созревани ). Последующее созревание напитка следует проводить в герметических резервуарах при соотношении площади мембраны к объему выдерживаемого нтпитка 8 1 (Гв-12 -1(Г4м2 на 1 м3

При созревании напитков за границами предложенных интервалов готовый продукт не соответствует качеству и типу напитка, который требуетс получить .

За счет исключени процессов дозировани кислорода из баллонов и пере- ливок снижаютс затраты ручного труда и электроэнергии, значительно уменьшаютс потери готовой продукции, снижаютс затраты ча меропри ти по технике безопасности.

П р и м е р 6. Сухой виноматериал сорта Траминер насосом перекачивают в резервуар емкостью 20 тыс. дал с закрепленной газоселективной полимерной мембраной из карбосила общей площадью Зб,-10 м2 при соотношении площади материала и объема напитка 18,2-1(Г6м2 на 1 м-.

При заполнении киноматериалом резервуара его обогащают кислородом воздуха до 3 мг/л и выдерживают в течение 7 дней в ерметичных услови х , затем открывают доступ кислорода в виноматериап через газоселективную

567620«

мембрану из карбосила, закрепленную на границе раздела фаз газ -жидкость, и выдерживают 1,5 года при Ю-1б°С.

Марочное вино Траминер имело интенсивный аромат чайной розы, соломенный цвет, вкус полный, гармоничный .

Предлагаемый способ позвол ет повысить органолептические свойства готового продукта, увеличив дегустационный балл с 7,7-8,0 до 7,8-9,25, и упростить процесс.

5

10

15

Claims

Формула изобретени

Способ созревани алкогольных напитков , предусматривающий выдержку их в две стадии, на первой из которых дозируют кислород, а на ВТОРОЙ стадии осуществл ют регулируемое введение кислорода в напиток, отличающийс тем, что, с целью повышени органолептических свойств

готового продукта и упрощени процесса , на первой стадии выдерживают напиток в течение сут.и дозируют кислород из расчета 2-8 мг/л, а регулируемое введение кислорода провод т черезгазоселективный полимерный

материал,размещенный в системе газ жидкость ,при соотношении площади

материалак объему напитка 5 10 612ЧО-4м2к 1 м3.

хорошо выражен, чкус полный, гармоничный

10Цвет соломенный, букет

зрелом, ркус полный, гармоничный

10 Цвет соломенный, букет

слабо развит, вкус простой

10 Цвет соломенный, укет тонкий, развитей, вкус полный, гармоничный

3 Цвет соломенный, букет

хорошо развит, вкус чистый, гармоничный

10 Цвет светло-соломенный,

в аромате затхлые тона, вкус разложен

9.

Э,2 .0

1.3

3 5

Продолжение таблицы