SU1458379A1 - Способ производства виноградных газированных напитков - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к безалкогольной промьшшенности. Целью изобретени   вл етс  упрощение процесса и повьшение органолептических свойств. Обработанные сокоматериалы раздел ют. Одну часть газируют, а другую часть сбраживают под давлением в герметичном резервуаре. В процессе купажировани  провод т смешивание при соотношении 1:1-4 и равновесном давлении, при этом одновременно с купажированием осуществл ют склейку путем введени  бентонита и желатина . С Ф (Л

Description

1.

Изобретение относитс  к безалкогольной промышленности.

Цель изобретени  - упрощение процесса и повьшение органолептических

свойств.

Способ осуществл ют следующим образом .

В виноградный сок, помещенный в герметичный резервуар, внос т дрожжевую разводку из расчета 1 млн/см , .охлаждают до 10-15 С и провод т процесс брожени  до достижени  давлени  350-400 кПа. Затем его охлаждают до 0°С. Во втором резервуаре насьпцают другую часть сока экзогенным диоксидом углерода до равновесного давлени  200 кПа при 0°С. Затем насыщенные диоксидом углерода компоненты . , . смешивают в соотношении от 1:1 до 4:1. Одновременно внос т оклеивающие вещества. Готовый купаж вьщерживают

при 0°С в течение 3 сут, фильтруют и направл ют на розлив.

Упрощение способа заключаетс  в том, что контроль и регулирование процесса брожени  и насьщени  диоксидом углерода в напитке осуществл -- етс  только в части объема будущего напитка (50-80%), окончательна  корректировка кондиций которого осуществл етс  после остановки брожени  в процессе купажировани  с искусственно насыщенной диоксидом углерода другой частью купажа (20-50% от объема напитка). Улучшение качества получаемых по предлагаемому способу напитков достигаетс  в результате купажирова-. ни  части компонентов (20-50%), естественный аромат которых не претерпевает изменени  в процессе брожени , с другой частью (50-80%), в которой вкусовые и ароматические компоненты

. ел

00

восстановлены в процессе брожени . Обеспечение высокой физико-химической стабильности напитков, получаемых по предлагаемому способу, достигаетс  внесением при купажировании оклеивающих веществ в дозах, определенных по результатам пробной оклейки , с последующей вьщержкой на холоду и фильтрацией .

Купажирование по предлагаемому , способу позвол ет улучгаить напитков, и особенно их аромат, в результате сочетани  восстановленного в результате брожени  аромата и аромата исходного сырь . Внесение в купаж свыше 50% компонентов, искусственно насыщенных диоксидом углерода , приводит к преобладанию их аромата и вку-са Б напитке, а внесение -. меньше 20% не оказывает существенного вли ни  на его вкус и аромат. При этом при производстве напитков по предлагаемому способу рекомендуетс  менее ароматичное сырье (например,- сок, полученный по наиболее жестким схемам консервировани : сульфитацией цесульфитацией, спиртованием-деалкоголизацией ) направить на насыщение диоксидом углерода в процессе брожени ,а более ароматичное сырье (например, сок, полученный, по более м гким схемам: асептическим хранением, хранением на холоду) направить на искусственное насыщение диоксидом углерода .

Пример 1. В виноградный сок (Ркацители), полученный методом сульфитации-десульфитации (сахаристость 14 г/100 см, кислотность 8 г/дм ), помещенный в первый герметический резервуар с рубашкой внос т дрожжевзш разводку из расчета 1 млн/см , охлаждают до 10°С, герметизируют резервуар и след т за процессом брожени  по приросту давлени  При достижении избыточного давлени  350 кПа охлаждают до .

Виноградный сок (Ркацители) (са т харистость 14 г/100 см , кислотность 7 г/дм ) асептического хранени  насыщают диоксидом углерода до равновесного давлении 200 кПа во втором герметическом резервуаре, заполненном на 40-45% при ОС,

Охлажденный и насьщенный диоксиг дом углерода в процессе брожени  виноградный сок из первого резервуара передавливают во второй резервуар

0

5

0

0

В количестве 50% от объема второго резервуара (готового купажа). В процессе передавливани  в поток подбро- женного напитка внос т оклеивающие вещества в дозах, определенных по результатам пробной оклейки лабораторного купажа (0,2 г/дм бентонита и 0,1 г/дм желатина).

Готовый купаж выдерживают при

в течение 3 сут снимают с кле  с фильтрацией и направл ют на изобарический розлив.

Полученный газированный напиток имеет кондиции: сахаристость 13,2 г/100 см , кислотность 7,3 г/дм , содержание этилового спирта 1,1 об.%. Вкус м гкий, слаженный, с покалывающей свежестью, аромат чистый сортовой (медово-цветочный), без тонов термообработки,  ркий, насьщенный. Напиток стабилен против физико-химических помутнений.

Пример 2. В виноградньй 5 сок (Алиготе), полученный методом спиртовани -деалкоголизации под разрежением (сахаристость 16,2 г/100 см , кислотность 6,2 г/дм)

, помещенный в первый герметический резервуар с рубашкой., внос т дрожжевую разводку

1 млн/см

из расчета млн/см . Резервуар герQ

метизируют, охлаждают до 15 С и след т за процессом брожени  по приросту давлени . При достижении избыточного давлени  400 кПа брод щий сок охлаждают до 0°С. Во

ре

втором герметическом резервуа- с рубашкой охлаждают до О С и на40

сыщают диоксидом углерода до равновесного давлени  200 кПа сок виноградный сорта Мускат Оттонель (сахаристость 18,0 г/100 см , кислотность 6,8 г/дм), хранимый в асептических услови х на холоду.

45

Охлажденные насыщенные диоксидом углерода соки из первого и второго резервуаров передавливают в третий резер.вуар, в котором предварительно создано противодавление 200 кПа. отношение объема сока из первого резервуара к объему сока из второго резервуара 4:1. В процессе наполнени третьего резервуара в него внос т оклеивающие вещества из расчета

5 0,3 г/дм бентонита и 0,2 г/дм желатина (определенные по результатам пробной оклейки лабораторного купажа ) .

Готовый купаж выдерживают в тече- ние 3 сут при 0°С, снимают с клеевого осадка с фильтрацией и направл ют на изобарический розлив.

Полученный газированный напиток имеет кондиции: сахаристость 14,5 г/ /100 см , кислотность 6,3 г/дм , содержание этилового спирта 1,4 об.%. Вкус м гкий, полный, слаженный, пока льшающий. Игра продолжительна . Аромат чистый,  ркий, с выдел ющимс  легким мускатным тоном. Напиток стабилен к помутнени м физико-химического характера.

Пример 3. Способ осуществл ют аналогично описанному в примере 2. Охлажденные насыщенные диоксидом углерода соки из первого и второго резервуаров передавливают в третий резервуар , в котором предварительно создано противодавление 200 кПа, при этом соотношение объема сока из первого резервуара к объему сока из вто- .рого резервуара составл ет 2:1.

Пример 4. Способ осуществл ют аналогично описанному в примере 2, но охлажденные насыщенные диоксидом . зо углерода соки из первого и второго

резервуаров смешивают в соотношении 3:1.

Предлагаемый способ позвол ет упростить процесс приготовлени  напитка и повысить дегустационный балл по сравнению с известным способом с 7,8 до 8,4 балла по дес тибалльной системе.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства виноградных газированных напитков, предусматривающий обработку сокоматериалов, куп. пажирование, газирование и сбраживание под давлением в герметичном резервуаре , выдержку, фильтрацию и изобарический розлив, отличающ и и с.   тем, что, с целью, упроще-; НИН процесса и повышени  органолепти- ческих свойств, перед купажированием одну часть сокоматериалов газируют, а другую часть сбраживают под давлением в герметичном резервуаре, в

   процессе купажировани  смешивают эти части при соотношении 1:1-4 и равновесном давлении готового напитка, при этом одновременно с купажированием осуществл ют оклейку путем введени  бентонита и желатина.