RU2177987C1

RU2177987C1 - Способ производства пива

Info

Publication number: RU2177987C1
Application number: RU2000113950/13A
Authority: RU
Inventors: С.И. Королев
Original assignee: Королев Сергей Иванович
Priority date: 2000-06-05
Filing date: 2000-06-05
Publication date: 2002-01-10

Abstract

Изобретение касается пивоваренной промышленности. Способ производства светлого пива предусматривает приготовление осахаренного пивного сусла, включающее затирание солода и несоложенных зернопродуктов, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживание пивного сусла, дображивание пива, осветление и розлив. Для приготовления пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13%, объемной долей спирта не менее 4,7% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 5,3 г, затирание ведут из 81-100% солода, пивоваренного ячменного светлого с фракционным составом: шелуха 20%, крупа 50-60%, мука 20-30%, рисовой крупы до 14%, а также до 5% сахара-песка или сахара-сырца. Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 1,0-1,2 г/дал и вводят соответственно 70% через 10-15 мин после начала кипячения, 20% за 30 мин до окончания кипячения и 10% за 5-10 мин до окончания кипячения сусла. Перед сбраживанием активизируют дрожжи путем добавления к густым семенным дрожжам сусла с температурой 12-13^oС в соотношении 1: 1, последующего перемешивания и выдержки в течение 1-2 ч. Дрожжи вводят в охлажденное до 6-7^oС сусло в количестве 0,6-0,7 дм³/гл сусла. Сбраживание ведут в течение 8-9 суток, доводя температуру в конце брожения до 4-5^oС и до показателя массовой доли видимого экстракта 4,1-4,3%. Дображивание ведут с поддерживанием в молодом пиве дрожжевых клеток 5 млн/см³ путем внесения семенных дрожжей или завитков, дображивание ведут в течение не менее 35 сут. Это позволяет повысить биологическую стойкость со стабильными вкусоароматическими показателями.

Description

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности способу производства пива "Татищевское".

Известны различные способы производства пива, направленные на создание новых сортов, нового направления, которые могли бы быть легко отличимы из ряда известного ассортимента.

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление затора из солода и несоложеных материалов одноотварочным методом, начиная с 45-50^oС и выдержкой 20 мин, после чего размалывают его с добавлением воды при 40^oС, затирают и выдерживают 15 мин, затем кипятят 30 мин и охлаждают до 85^oС холодной водой, вводят предварительно приготовленный при 25-30^oС затор и совместно затирают 30 мин при 52^oС. Далее процесс приготовления пива ведут по ортодоксальной технологии (пат. Англии 1259522, C 12 C 9/00, 05.01.72).

Недостатком данного способа является сложность и нетрадиционность технологической схемы, которые не оправдывают себя, гак как пиво, полученное этим способом, нельзя назвать выделяющимся по органолептическим показателям.

Известен способ производства светлого пива, предусматривающий смешивание риса или кукурузной крупки с водой и частью солода, разваривание смеси, введение оставшейся части солода, ячменной муки, жидких пивных дрожжей и ферментного препарата амилосубтилина, термообработку. После этого жидкую фазу отделяют, а в густую добавляют сахаросодержащий компонент - свеклосахарную мелассу и соединяют с жидкой фазой. Полученный затор выдерживают до полного осахаривания, после чего передают на фильтрацию, Хмель задают в два приема. Сусло осветляют и фильтруют, затем охлаждают. После этого производят брожение, дображивание, осветление, карбонизацию и розлив (см. авт. св. 1070154, 30.01.84г. )
Использование свеклосахарной мелассы из-за нестабильности ее состава может привести не к улучшению, а к ухудшению вкусовых свойств пива. Полученное таким способом пиво не обладает высокими органолептическими свойствами.

Наиболее близким по сущности является способ производства пива, предусматривающий приготовление осахаренного пивного сусла, включающее затирание солода и несоложеных зернопродуктов, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживание пивного сусла, дображивание пива, осветление и розлив (см. Технологические инструкции по производству солода и пива. ТИ 18-47-85 Минпищепром СССР, 1985 г. , с. 60-68).

К недостаткам можно отнести также традиционность органолептики получаемого пива.

Задачей, решаемой предлагаемым изобретением, является возможность получить новую линию единого вкусо-ароматического направления в пивоварении и тем самым расширить ассортимент и получить пиво с повышенной биологической стойкостью, позволяющей на все сроки хранения напитка иметь постоянные вкусо-ароматические показатели, практически без изменения.

Предлагаемый способ производства пива, предусматривая определенное сочетание показателей плотности сусла с хмелевой горечью, степенью сбраживания и продолжительностью дображивания, позволяет получить напитки нового единого направления по органолептике, выгодно выделяющих их из известных сортов пива. Получаемые предлагаемым способом налитки по вкусо-ароматическим показателям определяют так называемого "своего поклонника".

Указанная задача, которая является техническим результатом, решается тем, что в способе производства светлого пива, предусматривающем приготовление осахаренного пивного сусла, включающее затирание солода и несоложеных зернопродуктов, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживание пивного сусла, дображивание пива, осветление и розлив, за счет того, что для приготовления пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13%, объемной долей спирта не менее 4,7% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 5,3, затирание ведут из 81-100% солода пивоваренного ячменного светлого с фракционным составом: шелуха 20%, крупа 50-60%, мука 20-30%, рисовой крупы до 14%, а также до 5% сахара-песка или сахара-сырца, хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 1,0-1,2 г/дал и вводят соответственно 70% через 10-15 мин после начала кипячения, 20% за 30 мин до окончания кипячения и 10% за 5-10 мин до окончания кипячения сусла, перед сбраживанием активизируют дрожжи путем добавления к густым семенным дрожжам сусла с температурой 12-13^oС в соотношении 1: 1, последующего перемешивания и выдержки в течение 1-2 ч, дрожжи вводят в охлажденное до температуры 6-7^oС сусло в количестве 0,6-0,7 дм³/гл сусла, сбраживание ведут в течение 8-9 сут, доводя температуру в конце брожения до 4-5^oС и до показателя массовой доли видимого экстракта 4,1-4,3%, дображивание ведут с поддержанием в молодом пиве дрожжевых клеток 5 млн/см³, путем внесения семенных дрожжей или завитков, дображивание ведут в течение не менее 36 сут.

Как известно, пиво представляет собой сложный биологический объект, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Только небольшая часть экстрактивных веществ пива образует настоящие молекулярные растворы. Хотя качество пива в значительной мере зависит от химического состава, многие свойства пива связаны с его физико-химическим составом. Коллоидное равновесие неустойчиво, поэтому от температурных факторов зависят такие показатели как вкус и пенистость дива.

Основой получения вкусного стойкого пива является безукоризненное осахаривание заторов, высокое содержание в сусле аминокислот, необходимых для питания дрожжей. Хорошее насыщение пива углекислотой возможно только при правильном составе сусла.

Примерно 75% крахмала сырья должно быть расщеплено до сбраживаемых сахаров, остальная часть его остается в виде декстринов, необходимых для придания напитку полноты вкуса и пенистости. Гемицеллюлозы, гуммивещества и высокомолекулярные их остатки образуют в воде или сусле очень вязкие растворы, что ухудшает качество сусла, и следовательно, пива. Чтобы добиться оптимальных показателей, предлагается конкретный процентный состав для получения затора.

На биологическую стойкость пива большое влияние оказывает степень сбраживания. Чем выше степень сбраживания, тем выше сопротивляемость пива развитию в нем посторонних микроорганизмов, тем дольше оно сохраняется прозрачным. Степень сбраживания выпускаемого пива максимально приближается к конечной степени сбраживания, однако полное сбраживание может отрицательно повлиять на вкусовые свойства пива. Следовательно, важно установить правильно степень сбраживания.

Таким образом, весь ход производства и определяет качество готовой продукции.

Изложенное выше доказывает существенность всех признаков предлагаемого изобретения, его новизну и изобретательский уровень. А поскольку в предлагаемом способе нет никаких новых средств, требующих введение в напиток нетрадиционного сырья или видов обработки, изобретение является промышленно применимым.

Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13%, объемной долей спирта не менее 4,8% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 5,3 затирание вернут из 81-100% солода пивоваренного ячменного светлого с фракционным составом: шелуха 20%, крупа 50-60%, мука 20-30%, рисовой крупы до 14%, а также до 5% сахара-песка или сахара-сырца. Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 1,0-1,2 г/дал и вводят соответственно 70% через 10-15 мин после начала кипячения, 20% за 30 мин до окончания кипячения и 10% за 5-10 мин до окончания кипячения сусла. Перед сбраживанием активизируют дрожжи путем добавления к густым семенным дрожжам сусла с температурой 12-13^oС в соотношении 1: 1, последующего перемешивания и выдержки в течение 1-2 ч, дрожжи вводят в охлажденное до температуры 6-7^oС сусло в количестве 0,6-0,7 дм³/гл сусла. Сбраживание ведут в течение 8-9 сут, доводя температуру в конце брожения до 4-5^oС и до показателя массовой доли видимого экстракта 4,1-4,3%. Дображивание ведут с поддержанием в молодом пиве дрожжевых клеток 5 млн/см³, путем внесения семенных дрожжей или завитков. Дображивание ведут в течение не менее 35 сут. Технологическая схема производства пива предусматривает приготовление осахаренного пивного сусла, включающее затирание солода и несоложеных зернопродуктов, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживание пивного сусла, дображивание пива, осветление и розлив.

Перед дроблением солод очищают от пыли и посторонних примесей на полировочной машине или вибросите. Затор между вальцами солододробилки регулируют в зависимости от качества используемого солода, обеспечивая следующий фракционный состав помола: шелухи - 20%, крупки - 50-60%, муки - 20-30%. Для приготовления пивного сусла используют одноотварочный способ затирания.

Рисовую сечку в 15-20% расчетной массы солода затирают с водой при соотношении: дробленый солод-вода 1: 4,5 при температуре 39-42^oС, измеряют рН затора и при его значении выше 5,6 проводят корректировку рH внесением молочной кислоты или других средств, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, до достижения рН равным 5,5-5,6. Отварку выдерживают при температуре 40^oС в течение 30 мин. Затем подогревают до температуры 52^oС, выдерживают 15-20 мин, подогревают до температуры 63^oС, выдерживают 15-20 мин, подогревают до температуры 70^oС, выдерживают 25-30 мин, быстро подогревают до кипения и кипятят 40-30 мин.

В начале подогрева отварки до кипячения затирают основную часть затора при температуре 39-42^oС в соотношении: дробленый солод - вода 1: 4,0. При необходимости проводят корректировку рН затора до 5,5-5,6. Основную часть затора выдерживают при температуре 40^oС до окончания кипячения отварки. Отварку медленно перекачивают к основной части затора. При этом температура объединенного затора составляет 62-64^oС. Затор выдерживают при этой температуре в течение 40-30 мин, подогревают до температуры 70^oС, выдерживают 30 мин, подогревают до температуры 72-73^oС и контролируют полноту осахаривания по йодной пробе. Осахаренный затор подогревают до температуры 76-78^oС и перекачивают на фильтр-чан.

При переработке солода 2 класса по ГОСТ 29294 рекомендуется при приготовлении осахаренного затора использовать ферментный препарат Целловиридин Р 20х или другие препараты аналогичного действия в соответствии с рекомендациями по их использованию.

Фильтрование затора ведут в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Набор сусла в сусловарочный котел проводят до достижения массовой доли сухих веществ в сусле 12,3-12,5%.

Норму внесения и режим внесения хмелепродуктов в сусло определяют согласно "Технологической инструкции по применению в пивоварении хмеля и продуктов его переработки" ТИ 10-04-06-136-87 и ТИ 18-6-47-85, исходя из установленной в рецептуре нормы внесения горьких веществ хмеля в горячее сусло (Гс) для конкретного пива.

Задача хмеля осуществляется в три приема:
70% расчетной массы - через 10-15 мин после начала кипячения сусла;
20% расчетной массы - за 30 мин до окончания кипячения сусла;
10% расчетной массы - за 5-30 мин до окончания кипячения сусла.

Общая продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5-2,0 ч.

Для улучшения степени осветления сусла при переработке солода 2 класса по ГОСТ 29294 целесообразно вносить в сусловарочный котел препараты или Вирфлок или Ирландский мох в соответствии с рекомендациями по их использованию.

Осветление и охлаждение пивного сусла проводят в соответствии с требованиями ТИ 18-6-47-. 85. Пивное сусло охлаждают до температуры 6-7^oС и передают на сбраживание.

Процесс образования сусла проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Осветленное и охлажденное до температуры 6-7^oС сусло подают в бродильный чан. В каждую порцию сусла вводят семенные дрожжи с содержанием жизнеспособных клеток не менее 95% из расчета 0,6-0,7 дм³/гл сусла.

Перед брожением проводят активизацию дрожжей. Для этого к густым семенным дрожжам добавляют сусло с температурой 12-13^oС в соотношении 1: 1 и после перемешивания выдерживают 1-2 ч.

Начальное содержание дрожжевых клеток в сусле должно быть равным 20-25 мл/см³. На третьи сутки допускается повышение температуры до 9-10^oС, которую поддерживают в течение 36-48 ч, и постепенно охлаждают чан с тем, чтобы к концу брожения температура плавно понизилась до 4-5^oС.

Продолжительность процесса брожения составляет 8-9 сут до достижения видимого экстракта в молодом пиве 4,1-4,3%.

Молодое пиво с температурой 4-5^oС передают в танки дображивания. При передаче на дображивание в молодом пиве контролируют содержание дрожжевых клеток. При недостаточном их количестве (требуемое количество дрожжевых клеток в молодом пиве 5 млн/см³ ), в молодое пиво вносят семенные дрожжи в количестве 0,04-0,06 дм/гл или завитки в количестве 8% от объема пива. Дображивание пива проводят при температуре 0-2^oС в танках под давлением двуокиси углерода 0,04-0,06 МПа. Продолжительность дображивания пива составляет не менее 35 сут. Длительность дображивания может быть сокращена при использовании ферментного препарата Матурекс Л (фирма "Ново Нордикс", Дания), разрешенного к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Внесение препарата осуществляют в соответствии с требованиями "Технологической инструкции по производству пива с использованием ферментных препаратов фирмы "Ново Нордикс", Дания, разработанной ВНИИ ПБиВП.

Готовое пиво осветляют путем фильтрования на кизельгуровом фильтре. Фильтрование осуществляют в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Скорость потока пива, подаваемого на фильтрование, должна быть постоянной на всех этапах процесса. Перед заполнением сборников осветленным пивом в них создают давление 0,04-0,05 МПа.

Подавать пиво в сборники необходимо снизу, постоянно поддерживая при этом в сборниках давление не ниже 0,05 МПа и температуру 1-2^oС.

Для дополнительного осветления пива перед его фильтрованием допускается применять препарат Айсингласс и Билфайн, разрешенные органами Госсанэпиднадзора РФ в соответствии с "Рекомендациями по использованию препаратов для осветления пива", утв. ВНИИ ПБиВП 14.04.95 года.

Розлив готового пива осуществляется в соответствии с действующей технологической инструкцией.

При выпуске пива в кегах его розлив осуществляют в соответствии с ТИ 10-05031531-1231-96.

Пастеризация пива производится на пастеризаторах любого типа согласно инструкции по эксплуатации.

Все технологические процессы осуществляются на типовом оборудовании, имеющемся на предприятии.

Сущность поясняется примерами осуществления
Пример 1
Технологическая схема производства пива предусматривает приготовление осахаренного пивного сусла, включающее затирание солода и несоложеных зернопродуктов, фильтрование затора, кипячение сусла о хмелепродуктами, сбраживание пивного сусла, дображивание пива, осветление и розлив.

Перед дроблением солод очищают от пыли и посторонних примесей на полировочной машине или вибросите. Затор между вальцами солододробилки регулируют в зависимости от качества используемого солода.

Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13%, объемной долей спирта не менее 4,7% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 5,3, затирание ведут из 81% солода пивоваренного ячменного светлого с фракционным составом: шелуха 20%, крупа 50%, мука 30%, рисовой крупы до 14%.

Рисовую сечку в 15-20% расчетной массы солода затирают с водой при соотношении: дробленый солод-вода 1-4,5 при температуре 39-42^oС, измеряют рН затора и при его значении выше 5,6 проводят корректировку рН внесением молочной кислота или других средств, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, до достижения рН равным 5,5-5,6. Отварку выдерживают при температуре 40^oС в течение 30 мин. Затем подогревают до температуры 52^oС, выдерживают 20 мин, подогревают до температуру 63^oС, выдерживают 15 мин, подогревают до температуры 70^oС, выдерживают 30 мин, быстро подогревают до кипения и кипятят 40-30 мин.

В начале подогрева отварки до кипячения затирают основную часть затора при температуре 39^oС в соотношении: дробленый солод - вода 1: 4,0. При необходимости проводят корректировку рН затора до 5,5-5,6. Основную часть затора выдерживают при температуре 40^oС до окончания кипячения отварки. Отварку медленно перекачивают к основной части затора. При этом температура объединенного затора составляет 62-64^oС. Затор выдерживают при этой температуре в течение 40 мин, подогревают до температуры 70^oС, выдерживают 30 мин, подогревают до температуры 72-73^oС и контролируют полноту осахаривания по йодной пробе. Осахаренный затор подогревают до температуры 78^oС и перекачивают на фильтр-чан.

При переработке солода 2 класса по ГОСТ 29294 рекомендуется при приготовлении осахаренного затора использовать ферментный препарат Целловиридин Р 20х или другие препараты аналогичного действия в соответствии о рекомендациями по их использованию.

Фильтрование затора ведут в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Сахар-песок или сахар-сырец в количестве 5% задают в набор после первой промывной воды. Набор сусла в сусловарочный и котел проводят до достижения массовой доли сухих веществ в сусле 12,3-12,5%.

Норму внесения и режим внесения хмелепродуктов в сусло определяют согласно "Технологической инструкции по применению в пивоварении хмеля и продуктов его переработки" ТИ 10-04-06-136-87 и ТИ 18-6-47-85. Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 1,0 г/дал и вводят соответственно 70% через 10 мин после начала кипячения, 20% за 30 мин до окончания кипячения и 10% за 5 мин до окончания кипячения сусла.

Для улучшения степени осветления сусла при переработке солода 2 класса по ГОСТ 29294 целесообразно вносить в сусловарочный котел препараты или Вирфлок или Ирландский мох в соответствии о рекомендациями по их использованию.

Осветление и охлаждение пивного сусла проводят в соответствии с требованиями ТИ 18-6-47-85. Пивное сусло охлаждают до температуры 6-7^oС и передают на сбраживание.

Процесс сбраживания сусла проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Осветленное и охлажденное до температуры 6^oС сусло подают в бродильный чан. В каждую порцию сусла вводят семенные дрожжи с содержанием жизнеспособных клеток не менее 95% из расчета 0,6 дм³/гл сусла.

Перед сбраживанием проводят активизацию дрожжей. Для этого к густым семенным дрожжам добавляют сусло с температурой 12^oС в соотношении 1: 1 и после перемешивания выдерживают 1 ч.

Продолжительность простоев брожения составляет 8 сут до достижения видимого экстракта в молодом пиве 4,1%.

Молодое пиво с температурой 4^oC передают в танки дображивания. При передаче на дображивание в молодом пиве контролируют содержание дрожжевых клеток. Дображивание ведут с поддержанием в молодом пиве дрожжевых клеток 5 млн/см³, путем внесения семенных дрожжей или завитков. Дображивание пива проводят при температура 0-2^oС в танках под давлением двуокиси углерода 0,04-0,06 МПа. Продолжительность дображивания пива составляет не менее 35 сут. Длительность дображивания может быть сокращена при использовании ферментного препарата Матурекс Л (фирма "Ново Нордикс", Дания), разрешенного к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Внесение препарата осуществляют в соответствии с требованиями "Технологической инструкции по производству пива с использованием ферментных препаратов фирмы "Ново Нордикс", Дания, разработанной ВНИИ ПБиВП.

Пример 2
Приготовление светлого пива о массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13%, объемной долей спирта не менее 4,7% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 5,3 осуществляют аналогично примеру 1, только затирание ведут из 95% солода пивоваренного ячменного светлого с фракционным составом: шелуха 20%, крупа 55%, мука 25%, рисовой крупы до 14%, а также до 5% сахара-песка или сахара-сырца. Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 1,1 г/дал и вводят соответственно 70% через 13 мин после начала кипячения, 20% за 30 мин до окончания кипячения и 10% за 7 мин до окончания кипячения сусла. Перед сбраживанием активизируют дрожжи путем добавления к густым семенным дрожжам сусла с температурой 13^oС в соотношении 1: 1, последующего перемешивания и выдержки в течение 1,5 ч. Дрожжи вводят в охлажденное до температуры 7^oС сусло в количестве 0,65 дм³/гл сусла. Сбраживание ведут в течение 8,5 сут, доводя температуру в конце брожения до 5^oС и до показателя массовой доли видимого экстракта 4,2%. Дображивание ведут с поддержанием в молодом пиве дрожжевых клеток 5 млн/см³, путем внесения семенных дрожжей или завитков. Дображивание ведут в течение не менее 35 сут.

Пример 3
Приготовление светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13%, объемной долей спирта не менее 4,7% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 5,3, осуществляют аналогично примеру 1, только затирание ведут из 100% солода пивоваренного ячменного светлого с фракционным составом: шелуха 20%, крупа 60%, мука 20%, рисовой крупы до 14%, а также до 5% сахара-песка или сахара-сырца. Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 1,2 г/дал и вводят соответственно 70% через 15 мин после начала кипячения, 20% за 30 мин до окончания кипячения и 10% за 10 мин до окончания кипячения сусла. Перед сбраживанием активизируют дрожжи путем добавления к густым семенным дрожжам сусла с температурой 12^oС в соотношении 1: 1, последующего перемешивания и выдержки в течение 2 ч. Дрожжи вводят в охлажденное до температуры 6-7^oС сусло в количестве 0,7 дм³/гл сусла. Сбраживание ведут в течение 9 сут, доводя температуру в конце брожения до 4^oС и до показателя массовой доли видимого экстракта 4,3%. Дображивание ведут с поддержанием в молодом пиве дрожжевых клеток 5 млн/см³, путем внесения семенных дрожжей или завитков. Дображивание ведут в течение не менее 35 сут.

Claims

Способ производства светлого пива, предусматривающий приготовление осахаренного пивного сусла, включающее затирание солода и несоложенных зернопродуктов, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживание пивного сусла, дображивание пива, осветление и розлив, отличающийся тем, что для приготовления пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13%, объемной долей спирта не менее 4,7% и содержанием углеводов в 100 г пива не более 5,3 г, затирание ведут из 81-100% солода пивоваренного ячменного светлого с фракционным составом: шелуха 20%, крупа 50-60%, мука 20-30%, рисовой крупы до 14%, а также до 5% сахара-песка или сахара-сырца, хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле 1,0-1,2 г/дал и вводят соответственно 70% через 10-15 мин после начала кипячения, 20% за 30 мин до окончания кипячения и 10% за 5-10 мин до окончания кипячения сусла, перед сбраживанием активизируют дрожжи путем добавления к густым семенным дрожжам сусла с температурой 12-13^oС в соотношении 1: 1, последующего перемешивания и выдержки в течение 1-2 ч, дрожжи вводят в охлажденное до 6-7^oС сусло в количестве 0,6-0,7 дм³/гл сусла, сбраживание ведут в течение 8-9 суток, доводя температуру в конце брожения до 4-5^oС и до показателя массовой доли видимого экстракта 4,1-4,3%, дображивание ведут с поддержанием в молодом пиве дрожжевых клеток 5 млн/см³ путем внесения семенных дрожжей или завитков, дображивание ведут в течение не менее 35 суток.