JP2018174910A - 発泡性清酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 きめの細かい発泡性清酒を効率的に製造する。
【解決手段】 少なくとも生酒を含む原酒を酒造タンク１に注入する工程と、密閉した前記酒造タンク１内にて前記原酒の再発酵により炭酸ガスを発生させる工程と、前記酒造タンク１内を所定温度に冷却し滓を沈殿させる工程と、前記酒造タンク１内に不活性ガスを注入して、液中の沈殿物よりも上層側の上澄み液を、前記酒造タンク１内の中央側に吸入口４１を有する酒取出し管４０により取り出す工程とを含む。
【選択図】 図３

Description

本発明は、酒造タンクを用いた発泡性清酒の製造方法に関するものである。

近年、炭酸ガスを含有した発泡性清酒が好まれて飲用されるようになってきている。
発泡性清酒の製造方法としては、醸造された清酒に、カーボネーター等を用いて炭酸ガスを直接吹き込む方法が知られているが、ガスが荒く口当たりが悪い上、ガスが抜け易い等の問題がある。
そこで、例えば特許文献１に記載の発明では、販売容器内で自然発酵により炭酸ガスを発生させて、きめの細かい炭酸ガスを含む発泡性清酒を製造するようにしている。
詳細に説明すれば、この従来技術では、清酒と、粗漉しされた懸濁清酒とを所定の割合で混合する混合工程と、アルコール度を所定範囲内に調整するアルコール度調整工程と、混合清酒を販売用容器内に充填し密閉する充填工程と、この容器内の混合清酒を醗酵させて炭酸ガスを発生させる二次醗酵工程と、容器内の底を回転させて揺さぶりながら容器口部を下にした該容器内部に堆積した滓を容器口部に集積させる揺動工程と、滓が容器口部に堆積した後に容器口部を冷却することにより炭酸ガスの噴き出しを弱めてから、この容器口部を下に向けた状態で開栓し、容器口部に集積した前記滓を噴出させた後、容器口部を上にした状態に容器を起こす滓引工程とを有する。

特許第４４２２１９５号公報

しかしながら、上記従来技術によれば、容器内部の滓を集積させる揺動工程や、滓を噴出する滓引き工程などを有するため、製造工程が複雑であり大量生産に向かない上、滓引き工程による滓の噴出により清酒や炭酸を多量に損失してしまうおそれがある。

このような課題に鑑みて、本発明は、少なくとも以下の構成を具備するものである。
少なくとも生酒を含む原酒を酒造タンクに注入する工程と、密閉した前記酒造タンク内にて前記原酒の再発酵により炭酸ガスを発生させる工程と、前記酒造タンク内を所定温度に冷却し滓を沈殿させる工程と、前記酒造タンク内に不活性ガスを注入して、液中の沈殿物よりも上層側の上澄み液を、前記酒造タンク内の中央側に吸入口を有する酒取出し管により取り出す工程とを含むことを特徴とする発泡性清酒の製造方法。

本発明に係る酒造タンクの一例である「耐圧サーマルタンク」を示す正面図であり、要部を切欠断面により示している。 原酒の製造方法の一例を示す工程図である。 本発明に係る発泡性清酒の製造方法を示す工程図である。

次に、本発明を実施するための形態について、図面に基づいて詳細に説明する。

酒造タンク１は、図１に示すように、密閉状のタンク本体１０と、該タンク本体１０の上部側に位置する原酒注入部２０と、タンク本体１０内に不活性ガスを注入するためのガス注入部３０と、タンク本体１０内の酒を取り出すための酒取出し管４０と、タンク本体１０内に沈降した滓を排出するための滓排出管５０と、タンク本体１０を冷却するための冷却装置６０とを備えている。
この酒造タンク１の好適な一例としては、新洋技研工業株式会社製の耐圧サーマルタンク（商品名）を用いる。

タンク本体１０は、筒状の周壁部１１と、この周壁部１１の上端側を覆う天壁部１２と、同周壁部１１の下端側を覆う底壁部１３とを有する。
このタンク本体１０は、例えばステンレス等の耐腐食性の金属製タンク１０ａの周囲を、保温材１０ｂ（例えば、発泡合成樹脂や合成繊維等）や、後述する冷却装置６０の冷媒管１０ｃ等により覆ってなる。そして、このタンク本体１０は、金属製の支持枠１４を介して地面や床面等に載置される。

周壁部１１は、上下方向へわたる円筒状に構成される。
この周壁部１１の下半部側には、開閉可能な点検口１１ａ、内部の液体（酒）の温度を計測するための温度センサー１１ｂ、内部の液体（酒）を一部採取するための採取口１１ｃ等が設けられる。
採取口１１ｃは、タンク本体１０内外に連通する配管を手動操作バルブによって開閉するように構成され、酒取出し管４０上端の吸入口４１と略同じ高さ位置に設けられている。

天壁部１２は、上方へ突出する凸状の壁部であり、その内面を、中央側へ行くにしたがって上方へ徐々に凹む凹曲面状に形成している。
この天壁部１２の中央側の最上部には、ガス注入部３０が設けられる。また、天壁部１２の外周側には、原酒注入部２０が設けられる。
その他、この天壁部１２には、タンク内の圧力を測定するための圧力計１２ａ、タンク内が異常圧力になった場合にガス圧を逃がす安全弁１２ｂ、手動でガス圧を逃がすためのバルブ１２ｄ等が設けられる。

底壁部１３は、下方へ突出する凸状の壁部であり、その内面を、中央側へゆくにしたがって下方へ徐々に凹む凹曲面状に形成している。
この底壁部１３内面における中央側には、上下方向へ貫通するように、酒取出し管４０及び滓排出管５０が挿通されている。

原酒注入部２０は、天壁部１２を上下方向へ貫通するパイプ等により構成され、下端側の注口２２をタンク本体１０内に位置するとともに、上端側の酒入口２１をタンク本体１０外に露出している。
この原酒注入部２０は、図示例によれば、タンク外で逆Ｌ字形に曲げられた形状を呈し、その途中部分に、流路を手動で開閉するバルブ２２を有する。

ガス注入部３０は、タンク本体１０内に貯溜される酒の液面よりも上方側に位置するように配置され、図示例によれば、天壁部１２の最上部を上下方向へ貫通するパイプ等により構成される。
このガス注入部３０は、天壁部１２を上下に貫通するパイプの上端に分岐管を介して、その一方の流路に注入口３１を連通している。注入口３１は、手動のバルブ１２ｆによって開閉するようになっている。
この注入口３１には、不活性ガスとしての窒素ガスが充填されたガスボンベ（図示せず）が接続される。

酒取出し管４０は、底壁部１３内面の底側であって平面視中央側に位置し、タンク本体１０の底壁部１３を上下方向へ貫通するパイプにより構成される。
この酒取出し管４０の上端側には、底壁部１３の内面から上方へ突出した吸入口４１が設けられ、同酒取出し管４０の下端側には吐出口４２（呑口と呼称される場合もある）が設けられる。
この酒取出し管４０上端側は、図示例によれば、底壁部１３内面から垂直に真上へ延設されている。そして、その上端の吸入口４１は、タンク本体１０内で滓が沈降して堆積する高さよりも上側に位置するように適宜に設定される。
また、酒取出し管４０下端側は、図示例によれば、略Ｌ字状に曲げられ分岐管により分岐される。そして、その分岐された一方の管路に、手動で開閉されるバルブ４３、および吐出口４２が設けられ、他方の管路には必要に応じて液面接続口４４が設けられる。

滓排出管５０は、底壁部１３内面の平面視中央側に位置し、酒取出し管４０に平行に並ぶようにして、タンク本体１０の底壁部１３を上下方向へ貫通している。
この滓排出管５０の上端側には、吸入口５１が設けられ、同滓排出管５０の下端側には吐出口５２が設けられる。
吸入口５１は、底壁部１３内の底面における最下部に、略面一に設けられる。

冷却装置６０は、コンプレッサー及び熱交換器、配管等からなる冷凍サイクルによって、冷媒管１０ｃにフロンガス等の冷媒を循環させる周知の装置であり、手動操作される制御回路６１によって制御されている。

冷媒管１０ｃは、タンク本体１０の周壁内において、金属製タンク１０ａの外周面にコイル状に巻かれている。

制御回路６１は、温度センサー１１ｂによってタンク本体１０内の酒の温度を監視しており、後述する冷却工程Ｓ１３にて、タンク本体１０内の酒の温度が所定範囲内になるように、冷却装置６０を制御する。

次に、上記構成の酒造タンク１を用いた発泡性清酒の製造方法について説明する。

本製造方法では、生酒を含む原酒を、酒造タンク１により再発酵させて発泡性清酒である発泡性生酒または発泡性火入れ酒を製造する。
前記原酒は、本実施の好ましい一例によれば、生酒（清酒）と、該生酒よりも粗く漉されたにごり生酒（あらごし酒）である。

生酒は、図２に示す製造工程によって製造される。
すなわち、生酒の製造工程には、玄米を所定の精米歩合（例えば５０〜６０％以下）にて精米する工程Ｓ１、精米後の米を水洗いするとともに水に浸漬する工程Ｓ２、洗米後の米を蒸して蒸米を造る工程Ｓ３、蒸米に種麹をふりかけて麹菌を繁殖させ米麹を造る工程Ｓ４、仕込み水に、米麹、酵母及び蒸米等を加えて酵母を培養し酒母を造る工程Ｓ５、酒母に、米麹、蒸米及び水を加える仕込みを複数段行って醪を造る工程Ｓ６が含まれる。

本実施の形態の好ましい一例によれば、工程Ｓ４に用いる種麹には、独自の高グルコース生成菌を用いている。この高グルコース生成菌を工程４にて繁殖させてなる米麹は、後の工程Ｓ５の酒母造り、及び工程Ｓ６の段仕込みの全てに用いられる。なお、他例としては、高グルコース生成菌を工程Ｓ５（酒母造り）及び工程Ｓ６（段仕込み）の一部に用いるようにしてもよい。
前記高グルコース生成菌には、例えば、「株式会社菱六（生産者名）」の「白夜（商品名）」を用いる。

本実施の形態の好ましい一例では、前記高グルコース生成菌を用いることにより、酒造タンク１に注入される前の原酒のグルコース濃度を２％以上、好ましくは３％以上に調整している。
この調整によれば、後述する工程Ｓ１２において二次発酵による炭酸ガスの生成を効率的に行うことができる上、完成後の発泡性清酒について、渋みや苦み等を軽減して、味の厚みを増大することができる。

なお、グルコースの前記割合は、醪造り時（工程Ｓ６）に仕込まれる麹歩合により調整することも可能である。

また、工程Ｓ５に使用する酵母は、アルコール耐性があり発酵力の強い協会系酵母、例えば、協会6号・7号・9号・14号や山形酵母ＫＡ等を使用する。

次の工程Ｓ７では、工程Ｓ６により作られた醪に対し水を加えることで、アルコール度数の調整が行われる。
この工程Ｓ７後のアルコール度数は、本実施の形態の一例では、１３〜１５％程度である。

次に、一方の工程Ｓ８（上槽工程）では、工程Ｓ７後の醪の一部を、比較的目の細かい濾材により濾過し、酒と酒粕に分離する。前記濾過には、周知の圧搾機や遠心分離機等が用いられる。
そして、次の工程Ｓ９では、前記のように濾過された酒を、垂壺（あるいは亀壺）と呼称される容器に貯溜して、比較的透明度の高い生酒（清酒）を完成させる。

また、他方の工程Ｓ８’では、工程Ｓ７後の醪の他の一部を、前記生酒（清酒）の製造に用いた濾材よりも目の粗い濾材により濾過し、酒と酒粕に分離する。この濾過にも、周知の圧搾機や遠心分離機等が用いられる。
そして、次の工程Ｓ９’では、前記のように濾過された酒を、上記工程Ｓ９のものと同構造の垂壺に貯溜して、にごり生酒（あらごし酒）を完成させる。

なお、工程Ｓ９，Ｓ９’に用いた前記垂壺は、本実施の形態の好ましい一例によれば、冷却装置（図示せず）を備える。この冷却装置は、後述する工程で酒造タンク１にて再発酵が効率的に行われるように、前記垂壺内の酒を冷却し適宜温度に調整する。

次に、図３に示すように、上記生酒及び上記にごり酒を原酒として酒造タンク１の原酒注入部２０に注入する工程Ｓ１１と、タンク本体１０を密閉し、タンク本体１０内にて前記原酒の再発酵により炭酸ガスを発生させる工程Ｓ１２と、タンク本体１０内を所定温度に冷却し滓を沈殿させる工程Ｓ１３と、ガス注入部３０に不活性ガスを注入して液中の沈殿物よりも上層側の上澄み液を酒取出し管４０の吸入口４１に吸い込ませて同酒取出し管４０の吐出口４２から取り出す工程Ｓ１４と、取り出された酒を販売用容器に充填する工程Ｓ１５とが行われる。

詳細に説明すれば、工程Ｓ１１では、上記生酒と上記にごり酒が、順番に原酒注入部２０に注入される。
これら生酒及びにごり酒は、少なくともタンク本体１０内にて酒取出し管４０の吐出口４２よりも上方側（具体的には例えば６分目よりも上側）に液面を有するように貯溜され、タンク本体１０内での自然対流により混合される。
なお、タンク本体１０内に撹拌機を備えることで、生酒とにごり生酒を強制的に混合することも可能である。

この工程Ｓ１１において、生酒に対するにごり生酒の割合は、例えば、１０〜３０％の範囲内とする。

工程Ｓ１２では、タンク本体１０内を密閉し断熱状態のまま放置し、混合酒中に、自然再発酵により炭酸ガスを発生させる。
そして、この自然再発酵は、圧力計１２ａにより測定される炭酸ガスの圧力が、所定圧力（例えば、約０．１５ＭＰ）以上になるまで継続する。
なお、本願発明者等による実験によれば、放置期間は1週間前後である。

工程Ｓ１３では、冷却装置６０によりタンク本体１０内の混合酒を冷却し、滓を沈殿させる。沈殿した滓は、沈降して底壁部１３上に堆積される。
この工程Ｓ１３において、混合酒の温度は、滓の沈殿が効率的に促進し且つ混合酒が凍らないように設定され、本実施の形態の好ましい一例によれば、−３〜−５°Ｃの範囲内とされる。
滓の沈殿が完了したか否かは、酒取出し管４０上端の吸入口４１の高さ位置にある混合酒の一部を、採取口１１ｃによって取り出し、取り出された混合酒に含まれる滓の状態及び酒の透明度を目視確認することで判断する。すなわち、採取された混合酒が、ある程度透明であり、滓がほとんど含まれていない状態であれば、滓が吸入口４１よりも下側へ沈降したものと判断し、工程Ｓ１３を終了する。混合酒の冷却を開始してから、前記判断までの期間は、本願発明者等の実験によれば、３〜７日の範囲内である。

なお、本実施形態では、上記したように混合酒の採取及び目視確認によって滓の沈殿を把握して工程Ｓ１３を終了するようにしているが、他例としては、センサー等により滓の沈降状態を感知し、その感知信号に応じて工程Ｓ１３を終了する態様や、予め実験的に決められた期間を経過した時点で工程Ｓ１３を終了する態様等とすることも可能である。

次に、工程Ｓ１４では、ガス注入部３０に不活性ガスとしての窒素ガスを注入し、カウンタープレッシャー充填に伴い減ずるタンク本体１０内の圧力を、正常な充填が出来る圧力に維持し、沈降した滓よりも上側の上澄みの酒を、酒取出し管４０の吸入口４１に吸い込ませ、吐出口４２から取り出す。

取り出された上澄みの酒は、カウンター式プレッシャー充填機等を用いて販売用容器（瓶）に充填される（工程Ｓ１５）。
なお、一般的な従来技術では、完成後の酒について、販売用容器に充填する前に中空糸フィルターや活性炭等による濾過工程を有するが、本実施態様では、自然発生した炭酸ガスが衝撃等により抜けることのないように、前記濾過工程を省いている。

そして、販売用容器に充填された生酒は、発泡性生酒として完成する場合には、そのまま適宜温度で保管される。また、発泡性火入れ酒として完成する場合には、販売用容器ごと湯煎殺菌された後に、適宜温度で保管される（工程Ｓ１６）。
なお、前記湯煎殺菌の温度は、例えば６２〜６５°Ｃの範囲内とする。

また、上記のようにして、酒造タンク１から上澄みの酒を取り出した後、酒造タンク１内の底側には、酒粕が残るが、この酒粕は、滓排出管５０のバルブ５３を開放し、ガス注入部３０へガスを注入することで、滓排出管５０から排出される。

なお、図中、符号３３はタンク本体１０内の下部側にガスを注入すためのガス注入部、符号１２ｃは液面計を接続するための液面計接続口であり、これらは省くことも可能である。

よって、酒造タンク１及び上記製造方法によれば、従来技術で必要とされた、滓を集積するために容器を揺動する工程や、滓を噴出させる工程等を要することがなく、炭酸ガス及び酒が無駄に損失されるようなこともない。このため、きめの細かい発泡性清酒を効率的に製造することができ、量産性に優れている。

また、仮に酒造タンクの周壁に酒取出し管を配置した場合では、周壁内面の酒取出し管近傍に滓等が付着し、この滓が抵抗となって酒の流出をスムーズに行えなかったり、内周壁面に付着した滓が吸入口に吸い込まれてしまうおそれがあるが、本実施態様によれば、酒造タンク１の底壁部１３中央側に酒取出し管４０の吸入口４１を配置しているため、タンク周壁内面に付着した滓の悪影響を受け難い上、この吸入口４１に滓が付着するようなことも低減することができ、ひいては、滓をほとんど含まない高品質な発泡性清酒を効率的に生産することができる。

また、本実施形態によれば、上槽工程Ｓ８，Ｓ８’の前にアルコール度数を調整しているため、酒の完成後に加水によりアルコール度数を調整する場合と比較し、自然発酵により含まれる炭酸ガスの抜けを軽減することができる。
すなわち、例えば、一般的な従来技術のように酒の完成後に加水した場合には、その加水にる衝撃によって炭酸ガスが抜けてしまうおそれがあるが、本実施形態では、このようなことを防いでいる。

そして、酒造タンク１及び上記製造方法により製造した酒は、例えば、純米大吟醸酒や、純米吟醸酒、純米酒、特別純米酒等として販売することが可能である。

なお、上記実施の形態において、原酒は、特に品質及び生産性の良好な態様として、生酒及びにごり生酒を用いたが、この原酒は酵母の活性が消失していない生酒を、少なくとも含むものであればよく、この原酒の他例としては、生酒（清酒）のみを用いた態様や、にごり生酒のみを用いた態様とすることも可能である。
さらに、他の発明としては、前記原酒として、どぶろくを用いた態様や、どぶろくと他の酒を混合した混合酒を用いた態様等とすることも可能である。

また、上記実施の形態では、酒造タンク１に注入される前に原酒の温度を調整するようにしているが、他例としては、酒造タンク１に注入された後の原酒の温度を、所定の温度に調整するようにしてもよい。この場合の過熱冷却手段としては、図示しないヒータや、上記冷却装置６０を用いればよい。

また、本発明は上述した実施の形態に限定されず、本発明の要旨を変更しない範囲で適宜変更可能である。

１：酒造タンク
１０：タンク本体
１３：底壁部
２０：原酒注入部
３０：ガス注入部
４０：酒取出し管
５０：滓排出管
６０：冷却装置

Claims (7)

1. 少なくとも生酒を含む原酒を酒造タンクに注入する工程と、
   密閉した前記酒造タンク内にて前記原酒の再発酵により炭酸ガスを発生させる工程と、
   前記酒造タンク内を所定温度に冷却し滓を沈殿させる工程と、
   前記酒造タンク内に不活性ガスを注入して、液中の沈殿物よりも上層側の上澄み液を、前記酒造タンク内の中央側に吸入口を有する酒取出し管により取り出す工程とを含むことを特徴とする発泡性清酒の製造方法。
2. 原酒を酒造タンクに注入する前記工程の前に、前記原酒を垂壺で冷却して、前記再発酵が行われる温度に調整する工程を含むことを特徴とする請求項１記載の発泡性清酒の製造方法。
3. 前記酒造タンクに注入する前の前記原酒について、醪造り工程と上槽工程の間で、加水によりアルコール度数を調整するようにしたことを特徴とする請求項１又は２記載の発泡性清酒の製造方法。
4. 前記酒造タンクに注入する前の前記原酒について、グルコース濃度を２％以上に調整するようにしたこと特徴とする請求項１乃至３何れか１項記載の発泡性清酒の製造方法。
5. 前記酒造タンクは、密閉状のタンク本体と、該タンク本体の上部側に設けられた原酒注入部と、前記タンク本体内の酒を取り出すための前記酒取出し管とを備え、
   前記酒取出し管は、前記タンク本体の底壁部を貫通し、その上端側に前記底壁部の内面から上方へ突出した吸入口を有するとともに、下端側に吐出口を有することを特徴とする請求項１乃至４何れか１項記載の発泡性清酒の製造方法。
6. 前記酒造タンクには、前記タンク本体内に貯溜される酒の液面よりも上方側に位置するように、前記タンク本体内にガスを注入するためのガス注入部が設けられ、
   上澄み液を取り出す前記工程では、前記ガス注入部を用いて、前記タンク本体内に前記不活性ガスを注入するようにしたことを特徴とする請求項５記載の発泡性清酒の製造方法。
7. 前記酒造タンクは前記底壁部の内面が凹曲面状に形成され、この内面の底側には、前記酒取出し管と、前記タンク本体内に堆積される滓を排出するための滓排出管とが設けられ、
   前記滓排出管は、前記底壁部を上下方向へ貫通し、その上端側の吸入口を前記底壁部上の底面に配置しており、
   上澄み液を取り出す前記工程の後に、前記酒造タンク内にガスを注入して、前記酒造タンクの底側に残った酒粕を、前記滓排出管から排出するようにしたことを特徴とする請求項５又は６記載の発泡性清酒の製造方法。

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