JP7266904B2

JP7266904B2 - 発泡性清酒の製造方法

Info

Publication number: JP7266904B2
Application number: JP2021073422A
Authority: JP
Inventors: 康細田; 一郎本間; 諒中村
Original assignee: 朝日酒造株式会社
Priority date: 2021-04-23
Filing date: 2021-04-23
Publication date: 2023-05-01
Anticipated expiration: 2041-04-23
Also published as: JP2022167559A

Description

本発明は、発泡性清酒の製造方法に関するものである。

従来、発泡性清酒の製造方法に関し、例えば、特許文献１～５に示すような、清酒とにごり清酒とを混合し、密閉容器内で二次発酵させる方法がある。

特開２００９－０８９６６３号公報ＷＯ２００９／０４８１８０号公報特開２０１７－１８４６５６号公報特開２０１８－１７４７０９号公報特開２０１８－１７４９１０号公報

上記製法で製造される従来の発泡性清酒は、通常の清酒に炭酸ガスが入っているという印象を受けるものや、甘さ若しくは酸味を増強した清酒に炭酸ガスが入っているという印象を受けるものが散見され、酒質のバランスが良くないと感じられるものも多い。

本発明はこのような現状に鑑み、芳醇な甘さと爽やかな酸味を有し、日本酒感を有しながらも飲み易い酒質の発泡性清酒を得ることができる発泡性清酒の製造方法を提供する。

添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。

発泡性清酒の製造方法であって、
酒母育成においてリンゴ酸高生産性酵母が用いられ上槽により得られた下記１の清酒と、
記１
アルコール度数：９％～１２％
日本酒度：－５０～－３０
酸度：２～４
アミノ酸度：０．５～１．５
酵母による発酵活性を有する下記２のにごり清酒とを、
記２
アルコール度数：５％～１５％
日本酒度：－５０～－３０
酸度：３～８
アミノ酸度：０．５～１．５
質量比で上記１の清酒：上記２のにごり清酒＝９８：２～９９：１の比率で混合して下記３の混合清酒を得、
記３
アルコール度数：９％～１２％
日本酒度：－５０～－３０
酸度：２～４
アミノ酸度：０．５～１．５
この混合清酒を所定の容器に充填し該容器内で発酵させて下記４の発泡性清酒を得、
記４
アルコール度数：１０％～１３％
日本酒度：－４０～－２０
酸度：２～４
アミノ酸度：０．５～１．５
炭酸ガス含有量：３．５ＧＶ～６ＧＶ
この発泡性清酒に殺菌処理を施すことを特徴とする発泡性清酒の製造方法に係るものである。

また、請求項１記載の発泡性清酒の製造方法において、前記容器は瓶であり、この瓶に充填した前記混合清酒を１０℃～２０℃の温度環境下で１０日～５０日間発酵させて前記発泡性清酒を得ることを特徴とする発泡性清酒の製造方法に係るものである。

また、請求項２記載の発泡性清酒の製造方法において、前記瓶内の前記発泡性清酒に前記殺菌処理を施した後、０℃～５℃の温度環境下で５日～１５日間前記瓶を逆さ状態にして該瓶内に存する澱を瓶口側に集積させ、この瓶口側に集積させた前記澱を除去することを特徴とする発泡性清酒の製造方法に係るものである。

また、請求項３記載の発泡性清酒の製造方法において、前記澱を除去した後、この澱除去により目減りした分の前記発泡性清酒を補充することを特徴とする発泡性清酒の製造方法に係るものである。

また、請求項１記載の発泡性清酒の製造方法において、前記容器は貯蔵タンクであり、この貯蔵タンクに充填した前記混合清酒を１５℃～２５℃の温度環境下で１０日～５０日間発酵させて前記発泡性清酒を得ることを特徴とする発泡性清酒の製造方法に係るものである。

また、請求項５記載の発泡性清酒の製造方法において、前記貯蔵タンク内で前記発泡性清酒を得た後、前記温度環境を－５℃程度まで低下させて前記貯蔵タンク内に存する澱を該貯蔵タンクの底側に沈降させることを特徴とする発泡性清酒の製造方法に係るものである。

また、請求項６記載の発泡性清酒の製造方法において、前記澱を前記貯蔵タンクの底側に沈降させた後、前記発泡性清酒をろ過し、このろ過した発泡性清酒を瓶に充填し、この瓶に充填した発泡性清酒に前記殺菌処理を施すことを特徴とする発泡性清酒の製造方法に係るものである。

また、請求項１～７いずれか１項に記載の発泡性清酒の製造方法において、前記清酒はグルコース濃度が４％～７％であることを特徴とする発泡性清酒の製造方法に係るものである。

また、請求項１～８いずれか１項に記載の発泡性清酒の製造方法において、前記殺菌処理は、加熱温度：６５℃以上、加熱時間：５分以上の加熱処理であることを特徴とする発泡性清酒の製造方法に係るものである。

本発明は上述のようにするから、芳醇な甘さと爽やかな酸味を有し、日本酒感を有しながらも飲み易い酒質の発泡性清酒を得ることができる。

実施例１における清酒の製造方法に関するフローチャートである。実施例１におけるにごり清酒の製造方法に関するフローチャートである。実施例１における発泡性清酒の製造方法に関するフローチャートである。実施例２における発泡性清酒の製造方法に関するフローチャートである。

好適と考える本発明の実施形態を、図面に基づいて本発明の作用を示して簡単に説明する。

発泡性清酒の製造方法においては、ベースとなる清酒が味わいに与える影響が非常に大きいものとなっている。そのため、清酒の酒質（成分値）やこの清酒とにごり清酒との混合比が非常に重要となる。

本出願人は、上記の点について、鋭意研究を重ね、漸く本発明の発泡性清酒の製造方法を見出した。

すなわち、本発明は、上槽により得られたアルコール度数：９％～１２％，日本酒度：－５０～－３０，酸度：２～４，アミノ酸度：０．５～１．５の清酒と、酵母による発酵活性を有するアルコール度数：５％～１５％，日本酒度：－５０～－３０，酸度：３～８，アミノ酸度：０．５～１．５のにごり清酒とを用いることを特徴とする。

また、本発明は、上記清酒とにごり清酒とを、清酒：にごり清酒＝９８：２～９９：１の比率（質量比）で混和し、アルコール度数：９％～１２％，日本酒度：－５０～－３０，酸度：２～４，アミノ酸度：０．５～１．５の混合清酒を得ることを特徴とする。

さらに、本発明は、この混合清酒を例えば瓶や貯蔵タンク等の密閉可能な容器に充填し、この容器内で上記にごり清酒に含まれていた酵母の発酵活性により二次発酵させることで、アルコール度数：１０％～１３％，日本酒度：－４０～－２０，酸度：２～４，アミノ酸度：０．５～１．５，炭酸ガス含有量：４ＧＶ～６ＧＶの発泡性清酒を得ることを特徴とする。

本発明は、上記操作により、芳醇な甘さと爽やかな酸味を有し、日本酒感を有しながらも炭酸とのバランスが良く、飲み易い酒質の発泡性清酒を得ることができる画期的な発泡性清酒の製造方法となる。

また、本発明は、上記のように、清酒に対するにごり清酒の混合割合を従来例に比べて極めて少なくしたから、二次発酵後に除去するにごり成分（澱）の量が従来例に比べて少なく、このにごり成分を除去した分の発泡性清酒の補充量が少なくて済むことになり、歩留まりが高い発泡性清酒の製造方法となる。

本発明の具体的な実施例１について図１～図３に基づいて説明する。

本実施例は、清酒とにごり清酒とを混合（混和）して混合清酒を得、この混合清酒を瓶に充填し、この瓶内で混合清酒を二次発酵させて発泡性清酒を得る発泡性清酒の製造方法である。

以下、本実施例の発泡性清酒の製造方法について具体的に説明する。

発泡性清酒のベースとなる清酒は、図１のフローチャートに示すような常法の製法により作成したものを用いている。

具体的には、成分値が、アルコール度数：９％～１２％，日本酒度：－５０～－３０，酸度：２～４，アミノ酸度：０．５～１．５、グルコース濃度：４％～７％の清酒を用いている。

また、上記清酒は、酒母育成において、リンゴ酸高生産性酵母が用いられており、多くのリンゴ酸（約１０００ｐｐｍ）を含んでいる。

また、上記清酒と混合するにごり清酒は、図２のフローチャートに示すような常法の製法により作成したものを用いている。

具体的には、酵母による発酵活性を有し、成分値が、アルコール度数：５％～１５％，日本酒度：－５０～－３０，酸度：３～８，アミノ酸度：０．５～１．５のにごり清酒を用いている。

次に、本実施例に係る発泡性清酒の製造方法について、図３に示すフローチャートをもとに説明する。

上記清酒（アルコール度数：９％～１２％，日本酒度：－５０～－３０，酸度：２～４，アミノ酸度：０．５～１．５、グルコース濃度：４％～７％）と、にごり清酒（アルコール度数：５％～１５％，日本酒度：－５０～－３０，酸度：３～８，アミノ酸度：０．５～１．５）とを、清酒：にごり清酒＝９８：２～９９：１の比率（質量比）で混合（混和）し、アルコール度数：９％～１２％，日本酒度：－５０～－３０，酸度：２～４，アミノ酸度：０．５～１．５の混合清酒を作成する。

続いて、この混合清酒を瓶（例えば、販売形態で使用する瓶）に充填（瓶詰）し、密閉状態にする。

続いて、この瓶詰した混合清酒を、１０℃～２０℃の温度環境下で１０日～５０日間発酵（二次発酵）させ、アルコール度数：１０％～１３％，日本酒度：－４０～－２０，酸度：２～４，アミノ酸度：０．５～１．５，炭酸ガス含有量：４ＧＶ～６ＧＶの発泡性清酒を得る。

続いて、この発泡性清酒に殺菌処理を施す。

具体的には、発泡性清酒の殺菌は、瓶詰状態のまま行い、本実施例では、火入れ（６５℃以上、５分以上の加熱処理（例えば、６５℃、１０分））による殺菌処理を行っている。

続いて、瓶内の澱を除去する。

具体的には、０℃～５℃の温度環境下で５日～１５日間、発泡性清酒の入った瓶を、瓶口が下を向くように逆さ状態にし、途中、適宜なタイミングで瓶を揺動させながら、瓶内の澱を瓶口側に集積、堆積させ、その後、開栓し、澱を瓶外に排出する。

続いて、澱除去により目減りした容量分の発泡性清酒を追加充填する。この追加充填する発泡性清酒は、上記澱除去を行った発泡性清酒とする。

そして、打栓（具体的には、コルク栓にて閉栓した後、ワイヤーフード装着）を行い、瓶を再び密閉状態にし、完成となる。

このようにして得られる本実施例の発泡性清酒は、透明感があり、芳醇な甘さと爽やかな酸味を有し、日本酒感を有しながらも炭酸とのバランスが良く、飲み易い酒質の発泡性清酒となる。

また、本実施例の発泡性清酒の製造方法は、発泡性清酒のベース酒となる清酒に対するにごり清酒の混合割合が極めて少ないから、二次発酵後に除去するにごり成分（澱）の量が従来例に比べて少なく、にごり成分を除去した分の発泡性清酒の補充量が少なくて済むことになり、歩留まりが高い発泡性清酒の製造方法となる。

次に、本実施例の製造方法で製造した発泡性清酒の性能評価について説明する。

本性能評価では、本実施例の発泡性清酒（発泡性清酒Ａ）と、製造元の異なる４種類の従来の（市販されている）発泡性清酒（発泡性清酒Ｂ，発泡性清酒Ｃ，発泡性清酒Ｄ及び発泡性清酒Ｅ）との味を比較した官能評価、及び各発泡性清酒の有機酸組成の測定を行った。

具体的には、官能評価は、各発泡性清酒の味について、５人の評価者により評価を行った。

その結果、従来の発泡性清酒（発泡性清酒Ｂ，Ｃ，Ｄ及びＥ）については、いずれの発泡性清酒も、良くも悪くも清酒に炭酸ガスが入っているという印象が強く、日本酒好きには好まれるかもしれないが、それ以外には受け入れがたいという感想が多かったが、本実施例の製造方法で製造した発泡性清酒（発泡性清酒Ａ）については、芳醇な甘さ、爽やかな酸味が感じられ、日本酒感はあるものの、非常に飲み易いという感想が多かった。

また、有機酸組成測定は、高速液体クロマトグラフ（島津サイエンス東日本社製）を用いて測定した。

下表１に測定結果を示す。

上表に示すように、リンゴ酸に関し、本実施例の発泡性清酒（発泡性清酒Ａ）は、他の発泡性清酒に比べてリンゴ酸の数値が特異的に高かった。

このリンゴ酸の数値が高いことが、本実施例の発泡性清酒に爽やかな酸味を感じた要因になっていると推察される。

本発明の具体的な実施例２について図４に基づいて説明する。

上述した実施例１の発泡性清酒の製造方法は、混合清酒を瓶に充填し、この瓶内で二次発酵させて発泡性清酒を得る方法であるのに対し、本実施例の発泡性清酒の製造方法は、混合清酒を貯蔵タンクに充填し、この貯蔵タンク内で二次発酵させて発泡性清酒を得るものである。以下、本実施例の発泡性清酒の製造方法について詳述するが、本実施例に用いる清酒及びにごり清酒は実施例１で用いたものと同じであるため、清酒及びにごり清酒の製造方法については省略する。

本実施例に係る発泡性清酒の製造方法について、図４に示すフローチャートをもとに説明する。

清酒（アルコール度数：９％～１２％，日本酒度：－５０～－３０，酸度：２～４，アミノ酸度：０．５～１．５、グルコース濃度：４％～７％）と、にごり清酒（アルコール度数：５％～１５％，日本酒度：－５０～－３０，酸度：３～８，アミノ酸度：０．５～１．５）とを、清酒：にごり清酒＝９８：２～９９：１の比率（質量比）で混合（混和）し、アルコール度数：９％～１２％，日本酒度：－５０～－３０，酸度：２～４，アミノ酸度：０．５～１．５の混合清酒を作成する。

続いて、この混合清酒を貯蔵タンクに充填し、密閉状態にする。

続いて、この貯蔵タンクに充填した混合清酒を、１５℃～２５℃の温度環境下で１０日～５０日間発酵（二次発酵）させ、アルコール度数：１０％～１３％，日本酒度：－４０～－２０，酸度：２．５～４．５，アミノ酸度：０．５～１．５，炭酸ガス含有量：３．５ＧＶ～５ＧＶの発泡性清酒を得る。

続いて、貯蔵タンク内の澱を除去する。

具体的には、貯蔵タンクの温度環境を－５℃程度に設定し、澱を貯蔵タンクの底側に沈降、堆積させ、その後、貯蔵タンクの底部に設けられた排出口を通じて、澱を貯蔵タンク外に排出する。

続いて、貯蔵タンク内の発泡性清酒を、瓶（例えば、販売形態で使用する瓶）に充填（瓶詰）する。

具体的には、貯蔵タンク内の注出口から発泡性清酒を注出し、この注出した発泡性清酒をろ過した後、瓶に充填する。

なお、貯蔵タンクの注出口は、貯蔵タンクの底から澱が堆積する高さよりも上方に設けられているため、貯蔵タンクから注出される発泡性清酒は、澱が含まれない状態で注出される。

続いて、発泡性清酒を充填した瓶に打栓（具体的には、コルク栓にて閉栓した後、ワイヤーフード装着）を行う。

そして、この瓶詰した発泡性清酒に殺菌処理（実施例１と同様、火入れ（６５℃以上、５分以上の加熱処理）を施し、完成となる。

なお、本発明は、実施例１，２に限られるものではなく、各構成要件の具体的構成は適宜設計し得るものである。

Claims

発泡性清酒の製造方法であって、
酒母育成においてリンゴ酸高生産性酵母が用いられ上槽により得られた下記１の清酒と、
記１
アルコール度数：９％～１２％
日本酒度：－５０～－３０
酸度：２～４
アミノ酸度：０．５～１．５
酵母による発酵活性を有する下記２のにごり清酒とを、
記２
アルコール度数：５％～１５％
日本酒度：－５０～－３０
酸度：３～８
アミノ酸度：０．５～１．５
質量比で上記１の清酒：上記２のにごり清酒＝９８：２～９９：１の比率で混合して下記３の混合清酒を得、
記３
アルコール度数：９％～１２％
日本酒度：－５０～－３０
酸度：２～４
アミノ酸度：０．５～１．５
この混合清酒を所定の容器に充填し該容器内で発酵させて下記４の発泡性清酒を得、
記４
アルコール度数：１０％～１３％
日本酒度：－４０～－２０
酸度：２～４
アミノ酸度：０．５～１．５
炭酸ガス含有量：３．５ＧＶ～６ＧＶ
この発泡性清酒に殺菌処理を施すことを特徴とする発泡性清酒の製造方法。
請求項１記載の発泡性清酒の製造方法において、前記容器は瓶であり、この瓶に充填した前記混合清酒を１０℃～２０℃の温度環境下で１０日～５０日間発酵させて前記発泡性清酒を得ることを特徴とする発泡性清酒の製造方法。
請求項２記載の発泡性清酒の製造方法において、前記瓶内の前記発泡性清酒に前記殺菌処理を施した後、０℃～５℃の温度環境下で５日～１５日間前記瓶を逆さ状態にして該瓶内に存する澱を瓶口側に集積させ、この瓶口側に集積させた前記澱を除去することを特徴とする発泡性清酒の製造方法。
請求項３記載の発泡性清酒の製造方法において、前記澱を除去した後、この澱除去により目減りした分の前記発泡性清酒を補充することを特徴とする発泡性清酒の製造方法。
請求項１記載の発泡性清酒の製造方法において、前記容器は貯蔵タンクであり、この貯蔵タンクに充填した前記混合清酒を１５℃～２５℃の温度環境下で１０日～５０日間発酵させて前記発泡性清酒を得ることを特徴とする発泡性清酒の製造方法。
請求項５記載の発泡性清酒の製造方法において、前記貯蔵タンク内で前記発泡性清酒を得た後、前記温度環境を－５℃程度まで低下させて前記貯蔵タンク内に存する澱を該貯蔵タンクの底側に沈降させることを特徴とする発泡性清酒の製造方法。
請求項６記載の発泡性清酒の製造方法において、前記澱を前記貯蔵タンクの底側に沈降させた後、前記発泡性清酒をろ過し、このろ過した発泡性清酒を瓶に充填し、この瓶に充填した発泡性清酒に前記殺菌処理を施すことを特徴とする発泡性清酒の製造方法。
請求項１～７いずれか１項に記載の発泡性清酒の製造方法において、前記清酒はグルコース濃度が４％～７％であることを特徴とする発泡性清酒の製造方法。
請求項１～８いずれか１項に記載の発泡性清酒の製造方法において、前記殺菌処理は、加熱温度：６５℃以上、加熱時間：５分以上の加熱処理であることを特徴とする発泡性清酒の製造方法。