DE2348807C3 - Verfahren zum Ausscheiden von Weinstein aus Wein oder Schaumwein - Google Patents

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Ausscheiden von Weinstein aus Wein oder Schaumwein.

Wein sowie aus Wein hergestellter Schaumwein oder Sekt enthalten ein während des Wachstums der Traube gebildetes Salz, den Weinstein, der in der Hauptsache aus saurem Kaliumtartrat besteht. Der Gehalt an Weinstein in Trauben oder Traubenmost ist abhängig vom Reifegrad der Trauben. In aller Regel stellt Traubenmost in bezug auf Weinstein eine gesättigte oder nahezu gesättigte Lösung dar.

Die Löslichkeit von Weinstein in Most bzw. in Wein hängt von einer Reihe von Faktoren ab, deren wichtigste in diesem Zusammenhang der Alkoholgehalt und die Temperatur sind. Sobald der Traubenmost der alkoholischen Gärung unterworfen wird, wird durch die Bildung des Alkohols die Löslichkeit für Weinstein in dem vergorenen Produkt stark herabgesetzt Die ursprünglich gesättigte Lösung stellt nach der alkoholischen Gärung eine übersättigte Lösung dar. Der auf diese Weise entstandene Überschuß an Weinstein wird daher durch Kristallbildung aus der Lösung ausgeschieden, sobald dazu geeignete Voraussetzungen gegeben sind. Es ist jedoch unter Weinfachleuten bekannt, daß auch unter geeigneten Voraussetzungen Geschwindigkeit und Ausmaß der Kristallbildung nicht den physikalischen Regeln für eine Normallösung folgen, weil von der Art des Weines abhängige Besonderheiten den Vorgang erheblich beeinflussen.

Jeder Wein stellt praktisch nach Ausscheiden des so Weinstein-Überschusses in Kristallform wiederum eine in bezug auf Weinstein gesättigte Lösung dar. Da die Löslichkeit des Weinsteins in Wein u. a. auch sehr temperaturabhängig ist, wird sich immer dann erneut ein Überschuß an Weinstein einstellen, wenn der Wein einer Temperatur unterzogen wird, die niedriger als die vorherige Aufbewahrungstemperatur ist. Der jeweils überschüssige Weinstein wird erneut durch Kristallbildung ausgeschieden, sobald hierfür geeignete Verhältnisse vorliegen,

Infolge erneuter Alkoholbildung bei weiterer Vergärung von Wein zu Schaumwein oder Sekt wird die Löslichkeit für Weinstein abermals verschlechtert, also erneut ein Überschuß an Weinstein hervorgerufen. Im übrigen gelten für Schaumwein oder Sekt die gleichen Gesetzmäßigkeiten hinsichtlich der Weinsteinlöslichkeit wie für Wein.

Die Ausscheidung von Weinsteinkristallen in der

bereits versandfertig abgefüllten Flasche Wein oder Sekt stellt einen harmlosen Fehler dar, dem aber von den Konsumenten mangels entsprechender Sachkenntnis kein Verständnis entgegengebracht wird, so daß das Auftreten von Weinsteinkristallen in versandfertig abgefüllten Flaschen eine gefürchtete Ursache für Reklamationen darstellt Weil bei Schaumwein das Auftreten von Kristallen in der fertigen Flasche nicht nur den visuellen Eindruck stört, sondern auch verursacht, daß das Kohlensäuregas an den vielen kleinen Kristallen entbunden wird, so daß der Inhalt der Flasche beim öffnen heftig überschäumt, ist bei den Schaumweinherstellern der Weinstein besonders gefürchtet Es gehört daher zu den Aufgaben der Wein- und Sekthersteller, durch Vorbeugemaßnahmen dafür zu sorgen, daß der zu erwartende Weinstein-Überschuß bereits im Herstellungs- oder Verarbeitungsbetrieb ausgeschieden wird, so daß ein Ausscheiden von Weinsteinkristallen in bereits abgefüllten Flaschen ausgeschlossen wird und somit Reklamationen vermieden werden.

Zur vorbeugenden Weinsteinausscheidung ist es bereits bekannt, den Wein oder Sekt während längerer Zeit z. B. 5 bis 10 Tage, niedrigen Temperaturen, z. B. —4 bis —5°C, auszusetzen, so daß in dieser Zeit eine mehr oder minder vollständige Auskristallisation des Weinstein-Überschusses erfolgt und es gestattet den Wein oder Sekt durch Separatoren oder Filter von den Kristallen zu trennen. Hierbei hat sich gezeigt, daß solcher Kältebehandlung trotz Anwendung sehr niedriger Temperatur und trotz korrekter Durchführung oft genug der Erfolg versagt blieb. Dies ist nach Kenntnis der Fachwelt darauf zurückzuführen, daß die Kristallisation des Weinstein-Überschusses aufgrund der Natur des Weines nur zögernd und unvollständig verläuft Die theoretischen Werte, wie sie beispielsweise bei einer Modell-Lösung gefunden werden, stellen sich bei Wein niemals von selbst ein. Die Ursache für dieses Verhalten besteht darin, daß alle Weine in stets unterschiedlichen Proportionen eine Fülle polymerer oder großmolekularer Bestandteile enthalten, wie Proteine, Polyphenole, Polysaccharide und ähnliche, also sogenannte Inhibitoren, die das Kristallisieren stören oder verhindern, und die ihrerseits einer allmählichen Veränderung unterliegen. Allerdings fehlt es noch immer an Kenntnis der genauen Einzelheiten sowohl bezüglich Zusammensetzung als darüber hinaus auch des Verhaltens dieser Inhibitoren.

Da die Kältebehandlung keinen sicheren Erfolg bietet, hat man insbesondere in Sektkellereien bereits mitte's Kationenaustausch Weinstein-Überschuß in lösliche Verbindungen übergeführt und dadurch das Entstehen von Kristallen praktisch unterbunden. Dieser Kationenaustausch ist ein physiko-chemisches Verfahren, das im Hinblick auf die chemischen Einflüsse gesetzlich nicht mehr für die Wein* und Sektherstellung zulässig ist.

Analoge Nachteile haften auch der für die Entfernung von Weinstein-Überschuß aus Wein bekannt gewordenen Elektrodialyse an_t bei der es sich gleichfalls um ein physiko-chemisches Verfahren handelt.

Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, ein rein physikalisches Verfahren zum Ausscheiden von Weinstein aus Wein oder Schaumwein zu schaffen, das den bisher bekannten Verfahren, insbesondere aus lebensmittelrechtlichen, organoleptischen und wirtschaftlichen Gesichtspunkten, überlegen ist.

Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung dadurch

gelöst, daB der Wein oder der Schaumwein mittels Umkehrosmose in ein Permeat und in ein so stark eingeengtes Konzentrat getrennt wird, daß der Weinstejn-Uberscbuß im Konzentrat spontan auskristallisiert und abgetrennt wird, worauf das Permeat und das Konzentrat wieder vereinigt werden.

Es ist zwar bereits bekannt, alkoholische Getränke, darunter auch Wein, durch Umkehr-Osmose in Permeat und Konzentrat zu trennen (GB-PS 11 77 126), um dann durch verschiedenartiges Verschneiden von Konzentraten und gegebenenfalls Permeaten Getränke verschiedenster Abwandlungen zu schaffen. Es wird dort auch erwähnt, die Getränke mittels Umkehrosmose in ein Permeat und ein Konzentrat zu trennen und beide Fraktionen anschließend wieder zu vereinigen. Das Problem der Entfernung von Weinstein wird in diesem Zusammenhang aber nicht berührt und ein Hinweis in Richtung der erfindungsgemäßen Lösung ist nicht vorhanden.

Zum Konzentriere« von Most ist es aus Peynaud, E. »Concentrations des mouts de raisin par osmose inverse« in C R. Hebdomadaires des Seances de L'Acad. d'agric de France 1970,56 Heft 18, Seiten 1456 bis 1458 bekannt, daß bei einem übersättigten Most sowohl aus dem unbehandelten Most wie auch — in geringfügig erhöhtem Maße — aus dem mittels Umkehrosmose konzentrierten Most Weinstein ausfällt. Für ein gezieltes Ausscheiden von Weinstein aus Most ist dieses Verfahren aber nicht eingesetzt worden und unter den Bedingungen der Mostkonzentrierung auch nicht geeignet

Es sind auch Verfahren Ufid Vor ichtungen zum Entsäuern von Flüssigkeiten, u. c. auch von Wein und Mosten bekannt, wonach die zu behände' ide Flüssigkeit durch Umkehrosmose in Konzentrat und Permeat zu trennen ist, aber das Permeat, in das einige Säuren und natürlich auch Aromastoffe übertreten, verworfen werden soll (DE-AS 20 50 917). Schon allein zur Vermeidung von erheblichen Verlusten an Aromastoffen muß bei diesem Verfahren die Permeatfraktion klein, also die Konzentration in der Konzentratfraktion gering gehalten werden. Das Problem der Entfernung des in der Konzentratfraktion verbleibenden gelösten Weinsteins ist dabei nicht angesprochen und auch nicht die Möglichkeit erkannt, den gelösten Weinstein durch höhere Konzentration im Konzentrat zur Kristallisation zu bringen.

Das erfindungsgemäße Verfahren bietet den Vorteil, daß der Fachmann durch einfache Vorversuche ermitteln kann, welche End-Konzentration für den jeweiligen Wein erforderlich ist Dabei bietet die Anwendung einer Umkehrosmose den Vorteil, daß eine gezielte, hinreichend hohe Konzentration des Konzentrats und mithin eine vorbestimmbare Weinsteinausscheidung erreicht wird, ohne im Wein andere bleibende Veränderungen hervorzurufen, wie dies z.B. bei 3er Destillation der Fall ist Ein weiterer Vorteil des

ίο erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß die Ausscheidung des Weinsteinüberschusses auf natürliche Weise, also ohne jegliches Fällungsmittel, erfolgt

Das erfindungsgemäße Verfahren kann auch dadurch weiterentwickelt werden, daß zum Ausgleich für die aus

is der Kristallisation resultierenden Substanzverluste entsprechende Mengen reiner Weinsäure oder eines reinen Salzes der Weinsäure vor der Umkehrosmose-Behandlung zugesetzt werden, und zwar vorzugsweise unmittelbar vor der Behandlung mittels Umkehrosmose. Dadurch werden durch das Ausscheiden des Weinsteins gegebenenfalls erfolgende Veränderungen des Weines oder Schaumweines in geschmacklicher und analytischer Hinsicht wieder ausgeglichen.

Die Trennung des Weines oder Schaumweines in Permeat und Konzentrat bei der Umkehrosmose kann auch dazu benutzt werden, daß wahlweise im Permeat und bzw. oder im Konzentrat während der vorübergehenden Trennung eine zusätzliche Behandlung zur Stabilisierung oder Verbesserung des Weines bzw. Schaumweines vorgenommen wird. Dabei macht man es sich zunutze, daß der Wein bzw. Schaumwein vorübergehend im Konzentrat bzw. Permeat getrennt wird, so daß die zusätzlichen Behandlungen in dieser Phase besonders schnell und wirtschaftlich durchgeführt werden können. Beispielsweise kann dabei in an sich bekannter Weise ein Übermaß an Schwefelverbindungen herausgenommen oder der Säureanteil verringert werden.
Das Abtrennen des Weinstein-Übersclnisses aus dem Konzentrat erfolgt vorzugsweise durch Filtrieren. Es können aber auch andere Verfahren hierfür eingesetzt werden, beispielsweise Sedimentationsverfahren.

Das Verfahren kann in einer als Baueinheit ausgebildeten Anlage durchgeführt werden, die wahlweise ortsgebunden oder beweglich eingesetzt werden kann. Beispielsweise kann diese Anlage auf ein Fahrzeug gesetzt und dann nach Bedarf an verschiedenen Stellen verwendet werden.

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Ausscheiden von Weinstein aus Wein oder Schaumwein, dadurch gekennzeichnet, daß der Wein oder der Schaumwein mittels Umkehrosmose in ein Permeat und in ein so stark eingeengtes Konzentrat getrennt wird, daß der Weinstein-Oberschuß im Konzentrat spontan auskristallisiert und abgetrennt wird, worauf das Permeat und das Konzentrat wieder vereinigt ι ο werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zum Ausgleich für die aus der Weinsteinkristallisation resultierenden Substanzverluste entsprechende Mengen reiner Weinsäure oder eines reinen Salzes der Weinsäure dem Getränk vor der Umkehrosmose-Behandlung zugesetzt werden.