DE2348807A1

DE2348807A1 - Verfahren zur ausscheidung von weinstein aus wein oder schaumwein

Info

Publication number: DE2348807A1
Application number: DE19732348807
Authority: DE
Inventors: Otto H Rhein
Original assignee: Henkell and Co
Current assignee: Henkell and Co
Priority date: 1973-09-28
Filing date: 1973-09-28
Publication date: 1975-04-03
Also published as: DE2348807B2; ZA745931B; DE2348807C3

Description

pat ε NTAN v/Alte 2 3 A 8 8 O 7

dr. W.Schalk · dipl.-ing. P. Wirth · dipl.-ing. G. Pannenberg dr. V. Sch μ ι ed-KOWARZ ι κ · dr. P. Weinhold · dr. D. Gudel

6 FRANKFURTAM MAIN

GR. ESCHENHEIMER STRASSE 39

27.9.1973
Gu/Ar

Sektkellereien
Henkeil & Co.
Wiesbaden-Biebrich

Verfahren zur Ausscheidung von Weinstein aus Wein oder Schaumwein

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Ausscheidung von Weinstein aus Wein oder Schaumwein.

Wein sowie aus Wein hergestellter Schaumwein oder Sekt enthalten ein während des Wachstums der Traube gebildetes Salz, den Weinstein, der in der Hauptsache aus saurem Kaliumtartrat besteht. Der Gehalt an Weinstein in Trauben oder Traubenmost ist abhängig vom Reifegrad der Trauben. In aller Regel stellt Traubenmost in Bezug auf Weinstein eine gesättigte oder nahezu gesättigte Lösung dar. Die löslichkeit von Weinstein in Most bzw. in Wein hängt von einer Reihe von Faktoren ab _r deren wich-*- tigste in unserem Zusammenhang der Alkoholgehalt und die Temperatur sind. Sobald der Traubenmost der alkoholischen Gärung unterworfen wird, wird durch die Bildung des Alkohols die Löslichkeit für Weinstein in dem vergorenen Produkt stark herabgesetzt. Die ursprünglich gesättigte Lösung stellt nach der

509814/0607

alkoholischen Gärung eine übersättigte Lösung dar. Der auf diese Weise entstandene Überschuss an Weinstein wird daher durch Kristallbildung ausgeschieden^sobald dazu geeignete Voraussetzungen gegeben sind. Nach Ausscheiden des Weinsteinüberschusses in Kristallform stellt praktisch jeder Wein wiederum eine in Bezug auf Weinstein gesättigte Lösung dar. Da die Löslichkeit des Weinsteins in Wein u.a. auch sehr temperaturabhängig ist, wird sich immer dann erneut ein Überschuss an Weinstein einstellen, wenn der Wein einer Temperatur unterworfen wird, die niedriger ist als die vorherige Aufbewahrungstemperatur. Der jeweils überschüssige Weinstein wird erneut durch. Kristallbildung ausgeschieden, sobald hierfür geeignete Verhältnisse vorliegen. Durch eine weitere Vergärung von Wein zu Schaumwein oder Sekt wird infolge erneuter Alkoholbildung die Löslichkeit für Weinstein abermals verschlechtert, also erneut ein Überschuss an Weinstein hervorgerufen. Im übrigen gelten für Schaumwein oder Sekt die gleichen G-esetzmässigkeiten hinsichtlich der Weinsteinlöslichkeit wie für Wein.

Die Ausscheidung von Weinsteinkristallen in der bereits versandfertig abgefüllten Flasche Wein oder Sekt stellt einen harmlosen Fehler dar, dem aber von den Konsumenten mangels entsprechender Kenntnis kein Verständnis entgegengebracht wird, so dass das Auftreten von 7/einsteinkristallen in versandfertig abgefüllten Flaschen eine gefürchtete Ursache für Reklamationen darstellt.

Es gehört daher zu den Aufgaben des Wein- oder Sektherstellers, durch geeignete Vorbeugungsmassnahmen dafür zu sorgen, dass der zu erwartende Weinsteinüberschuss bereits im Herstellungs- oder Verarbeitungsbetrieb ausgeschieden wird, so dass eine Ausscheidung von Weinsteinkristallen in bereits abgefüllten Flaschen ausgeschlossen und somit Reklamationen vermieden werden.

Die vorbeugende 7/einsteinausseheidung im Herstellungs- oder Verarbeitungsbetrieb erfolgt normalerweise dadurch, dass der Wein oder Sekt während längerer Zeit (z.B. 5 bis 10 Tage) nied-

5098U/0607

rigen Temperaturen (z.B. -4 bis -5⁰C) ausgesetzt wird, so dass die in dieser Zeit mehr oder.minder vollständige Auskristallisation des Weinsteinüberschusses es gestattet, den Wein oder Sekt durch Separatoren oder Filter von den Kristallen zu trennen.

Eine andere Methode der Vorbeugung besteht darin, mit Hilfe des Kationenaustausches den unlöslichen Weinsteinüberschuss in lösliche Verbindungen überzuführen.

Mit Hilfe der Elektrodialyse ist es ebenfalls möglich, den Weinsteinüberschuss aus Wein zu entfernen.

Bei der Entscheidung für ein Verfahren zur Vorbeugung von Weinsteinausscheidung sind lebensmittelrechtliche, organoleptische und wirtschaftliche Gesichtspunkte ausschlaggebend,

Der Erfindung liegt somit.die Aufgabe zu Grunde, ein .Verfahren zur Ausscheidung von Weinstein aus Wein oder Schaumwein vorzuschlagen, das den bisher bekannten Verfahren insbesondere aus lebensmittelrechtlichen, organoleptischen und wirtschaftlichen Gesichtspunkten überlegen ist.

Dies gelingt gemäss der Erfindung dadurch, dass der Weinsteinüberschuss mit Hilfe der Umkehrosmose aus dem Wein oder Schaumwein ausgeschieden wird.

Bei der Umkehrosmose erzwingt man mit Hilfe hoher Drücke entgegen der Eichtung des osmotischen Druckes das Austreten von Wasser und anderen leicht permeierenden Bestandteilen aus Lösungen durch eine semipermeable Membran. Der durch die Membran dringende Flüssigkeitsanteil wird Permeat genannt. Der von der Membran zurückgehaltene Flüssigkeitsanteil wird Konzentrat genannt ·

Mit Hilfe der Umkehrosmose wird in industriellen Dimensionen Meerwasser oder Brackwasser für Trinkzwecke aufbereitet. In der chemischen Industrie werden Lösungen damit gereinigt oder an-

5-098U/0607

dere Lösungen konzentriert. Das Interesse gilt also entweder dem Permeat, wobei dann das Konzentrat verworfen wird, oder das Interesse gilt dem Konzentrat, wobei dann das Permeat verworfen wird.

Dank der speziellen Gesetzmässigkeiten, denen die Weinsteinkristallisation unterworfen ist, ergibt sich, dass in einem mit Hilfe der Umkehrosmose konzentrierten Wein die Weinsteinausscheidung sich spontan einstellt, so dass die entstehenden Kristalle im Durchfluss aus dem Konzentrat entfernt werden können. Aus dieser Beobachtung wurde ein Verfahren entwickelt, das sowohl in Bezug auf die bisher bekannte Anwendung der Umkehrosmose als auch in Bezug auf die bisher bekannten Methoden der Weinsteinvorbeugung neu ist.

Das neue Verfahren besteht darin, dass in einer geschlossenen Apparatur der hinzugefülrbe Wein mit Hilfe der Umkehrosmose vorübergehend in Permeat und Konzentrat aufgeteilt wird. Die im Konzentrat spontan gebildeten, Kristalle werden im Durchfluss mit

oder durch Sedimentatxon

Hilfe eines Filters/abgetrennt, danach werden Konzentrat und Permeat wieder vereinigt. Der am Ende der Anlage ausströmende Wein unterscheidet sich vom Ausgangswein in keiner anderen Beziehung als durch die Tatsache, dass mit Hilfe dieses physikalischen Verfahrens der Weinsteinüberschuss entfernt wurde.

Im Vergleich mit den anderen Verfahren der Weinsteinvorbeugung ergibt sich:

a) Die Behandlung mit Kationenaustauschern ist bislang für Wein überhaupt nicht gestattet und für Sektgrundwein nur „ befristet erlaubt bis zum 18. Juli 1974. Die Umkehrosmose als rein physikalisches Verfahren ist lebensmittelrechtlich ohne Einschränkung zulässig.

b) In organoleptischer Beziehung ist der durch Umkehrosmose behandelte Wein dem ¥/ein, der mit Kationenaustauscher behandelt wurde, mindestens gleichzusetzen. Er ist aber einem Wein,

5G98U/0607

_ 5 —

der durch Kältebehandlung oder Elektrodialyse behandelt worden war, vorzuziehen.

c) In wirtschaftlicher Beziehung gestattet die Umkehrosmose bei grösstmöglicher Sicherheit, den Weinsteinüberschuss aus dem Wein billiger zu entfernen als dies bei Kältebehandlung oder Elektrodialyse möglich wäre.

Das geschilderte Verfahren kann auch dadurch weiterentwickelt werden, dass im Rahmen der gesetzlichen Möglichkeiten zum Ausgleich für die aus der Kristallisation resultierenden Substanzverluste entsprechende Mengen reiner Weinsäure oder eines reinen Salzes der Weinsäure zugesetzt werden, und zwar vorzugsweise unmittelbar vor der Behandlung mittels Umkehrosmose. Dadurch werden die durch das Ausscheiden des Weinsteins gegebenenfalls erfolgenden Veränderungen des Weines oder Schaumweines in geschmacklicher und analytischer Hinsicht wieder ausgeglichen.

Die angesprochene Trennung des Weines oder Schaumweines in Permeat und Konzentrat bei der Umkehrosmose kann auch dazu be-.nutzt werden, dass viahl-weise im Permeat oder im Konzentrat während der vorübergehenden Trennung eine zusätzliche Behandlung zur Stabilisierung oder Verbesserung des Weines bzw. Schaumweines vorgenommen wird. Dabei macht man es sich zunutze, dass der Wein bzw. Schaumwein im Konzentrat oder Permeat konzentriert wird, so dass die zusätzlichen Behandlungen in dieser Phase besonders schnell und wirtschaftlich durchgeführt werden können. Beispielsweise kann dabei in an sich bekannter Weise ein Übermaß an Schwefelverbindungen herausgenommen werden, oder der Säureanteil kann verringert werden.

Zur Durchführung des Verfahrens nach der Erfindung kann eine als Baueinheit ausgebildete Anlage verwendet werden, die wahlweise ortsgebunden oder beweglich eingesetzt werden kann. Beispielsweise kann diese Anlage auf ein -Fahrzeug gesetzt und dann an verschiedenen Stellen verwendet werden.

509814/0607

Claims

- Henkeil & Co. 27.September 1973 ffu/Ar Patentansprüche

1. Anwendung der Umkehrosmose zum Ausscheiden von Weinstein aus Wein oder Schaumwein.

2. Verfahren zur Ausscheidung von Weinstein aus Wein oder Schaumwein nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Lösung temporär in Permeat und Konzentrat aufgeteilt wird, wobei im Konzentrat auf natürlichem Wege die Ausscheidung des Weinsteinüberschusses spontan stattfindet, so dass die Kristalle abgetrennt werden können, wonach die beiden Anteile Permeat und Konzentrat wieder vereinigt werden. . '

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass zum Ausgleich für die aus der Kristallisation resultierenden Substanzverluste entsprechende Mengen reiner Weinsäure oder eines reinen Salzes der Weinsäure zugesetzt werden.

4. Verfahren nach Anspruch 2 oder Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass teilweise im Permeat oder im Konzentrat während der vorübergehenden Trennung eine zusätzliche Behandlung zur Stabilisierung oder Verbesserung des Weines bzw. Schaumweines vorgenommen wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass eine als Baueinheit ausgebildete Anlage verwendet wird, die wahlweise ortsgebunden oder beweglich eingesetzt werden kann.

Der Patentanwalt:

5098U/0607 _{x rn}

ORiGINAL INPPEC