DE2460359C3

DE2460359C3 - Weinsteinentfernung von Wein durch Elektrodialyse

Info

Publication number: DE2460359C3
Application number: DE2460359A
Authority: DE
Inventors: Teruhiko Fuchu Tokyo Mizota; Mamoru Tomita
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1973-12-29
Filing date: 1974-12-20
Publication date: 1981-04-09
Also published as: FR2256245A1; JPS5323399B2; JPS50100297A; DE2460359A1; DE2460359B2; FR2256245B1; GB1416010A

Description

Erfindungsgegenstand ist das im Patentanspruch gekennzeichnete Verfahren. In den letzten Jahren sind der Weinverbrauch und die Nachfrage nach Wein stark angestiegen, was auf die Europäisierung der Eßgewohnheiten in Japan zurückzuführen ist.

Wein wird jedoch noch immer nach dem herkömmlichen, traditionellen Verfahren hergestellt, und die Modernisierung und Rationalisierung des Verfahrens ist sehr weit im Rückstand. Der Hauptgrund dafür besteht darin, daß selbst eine geringe Abänderung des Verfahrens zu einer wesentlichen Verschlechterung der Farbe, der Tönung, des Geschmacks und des Aromas oder zu einer Trübung durch Weinsteinbildung usw. führen kann; diese Eigenschaften sind jedoch für die Qualität des Weines von sehr großer Bedeutung. Andererseits besteht mit zunehmender Nachfrage Bedarf an einem wohlschmeckenden, billigen Wein.

Es ist daher äußerst wünschenswert, durch eine Verbesserung und Rationalisierung der Weinzubereitungsverfahren einen wohlschmeckenden Wein in großen Mengen und zu niedrigen Kosten zu erhalten, dessen Qualitäten jedoch nicht verschlechtert sind.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist daher die Schaffung eines kontinuierlichen Verfahrens zur Herstellung eines veredelten Weines, worin während der Lagerung kein Weinstein ausgefällt wird und dessen ursprünglicher Geschmack unverändert erhalten bleibt, nach welchem ein wohlschmeckender Wein zu einem niedrigen Preis hergestellt werden kann. Bei der Herstellung von Wein ist der Gärprozeß zweifellos für die Qualität des Weins ausschlaggebend; die Verhinderung der Bildung von Weinniederschlägen, wie Weinstein, während des Garens oder der Alterung nach Abschluß der Gärung sind jedoch ebenfalls außerordentlich wichtig bei der Herstellung von zum Trinken bestimmtem Wein.

Das herkömmliche Verfahren zur Veredelung von Wein kann wie folgt zusammengefaßt werden:

Wenn der Gärprozeß abgeschlossen ist, wird der Wein (der im folgenden als »roher Wein« bezeichnet wird) abgezogen oder von der Hefe oder der Ablagerung abgetrennt Das Abziehen kann mehrmals in bestimmten Abständen wiederholt werden, und der Wein wird in hölzernen Fässern gelagert, wo das Altern stattfindet Der rohe Wein wird vor dem Abfüllen in Flaschen geklärt Es werden Klärmittel, wie Fischleim, Gelatine oder Bentoniterde, verwendet die von Verfahrensmaßnahmen wie Hitzebehandlung, Kühlung und Filtrieren, unterstützt werden. Wenn ein veredelter Wein jung in Flaschen abgefüllt wird, ist ein besonderes Kühlverfahren zur Entfernung des überschüssigen Weinsteins notwendig. Selbst dann jedoch bildet sich häufig eine geringe Ausfällung, wenn der Wein mehrere Jahre lang in der Flasche altert Ein veredelter Wein, der nach diesen Ablagerungsentfernungs- und anschließenden Alterungsverfahren behandelt worden ist, wird in Flaschen abgefüllt und als Getränk auf den Markt gebracht Das herkömmliche Verfahren zur Veredelung von Wein hat der. großen Nachteil, daß es mühsam und zeitaufwendig ist, da wiederholte Ablagerungsabtrennstufen notwendig sind. Außerdem ist es bei dem herkömmlichen Verfahren zur Veredelung von Wein sehr schwierig, die während des Alterungsverfahrens ausgefällte Weinsteinmenge so zu regulieren, daß kein Weinstein mehr ausgefällt wird, nachdem der Wein in die Flasche abgefüllt worden ist.

Vor ku^rzem wurde ein Verfahren zur Veredelung von Wein, welches darin besteht, daß die Bildung der Weinsteinausfällung durch Kühlen eines rohen Weins auf —4° C bis —5° C unter Verwendung einer Kühlvorrichtung beschleunigt wird (Journal of the Japan Brewing Association, 63,951 [1968]), sowie ein weiteres Verfahren zur Veredlung von Wein durch wiederholtes, abwechselndes Kühlen und Erhitzen entwickelt.

Diese Veredelungsverfahren sind jedoch ebenso ungünstig wie das oben beschriebene Verfahren, da die Abtrennung der Ablagerungen mehrmals durchgeführt werden muß. Im Prinzip sollte der Weinstein vollständig aus dem rohen Wein entfernt werden, bevor dieser in Flaschen abgefüllt wird, und die Entfernung und Ausfällung des Weinsteins sollte bei der Weinherstellung leicht durchführbar sein. Die herkömmlichen und die vorgeschlagenen Verfahren beruhen jedoch auf

4^r> einem Verfahren zum Abtrennen von Weinstein durch Lagern eines rohen Weins in einem Faß über einen längeren Zeitraum oder durch Kühler, eines rohen Weins. Auch das Problem eines wirksamen Verfahrens zur Entfernung von Weinstein aus Wein ist noch nicht

¹Ji) gelöst worden.

Die Behandlung von Wein durch Elektrodialyse unter Verwendung einer Ionenaustauschermembrane zur Entfernung von Säuren und Ionen aus Wein wird in »Bulletin of the Research Institute of Fermentation« der Yamanashi University, Japan, Nr. 6, Seiten 1—6, 1959, beschrieben. Wie aus Fig. 1 auf Seite 2 dieser Literaturstelle hervorgeht, handelt es sich dabei um ein Verfahren, das darin besteht, daß Wein in die mittlere Kammer eines Ionenaustauschermembran-Elektrodia-

bo lysegeräts, das auf beiden Seiten Elektrodenkammern mit einer 0,02%igen Salzlösung besitzt, gegeben wird und zwischen den beiden Elektroden Gleichstrom angewendet wird, um die Ionenwanderung aus dem Wein in die 0,02%ige Salzlösung zu bewirken. Laut dem

^h>> Aufsatz wurde der Geschmack des Weins durch die Elektrodialyse nicht nachteilig beeinflußt, obwohl eine Erhöhung des pH-Werts, eine Verringerung der Titrationssäure und eine Abnahme des Kalzium-,

Magnesium-, Eisen- und Kupfergehalts in dem Wein beobachtet wurde.

Dieses Verfahren weist jedoch die folgenden außerordentlichen Nachteile auf:

1) Während der Entfernung des Weinsteins werden gleichzeitig auch Geschmacksstoffe entfernt, und der Wein wird schwach im Geschmack bzw. hinsichtlich der »Blume«

2) in Anbetracht der Wirkungsweise eines Elektrodialysegeräts und des Prinzips der Elektrodialyse ist ein Vermischen des Weins mit Wasser oder der Salzlösung unvermeidlich; und

3) der pH-Wert des Weins steigt erheblich an, wodurch der Farbton des Weins verändert wird.

Die einfache Anwendung einer Ionenaustauschermembran-Elektrodialyse bei rohem Wein zur Entfernung einer weinsteinbildenden Komponente führt daher teilweise zu einer merklichen Verminderung des Geschmacks und anderer dem Wein eigenen Qualitäten.

Wenn Weinstein aus Wein entfernt wird, sollte darauf geachtet werden, daß damit keine Geschmacksveränderung des veredelten Weines verbunden ist.

Es wurde nun ein industrielles Verfahren zur kontinuierlichen Entfernung von Weinstein aus Wein gefunden, das darin besteht, daß Weinstein selektiv aus rohem Wein entfernt wird, ohne daß dabei eine Verminderung oder Entfernung anderer Geschmacksstoffkomponenten, eine Veränderung des pH-Werts oder eine Vermischung des Weins mit anderen Lösungen oder Komponenten hervorgerufen wird. Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein kontinuierliches Verfahren gemäß Patentanspruch.

Die vorliegende Erfindung wird anhand der Zeichnung im einzelnen erläutert.

Die Zeichnung ist ein Fließschema des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Veredelung von rohem Wein. In der Zeichnung bedeuten:

1: 2,6,10,12,	Vorratstank für rohen Wem;
17,20,22,27,
31 und 33:	Pumpe;
3:	Zwei-Richtungs-Rohr;
4,7,11,13,
15,18,21,23,
32 und 34:	Durchflußmengenmesser;
5:	Ausgleichstank für entionisierten Wein;
8:	Ionenaustauschermembran-Elektrodialy
	segerät;
9 und 19:	Überlauftank;
14:	Lagertank für entionisierten Wein;
16:	Ausgleichstank für konzentrierten Wein
24:	Kühlvorrichtung;
25:	Tank für kristallisierenden Weinstein;
26:	Lagertank für kristallförmige Weinsäure
28:	Filter;
29:	Lagertank für Weinstein;
30:	Lagertank für konzentrierten Wein;
35:	Lagertank für veredelten Wein.

Eine bestimmte Menge ; ■: ;-jhcm Wein wird durch ein Zwei-Richtungs-Rohr (3) mittels einer Pumpe (2) aus einem Lagertank für rohen Wein (1) in einen Ausgleichstank für entionisierten Wein (5) geleitet, wobei die Fließgeschwindigkeit mit einem Durchflußmengenmesser (4) geregelt wird; danach wird sie aus dem Ausgleichstank (5) mit einer Pumpe (6) durch einem Durchflußmengenmesser (/) in die Verdünnungskammer des Elektrodialysegeräts (8) geleitet und unter Zirkulieren kontinuierlich entionisiert. Der entionisierte Wein wird dann über einen Überlauftank (9), eine Pumpe (10) und einen Durchflußmengenmesser (11) in den Ausgleichstank (5) zurückgeVeitet, während ein Teil des entionisierten Weins über eine Pumpe (12) und einen Durchflußmengenmesser (13) in einen Lagertank für entionisierten Wein (14) geleitet wird. Eine weitere Menge an rohem Wein wird über die Pumpe (2) und das Zwei-Richtungs-Rohr (3) und einen Durchflußmengenmesser(15) in einen Ausgleichstank (16) für konzentrierten Wein geleitet und dann aus dem Ausgleichstank (16) über eine Pumpe (17) und einen Durchflußmengenmesser (18) in die Konzentrationskammer des Elektrodialysegeräts geleitet, wo er ständig zirkuliert. Dabei wandern die Salze, die in der Verdünnungskammer aus dem Wein entfernt wurden, in den Wein in der Konzentrationskammer, wodurch sich die Salzkonzentration in dem Wein in der Konzentrationskammer

2(i erhöht Der Wein mit der erhöhten Salzkonzentration wird über einen ÜberJauftank (19), eine Pumpe (20) und einen Durchflußmengenmesser (21) in den Ausgleichstank (16) zurückgeleitet, während ein Teil des konzentrierten Weins über eine Pumpe (22) und einen

2") Durchflußmengenmesser (23) zum Kühlen in die Kühlvorrichtung (24) geleitet und in einem Weinsteinkristallisationstank (25) gelagert wird, zu welchem aus einem Weinsäurelagertank (26) eine kleine Menge kristallförmige Weinsäure zugeführt wird. Nachdem aus

jo dem Wein eine Ausfällung von Weinsteinkristallen stattgefunden hat, wird er über eine Pumpe (27) in einen Filter (28) geleitet, wo der Weinstein entfernt und in einen Weinsteinlagertank (29) geleitet wird. Nach Entfernung der Kristalle wird der Wein, der aus der Konzentrationskammer kommt, in einen Lagertank (30) geleitet. Zum Schluß wird der Strom von entionisiertem Wein aus dem Lagertank (14) mit dem Strom aus dem Lagertank (30) über die Pumpen (31) und (33) und Durchflußmengenmesser (32) und (34) in einem festgelegten Mengenverhältnis vereinigt, und der Wein wird in einem Lagertank für veredelten Wein (35) gelagert.

Nachstehend wird jede Verfahrensstufe im einzelnen erläutert:

1) Entionisiemng des rohen Weins

Bei dem Wein, der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren veredelt werden soll, handelt es sich um rohen Wein, der durch die Primärgärung von Trauben-

·")() saft erhalten wurde und der mehr als etwa 6% Alkohol und gewöhnlich etwa 700 bis 1000 mg/1 Kalium enthält. Dieses Kalium verbindet sich bei fortschreitender Vergärung und Alterung von rohem Wein mit der Weinsäure, die in dem rohen Wein enthalten ist, und

>■> kristallisiert aus und schlägt sich als Weinstein nieder. Die Bildung einer Weinsteinausfällung nach Abschluß des Gärprozesses kann daher verhindert werden, indem der rohe Wein einer Entionisierungsbehandlung unterworfen wird, wodurch entweder der Kalium- oder der

w) Weinsäuregehalt oder beide auf einen nicht mehr kritischen Wert verringert werden.

Versuche im Rahmen der vorliegenden Erfindung haben gezeigt, daß — wenn der Kaliumgehalt von rohem Wein auf weniger als etwa 500 mg/1, zweckmäßig

b'i weniger als etwa 400 mg/1, verringert wird — in den anschließenden Stufen oder nach dem Abfüllen des Weins in Flaschen keine Weinsteinausfällung mehr auftritt. Das heißt also, daß man verhindern kann, daß in

dem Wein eine Weinsteinausfällung auftritt, wenn man etwa 40 bis 70% des Kaliums aus dem rohen Wein entfernt.

2) Elektrodialyse unter Verwendung einer
ionenpermselektiven Membran

Es kann jed^s handelsübliche Elektrodialysegerät, das mit einer ionenpermselektiven Membran arbeitet, verwendet werden. Bei der vorliegenden Erfindung wird ein Strom von rohem Wein in zwei Ströme geteilt, und der eine Strom wird durch die Verdünnungslcammer des mit einer ionenpermselektiven Membran arbeitenden Elektrodialysegeräts geleitet, während der andere Strom durch die Konzentrationskammer des gleichen Geräts geleitet wird, wobei die Ionen, hauptsächlich Kalium und Chlor, die in der Verdünnungskammer von dem rohen Wein getrennt worden sind (dieser Strom wird im folgenden als »entionisierter Wein« bezeichnet), in den rohen Wein wandern, der durch die Konzentrationskammer geleitet worden ist (dieser Strom wird im folgenden als »konzentrierter Wein« bezeichnet). Der entionisierte Wein zirkuliert mehrmals durch die Verdünnungskammer, bis der Kaliumgehalt weniger als 500 mg/1 beträgt, während der konzentrierte Wein so lange durch die Konzentrationskammer zirkuliert, bis der Kaliumgehalt auf 1000 bis 2000 mg/1 angestiegen ist. Um eine Beschädigung der ionenpermselektiven Membran und eine Verschlechterung der Geschmackseigenschaften des rohen Weines zu vermeiden, sollte die Elektrodialysetemperatur vorzugsweise weniger als etwa 5O⁰C betragen. Die Temperatur sollte jedoch auch nicht zu niedrig sein, sondern zweckmäßig mehr als etwa 10⁰C, insbesondere etwa 20 bis 25°C, betragen, um eine Ausfällung von Weinstein in dem konzentrierten Wein während der Elektrodialyse zu verhindern. Obwohl der Kaliumgehalt des konzentrierten Weines von den Arbeitsbedingungen des Elektrodialysegeräts abhängt, sollte er weniger als 2000 mg/1 betragen, was der kritischen Konzentration für eine Ausfällung von Weinstein in dem Di:Jysegerät entspricht; er sollte jedoch mehr als 1000 mg/1 betragen, und zwar aus wirtschaftlichen und arbeitstechnischen Erwägungen. Ein besonders günstiger Bereich der Konzentration liegt zwischen etwa 1400 und 1600 mg/1.

Das Verhältnis der Fließgeschwindigkeit von entionisiertem Wein und konzentriertem Wein, nachdem der rohe Wein durch das Zwei-Richtungs-Rohr (3) in F i g. 1 in zwei Ströme geteilt worden ist, sollte etwa 1,5 :1,0 bis 3,0 :1,0 betragen; das optimale Verhältnis beträgt etwa 2,0 bis 2,5 :1,0. Wie in Fig. 1 dargestellt ist, zirkulieren der entionisierte Wein und der konzentrierte Wein während einer festgelegten Zeitspanne, die für das Entionisieren an Kalium und für das Konzentrieren in dem gewünschten Umfang notwendig ist, in dem Elektrodialysegerät Wenn der gewünschte Kaliumgehalt erreicht ist, werden beide Weinströme durch die Pumpen (12) bzw. (22) aus den Überlauftaniks (9) bzw. (19) in die nächste Verfahrensstufe weitergeleitet. Gleichzeitig wird die gleiche Menge an rohem Wein, die der von den Pumpen (12) bzw. (22) in die nächste Stufe weitergeleiteten Menge an entionisiertem und konzentriertem Wein entspricht, durch das Zwei-Richtungs-Rohr (3) wieder in die Ausgleichstanks (5) bzw. (16) zugeführt, wobei die Fließgeschwindigkeit durch die Durchflußmengenmesser (4) bzw. (15) reguliert wird. Die zugeführte Menge an rohem Wein ist unterschiedlich und hängt von der Leistung des verwendeten Elektrodialysegeräts, der Geschwindigkeit der Verminderung des Kaliums in dem entionisierten Wein und der Konzentrationsgeschwindigkeit des Kaliums in dem konzentrierten Wein ab.

3) Entionisierter Wein

Dieses Verfahren ermöglicht die Verringerung der Kaliumkonzentration in dem entionisierten Wein auf nicht störende Mengen gleichzeitig wird jedoch der Geschmack des Weins vermindert, da nicht nur das

ι» Kalium, sondern auch Chlor, Aminosäure und andere Komponenten in den konzentrierten Weinstrom in dem Elektrodialysegerät wandern. Deshalb eignet sich dieser entsalzte Wein allein nicht als Handelsware (gewöhnlich in Form von Wein oder Sekt). Erfindungsgemäß wird

r> der entionisierte Wein dann gesammelt und anschließend mit dem konzentrierten Wein gemischt, und zwar in dem gleichen Verhältnis, in welchem der rohe Wein ursprünglich geteilt wurde. Der Anteil des entionisierten Weins wird so bemessen, daß man beim Mischen wieder

2» den gleichen Geschmack erreicht, den der ursprüngliche Wein besaß.

4) Konzentrierter Wein

In dem oben beschriebenen konzentrierten Wein

2> wird nicht nur das Kalium auf etwa 1000 bis 2000 mg/1 konzentriert, sondern es werden gleichzeitig auch andere Komponenten, wie Chlor, Aminosäure und andere, konzentriert.

Das Prinzip der vorliegenden Erfindung besteht darin,

jo daß die Ausfällung von Weinstein verhindert wird, indem der konzentrierte Wein, der einer Behandlung zur Entfernung von Kalium unterworfen worden ist, mit dem entsalzten Wein, der nach dem oben beschriebenen Verfahren hergestellt worden ist, in dem gleichen Verhältnis, in dem die ursprünglichen zwei Ströme von rohem Wein geteilt wurden, gemischt wird. Die bevorzugte Entfernung von Kalium aus dem konzentrierten Wein wird durch Kühlen auf weniger als 10⁰C und durch Zugabe von kristallförmiger Weinsäure erreicht, was zu der Bildung einer Ausfällung und zur Abtrennung von Kalium in Form von Weinstein führt.

Der pH-Wert des konzentrierten Weins steigt nach der Entionisierung infolge des Anstiegs der Konzentration des Kaliums und der anderen Salze um etwa 0,1 bis 0,3 an. Der pH-Wert wird dann durch Zugabe von kristallförmiger Weinsäure auf den gleichen oder einen um 0,1 bis 0,2 niedrigeren Wert als der pH-Wert des ursprünglichen rohen Weins eingestellt Die Bildung von Weinsteinausfällungen wird durch Zugabe von

so Weinsäure und durch Senken der Temperatur des konzentrierten Weins auf weniger als 10° C bewirkt. Nach Entfernung dieser Weinsteinausfäüung beträgt der Kaliumgehalt des konzentrierten Weins ungefähr 700 mg/1. Bei einem Versuch, der zur Verfeinerung eines rohen Weißweins nach Abschluß des Hauptgärprozesses durchgeführt wurde, erhielt man die folgenden Ergebnisse (Tabelle 1):

Bei diesem Versuch wurde ein Elektrodialysegerät, das mit einer ionenpermselektiven Membran arbeitet

to und das von der Firma Asahi Chemical Industries Limited den Angaben von Tabelle 5 entspricht, verwendet Ein roher Weißwein mit den Eigenschaften und der Zusammensetzung, die in Tabelle 1, Spalte 2 aufgeführt sind, wurde unter den in Tabelle 6 angegebenen Entionisierungsbedingungen einer Elektrodialyse unterworfen. 20 Liter Wein wurden durch die Entsalzungskammer des Geräts und 10 Liter Wein durch die Konzentrationskammer geleitet Der

pH-Wert wurde dabei nach einem herkömmlichen Verfahren unter Verwendung eines pH-Messers und der Kalium- und Alkoholgehalt durch ein Atomabsorptionsspektroskopieverfahren (siehe »Atomic Absorption Spectroscopy« von Tsugio Takeuchi und Masami Suguki, 1. Ausgabe, Nakodo, 1969) beziehungsweise durch ein Auftriebsverfahren (siehe »Note of Analysis in the Tax Administration Agency«, Seite 14, März 1973) ermittelt. Der Weinsäuregehalt wurde aufgrund des Alkalititrationswerts der gesamten Säuren (siehe die gleiche Veröffentlichung, Seite 57) und der Acetaldehydgehalt und der Aschegehalt nach dem A. O. A. C.Verfahren (siehe die gleiche Veröffentlichung, Seite 36) beziehungsweise dem Ascheverfahren bestimmt.

Tabelle 1

Eigenschaften und Zusammensetzung des rohen Weißweins, des entionisierten Weins und des konzentrierten Weins

rolier
Weißwein

enl-

ionisierter

Wein

konzentrierter
Wein

Tabelle 2	pH-Wert	Kaliumgehalt	Weinsäure
		in mg/1	gehalt in mg/!
	3,40	890	2,00
	330	774	2,80
pH-Wert und Kalium- und Weinsäuregehalt des kon zentrierten Weins nach dem Abfiltrieren des Weinsteins	3,20	670	3,55
Versuch	3,10	510	4,65
Nr.	3,00	433	5,75
1	2,90	368	630
2	2,80	302	7,60
3
4
5
6
7

Aus den oben aufgeführten Ergebnissen geht hervor, daß durch Einstellen des pH-Werts auf 3,00 bis 3,20 der Kaliumgehalt in dem konzentrierten Wein infolge von Ausfällung und Entfernung von Weinstein um etwa ein Drittel verringert wurde.

5) Mischen von entionisiertem und
konzentriertem Wein

Der entionisierte Wein gemäß Tabelle ·1, Spalte 3 und

τ der konzentrierte Wein gemäß Tabelle 2, Versuch Nr. 3 wurden miteinander gemischt, und zwar in dem gleichen Verhältnis wie das ursprüngliche Aufteilungsverhältnis des rohen Weins vor der Elektrodialyse, d. h. 2 1 entsalzter Wein und 1 I konzentrierter Wein; und der

κι pH-Wert sowie der Kalium- und Weinsäuregehalt der erhaltenen 3 Liter des veredelten Weins wurden nach dem gleichen Verfahren bestimmt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 aufgeführt.

'"' Tabelle 3

Eigenschaften und Zusammensetzung des entionisierten, des konzentrierten und des veredelten Weins

pH-Wert 3,20 3,20 3,40

Kalium, mg/1 840 410 1687

Alkohol, Vol.-o/o 8,79 8,76 8,77

Weinsäure, g/l 2,45 1,85 3,64

Acetaldehyd, mg/1 70 40 130

Asche, g/l 2,08 1,30 3,40

Als nächstes wurde zu dem obigen konzentrierten Wein kristallförmige Weinsäure gegeben, und der Wein wurde in 7 Teile geteilt. Die Teilmengen des konzentrierten Weins wurden in Abstufungen von 0,1 auf pH-Werte von 3,4 bis 2,8 eingestellt, auf etwa 3° C abgekühlt, etwa 12 Stunden stehengelassen und filtriert, um die Weinsteinausfällung zu entfernen. Der pH-Wert, der Kaliumgehalt und der Weinsäuregehalt des Filtrats wurden nach dem gleichen Verfahren bestimmt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 aufgeführt Der pH-Wert des konzentrierten Weins kann vor oder nach dem Kühlen eingestellt werden.

entionisierter
Wein

konzentrierter
Wein

veredelter Wein

pH-Wert
Kalium, mg/1
Weinsäure, g/l

3,20
410
1,85

3,20
670
3,55

3,20
499
2,42

Die beiden Weine können innerhalb gewisser Grenzen, innerhalb derer der Geschmack nicht wesentlich verändert wird, in unterschiedlichen Mengenverhältnissen gemischt werden; auf jeden Fall wird — solange der Kaliumgehalt des gemischten Weins unter 500 mg/1 beträgt — keine Weinsteinbildung in den anschließenden Stufen und während der Lagerung nach dem Abfüllen in Flaschen beobachtet.

Die durch das erfindungsgemäße Verfahren erzielten Wirkungen sind wie folgt:

1) Der Geschmack bzw. die »Blume« des rohen Weins wird auf keinen Fall verschlechtert, da bei dem erfindungsgemäßen Verfahren, bei welchem der rohe Wein sowohl in dem Entionisierungs- als auch in dem Konzentrierungssystem zirkuliert, eine Wanderung von Wasser, Salzen oder anderen Materialien in den entionisierten Wein ausgeschlossen ist.

2) Der Kaliumgehalt des entionisierten und des konzentrierten Weins kann nach Wunsch und auf einfache Weise reguliert werden, so daß der

so Kaliumgehalt des endgültigen, als Getränk be stimmten Weins innerhalb kurzer Zeit auf den gewünschten Wert eingestellt werden kann.

3) Der Kaliumgehalt kann leicht verringert oder reguliert werden, indem Kalium in Form von Weinstein, der durch Zugabe von kristallförmiger Weinsäure als Keimbildungsmittel ausgefällt worden ist, aus dem konzentrierten Wein entfernt wird.

4) Es ist möglich, lediglich Weinstein selektiv zu entfernen, ohne daß der Geschmack des rohen Weins beeinträchtigt wird, da ein Teil des Kaliums und der Weinsäure vorzugsweise aus dem rohen Wein entfernt werden kann, ohne daß bei den übrigen Komponenten des rohen Weins eine Veränderung eintritt Dies wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß der entionisierte Wein und der konzentrierte Wein, aus welchem der Weinstein entfernt worden ist, etwa in dem gleichen Verhältnis gemischt werden, in welchem der rohe

Wein ursprünglich vor dem Eintritt in das Elektrodiaiysegerät geteilt worden ist.
5) Das erfindungsgemäße Verfahren ist sehr wirtschaftlich, da die zugegebene Weinsäure aus dem entfernten Weinstein wiedergewonnen und erneut verwendet werden kann.

Beispiel 1

201 bzw. 101 eines rohen Weißweins, dessen Hauptgärung abgeschlossen war und der die in Tabelle 4 angegebenen Eigenschaften und Zusammensetzung aufwies, wurden unter den in Tabelle 6 aufgeführten Bedingungen in die Verdünnungs- bz.w. die Konzentrationskammer eines Elektrodialysegeräts gegeben, das mit einer ionenpermselektiven Membran ausgestattet war und von der Firma Asahi Chemical Industries Limited gemäß den Angaben in Tabelle 5 hergestellt worden war, wo eine Zirkulation erfolgte, um einen Kaliumgehalt von etwa 400 mg/1 bzw. etwa 1900 mg/1 in dem Entionisierungs- bzw. dem Konzentrationssystem zu erreichen.

Tabelle 4

Eigenschaften und Zusammensetzung von rohem
Weißwein

Alkohol, Vol.-%
Weinsäure, g/l
pH-Wert
Asche, g/l
Kalium, mg/1
Acetaldehyd, mg/1

9,04

2,48

3,25

2,32

905,00

71,00

Temperatur

Lineare Geschwindigkeit:
Verdünnungskammer

Konzentrationskammer

Gleichstromwert:
Beginn der Behandlung
Ende der Behandlung

Spannung

Behandlungsdauer

20°C±2°C

12cm/Sek.
(26 l/Min.)
lOcm/Sek.
(21,6 l/Min.)

2A

IA

50V + 2V

35 Minuten

Die Eigenschaften und Zusammensetzung des entionisierten und des konzentrierten Weins nach der Entionisierungsbehandlung sind in Tabelle 7 aufgeführt.

Tabelle 7

Eigenschaften und Zusammensetzung des entionisierten und des konzentrierten Weins nach der Entionisierung des rohen Weißweins

Bemerkung: Die Messung des pH-Werts und die quantitative Analyse jeder Komponente wurden nach dem gleichen Verfahren wie in dem oben beschriebenen Versuch vorgenommen.

Tabelle 5

Beschreibung des Ionenaustauschermembran-Elektrodialysegeräts Typ SV-III der Firma Asahi Chemical Industries Limited

Ionenaustauschermembran

Kationenaustauschermembran K-101

Anionaustauschermembran A-201
Wirksame Fläche der Membran 288 cm²

pro Kammer
Membranenraum (Dicke der 0,75 m/m

Dichtung)

Anzahl der Entsalzungskammern 30
Anzahl der Konzentrations- 31

kammern

Tabelle 6

Bedingungen der Entionisierungsbehandlung

	entionisierter	konzentrierter
	Wein	Wein
Alkohol, Vol.-%	9,02	9,03
Weinsäure, g/l	1,80	3,82
pH-Wert	3,20	3,42
Asche, g/1	1,49	4,00
Kalium, mg/1	398	1905
Acetaldehyd, mg/1	69	71

Zu 10 I dieses konzentrierten Weins wurde kristallförmige Weinsäure gegeben, um den pH-Wert auf 3,20 einzustellen. Danach wurde dieser Wein auf 4 bis 5° C abgekühlt, 12 Stunden stehengelassen und anschließend filtriert, um den während des Abkühlens gebildeten Weinstein zu entfernen. 2 I des entionisierten Weins gemäß Tabelle 7, Spalte 2 wurden mit 1 1 des konzentrierten Weins, aus welchem der Weinstein entfernt worden war, gemischt. Die Eigenschaften und Zusammensetzung der 3 1 des erhaltenen veredelten Weins sind in Tabelle 8 aufgeführt. Der veredelte Wein wurde nach dem herkömmlichen Verfahren in Flaschen abgefüllt und nachgegoren, um ein Endprodukt zu erhalten. Selbst nach langer Lagerung wurde in dem Produkt keine Weinsteinausfällung gefunden. Das Produkt hatte einen guten Geschmack; es ergab sich also kein Problem hinsichtlich der Qualität.

Tabelle 8

entionisierter
Wein

konzentrierter
Wein

veredelter Wein

pH-Wert
Kalium, mg/1
Weinsäure, g/l
Acetaldehyd, g/l
Alkohol, VcL-⁰Ze
Asche, g/l

3,20

398

1,80

9,02

1,49

3,20
653
3,44
71
9 03

3,20

480

2,34

70

902

Beispiel 2

201 beziehungsweise 101 eines rohen Rotweins mit bo den in Tabelle 9 aufgeführten Eigenschaften und Zusammensetzung, dessen Hauptgärprozeß abgeschlossen war, wurden unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 1 in die Verdünnungskammer bzw. die Konzentrationskammer des gleichen Elektrodialysegeb5 räts wie in Beispiel 1 gegeben, wo es zirkulierte, um einen Kaliumgehalt von etwa 450 mg/1 bzw. etwa 1700 mg/1 in dem Entsalzungs- bzw. dem Konzentrationssystem zu erreichen.

Tabelle 9

Eigenschaften und Zusammensetzung des rohen
Rotweins

Alkohol, Vol.-%
Weinsäure, g/1
pH-Wert
Asche, g/l
Kalium, mg/1
Acetaldehyd, mg/1

Die Messung des pH-Werts und die quantitative Analyse jeder Komponente wurde nach dem gleichen Verfahren wie in dem oben beschriebenen Versuch durchgeführt.

Die Eigenschaften und die Zusammensetzung des entsalzten Weins und des konzentrierten Weins nach der Entionisierungsbehandlung sind in Tabelle 10 aufgeführt.

Tabelle 10

Eigenschaften und Zusammensetzung des entionisierten und des konzentrierten Weins nach der Entionisierung des rohen Rotweins

Zu 5 1 dieses konzentrierten Weins wurde kristallförmige Weinsäure gegeben, um den pH-Wert auf 3,10 einzustellen; dann wurde der Wein auf 4 bis 5°C abgekühlt, 12 Stunden stehengelassen und anschließend 8,83 5 filtriert, um den während des Abkühlens gebildeten

2,39 Weinstein zu entfernen. 2 1 des entionisierten Weins

3,27 gemäß Tabelle 10, Spalte 2 wurden mit 1 1 des

2,26 konzentrierten Weins, aus welchem der Weinstein

870 entfernt worden war, gemischt. Die Eigenschaften und

57 ίο Zusammensetzung der erhaltenen 3 1 des veredelten

Weins sind in Tabelle 11 aufgeführt. Der veredelte Wein wurde wie gewöhnlich in Flaschen abgefüllt und gealtert, um ein Endprodukt zu erhalten. Selbst nach langer Lagerung wurde in dem Produkt keine i^r> Weinsteinausfällung festgestellt. Das Produkt hatte einen guten Geschmack, so daß kein Qualitätsproblem auftrat.

2() Tabelle 11

Eigenschaften und Zusammensetzung des entionisierten Weins, des konzentrierten Weins und des veredelten Weins

entionisierter
Wein

konzentrierter Wein

entionisierter
Wem

konzentrierter Wein

veredelter Wein

Alkohol, Vol.-0/o	8,77	8,82	pH-Wert	3,21
Weinsäure, g/l	1,91	4,37	j(i Kalium, mg/1	462
pH-Wert	3,21	3,42	Weinsäure, g/l	1.91
Asche, g/l	1,39	3,97	Acetaldehyd, mg/1	55
Kalium, mg/1	462	1691	Alkohol, Vol.-%	8,77
Acetaldehyd, mg/1	55	59	Asche, g/l	1,39

3,10

502

3,67

57

8,84

1,88

3,18

474

2,50

56

8,79

1,55

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentanspruch:

Kontinuierliches Verfahren zur Entfernung von Weinstein aus Wein durch Elektrodialyse, dadurch gekennzeichnet, daß roher Wein in zwei getrennte Ströme geteilt wird; ein Strom durch die Verdünnungskammer eines Elektrodialysegeräts, das mit einer ionenpermselektiven Membran ausgestattet ist, geleitet und unter Zirkulierung entionisiert wird, um den Kaliumgehalt dieses Stroms auf weniger als 500mg/I zu verringern; der andere Strom durch die Konzentrationskammer des Geräts geleitet und unter Zirkulierung konzentriert wird, um den Kaliumgehalt dieses Stroms auf 1000 bis 2000 mg/1 zu erhöhen; der konzentrierte Wein auf weniger als 10° C gekühlt und anschließend kristallförmige Weinsäure dazugegeben wird, um den pH-Wert auf 2,8 bis 3,2 einzustellen, wodurch Weinstein ausgefällt wird; die Weinsteinausfällung durch Filtrieren entfernt wird; und der konzentrierte Strom mit dem entionisierten Strom, der aus der Verdünnungskammer kommt, gemischt wird, so daß der Kaliumgehalt der erhaltenen Mischung weniger als 500 mg/1 beträgt