DE2457053B2 - Verfahren zur weinsteinstabilisierung - Google Patents

Description

'5

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Weinsteinstabilisierung von Wein, Traubenmost und -saft durch die kontrollierte Senkung des Kaliumgehaltes dieser Getränke innerhalb bestimmter Grenzen -mit Hilfe der Elektrodialyse. Weinstein oder Kaliumbitartrat ist das zweibasige Kaiiumsalz der Weinsäure. Seine Bestandteile sind bereits in der reifen Weintraube vorhanden. Unter Weinsteinstabilisierung von Wein, Most oder Traubensaft versteht man eine Behandlung dieser Produkte, derzufolge der schlecht lösliche Weinstein in Lösung bleibt und nicht zu einem ungewünschten Zeitpunkt ausfällt.

Insbesondere bei früh abgefüllten Weinen kommt es leicht zu einer späteren Ausscheidung von Weinstein in der Flasche. Die Verbraucher lehnen Weine mit solchen kristallinen Ausscheidungen im allgemeinen ab, obwohl sie ernährungsphysiologisch und gesundheitlich unschädlich sind. Kritisch ist die Weinsteinausscheidung beim Schaumwein, bei dessen Zweitgärung die damit verbundene Zunahme des Alkoholgehaltes die Löslichkeit des Weinsteins verringert. Ausgefallene Weinsteinkristalle wirken in diesem Fall beim Öffnen der Flasche als Keimstellen für eine plötzliche Entbindung des Kohlendioxids und führen dadurch zu einem starken Überschäumen des Flascheninhalts. Ähnlich wie bei Wein und Sekt treten Weinsteinausscheidungen auch in Traubenmost und Traubensaft auf. Hier sind sie besonders kritisch, wenn durch Eindampfen ein Traubenkonzentrat hergestellt wird und der Weinstein auf der Heizfläche des Verdampfers auskristallisiert. In allen diesen Fällen ist es erforderlich, das Produkt durch die gezielte Entfernung des über die Löslichkeitsgrenze hinausgehenden Anteils des Weinsteins oder eines Teils seiner Komponenten gegen einen späteren, unerwünschten Weinsteinausfall zu stabilisieren.

Wesentliche Einflußgrößen auf die Löslichkeit des Weinsteins im Gleichgewichtszustand sind die Temperatur, der Alkoholgehalt und der pH-Wert bzw. das Zusammenwirken der Gehalte an Kalium, 5s Kalzium, Weinsaure und anderen organischen Säuren im Wein. Um die Einflußgrößen im einzelnen zu erfassen, hat man verschiedentlich Modellösungen untersucht. Einige Versuchsergebnisse werden anhand der folgenden Bilder wiedergegeben. (>o

Bild 1 zeigt den maximal in Lösung befindlichen Weinstein in Abhängigkeit von der Temperatur. Die Kurven zeigen die starke Abnahme der Löslichkeit mit sinkender Temperatur und außerdem mit zunehmendem Alkoholgehalt, der mit 8, 10 und 12% der Parameter der drei Kurven ist. Die verringerte Löslichkeit bei höherem Alkoholgehalt ist insbesondere bei der Sektherstellung störend, da hierdurch der eventuell schon stabile Grundwein bei der Nachgärung wieder instabil werden kann.

Bild 2 gibt die im Lösungsgleichgewicht stehenden Weinsäure- und Kaliumgehalte bei verschiedenen pH-Werten wieder, die jeweils konstante Parameter der drei dargestellten Kurven sind. Die Kurven für einen Alkoholgehalt von 10% und eine Temperatur von -5⁰C Das Bild läßt erkennen, daß die Weinstein-Inslichkeit mit zunehmendem ph-Wert geringer wird h7w daß der Weinstein um so besser in Lösung bleibt, ie saurer der Wein ist Aufgrund des pH-Einflusses kann auch beim Vermischen zweier an sich weinstein-%abiler Weine infolge der auftretenden Änderung des ph-Wertes erneut Weinstein ausfallen

Die in den Bildern 1 und 2 dargestellten Losungsglcichgewichte gelten für ideale Modelllösungen. In dem als Naturprodukt vorliegenden Wem bzw. Traubenmost oder -saft wird die Einstellung dieser Gleichgewichte jedoch durch polymere und kolloide Substanzen, insbesondere durch kondensierte PoIyphenole behindert Diese Stoffe verzögern die Kristallisation des Weinsteins, der dadurch häufig auch bei Gehalten oberhalb dieser Gleichgewichtskonzentrationer, metastabil gelöst bleibt und schließlich nach unkontrollierbaren Zeiten doch ausfällt. Verschiedene bekannte Verfahren der Weinsteinstabilisierung bestehen darin, die Konzentration des Weinsteins oder seiner Komponenten gezielt unter die theoretische Löslichkeitsgrenze zu verringern, um dadurch die unkontrollierte, spätere Kristallisation zu vermeiden.

Das älteste Verfahren der Weinsteinstabilisierung ist die Kühlung des Weinstein-unstabilen Getränks auf Temperaturen nahe seinem Gefrierpunkt, bei denen das Getränk dann mehrer Tage unter Rühren oder Umpumpen in einem Tank gehallen wird. Bei genügend langer Kühldauer fällt im allgemeinen ein Teil des Weinsteins aus. Wegen der erwähnten inhibierenden Wirkung der polymeren Inhaltsstoffe ist das Verfahren jedoch unsicher.

Eine weitere Möglichkeit stellt die Anwendung von Ionenaustauschern dar. Bei der Verwendung von Anionenaustauschern wird die Weinsäure entfernt, während das Kalium in Lösung bleibt. Hiermit ist gleichzeitig eine Entsäuerung verbunden. Im Gegensatz zu den Anionenaustauschern entziehen Kationenaustauscher mehr oder weniger gezielt das Kalium. Wendet man hierbei die reine Wasserstoff-Form an, so wird durch den H'-Ionenaustausch der pH-Wert gesenkt und der Wein saurer. Daher setzt man Mischionenaustauschei ein die teils in der Wasserstoff- und teils in dei Natrium-Form vorliegen. Dadurch vermeidet man die Schwierigkeiten, die bei der Verwendung der reinen Na⁴-Form auftreten können. Unterhalb eines pH-Wertes von ca. 3,5 kann der reine Na⁺-Ionenaustausdi zu einer Erhöhung des pH-Wertes und zu einei Gc schmacksverschlechterung führen.

Als viertes Verfahren zur Weinsteinstabilisierung ist die Elektrodialyse zu nennen. Mit Hilfe dieses physikalischen Verfahrens können Ionen unter dei Wirkung eines elektrischen Feldes aus Lösungen ent fernt werden. Die Wirkungsweise dieses an sich be kannten Membranverfahren wird anhand des in Bild 3 wiedergegebenen Schemas erläutert. In einerr Membranpaket sind zwischen zwei als Kathode unc Anode dienende Elektroden abwechselnd anionen und Kationenselektive Membranen angeordnet, di< durch besondere Abstandshalter voneinander getrenn sind. Beim Auslegen einer elektrischen Spannung at

die Elektroden beginnen die zwischen den Membranen in Lösung befindlichen Ionen zu wandern, und zwar die positiv geladenen Kationen in Richtung der negativen Kathode und die negativ geladenen Anionen in Richtung der positiven Anode. Di<» kationenselektiven Membranen lassen nur Kationen hindurch und halten Antonen zurück, durch die anionenselektiven Membranen können umgekehrt nur die Anionen hindurchwandem, nicht jedoch die Kationen.

Durch die besondere Gestaltung der Abstandshalter können (Hs kammerartigen Zwischenräume zwischen den Membranen und den Elektroden koontinuierlich von Flüssigkeiten durchströmt werden. Die nebeneinander angeordneten Kammern werden abwechselnd von dem zu behandelnden Produkt und von einer Spulflüssigkeit durchströmt, wobei die Kationen und Anionen infolge des angelegten elektrischen Feldes in der angegebenen Weise durch die Membranen aus den Produktkammern in die benachbarten Spülkammern wandern. In diesen reichern sich beide Ionenarten an, da sie von der jeweils folgenden anionen- oder kationenselektiven Membran der nächsten Produktkammer zurückgehalten werden und nicht weiter in Richtung der Elektroden wandern können. Die Produktkammern verarmen dadurch an den gelösten bzw. in Ionen dissoziierten Stoffen.

Im Wein liegt der gelöste Weinstein weitgehend dissoziiert in Form positiver Kalium- und negativer Tartrationen vor. Bei der Weinsteinstabilisierung mit Hilfe der Elektrodialyse wandern diese Ionen entsprechend dem beschriebenen Prinzip aus dem Getränk in die benachbarten Spülkammern und werden mit der Spülfiüssigkeit abgeführt. Aufgrund unterschiedlicher Wanderungsgeschwindigkeiten der Ionen wird hierbei von den positiven Kationen das leicht bewegliche Kaliumion bevorzugt aus dem Wein entfernt Der negative Ladungstransport verteilt sich dagegen gleichmäßiger auf die verschiedenen Anionen Tartrat, Sulfat usw.).

Die bei den verschiedenen beschriebenen Verfahren auftretenden Konzentrationsänderungen von Kalium und Weinsäure sind im Bild 4 dargestellt. Hierin ist nochmals die Weinstein-Löslichkeit in einem Modellwein mit 10% Alkohol aufgetragen. Die Kurven geben das Löslichkeitsprodukt von Kalium und Weinsäure für verschiedene Temperaturen wieder. Bei Kalium-Weinsäure-Gehalten oberhalb der Kurven ist der Wein bei den angegebenen Temperaturen weinsteinstabil, bei Zusammensetzungen unterhalb der Kurven fällt theoretisch Weinstein aus.

Es wird ein Wein mit ursprünglich 830 mg/1 Kalium und 2200 mg/1 Weinsäure betrachtet, dessen Zusammensetzung als Ausgangspunkt der verschiedenen Behandlungen im Bild 4 eingetragen ist. Die Konzentrationsänderung α gilt Tür den reinen Kationenaustausch, bei dem die Kalium-Ionen gegen Wasserstoff- und Natrium-Ionen ausgetauscht werden. Der Weinsäuregehalt bleibt hierbei konstant. Im Gegensatz dazu bleibt beim reinen Anionenaustausch, Gerade d, der Kaliumgehalt konstant, wänrend die Weinsäure entzogen wird. Bei der Kühlung, Gerade c, fallen Weinsäure und Kalium gleichzeitig als unlöslicher Weinstein aus. Ihre Mengen stehen daher im stöchiomeirischen Verhältnis, d.h.,auf Ig Kalium entfallen ca. 3,84 g Weinsäure entsprechend der Zusammensetzung des Kaliumbitartrats. Als Gerade Ό schließlich ist die Konzentrationsänderung bei einer Rp.hanrilune mit Hilfe der Elektrodialyse eingetragen.

Gegenüber der Kühlung wird hierbei der Weinsäuregehalt bei gleichem Kalium sntzug etwas weniger verringert, da sich die dem K⁺-Kationentransport entsprechende Anionenwanderung in der beschriebenen Weise neben der Weinsäure auch auf andere Anionen erstreckt

Von diesen verschiedenen Stabilisierungsmöglichkeiten scheiden indes der Kationen- und der Anionenaustausch als kellertechnische Verfahren aus, da der

ίο Gesetzgeber die Anwendung von Ionenaustauschern zur Behandlung von Getränken generell verbietet Lediglich für die Sektindustrie besteht zur Zeit noch eine befristete Ausnahmegenehmigung für den Kationenaustausch, die jedoch ebenfalls in absehbarer Zeit aufgehoben wird. Gegen die Ionenaustauscher werden insbesondere beim Anionenaustausch die Möglichkeit der Fälschung angeführt, weiterhin der Einwand, den Getränken würde ihre Naturbelassenheit genommen, und schließlich das Argument, die als Trägersubstanz verwendeten Kunstharze könnten toxische Stoffe, beispielsweise restliche Monomere abgeben, die krebsfördernd wirken könnten. Aufgrund dieses Verbots können von den beschriebenen Verfahren zur Weinsteinstabilisierung nur die Kältestabilisierung und die Elektrodialyse tatsächlich angewendet werden.

Wohl ist aus verschiedenen früheren Veröffentlichungen über die Anwendung der Elektrodialyse insbesondere zur Entsäuerung von Wein bekannt, daß hierdurch auch der Weinsteingehalt verringert werden kann. Ein Verfahren zur Weinsteinstabilisierung mit Hilfe der Elektrodialyse unter besonderen Bedingungen für die Spülfiüssigkeit wurde indes erst kürzlich entwickelt (DT-OS 22 38 812). Hierbei ergaben umfangreiche gezielte Versuche, daß die gewünschte Stabilität bereits bei geringeren Änderungen des Kaliumgehaltes erzielt wird als beim Kühlverfahren bzw. als es die theoretischen Löslichkeitskurven erwarten lassen. Offensichtlich bleibt der restliche Weinstein bereits bei einer verhältnismäßig geringen Störung des bis zum Behandlungszcitpunkt in natürlicher Weise eingestellten Weinsteingehaltes durch den nichtstöchiometrischen Entzug von Kalium und Weinsäure stabil in Lösung. Im Gegensatz dazu ist bei dem stöchiometrischen Entzug von Kalium und Weinsäure in Form des bei der Kühlung auskristallisierenden Weinsteins für die gewünschte Stabilisierung ein größerer Kalium- bzw. Weinsäure-Entzug erforderlich. Dieses unerwartete, nicht vorauszusehende Ergebnis der umfangreichen Untersuchungen wird anhand der Tabelle 1 bis 4 im folgenden näher erläutert.

Die Tabelle enthalten die Analysen von Weinen verschiedener Qualitätsstufen, von denen zum Zwecke der Weinsteinstabilisierung jeweils zwei Proben im technischen Maßstab vergleichsweise einer Kälte- und einer Elektrodialyse-Behandlung unterzogen wurden. Zur Kaltestabilisierung wurden die Weine in üblicher Weise 5 Tage auf einer Temperatur von -S⁰C gehalten. Bei der Elektrodialyse wurde ein Membran-

(10 paket mit insgesamt 50 anionen- und Kationenselektiven Membranen von jeweils 0,1 m² wirksamer Fläche verwandt. An die Elektroden wurde eine Spannung von 120 V angelegt. Je Zelle, bestehend aus einei Produkt- und einer Spülkammer, stand somit ein« mittlere Potentialdifferenz von rund 2,4 V zur Ver fügung. Die mittlere Feldstärke zwischen den Elek troden betrug 1,5 V/cm. Unter diesen Bedingunger stellten sich bei den untersuchten Weinen Ström«

zwischen 9 und H A ein. Hierbei wurden den Weinen im Mittel 140 bis 170 g/h Kalium entzogen. Die insgesamt entzogene Menge kann durch die Wahl der Spannung und die Behandlungsdauer festgelegt werden. Diese kontrollierbare Konzentrationsänderung bedeutet einen großen Vorteil der Elektrodialyse gegenüber der unsicheren Kältestabilisierung.

Die Stabilität der behandelten Weine wurde durch einen bewährten, leicht reproduzierbaren Kühltest geprüft. Bei diesem Test werden 100 ml des zu prüfenden Weines mit 1 ml Äthanol (96%) versetzt und mindestens 10 Tage in einer Kühltruhe bei -5°C gelagert. Weist eine Probe nach diesem Test kristalline Ausscheidungen bzw. auch nur eine schleierförmige Trübung auf, so wird die Probe als instabil bezeichnet, anderenfalls als stabil.

Die Zusammensetzung der unbehandelten und behandelten Weine sowie ein Vermerk über den Erfolg der Behandlung sind in den Tabellen 1 bis 4 angegeben. Von den vier angeführten Weinen konnten nur zwei mit Hilfe der Kühlung stabilisiert werden, dagegen alle mit Hilfe der Elektrodialyse. Bei den gekühlten, jedoch instabilen Weinen war durch die Kältebehandlung praktisch kein Weinstein ausgefallen. Der über das Gleichgewicht hinaus gelöste Weinstein blieb vielmehr während der Behandlung in Lösung und fiel erst bei dem Stabilitätstest aus. Bei den beiden durch Kühlung stabilisierten Weinen waren dagegen ca. 300 und 400 mg/1 Kalium und die äquivalenten Mengen an Weinsäure ausgefallen. Diese Mengen entsprachen etwa den zur Einstellung des temperaturabhängigen Gleichgewichts gemäß Bild 4 erforderlichen Konzentrationsänderungen. Diese Ergebnisse bestätigen einmal die Unzuverlässigkeit des Kühlverfahrens aufgrund der inhibierenden Wirkung polymerer Weininhaltsstoffe, zum anderen lassen sie erkennen, daß sich bei erfolgreicher Kältestabilisierung die Weinsteinkonzentration etwa entsprechend den theoretischen Löslichkeitskurven ändert.

Im Gegensatz zur Kühlung reicht bei der Elektrodialyse eine weitaus geringere Änderung der Kaliumkonzentration zur Stabilisierung aus. In den hier angeführten Beispielen wurden zwischen 106 und 156 mg/1 Kalium entzogen. Die gleichzeitige Weinsäureabnahme lag weit unter den stöchiometrischen Werten und betrug etwa 200 bis 300 mg/1. Diese Werte wurden in einer großen Anzahl weiterer Versuche bestätigt.

Da neben der verhältnismäßig geringen Kaliumabnahme auch die restlichen Inhaltstoffe des Weines praktisch erhalten bleiben, stellt die kontrollierbare,

ίο nichtstöchiometrische Verringerung des Kalium- und Weinsäuregehalts mit Hilfe der Elektrodialyse zur Weinsteinstabilisierung einen wesentlichen Fortschritt der Kellertechnik dar. Hierfür sprechen auch außerdem durchgeführte sensorische Prüfungen, die bei den genannten geringen Konzentrationsänderungen keine Beeinflussung der Produktqualität ergaben.

Zusammenfassend kann der überraschende EtTekt geltend gemacht werden, daß es mit Hilfe der Elektrodialyse möglich ist, zum Stabilisieren von Weinstein unterhalb der empirisch und rechnerisch ermittelten Werte zu bleiben, die nach den üblichen Methoden erforderlich sind, wobei auf die Arbeit von G. M a i e r »Die Löslichkeit des Weinsteins im Wein und die Behandlung der Weine«, Dissertation Univ. Frankfurt.

Mai 1961, verwiesen wird.

Entgegen der herschenden wissenschaftlichen Meinung hängt die Weinsteinausscheidung nicht nur vom Alkoholgehalt, dem pH-Wert, der Temperatur und der Konzentration an K- und Tartrationen ab, sondern auch vom Gehalt der Weine an polymeren Substanzen.

Es ist daher als überraschend anzusehen, daß diese

bekannten Gesetzmäßigkeiten, nach denen erhebliche

Mengen von K- und Tartrationen aus den Weinen entfernt werden müssen, beim Arbeiten mit der Elektrodialyse nicht eingehalten zu werden brauchen, wenn das Verfahren zum Weinsteinstabilisieren von Wein. Traubenmost und -saft unter Anwendung der Elektrodialyse in der Weise durchgeführt wird, daß Kalium und Weinsäure im Verhältnis von 1:1,6 bis 1 :2,2 entzogen werden und die Erniedrigung der Kaliumkonzentration zwischen 106 und 156 mg/1 beträgt

Tabelle 1

1973 RieslingX Silvaner, Qualitätswein

Bestandteil

Ausgangswein

Behandelter Wein
Kühlung Elektrodialyse

Spez. Gewicht
Alkohol g/l
Alkohol (Grad)
Invertzucker (g/l)
Zuckerfir. Extrakt {g/l)
Titrierbare Säure (g/I)
pH-Wert
Weinsäure (g/l)
Milchsäure (g/l)
Apfelsäure (g/l)
Flüchtige Säure (g/l)
Asche (g/3)

Alkalität der A<"-he (rnVal/I)
Altadiiätszahl
Phosphat (P₂O₅) (mg/1)
Sulfat (K₂SO₄) (g/l)

0,9958

10,10

22,65

0,9958	0,9952
80,4	80,4
10,18	10,18
0,55	0,55
22,35	21,65
4,2	4,2
3,7	3,7
1,5	1,4
2^	22
0,9	0,9
0,20	0,2
3,10	2,98
33,2	29,6
10,7	9,9
325	301
0,49	0,43

Fortsetzung	Ausgangswcin	Behandelter	Wein
IJesuuiilieil		Kühlung	Elektrodialyse
	30,0	36,0	20,0
Freie SO2 (mg/1)	132,0	132,0	108,0
Gesamte SO2 (mg/1)	5,9	5,8	5,8
Glycerin (g/l)	22	19	23
Natrium (mg/1)	1504	1484	1380
Kalium (mg/1)	87	86	85
Calcium (mg/1)			+
Stabil (+)	—	—
Instabil (-)
Tabelle 2
1973 Ruländer, Kabinett	Ausgangswein	Behandelter	Wein
Bestandteil		Kühlung	Elektrodialyse
	1,0010	1,0008	1,0006
Spez. Gewicht	84,5	84,5	84,5
Alkohol (g/l)	10,70	10,70	10,70
Alkohol (Grad)	10,3	10,2	10,8
Invertzucker (g/l)	28,5	27,1	27,0
Zuckerfreier Extrakt (g/l)	6,6	6,3	6,6
Tilnerbare Säure (g/l)	3,6	3,6	3,5
pH-Wert	1,4	0,5	1,2
Weinsäure (g/l)	0,8	0,9	0,8
Milchsäure (g/l)	2,9	3,0	2,9
Apfelsäure (g/l)	0,2	0,2	0,2
Flüchtige Säure (g/l)	3,10	2,78	2,90
Asche (g/l)	34,4	30,4	31,3
Alk'aHtät der Asche (mVal/1)	H,l	10,9	10,8
Alkalitätzahl	207	204	204
Phosphat (P2O5) (mg/1)	0,43	0,50	0.40
Sulfat (K2SO4) (mg/1)	73,0	56,0	57,0
Freie SO2 (mg/1)	258,0	262,0	239,0
Gesamte SO2 (mg/1)	9,3	9,3	9,2
Glycerin (g/l)	17	19	18
Natrium (mg/1)	1504	1200	1398
Kalium (mg/1)	105	104	103
Calcium (mg/1)		+	+
Stabil (+)	—
Instabil (-)

Tabelle 3 Gewürztraminer, Spätlese, mit Restsüße Bestandteil Ausgangswein

Spez. Gewicht Alkohol <g/l) Alkohol (Grad) Invertzucker (g/l) Zuckerfr. Extrakt (g/l) Titrierbare Säure (g/l) pH-Wert

0,9990

85,8

10,87

9,5

24,6

4,1

3,8

Behandelter Wein Kühlung Elektrodialyse

0,9988	0,9989
87,2	87,8
11,05	11,13
9,3	10,0
25,3	24,6
4,1	4,0
3,8	3,8

Fortsetzung

Bestandteil

Weinsäure (g/l) Milchsäure (g/l) Apfelsäure (g/l) Flüchtige Säure (g/l) Asche (g/l) Alkalität der Asche (mVal/1) Alkalitätszahl Phosphat (P₂O₅) (mg/1) Sulfat (K₂SO₄) (g/l) Freie SO₂ (mg/1) Gesamte SO₂ (mg/1) Glycerin (g/l) Natrium (mg/1) Kalium (mg/1) Calcium (mg/1)

Stabil (+)
Instabil (-)

Tabelle 4

1973 Sektgrundwein

Bestandteil

Alkohol (g/l) Gesamtextrakt (g/l) Titrierbare Säure (g/l) pH-Wert
Weinsäure (g/l) Milchsäure (g/l) Apfelsäure (g/l) Asche (g/l) Alkalität der Asche (ml/1) Phosphat (P₂O₅) (mg/1) Sulfat (K₂SO₄) (g/l) Freie SO₂ (mg/1) Gesamte SO₂ (mg/1) Natrium (mg/1) Kalium (mg/1) Calcium (mg/1)

Stabile+)
Instabil (-) Aiisgiingswcin

Behandelter Wein Kühlung l£lekirodinlyse

178,0

1437

1,4	1,2
1,8	1,7
0,7	0,8
0,3	0,3
3,11	2,97
32,4	30,4
10,4	10,2
264	253
0,50	0,47
77,0	65,0
174,0	160,0
9,0	8,7
18	i9
1415	1301
88	89

Ausgangswein

Behandelter Wein Kühlung Elektrodialyse

75,0	74,6
15,6 ·	17,5
7,0	7,5
3,2	3,25
1,6	2,9
3,3	2,9
0,04	0,04
1,07	1,34
17,3	20,5
66	64
279	227
7	6
52	39
16	13
305	534
83	67

Hierai 4 BIaJt Zeichnungen

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zum Weinsteinstabilisieren von Wein, f !Traubenmost und -saft unter Anwendung der fs Elektrodialyse, dadurch gekennzeichnet, ¹ daß Weinsäure und Kalium im Verhältnis von 1,6 : 1 bis 2,2 :1 entzogen werden und die Ernied- :„ rigung der Kaliumkonzentration zwischen 106 und * 156 rag/l beträgt